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Apuntes
Coordinación general
María Cristina Martínez Mercado
Coordinación académica
Claudia Elín Garduño Néstor
Autores
Claudia Yvette Gómez Martínez
María Alejandra Ortiz Lozano
Asesoría pedagógica
Edna Marisol Torres Olvera
Revisión
Estela Maldonado Chávez
Ilustración de interiores
Marco Tulio Ángel Zárate
Formación y corrección
Dirección Editorial, DGME
ISBN: 978-607-469-717-9
La serie de tecnologías para Telesecundaria está desarrollada para que maestros y alumnos
compartan un mismo material a partir del trabajo de proyectos productivos comunitarios. Con
este objetivo se han desarrollado secuencias de aprendizaje que despiertan el interés de los
alumnos por la asignatura, promueven la interacción en el aula y propician la colaboración y la
participación reflexiva, además de que emplean una evaluación que orienta las decisiones
tanto del docente como del alumno y establecen estrategias claras de vinculación con la
comunidad.
Estos materiales, que la SEP pone ahora en manos de alumnos y maestros, desarrollan de
manera objetiva los temas, conceptos y procedimientos necesarios para una mejor forma de
vida a partir de las propuestas de cada una de las asignaturas que comprende la serie.
Página
La tecnología y la comunidad
Propósito
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocerán la importancia de cómo los seres humanos, con el
empleo de diferentes tecnicas, transforman los recursos naturales en satisfactores de necesidades.
Secuencia
1
de aprendizaje
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos analizarán el concepto de tecnología al explicar la importancia de las
técnicas para la satisfacción de las necesidades, así como su relación con el desarrollo de las
comunidades y la calidad de vida de las personas.
Temas
Contenido
Al escuchar la palabra tecnología, ¿qué viene a tu mente?, ¿para qué crees que se utiliza?, ¿piensas
que se aplica en un solo sector productivo?, ¿qué importancia tiene en tu vida diaria? Todos estos
cuestionamientos los irán resolviendo durante el estudio de esta asignatura.
A partir de ello seleccionarán algún campo productivo; es decir, una área de oportunidad enfocada a
proponer alternativas que impulsen el desarrollo de la comunidad y su calidad de vida.
El desarrollo de cada campo productivo se explica en los bloques 2, 3 y 4, teniendo como resultado la
satisfacción de las necesidades o problemáticas detectadas, mediante la obtención de productos y/o
servicios.
Con la intervención del docente, integren equipos y respondan las siguientes preguntas:
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Identificarán las necesidades básicas del ser humano y la importancia de los satisfactores para
cubrirlas.
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Realicen una lista de las necesidades más importantes que enfrentamos las personas.
De ellas, señalen las que consideren más importante y anoten por qué.
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Abraham Maslow, plantea que el ser humano está motivado por cierto número de necesidades, las
cuales clasificó de la siguiente manera:
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Las maneras de satisfacer las necesidades son diferentes para cada cultura o comunidad, de acuerdo
con los modos en que se empleen los recursos naturales disponibles.
Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen sus necesidades, además de los
recursos que emplean en ello. Sigan los ejemplos.
Productos tecnológicos
Necesidades Satisfactores
usados
Autorrealización
De estima
De pertenencia y de amor
De seguridad
En ocasiones, algunas necesidades quedan sin resolver, o bien, se requiere de diversas técnicas para
su solución; en este caso deberán decidir cuál es la mejor para su comunidad, así como diseñar y
ejecutar el proyecto correspondiente.
Una técnica es una actividad social que se centra en el saber hacer; aslmismo, es un sistema simple
integrado por un conjunto de acciones ejercidas por una o varias personas para transformación de
materiales en un producto.
Tomen en cuenta alguna necesidad de su comunidad y describan brevemente que técnicas utilizan
para satisfacerla.
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Factores naturales. El agua, el suelo, las plantas, los animales, el clima, etcétera.
Al elegir las técnicas para la obtención de satisfactores, se deben tomar en cuenta los recursos
mencionados, procurando hacer buen uso de ellos, lo cual garantizará que perduren, para cubrir las
necesidades de la comunidad por mucho tiempo.
Factores sociales. Los medios técnicos que involucran la extracción o producción de recursos del
ambiente.
Los recursos deben seleccionarse de manera que garanticen la satisfacción de necesidades, sin
poner en riesgo los factores culturales (ideología, religión, costumbres y tradiciones, entre otros)
que le dan identidad a una comunidad.
Es importante analizar qué es aquello que da unidad a una comunidad y cómo se ve ésta afectada
por el uso de las diferentes técnicas.
Autoevaluación
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3. ¿Qué importancia tienen los factores naturales de una comunidad para la satisfacción de las
necesidades?
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Necesidad Satisfactor
a) Amistades
b) Éxito social
1. Autorealización c) Salud física y mental
2. De estima d) Inventiva e imaginación
3 De pertenencia y amor e) Sistemas de salud
4. De seguridad f) Sistema de seguridad pública
5. Fisiológicas g) Expresión
h) Participación
i) Vivienda
1. Vestido ( ) a) Escuelas
2. Alimentos ( ) b) Medicamentos
3. Educación ( ) c) Teatro
4. Salud ( ) d) Ropa
5.Espectáculos ( ) e) Cocina
Respuestas a la autoevaluación
1. Una necesidad es la sensación de carencia que sienten las personas, con respecto a algún bien
o servicio.
2. Los satisfactores son los objetos o actividades que nos permiten sentir placer y bienestar, por
dar cumplimiento a una necesidad o gusto; se obtienen a partir de la transformación de los recursos
por medio de la aplicación de técnicas.
3. Los factores naturales determinan las necesidades de una comunidad, pues el tipo de terreno, el
clima, el agua y en general el ecosistema, requieren de la aplicación de técnicas específicas para
obtener los satisfactores necesarios.
4. 1. d); g). 2. b); 3 h); a); 4. f); e); 5. i).
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Identificarán la relación entre la técnica y la ciencia, así como sus principales características a
través el aprovechamiento de los recursos existentes en el entorno para la satisfacción de las
necesidades.
Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una de las características
del ser humano es la capacidad de transformar la naturaleza en objetos o servicios para satisfacer sus
necesidades, a través de la creación y el uso de la tecnología.
A este proceso de cambio y transmisión de las capacidades del cuerpo humano a las herramientas
y máquinas, con el fin de hacer más eficiente la acción, se le conoce como delegación de
funciones, y es producto del razonamiento y la organización humana.
El desarrollo de acciones precisas ha sido importante, porque permiten transformar los materiales
en satisfactores de las diferentes necesidades al aplicar algún tipo de energía. Estas acciones son
las técnicas. Dicho de otra manera, una técnica es un modo particular de obtener un producto a
partir de insumos; es decir, las materias primas, la energía, las herramientas y los conocimientos
necesarios que se emplean para ello, que dependen casi siempre de los recursos que se
encuentran en el entorno.
Aunque se puede elegir entre diversas técnicas para obtener diferentes productos, también puede
ocurrir que éste sirva para satisfacer las necesidades.
Por equipos, completen el cuadro siguiente, eligiendo un producto o satisfactor para cada
necesidad. Describan una técnica que se utiliza para generarlo. Sigue el ejemplo que se presenta a
continuación.
Vivienda
Comunicación
Higiene
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Siempre se ha vinculado a la ciencia y la tecnología; sin embargo, las técnicas que ustedes
conocen y aplican en su vida diaria son producto de los conocimientos que utilizan las personas en
una comunidad y que, en un proceso de mejoramiento continuo, se han convertido en ciencia, al
cuestionarse de qué esta hecho su entorno y cómo funciona, cómo se le puede sacar provecho, es
decir, al tratar de conocer su funcionamiento.
Pero, ¿qué es la ciencia?. La entendemos como el conocimiento racional, exacto y verificable que
se obtuvo, por medio de la investigación, a partir de la observación y razonamiento, que a su vez
conducen al establecimiento de principios y leyes generales. Si se dan cuenta no se puede llegar a
ella sin haber utilizado técnica, es decir, al hablar de ciencia nos remite de manera inmediata a la
técnica.
Ciencia:
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Técnica:
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Para finalizar, comenten mediante una lluvia de ideas la relación y diferencia entre la ciencia y la
técnica.
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3. ¿Por qué se dice que las técnicas son una actividad social?
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4. ¿Qué es ciencia?
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Respuestas a la autoevaluación
1. Es el proceso por el cual se da el cambio y transmisión de las capacidades del cuerpo humano a las
herramientas y máquinas, con el fin de hacer más eficiente la acción y mejora de los procesos
productivos.
2. Una técnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la transformación de
las materias primas al aplicar algún tipo de energía, en el uso de herramientas.
3. Como todo conocimiento humano, las técnicas surgen a partir de la interacción con nuestros
semejantes, y es común la intervención de muchas personas para mejorarlas a lo largo del tiempo.
4. Conocimiento racional, exacto y verificable que se obtuvo, por medio de la investigación, a partir
de la observación y razonamiento, que a su vez conducen al establecimiento de principios y leyes
generales.
5.Tu respuesta es abierta, sin embargo se tendría que considerar que la Ciencia tiene como finalidad
conocer como esta hecho el entorno y cuestionarse sobre esto, aunque no tenga una utilidad práctica,
mientras que la técnica busca siempre satisfacer una necesidad mediante el conocimiento práctico y
teorico que le da la ciencia.
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Reconocerán cómo la tecnología, la ciencia y las técnicas están presentes en su vieda diaria para
satisfacer sus necesidades.
¿Se han preguntado qué relación tiene la ciencia, técnica y tecnología con los objetos que usas en tu
vida diaria? como la ropa, el calzado, el cuaderno, la mochila, alimentos, entre otros. Po ejemplo, para
la elaboración de las tortillas, la técnica implica un proceso que comienza con el molido y cocimiento del
nixtamal, la obtención de la masa, la elaboración de la tortilla y el cocimiento final.
La Tecnología nos permite seleccionar las herramientas, los instrumentos y métodos para procesar el
nixtamal y obtener la masa de maíz tal como:
La ciencia explica cómo el almidón del maíz crudo, al ser calentado en presencia de cal o cal hidra
(hidróxido de calcio), provoca una transformación de sus almidones en azúcares simples; esto
permite la digestión y a su vez el aprovechamiento alimenticio.
La tecnología se define como el campo de conocimiento que estudia la manera en que los seres
humanos hemos creado diferentes medios y técnicas para satisfacer nuestras necesidades e
intereses.
Mediante la siguiente tabla identifiquen cuál de los siguientes productos es natural (que el hombre
no ha intervenido en su elaboración) o procesado (el ser humano lo ha trasformado) y las materias
primas que ha ocupado para su elaboración.
Leña
Camisa
Pescado
Jarro
Sombrero
Cuaderno
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¿Cómo suponen que la creación de satisfactores de una necesidad puede generar consecuencias
desfavorables y ocasionar nuevas?
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¿Cómo podrían ustedes intervenir en los procesos de uso y creación de los medios técnicos?
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Autoevaluación
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3. ¿Qué es globalización?
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Respuestas a la autoevaluación
1. Es un campo de conocimiento que estudia la manera cómo los seres humanos creamos medios y
técnicas con la finalidad de satisfacer nuestras necesidades o intereses.
3. Es el proceso que resulta del avance en la tecnología, las telecomunicaciones y los transportes que
permiten el acceso inmediato a información; la ubicación en diversos países de las distintas fases de la
producción con su componentes originarios y la venta de productos similares internacionalmente, con
estándares universalmente aceptados.
4. Que en el objeto natural el nombre no interviene para creación y el procesado el ser humano lo
transforma a través del uso de distintas materias primas.
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Identificarán el proceso que se requiere para llevar a cabo una planeación estratégica a través de un
proyecto que contribuya a una mejor calidad de vida.
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Una forma de determinar con la comunidad lo que se requiere para cubrir sus necesidades es la
Planeación Estratégica (PE), entendida como un proceso en el cual sus integrantes elaboran un
esquema de cómo quieren que sea y funcione, así como las acciones que necesitan realizar para
alcanzar los objetivos y metas previstos en cada etapa. Los pasos a seguir son los siguientes:
2. Formulación de estrategias; se definen a partir de las metas y objetivos a largo plazo, junto con la
organización y distribución de los recursos naturales, sociales, culturales y económicos para lograrlos.
El propósito es comunicar lo que se desea, muestra la dirección y el empleo general de recursos y de
esfuerzos; es decir, una estrategia sirve para atender una necesidad.
Las estrategias tienen una duración en el tiempo; algunas son irreversibles, otras cambian cuando se
presenta una oportunidad o problema; por ello, se debe estar atento a cómo se desarrollan las
estrategias y cómo cambia el entorno o la organización de la comunidad.
3. Establecer la misión del proyecto; su razón de ser, el papel que desempeña en su entorno, el alcance
y dirección de sus actividades; expone la identidad de la comunidad para ser reconocida, sus valores,
reglas y principios que orientan la actividad de sus integrantes y la unión de éstos alrededor de objetivos
comunes, lo que facilita la resolución de conflictos y la motivación personal. Se construye a partir de las
siguientes preguntas. Coméntenlas en grupo y anoten las respuestas acordadas en sus cuadernos:
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Bibliografía
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Max.Neef M., Economía transdisciplinaria para la sustentabilidad. Disponible en:
www.uca.edu.ar/esp/sec-investigacion/esp/subs-observatorio/docssimposio/ponencias/max-
neef.pdf
Max-Neef M., Elizalde A. y Hopenhayn M. 1986. Eco-economía y desarrollo. Desarrollo a escala
humana. Disponible en:
https://www.emexico.gob.mx/work/resources/LocalContent/22018/1/ECOECONOMIA.pdf
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Programa especial de
seguridad alimentaria, Guía para conducir el elemento de análisis de dificultades., Vol. II,
Roma, FAO, 1998 (Serie de Manuales).
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Programa especial de
seguridad alimentaria, Planeación estratégica participativa, herramienta para estimular
procesos de participación ciudadana en el ámbito municipal, Roma, FAO, 1998.
Schnitman, Dora Fried, Nuevos paradigmas en la resolución de conflictos: Perspectivas y prácticas,
Buenos Aires, Granica, 2000.
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Taller planeación estratégica, México, Centro
de Capacitación en Calidad, 2001.
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales/Instituto Nacional para el Desarrollo de
Capacidades del Sector Rural, Memoria del taller municipal de autodiagnóstico y
programación para el manejo de los recursos naturales, Oaxaca, México, Semarnat, 2006.
Villalvazo P.P., Corona M.J.P. y García M.S., Urbano-rural, constante búsqueda de fronteras
conceptuales, en Notas, revista de información y análisis, núm. 20, 2002, pp. 17-24.
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://www.semarnat.gob.mx/participacionsocial/programasparalospueblosindigenas/Documents/Talle
r%20Municipal%20Santa%20Mar%C3%ADa%20Temaxcaltepec,%20Oaxaca.pdf
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Diseño de proyectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán un proceso de planeación para desarrollar un proyecto
productivo detectado en su comunidad.
Temas
Contenido
Un problema es entendido como una serie de dificultades que nos impiden satisfacer nuestras
necesidades de manera adecuada o suficiente. Existen muchas técnicas para analizarlo y
evaluarlo. Sin embargo, en esta sesión trabajaremos el inventario de recursos, entendido como la
herramienta que nos permite identificar los recursos naturales, sociales, económicos y culturales
disponibles o susceptibles a su uso o aprovechamiento con los que cuenta una comunidad.
Determinen cuál es el más importante para la comunidad. Para ello, respondan a las siguientes
preguntas:
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Realizar este análisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el problema y así
comprenderlo mejor. También ayuda a los involucrados para que establezcan acuerdos y definan
cómo se solucionará. En esta etapa, es posible darse cuenta si existe un problema central del cual
dependen todos los demás.
Una vez identificado un problema o necesidad, sus causas y consecuencias, se pueden planear y
aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos negativos.
Autoevaluación
1. ¿Qué es un problema?
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4. ¿Por qué debe existir consenso entre quienes analizan los problemas?
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Respuestas a la autoevaluación
Identificarán los pasos que se requieren para resolver un problema comunitario que se adapte a sus
recursos disponibles para satisfacer sus necesidades.
Una vez realizado el análisis de la sesión anterior, escriban en la siguiente tabla, qué se puede hacer
para resolverlo.
Recuerden que es importante que lleguen a un acuerdo entre todos y que las propuestas se
puedan realizar con los recursos que hay en la comunidad. Cuando sea posible, propongan alguna
técnica que los resuelva.
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Analicen las propuestas que plantearon para solucionarlo, es posible que se den cuenta que varias
de ellas pueden relacionarse en un plan de acción común y que cada una es un paso o etapa para
resolver el problema.
Existen muchas formas para resolverlo, pero en general, es a través de los siguientes pasos:
1. Observar y reunir información sobre la situación, hablar con otros y leer acerca de ella.
3. Discutir la solución del problema, es importante escribir cada idea, revisar las sugerencias y
preguntar por otras posibilidades.
4. Poner en práctica una solución, al revisar todas las propuestas y pensar en qué pasaría si se
llevan a cabo.
Retomen la actividad anterior, analicen sus propuestas para resolver el problema, ¿utilizaron
algunos de los pasos? ¿Cuáles? De contrario vuelvan a proponer una posible solución.
Al conjunto de acciones específicas que se planean y organizan para alcanzar objetivos bien
definidos se les denomina proyectos. En nuestro caso, éste, tiene la finalidad de contribuir a
atender alguna necesidad de la población y mejorar las condiciones de vida de la comunidad, a
través de la aplicación de un campo productivo desarrollado en los siguientes bloques.
Autoevaluación
1. Escribe una situación problemática de tu comunidad y cómo lo resolverías a partir de los pasos
sugeridos.
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La justificación es parte fundamental, en ella se describen los motivos que se tienen para realizar
las acciones. Se expresa claramente lo qué se desea resolver, por qué se requiere solucionar y
cómo se ayuda a la comunidad al analizar sus recursos. Por ello, es importante que definan el
campo productivo que trabajarán en este ciclo escolar.
Es conveniente explicar la importancia del proyecto que vamos a elaborar, pues ésta será la carta de
presentación de todo el trabajo. En muchas ocasiones sirve para obtener recursos adicionales por parte
de otros miembros de la comunidad, del gobierno o de organizaciones sociales.
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Antes de emprender un proyecto, hay que formular por lo menos un objetivo de lo que se pretende
alcanzar, mediante la realización de acciones que llevan cierto tiempo y recursos. Éstos deben ser:
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Para determinar a dónde queremos llegar con un proyecto, es necesario realizar un plan de
trabajo, entendido como un conjunto de disposiciones y normas que se dictan para alcanzar un
objetivo determinado.
