Proyecto 1

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
TEMA DEL PROYECTO (LACTEOS): Línea De Proceso Industrial Para

La Elaboración De Helado Con Sabor A Fresa, Presentación De
Tarrinas De Plástico De 0,5 Lt.
Autores:
Lisbeth Loaiza
María Voelcker
Anggy García
Eddy Vélez
Curso:
Octavo Semestre “B”
Asignatura:
Procesos Industriales
Docente:
Ing. Jouber Antonio Azua Alvia
Enlace del Blog: https://pocessindu.blogspot.com/2022/11/proyecto-primer-

parcial.html
Contenido
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 4
II. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................... 5
III. FUNDAMENTOS TEÓRICOS ...................................................................... 6
1. PROCESOS INDUSTRIALES ...................................................................... 6
1.2. Tipos .......................................................................................................... 7
Continuas ...................................................................................................... 7
Por lotes ........................................................................................................ 7
Discretas ....................................................................................................... 7
En masa ........................................................................................................ 8
2. BALANCE DE MATERIA ............................................................................. 8
2.1. Fundamentos ............................................................................................. 9
2.2. Clasificación de los procesos ................................................................... 12
Sistemas con reacciones químicas .............................................................. 12
2.3. Base de Cálculo ....................................................................................... 13
2.4. Derivación, recirculación y purga .............................................................. 13
3. INDUSTRIA DE LOS LÁCTEOS ................................................................ 15
3.1. Materia Prima Y Derivados Lácteos ......................................................... 16
3.2. La Industria Láctea. Circuito Y Procesos .................................................. 17
3.3. Algunos Productos Lácteos ................................................................. 20
4. Helado ....................................................................................................... 21
4.1. Tipos ........................................................................................................ 22

4.2. Métodos de Producción ............................................................................ 24
4.3. El proceso de elaboración del helado ....................................................... 28
5. MERMAS EN EL PROCESO ..................................................................... 32
5.1. Tipos de mermas...................................................................................... 32
6. RENDIMIENTO .......................................................................................... 33
IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................... 34
7. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................ 34
8. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HELADO DE FRESA
35
9. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO .......... 37
10. MODELADO EN 3D (SKETCHUP) ............................................................ 40
V. BALANCE DE MATERIA ........................................................................... 42
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 58
Conclusiones .................................................................................................. 58
Recomendaciones .......................................................................................... 58
VII. ANEXOS .................................................................................................... 59
11. Bibliografía ................................................................................................. 61

I. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo práctico y de investigación, se presentará el diseño de la
línea de producción de helado con sabor a fresa y los cálculos (con respecto al
balance de materia) correspondientes obtenidos durante el desarrollo del problema,
los cuales también son estudiados en diferentes categorías correspondientes a
procesos industriales.
Las líneas de producción se las puede denominar al conjunto de operaciones que
tiene como fin crear un producto o subproductos dentro de una industria. Es decir, lo
que ingresa dentro de nuestro proceso productivo y las transformaciones que este
tendrá durante sus respectivas etapas.
Entonces se puede hacer hincapié que la importancia que este tiene en el proceso
de enseñanza aprendizaje en la materia es que, con la catedra, aprendemos de
manera teórica a realizar los cálculos de balance de materia, pero al aplicarlos en el
proyecto se pretende ser más prácticos y analíticos (analizando cada uno de los
valores que se van encontrando a lo largo del desarrollo de este).
Otra de las grandes importancias por lo cual es importante el conocer el balance
de materia es que se pretende estudiar los diferentes fenómenos, así como las
irregularidades que pudieran ocurrir en la transformación de la materia prima (de
manera que se establezca un control, diseño, evaluación económica y optimización
del proceso).
II. JUSTIFICACIÓN
En el siguiente proyecto, buscaremos implementar cada uno de los conocimientos
impartidos en la materia de procesos industriales, para diseñar y plantear una línea
de producción referente a la industria de lácteos, como lo es la fabricación de helado
con sabor a fresa (teniendo en cuenta la materia prima que se necesita inicialmente
hasta el producto final que obtendremos con sus respectivos desperdicios).
Como futuros ingenieros industriales es de gran importancia conocer estos tipos
de tema ya que está relacionado al área de producción, aparte esta materia impartida
se enfoca más en lo práctico y por ello es necesario complementar la aprehensión de
nuestros conocimientos a través de este proyecto donde veremos y comprenderemos
las diferentes transformaciones de materia prima y sus balances respectivos en cada
proceso, cabe recalcar que también es una manera de determinar el rendimiento que
la misma tendrá al final de la línea de producción. En prácticamente casi todas las
industrias se puede observar el balance de materia en los procesos industriales lo
que lo vuelve un conocimiento de suma importancia.

III. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
1. PROCESOS INDUSTRIALES
Los procesos industriales empezaron a surgir con la Segunda Revolución
Industrial, en el siglo XVIII. Estos se encargan de convertir una materia prima en un
bien o producto final. Y generalmente se destinan al consumo para un gran público
objetivo. En este blog explicaremos en qué consiste exactamente y cuántos tipos
existen.
Los procesos industriales son una serie sistemática de operaciones mecánicas,
físicas, eléctricas o químicas. Estos pasos ayudan a fabricar un artículo que se lleva,
generalmente, a gran escala. Dicho de otra manera, se encargan de utilizar materia
prima obtenida de distintos recursos naturales y emplearla para fabricar un producto
en masa. Por ejemplo, la impresión de libros, la fabricación de aviones o barcos, la
producción de bolígrafos, etc.
Cuando una empresa empieza a fabricar un producto, el proceso está determinado
por ciertos factores. Por ejemplo, por la demanda del consumidor, la técnica de
fabricación, los recursos de la empresa, etc.
Este tipo de procesos industriales son muy relevantes para la economía de toda la
población. Pues, prácticamente el 90% de los bienes que se consideran
imprescindibles en nuestro día a día, no existirían. Además, abaratan y hacen más

asumible económicamente los bienes de consumo. En definitiva, permiten hacer más
fácil la vida del consumidor final y simplifican los procesos de producción.
1.2. Tipos
En la actualidad existen cuatro tipos de procesos industriales. A continuación, se
resumirán brevemente cada una de las diferentes operaciones para que conozcas en
qué consisten:
Continuas
Las operaciones continuas se componen de líneas de producción dedicadas a
producir el mismo artículo. Por lo tanto, su proceso de transformación se realiza
durante un periodo de tiempo concreto y siempre de manera continuada. Es decir,
trabaja las 24 horas del día y los 7 días de la semana, durante todo el año. Mediante
este proceso, suelen fabricarse productos estándar de consumo diario como la pasta,
el azúcar o el papel. Eso significa que en este caso la tecnología juega un papel muy
importante. Pues, se utilizan, principalmente, en las industrias de la energía o química.
Por lotes
Este proceso es el más antiguo de todos. Pues, se lleva a cabo a través de una
secuencia claramente definida. Su función principal consiste en mezclar la materia
prima y posteriormente transformarla con unas condiciones y cantidades específicas,
en una época concreta. Además, en estas operaciones, toda la producción se realiza
paso a paso. Es decir, no se pasa de fase hasta que todos los productos no hayan
finalizado la fase anterior. Un ejemplo podría ser la impresión de libros.
Discretas
Las operaciones discretas son aquellas que se realizan para crear un solo producto
a la vez. Acostumbran a ser productos de grandes dimensiones como vehículos o

