xcaneado con Camseanner‘zcaneado con Camseannera Capitulo 11: Conservacién de alimentos basada en la modificacién del ‘pH, atmésfera y= 299 dida que se genera para mantener la presién dé vapor en el liofilizador por debajo de la presin de vapor en la superficie del hielo. La velocidad de la liofilizacién en esta etapa depende de la resistencia del alimento a la transferencia de ca- lor hacia el frente de sublimacién y de masa o vapor desde el mismo hacia la cara. 6) Deshidratacién secundaria 0 desorcion. Una vez eliminado todo el hielo del alimento, éste todavia retiene una cierta cantidad de agua liquida. Para obtener un producto esta- ble, el contenido de humedad debe reducirse a un 2-8%, correspondiente al agua fuertemente ligada, por evaporacién o desorcién. Esto pue- de conseguirse si el alimento parcialmente seco permanece en el liofilizador y se calienta hasta que su temperatura iguale la de la placa-(20-60 °C), manteniendo el vacfo. Asf tiene lugar la evaporacién de gran parte del agua residual en 2-6 horas. Otra posibilidad, dado el elevado coste de la liofilizacién, es finalizar el secado con otro método. Al terminar el secado, y antes de sacar los productos de la c4mara, se introduce un gas inerte (nitrégeno) para romper el vacio, ya que si entrase aire en la c4mara los productos ab- sorberian humedad inmediatamente. A) Transferencia de energ(a y de masa En la liofilizacién también hay una transfe- rencia simultdnea de calor y de masa. El calor atente de sublimacién puede aportarse al fren- te de sublimacién por conduccién o radiacién, a través de la capa congelada o de la capa seca, © por generacién interna si se emplean micro- ondas (figura 11.34). ‘Cuando el calor se transfiere por conduccién a través de la capa congelada del alimento (6- gura 11.34.b), la velocidad de su transferencia je del espesor del alimento y de la con- ductividad térmica de la capa de hielo. A pesar de que el hielo 2s un conductor de calor relati- vamente bueno, el calor necesario para la subli- qa Auméstera de la cdmara Generacién intema de calor Atméslera de lachmara ==> Translerencia de calor [8] Capa congelada sma Transferencia de masa Capa seca Ficuta 11.34, Transmisién de calor en lo liofilizo- cién: o] @ través de la copa seca; b) a través de la capa congelada; y c) generacién interna del calor por microondos. macién es tan elevado y el gradiente de tem- Peratura tan estrecho que, para que la veloci- dad de deshidratacién sea aceptable, es necesa~ rio que el producto tenga poco espesor. A me~ dida que progresa la liofilizacién se favorece la transferencia de calor, puesto que el espesor de la capa congelada se reduce progresivamente. En cambio, la transferencia de vapor de agua a través de la capa seca es cada vez més dificil ya que, al avanzar el frente de sublimaciéa, el es- pesor de esta capa aumenta, siendo éste el fac- tor limitante de la velocidad de secado, Siel calor se transfiere a través de la capa se- ca del alimento (figura 11.34.a), esta transferen-300 —_ Tecnologia de los Alimentos. 1) Componer is le del espesor y del drea superficial acl acon ast a de la conductividad tér- mica de la capa seca que se forma al sublimarse el hielo. El factor limitante de la velocidad de secado es, entonces, Ia transferencia de calor. La conductividad térmica de la capa seca ¢s tan ba- ja que se comporta como los materiales aislan- tes. Por ello, al progresar la liofilizacién y retro- ceder el frente de sublimaci6n, la resistencia a la transferencia de calor aumenta notablemente. También en esta situacién interesa que el espe- sor del alimento sea lo mas reducido posible. ‘Cuando se emplean microondas, en cambio, el calor se genera en el interior del alimento congelado; por ello, el espesor de la capa seca no es tan critico y el secado es mucho mds r4- pido (figura 11.34.c). El principal problema de- riva de que el factor de pérdida del hielo es mucho més bajo que el del agua. Ademés, a temperaturas inferiores a 0 °C, este factor dis- minuye con el descenso térmico (capitulo 9). En consecuencia, hay un grave riesgo de que el calentamiento no sea homogéneo, ya que las zonas en las que exista una fusién localizada 0 tengan mayor temperatura se calentarén m4s r4pidamente. Otras desventajas de las micro- ondas son un mayor gasto energético, los pro- blemas de descarga de arco derivados de la ionizacién de los gases presentes en la cémara y cambios indeseables en los alimentos. Las microondas normalmente se combinan con una fuente de calor convencional (superficies calientes), con lo que el tiempo total de secado se reduce en un 33-50%. La transferencia del vapor de agua genera- do en el frente de sublimaci6n a la superficie del alimento siempre tiene lugar a través de la capa seca del producto (figura 11.34). Depende del espesor y drea de exposicién de la porcién 2 me femme su permeabilidad y de la dife- Presiones parciales de vapor entre la superficie de la capa seca Ea ee congelacién, En general, la permeabilidad y |; conductividad térmica del wae ee : producto varfan in- Ee emer los Productos compactos tienen conductividad térmica elevada, pero su es- os rates de los alimentos y procesos tructura dificulta Ia difusién del vapor, mien- tras que en los porosos ocurrir4 al contrario, La fuerza conductora de la transmisién de masa, 0 gradiente de presign parcial de vapor de agua, depende a su vez de la presién que exista en la cAmara de liofilizacién y de la tem- peratura del condensador del vapor de agua, que han de ser tan reducidas como sea posible, asf como de la temperatura del hielo en el fren- te de sublimaci6n, que interesa que sea eleva- da. Las condiciones de operacién mds habitua- les son una presi6n en la c4mara de 13 Pay una temperatura en el condensador de ~35 °C. En teorfa la temperatura del hielo en el fren- te de sublimacién deberfa mantenerse justo por debajo del punto de fusién eutéctico, que puede ser de al menos unos 10 °C por debajo del pun- to de fusién del hielo. Pero en la prdctica no de- be superar un determinado valor eritico. Cuan- do la liofilizacién se hace a temperaturas muy bajas, la etevada viscosidad de la fase acuosa concentrada del alimento congelado impide que se produzcan cambios estructurales. La estruc- tura final del producto es similar a Ia inicial, con poros en aquellos puntos donde antes se encon- traban los cristales de hielo; estos poros estén rodeados por una matriz seca formada por com- ponentes insolubles y por componentes precipi- tados que, inicialménte, estaban disueltos. Si la operacién se realiza a una temperatura mayor (por encima de la temperatura critica de colapso, caracteristica de cada producto), la viscosidad de esta fase acuosa concentrada disminuye y tiene la movilidad suficiente para Muir. En este caso, desaparece la separacién de los solutos ti- pica del producto congelado (colapso estructu- ral) y la transferencia de vapor es muy dificil. La velocidad de la transferencia del vapor a través de la capa seca del producto puede ex- presarse de la siguiente forma: dw/de=-Ab(P,-P,)x (11.20) donde dw/de es la velocidad de flujo mésico del vapor a través de la capa seca, A el drea de la superficie efectiva de sublimacién, b la permea-Copitulo 11: Conservaci bilidad de la capa seca, P, la presién de vapor del hielo en el frente de sublimacién, P,, la pre- si6n parcial de vapor de agua en Ia superficie de Ia capa seca y x el espesor de la capa seca. En el supuesto de que el calor se transfiera al hielo sélo a través de la capa seca, la veloci- dad de transferencia de calor al frente de subli- macién viene dada por la siguiente ecuaci6n: 4A(0,-O)x (11.21) dQ/at= enla que dices la velocidad de transferencia de calor, k, la conductividad térmica de la capa seca, 6, la temperatura de la capa seca del pro- ducto y 6, la temperatura del hielo en el frente de sublimacién. En condiciones de estado estacionario exis- te un equilibrio entre la velocidad de transfe- rencia de calor y la velocidad de transferencia de masa: ; KA (6,- O)ix =A, Ab (P,,—P, Jie (11.22) donde , es el calor latente de sublimacién a la temperatura 6, La velocidad de sublimaci6n en un s6lido de forma plana, que se liofiliza a partir de una o ambas caras, y en el que el frente de sublima- cién retrocede segiin un plano uniforme, tam- bién puede expresarse en funci6n de la canti- dad de agua eliminada de la capa de producto: dw/dt =—Ap,, (W,—W,) dxldt (11.23) donde p,, es la densidad del sélido desecado, W,, el contenido inicial de humedad del producto en base a su peéo seco y W, el contenido en hume- dad de la capa seca en base a su peso seco. ‘Combinando las ecuaciones anteriores ob- tenemos que: dw/de=-A k,(0,~ 9)/A, x= Ab(P,~P,)ix =A p,,(W,-W,) delde (11.24) El tiempo total de secado ({,) puede calcu- larse integrando esta ecuacién: de climentos basada en la modificacién del pH, atmésteray.. 301 4, Py (W, ~ W)) 272 (Py~P,,) = =A, Py Wa W,) 212 ky (6,- 6) (1125) Cuando la sublimaci6n se produce por am- bas caras, x es la mitad del espesor de la pieza. De estas expresiones se deduce que la dura- cién de la sublimacién es proporcional, entre otras variables, al cuadrado del espesor del producto. Es decir, interesa que las capas de producto sean delgadas, ya que el tiempo total de secado se multiplicar4 por cuatro al dupli- carse el espesor. La liofilizaci6n también se puede realizar a presién atmosférica, sin aplicar vacio. En este caso, es similar a un proceso por crrastre por- que hay que emplear una corriente de aire frio y seco o de nitrégeno o helio deshidratados con un desecante para que su presi6n parcial de agua sea inferior a la presidn de vapor en el frente de liofilizaci6n. e B) Equipos y aplicaciones Los liofilizadores constan de los siguientes elementos bésicos: una c4mara de vacfo donde se introduce el alimento, una fuente de calor, un condensador y una bomba de vacfo (figura 11.35). El modo de operacién puede ser en lo- tes o en continuo. Las cAmaras de vacfo, robustas para sopor- tar la