De manera grupal, elaboren en su cuaderno una lista de actividades que realizarán para alcanzar
los objetivos.
“Construir un sanitario ecológico en la escuela Telesecundaria Emiliano Zapata, con el apoyo de los
padres de familia, que contribuirá a mejorar las condiciones de higiene y disminuir el ausentismo
provocado por las enfermedades diarreicas.”
1.______________________________________________
2.______________________________________________
3.______________________________________________
4.______________________________________________
5.______________________________________________
Recuerden que las actividades pueden ser ordenadas de acuerdo con su importancia y con base
en el tiempo que tardarán en realizarlas. Existen algunas formas fáciles de organizar nuestras
actividades, una de éstas es elaborar un cronograma, lo ideal es hacer una estimación del
esfuerzo para cada tarea, y una lista del tiempo que tardará en cada una de ellas.
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Con lo revisado hasta ahora, ya cuentan con los elementos básicos para formular un proyecto.
Revisen con atención las propuestas técnicas de cada campo productivo que se presentan en los
bloques siguientes. Seleccionen el que les permita resolver el problema que eligieron atender, o
algún interés personal.
Autoevaluación
3. Un objetivo indica:
a) Lo que queremos conseguir.
b) Acciones que se deben realizar.
c) Un cronograma.
4. Un plan es:
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Respuestas a la autoevaluación
Identificarán en qué consiste cada campo productivo para definir qué proyecto desarrollarán a lo largo
del ciclo escolar.
Recuerda la primera sesión donde se describen los campos productivos. ¿Qué campo elegiste para
desarrollar? Después de identificar las necesidades y problemáticas de tu comunidad crees qué es
viable llevar a cabo el campo elegido.
Formen cinco equipos, cada uno elegirá un campo productivo (Agricultura. Horticultura; Cría y manejo
de animales. Apicultura; Conservación y preparación de alimentos; Infraestructura y Tecnología
administrativa); comenten qué beneficios encuentran para desarrollarlo, tomando en cuenta las
necesidades y problemáticas de su comunidad.
A continuación observen el siguiente cuadro donde se especifican los beneficios de cada uno de los
campos productivos.
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Campo
Beneficios En qué consiste
productivo
Infraestructura. Ofrecer elementos que les permite • Elaboración de planos de
Infraestructura emplearse dentro y fuera de su obra
para el comunidad. • Fabricación de abobes
aprovechamiento Comercializar los productos obtenidos. • Construcción de habitaciones
de recursos Promover el uso de tradiciones ecológicas
regionales y respeto por la naturaleza. • Aprovechamiento de energías
Aprovechar recursos de su entorno. alternativas
Transformar nuestro entorno para • Aprovechamiento y
resolver necesidades distribución de aguas
residuales y de lluvias
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Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe invertir en cada uno de
los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios y en qué tiempo (corto, mediano o largo plazo).
Esto es un análisis de costo-beneficio.
Por ejemplo, si tenemos la mayoría de los materiales y herramientas, o si los podemos obtener
donados o prestados, la inversión será menor que si hay que adquirirlos. Esto nos servirá para
saber qué necesitamos conseguir y cuánto nos costará obtenerlo. Cuando se realiza este análisis,
es importante considerar los siguientes aspectos:
1. Sustituir los materiales por otros que hay en la localidad. Por ejemplo, para construir, en lugar de
ladrillos se pueden emplear piedras, adobes o hasta botellas. Todo es cuestión de poner atención
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5. ¿Para qué sirve registrar lo que ocurre durante el desarrollo de un proyecto?
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Respuestas a la autoevaluación
1. El lugar donde se ubique un proyecto debe ser de las dimensiones necesarias, ser de fácil
acceso, cercano para todos los participantes y contar con los servicios que permitan realizar
las actividades necesarias.
2. Este estudio permite planear con anticipación cuánto dinero se necesita y buscar con tiempo
donaciones o préstamos de instituciones o personas.
3. Consiste en analizar cuánto se debe invertir en cada uno de los proyectos y cuántas personas se
verán beneficiadas a corto, mediano y largo plazo.
4. Los proyectos productivos atienden necesidades e intereses de la comunidad, y brindan
oportunidades de desarrollo. El uso de los recursos locales disminuye los costos de inversión y
garantizan la permanencia de las personas en su localidad.
5. El registro del desarrollo de un proyecto permite detectar los aciertos y las posibles fallas, lo que
puede servir para hacer mejor las cosas al reproducirlo. También nos da a conocer cómo
funcionaron las personas y determinar si la calidad de los productos se puede mejorar.
Elaborarán por escrito el diseño de su proyecto productivo considerando los elementos estudiados a lo
largo del bloque.
Aspecto Pregunta
Naturaleza del proyecto Qué se quiere hacer
Origen de la necesidad o problema Por qué se quiere hacer
Objetivos, propósitos Para qué se quiere hacer
Metas Cuánto se quiere hacer
Localización física (ubicación) Dónde se quiere hacer
Actividades y tareas (métodos y técnicas) Cómo se quiere hacer
Calendario o cronograma Cuándo se va a hacer
Destinatarios o beneficiarios A quiénes va dirigido
Recursos humanos Quiénes lo van a hacer
Recursos materiales Con qué se va a hacer
Recursos financieros Cómo se va a costear
Elabora por escrito el diseño de tu proyecto productivo comunitario que llevarás a cabo a lo largo del
curso. A continuación te damos un ejemplo:
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Cuenta con un mercado, un pequeño hospital, una parroquia, un sistema de drenaje que no
atiende a todo el asentamiento, una red de agua potable insuficiente, dos escuelas primarias y una
secundaria que recibe alumnos de otras localidades. Existen cinco pequeños hoteles y varios
restaurantes. También cuenta con servicio telefónico, pero no es generalizado. Muchas calles
están empedradas y otras son asfaltadas, pero hay muchos baches. Sobre la carretera cercana
hay una parada de autobuses que vienen de la capital del estado y existe un sistema local de
transporte público integrado por unas 20 camionetas.
Entre los datos recabados durante el diagnóstico se detectaron los siguientes problemas:
deforestación, degradación, pérdida de los suelos y contaminación de los cuerpos de agua (ríos,
lagunas y otros), debido a los factores siguientes:
Trabajar, con ayuda de los organismos de desarrollo locales, estatales, nacionales e internacionales,
públicos y privados para satisfacer las necesidades básicas de los habitantes al mejorar las condiciones
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Posteriormente elaboraron su visión, que consiste en: ser un municipio autosuficiente, limpio,
urbanamente ordenado, con servicios públicos de calidad para todos sus habitantes, cuidadoso del
ambiente y con igualdad de oportunidades.
Justificación: una vez identificando los problemas de la comunidad es necesario llevar a cabo un
proyecto que contemple el desarrollo infraestructura, con la finalidad de atender a los mismos y
contribuir a mejorar la calidad de vida de los habitantes, al proporcionar los recursos básicos en ella.
Objetivos:
Meta: dentro de 10 años el municipio de Guadalupe contará con servicios públicos de calidad para
todos sus habitantes.
Programación:
Estos son algunos elementos que debe incluir el diseño de tu proyecto. Ahora es tiempo de que en
equipo escriban su proyecto y preparen una exposición de éste para la próxima sesión.
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Presentarán sus proyectos productivos a sus compañeros para la evaluación y mejora de los mismos.
En la sesión anterior se les solicitó preparar una exposición de sus proyectos productivos, ahora es
momento de llevarla a cabo. Recuerden que cuentan con 10 minutos.
El profesor fungirá como moderador de la actividad y escribirá en el pizarrón los aportes que realizan los
compañeros para cada uno de los equipos, con la finalidad de mejorarlos e incluir las observaciones y
sugerencias pertinentes en los proyectos productivos.
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Temas
Secuencia 2. Diseño de proyectos
Actividades
Actividad 5. Fuentes de recursos
Con esta actividad podrán saber con quiénes conseguir los recursos necesarios para
desarrollar sus proyectos.
Para ello deben acudir con los adultos de su comunidad para saber su disposición a colaborar.
Presenten el proyecto a realizar y muestren la lista de recursos necesarios. Escuchen
atentamente las condiciones, apunten todo y, entre todos, evalúen la situación antes de tomar
una decisión y comprometerse a un intercambio.
Es muy probable que en algún caso se les pida que presenten el proyecto por escrito.
1. Vayan con sus familiares y vecinos, pregunten si pueden apoyarlos con sus proyectos.
Averigüen si la aportación sería en dinero, préstamo de una parcela, materiales, herramientas o
haciendo algún trabajo. Hagan una lista con el nombre de cada persona y el tipo de ayuda que
ofrece.
3. Compartan con el grupo los datos. Organicen la información de manera que puedan integrar
un directorio de posibles inversionistas.
Material de apoyo
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Glosario
Bibliografía
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Propósito
Al finalizar el bloque, los alumnos reconocerán la importancia y las diferentes técnicas para la
conservación de alimentos a través de su descripción para su aplicación en este campo productivo.
Secuencia
1
de aprendizaje
La conservación de alimentos
Propósito
Temas
Contenido
Al reconocer que la alimentación es una necesidad primaria, la oportunidad de crear opciones para
satisfacer ésta, crece de acuerdo con la forma en que se consumen los alimentos. En este bloque
se presentan una variedad de métodos y técnicas utilizadas para cubrir esta necesidad y llevarla
más allá; es decir, aparte de alimentarnos nos dará la oportunidad de preparar productos para
comercializarlos. Se pretende que analicen, en conjunto con su comunidad escolar, las ventajas de
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¿Qué métodos utilizan en tu comunidad para conservar los alimentos? ¿Cómo los mantienen en
buen estado? ¿Qué ingredientes utilizan para conservarlos?
La conservación de alimentos consiste en transformar diferentes materias primas para que con ello
se pueda alargar su vida útil, esto se va a lograr aplicando diferentes métodos y técnicas, para su
procesamiento.
Comenten con sus compañeros y docente los beneficios que les podría aportar el desarrollar
productos en conserva.
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Habrán de eliminarse todas las causas que provoquen la alteración de los productos para
garantizar la conservación de alimentos, y de esta manera mantengan su valor nutritivo y
características.
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Estas alteraciones pueden ser producidas por seres microscópicos que existen y se desarrollan en
los alimentos, en caso de encontrar las condiciones para multiplicarse. Por ejemplo, factores como
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Una conserva es el producto que se obtendrá como resultado de la manipulación de los alimentos,
la aplicación de técnicas y prácticas completas, con el fin de preservarlo durante un tiempo
determinado y en condiciones óptimas para su consumo. Durante este proceso, la participación de
las personas es imperiosa, ya que participan en todo momento, desde la selección hasta la
distribución de los productos finales; por ello su intervención debe apoyar en la prevención de la
alteración de las condiciones y características del producto final.
De manera grupal discutan acerca del porqué el ser humano también puede alterar las condiciones
de las conservas. Anoten sus conclusiones.
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Formen equipos de tres integrantes y comenten cuáles podrían ser las ventajas y las desventajas
de elaborar conservas.
Ventajas Desventajas
Se puede concluir que uno de los objetivos para llevar a cabo la producción de conservas es lograr
la seguridad tanto de los consumidores como de los alimentos, obteniendo productos de calidad,
comprendiendo una serie de tratamientos para preservarlos, al conservar su color, su sabor, su
textura y su valor nutritivo.
Investiguen qué son los métodos de conservación y cómo han ido cambiando a través de la
historia. Elaboren una línea de tiempo con la información recaudada; incluyan la evolución y los
aspectos más significativos.
49
Autoevaluación
Respuestas a la autoevaluación
Reconocerán la evolución que han tenido las técnicas para conservar los alimentos a través de la
identificación de sus avances.
La conservación de los alimentos surge desde hace cientos de años ante la necesidad básica de
alimentación de la humanidad ha experimentado a lo largo de la historia, así como de garantizar su
abasto en épocas de carencia o escasez o inclusive para darle variedad a la dieta.
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Antes de existir las conservas como tal, se utilizaban métodos para mantener preservar los
alimentos por más tiempo y proteger sus propiedades por ejemplo, los conservaban en lugares
secos y oscuros; también los envolvían con diversas sustancias, como azúcar, sal, cera, grasa,
hielo, arcilla, miel, entre otras, y aplicaban los procesos de ahumado y salado.
Los seres humanos vivían de los productos que cosechaban o cazaban, y para preservarlos
algunos pueblos sometían esos productos a procesos rudimentarios para alargar su vida; por
ejemplo, los esquimales enterraban el pescado en el hielo para consumirlo semanas después. Es
así como se han ideado diferentes procedimientos para conservar alimentos que pueden ser
consumidos sin peligro de que se descompongan y produzcan enfermedades.
¿Creen que el descubrimiento del fuego haya apoyado a la conservación de alimentos? ¿Por qué?
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Luis Pasteur.
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¿Cómo creen que estos descubrimientos hayan mejorado la calidad de vida de los seres
humanos?
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Otros factores son los adelantos en el terreno de los materiales empleados en la elaboración de
recipientes y empaques, los cuales permiten obtener mayores beneficios en sabor, preservación,
textura y elementos nutricionales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y de abrir,
beneficios ambientales, etcétera.
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Por esto se puede concluir que los avances tecnológicos han sido un factor importante en los
cambios y evolución de la conservería.
Reflexión: los métodos de conservación han ido cambiando gracias al avance y utilización de
nuevas tecnologías, y esto ha permitido la evolución de procesos y optimización de recursos.
52
Autoevaluación
1. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor en recipientes
herméticamente cerrados.
2. Es el proceso que consiste en esterilizar líquidos calentándolos a temperaturas por debajo del
punto de ebullición.
a) agua, sal, aceite b) azúcar, sal, grasas, cera c) miel, agua, fruta
Respuestas a la autoevaluación
¿Han observado cómo van cambiando las frutas cuando se dejan a temperatura ambiente?
La necesidad de alimentarse en épocas de escasez hizo que los seres humanos aprendieran a
conservar los alimentos. La experiencia enseñó que el frío podía conservarlos mejor; con el fuego
aprendieron el ahumado y con el sol a desecarlos o deshidratarlos. Por ejemplo, se cree que fue
en Egipto en donde se descubre y empieza a aplicar el proceso de fermentación en la preparación
de pan y la elaboración de bebidas alcohólicas.
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Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y conservar los
alimentos durante periodos prolongados de tiempo. La mayoría de nuestros antepasados usaban
métodos como el secado al sol de frutas y verduras, salado de carnes y pescados, la fermentación
de frutas para preservarlos hasta la siguiente cosecha.
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Imaginen que en este momento ocurre un desastre natural, como puede ser un terremoto, una
fuerte tormenta o huracán, un incendio, etcétera, y cuestiónense: ¿cómo cambiaría su vida y la de
su comunidad? ¿De dónde obtendrían sus alimentos? Supongan que las hortalizas y plantíos
están pasando por una temporada difícil como lo es la sequía. ¿Cómo podrían proteger a sus
familias de estas dificultades?
Discutan con sus compañeros lo que imaginaron, de acuerdo con las situaciones presentadas en la
actividad anterior. Anoten sus conclusiones sobre la importancia de conservar alimentos.
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Organicen una mesa redonda en la cual discutan los pros y contras de la producción de conservas,
así como la importancia de su consumo.
Autoevaluación
Respuestas a la autoevaluación
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Los procesos para la preservación de alimentos tienen como principio prolongar la vida útil de
éstos, manteniendo sus propiedades y características, como color, textura, sabor, apariencia, y lo
más importante, su valor nutritivo.
Los procesos son tan complejos o simples como el consumidor lo demande, varían tanto en
tiempos de preparación como en de conservación, y dependerán de los fines deseados; es decir, si
deseo conservar un pedazo de carne que usaré para preparar algún guisado, lo voy a meter al
refrigerador hasta que llegué el momento de cocinarlo, pero si deseo que esa carne dure más
tiempo, la puedo salar y secar.
Existen métodos de conservación por periodos cortos, por ejemplo, la cocción o la refrigeración, y
otros métodos que permiten que sea por lapsos más prolongados, como los procesos industriales,
sean los productos congelados, los productos fermentados y los deshidratados.
Los métodos de conservación por periodos cortos no se recomiendan si los productos desean
almacenarse por varios días o semanas, ya que los alimentos pueden deteriorase debido a su
naturaleza; por ejemplo, la carne no se mantiene en buenas condiciones si se refrigera por más de
dos días, ya que va cambiando de color, olor y textura conforme pasan los días.
Los procesos de conservación por periodos largos son la mayoría de los procesos industriales,
como la esterilización comercial, la pasteurización o la deshidratación; en éstos, el desarrollo de
microorganismos está muy controlado, debido a que su procesamiento se ejecuta hasta garantizar
la seguridad de los alimentos, y por ello pueden resultar más seguros para su consumo.
¿Por qué creen que es importante el envase en el que se contengan las conservas?
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Las materias primas, como frutas y hortalizas, para su conservación pueden ser utilizadas de
manera integral o parcial, o transformarse en diferentes productos, por ejemplo, mermeladas,
jaleas, jugos o purés. Algunas conservas pueden requerir de algún medio de conservación, por
56
Productos en conserva.
Mencionen un ejemplo en el que se use algún elemento adicional para conservar algún producto.
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Los productos que se van a conservar se transforman o preparan en diferentes formas, y para ello
se pueden considerar diferentes procesos. Por ejemplo, las guayabas se pueden preparar en
almíbar, ate o néctar.
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Comenten con sus compañeros qué métodos de conservación se utilizan para dichas
transformaciones.
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Elabora un mapa mental en el que indiques cómo una materia prima se puede transformar para
obtener diferentes productos.
Los métodos de conservación se aplican de acuerdo con las características de la materia prima
que se va a procesar, el tiempo que se desea preservar, mejorar su sabor y acorde al producto que
se desea obtener.
Reflexión: es importante conocer los diferentes procesos de conservación a los que se pueden
someter los alimentos para aprovecharlos de manera productiva.
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Escribe sobre las líneas la letra de la opción que corresponde a cada enunciado.
Respuestas a la autoevaluación
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Ahumador casero.
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• Salazón: consiste en agregar a los alimentos sal para que penetre en sus tejidos, y con
ello impedir la multiplicación de bacterias. Este proceso reduce el nivel de agua de los
alimentos. Puede ser en seco o en salmuera.
Pescado en salmuera.
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La fermentación puede ser aerobia o anaerobia. La aerobia se produce cuando la materia orgánica
se degrada en presencia de oxígeno por medio de bacterias. Por el contrario, la anaerobia es
cuando la materia se descompone en ausencia de oxígeno, por lo tanto es más lenta.