aviones. En este caso, se llevan a cabo varios procesos de transformación en un
mismo lugar.
En masa
Este proceso es muy parecido al de flujo continuo. No obstante, este se organiza
en torno a ciclos de producción y ciclos de descanso. Es decir, se realiza en un menor
tiempo. Pero en cuanto a lo demás, sigue la línea de a mayor producción, menos
costes y más abaratamiento del producto. Un ejemplo serían los bolígrafos. (Escuela
de Postgrado Industrial, 2021)
2. BALANCE DE MATERIA
Balance de materia de un proceso industrial es una contabilidad exacta de todos
los materiales que entran, salen, se acumulan o se agotan en un intervalo de
operación dado.
Se pueden distinguir cuatro tipos de balances de materia dependiendo del tipo de
sistema:
• Acumulación = Entrada - Salida + Generación - Consumo.
Es un sistema con entradas, salidas y reacciones químicas.
• Acumulación = Entrada - Salida.
Sistema sin reacciones químicas.
• Entrada = Salida.
Sistema en estado estacionario, no hay acumulación ni reacciones
químicas.
• Acumulación = Generación - Consumo.
Sistema sin corrientes de entrada ni de salida, pero con reacción química.
(Fernández, 2012)
Balance de materia indispensable para:
• Tratamiento teórico de operaciones de separación y de reactores químicos.
• Completar datos en la elaboración de un proyecto.
• Comprobación de instalaciones en funcionamiento para determinar sus
rendimientos. (Universidad de la Laguna, 2018)
2.1. Fundamentos
En primer lugar, recordemos algunas definiciones necesarias para introducir las
operaciones o procesos unitarios. (Web del Profesor, 2014)
Un sistema se puede entender como un conjunto de componentes que actúan de
manera conjunta a fin de cumplir con cierto(s) objetivo(s). No necesariamente se limita
a objetivos meramente físicos, sino que puede aplicarse a fenómenos dinámicos
abstractos pertenecientes a otras áreas del conocimiento (economía, biología,
antropología,...).
Un proceso se puede definir, según el diccionario, como una operación o conjunto
de operaciones que se suceden unos a otros de modo relativamente fijo, y que
producen un resultado final. Se puede hablar de procesos biológicos, económicos,
físicos, químicos, entre otros.
Cuando se estudia un sistema, o una porción de un sistema, es imprescindible
establecer la frontera del sistema. Dependiendo del proceso (o procesos) a ser
analizados, habrá que delimitar hasta donde una unidad o parte pertenece o no al
sistema objeto de estudio. Al delimitar el objeto de estudio, es posible formular las
estrategias de análisis y resolución del problema planteado. Toda parte o componente
que no pertenece al sistema en estudio (que está fuera de la frontera del sistema) se
considera parte de los alrededores o del entorno.

Un sistema se considera abierto cuando se transfiere materia por la frontera del
sistema; es decir, que entra materia del entorno al sistema o sale materia del sistema
hacia el entorno, o ambas cosas. Un sistema es cerrado cuando no tiene lugar una
transferencia semejante de materia, durante el intervalo de tiempo en el que se
estudia el sistema.
Un balance de materia es simplemente la aplicación de la Ley de conservación de
la masa: “La materia no se crea ni se destruye”. En un proceso químico, en particular,
no es más que el conteo o inventario de cuánto entra, sale y se usa de cada
componente químico que intervienen en cada proceso. Se podría traducir la ley de
conservación de la masa, para este caso, como sigue: El total de la masa que entra
a un proceso o unidad es igual al total de la masa que sale de esa unidad. Obsérvese
que se hace referencia a la masa y no a la cantidad de materia (medida en moles) ni
a cualquier otra relación física de los componentes (volumen, área,).
Los balances de materia se aplican a cualquier sistema al que se le hayan definido
sus fronteras, no importa si su naturaleza es física, química o abstracta. Son una de
las herramientas básicas de análisis de los sistemas, así como también lo son: el
balance de energía, las relaciones fisicoquímicas entre algunas variables y las
especificaciones o restricciones en el funcionamiento del proceso.
Se entiende por variable de un proceso a una magnitud física que caracteriza una
operación de un proceso. Por ejemplo, las temperaturas, presiones, volúmenes y
velocidades de flujo son variables de un proceso.
Los diagramas de flujo son muy útiles al momento de analizar un sistema. Estos
diagramas permiten representar mediante rectángulos las operaciones unitarias o
procesos (e.g. reactores, condensadores, columnas de destilación, separadores) y

mediante flechas las corrientes (i.e. flujos que circulan por tuberías) de los
componentes que intervienen en el sistema y que circulan entre las unidades de
operación. En el diagrama de la figura 3.1, el sistema estudiado está compuesto por
tres unidades o procesos: el mezclador, un reactor y un condensador. Las corrientes
de entrada, salida e intermedias están representadas por flechas que indican el
sentido del flujo. También se ha especificado, sobre cada flecha, cada uno de los
componentes de cada flujo utilizando letras. Por ejemplo, la alimentación del sistema
contiene solamente sustancias X e Y, mientras que la corriente que sale del reactor
hacia el condensador contiene ciertas cantidades de los compuestos X, Y y Z.
Se representan operaciones (separadores, reactores) con bloques geométricos
(rectángulos, círculos); se representan corrientes con líneas con flechas. Se suelen
añadir los valores (con unidades) de las variables conocidas y símbolos algebraicos
(con unidades) para las variables desconocidas. Sobre el diagrama de flujo se definen
los límites del sistema, cuyo tamaño variará según las necesidades de cálculo.
2.2. Clasificación de los procesos
Basándose en la dependencia o no respecto del tiempo, un proceso puede
clasificarse como:
• Proceso en estado estacionario, aquel cuyo estado (i.e. las variables que
intervienen en el mismo) no cambia en el tiempo o sus variaciones son
despreciables durante un intervalo de tiempo suficientemente amplio.
• Proceso en régimen transitorio (estado no estacionario), aquel cuyo estado
varía en el tiempo, haciendo que los valores de las variables involucradas
presenten cambios significativos en su dinámica.
Basándose en la manera en que es diseñado para llevar a cabo sus operaciones,
un proceso puede ser clasificado como:
• Proceso continuo, cuando las corrientes de entrada y descarga fluyen de
manera continua durante todo el proceso.
• Proceso por lotes o intermitente, cuando, por ejemplo, se cargan en un
recipiente las corrientes de alimentación al comienzo del proceso solamente y,
después de transcurrido cierto tiempo, se retira el contenido del recipiente en
parte o en su totalidad.
• Proceso semicontinuo, cuando tiene características de los dos anteriores
Sistemas con reacciones químicas

Generalmente no se utilizan cantidades estequiométricas en los procesos
químicos, lo que hace necesarias algunas definiciones:
• Reactivo limitante: Reactivo que está presente en la menor cantidad
estequiométrica, es decir, aquél que desaparecería en primer lugar si la
reacción se llevara a cabo hasta su término.

