CONCURSO DE QUESOS MERCOLACTEA 2013

MOZZARELLA PARA PIZZA

Apariencia

DESCRIPTOR MOZZARELLA PARA PIZZA

Forma Formato variable, Sin deformaciones. (5-7)
Lisa, homogénea, sin desarrollo de hongos, sin rajaduras ni ojos.
Superficie
Se toleran leves marcas del envoltorio (7)
Homogeneidad del Color Uniforme (6-7)
Brillo (externo) Brillante (5-7)
Homogeneidad de la pasta No debe poseer aberturas, ojos mecánicos ni biológicos (7)

Flavor

DESCRIPTOR MOZZARELLA PARA PIZZA

Intensidad del Olor Típico 3 (Light 2)
Tipicidad del Olor Láctico
Intensidad del Aroma Típico 2,5-3 (Light 1,5 a 2)
Tipicidad del Aroma Láctico
Dulce 2,5
Salado 2
Ácido 2
Sensación Picante Hasta 2
Persistencia 2

Textura

DESCRIPTOR MOZZARELLA PARA PIZZA

Elasticidad 6
Firmeza o Dureza 3
Friabilidad 3
Adherencia 4
Solubilidad 2
Impresión de Humedad 3,5
Fribrosidad 5

Nota: Estos valores corresponden al producto sin tratamiento térmico.

Perfiles revisados y compilados por: Ing. Haydée Montero, Lic. Germán Aranibar (INTI-Lácteos), Dra. Beatriz Coste (FAUBA), con la
colaboración de expertos queseros y empresas lácteas argentinas
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Características funcionales

DESCRIPTOR MOZZARELLA PARA PIZZA

Pardeamiento (browning) Hasta 3
Formación de burbujas (blister) Hasta 2
Derretimiento El producto debe cubrir entre 6 y 9,5 cm. de diámetro
Liberación de Aceite (oiling off) Hasta 2
Distancia óptima 30-70cm. El hilo debe ser liso y brilloso. No deben
Estiramiento (streching)
producirse desprendimiento mientras se estira, ni aparición de grumos

Condiciones para determinar las propiedades funcionales:

Equipo: Horno grill eléctrico con controlador y medidor de temperatura.

Temperatura: 250ºC ±10ºC durante 5 min
Muestra: Se obtendrán por medio de un sacabocado. Las dimensiones de la muestra deben ser: 4 cm de diámetro
x 1 cm de espesor.
Soporte: Pan lactal. Permitirá realizar la medición de todas las propiedades funcionales. También para la
medición de derretimiento y oiling off se puede utilizar como soporte Papel vegetal de 10 cm de diámetro

Definiciones y referencias:
Se utilizó una escala de 1 a 7 puntos para medir cada descriptor

Pardeamiento (browning): Formación de coloración marrón en el producto luego de sufrir el tratamiento térmico. Como
referencia el valor 1 de la escala corresponde al producto antes de sufrir el tratamiento térmico y el valor 7 al producto cuya
superficie se encuentra totalmente quemada (marrón oscuro - negro)

Formación de burbujas (blister): Presencia de burbujas en la superficie del producto. Como referencia el valor 1 de la
escala corresponde al producto antes de sufrir el tratamiento térmico y el valor 7 a un producto cuya superficie se encuentra
llena de burbujas pequeñas, o bien, si presenta pocas burbujas grandes.

Derretimiento (melting): Distribución y cohesión durante el tratamiento térmico. El producto debe distribuirse
homogéneamente sobre la superficie del pan lactal y no debe “derramarse” o “caerse” de él. Como referencias el valor 1 de
la escala corresponde a un producto que no se funde o derrite (Boconccino), y el valor 6 corresponde a un producto que se
“cae” del pan lactal (queso cremoso)

Liberación de Aceite (oiling off): Presencia de aceite en la superficie del producto. Como referencia el valor 1 de la escala
corresponde al producto antes de sufrir el tratamiento térmico y el valor 7 al producto que totalmente cubrió su superficie de
aceite.

Estiramiento (streching): Grado de estiramiento del producto en caliente. Para ello se estira al producto en sentido vertical
con un cuchillo o punzón y se observa la distancia máxima alcanzada antes de que se produzca el corte (Ver fotos). Como
criterio de calidad se estableció una distancia optima de 30-70 cm. Si la distancia alcanzada supera a los 70 cm, el producto
recibirá un puntaje inferior durante la jura. (3 o 4 puntos). Si el producto no alcanza 30 cm de distancia, se lo considerará un
defecto (entre 1 y 3 puntos). Es importante evaluar la calidad del hilo (sin desprendimiento ni formación de grumos)

Desarrollo del ensayo de estiramiento

Perfiles revisados y compilados por: Ing. Haydée Montero, Lic. Germán Aranibar (INTI-Lácteos), Dra. Beatriz Coste (FAUBA), con la
colaboración de expertos queseros y empresas lácteas argentinas
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