Reflexión: existe una gran variedad de técnicas de conservación; es importante elegir la que mejor
se adapte al tipo de alimento y al tiempo que se desee conservar.
¿En relación con qué elegirían algún método de conservación en comparación con otro? ¿Por
qué?
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De acuerdo con las prácticas que se llevan a cabo en su comunidad, referentes este campo
productivo, sugieran algunas estrategias para mejorarlas.
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Respuestas a la autoevaluación
Comenten con sus compañeros y docente: ¿Han utilizado algún método para conservar alimentos?
¿Cuál? ¿Qué tipo de alimentos han conservado?
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¿Se imaginan con qué métodos se procesan la sopa instantánea o los jugos embotellados?
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En esta sesión se describen algunos otros métodos para preservar alimentos, como son:
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¿Qué creen que pase si combinan estos productos con agua o algún otro líquido?
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Prueben esta teoría hidratando algún producto liofilizado existente en sus hogares. Comenten los
resultados obtenidos.
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Productos pasteurizados.
• Esterilización: consiste en eliminar los gérmenes por acción del calor; puede llevarse a
cabo con cualquier producto envasado, ya que al sellar los frascos se evita la entrada de
microorganismos y de oxígeno.
Esterilización de frascos.
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Reflexión: los métodos de conservación tienen como finalidad alargar la vida de los alimentos, sin
embargo, no todos pueden conservarse con el mismo proceso, por ello la importancia de hacer una
selección adecuada.
Observen los alimentos en conserva que hay en sus casas, identifiquen con qué técnica se
preservan en buen estado, analicen su eficacia. Apliquen los métodos estudiados en esta sesión, y
si es necesario realicen modificaciones pertinentes para mejorar su producto.
65
Respuestas a la autoevaluación
Identificarán las características básicas de las conservas a través de su descripción para lograr
productos de calidad.
¿Cuáles son las diferencias entre un producto de buena calidad y otro de mala calidad?
El concepto de calidad es complejo, pues todos tenemos alguna idea distinta de éste debido a que
el sentido común nos influye; es decir, se hacen juicios de acuerdo con nuestros gustos,
conocimientos, experiencias, contexto social y cultural, creencias, sexo, edad, etcétera, que nos
parezca adecuado para satisfacer nuestras exigencias.
Comenten con sus compañeros qué elementos consideran para definir si un producto es de
calidad.
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Existen aspectos externos que ayudan a decidir consumir un producto o no, como son:
presentación, apariencia, uniformidad, madurez, frescura; también los hay internos, es decir, que
no son perceptibles a la vista, como sabor, aroma, textura, valor nutritivo.
¿Qué características externas tomarían en cuenta para comprar algún producto fresco? ¿Por qué?
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- Método de conservación: debe ser eficaz y garantizar la seguridad del producto, así como
detectar si los alimentos están libres de microorganismos patógenos, es decir, que no
produzcan ningún daño a la salud.
- Calidad de los elementos: el alimento debe conservar sus características como su color,
textura y sus valores nutritivos.
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- Calidad sensorial: la conserva debe ser agradable a los sentidos, la vista, al olfato y al
gusto.
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Autoevaluación
4. Los alimentos deben conservar su color, textura y_____________________ para seguir siendo
de calidad.
5. Debe ser eficaz y garantizar la higiene del producto, así como detectar si los alimentos están
libres de alteraciones: _____________________________________
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¿Cuáles son los utensilios y equipo más comunes que han visto en su casa y son utilizados en la
cocina para la preparación de alimentos?
Reconocer el funcionamiento e instrucciones del equipo y los utensilios para su uso y manipulación
en la preparación de alimentos es de gran importancia para garantizar la seguridad de las
personas que los van a elaborar, así como la de los productos finales.
Se conoce como equipo de cocina a los aparatos como licuadora, procesador de alimentos,
hornos, mesas de trabajo, estufas, horno de microondas, batidoras, etcétera.
Los utensilios de cocina son las herramientas que se utilizan durante la preparación de alimentos
como cuchillos, sartenes, peladores, cucharas, charolas, cacerolas, coladores, palas de madera,
tablas para cortar, etcétera.
Anoten en la tabla el equipo y utensilios con los que cuenta su cocina, especificando su función y
uso. Compartan su información con los demás compañeros.
Equipo Utensilios
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Cuchillo: sirven para cortar y dar forma a los alimentos, los hay de varios
tamaños y tipos; son de acero inoxidable, los mangos pueden ser de madera
o plástico.
Frascos con tapa: deben ser de vidrio, se utilizan ya esterilizados, las tapas
deben cerrar herméticamente para contener las conservas y evitar la
entrada de oxígeno.
Pala de madera: se utiliza para mover las preparaciones que son muy
densas o espesas y están calientes.
Pelador: se utiliza para remover las cáscaras delgadas de las frutas, como la
pera; también para quitar los corazones a las frutas que así lo requieren,
como la manzana.
70
Rejilla de madera: se utiliza para colocar los alimentos y evitar que queden
en contacto con la mesa, así soltarán el agua que tienen y deseamos
eliminar.
Tablas para picar: las hay de plástico y de madera; se utilizan para cortar los
alimentos sobre ellas, en la actualidad se recomiendan las de plástico al ser
más higiénicas.
Taza medidora: mide la materia prima ya sea sólida o líquida; tiene medidas
en tazas, centilitros u onzas. Pueden ser de vidrio o plástico.
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Nota: existen casos en los que el equipo se puede desarmar; si es así, se recomienda hacerlo para
una mejor limpieza.
2. Manipulación de utensilios:
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¿Por qué creen que sea importante conocer el manejo del equipo y los utensilios?
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¿De qué forma impactan las prácticas adecuadas de manipulación del equipo y utensilios en la
preparación de alimentos?
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En esta sesión se exponen los factores de riesgo que pueden afectar a los alimentos durante su
preparación. La detección de estos riesgos o de las condiciones externas o internas determinará la
calidad final de las conservas y va a garantizar la seguridad de los productos que se consuman.
Los tipos de peligros pueden ser físicos, químicos o biológicos, los cuales se describirán
posteriormente; realicen una lluvia de ideas con sus compañeros y docente: ¿a qué creen que se
refiera cada uno de estos peligros? Escriban sus conclusiones.
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Realicen una lluvia de ideas sobre las recomendaciones para evitar los
peligros que alteran la calidad de los alimentos.
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Reflexión: los peligros físicos, químicos y biológicos pueden afectar los alimentos durante su
preparación, provocando cambios en el olor, sabor y textura, y causar daños en la salud.
Autoevaluación
Escribe en cada grupo de objetos y organismos qué tipo de riesgos constituyen (físicos, químicos o
biológicos).
Respuestas a la autoevaluación
1. Físicos.
2. Biológicos.
3. Químicos.
4. Físicos.
5. Biológicos.
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2.2. Cómo evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos y causadas por
microorganismos
¿Alguna vez han experimentado alguna enfermedad a causa del consumo de alimentos en mal
estado?
Comenten con sus compañeros y docente la importancia de ejecutar buenas prácticas de manejo
de los alimentos para evitar el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
causadas por microorganismos. Anoten las conclusiones.
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Preparar los alimentos que se van a consumir de manera inmediata, sin demasiada
anticipación y mantenerlos en temperaturas seguras.
Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos.
Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparación de alimentos.
Mantener cubiertos los alimentos durante la preparación para evitar la contaminación.
Procurar la limpieza del lugar en el que se llevará a cabo la preparación.
No mezclar alimentos crudos con cocidos.
No descongelar alimentos a temperatura ambiente.
Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos.
No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado, a menos que haya sido
preparado y se requiera hacerlo.
Enfriar rápidamente los alimentos cocidos y mantenerlos en refrigeración.
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¿Por qué creen que no se debe congelar dos veces el mismo alimento?
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Todas estas recomendaciones son fundamentales a la hora de preparar alimentos, con la finalidad
de obtener productos finales de calidad.
Reflexión: los factores físicos, químicos y biológicos afectan la preparación de los alimentos
provocando cambios en el olor sabor, textura y pueden provocar daños en la salud. Observen
cómo es que se manipulan los alimentos en sus casas; reflexionen sobre la manera de corregir las
prácticas erróneas y mejorarlas.
78
Respuestas a la autoevaluación
Identificarán los factores y condiciones que facilitan el desarrollo de enfermedades en los alimentos
con la finalidad de evitarlas.
¿Qué conductas han observado en su comunidad que podrían provocar daños en la salud?
Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública, ya que ataca a
todos los sectores de la humanidad, aunque existen grupos que son más vulnerables.
Acudan a algún centro de salud e investiguen ¿Qué grupos son más vulnerables a las ETA? ¿Qué
enfermedades transmitidas por los alimentos son las más comunes? ¿Cuáles son los síntomas?
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Que el alimento no sea elaborado llevando a cabo los procesos completos y las buenas
prácticas de manejo de los alimentos. Por ejemplo, dar una cocción parcial a los alimentos
sin dejar que se cocinen completamente o no tapar herméticamente los frascos para su
conservación.
Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte, es decir, se deben
almacenar de manera adecuada los alimentos, por ejemplo, si los productos congelados
están a temperatura ambiente se corre el riesgo de que se le desarrollen microorganismos,
por lo tanto se deben mantener congelados o descongelarse para su consumo inmediato,
pero no mantenerlos a temperatura ambiente. En el caso de los productos envasados, se
deben almacenar de acuerdo con las especificaciones del fabricante, en condiciones
óptimas, y se deben manipular con los cuidados necesarios para evitar que se dañen los
envases o empaques.
Que el alimento envasado o empaquetado contenga se encuentre en mal estado, por lo
cual hay que verificar la calidad de los productos, sus características externas e internas.
Que el alimento sea ingerido por personas susceptibles a las ETA, por ejemplo, si lo
consume un niño o un anciano.
Comenten y escriban sobre algunas otras condiciones que ustedes hayan identificado que faciliten
el desarrollo de las ETA.
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La población con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos son:
- Inmunodeprimidos/enfermos - Ancianos
- Niños - Embarazadas
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Para las personas vulnerables, las enfermedades pueden llegar a ser muy graves e incluso
provocarles la muerte. La aparición de éstas nos indica que existe una falta de higiene y sanidad
de los alimentos. La contaminación de éstos ocurre durante su procesamiento, o bien, por el uso
de materia prima contaminada.
Reflexión: es importante verificar que los alimentos y las condiciones en las que fueron preparados
sean las adecuadas para así evitar el riesgo de contraer enfermedades.
Autoevaluación
Respuestas a la autoevaluación
81
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen u originan por el consumo de
alimentos y/o bebidas que contienen microorganismos o agentes patógenos que afectan la salud
del consumidor.
En nuestros días se han encontrado que las infecciones son las enfermedades más comúnmente
adquiridas por la ingesta de alimentos contaminados por bacterias, virus y parásitos.
Los síntomas más comunes, aunque dependen del tipo de enfermedad, son diarreas y vómitos;
también se puede presentar hepatitis, fiebre, dolores de cabeza intensos, visión doble, dolores
abdominales o manifestar alergias provocadas por mariscos, pescados o lácteos. Aunque las
alergias no se consideran una ETA, ya que son autoinmunes.
Por ello, es muy importante considerar cinco puntos básicos para evitar
las ETA, y garantizar la calidad y seguridad de los productos finales: Higiene personal.
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Investiguen las formas que aplican en su comunidad para obtener agua segura.
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Reflexión: las enfermedades causadas por alimentos pueden ocasionar malestares y síntomas
comunes, así como daños a largo plazo, por ello es necesario prevenirlas. ¿Qué medidas
precautorias aplican en tu hogar para evitar este tipo de enfermedades? ¿Practican algunas
medidas en tu comunidad?
Observen si sus vecinos o parientes aplican alguna medida preventiva. ¿Cómo podrías difundir
esta información en tu comunidad para poder implementarlas?
83
Respuestas a la autoevaluación
Identificarán qué son los microorganismos, sus diferentes tipos por medio de su descripción para
evitar su multiplicación y desarrollo.
¿Cómo se puede detectar la presencia de un hongo, una bacteria o un virus en los alimentos?
Los microorganismos son ubicuos, es decir, se encuentran activa o pasivamente donde hay
organismos vivientes. Son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observadas a través
de un microscopio, que habitan en la materia viva, la deterioran o la alteran.
Entre los microorganismos que deterioran a los alimentos, de forma negativa, se encuentran los
patógenos, que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados. Existen
otros que aunque no son patógenos provocan alteraciones, como son la acidificación, la
putrefacción o la fermentación. Los que no son dañinos, pueden ser utilizados en el procesamiento
de alimentos con el fin de alargar su duración o cambiar sus propiedades.
84
Productos fermentados.
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Existen diferentes tipos de microorganismos, que incluyen a las bacterias, los virus, los hongos y
los protozoos. Para reforzar este tema puedes consultar tu libro de Ciencias 1. Énfasis en Biología.
A continuación se describen los tipos:
a) Los virus: son entidades biológicas que requieren de una célula para poder multiplicarse;
en su mayoría están formados por material genético (ADN o ARN) y proteínas; para multiplicarse
utilizan la composición de las células que infectan. Pueden atacar diferentes organismos, como
plantas, animales e incluso bacterias. Algunas infecciones provocadas por virus en los seres
humanos son la varicela, la poliomielitis o la influenza. Se clasifican en tres grupos:
b) Las bacterias: son organismos unicelulares que viven en casi todos los ambientes incluido
el interior de los seres humanos, algunos son capaces de crecer a temperaturas superiores al
punto de ebullición; se adaptan a todo tipo de ambientes incluyendo ambientes extremos. Existen
diferentes tipos de éstas y se clasifican de acuerdo con sus características, según su forma (de
bastón, esfera o espiral), la estructura de la pared celular, en función de si necesitan oxígeno o no
para vivir (aerobias y anaerobias); también hay bacterias que pueden formar estructuras llamadas
esporas, que les permiten sobrevivir en ambientes extremos y condiciones adversas.
Comenten con sus compañeros y docente si en alguna ocasión han sido víctimas de algún virus o
bacteria. ¿Cómo los combatieron?
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Comenten con sus compañeros y docente sobre la acción de los microorganismos en los alimentos
y concluyan acerca de ello.
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Autoevaluación
Respuestas a la autoevaluación
86
Identificarán los factores que ayudan al desarrollo de microorganismos en los alimentos para evitar
la contaminación de los productos.
¿Qué factores consideran podrían causar un ambiente propicio para los microorganismos?
Escala de temperaturas.
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Nutrientes. Las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son ricos en nutrientes
(carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, minerales, vitaminas y agua), en otras palabras, el alto
contenido de agua y los nutrientes presentes en los alimentos, facilitan la reproducción de
bacterias. Los productos cárnicos como el pollo, pescado, carnes rojas, los productos lácteos y las
cremas son conocidos como alimentos de alto riesgo, ya que tienen altos contenidos de proteínas
y agua, lo que facilita el desarrollo de bacterias.
87
Humedad. La disponibilidad de agua favorece un ambiente óptimo para la vida de las bacterias,
por ende, su ausencia dificulta el desarrollo de microorganismos. Por lo tanto, eliminar el agua en
ciertos productos ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos.
Nota: la alta concentración de azúcar o sal ayuda en la conservación de productos, tal es el caso
de las mermeladas y las conservas en salmuera.
Acidez. La mayoría de las bacterias patógenas se desarrollan en productos que tienen poca
acidez, por ello estos alimentos son muy susceptibles a la contaminación. Por lo tanto, existe una
escala para medir la acidez y se conoce como escala de pH, en la que los valores por encima de 7
son alcalinos y por debajo de 7 son ácidos.
Productos de
Jugo de limón
Bicarbonato
Pescado
Manzanas
Jitomates
limpieza
Vinagre
Leche
Cal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Ácido Alcalino
Neutro
Vulnerable al deterioro
Investiguen qué alimentos son más susceptibles a las bacterias patógenas y cuáles menos.
¿Influyen la acidez o la humedad para su desarrollo?
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No se recomienda que los alimentos cocinados estén expuestos a temperatura ambiente por más
de dos horas; además deben almacenarse de acuerdo con sus características.
¿Cómo se puede evitar que los alimentos estén en condiciones adversas por mucho tiempo?
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Todos estos factores pueden ser controlados por el ser humano, por ello sólo hay que poner
énfasis en estos puntos al manipular los alimentos que se van a preparar o que ya están
preparados.
Reflexión: ¿cómo se pueden controlar estos factores? ¿Qué pueden evitar al controlarlos?
Observen, toquen, huelan y prueben diferentes tipos de alimentos, identifiquen qué características
tienen y cómo es que los almacenan para mantenerlos en buen estado, analicen por qué los
conservan en esas condiciones o si deberían estar en otras y por qué.
Autoevaluación
Respuestas a la autoevaluación
Identificarán la relación que guardan los microorganismos con la elaboración de conservas para
asegurar la calidad de los productos.
La seguridad de los alimentos consiste en protegerlos de sustancias dañinas que afecten la salud
de los consumidores, como pueden ser plaguicidas, microorganismos patógenos, metales
pesados, objetos extraños, etcétera. Por esto, la aplicación de medidas de higiene y sanitarias es
esencial.
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Los microorganismos que afectan a las conservas son las bacterias y los hongos como levaduras o
mohos.
Las bacterias se pueden dividir en tres tipos: las que causan enfermedades, aquellas que aunque
pueden habitar en el ser humano no causan ninguna enfermedad y las que son útiles para
procesos industriales, por ejemplo, las fermentativas.
Las bacterias, en el caso de las conservas, al ser productos con alta acidez, sólo alteran la calidad,
ya que el deterioro se produce si se llegan a fermentar. Las bacterias son menos resistentes al
calor en un ambiente ácido.
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Con respecto a los hongos, las levaduras también resultan benéficas, tienen una importancia
significativa en diferentes procesos industriales, como el de la panificación y la elaboración de
vinos y cervezas; por el contrario, en la elaboración de mermeladas o concentrados de frutas no
son de utilidad, ya que fermentarían los productos. Los mohos, deterioran los alimentos, producen
una apariencia desagradable y algunos producen toxinas y seres patológicos.
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Las bacterias son susceptibles al calor, por el contrario, los hongos y las levaduras son más
resistentes, pero sensibles a la falta de oxígeno, por ello, el envasado al vacío es ideal para
evitarlos. Los microorganismos pueden ser controlados por la combinación del calor y la cantidad
de oxígeno en los envases.