• Reactivo en exceso: Reactivo que está presente en cantidad superior a la
necesaria para reaccionar con el reactivo limitante.
Conversión: Fracción de un compuesto alimentado que reacciona.
Matemáticamente:
2.3. Base de Cálculo

Base de cálculo: Valor numérico de una magnitud extensiva, generalmente sencillo
(1, 100, 1.000, etc.), que se elige de forma arbitraria para facilitar los cálculos y sobre
el cual están referidas otras magnitudes extensivas resultantes. Criterios de prioridad
para la elección de la base de cálculo:
1. Una cantidad de uno de los componentes del sistema, que no reaccione
químicamente y que entre y salga del sistema formando parte de una sola corriente.
2. Una cantidad de una de las corrientes que entre o salga del sistema,
generalmente de la que se disponga de más información.
3. Un intervalo de tiempo
2.4. Derivación, recirculación y purga

• Derivación (“bypass”): Corriente que se ha desviado de la principal para
evitar que sufra una o más etapas de un proceso, llegando directamente a

una etapa posterior para obtener una composición final deseada (Figura
3.3); se efectúa un balance alrededor de todo el sistema y un balance en el
punto de mezcla.
• Recirculación (“recycle”): Corriente que se devuelve a la corriente de
alimentación como resultado de una separación efectuada en la corriente de
salida de un proceso para aprovechar disolventes valiosos o aumentar la
conversión de reacciones reversibles (Figura 3.4); se efectúa un balance
alrededor de todo el sistema, alrededor de cada bloque y en el punto de
mezcla.
• Purga (“purge”): Corriente desviada de una recirculación hacia el exterior
del sistema, con objeto de eliminar ciertas sustancias que de otra manera
se acumularían en el interior del sistema (Figura 3.5); se efectúa un balance

alrededor de todo el sistema, alrededor de cada bloque, en el punto de
mezcla y en el de extracción de la purga.
3. INDUSTRIA DE LOS LÁCTEOS

Los lácteos, son un tipo de alimento proveniente de ganados como la vaca, la cabra
o la oveja. Son muy ricas en propiedades nutritivas. De ella existen múltiples
derivados importantes como el queso, la nata, yogurt, e incluso pueden venir con o
sin grasa. La palabra lácteos, proviene del latín lactéus, el cual es un nombre
relacionado directamente con lo perteneciente o lo compuesto por la leche. La leche
es un alimento básico en la dieta humana, atributo determinante para que la
producción de cada país sea destinada principalmente a satisfacer las necesidades
locales y luego, tal vez, al mercado exterior. (Diario Norte, 2019)

Actualmente a partir de productos lácteos se fabrican la mayor parte de los
alimentos funcionales, es decir aquellos alimentos elaborados no sólo por sus
características nutricionales sino también para cumplir una función específica como
mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Así, desde la década de 1950, el consumo de productos lácteos ha registrado un
aumento considerable en la demanda mundial que ha llevado a la industria láctea a
superar retos tecnológicos importantes. En nuestros días, el mercado de derivados
lácteos ofrece a los consumidores una gran variedad de productos finales que se
obtienen por diversos procedimientos a partir de su materia prima, la leche.
3.1. Materia Prima Y Derivados Lácteos

La leche es una secreción nutritiva de color blancuzco opaco elaborada por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas
como los equidnas y ornitorrincos). Esta aptitud es una de las peculiaridades que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías
hasta que sean capaces de digerir otros alimentos.
En la gran mayoría de las culturas, la leche de los mamíferos domésticos forma
parte de la alimentación humana habitual; la que se obtiene de la vaca es la que
principalmente goza de mayor producción y distribución para nuestro consumo, pero
también de utiliza la de oveja, cabra, yegua, camella, búfala, yak, etc.

la leche es el alimento con la densidad nutriente más alta de calcio. El calcio
ingerido con la leche y otros productos lácteos se absorbe entre un 25 % y un 40 %
en el intestino, siendo su disponibilidad notablemente alta, comparada con otros
alimentos o sales cálcicas inorgánicas. Así por ejemplo, un vaso de leche entera (250
ml) proporciona el 33 % del requerimiento diario de calcio, más vitaminas y proteínas
de alto valor nutritivo, y sólo 142 kilocalorías.
La leche es la materia prima de la industria láctea y la base de numerosos
productos lácteos derivados, como la manteca, el queso, el yogur, entre otros. Es muy
frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas tales como la leche condensada, leche en polvo, caseína o
lactosa.
3.2. La Industria Láctea. Circuito Y Procesos

La industria láctea es el sector industrial que tiene como materia prima la leche
procedente de los animales (por regla general vacas); dicho sector se dedica al
procesamiento de este producto para colocarlo en el mercado con todas las
características y requisitos de poscódigos alimentarios modernos.
Obviamente su principal producto es la leche industrializada (pasteurizada entera,
descremada, vaporizada, en polvo, enriquecida, etc.) y una serie de subproductos
que se catalogan como lácteos e incluyen una amplia gama, que va desde los
productos fermentados como el yogur, la ricota y los quesos pasando por los no-
fermentados como la manteca, leche condensada, el dulce de leche, la crema, etc.
En efecto, los productos derivados de la leche tienen distintas características
fisicoquímicas que los hacen diferentes del producto original y entre ellos mismos, los
que son el resultado de los diversos tipos de procesos transformadores a los que es
sometida la leche cruda. De este modo, la industria láctea tiene como primera
condición tratar la leche por debajo de los 7° C y el plazo de almacenamiento no debe
ser superior a tres días.
Los procesos específicos de esta industria son el desnatado y la pasteurización
(calentamiento a una temperatura de 72° C durante un intervalo de 15 segundos). La
pasteurización asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la
flora banal en la leche, sin afectar de manera importante sus propie dades
fisicoquímicas. Este proceso es de aplicación universal en toda la industria láctea y
es obligatorio en cualquier proceso previo a la elaboración de todos los subproductos
lácteos derivados.
Posteriormente parte de la leche resultante de estos procesos se destina a la venta
para la ingesta como líquido y leche en polvo, y otra se usa para la elaboración de los
derivados lácteos.
Dentro de la producción de alimentos de origen animal la leche está clasificada
como uno de los alimentos vitales por su alto valor nutritivo y comercial. En Argentina
esta cadena productiva es de gran importancia agroindustrial, dado que de esta
materia prima se obtiene gran variedad de subproductos o derivados lo que la
convierte en una fuente de trabajo y de desarrollo agroindustrial.

La leche recorre un largo camino desde el ordeñe en los tambos hasta su ingreso
en la planta elaboradora, donde es procesada y es puesta en el mercado, o bien se
convierte a su vez en la materia prima de una enorme gama de productos derivados.
La calidad de la materia prima repercute firmemente en la calidad del producto final,
por lo que es indispensable que la leche cruda tenga la máxima calidad higiénico-
sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora y luego,
allí, este seguimiento continúe en los diferentes tratamientos a la que es sometida
para obtener un producto y subproductos confiables.
Los distintos recorridos y procesos de transformación que sufre la leche desde su
obtención en los tambos hasta su venta como producto terminado (leche
industrializada y derivados) conforman su circuito productivo. Un circuito productivo
es un encadenamiento de diferentes etapas productivas que muestra el proceso por
el cual una materia prima se transforma en un producto.
En general, son tres las grandes etapas o eslabones que se pueden apreciar en
un circuito productivo: el eslabón agrícola (o generación de materia prima), el eslabón
industrial (transformación de esta para la generación de un producto) y el eslabón
comercial (distribución y comercialización).
El circuito económico de la leche o cadena láctea se forma a partir de la relación
entre ganaderos, acopiadores, cooperativas, empresas industriales procesadoras y
comercios de expendios. La actividad ganadera es muy significativa dentro de la
actividad agropecuaria y agroindustrial del país y dentro de ésta, junto con la
obtención de carnes, la producción de leche como artículo básico es significativa en
la dinámica de la economía nacional.

La industria láctea está constituida por una serie de sus eslabones, resultados de
los diferentes procesos a los que es sometida la leche para la obtención de una gran
variedad de derivados agroindustriales, cuyos productos pueden ser destinados al
consumo final o convertirse a su vez en insumos para la elaboración de otros bienes
finales dentro de la misma industria, por ejemplo, postres, helados y diversas
golosinas.
3.3. Algunos Productos Lácteos

La crema o nata de leche es el producto resultante de concentrar la materia grasa
de la leche cruda, se obtiene ya sea por la separación espontánea o por la
centrifugación de la leche.
La manteca se obtiene a partir de la crema, es uno de los productos lácteos más
conocidos, que aglutina mediante un fuerte batido dos componentes (el agua y la
grasa -nutriente energético por excelencia-). La elaboración de la manteca es simple
pero laboriosa y resulta de agitarse en un contenedor crema (con un 36-44% de
grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular,
obteniéndose una mezcla homogénea que debe permanecer así para alcanzar la
consistencia adecuada.
El dulce de leche, manjar, o arequipe, entre otros nombres regionales, es un dulce
tradicional de Latinoamérica. En Argentina, donde se lo conoce como “Dulce de
Leche” está hecho de leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y una
pizca de bicarbonato de sodio. En el mercado existen variedades como el familiar,
tradicional o clásico, el repostero o de repostería y el empleado para helados.
El yogur es un término turco que define el producto derivado de leche que ha sido
fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida por acción de bacterias
acidófilas, tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo
a temperaturas entre los 30° C y 43° C durante un intervalo de tiempo que va desde
2 horas y media hasta 20.
El queso es un alimento sólido fabricado a partir de la leche fermentada y cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más
antiguo en la historia del consumo humano. La leche es a cuajada usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un
35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales.
Existen variados tipos de quesos de acuerdo con los procedimientos y materiales
empleados en su elaboración.
La ricota o requesón es un producto lácteo análogo al queso, obtenido de un
segundo procesamiento del suero lácteo derivado de la elaboración de quesos de
pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un
elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por
igual; es uno de los rellenos tradicionales para las pastas.
4. Helado
En su forma más simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado
hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar.
En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua
mineral y estabilizantes. (HeladoArtesanal.com, 2018)
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata
y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba agitándola durante el proceso, para

prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura
ha sido reducida ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla
de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo
así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó en Estados Unidos la primera máquina continua para elaborar
helados llamada comúnmente Mantecador la cual es el corazón de todo el proceso
de fabricación. Básicamente esta máquina consta de un gran cilindro de acero que es
congelado en la parte exterior por un equipo muy potente de frío, en la parte interior
hay un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico)
que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta
que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.
4.1. Tipos
Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres
congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados
hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.
Definiciones típicas para los postres congelados:
• Crema Helada: Cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea.

• Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa láctea y menor
contenido de endulzante.
• Natilla congelada: Con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo.
Considerado un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
• Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa láctea y más endulzante que la crema helada.
• Sorbete o helado al agua: Con puré de frutas y sin productos lácteos.
• Pop o Granizada: Puré de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucarada
saborizada en barra o en un vaso plástico.
Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades
porcentuales específicas de los ingredientes. Las cremas heladas vienen en una
amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados tales como hojuelas o
trozos de chocolate, nueces o frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más
populares en los supermercados son vainilla, chocolate, frutilla, limón, dulce de leche,
nata etc.
Básicamente podemos conseguir TRES calidades de helados en el mercado:
• Helados industriales…son los helados que podemos conseguir en los
supermercados, kioskos o restaurantes económicos.
Esto helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y
colorantes para realzar su aspecto y sabor, es un helado con una gran cantidad de
aire incorporado o sea muy liviano. Por estas razones se lo puede ofrecer a un precio
muy bajo.
• Helados Artesanales…son helados que se consiguen únicamente en
heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.

Se elaboran en los laboratorios de dichas heladerías en forma artesanal, son
helados de alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo productos frescos y
al contrario de los helados industriales no se utilizan saborizantes, colorantes ni
conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su
precio es bastante más caro que el helado industrial debido a la calidad y cantidad de
los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración
del helado artesanal como Italia, Argentina y Alemania.
• Helado soft…es el helado que podemos conseguir los locales de «Fast Food».
La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo
se extrae el helado en el momento.
La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro o sea que
es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y
generalmente muy barato lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de
restaurantes. (HeladoArtesanal.com, 2018)
4.2. Métodos de Producción

Los métodos de producciones de otros tiempos consistían en introducir los
ingredientes en un recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo
y sal gorda, mezclándolos hasta que quedaban suaves.

En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque
donde se mezclan y pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para
deshacer los grumos de grasa, se enfría, se conduce a un tanque congelador por
medio de tuberías y se bate hasta que queda suave; en esta fase se añaden a veces
nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes
que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece. Los materiales
que se agregan a los helados son:
• Leche.
• Agua.
• Grasa.
• Azucares.
• Saborizantes.
• Frutas.
• Estabilizantes.
• Gomas.
• Alginatos.
• Emulsionantes.
A continuación, definiremos algunos de los materiales utilizados y diremos su uso
en el proceso.
• Leche
La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se rehidrata utilizando
agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche
aporta calcio y vitamina B2 al helado; además aporta sólidos al helado y un porcentaje
de grasas.
• Agua
El agua utilizada en la elaboración del helado es recibida de la red de distribución
de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la
preparación del producto, este tratamiento se hace en las instalaciones que posee la
planta para dicha finalidad.
• Grasa
Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8
al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo
por las características que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de
origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención la misma grasa
láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla (butter-oil), leche
entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de coco, grasa de
soya y grasa de algodón.
• Leche entera fluida
Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta
variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
• Crema
Esta se obtiene mediante el descremado de la leche. Su composición es la
siguiente.
➢ 40% Materia grasa.
➢ 5.1 % Sólidos no grasos.
➢ 54.9 % Agua.
• Gomas (Goma Guar)

La goma guar o guaran es un carbohidrato extraído de la leguminosa Cyamopsis
tetragonoloba, cuyas propiedades han ampliado su uso en la industria de alimentos.
Se obtiene del tostado, molido y tamizado de sus semillas hasta concentrar un 80 %
del polisacárido galactomanano.
La goma guar es uno de los aditivos preferidos por la industria como estabilizante
y espesante. Se puede usar para elaborar embutidos, pasteles, galletas, quesos,
salsas y aderezos, entre otros. Según un grupo de tecnólogos en alimentos, la goma
guar o guaran es un carbohidrato tipo polisacárido formado por moléculas de
glucomanano no digerible. Desde el punto de vista químico es una cadena lineal de
manosa que se ramifica a través del azúcar galactosa. (Pinero, 2022)
• Mantequilla
Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por
un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este
producto aporta un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es
conocido también como grasa anhidra de leche y es obtenida de la crema o
mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su contenido de grasa es de
un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de este producto
es que se puede almacenar por un tiempo largo.
• Leche entera en polvo
Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la
elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales
también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos.
• Solidos no grasos de leche

Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales
y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como
leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario
reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero
en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos.
Los sólidos no grasos contribuyen:
• Textura y cuerpo del helado.
• Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación.
Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos
modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y
provocar arenosidad en el producto terminado.
4.3. El proceso de elaboración del helado

El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:
• Mezclador de Batch o pasteurizador lento
• Pasteurizador HTST
• Homogenizador
• Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el
parteurizador HTST)
• Tanque de maduración
• Batidora de helado o máquina para helado
• Cuartos de congelación
• Camiones de distribución
Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores.
El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura

y la solubilidad de estos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en
polvo, azúcar, glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de
hidratación está entre los 25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los
estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una proporción mínima 3 veces respecto al
peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser
adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por
separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante el proceso
de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo
esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total
disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento,
ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por
errores cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de
procesar la mezcla, seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y calcular la
composición deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en
cuenta:
• La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
• Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes
en este caso se elige una esterilización.
• bien una reducción del contenido microbiano para ello con una
pasteurizadora en batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se
desea elaborar.
Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado
y con él se persigue:
• Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión (Figura 1.)
• Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de
glóbulo de grasa.
• Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas
y uniformes)
• Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no
homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla,
el tipo de grasa y diseño del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras
más grasa hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización.
En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa
de 3.6 micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa
aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m
cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de
homogenización.
Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir
su maduración para poder lograr:
• Cristalización de las grasas.
• Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las
proteínas y estabilizadores.
• Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El
congelar la mezcla con grasas en estado líquido provocará su pérdida en proceso de
batido y congelación.
Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del
helado de la siguiente forma:
• Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.
• Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de
consumo agradable.
• Mejorará la resistencia al choque térmico.
• Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme
Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para
transformarla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la
formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas
celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la
acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí
comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a que baja la
temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta
temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido.
El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso
debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo
congelará y sacará el helado en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar
hasta 15 minutos dependiendo de las variables tanto mecánicas como de la mezcla

Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe
estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar
la mayor parte del agua que aún permanece en estado líquido para lograr el
endurecimiento de este. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de
almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma rápida, los cristales de
hielo serán más pequeños y por ende, la textura del helado será agradable. Se
recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C. (QuimiNet, 2010)
5. MERMAS EN EL PROCESO
La merma es una variable que consiste en la pérdida física, tanto en volumen, peso
o cantidad de las existencias de producto, ocasionadas por causas inherentes a su
naturaleza o al proceso productivo, el cual se representa en términos de porcentaje.
La disminución de la rentabilidad de una empresa resulta inevitable debido a las
mermas. Las mermas no constituyen un aspecto negativo en el proceso productivo,
pues son inherentes a él, pero deben controlarse pues representan un gasto
financiero para la empresa. No debe suceder que las mismas sean mayores a las
esperadas, porque en este caso se afectan los costos de producción.
Toda empresa industrial debe analizar el comportamiento histórico de las mermas
de cada uno de sus productos y en los casos de los de nueva introducción, evaluar
puntualmente las causas de estas por lotes, hasta tener una muestra
estadísticamente aceptable. (Redalyc, 2018)
5.1. Tipos de mermas

A grandes rasgos, este tipo de pérdidas pueden ser de dos tipos. Por un lado, está
la merma normal, que se da cuando se utilizan las existencias para los procesos
productivos. Aquí, solo un exceso en la producción prevista puede ocasionar el

descuadre de números. Por el otro, existe la merma anormal, que se da cuando
ocurren accidentes fortuitos o situaciones imprevistas. (Ekon, 2022)
6. RENDIMIENTO
En términos simples, mide el nivel de calidad del producto. Es el número de
unidades buenas sin reparaciones o desperdicios provenientes de la línea de
producción. (TuDashboard, 2020)
• Un alto rendimiento significa que todos los elementos del proceso de
fabricación funcionan bien y no hay problemas con la calidad del material, la
cualificación de los empleados o el equipo.
• Un bajo rendimiento significa que hay problemas en algún punto durante el
proceso de fabricación. Esta es una de las métricas clave que indican que
algo está mal y que se requiere una investigación más profunda del proceso.
IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
7. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se desea elaborar 10 lt de helado de fresa que contenga las siguientes
especificaciones:
7% de materia grasa y 10% de solidos no grasos como producto final. Sabiendo
que se debe partir de leche entera con 5% de materia grasa y 9% de solidos no grasos,
mantequilla con 80% de materia grasa y 7% de solidos no grasos, y leche
descremada en polvo con 1% de materia grasa y 93% desolidos no grasos. Cabe
mencionar que la leche descremada debe estar a 50ºC. La merma teórica es del
10%.
El Helado contiene además los siguientes ingredientes:
• 0,1 ml/L de sabor artificial
• 0,2% estabilizantes
• 14% azúcar
• 0,3% emulsificante
• 3% de fruta natural
• 0.1% colorante
• 100 ppm de sales conservantes (Sorbato y Benzoato).
Materia Prima que se usará:
• Leche entera. 10 Lt
• Leche en polvo descremada.
• Mantequilla.
• Azúcar.
• Emulsificante.
• CMC (Estabilizador).
• Sales conservantes (Sorbato y Benzoato).
• Colorante.
• Sabor artificial a Fresa.
• Yema de huevo.
• Hielo.
• Agua.
a) Determinar la cantidad de producto final que se obtiene real.
b) Determinar cuántas tarrinas se pueden llenar con la cantidad de producto
inicial que se usa.
c) Determinar el rendimiento del producto final.
8. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE

HELADO DE FRESA
9. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
PRODUCTIVO
Observación: En donde “M.G” es Materia Grasa y “no G” es no grasos.
1. Recepción de la materia prima
Se recibe y se verifica toda la materia prima que se va a utilizar en la elaboración
del helado.
2. Estandarización
Se realiza los respectivos cálculos de todos los insumos a utilizar para la
elaboración del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al área de mezclado.
En este procedimiento se estandarizan las cantidades necesarias de los ingredientes
y aditivos para la elaboración del helado. En donde usaremos 10 lt de leche entera
(esta con 5% M.G. 9% S. no G), mantequilla (80% M.G. 7% S. no G) y Leche
descremada en polvo (1% M.G. 93% S. no G).
Además, debe existir un 7% de materia grasa y 10% de solidos no grasos como
producto final. También en la estandarización se especificó que el helado debe tener:
• 0,1 ml/L de sabor artificial
• 0,2% estabilizantes + 15% azúcar (esto debe estar 35 ºC).
• 0,3% emulsificante (Se debe mezclar junto al a mantequilla y estos deben
estar a 60ºC).
• 3% de fruta natural
• 0.1% colorante
• 100 ppm de sales conservantes (Sorbato y Benzoato).
3. Mezcla y calentamiento de ingredientes