90
La acción de los microorganismos durante la preparación de los alimentos puede ser controlada en
gran medida por el ser humano, ya que de él dependerá si se ejecutan de manera adecuada los
procedimientos y las prácticas de higiene y sanidad.
Autoevaluación
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Respuestas a la autoevaluación
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La mejor forma de lograr productos de calidad es cuidando cada uno de los pasos que conforman
el proceso de preparación hasta obtener el producto terminado. Con esto se evita volver sobre la
línea de producción para corregir los errores cometidos en las etapas previas, y con ello evitar
mermas, optimizar el tiempo de producción y los recursos.
• Selección: es el punto de partida y una de las etapas más importantes, ya que determinará
la calidad de los productos finales. Las frutas deben estar firmes y maduras, de buen color, libres
de picaduras o mordeduras y sin podredumbre. Se agrupan en lotes o grupos, de acuerdo con su
madurez, color, forma y tamaño.
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• Lavado: se realiza con abundante agua para eliminar bien la tierra u otros elementos. El
agua debe estar limpia, de preferencia potable y contener algún tipo de desinfectante, como cloro o
yodo, en bajas concentraciones.
92
• Pelado: consiste en remover la piel de la fruta con ayuda de un cuchillo o pelador, de tal
forma que se evite perder mucha pulpa, ya que esto influye en el rendimiento del producto final.
Existen casos en los que se hace uso de calor o métodos químicos (sosa).
Pelado.
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• Deshuesado: consiste en remover el hueso o las semillas a la fruta para lograr una mejor
presentación, cocción y mayor espacio durante el envasado.
• Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos y
después bajar su temperatura, pasándolas rápidamente por agua fría; esto proporciona un mejor
color a las frutas, además ayuda a romper los tejidos de la misma para la absorción de jarabes o
almíbares.
• Esterilización de los frascos: consiste en destruir cualquier organismo vivo que quede en el
interior o exterior del envase, y que provoque la descomposición del producto final. Se deben llevar
los frascos a ebullición, a una temperatura de 100° C por un periodo de 15 a 22 minutos.
• Envasado: consiste en introducir la fruta o la pulpa en un frasco o envase, procurando que
no queden espacios de la materia, que debe quedar apretada, sin burbujas de aire para evitar que
se mueva cualquiera que sea la posición del frasco. Se debe dejar un espacio libre mínimo de un
centímetro entre el contenido y la tapa.
93
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• Sellado: consiste en cerrar los frascos llenos, de forma correcta; de esto depende en gran
parte la calidad de las conservas, luego de esterilizar y enfriar, las tapas deben tener forma
cóncava, de lo contrario, si están levantadas, significa que el frasco no está bien sellado y el
producto corre el riesgo de contaminación.
• Esterilización: consiste en hervir las conservas, ya envasadas, a una temperatura de 100°
C por un periodo de 15 a 22 minutos, para con ello destruir cualquier organismo vivo que pueda
quedar en el interior o exterior del envase, y pueda provocar la descomposición del producto.
A temperaturas más elevadas el tiempo de esterilización se reduce, pero para preservar las
características organolépticas de las conservas se debe hacer a una temperatura moderada. La
esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido la temperatura necesaria. La
penetración del calor es más rápida en productos líquidos, en tanto los sólidos se podrían quemar.
Reflexión: cada una de las etapas para la conservación de alimentos debe ser llevada a cabo con
precaución y cuidado para obtener los productos deseados con la calidad requerida.
Elaboren un diagrama de flujo con las etapas de producción de las conservas y expónganlo con
sus compañeros.
Autoevaluación
Escribe en cada descripción la etapa del proceso de preparación que le corresponde (selección,
lavado, trozado, envasado, etcétera).
Respuestas a la autoevaluación
1. Esterilización.
2. Sellado.
3. Pelado.
4. Lavado.
5. Envasado.
6. Selección.
94
Identificarán las materias primas empleadas y las características generales de los alimentos para la
elaboración de conservas.
La materia prima en este campo productivo se puede definir como toda aquella sustancia o
producto de cualquier origen, que se utilice para su transformación en la elaboración de alimentos
y bebidas. En otras palabras, son aquellos productos que se van a mezclar para elaborar algún
platillo, como son frutas, verduras, carnes y embutidos, lácteos, pescados, mariscos, etcétera.
¿Qué productos de su comunidad podrían utilizar para elaborar conservas? ¿Por qué?
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Las materias primas que utilicemos para la preparación de alimentos deben ser clasificadas por su
origen o grupo de alimento, por ejemplo, productos de origen animal, verduras y frutas, etcétera;
verificar que no estén en estado de descomposición o que contengan cuerpos extraños para
después almacenarlas y prepararlas sin riesgo de enfermedades. Éstas deben contar con los
atributos de color, textura, madurez y olor característicos.
Además de almacenarse de acuerdo con su origen, y en condiciones específicas para cada caso,
con el fin de aportar protección contra contaminaciones física, química o microbiológica, y evitar la
contaminación, el deterioro o la adulteración de los alimentos, éstos no se colocan directamente
sobre el piso, sino sobre tarimas o anaqueles y deben estar separados de aquellos que ya han sido
procesados.
Escriban algún caso o ejemplo de cómo almacenar la materia prima por su origen en las
condiciones específicas para su aseguramiento en condiciones favorables.
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Las materias primas que no estén en condiciones de uso deben eliminarse del lugar de trabajo
para evitar se contaminen. Recuerda que los botes de basura o las áreas destinadas para los
desechos deberán estar tapados y las bolsas se mantendrán cerradas.
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Para concluir, las materias primas que se utilizan en la preparación de alimentos tienen que
asegurar una buena calidad, ya que de esto dependerá también la calidad de nuestro producto
final. Este factor no debe representar ningún peligro para la salud del consumidor.
Recuerda que la manipulación es una parte importante para mantener la calidad de la materia
prima al preparar alimentos.
Autoevaluación
Respuestas a la autoevaluación
Las instalaciones o áreas de trabajo garantizarán que las operaciones que se realicen serán en
condiciones sanitarias, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto final.
Por ello, deben ofrecer las condiciones apropiadas, de seguridad e higiene, para ejecutar el
proceso de preparación, almacenamiento de materias primas y de productos terminados.
96
La higiene en el lugar de trabajo se debe llevar a cabo durante y al término de las actividades,
utilizando productos de limpieza aptos para su uso en la industria alimentaria y verificar removerlos
perfectamente, esto para evitar enfermedades o intoxicaciones.
¿Por qué crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante?
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Comenten con sus compañeros y docente la importancia del manejo correcto de los productos de
limpieza. Anoten sus conclusiones.
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La limpieza del área de trabajo se llevará a cabo con jergas y trapos exclusivos para tal fin, por
ejemplo, no utilizar la misma jerga al limpiar el piso y la mesa de trabajo. Se deben utilizar
diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y para alimentos ya preparados. Hay que
destacar que los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse antes de usarlos.
¿Por qué crees que es importante utilizar diferentes trapos para limpiar dentro del área de trabajo?
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Se debe contar con depósitos de basura con bolsa de plástico, y eliminar ésta una vez que los
depósitos estén llenos; se vacían e inmediatamente hay que lavarlos.
Nota: el área donde se manipulen los alimentos estará ventilada y así se evitará el aumento de
calor y la condensación de vapores. Libre de obstáculos para permitir el tránsito seguro.
98
Respuestas a la autoevaluación
Buscando la obtención de un producto final de buena calidad es indispensable ser muy cuidadosos
con su persona, ya que de ustedes dependerá que las conservas sean seguras, porque estarán en
contacto directo con los alimentos al prepararlos. A continuación se enlistan algunas
recomendaciones:
Usar red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello para evitar que este caiga
sobre lo que estamos preparando y cubrebocas, además de evitar tocarse la cara durante la
preparación de alimentos.
El lavado de manos debe ser con agua y jabón, hasta la altura de los codos, frotando las
dos superficies de las manos y brazos, enjuagar bien con agua limpia; tallar o cepillar debajo de las
uñas y entre los dedos, dejar secar las manos al aire o secar con una toalla de papel y desecharla;
este procedimiento se debe hacer al iniciar labores y cada que se interrumpan.
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La presentación, tanto de las mujeres como de los hombres, debe ser pulcra: bañado,
afeitado, con el cabello corto o bien recogido y cubierto; con ropa limpia. Sin maquillaje.
En caso de que la persona padezca alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal,
parásitos, tenga heridas o abscesos no deberá ni manipular ni preparar alimento alguno; es decir,
no debe tener contacto con nada que tenga que ver en la preparación de alimentos.
Es responsabilidad de cada individuo cumplir con la normatividad de higiene personal con el fin de
lograr mejores productos.
Autoevaluación
1. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las preparaciones y
( )
así no contaminarlas.
3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el área bajo las
( )
uñas.
( )
4. Las uñas deben estar cortas, limpias y pintadas.
5. Para verificar la sazón de lo que estamos preparando, se utilizan cubiertos que no son
( )
los que estamos usando para preparar.
Respuestas a la autoevaluación
100
Además de las medidas de cuidado de higiene y sanidad ya revisadas, ¿qué otras se te ocurre que
se puedan incorporar? Argumenta tu respuesta.
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Utilizar agua segura (el agua puede hervida, filtrada o tratada con unas gotas de cloro para
su uso).
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El hervido del agua se lleva a cabo cuando el agua está turbia, se pone al fuego en recipientes de
acero inoxidable, y una vez que empieza a hervir, se deja 10 minutos, luego se tapa y se deja
enfriar para evitar que no se vuelva a contaminar.
El clorado se realiza cuando el agua no está turbia; también elimina olores desagradables en el
agua.
Lavarse las manos antes de preparar o consumir alimentos, después de ir al baño, antes y
después de tratar a alguien que esté enfermo.
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Todo el equipo y utensilios que se manejen para elaborar estos procesos debe estar en
condiciones de uso, es decir, funcionando de acuerdo con las especificaciones del
fabricante, limpios y conforme a las funciones que va a desempeñar, por ejemplo, si vamos
a usar la licuadora, que el vaso no esté roto o si vamos a mover algo en una cazuela usar
una pala o una cuchara en lugar de hacerlo con un cuchillo.
101
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Los alimentos se deben conservar en lugares fríos, a una temperatura de entre 0º y 7 ºC,
con el fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.
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Reflexión: ¿por qué es importante seguir medidas de seguridad e higiene? ¿Cómo aplicarías estas
medidas en tu casa y en el taller de este campo?
Autoevaluación
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Respuestas a la autoevaluación
1. Se lavan antes antes de preparar o consumir alimentos, después de ir al baño, antes y después
de tratar a alguien que esté enfermo, siempre que se manejen alimentos de diferente origen, y
cada que se suspenda una actividad y luego se retome.
2. Diez minutos a partir de que empiece a hervir.
3. Se almacenan en anaqueles o alacenas, limpios, secos y bien ventilados, nunca al ras del piso.
4. Los alimentos se deben conservar en lugares fríos, a una temperatura de entre 0 y 7 ºC, con el
fin de inhibir el desarrollo de microorganismos.
5. Deben estar etiquetados, tapados y en sus recipientes originales, almacenarse en un lugar
diferente al de los alimentos.
103
Identificarán los diferentes tipos de recipientes utilizados para envasar y conservar los alimentos.
Un envase puede ser un contenedor o un recipiente que se presenta en varias formas y materiales.
Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar, así como acorde a las
condiciones de producción y consumo; éstos deben ser principalmente resistentes. En esta sesión
se describe el uso que tienen y los tipos que existen.
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Los más comunes que podemos encontrar en el mercado son frascos, botellas, latas, bolsas,
cajas, cajones, bandejas, envolturas, entre otras.
Comenten con sus compañeros cuáles son los diferentes tipos de envases que han conocido y los
productos que contienen.
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Cada tipo de envase se fabrica de diferentes materiales, como vidrio, plástico, cartón, aluminio,
hojalata, acero, papel, etcétera. Estos elementos tienen varias funciones como son:
• Proteger
• Contener
• Transportar
• Fraccionar los productos
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Mencionen diferentes materiales que no sean funcionales para empacar o envasar alimentos
debido a su falta de resistencia.
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Nota: los envases que se reutilizan deben ser de materiales que permitan su perfecta limpieza, con
la finalidad de evitar la contaminación.
Reflexión: ¿qué características deben tener los envases para su uso? ¿Cómo contribuye el uso
adecuado de empaques y envases al cuidado del ambiente?
105
Respuestas a la autoevaluación
Identificarán la importancia de las etapas del proceso de esterilización de envases para conservar
los alimentos.
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Procedimiento:
• Se requieren frascos con tapa que cierre herméticamente, con cubierta plástica dentro.
• Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabón, se debe tener cuidado en que no
le queden residuos de comida o grasa, pegamento o restos de etiquetas.
• Se colocan los frascos y las tapas bocabajo, en una olla con agua suficiente para que los
cubra.
• Se tapa la olla que los contiene y se deja hervir de 15 a 20 minutos a fuego medio.
• Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las manos.
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Recomendaciones:
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Las estufas que no tienen piloto ahorran gas y reducen la emisión de los contaminantes generados
por su combustión, por lo que son muy recomendables.
Al cocinar tapen las cacerola se aprovecha mejor el calor y se utiliza menos gas.
Revisen periódicamente las instalaciones de gas para estar pendientes de fugas y prevenir
accidentes. Las llaves de gas también se deben cerrar cuando no se utilicen; es por seguridad.
¿Cómo creen que se pueda ahorrar gas? Propongan a manera de lluvia de ideas algunos
ejemplos:
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Reflexión: para analizar el consumo sustentable se puede elaborar una tabla como la siguiente y
responderla cada que terminemos una práctica.
112
Autoevaluación
Escribe sobre la línea a qué tipo de recomendación se refiere cada enunciado (cuidado del agua,
luz o gas).
Respuestas a la autoevaluación
1. Cuidado de gas.
2. Cuidado de luz.
3. Cuidado del agua.
4. Cuidado de luz.
5. Cuidado del agua.
En esta sesión se propone poner en práctica todos los conocimientos adquiridos durante el bloque,
haciendo énfasis en la prevención de enfermedades y su relación con la conservación de
alimentos; para ello, elaboren de manera grupal una campaña de prevención de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) en su comunidad, con el fin de informar a los integrantes y así
asegurar su salud.
113
4. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del calentamiento de
productos, en recipientes herméticamente cerrados.
5. Los procedimientos para la preservación de alimentos ayudan a prolongar la vida útil de los
mismos, manteniendo sus atributos de calidad tales como:
a) color, textura, sabor y b) color, sabor, mal olor y c) textura, nutrientes y mal
nutrientes forma sabor
7. Consiste en eliminar los líquidos de los alimentos, para evitar que se desarrollen
microorganismos.
9. Consiste en agregar azúcar al producto a preparar mientras hierve, hasta que obtenga una
consistencia sólida para poderlo conservar.
10. Consiste en agregar diferentes tipos de ácidos a los alimentos que no se van a consumir
rápidamente.
Respuestas
1. c); 2. b); 3. a); 4. b); 5. a); 6. c); 7. b); 8. c); 9. a); 10. b).
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Respuestas
Respuestas
115
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Respuestas
1. Conservarlo con buen funcionamiento, debe estar limpio para su uso, apagar o desconectar el
equipo después de usarlo y antes de limpiarlo, usar el equipo de acuerdo con las especificaciones
del fabricante, la distancia entre los equipos para permitir su limpieza, quitar los residuos de
alimento y desecharlos, lavar y desinfectar, mantenerlos en condiciones de uso, lavarlos cada que
se cambie de materia prima, usar diferentes tablas para cada tipo de alimento.
2. Impedir la entrada de animales e insectos, las áreas deben estar libres de humo y gases, la
higiene del lugar se hace durante y al término de nuestras actividades, no utilizar el mismo trapo o
jerga para limpiar los pisos y las mesas, los depósitos de basura deben contar con bolsas de
basura, cuando los botes estén llenos de basura se deben cerrar las bolsas, sacarlas y poner
nuevas.
3. Usar red, gorra o cofia, evita tocarte la cara o el cabello durante la preparación de alimentos,
lavado de manos con forme a las especificaciones de la secretaría de salud; las uñas deben estar
bien recortadas y sin esmalte, no usar joyería en manos, cuello u orejas, la presentación debe ser
pulcra, no manipular alimentos en caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales, no
fumar ni comer dentro del área de preparación, entre otras.
116
Temas
Actividad 1
• Investiguen qué prácticas de conservación de alimentos se llevan a cabo en su
comunidad y los programas gubernamentales que existen para apoyarlas.
• Elaboren un cartel que ayude a promover la prevención de enfermedades.
• Elaboren un esquema ilustrado del correcto lavado de manos.
• Elaboren una guía de precauciones y cuidados, de acuerdo con la Secretaría de
Salud que se deben considerar para llevar a cabo este campo productivo.
Material de apoyo
Glosario
117
Bibliografía
118
Propósito
Al finalizar el bloque, los alumnos elaborarán diferentes tipos de conservas utilizando diferentes
frutas para su consumo y conservación.
Secuencia
1
de aprendizaje
Elaboración de mermeladas
Propósito
Temas
Contenido
Reconocerán cómo elaboran conservas de frutas en su comunidad con el fin de aprovechar sus
recursos.
Con la finalidad de involucrar a los alumnos en este campo, se sugiere realicen las siguientes
actividades:
119
Las mermeladas son producto de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida o machacada, que al
cocerla adquiere una consistencia espesa, similar a la del puré. Las frutas suaves, por ejemplo, las
fresas o duraznos, son las más recomendables para elaborar estos productos, ya que son fáciles
de moler y aprovechar toda su pulpa.
Además son un alimento rico y saludable se recomienda usar frutas de estación por su bajo costo,
así como las que se encuentren en la zona en que vives. También se pueden aprovechar las frutas
magulladas o picadas, siempre y cuando se eliminen las partes dañadas.
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Cuando la fruta es pequeña, como la fresa o las zarzamoras, se pueden incorporar enteras, si son
grandes, como los duraznos o manzanas, se incorporan en trozos o tiras.
Cuando las frutas están maduras al cocerlas se reblandecen y se obtienen buenas mermeladas;
por lo que es recomendable un fruto maduro, ya que se obtendrán productos mejor coloreados y
de mejor sabor. Si no hay madurez se tendrán que usar colorantes artificiales, y si el fruto está
sobre madurado, se presentarán colores más oscuros. Para elaborar mermeladas, se recomienda
utilizar el fruto en las siguientes proporciones: ¾ de fruta madura y ¼ de fruta casi madura.
120
El ácido: para la elaboración de mermeladas es necesario adicionar ácido para clarificar, resaltar y
mejorar el sabor de la mermelada.
De las frutas más ácidas que hay en el mercado se encuentran las cítricas, como naranja,
mandarina, limón, arándanos, piña, granada.
La pectina: mezclada con azúcar antes de añadirse a la mermelada, y su función es formar una
consistencia espesa en mermeladas y jaleas. Se encuentra de forma natural en las semillas y
tejidos de la piel y la pulpa de los frutos; da consistencia a la mermelada, lo que hace que cuaje.
Se pueden combinar frutas con bajo contenido de pectina con otras más ricas en esta sustancia
para así compensar la falta de la misma; por ejemplo, se puede hacer una solución de corazones y
cáscara de manzanas o añadir pectina comercial. Hay que poner especial atención en la cocción
de la preparación para evitar que la pectina disminuya o desaparezca.
Formen equipos y realicen el siguiente experimento para determinar el contenido de pectina en una
fruta. Elijan tres frutas diferentes. En un vaso se pone una cucharada de fruta madura, se añaden
tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita. Si se forman coágulos pequeños nos
indica que su contenido en pectina es bajo, si se forma un coágulo grande es alto. Elaboren una
tabla con sus resultados. Compárenlos con los de los demás equipos.
El benzoato de sodio: tipo de sal que se utiliza en la elaboración de conservas, inhibe la actividad
de mohos bacterias y levaduras.
121
Respuestas a la autoevaluación
1. Selección.
2. Lavado.
3. Pelado o escaldado.
4. Cortado.
5. Pesado.
6. Cocción.
7. Agregar azúcar, pectina y ácido.
8. Agregar conservador.
9. Esterilización de frascos.
10. Llenado de frascos.
11. Esterilización adicional.
12. Etiquetado.
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de nopal, con el fin de conservarla o
consumirla.
Los nopales, son cactáceas, tienen pencas aplanadas que están cubiertas por unos pelos rígidos
llamados gloquidios y por espinas. Son plantas que se adaptan a climas áridos y semiáridos. En la
gastrono©úIaÁv
125
Sugerencias didácticas
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
126
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
nopal y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Herví las cáscaras y los corazones de la manzana en agua.
Lavé y piqué los nopales.
Puse a hervir agua con las cáscaras de tomate, una vez que hirvió, vertí
los nopales picados en cubos.
Dejé hervir durante 8 minutos, drené y enfrié.
Licué los nopales cocidos con el agua de las cáscaras de manzana, ya
colada.
Vertí en una cacerola la preparación de nopal licuado y puse a hervir.
Agregué el azúcar y puse en la estufa a fuego bajo.
Agregué el jugo de limón, cuando la preparación estaba hirviendo.
Retiré la espuma con una cuchara o espumadera.
Moví constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quité la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de madera se
veía el fondo de la cacerola.
Llené los frascos previamente esterilizados, con la mezcla caliente.
Apreté la mezcla al llenar el frasco, sin dejar burbujas de aire.
Dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Cerré el frasco y lo herví durante 15 minutos a baño maría.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de duración.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión: ¿qué función tienen las cáscaras y los corazones de manzana? ¿Qué efecto
provocaron? ¿Cuál era la forma de la tapa del frasco posterior a la esterilización?
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de durazno, con el fin de conservarla o
consumirla.
Indaga qué frutos se dan en tu localidad y cuáles podrías usar para elaborar mermeladas.
Los duraznos son frutos de clima templado, con los cuales se pueden elaborar mermeladas y otras
conservas. La mermelada puede ser usada en la elaboración de pasteles, como relleno o
decoración, en empanadas y pan, o bien, consumirla directamente. Su tamaño varía de entre 5 y 7
centímetros de diámetro, son de tonos amarillentos y rojizos, y tienen en su interior un hueso duro
y con surcos.
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.
128
Equipo y utensilios
129
La mermelada de duraznos amarillos o blancos se puede perfumar con un toque de licor para
cambiar su sabor; también se pueden sustituir los duraznos por chabacanos.
130
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
durazno y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Lavé y escurrí los duraznos.
Pelé los duraznos y los corté en mitades. Eliminé los defectos internos. Les
quité los huesos.
Coloqué los duraznos cortados en una olla con agua que puse a fuego medio
y moví constantemente para evitar que se pegara y quemara en el fondo de
la olla
Dejé hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos.
Agregué el resto del azúcar y disolví rápidamente; dejé hervir por 15 minutos
más.
Moví constantemente la mezcla con la pala de madera.
Reflexión: ¿Con qué fin usaron el jugo de limón? ¿Cuál fue la consistencia final de la mermelada?
¿Qué color, sabor y aroma tuvo la mermelada?
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
131
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de fresa, con el fin de conservarla o
consumirla.
¿Cuáles son las frutas más comunes que se utilizan en tu localidad para hacer mermeladas?
Las fresas se caracterizan por su aroma, sabor y su intenso color rojo. Se encuentran en climas
templados, donde no hay temperaturas extremas de frío. Son ricas en vitaminas C y E, es por ello
que son consideradas como antioxidantes.
Cantidad Ingredientes
1 kg Fresas
3 tazas Azúcar blanca refinada
Jugo de limón
2 limones
Equipo y utensilios
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.
132
133
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de fresa
y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Lavé y escurrí las fresas.
Removí los rabos a las fresas y eliminé los defectos externos (magulladuras).
Coloqué las fresas en una cacerola, y vertí 2 tazas de azúcar. Dejé reposar
toda la noche.
El azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo que soltaron
las fresas.
Puse al fuego y dejé hervir (bajé el fuego) durante 15 minutos.
Agregué la otra taza de azúcar restante y removí hasta disolver.
Agregué el jugo de limón.
Machaqué hasta obtener el tamaño deseado, continué moviendo la mezcla
para evitar que se pegara y quemara.
Quité la cacerola del fuego cuando se veía el fondo de está.
Dejé enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedarán burbujas de aire; apreté bien la mezcla y dejé
un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la
tapa para conservar el vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de duración.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de piña, con el fin de conservarla o
consumirla.
Indaguen con la gente de su localidad qué procedimientos usan para elaborar mermeladas.
Comparen sus resultados con los que se proponen aquí.
Las piñas son utilizadas en la elaboración de conservas (jugos, mermeladas, almíbar) y para
repostería. La cáscara es utilizada para hacer vinagre o tepache. Se puede consumir fresca. Posee
un alto contenido de vitamina C. Es una fruta tropical que se encuentra en climas cálidos.
A continuación elaboraremos mermelada de piña.
134
1 kg Azúcar refinada
300 g Piña sin cáscara
2 limones Jugo de limón
½ taza Agua hervida
Cáscaras y centro de
2 manzanas
Equipo y utensilios
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.
135
136
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de piña
y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Removí el tallo y cáscara de la piña con un cuchillo. Eliminé las partes
dañadas.
Pesé la pulpa sin cáscara.
Corté en cubos pequeños.
Lavé y escurrí el exceso de agua.
Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir durante
unos minutos, colé y deje enfriar.
Coloqué los cubos de piña en una cacerola y la puse a fuego medio. Removí
constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se quemara.
Cuando la piña soltó líquido bajé el fuego y agregué el azúcar. Moví
constantemente. Dejé hervir durante 15 minutos.
Agregué el agua donde herví las cáscaras y el jugo de limón.
Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quité del fuego.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé
un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la
tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de duración.
Reflexión: ¿por qué creen que utilizaron tanto las cáscaras de manzana como el jugo de los
limones?
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de tuna, con el fin de conservarla o
consumirla.
Las tunas pertenecen a la familia de las cactáceas porque se dan en los nopales. Fruto espinoso
de cáscara gruesa, llena de pequeñas semillas y de consistencia gelatinosa. Las variedades de
esta fruta dependen de la especie, coloración y dimensiones de la misma.
137
Equipo y utensilios
138
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.
139
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de tuna
y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Removí las cáscaras de las tunas con mucho cuidado y eliminé las partes
dañadas en caso de ser necesario.
Corté las tunas en cubos medianos.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Pueden adelantar la siguiente práctica preparando el material y llevando a cabo los tres primeros
pasos para elaborar mermelada de zarzamora.
140
Realizarán el proceso necesario para elaborar mermelada de zarzamora, con el fin de conservarla
o consumirla.
La zarzamora es una fruta aromática que crece en arbustos espinosos; son rojas y con el tiempo
se vuelven negras. Son frutas de clima templado. Esta mermelada, se prepara igual que la de
fresa.
Cantidad Ingredientes
1 kg Zarzamoras
4 tazas Azúcar refinada
2 limones Jugo de limón
Equipo y utensilios
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.
141
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.
142
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
zarzamora y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Lavé y escurrí las zarzamoras.
Eliminé los defectos externos (magulladuras).
Coloqué las zarzamoras en una cacerola, vertí 2 tazas de azúcar y deje
reposar toda la noche.
Al día siguiente el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto con el jugo
que soltaron las zarzamoras.
Puse al fuego y deje hervir (bajé el fuego) durante 15 minutos.
Agregué las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se disolvió.
Agregué el jugo de limón.
Moví con la pala las zarzamoras, sin macharlas, continué moviendo la mezcla
para evitar que se pegara y quemara.
Cuando se veía el fondo de la cacerola la quite del fuego.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no quedarán burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un
espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa
para conservar el vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté el producto indicando su nombre, fecha de elaboración y tiempo de
duración.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Las naranjas son de lugares cálidos y crecen en árboles. Tienen alto contenido de Vitamina C. Es
un fruto cítrico cubierto por una cáscara medianamente gruesa, le sigue una película blanca que
cubre los gajos, éstos tienen semillas y de acuerdo a su especie varía el color.
143
2 kg Naranjas dulces
6 tazas Azúcar blanca refinada
1 limón Jugo de limón
1 litro Agua hervida
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
Procedimiento
• Laven las cáscaras de las naranjas.
• Con un cuchillo hagan un corte en forma de cruz
en la parte superior para que puedan remover
fácilmente la cáscara.
• Remuevan las cáscaras de la mitad de las
naranjas y de la pieza de limón.
• Corten las cáscaras en julianas.
• Pongan a hervir las cáscaras en agua caliente
que debe cubrirlas, durante 10 minutos.
• Transcurrido el tiempo, retiren del fuego y
escurran las cáscaras. Repitan este paso una
vez mas. Escurran y reserven.
• Retiren las cáscaras al resto de las naranjas,
remuevan la parte blanca y corten en gajos.
Capturen todo el zumo que suelten las naranjas
en éste paso.
• Hierve ¾ de litro en una olla; añadan las tazas
de azúcar, el jugo de limón, la pectina, las
julianas de cáscara de naranja, los gajos y el
zumo. Hiervan a fuego bajo durante una hora y
media moviendo constantemente.
• Cuando puedan ver el fondo de la cacerola
retírenla del fuego.
• Viertan la mezcla caliente en los frascos
previamente esterilizados, tengan cuidado de
que no queden burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla, dejando un espacio de un centímetro
entre la mermelada y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
144
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.
Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
naranja y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Tallé las cáscaras de las naranjas.
Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior de las
naranjas para poder remover fácilmente la cáscara.
Removí las cáscaras de la mitad de las naranjas y del limón.
Corté las cáscaras en julianas.
Puse a hervir las cáscaras durante 10 minutos El agua cubrió las cáscaras.
Transcurrido el tiempo, retiré del fuego y escurrí las cáscaras. Repetí este
paso una vez más. Escurrí y reservé.
Retiré las cáscaras al resto de las naranjas, removí la parte blanca y corté en
gajos. Capturé todo el zumo que soltaron las naranjas durante este paso.
Herví ¾ litro de agua en una olla; agregué las tazas de azúcar, las julianas de
cáscara de naranja, los gajos y el zumo. Deje hervir a fuego bajo durante una
hora y media moviendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retiré del fuego.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla y dejé un
espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa
para conservar el vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de elaboración
y tiempo de duración.
Reflexión: ¿cuál fue la apariencia de las cáscaras? ¿Le dieron otra consistencia a la mermelada?
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
145
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.
147
Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
papaya y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Si No
Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la papaya. Eliminé las partes
dañadas.
Corté en cubos pequeños.
Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.
Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir durante unos
minutos, escurrí hasta enfriar.
Coloqué los cubos de papaya en una cacerola con agua; la puse a fuego
medio. Removí constantemente para evitar que se pegara en el fondo y se
quemara.
Dejé hervir durante 20 minutos; agregué el azúcar, moviendo constantemente
y dejé hervir 15 minutos más a fuego bajo.
Agregué el agua donde herví las cáscaras de manzana y el jugo de limón.
Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la mermelada.
Cuando pude ver el fondo de la cacerola quité del fuego.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve cuidado
de que no quedarán burbujas de aire; apreté bien la mezcla y dejé un espacio
de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la tapa
para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de duración.
Reflexión: ¿cuál fue la textura final de la mermelada? ¿Le di un valor agregado al producto final?
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
148
Realizar el proceso necesario para elaborar mermelada de frutas, con el fin de conservarla o
consumirla.
La intención de preparar una mermelada de frutas es aprovechar al máximo la materia prima y los
frutos de temporada que haya en su comunidad.
Cantidad Ingredientes
1 kg Variedad de frutas
2 tazas Azúcar refinada
2 limones Jugo de limón
½ litro Agua hervida
1 cucharadita Pectina o las cáscaras
y corazones de 2
manzanas
Equipo y utensilios
149
Nota: tomen en cuenta las sugerencias didácticas y los consejos útiles propuestos en la sesión 44.
150
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar mermelada de
frutas y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la fruta. Eliminé las partes
dañadas.
Corté en cubos pequeños.
Lavé y escurrí el exceso de agua.
Mezclé la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y añadí una taza
de azúcar.
Puse a hervir la mezcla y agregué media taza de azúcar.
Agregué el jugo de limón y la pectina mezclada con media taza de azúcar.
Dejé hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quité del fuego.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado que no quedaran burbujas de aire; apreté bien la mezcla dejando un
espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la tapa
para conservar el vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de duración.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
151
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán jaleas y jugos de diferentes frutas, utilizando
distintas técnicas para la conservación de las mismas.
Temas
Contenido
Identificaran qué son las jaleas, así como sus características para su elaboración.
Además de la preparación de mermeladas, ¿cómo creen que se pueden conservar las frutas?
La palabra jalea viene del inglés jelly, que quiere decir gel o gelatinoso, debido a su consistencia.
Las jaleas al igual que las mermeladas son productos que se realizan con frutas y tienen las
siguientes características: clara, brillante, traslúcida, de consistencia semisólida y firme.
Las jaleas son productos elaborados con azúcar, zumo o jugo de frutas, y requieren pasar por un
periodo de cocción para adquirir una consistencia espesa. Es importante que la fruta utilizada sea
rica en pectina y lo suficientemente ácida; asimismo agregar la porción de azúcar adecuada, ya
que de esta manera se formará una gelatina transparente con el sabor deseado. El jugo de
manzana, como es rico en pectina y acidez, ayuda a mejorar la textura espesa de la jalea sin
modificar el sabor.
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Comenten con qué frutas les gustaría elaborar jaleas. ¿Por qué?
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¿En su comunidad existen productores de jaleas? ¿Qué frutas utilizan? ¿Las jaleas son un medio
para obtener recursos económicos?
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Las jaleas se pueden preparar con todo tipo de frutas, aunque hay algunas que por su naturaleza,
madurez y especie contienen más pectina o acidez que otras. A continuación se presenta una lista
de algunas de ellas, dependiendo del grado de acidez o pectina que contiene:
Frutas ricas en pectina y acidez, con las que se puede preparar fácilmente jalea son:
manzanas ácidas, membrillos, zarzamora, grosella, naranja, mandarina, limón, ciruelas,
uvas y cerezas ácidas.
Frutas con poco contenido de pectina y ácido: a este grupo pertenecen todas las frutas
antes mencionadas, pero con un grado de madurez excesivo.
Frutas ricas en pectina, pero pobres en ácido: cerezas dulces, higos verdes y melón.
Frutas ricas en ácido, pero pobres en pectina: albaricoques, duraznos, chabacanos.
Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y granadas.
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Para garantizar una mejor conservación será necesario esterilizar las jaleas, ya que son productos,
que al igual que las mermeladas, se consumen de forma directa.
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Autoevaluación
1. La palabra jelly viene del francés y se refiere a la consistencia de gel de las jaleas. ( )
2. Las jaleas se elaboran a partir de jugo o zumo de frutas. ( )
3. La pectina es una sustancia que le da color a las jaleas. ( )
4. Las frutas más recomendables para la elaboración de jaleas son aquellas que son ( )
ricas en ácido y pectina.
5. Los frutos con alto grado de madurez pierden pectina y acidez. ( )
Respuestas a la autoevaluación
Reconocerán cada una de las etapas de la producción de las jaleas para su preparación.
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua limpia. Baldes o contenedores.
Coladera, para retirar el exceso
de agua.
154
155
Autoevaluación
Ordena las etapas de producción de las jaleas. Escribe en el paréntesis el número que
corresponda.
( ) Filtrado ( ) Selección
Respuestas a la autoevaluación
1. Selección.
2. Lavado.
3. Cortado.
4. Cocción.
5. Filtrado.
6. Segundo filtrado.
7. Cocción del jugo.
8. Agregar pectina.
9. Agregar azúcar.
10. Agregar el ácido.
11. Esterilización de frascos.
12. Llenado de frascos.
13. Esterilización adicional.
14. Etiquetado.
156
Investiguen si se puede hacer jalea de las mismas frutas utilizadas en las mermeladas.
Hay distintos tipos de uvas; pueden ser verdes o rojas con o sin semillas, poseen una cáscara muy
delgada y todas son ricas en azúcares y agua. Estos frutos se dan en racimos, son jugosas y
altamente nutritivas. Se pueden consumir frescas, en conservas o como vino.
Cantidad Ingredientes
1 kg Uva verde sin semilla
1 kg Azúcar refinada
2 limones Jugo de limón
2 tazas Agua hervida
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
1 Cera o
2 Hilo
parafina (cordel)
Jalea
3 Cera o
parafina
(cubre
completamente
el frasco)
157
Realizarán el proceso necesario para elaborar jalea de durazno para conservarla o consumirla.
Fruto aromático, que contiene una semilla en su interior. Está cubierto por una cáscara
aterciopelada; su pulpa puede ser blanca o amarilla. Poseen propiedades diuréticas y son ricos en
vitamina A, B, C y E, y potasio.
Cantidad Ingredientes
1 kg Duraznos sin semilla
1 kg Azúcar refinada
1 pieza Pastilla de vitamina C
o el jugo de 2 limones
2 tazas Agua hervida
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
160
El membrillo es un fruto que crece en climas que van de templados a fríos, tienen forma parecida a
una pera o bien pueden ser redondos. Tienen piel amarilla, su carne es harinosa, áspera,
163
Procedimiento
• Laven y escurran el exceso de agua.