Se procede a mezclar los ingredientes de la siguiente forma, pero no antes
atemperarlos a la cantidad antes mencionada (para este proceso, se usa una máquina
mezcladora de calefacción de alta velocidad SRH-100A):
• Azúcar más estabilizante (Goma Guar o también llamado guaran).
• Mantequilla más emulsionante (Yema de Huevo).
Esta adición se hace muy lentamente a la marmita hasta lograr obtener la
homogenización de la mezcla.
Luego, se adiciona la leche entera a la marmita, y se calienta hasta alcanzar una
temperatura de 35°C, a esta temperatura se adiciona la mezcla de azúcar y
estabilizante, se sigue calentando hasta una temperatura de 50°C y a esta
temperatura se agrega suavemente la leche descremada en polvo para evitar la
formación de grumos, sigue el calentamiento hasta 60°C y a esta temperatura se
adiciona la mantequilla más emulsificante.
4. Pasteurización y homogenización
Esto se realiza desde la pasteurizadora de alta eficiencia PP 110 a una temperatura
de 80°C durante 30 minutos. La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y
para tales fines se utilizan una placa para calentar la mezcla del helado a una
temperatura de 80 OC durante 30 minutos. Pasando a la par y dentro del mismo
equipo al proceso de homogenización para luego ser enfriado a 12 OC, por un choque
térmico. Se procede a pesar en baldes la cantidad de mezcla que se elaboró en
planta. Luego, se aplica un tratamiento para impedir que las grasas se separen del
resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 80 OC, la
primera de ellas a una presión de 300 psi y la segunda a 250 psi.
5. Enfriamiento
Se realiza desde una Blast Freezer UK05 EASY. La mezcla pasteurizada es
enfriada hasta una temperatura de 12°C, sin dejar de batir en ningún momento para
incorporar aire y formar la base para nuestro helado. En esta etapa la mezcla es
retenida aplicando agitación, entre una 4 - 72 horas con un enfriamiento de 12 OC, el
objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes sólidos del helado.
Luego, se procede a pesar nuevamente a cada balde
6. Maduración
Se realiza en un tanque de maduración de mezclas para helados (Serial TM
300/600). La base de helado se deja reposar durante 24 horas en el cuarto frio que
se encuentra a -6ºC.
7. Adicción de Aditivos
Pasado las 24 horas, se retira del tanque de maduración y se procede a adicionar
el saborizante natural de fresa (0.1ml/kg de producto), colorante (0.1
%), conservantes (100ppm en mezcla). Este proceso se realiza desde el aereador
/ homogenizador / dosificador marca Flex Mixer.
8. Batido
Se vuelve a batir por última vez para compactar la base del helado con los aditivos
añadidos. Durante 10 minutos. Se procede a dejar en su respectivo balde y se
refrigera. Se realiza con el aereador / homogenizador / dosificador marca Flex Mixer.
9. Congelación
Se procede a congelar el producto durante 1 hora a -11 ºC. Para posteriormente
envasar. Se realiza en el Blast Freezer.

10. Envasado
Se realiza desde un equipo automático para envase de helados (Gyrofiller UK05
EASY). Se procede a envasar en las tarrinas de 0,5 lt respectivamente. Para luego
de esto ser almacenadas.
11. Almacenamiento
El helado envasado se almacena a temperatura de congelación -10 OC. En las
cámaras de congelación.
10. MODELADO EN 3D (SKETCHUP)

V. BALANCE DE MATERIA
• RESUELTO DESDE WORD
1) Objeto:
b) Determinar cuántas tarrinas se pueden llenar con la cantidad de producto inicial que se usa.
2) Esquema:
Nota: la merma teórica es del 10%.

3) Cálculos
Balance de materia
𝐄−𝐒+𝐆 =𝐀
𝐄=𝐒
Balance de Sistema
Aditivos D (Corriente 11)
10 kg/lt Leche entera A (Corriente 3)

5% M.G. 9% S. no G
Mantequilla B (Corriente 5)
80% M.G. 7% S. no G 11 Kg Helado
Proceso E (Corriente13)
Leche descremada en polvo C (Corriente6) 7% M.G. 10% S. no G
1% M.G. 93% S. no G
• M3 + M5 + M6 + M11 = M13
Calculamos los litros totales de la base de helado con respecto a la merma.
Lts Base de helado = (10 + 10(0,1))Lts = 11 Lts
• Cálculo de aditivos corriente 11 (D)
15
𝐊𝐠 𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 = 11Kg ( ) = 1,65 Kg
100
98
𝐊𝐠 𝐬𝐚𝐜𝐚𝐫𝐨𝐬𝐚 = 1,65 Kg ( ) = 1,62 Kg
100
0,2
𝐊𝐠 𝐞𝐬𝐭𝐚𝐛𝐢𝐥𝐢𝐳𝐚𝐧𝐭𝐞 = 11Kg ( ) = 0,022 Kg = 22 g
100
0,3
𝐊𝐠 𝐞𝐦𝐮𝐥𝐬𝐢𝐟𝐢𝐜𝐚𝐧𝐭𝐞 = 11Kg ( ) = 0,03 Kg = 33 g
100
0,1ml
𝐊𝐠 𝐬𝐚𝐛𝐨𝐫 𝐚𝐫𝐭𝐢𝐟𝐢𝐜𝐢𝐚𝐥 = 11Kg ( ) = 0,0011 Lts = 1,10 ml
Kg
3
𝐊𝐠 𝐬𝐚𝐛𝐨𝐫 𝐧𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚𝐥 = 11Kg ( ) = 0,33 Kg = 330 g
100
0,1
𝐊𝐠 𝐜𝐨𝐥𝐨𝐫𝐚𝐧𝐭𝐞 = 11Kg ( ) = 0,01 Kg = 11 g
100
𝐊𝐠 𝐬𝐚𝐥𝐞𝐬 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐞𝐫𝐯𝐚𝐧𝐭𝐞𝐬 = 11 Kg (100 ppm) = 0,0011 Kg = 1,1 g S⁄B
𝐊𝐠 𝐚𝐝𝐢𝐭𝐢𝐯𝐨𝐬 = (2,159 + 0,029 + 0,0435 + 0,00145 + 0,435 + 0,0145 + 0,00145)kg
𝐊𝐠 𝐚𝐝𝐢𝐭𝐢𝐯𝐨𝐬 = 2,04 Kg
Balance Global (Sistema)
Restando los aditivos a los 11 Kg obtenemos el peso del resto de los ingredientes.
11 – 2,04 = 8.96 Kg
A + B + C = 8,96 Kg (𝐞𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟏)
Balance parcial de la materia grasa
A (5/100) + B (80/100) + C (1/100) = 8,96 Kg (7/100)
0,05A + 0,8B + 0,01C = 0,6274451 kg (𝐞𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟐)
Balance parcial de los sólidos no grasos
A (9/100) + B (7/100) + C (93/100) = 8,96 Kg (10/100)
0,09 A + 0,07 B + 0,93 C = 0,8963502 Kg (𝐞𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟑)
Con la ecuación 𝟏 y 𝟐 eliminamos a 𝐀