• Eliminen las partes dañadas.
• Corten los membrillos en cuatro.
• En agua hirviendo vacíen los cuartos de
membrillos y déjenla hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre él la manta de cielo.
• Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
• Filtren dos veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen
el azúcar mezclada con la pectina. La
medida es una taza de azúcar por cada
taza de jugo.
• Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorpórenla al jugo obtenido.
• Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente y dejen hervir por
30 minutos.
• Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla, retírenla del fuego.
• Coloquen la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados, teniendo
cuidado de que no queden burbujas de aire;
aprieten la mezcla dejando un espacio de
un centímetro entre la mermelada y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño maría
durante 15 minutos, aprieten la tapa para
conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
• Etiqueten el frasco indicando el nombre
del producto, fecha de elaboración y tiempo
de duración (dos meses).
164
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de membrillo y
con una si no lo hiciste. Se honesto(a).
Lista de cotejo SI NO
Eliminé las partes dañadas de los membrillos.
Corté los membrillos en cuatro.
Lavé y escurrí el exceso de agua.
Vacié los membrillos en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de cielo.
Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.
Filtré dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina.
Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y deje hervir por
30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo
de la olla, la retiré del fuego.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados, tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la mezcla
dejando un centímetro entre la jalea y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté bien la
tapa para conservar el vacío.
Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueté indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo
de duración.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
165
El tejocote es un fruto de uno o dos centímetros, que crece a la sombra y sólo se da en la segunda
mitad del año. Es de color naranja con una consistencia parecida a la de las manzanas, su sabor
es agridulce y generalmente son consumidos frescos, en conservas y en ponche.
Cantidad Ingredientes
1 kg Tejocotes no muy
maduros
1 kg Azúcar refinada
1 pieza Pastilla de vitamina C
o el jugo de 2 limones
2 tazas Agua hervida
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
166
167
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jalea de tejocote y
con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Removí los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Eliminé las partes
dañadas.
Corté los tejocotes en cuatro.
Lavé y escurrí el exceso de agua.
Vacié los tejocotes en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo durante
20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él puse la manta de cielo.
Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.
Filtré dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la pectina.
Agregué una taza de azúcar por taza de jugo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé hervir por
aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver el fondo
de la olla la retiré del fuego.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente esterilizados; tuve
cuidado de que no quedaran burbujas de aire, y apreté bien la mezcla
dejando un centímetro entre la jalea y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté bien la
tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de duración
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión: ¿hubo alguna diferencia de esta jalea, en comparación con las otras jaleas?
168
Reconocerán qué son los jugos y néctares, así como sus características para su preparación.
A partir de las frutas se puede producir una amplia gama de productos, ahora es el turno de la
preparación de bebidas. La característica principal de éstas es que contienen pulpa o jugo que se
ha extraído de alguna fruta.
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Jugos: se obtienen del jugo o zumo puro de las frutas. Se extrae ejerciendo presión sobre ellas y
después se procesa; los más comunes son manzana, uva, tomate y cítricos.
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Néctares de frutas: son extractos de pulpa que posteriormente son procesados y se convierten en
jugos muy concentrados de consistencia espesa. Están compuestos por 30% de fruta sólida. Los
más comunes son durazno, mango, manzana, guayaba, fresa, papaya y pera.
Concentrados: se obtienen por medio de la evaporación para eliminar el agua por ebullición,
evaporación al vacío para la concentración de jugos y las pastas; la congelación se usa para que
los líquidos se conviertan en cristales y cuando se filtren se separen para obtener un producto
concentrado, como por ejemplo, el concentrado de tomate.
169
Comenten la diferencia entre los néctares, los concentrados y los jugos concentrados.
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2. Aplastando y retirando la pulpa con un mortero o con licuadora y colando el zumo con
manta de cielo.
4. Filtrado Se remueve la fruta para obtener sólo Balde (para poner el jugo)
el jugo. Se hace a través de una tela. Manta de cielo
Si se usa un tamiz o filtro demasiado
fino retendrá mucha fibra y disminuirá el
rendimiento del producto final.
170
Elaboren un análisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso y las medidas preventivas
para controlarlos.
Autoevaluación
Ordena las etapas de producción de jugos. Escribe en el paréntesis el número que corresponda.
( ) Esterilización de frascos
( ) Extracción del jugo
( ) Pasteurización
( ) Envasado
( ) filtrado
( ) Etiquetado
( ) selección
( ) Esterilización adicional
( ) Lavado
Respuestas a la autoevaluación
171
Cantidad Ingredientes
1 kg Naranjas
Equipo y utensilios
172
Nota: pueden sustituir las naranjas por frutas que sean de su región o de temporada. Recurran a
los consejos útiles que se encuentran en la sesión 55.
Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar jugo de naranja y
con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Lavé las naranjas con cáscara.
Corté las naranjas en mitades.
Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de jugos y lo filtré
pasándolo por el colador fino y la manta de cielo.
Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65° C y luego bajarla a
5° C; puse el recipiente con jugo en baño maría frío, sobre agua fría o con
hielos, teniendo cuidado de que el agua del baño maría no se mezclara con
el jugo.
Envasé en frascos previamente esterilizados.
Esterilicé el jugo ya envasado.
Dejé enfriar.
Etiqueté.
173
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Indaguen con qué frutas cuenta su localidad para elaborar jugos o néctares.
La pera es un fruto que aporta carbohidratos como azúcares, fibra y vitaminas como ácido fólico y
minerales como el potasio. Su color puede variar entre verde, amarillo, café o rojizo; está cubierto
por una cáscara lisa y su consistencia es jugosa y harinosa.
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
174
Respuestas a la autoevaluación
Reconocerán a los almíbares como otra forma de conservar frutas, utilizando distintos ingredientes
y tipos de jarabe para su preparación.
El almíbar se forma luego de agregar agua y azúcar, y son pasados por calor hasta formar un
jarabe. La consistencia espesa se generará de acuerdo con el tiempo de cocción, la saturación de
azúcar y al tipo de fruta.
Debido a la evaporación de la solución de agua y azúcar expuesta al calor es que el azúcar del
jarabe se va concentrando, dando diferentes puntos de espesor, los cuales se utilizan para
diferentes fines, como frutas en almíbar, merengues suizos o torrejas.
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Los almíbares son utilizados en la elaboración de conservas de frutas, le dan a los alimentos un
sabor diferente, favorecen la conserva impidiendo el deterioro. Se ven en bizcochos, postres,
merengues italianos y líquido de cobertura.
Para conservar frutas en almíbar se hace el jarabe que penetra en los tejidos de ésta, así es como
se reduce el agua del alimento que será mayor de acuerdo a la concentración de azúcar en el
almíbar. Para su elaboración se utilizan siempre azúcares blancos refinados para evitar que tome
colores obscuros y la presencia de impurezas.
Expliquen con sus palabras por qué el almíbar se usa para elaborar conservas.
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Para la preservación son necesarios tanto el ácido como la temperatura. Aparte es muy importante
envasar impidiendo la entrada de oxígeno para imposibilitar el crecimiento de microorganismos.
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Es importante mencionar que las frutas para conservar en almíbar no deben estar muy maduras y
por lo general deben eliminarse cáscaras y semillas. Cuando las frutas son grandes hay que
recordar que deben ir partidas en mitades, cubos o rodajas, de ser pequeñas pueden usarse
enteras.
En el caso de los almíbares que se envasan con trozos de frutas como piña, durazno, pera,
manzana, tejocote e higo debe tomarse en cuenta que las frutas contienen en sus tejidos
soluciones acuosas con azúcares y ácidos, por lo que cuando se les envasa y se cubren con el
jarabe ocurre un fenómeno llamado ósmosis, entendido como el paso de sustancias químicas de
una solución más concentrada a otra menos concentrada, provocando un equilibrio entre las dos
soluciones (Lever y Torreblanca, 1983). Debido a este fenómeno se hace necesario preparar
jarabes con cantidades muy concentradas de sacarosa.
180
1. El almíbar es una solución que se hace a base de agua y azúcar, que pasa por un
proceso de cocción para darle consistencia. ( )
Respuestas a la autoevaluación
¿Qué características deben tener las frutas utilizadas para la elaboración de almíbares?
2. Lavado Lavar las frutas enteras con agua segura Baldes o contenedores.
(hervida o desinfectada). Coladera, para retirar el
exceso de agua.
181
5. Preparación del Se elabora el almíbar a base de agua y Balde para poner el jugo.
jarabe azúcar, o glucosa. Manta de cielo para filtrar.
Incorporar el azúcar perfectamente. Por lo
general se añade la misma proporción de
azúcar que de jugo.
7. Maceración Dejar reposar las frutas con el almíbar. Balde o recipiente grande
8. Esterilización de Se hierven los frascos y las tapas en agua Olla de acero inoxidable.
frascos caliente; se secan al horno. Horno
Estufa (fuente de calor)
Pinzas de cocina
9. Llenado de Se coloca primero la fruta y se va Olla de acero inoxidable.
envases incorporando el almíbar. Cuchara de metal.
Estufa.
10. Cierre de Se colocan las tapas y se aprietan Olla de acero inoxidable.
envases ligeramente. Cuchara de metal.
Estufa.
11. Esterilización Se hierven los frascos llenos y se dejan Olla de acero inoxidable u
enfriar boca abajo. olla Express.
Frascos con tapa.
Pinzas.
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos, se incluyen los Etiquetas adheribles
datos del producto envasado.
Investiguen las precauciones y cuidados que hay que tener al manipular o usar sosa cáustica.
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Reflexión: elaboren un diagrama del proceso de elaboración de frutas en almíbar. Elaboren una
guía para la elaboración de frutas en almíbar.
182
( ) Cocción ( ) Esterilización
( ) Selección ( ) Etiquetado
Respuestas a la autoevaluación
¿Creen que existe alguna diferencia en el proceso de envasado en relación con las mermeladas y
jaleas?
En esta sesión se explica y describe el procedimiento que se lleva a cabo al envasar productos en
almíbar.
• Limpieza de envases: proceso que se lleva a cabo antes de ser utilizados. Hay que lavar y
tallar los frascos con agua y jabón, tanto en la parte interna como en la externa, incluyendo las
tapas. Posteriormente hay que hervirlos por 15 minutos; se deben mantener sumergidos en agua
hasta que se vayan a usar. Se pueden secar en el horno para que no quede nada de líquido, esto
conservará el proceso de esterilización. Es importante utilizar un trapo o un paño durante el
proceso de manipulación.
• Llenado de envases: para llevar a cabo este proceso es importante distribuir el líquido de
inmersión o jarabe de manera uniforme eliminando el exceso de aire; esto se puede hacer con
ayuda de una espátula o cuchillo de punta redonda, y si es necesario agregar más líquido.
183
Llenado de frascos.
Preesterilización/precalentamiento.
• Cierre de envases: en este paso se debe tener mucho cuidado de que no vaya a entrar el
aire, pues provocaría que nuestra conserva se fermente. Para cerrar los frascos se deben sacar del
baño maría en el que estaban hirviendo con unas pinzas de cocina para no quemarnos; se
remueven las burbujas de aire que hubiera en el interior de nuestra conserva; si disminuyó el
volumen de nuestro producto puede agregarse más, ya que el líquido de inmersión debe llenar
completamente el envase; se coloca la tapa apretando bien a fin de que la unión sea perfecta.
Cierre de envases.
184
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar duraznos en almíbar para su conservación
y consumo.
¿Qué grado de madurez se requiere en los duraznos para poder ser procesados en almíbar?
Sugerencias didácticas
Cantidad Ingredientes
1 kg Duraznos grandes
500 g Azúcar refinada
1 limón Jugo de limón
1 litro Agua hervida
1 litro Agua limpia
Equipo y utensilios
186
Nota: si desean pelar los duraznos con sosa cáustica, se pueden mezclar 3 gramos de sosa por
litro de agua hirviendo y blanquearlos para removerles la piel. La sosa es un producto que se debe
manejar con la supervisión de un adulto para evitar accidentes.
187
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar duraznos en
almíbar y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Vertí en una olla el litro de agua limpia.
Puse a hervir la olla y agregué los duraznos; los dejé durante cuatro minutos.
Escurrí y enjuagué la fruta con abundante agua.
Removí las cáscaras con cuidado.
Corté los duraznos por la mitad y removí el hueso. Reservé los que estaban
cortados para su uso posterior.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de limón;
dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que agarrara “cuerpo”;
una vez que el almíbar formó un hilo al levantar la cuchara o pala de madera
añadí los duraznos y los dejé ahí por unos tres minutos aproximadamente.
Usé un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras.
Llené los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún calientes.
Vacié primero los duraznos en el frasco; procuré que quedara el lado cóncavo
hacia el fondo del frasco; dejé un centímetro de espacio entre el producto y la
boca del frasco.
Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 minutos si es más dura.
Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré
inmediatamente.
Esterilicé el producto final.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté el producto.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión: ¿qué color y textura tienen los duraznos en conserva? ¿De qué forma sellé los frascos
llenos? ¿Qué modificaciones harían del proceso para elaborar duraznos en almíbar?
188
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar piña en almíbar para su conservación y
consumo.
La piña posee propiedades diuréticas y laxantes, es de clima tropical; también es fibrosa al mismo
tiempo que es jugosa y rica en vitamina C.
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
189
Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar piña en almíbar y
con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Removí los tallos a la piña y quité la cáscara con un cuchillo.
Lavé y escurrí la piña.
Removí el corazón de las piñas y corté la pulpa en cubos medianos.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de
limón; dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que agarrara cuerpo;
una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un hilo
añadí la piña cortada; lo dejé por unos cuatro minutos.
Llené los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña aún
calientes.
Vacié primero la piña en el frasco; procuré que no quedara aplastado el
producto; dejé un centímetro de espacio entre el producto y la boca del frasco.
Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 minutos si es más dura.
190
192
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar guayabas en
almíbar y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Removí los rabos a las guayabas y quité las cáscaras con un pelador.
Lavé y escurrí las guayabas.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el jugo de
limón; dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y agarrara “cuerpo”,
una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de madera formó un
hilo, añadí las guayabas cortadas; lo dejé por unos cuatro minutos.
Llené los frascos previamente esterilizados con las guayabas aún
calientes.
Vacié primero las guayabas en el frasco; procuré que no quedara
aplastado el producto; dejé un centímetro de espacio entre el producto y
la boca del frasco.
Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos si la
pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.
Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y cerré
inmediatamente.
Esterilicé el producto final.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté el producto.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión: ¿manipulaste con cuidado las guayabas cocidas para evitar dañarlas? ¿Hasta qué
altura del frasco cubriste con almíbar?
193
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán ate con diferentes frutas, utilizando las técnicas
para la conservación de las mismas.
Temas
Contenido
Reconocerán qué son los ates y su proceso de elaboración, así como sus características para su
conservación.
Se le conoce como ate a la fruta cocida y cernida, cuando se obtiene una pasta tersa que se
moldea en una superficie para que se seque y empaque.
El ate es uno de los tantos productos que forma parte de los alimentos que se conservan por
adición de azúcar, ya que para su preparación se usan altos concentrados de ésta. Son conocidos
como pastas de fruta y son típicos de México, específicamente de la ciudad de Morelia, Michoacán.
Se pueden encontrar en el mercado en diferentes presentaciones, en cuadritos, rollitos o hasta
enlatados. Tienen una consistencia firme, como la de la gelatina.
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Tomando en cuenta las características de su comunidad, comenten con qué frutas podrían
elaborar ate.
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194
Se prepara utilizando pulpa de fruta y azúcar, pectina comercial, si se requiere, y ácido; se pueden
utilizar frutos con magulladuras, residuos de otras frutas, picadas pero no con pudrición: También
se pueden combinar frutas para aprovechar sus propiedades. Los ates se pueden elaborar a partir
de cualquier fruta, pero son preferibles aquellas que tienen alto contenido de pectina, como la
manzana, el membrillo, el tejocote, el perón, entre otras.
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¿Creen que se pueden realizar distintas combinaciones? ¿Por qué? ¿Qué beneficios traería dicha
combinación?
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¿Por qué eligieron esas frutas? ¿Alguna es rica en pectina y la otra no?
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El ate es una opción muy económica y rica que se utiliza como postre; se puede consumir solo o
combinado con queso, untado en un pan, como decoración en la repostería o como un ingrediente
de panadería.
Autoevaluación
195
Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde poniéndolo unos
minutos en baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
197
Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de membrillo y
con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé y escurrí los membrillos.
Puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón;
los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa muy suave.
Pasé los membrillos ya cocidos por un tamiz; me ayudé con la cuchara
grande.
Agregué a la pulpa ya tamizada; por cada kilogramo de fruta 800 gramos de
azúcar y las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se pegara y se
quemará.
Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios vacíos; repartí
la mezcla de manera uniforme.
Dejé enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo encima.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
198
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de guayaba para su conservación y
consumo.
En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de guayaba, para su conservación y
consumo.
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
199
Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde poniéndolo unos
minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
200
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de guayaba y
con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo Sí No
Lavé las guayabas con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos en una olla con agua y unas gotas de jugo de
limón; las dejé hasta que estuvieran bien cocidas y la pulpa estaba suave.
Pasé las guayabas ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la cuchara grande.
Pesé la pulpa ya tamizada; por cada kilo agregué 800 gramos de azúcar y las
cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión: ¿cómo es la consistencia del ate? ¿Cuál fue el rendimiento de la fruta? ¿Con qué
ingrediente puedes sustituir la pectina?
201
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar ate de pera para su conservación y
consumo.
En esta sesión se propone una forma de elaborar ate de pera para su conservación y consumo.
Cantidad Ingredientes
Equipo y utensilios
202
Nota: si vacías la mezcla en un molde refractario o lata, el ate se saca del molde poniéndolo unos
minutos a baño maría y despegándolo de las paredes con ayuda de un cuchillo.
Autoevaluación
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate de pera y con
una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé las peras con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de jugo de limón;
los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la pulpa estuvo muy suave.
Pasé las peras ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la cuchara grande.
Pesé la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregué 800 gramos de
azúcar y las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
203
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Con la finalidad de aplicar los conocimientos que han adquirido a lo largo de este bloque les
proponemos las siguientes actividades:
4. Consideren organizar talleres en los que ustedes enseñen a otras personas cómo elaborar estos
productos.
204
3. Los envases pueden ser de diferentes materiales como vidrio, plástico, ___________, aluminio,
____________________, acero o papel.
Respuestas
3. Es el producto que resulta de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta molida que al cocerla,
adquiere una consistencia espesa, similar al puré.
205
5. Deben de elegirse de acuerdo con el producto que se va a envasar, así como las condiciones de
producción y consumo.
Respuestas
Respuestas
Actividades sugeridas
Temas
Secuencias 1, 2, 3 y 4.
Recetario de frutas en conserva.
Actividades
Actividad 1
206
Glosario
Bibliografía
207
1. Para confitar las frutas, éstas deben de acondicionarse para que absorban altas ( )
cantidades de azúcar.
4 La cantidad de azúcar usada para el confitado se hace igual para todas las frutas. ( )
5. La cocción y blanqueo se hace para ablandar los tejidos de los frutos y así absorban ( )
mejor el azúcar.
Respuestas a la autoevaluación
Reconocerán los tratamientos que se le dan a las frutas de acuerdo con sus características,
después de confitarla.
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El cristalizado se realiza para darle a las frutas una apariencia diferente, se realiza a las frutas que
anteriormente fueron confitadas; éstas se sumergen por unos minutos en agua hirviendo, y
posteriormente se escurren y se cubren con azúcar granulada.
243
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La fruta confitada que se va a cristalizar o glasear debe ser secada. El proceso de secado se lleva
a cabo en un secador solar (sesiones 80, 81, 82 y 83), se extienden las frutas y se voltean cada
seis horas; el secado se efectúa en uno o dos días dependiendo del tamaño de los frutos, que
estarán listos cuando al tacto no estén pegajosos.
El cristalizado es la etapa final que se les da a las frutas confitadas antes de ser vaciadas en un
secador solar.
Comenten con sus compañeros y docente las frutas que les gustaría cristalizar y por qué.
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Comenten con sus compañeros y docente los diferentes usos que se le pueden dar a la fruta
cristalizada.
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244
Respuestas a la autoevaluación
En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para la confitación y posterior
cristalización de las frutas para su conservación y consumo descritos en la siguiente tabla
245
8. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe Coladera de acero o aluminio.
de maceración y escurrirlos.
9. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la concentración Cacerola de acero inoxidable.
del jarabe: 80 gramos de azúcar por un Fuente de calor.
litro de agua. Inmersión a ebullición
durante 5 minutos.
10. Reposo Consiste en dejar las frutas inmersas en Cacerola de acero inoxidable.
el jarabe por 24 horas.
11. Escurrido Consiste en sacar los frutos del jarabe Coladera de acero o aluminio.
de maceración y escurrirlos.
12. Cristalizado Consiste en sumergir los frutos en agua Cacerola de acero inoxidable.
en ebullición por unos segundos y Fuente de calor.
pasarlos posteriormente por azúcar Charolas.
granulada.
13. Secado Consiste en secar los frutos a Secador solar.
temperatura constante por Charolas de aluminio.
aproximadamente tres días. Fuente de calor.
Reflexión: la elaboración de frutas confitadas y cristalizadas conlleva mucho tiempo; cada una de
las etapas es importante y se tienen que ejecutar de acuerdo con los tiempos establecidos para
obtener los productos deseados.
246
247
250
Procedimiento
• Laven, desinfecten y escurran los higos.
• Corten los higos en forma de cruz en la parte del tallo,
en la base de la fruta, para eliminar la sustancia
lechosa.
• Pongan a hervir un litro de agua y viertan los higos;
para blanquearlos, déjenlos unos minutos, luego
escúrranlos y pásenlos por agua fría.
• Pongan a hervir un litro y medio de agua en la
cacerola de 5 litros y añadan 3/4 partes del azúcar
morena poco a poco hasta que se disuelva por
completo y dejen la mezcla hasta formar un jarabe.
• Bajen la intensidad al fuego.
• Agreguen los higos, cubriéndolos bien con el jarabe,
con movimientos suaves para no maltratarlos.
• Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo
constantemente.
• Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar.
• Cubran la cacerola, ya sea con una tapa o con un
paño limpio, y dejen reposar por 24 horas.
• Pongan a hervir los higos y agreguen el resto del
azúcar morena al jarabe; muevan constantemente
hasta disolver; bajen el fuego, dejen hervir durante 10
minutos para que repose 24 horas. Repitan este paso
un par de veces.
• Escurran los higos, pónganlos a resecar en el
secador solar sin encimarlos, por uno o dos días
hasta que se sequen.
• Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los higos
en un escurridor grande y sumérjanlos por unos
segundos, escúrranlos y cúbranlos con el azúcar
refinada o blanca. Dejen reposar hasta que sequen.
• Conserva y almacena en recipientes que cierren
herméticamente o en bolsas selladas.
• Etiqueta los higos cristalizados, indicando el nombre
del producto, fecha de elaboración y tiempo de
duración (dos meses).
Nota: sumerjan una espumadera en el jarabe, si al levantarla y soplar a través de los agujeros se
forman burbujitas, saquen las frutas del jarabe.
Consejos útiles
Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a
preparar las confituras, la fruta debe estar madura para darle un buen color.
Separen la fruta no madura o con podredumbre
Almacenen en un lugar limpio y seco.
251
257
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar fresas confitadas y
con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Reflexión: ¿cuántas veces herví las fresas? ¿Dejé secar hasta que estuvieron firmes?
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Realizarán los procedimientos necesarios para elaborar cáscaras de limón confitadas para su uso y
consumo.
El limón es un fruto que se da en árboles, es más pequeño que las naranjas y es de forma ovalada;
su cáscara es rugosa y de color verde. Se adapta a suelos con abundante lluvia y luz solar.
258
Equipo y utensilios
Procedimiento
• Laven y escurran los limones.
• Con un cuchillo, remuevan las cáscaras de los
limones, primero corten las puntas y con un cuchillo
remuevan la cáscara de la punta a la base.
• Corten las cáscaras en julianas.
• Blanqueen las cáscaras unos minutos en agua
hirviendo para quitar un poco lo amargo, sáquenlas
y pásenlas por agua fría.
• Pongan agua a hervir y agreguen poco a poco el
azúcar hasta disolverla, bajen el fuego y dejen la
mezcla hasta que se forme un jarabe.
• Agreguen las cáscaras, cubriéndolas bien con el
jarabe, con movimientos suaves para no
maltratarlas.
• Déjenlas a fuego bajo durante 15 minutos hasta que
las cáscaras estén transparentes.
• Dejen reposar unas 24 horas y repitan el proceso.
• Escurran las cáscaras y déjenlas en el secador solar
hasta que estén secas.
• Etiqueten el frasco o bolsa, indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo de duración
(dos meses).
259
Marca con una si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar limones confitados
y con una si no lo hiciste. Sé honesto(a).
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado deberás ejecutar los pasos con orden y no saltarte ninguno. Por
lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada totalmente con respuestas positivas.
Reflexión: ¿por qué es importante blanquear las cáscaras? ¿Cuál es la apariencia final de las
cáscaras?
260
Reconocerán el material para construir un sellador de bolsas para conservar confituras y dulces.
¿Cuál creen que sea la mejor forma de conservar las confituras y dulces que han elaborado?
Las bolsas plásticas son una buena alternativa para envasar las frutas desecadas o cristalizadas,
por lo tanto construiremos una herramienta que nos va a ayudar a sellarlas con el objetivo de
proteger el contenido del polvo y la humedad, además les dará mejor presentación; es decir, se
verán más comerciales, por si deseas venderlas.
Sugerencias didácticas
261
Al construir el sellador se deben de tomar en cuenta algunos puntos importantes para proteger su
seguridad:
Nota: empiecen por medir y marcar con lápiz las piezas antes de cortarlas. Los materiales y el
equipo utilizado para la construcción del secador solar se adquieren en ferreterías.
Reflexión: ¿cómo pueden prevenir accidentes? ¿Por qué es importante utilizar un sellador?
Construirán una caja para resguardar las velas que se usarán para el sellador, con el fin de
protegerlas de las corrientes de aire.
Elaboración de la caja
Construyan una caja de madera sólida y firme con tapa (40 cm de largo x 30 cm de ancho y 8
cm de alto). La caja se hace de una placa cortada de los siguientes tamaños: 2 pedazos de
40 x 30 cm y 2 pedazos de 8 x 30 cm. Pegar, clavar y reforzar la caja con tiras de madera en
las esquinas.
Usen una sierra caladora para hacer una ranura estrecha hasta la mitad del frente de la caja
para poder inspeccionar las velas. Perforar con un taladro, agujeros de ventilación, para
permitir que el aire llegue a las velas.
Hagan agujeros con un taladro en la tapa y usen una sierra coladora para hacer las ranuras;
esto, con el fin de que circule el aire.
262
5. ¿Con qué se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que ésta se queme?
Respuestas a la autoevaluación
¿Qué presentación le darían a las envolturas de las confituras y dulces que elaboraron para
hacerlas más atractivas a la vista de las personas y posibles consumidores?
• Peguen hojas de aluminio en el interior de la caja y tapa. Elaboren las perforaciones donde
cubra las ranuras y agujeros de ventilación.
• Formen la franja usando una lata de refresco que sea de aluminio; se quitan ambos
extremos de la lata con ayuda de unas tijeras; pueden usar guantes de carnaza o de tela
gruesa para evitar cortaduras; hagan un cilindro a un ángulo de aproximadamente 60° para
obtener una forma de diamante de metal plano. Corten el aluminio en la forma en que se
muestra en la ilustración Para finalizar remuevan la pintura de la lata con una lija y agua
para evitar que ésta se queme.
• Marquen una banda de un centímetro en el centro de la hoja y dóblenla de manera que
tenga una sección transversal. Ajústenla en la tapa y doblen nuevamente para obtener la
forma terminada como se muestra en la ilustración.
• Pongan cinco velitas o residuos de velas en la caja, directamente en la franja que se
encuentra en la tapa.
263
• Quiten los extremos de otras latas de refresco. Corten el cilindro dos veces a lo largo para
producir dos rectángulos iguales. Remuevan la pintura a las latas con ayuda de lija y agua.
Posteriormente se clavan sobre una tira de madera de 3 x 35 cm; usen clavos de cabeza
plana de ½ pulgada y martillo.
• Volteen la madera y pónganla directamente sobre la franja ubicada en la tapa de madera.
Claven el aluminio a la tapa cerca del borde y recórtenlo, asegurándose de que no queden
bordes ásperos; si es el caso, los puedes cortar con tijeras.
Nota: para unir la madera usen pegamento y sujeten el aluminio con clavos de cabeza plana de ½
pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las ferreterías.
Reflexión: la franja caliente se elabora con una lata de aluminio. La pintura de la lata se remueve
con una lija y agua.
264
En esta sesión se presentan diferentes ejercicios de acuerdo con los temas que hasta este
momento se han abordado. Respóndanlos utilizando sus conocimientos adquiridos.
1. El ate es un producto que se hace a partir de fruta cocida y cernida que forma una
pasta. ( )
( )
2. En la preparación de ate se ocupan altas concentraciones de azúcar.
( )
3. El ate es un producto típico de Argentina.
( )
4. Uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de ates es la pectina, ya
que ésta gelifica la pasta.
5. Para preparar ates se prefieren las frutas con alto contenido de acidez. ( )
Respuestas
265
Respuestas
Respuestas
266
Respuestas
Actividades sugeridas
Temas
Secuencias 1 y 2
Descubre el grado de pectina en las frutas.
Complementar el recetario elaborado en el bloque 3.
Elaboren un catálogo con productos elaborados en conserva.
Elaboren un proyecto de conservas de frutas.
Actividades
Actividad 1
Para ver el grado de pectina de las frutas: se coloca en un vaso de vidrio una cucharada
de fruta cocida sin azúcar y se le agregan tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado, se
agita suavemente el vaso y si se forma un coagulo grande quiere decir que la fruta es rica
en pectina y si se forman coágulos pequeños es que el contenido de pectina es bajo. Que
los alumnos saquen conclusiones de éste experimento y lo compartan con los demás
compañeros.
Integra las nuevas recetas aprendidas durante este bloque. Incluye tus comentarios,
ilustraciones, nuevos ingredientes, sugerencias y recomendaciones.
267
www.profeco.com.mx
www.sagarpa.com.mx
www.fao.org
Glosario
Azufrado: sumergir las frutas en una solución de metabisulfito de sodio y acido cítrico.
Metabisulfito de sodio: es un aditivo que se utiliza como conservador para detener el deterioro de
los alimentos por microorganismos. Se debe almacenar en lugares secos y oscuros. Se consigue
en droguerías.
Bibliografía
Coronado Herrera Marta, Salvador Vega y León, Conservación de alimentos: un texto de métodos
y técnicas, México, Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.
Hernández-Bruz, F. Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España,
1999.
Norman W. Desrosier, Conservación de Alimentos, México, CECSA, 1993.
SEP, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y hortalizas, México,
SEP/Trillas, 1989.
268
Evaluación de proyectos
Propósito
Al finalizar el bloque, los alumnos evaluarán los proyectos realizados durante el ciclo escolar.
Secuencia
1
de aprendizaje
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán los procesos de mejora continua, así como los
elementos para llevar a cabo el intercambio justo de productos.
Temas
Contenido
Reconocerán los temas que se abordarán en este bloque para aplicarlos en sus proyectos
productivos.
Una vez que han concluido sus proyectos, es importante que se detengan un poco a contemplar lo
hecho y analizar los resultados que han obtenido, así como el papel que ustedes han
desempeñado en el aprovechamiento de la información, los servicios y los recursos que la escuela
y su comunidad les han proporcionado.
Como vimos al inicio del curso, satisfacemos nuestras necesidades a partir de objetos y acciones
que son fruto de las actividades que realizaron. En su caso, ustedes obtuvieron productos de
acuerdo con sus necesidades e intereses; puede suceder que se hayan obtenido excedentes o
algunas personas estén interesadas en obtener un poco de lo que ustedes han preparado. En este
bloque veremos lo que se puede hacer al respecto, así como los aspectos necesarios para
elaborar un seguimiento y evaluación de sus proyectos productivos.
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El grado de utilidad y éxito que tendrá un proyecto dependerá del seguimiento, así como de la
evaluación que se realice del mismo, pues esto nos permite revisar y analizar si vamos por el
camino correcto o qué mejoras implementar.
Definirán qué hacer con los productos obtenidos de sus proyectos, después de satisfacer la necesidad
que les dio origen.
¿Qué se les ocurre se puede hacer con los excedentes que obtuvieron? Escriban sus
conclusiones:
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A través del intercambio se pueden obtener beneficios adicionales, como mejoras en la productividad;
disminuir el desperdicio o la acumulación de artículos; ampliar las relaciones con otros productores y
beneficiar a otros miembros de la comunidad.
Para que un intercambio sea justo se debe estimar el valor de los productos. Esto quiere decir que
debemos determinar a qué equivale, sea en dinero o en especie; calculando el costo al hacerlo o
producirlo, tomando en cuenta los siguientes aspectos:
270
Para saber el valor de intercambio de cada producto, se suman todos los gastos y se divide entre el
número total de unidades que se hayan fabricado.
Por ejemplo; supongan que la comunidad produjo 7 kilogramos de mermelada de fresa, revisen los
siguientes datos y calculen los costos para su producción.
Anoten en su cuaderno el cálculo de los gastos que tendrían que realizar para fabricar la
mermelada y discutan en grupo cómo pueden llegar a calcular los gastos de producción de la
manera más sencilla.
Una vez que se asigna un valor monetario al producto, debe decidirse si se hará un trueque directo
por otro, o si se venderá. En el primer caso, se debe estimar el costo del producto que se desea a
cambio y establecer una equivalencia.
Por ejemplo, si calcularon que el precio de medio kilogramo de mermelada es de $20.00 y se desea
cambiar por un litro de miel, cuyo valor se estimó en $30.00, pueden cambiar dos litros de miel ($60.00)
por un kilo y medio de mermelada ($60.00), o negociar otro acuerdo.
¿Cómo le harían si tuvieran que intercambiar una puerta de madera por hortalizas?
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• La calidad: está determinada por las características, como resultado de los procesos de
producción. Comprende el aspecto, la resistencia y la duración. Es indispensable ofrecer los
mejores productos para asegurar la preferencia de los consumidores.
• La presentación y el empaque: para que el producto sea atractivo, se debe poner especial
cuidado en la manera en que se presenta a los compradores. Considerar si es necesario
empacarlo de forma que permita mantenerlo limpio y en buen estado. Si lo van a exponer en una
mesa o en un local, cuiden que siempre esté bien ordenado, evitando el contacto con animales y
la luz directa del sol, para que no sufra daños ni se contamine. El costo del empaque se debe
considerar en el precio.
Por último, deben pensar en una estrategia de venta, es decir, planear cómo ofrecerán sus productos.
Discutan sobre cuál creen que es la mejor manera de vender los excedentes obtenidos de sus
proyectos.
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• Organizar un tianguis o bazar en el que varios de ustedes se reúnan un día o dos en un lugar
definido y coloquen puestos donde expongan sus mercancías. Deberán colocar anuncios que
inviten a la comunidad a adquirirlas, o “correr la voz” entre sus conocidos.
• Ofrecer sus productos en los establecimientos comerciales de la comunidad. Para ello deberán
hacer un recorrido para preguntar en cuál de ellos pueden aceptar vender lo que ustedes
ofrecen. Es muy probable que, de aceptar, les pidan un pago o comisión por el servicio, que
suban el precio que ustedes asignen, pero también puede ocurrir que les soliciten un porcentaje
del costo asignado, que es entre el 5 y el 15%, lo cual puede poner en riesgo la ganancia.
Consideren qué les conviene más.
• Ir de casa en casa mostrando los productos. Consideren en el precio el costo de pasajes,
además del agua y la comida que puedan necesitar los vendedores, si tienen que recorrer largas
distancias.
Estas recomendaciones básicas les serán de utilidad si deciden comercializar sus productos. En la
próxima sesión hablaremos de cómo establecer un ciclo de mejora continua que les permitirá
mejorar las condiciones de su escuela, sus casas y su comunidad de manera permanente, a través
del desarrollo de proyectos productivos.
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2. ¿Qué es la oferta?
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3. ¿Qué es la demanda?
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5. ¿Cuál es el riesgo de ofrecer los productos para su venta, en los locales comerciales ya
establecidos?
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Respuestas a la autoevaluación
1. Son los productos que quedan, una vez que se satisface la necesidad atendida por un proyecto
productivo.
2. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los consumidores.
3. La demanda es la cantidad de productos que solicitan los consumidores.
4. El empaque preserva al producto de contaminantes y evita su deterioro. Una buena
presentación lo hace atractivo a los consumidores y favorece que lo seleccionen entre otros
similares.
5. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios, existe el riesgo de que la
ganancia se vea disminuida, ya que en muchos casos se solicita un porcentaje del costo por el
servicio
273
Identificarán los conceptos relacionados con el proceso de mejora continua para aplicarlos en sus
proyectos escolares.
En el bloque 1 de estos Apuntes vimos qué es una necesidad básica y cómo satisfacerla, sin
embargo, es necesario analizar que la calidad de vida de una comunidad depende del desarrollo
comunitario, en el cual se consideran cinco ejes de acción, los cuales son:
1. Seguridad alimentaria
2. Promoción a la salud
3. Educación para todos
4. Vivienda e infraestructura comunitaria
5. Fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria
Este proceso pasa por tres fases: planeación estratégica, ejecución o implementación del plan o
proyecto, y la evaluación de todo el proceso y sus resultados.
Planeación
estratégica
Evaluación Implementación
El proceso de desarrollo comunitario no es lineal sino cíclico; es decir, que no tiene un inicio y un
fin definitivos, es un proceso de mejora continua que garantiza que la calidad de vida en la
comunidad será cada vez mejor. La mejora continua es la conducta por la cual se busca
perfeccionar los productos, servicios o procesos, a través de progresos que se van sumando, sin
límite de tiempo.
Una vez desarrollados sus proyectos ¿qué tipo de mejoras se obtuvieron en la calidad de vida de
su escuela, su familia o su comunidad?
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A partir de la mejora continua la ventaja que se obtiene es que mantiene a los integrantes de una
comunidad motivados y comprometidos con la organización,
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¿Ocurrió algún evento durante la realización del proyecto que causara incomodidad o insatisfacción
entre los integrantes del equipo?
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¿Cómo lo resolvieron?
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Un plan de mejora continua debe ser motivo de preparación, de revisión y actualización constante,
en torno a cada actividad y grupo de trabajo. El coordinador del proyecto es responsable de
asegurar la preparación del plan y su implementación, considerando los siguientes puntos:
¿Qué se ha hecho bien y qué ha fallado para alcanzar las metas previstas?
¿Qué acciones se deben realizar para mejorar la situación y qué mejoras se esperan de ellas?
5. Realizar una consulta con los responsables directos de cada actividad los datos obtenidos.
¿Están todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas de solución?
276
7. Enlistar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo, según la prioridad en la
planeación del proyecto.
¿Qué se necesita para llevar a cabo las actividades propuestas para la mejora?
Recursos
Actividad
Materiales Humanos Otros
8. Colaboración de los participantes para valorar si el plan se lleva a cabo y si se implementan las
actividades necesarias para cumplirlo.
¿Cómo se comprometen los participantes del proyecto con el proceso de mejora continua?
¿Cuáles de las deficiencias detectadas? ¿Son las más importantes para conseguir la mejora del
proyecto?
Lo más importante de todo esto es ver la mejora continua como una forma de vida. Al hacerlo,
podremos desarrollarnos como individuos y, por ende, como comunidad. El camino es arduo, pero
al final vale la pena intentarlo.
Autoevaluación
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Respuestas a la autoevaluación
1. Los ejes o áreas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a través de la
satisfacción de las necesidades básicas de las personas son: seguridad alimentaria, promoción a
la salud, educación para todos, vivienda e infraestructura comunitaria, y fortalecimiento de la
economía familiar y comunitaria.
1. Planeación estratégica: permite decidir qué problema es el más importante de atender; los
objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos que permitirán conseguirlo.
2. Implementación o desarrollo del proyecto: se aplican las estrategias a través de acciones
programadas, hasta llegar a las metas previstas.
3. Evaluación: comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logró, reflexionar sobre
qué sucedió y tomar decisiones para planear nuevos proyectos.
278
Los avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores o señales concretas
que se pueden medir.
Un indicador proporciona evidencia o signos que muestran que un cambio ha tenido lugar, debe
ser claro y entendible para todos los participantes del proyecto; pueden medir, contar resultados.
Algunos ejemplos de indicadores en nuestra vida diaria los tenemos, al darnos cuenta de nuestro
crecimiento, cuando notas que la ropa ya no te queda o que te aprietan los zapatos.
En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas. Por ejemplo,
¿cómo se dan cuenta de que han crecido? Cuando notan que la ropa ya no les queda o que te
aprietan los zapatos.
Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos. Los cuantitativos son aquellos que se
pueden contar y medir, representados en números (por ejemplo, el número de personas
beneficiadas por un proyecto, la velocidad a la que viaja un automóvil, la distancia recorrida y el
tiempo en que lo hizo, excedentes de producción, entre otros. Los cualitativos no son tangibles, y
representan la percepción individual de una situación; por ejemplo, la sensación de bienestar al
usar un producto o recibir un beneficio, la percepción del cambio en las condiciones de vida,
etcétera.
Los indicadores también pueden ser directos o indirectos. El directo mide el propio concepto; por
ejemplo, la cantidad de lluvia colectada el último mes o los kilos de lombricomposta obtenidos en tres
meses. Los indicadores indirectos miden algo que sucede como resultado del concepto; por ejemplo, la
asistencia a la escuela de más niñas que ya no deben acarrear agua para sus casas porque ya
cuentan con un tanque de almacenamiento de agua, o la disminución en los casos de diarrea porque al
acudir a las letrinas ya no hay defecación al aire libre y hay menos contagios.
279
Antes de iniciar con el proceso de evaluación es necesario hablar sobre qué se va a medir y cómo. Los
avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores o señales concretas que se
pueden medir.
Autoevaluación
1. ¿Qué es un indicador?
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1. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. En el caso de los
proyectos se refiere a las evidencias de que ha cumplido con respecto a sus objetivos.
2. 1. Cuan, 2. Cual, 3. Cuan, 4. Cual, 5. Cual.
3. Para elegir un indicador es importante definir qué se quiere evaluar, y a partir de ello se decide
lo que se va a contar.
4. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos obtenidos.
Identificarán los elementos necesarios para la construcción de los indicadores que utilizarán en la
evaluación de sus proyectos productivos.
Una vez que se define el tipo de indicadores que se medirán se debe aplicar un método para
desarrollarlos. Las características que deben cumplir son las siguientes:
Un método para desarrollar indicadores es el siguiente. Reúnanse con el equipo que trabajaron en la
implementación del proyecto y realicen lo que se indica:
1. Identifiquen la situación o tipo del problema que se desea resolver, por ejemplo:
2. Desarrollen una visión en la que se refleje cómo se esperaría que fueran las cosas si el problema se
resolviera (recuerda que durante el proceso de planeación estratégica hablamos de cómo establecer
una visión). Esto permitirá establecer indicadores de impacto.
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3. Desarrollen un proceso de visión en la que se refleje cómo imaginan que se debe trabajar para
alcanzar las metas, estableciendo indicadores de proceso.
Igual que en el punto anterior, definan qué indicadores y medios de verificación les permitirán confirmar
que el proceso marcha como es necesario.
No olviden considerar los recursos necesarios (naturales, sociales, culturales y económicos) y una
estimación del tiempo necesario para cada una de las etapas previstas. Registren en un cuadro sus
conclusiones:
Indicadores de proceso
Indicador Medios de verificación
4. Desarrollen indicadores de efectividad a partir de una visión de los resultados que se esperan al
concluir el proyecto. No olviden que éstos deben considerar el objetivo inicial que se estableció al
planear el proyecto, y que debe buscar evidenciar el cambio en la situación del problema antes de
ejecutar y al concluir el proyecto, cuantificando en lo posible los beneficios directos e indirectos, así
como los efectos negativos. Registren en el cuadro siguiente sus acuerdos:
Indicadores de efectividad
Indicador Medios de verificación
Una vez que se han establecido los indicadores se puede proceder al diseño del sistema de
seguimiento y evaluación de la eficacia, la efectividad y el impacto de los proyectos realizados.
282
2. Cuando in indicador es capaz de modificarse en respuesta a los cambios que presente lo que se
está midiendo esl
Respuestas a la autoevaluación
Glosario
Bibliografía
Adame Hernández, Gilberto Ernesto, Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo. México, 2003,
artículo de opinión en: http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Zall K.J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación basado en
resultados, Banco Mundial en coedición con Mayol Ediciones Bogotá, 2005.
283
Evaluación de proyectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarán su desempeño y los resultados obtenidos de los
proyectos productivos desarrollados durante el curso.
Temas
Contenido
En el bloque 1 revisamos cómo realizar una planeación estratégica; entre todos definieron los
problemas principales de su comunidad y propusieron estrategias para resolverlos. El proceso de
implementación lo llevaron a cabo al seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los
bloques 2, 3 y 4. Ahora veremos cómo se realizan tanto el seguimiento como la evaluación de los
proyectos y sus resultados.
1. Comparar lo planeado contra lo realizado. Implica revisar las actividades planeadas cuando se eligió
el proyecto y el tiempo que se les asignó en el cronograma; analizar las actividades ejecutadas y el
tiempo que se tomaron en realizarlas. La recopilación de la información debe hacerse regularmente,
dependiendo de la duración estimada (semanal, mensual o anual).
284
2. Analizar y decidir. Una vez obtenida la información se analiza para determinar si los indicadores
señalan que el proyecto marcha según el plan, si las acciones realmente se encaminan al
cumplimiento de los objetivos, si los recursos son suficientes o se usan correctamente, y si los
participantes del proyecto cumplen con su compromiso y las tareas que les fueron asignadas
Después del análisis se debe decidir si existe alguna falla en el proceso que deba corregirse y se
establecen las medidas necesarias. Es muy importante comunicar a todos los involucrados la
información obtenida en el seguimiento.
a) ¿Cuáles son las principales dificultades que tuvieron para cumplir con las actividades
planeadas?
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d) ¿Cómo ha sido la relación entre las actividades realizadas y el tiempo empleado para
ejecutarlas?
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Para finalizar comenten si durante el desarrollo de sus proyectos efectuaron algún tipo de
seguimiento. Escriban sus conclusiones.
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Autoevaluación
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Respuestas a la autoevaluación
2. Debes considerar que este punto refiere a revisar las actividades planeadas en tu proyecto y el
tiempo que asignaste en el cronograma; además de analizar las actividades ejecutadas y el tiempo
que te tomaste en realizarlas.
3. Que el proyecto marche según el plan, que las acciones realmente se encaminen al
cumplimiento de los objetivos, que los recursos sean suficientes o se usen correctamente, y que
los participantes del proyecto cumplan con su compromiso y las tareas asignadas.
286
2. Elaboren un informe con sus conclusiones y preséntenlo junto con los del resto del grupo en
un foro informativo a la comunidad. Pueden realizar una exposición de todos los proyectos y los
productos obtenidos.
En la siguiente sesión se presenta la manera de realizar una evaluación de desempeño, que les
permitirá analizar la manera en que trabajaron individualmente y en equipo y cómo intervino cada
uno de ustedes para obtener los resultados de sus proyectos.
Autoevaluación
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3. ¿Qué otros factores pueden intervenir para que un proyecto cumpla con su objetivo?
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Respuestas a la autoevaluación
1. Es aquella que busca identificar los cambios generados en la comunidad por la acción del
proyecto sobre la población beneficiaria.
2. Mediante técnicas estadísticas.
3. Los factores pueden ser sociales, económicos, institucionales, culturales y políticos.
Los obstáculos de este tipo son con frecuencia los más difíciles de superar, pues se involucran los
intereses, sentimientos y compromisos entre los miembros de la comunidad. Por ello se debe
poner constante atención en que la participación de cada persona sea tomada en cuenta, así como
prevenir y resolver cualquier conflicto lo más pronto posible.
1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evalúa la participación del equipo a
partir de los indicadores que se muestran en la tabla siguiente. Pueden adaptarlos o
completarlos según lo consideren conveniente.
Evalúen el desempeño de cada integrante de su equipo de acuerdo con los siguientes indicadores
y escala:
293
2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su valoración,
aportando ejemplos que la ilustren.
¿Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma equitativa entre los
participantes del equipo? ¿Por qué?
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5. ¿Qué medidas se deben adoptar para mejorar el trabajo de equipo como experiencia de
cooperación?
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Recuerden que la participación de cada persona, si bien es necesaria, no debe ser obligatoria. El
mejor desempeño se obtiene de trabajar a gusto y voluntariamente.
Autoevaluación
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Respuestas a la autoevaluación
1. Aquella donde se revisan y analizan las acciones o comportamientos de las personas que
integran un proyecto que son relevantes para alcanzar los objetivos planeados.
2. El éxito de un proyecto depende del buen o mal desempeño de sus integrantes y de la
capacidad del equipo para generar un buen ambiente de trabajo, en el que se establezca una
buena comunicación, respeto y tolerancia.
3. Se comienza por definir y medir los indicadores, elaborar una escala para posteriormente valorar
a cada integrante conforme a lo establecido.
En esta sesión recopilarán la información obtenida a lo largo del curso para presentar el informe
final de su proyecto productivo, que comprende los siguientes puntos:
2. Su proceso de seguimiento
El trabajo está enfocado a que junto con tu equipo, con el cual desarrollaste tu proyecto productivo,
preparen una exposición con la síntesis del trabajo escrito realizado en la sesión anterior,
dispondrán de veinte minutos.
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La sesión en esta ocasión estará dirigida a que presenten el desarrollo de sus proyectos, haciendo
uso de la planeación anterior.
Antes de iniciar con sus exposiciones escriban en un papel el nombre de su proyecto, dóblenlos y
colóquenlos en un contenedor o bolsa, posteriormente el profesor sacará cada uno de los papeles
y escribirá en el pizarrón el orden de aparición de los proyectos a exponer; éste servirá también
para la retroalimentación que se realice con el instrumento diseñado, es decir, el segundo equipo
de la lista del pizarrón será quien valore al primero, el tercero al segundo y así sucesivamente, de
tal modo que el primer equipo que expuso evalúe al último.
En esta sesión se continuará con las exposiciones de sus proyectos. Recuerden considerar las
sugerencias emitidas en sesiones anteriores.
Estudiarán los temas del ciclo escolar mediante la elaboración de preguntas y respuestas que se
utilizarán en un maratón.
Un maratón es un juego que permite reforzar y aplicar los conocimientos que se tienen sobre un
tema, el cual consiste en la participación de varios equipos para resolver una serie de preguntas y
quien tenga el mayor número de respuestas correctas es el ganador.
En esta sesión ustedes elaborarán las preguntas para el maratón que se llevará a cabo en la
siguiente sesión.
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El realizar esta actividad nos permitió profundizar en algunos temas que se nos dificultaron durante
el curso y nos dará la oportunidad de participar con mayores elementos durante el maratón del
conocimiento.
Lo que se busca en esta sesión es que el grupo lleve a cabo un maratón, utilizando las preguntas
elaboradas anteriormente.
Con el maratón de conocimientos se reforzaron los conocimientos adquiridos, así como identificar
los puntos débiles que son necesarios para profundizar y favorecer nuestro aprendizaje de una
forma divertida y atractiva.
Planearán una feria escolar para presentar los proyectos productivos a la comunidad.
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Estos elementos son muy importantes para la realización de la feria escolar, ya que permiten
promover y dar a conocer los productos que pueden ser impulsados o retomados por la comunidad
para beneficio de la misma.
Actividades sugeridas
Temas
Actividades
Este aparato les servirá para duplicar material escrito, ya sean cartas, folletos o apuntes.
Tiene la ventaja de ser muy barato y no requiere de electricidad ni de máquina de
escribir o computadoras. Es muy fácil de usar y pueden obtenerse hasta 50 copias cada
vez que se utilice. Los materiales enlistados a continuación pueden durar varios años.
Material
• Una bandeja metálica de 30 cm x 22 cm x 2 cm (o lo suficientemente grande para
que entre el papel que usa normalmente).
• 35 gramos (31/2 cucharadas) de grenetina o gelatina natural.
• 145 mililitros (3/4 taza) de agua.
• 180 mililitros (1 taza) de glicerina.
• Agua salada (salmuera): disolver un puñado de sal en 3 tazas de agua.
• Dos latas grandes o recipientes metálicos vacíos, uno más grande que el otro.
• Una cuchara larga o una varilla para revolver.
• Papel carbón o calca negro o de colores.
• Papel blanco para las reproducciones.
• Esponja
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Eviten tocar la tinta del papel carbón con los dedos porque la grasa de las manos puede
impedir que se transfiera a la gelatina.
1. Coloquen el papel carbón con la tinta hacia arriba sobre una superficie dura y lisa.
2. Sobre éste coloquen una hoja lisa de papel bond, la cual será el esténcil.
3. Escriban en ella claramente, usando un bolígrafo. Si desean usar distintos colores
pueden cambiar el papel carbón. El papel carbón violeta es el mejor, ya que de éste se
pueden obtener más copias.
Es mejor hacer el dibujo original en papel de calcar o de china, a lápiz y luego recalcar,
usando un bolígrafo sobre el esténcil.
Si escriben a máquina, coloquen el papel carbón debajo de la hoja del esténcil, con la
tinta hacia arriba.
4. Una vez que hayan terminado de escribir, el esténcil estará listo. Si levantan el papel,
podrán observar que donde han escrito la tinta se ha adherido a él, y lo podrán utilizar
dos o tres veces hasta que se haya terminado casi toda la tinta.
5. Con la esponja, humedezcan la superficie de la gelatina con un poco de agua.
Coloquen el esténcil con la tinta hacia abajo sobre la superficie de la gelatina y presionen
firmemente. Déjenlo reposar durante dos minutos y luego retírenlo. Consérvenlo en un
lugar seguro, donde nada pueda dañar la superficie entintada.
6. Coloquen una tira angosta de papel en un extremo de la bandeja, cuidando de no
cubrir la tinta, para que puedan retirar las copias con las uñas, sin dañar la gelatina.
7. Coloquen una hoja de papel en blanco sobre la superficie. Presionen rápidamente por
todas partes y retiren la copia terminada. Las primeras copias se deberán hacer rápido,
pero las copias posteriores se deberán dejar cada vez más tiempo sobre la superficie
para que absorban suficiente tinta para obtener una copia clara.
8. Después de haber hecho el número deseado o posible de copias, quiten la tira de
papel protector y pasen la esponja húmeda suavemente sobre la superficie, cúbranla y
déjenla reposar dos horas antes de volver a usarla. Simplemente cúbranla y estará lista
para usar al cabo de dos horas.
300
Bibliografía
Adame Hernández, Gilberto Ernesto, Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo, México, 2003.
Disponible en: www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Banco Interamericano de Desarrollo, Manual para la evaluación de proyectos de prevención y
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