A + B + C = 8,96 Kg * (-0,05)
0,05 A + 0, 8 B + 0, 01 C = 0,6274451 Kg
-0,05 A – 0,05 B - 0,05 C = -0,448 Kg
0,05 A + 0, 8 B + 0, 01 C = 0,6274451 Kg
0,75 B + 0,04 C = 0,1794451 Kg (ecuación 4)
Con la ecuación 1 y 3 eliminamos a A
A + B + C = 8,76 Kg * (-0, 09)
0, 09 A + 0, 07 B + 0, 93 C = 1,182 Kg
-0, 09 A – 0, 09 B - 0, 09 C = -0,7884 Kg
0, 09 A + 0, 07 B + 0, 93 C = 0,8963502 Kg
-0,02 B + 0,84 C = 0,107950 Kg (ecuación 5)
Con la ecuación 4 y 5 eliminamos a B
0,85 B + 0,04 C = 0,1794451 * (0, 02)
-0, 02 B + 0, 84 C = 0,107950 Kg * (0,85)
0, 017 B + 0, 0008 C = 0,0035889 Kg
-0, 017 B + 0,84 C = 0,0900575 Kg
0,8408 C = 0,0936464 Kg
0,0936464 Kg
C= = 𝟎, 𝟏𝟏𝟏𝟒𝟏 𝐊𝐠 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 𝐝𝐞𝐬𝐜𝐫𝐞𝐦𝐚𝐝𝐚 𝐞𝐧 𝐩𝐨𝐥𝐯𝐨
0,8408
Con C hallo B en 4
0,75 B + 0,04 C = 0,1794451 Kg
0,75 B + 0,04 (0,111) = 0,1794451 Kg
0,75 B + 0,0044 = 0,1794451 Kg
0,75 B = 0,1794451 Kg − 0,0044
B = 0,25
B = 𝟎, 𝟐𝟓 𝐊𝐠 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐧𝐭𝐞𝐪𝐮𝐢𝐥𝐥𝐚
Con B y C hallo A en 1
A + B + C = 8,96 Kg
A = 8,96 − ( 0,25 – 0,11) Kg
𝐀 = 𝟖, 𝟔𝟎 𝐊𝐠 𝐨 𝐋𝐭𝐬 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞 𝐞𝐧𝐭𝐞𝐫𝐚
Balance en el mezclador
𝐄𝐧𝐭𝐫𝐚𝐝𝐚𝐬 = 𝐬𝐚𝐥𝐢𝐝𝐚𝐬
corriente 2 + corriente 4 + corriente 6 = corriente 7
corriente 7 = corriente 2 + corriente 4 + corriente 6
corriente 7 = 8,60 + 0,25 + 0,11 kg

corriente 7 = 8,96 kg
• Balance por Componentes
Balance de la materia grasa
0,05(7,63) + 0,8(0,22) + 0,01(0,11) = 8,96 (0.07) (𝐞𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟐)
X1 = 0,070
Balance de los sólidos no grasos
0,09 A + 0,07 B + 0,93 C = 0,8963502 (0,01) (𝐞𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟑)
X2 = 0.01
Balance en el pasteurizador
Entradas = salidas
corriente 7 = corriente 8
X3 = X1 = 0,070

X4 = X 2 = 0,01
Balance en el enfriador
Entradas = salidas
X5 = X3 = 0,070
X6 = X 4 = 0,01
Balance en el tanque de maduración

Entradas = salidas
X7 = X5 = 0,070
X8 = X 6 = 0,01
Balance en el homogenizador
Entradas = salidas
corriente 10 + corriente 11 = corriente 12
corriente 12 = corriente 10 + corriente 11 = 8,96 + 2,04 kg
corriente 12 = 8,96 + 2,04 = 11 kg

X9 = X7 = 0,070
X10 = X8 = 0,01
Balance en el tanque de congelación
Entradas = salidas
corriente 13 = 11 kg
X11 = X9 = 0,070
X12 = X10 = 0,01
• Producto final (Helado)
Corriente 13= 11,00 kg
• Tarrinas de helado con el producto final obtenido

Si la cada tarrina es de 0,5 litro
11 Lt
Tarrinas totales = = 22 Tarrinas
0,5 Lt
Tarrinas= 22
• Rendimiento del producto final
Masa real 10 L
Rendimiento = x 100% = x 100% = 90,91%
masa teórica 11 L
4) Conclusiones
a) La cantidad de producto final que se obtiene es de 11 Kg
b) De acuerdo con los litros de helado obtenidos, se pueden llenar 22 tarrinas de
0,5 lt.
c) El rendimiento del proceso es de 90,91%
Se ha realizado un Excel donde se puede dimensionar según la producción de la
planta, la cantidad de materia prima necesaria.

• Cálculos directos (Excel), (Si se desea manipular el Excel, se puede modificar la cantidad de materia prima a utilizar
o sus porcentajes).
1. OBJETO

b) Determinar cuántas tarrinas se pueden llenar con la cantidad de producto inicial que se usa.
2. ESQUEMA
SISTEMA
3. CÁLCULOS
BALANCE GLOBAL DEL SISTEMA
Aditivos D (Corriente 11)
10 kg/lt Leche entera A (Corriente 3)

NOMENCLATURA MG NO G.
5% M.G. 9% S. no G
A LECHE ENTERA 5% 9%
Mantequilla B (Corriente 5) B MANTEQUILLA 80% 7%
80% M.G. 7% S. no G 11 Kg Helado C LECHE DESCREMADA EN POLVO 1% 93%
Proceso E (Corriente13)
D ADITIVOS
Leche descremada en polvo C (Corriente6) 7% M.G. 10% S. no G
1% M.G. 93% S. no G E HELADO 7% 10%

DATOS INFORMATIVOS
Calculamos los litros totales de la base de helado con respecto a la merma.
COMPONENTE CANTIDAD
Base de helado 10 L
Merma teorica 10%
DATOS
COMPONENTE CANTIDAD TRANSFORMACIÓN % REFERENCIAS
Helado (Litros) 11,00
Azucar (kg) 1,65 15,00 azúcar (esto debe estar 35 ºC).
Sacarosa (kg) 1,62
Estabilizante (kg) 0,02 22,0 g 0,2 estabilizantes
Emulsificante (kg) 0,03 33,0 g 0,3 emulsificante (Se debe mezclar junto al a mantequilla y estos deben estar a 60ºC).
Sabor artificial (ml) 0,0011 1,1 mL 0,10 ml/L de sabor artificial
Sabor natural (kg) 0,33 330,0 g 3,0 de fruta natural
Colorante (kg) 0,01 11,0 g 0,1 colorante
Sales conservantes (kg) 0,0011 1,1 g 100 ppm de sales conservantes (Sorbato y Benzoato)
Aditivos (kg) 2,02
Restando los aditivos a los 11 Kg obtenemos el peso del resto de los ingredientes.
A+B+C = 8,98 kg
Balance global
A+B+C= 8,98 kg Ecuación 1
Balance Parcial de la materia grasa
A (5/100) + B (80/100) + C (1/100) =Y_1 Kg (7/100)
0,05A+0,8B+0,01C= 0,629 kg Ecuación 2
Balance parcial de los sólidos no grasos
A (9/100) + B (7/100) + C (93/100) = Y_2 Kg (10/100)
0,09 A + 0,07 B + 0,93 C = 0,898 kg Ecuación 3
Solver para determinar los valores de A, B y C

A B C
1 1 1 2,07118E-10 0
0,05 0,8 0,01 -1,38533E-11 0
0,09 0,07 0,93 8,168E-08 0
8,18733E-08
Resolviendo el sistema de ecuaciones de 3 incognitas obtenemos los valores de las corrientes A,B,C
A 8,63
B 0,25
C 0,11
Balance en el Mezclador (Op1)
Corriente 2 Corriente 4 Corriente 6 Corriente 7

8,63 kg 0,25 kg 0,11 kg 8,98 kg
Balance por componentes:
X_1 = 0,07
Balance de los solidos no grasos
X_2 = 0,01
Balance en el Pasteurizador (Op 2)
Corriente 8 8,98 kg
Balance por componentes
X_3 = 0,07
X_4 = 0,01
Balance en el enfriador (Op3)
Corriente 9 8,98 kg
Balance por componente
X_5 = 0,07
X_6 = 0,01
Balance en el tanque de Maduración (Op4)
Corriente 10 8,98 kg
Balance por componentes:
X_7 = 0,07
X_8 = 0,01
Balance en el homogenizador (Op 5)
Corriente 12 Corriente 10 Corriente 11

11,00 kg 8,98 kg 2,02 kg
Balance por componente
Balance de materia grasa
X_9 = 0,07
X_10 = 0,01
Balance en el tanque de congelación (Op 6)
Corriente 13 11,00 kg
Balance por componentes
X_11 = 0,07
X_12 = 0,01
TARRINAS LLENADAS CON LOS LITROS OBTENIDOS

Si cada tarrina es de 0,5 lt
Cantidad por tarrina 0,5 L
Tarrinas 22
RENDIMIENTO DEL PROCESO
Rendimiento 90,91%
CONCLUSIONES

b) De acuerdo con los litros de helado obtenidos, se pueden llenar 22 tarrinas de 0,5 lt.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
b) De acuerdo con los litros de helado obtenidos, se pueden llenar 22 tarrinas de
0,5 lt.
Recomendaciones
• Se recomienda usar mejores materiales, para que las mermas sean menores
y obtener mayor ganancia en el producto (mayor cantidad de tarrinas).
• Al momento de realizar los cálculos se recomienda, identificar bien las
unidades para que al simplificarlas queden en el sentido que la variable
pertenezca.
• • Se recomienda realizar un estudio de factibilidad económica con respecto a
lo que se utiliza en el producto versus lo que se gana por las tarrinas realizadas.
• Continuar con el registro de flujos de masas en la línea de producción con el
propósito de contar con información que nos permita detectar a tiempo
situaciones que están fuera de control, y así resolverlas de manera oportuna.

VII. ANEXOS
11. Bibliografía
Diario Norte. (17 de Octubre de 2019). La industria láctea, procesos y productos.
Obtenido de https://www.diarionorte.com/184623-la-industria-lactea-procesos-
y-productos
Escuela de Postgrado Industrial. (3 de Diciembre de 2021). Procesos industriales:

¿qué son y cuántos tipos existen? Obtenido de
https://postgradoindustrial.com/procesos-industriales-que-son-y-cuantos-
tipos-existen/
Fernández, G. (10 de Septiembre de 2012). Definición de balance de materia.

Obtenido de https://www.industriaquimica.net/definicion-balances-de-
materia.html
HeladoArtesanal.com. (16 de Enero de 2018). Obtenido de

https://heladoartesanal.com/tipos-de-helados/
HeladoArtesanal.com. (16 de Enero de 2018). Definición de Helado. Obtenido de

https://heladoartesanal.com/definicion-de-helado/
Pinero, M. (2 de Abril de 2022). Goma guar (guaran): qué es, usos y efectos
secundarios. Obtenido de https://mejorconsalud.as.com/goma-guar-guaran/
QuimiNet. (2 de Marzo de 2010). El proceso de elaboración del helado. Obtenido de

https://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-
41748.htm
Universidad de la Laguna. (2018). TEMA 3. Obtenido de Balances de Materia:

https://campusvirtual.ull.es/ocw/mod/folder/view.php?id=1108
Web del Profesor. (2014). Capítulo 3. Obtenido de Balance de Materia:

http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/claudiag/DocuIPQ/IPQ%20Balance%2
0de%20materia%20procesos%20no%20reactivos.pdf

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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA DEL PROYECTO (LACTEOS): Línea De Proceso Industrial Para

Octavo Semestre “B”

Ing. Jouber Antonio Azua Alvia

Enlace del Blog: https://pocessindu.blogspot.com/2022/11/proyecto-primer-

II. JUSTIFICACIÓN .......................................................................................... 5

III. FUNDAMENTOS TEÓRICOS ...................................................................... 6

1. PROCESOS INDUSTRIALES ...................................................................... 6

1.2. Tipos .......................................................................................................... 7

Por lotes ........................................................................................................ 7

2. BALANCE DE MATERIA ............................................................................. 8

2.1. Fundamentos ............................................................................................. 9

2.2. Clasificación de los procesos ................................................................... 12

Sistemas con reacciones químicas .............................................................. 12

2.3. Base de Cálculo ....................................................................................... 13

2.4. Derivación, recirculación y purga .............................................................. 13

3. INDUSTRIA DE LOS LÁCTEOS ................................................................ 15

3.1. Materia Prima Y Derivados Lácteos ......................................................... 16

3.2. La Industria Láctea. Circuito Y Procesos .................................................. 17

3.3. Algunos Productos Lácteos ................................................................. 20

4.1. Tipos ........................................................................................................ 22

4.3. El proceso de elaboración del helado ....................................................... 28

5. MERMAS EN EL PROCESO ..................................................................... 32

5.1. Tipos de mermas...................................................................................... 32

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................... 34

7. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................ 34

8. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HELADO DE FRESA

9. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO .......... 37

10. MODELADO EN 3D (SKETCHUP) ............................................................ 40

V. BALANCE DE MATERIA ........................................................................... 42

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 58

VII. ANEXOS .................................................................................................... 59

11. Bibliografía ................................................................................................. 61

balance de materia) correspondientes obtenidos durante el desarrollo del problema,

los cuales también son estudiados en diferentes categorías correspondientes a

Las líneas de producción se las puede denominar al conjunto de operaciones que

tendrá durante sus respectivas etapas.

de enseñanza aprendizaje en la materia es que, con la catedra, aprendemos de

manera teórica a realizar los cálculos de balance de materia, pero al aplicarlos en el

valores que se van encontrando a lo largo del desarrollo de este).

Otra de las grandes importancias por lo cual es importante el conocer el balance

irregularidades que pudieran ocurrir en la transformación de la materia prima (de

manera que se establezca un control, diseño, evaluación económica y optimización

impartidos en la materia de procesos industriales, para diseñar y plantear una línea

de producción referente a la industria de lácteos, como lo es la fabricación de helado

hasta el producto final que obtendremos con sus respectivos desperdicios).

Como futuros ingenieros industriales es de gran importancia conocer estos tipos

se enfoca más en lo práctico y por ello es necesario complementar la aprehensión de

nuestros conocimientos a través de este proyecto donde veremos y comprenderemos

las diferentes transformaciones de materia prima y sus balances respectivos en cada

la misma tendrá al final de la línea de producción. En prácticamente casi todas las

industrias se puede observar el balance de materia en los procesos industriales lo

que lo vuelve un conocimiento de suma importancia.

Industrial, en el siglo XVIII. Estos se encargan de convertir una materia prima en un

bien o producto final. Y generalmente se destinan al consumo para un gran público

objetivo. En este blog explicaremos en qué consiste exactamente y cuántos tipos

Los procesos industriales son una serie sistemática de operaciones mecánicas,

generalmente, a gran escala. Dicho de otra manera, se encargan de utilizar materia

prima obtenida de distintos recursos naturales y emplearla para fabricar un producto

en masa. Por ejemplo, la impresión de libros, la fabricación de aviones o barcos, la

producción de bolígrafos, etc.