diferencia de presiones, suelen tener ban- dejas metélicas donde se dispone el alimento que se va a tratar y pueden ser rectangulares 0 cilindricas; mientras que en las rectangulares el espacio interior se aprovecha mejor, las cilin- dricas son més resistentes a la presién. Hay diversos tipos de liofilizadores segin el modo en que se aporta el calor (figura 11.36). En los liofilizadores de contacto, que aportan el calor por conducci6n, las bandejas estn so- bre placas huecas calentadas por la circulacién interna de agua caliente o por resistencias eléc- tricas incorporadas. Si el producto se congela en la misma cémara, se hace circular refrige-| | 302 Tecnologia de los Alimentos. (l} Componentes de los alimentos y procesos Calentamiento det Camara de vacio Placas de calentamiento FicuRA 11.35. Principales componentes de un liofilizador. rante por el interior de las placas. La velocidad de secado en estos equipos es lenta porque el calor se suministra s6lo por una superficie del alimento, aunque tienen una gran capacidad de produccién. En los liofilizadores acelerados el alimento se sitiia entre dos placas metélicas a las que estén adosadas otras placas de metal expandido, que ejercen una ligera presién. En comparacién con otros equipos, la deshidrata- cién es més répida porque la transmisi6n de ca- lor es m4s uniforme y la salida del vapor de agua no encuentra obstéculos. Otros liofilizadores calientan el producto Por radiacién mediante elementos dispuestos Por encima y debajo de las bandejas. A dife- Tencia de los anteriores, no es tan critico un buen contacto del alimento con las bandejas, muy frecuente combinar el calentamiento durane In guided de vapor de agua producida que tiene a bajas presi es un volume; jas presio- elo equivale a2 ge ory clevado (1 g de sclinina mediate un corona), nsador refrigera, do y una bomba de vacfo. Los condensadores son necesarios porque las bombas de vacio no tienen capacidad para evacuar grandes volti- menes de gases. En los condensadores refrige- rados tiene lugar la transformacién inversa a la sublimacién: el vapor de agua se condensa so- bre la superficie fria del condensador (serpen- t{n 0 placas), por cuyo interior circula un refri- gerante. La bomba de vacio elimina los gases no condensables y el vapor de agua residual. Es muy importante que la bomba de vacio ten- ga capacidad suficiente para evacuar répida- mente la cdmara al principio de la operacién, para evitar la fusi6n del hielo. EI gasto energético de la refrigeracién del condensador supone alrededor de un tercio del total. La eficiencia energética mejora si se aco- plan sistemas de desescarchado al condensa- dor, para que la acumulacién de hielo en él sea minima. Los condensadores pueden ser inter- NOs © externos. Los internos se sitdan dentro de la cdmara del liofilizador; en este caso, el vapor de agua recorre un espacio muy corto. Los externos se disponen en un recinto separa- do de la cémara por una valvula o compuerta. ‘Aunque el recorrdo del vapor de agua es ma- ” Suponen una ventaja porque permiten el funcionamiento en conliue Sal cee al aco-Copitulo 11: Conservacién de alimentos basada en la modificacién del pH, atmésfera y... FiguRA 11.36. Tipos de lifiizadores segin el opor te de calor: a) por conduecién a través de una ban- deja compartimentada; b) a través de una malla metélica expandida flictiizedores acelerados); y ¢) por radiacién. Fuente: Fellows (1995). plar dos condensadores a la cémara, uno de ellos funciona mientras el otro se desescarcha. En el liofilizador continuo que se muestra en la figura 11.37, las bandejas con producto se ‘colocan en carros que entran y salen de la c4- mara de vacfo mediante compuertas de seguri-- dad. Las bandejas circulan entre placas calefac- toras, ajust4ndose la temperatura de dichas placas y el tiempo de permanencia del produc- to én la c4mara de acuerdo con el tipo y volu- men de alimento que se va a tratar. Hay otros disefios en los que los productos particulados 303 no se colocan en bandejas, sino que se mueven en el liofilizador mediante cintas sinfin, lechos fluidizados, por atomizacién, etc. ; La calidad y vida util de los productos lio-. filizados es excelente por miiltiples razones. La temperatura maxima que aleanza el producto es moderada, por lo que las reacciones quimi- cas y enziméticas son limitadas y las caracteris- ticas nutritivas y sensoriales apenas son modifi- cadas. La eliminaci6n del vapor de agua es muy selectiva y los componentes s4pidos y aro- maticos no son arrastrados por él; en el pro- ducto seco permanece hasta el 80-100% de es- tos componentes. Como la deshidratacién se hace en estado sélida, no hay movimiento de Iquidos y/o solutos, contraccién del s6lido o endurecimiento superficial; el producto final conserva el tamafio y forma del alimento origi- nal y su estructura porosa facilita notablemente su rehidratacién. Al tratarse de productos muy higrosc6picos, fragiles y sensibles a la oxida- cidn, es fundamental un envasado adecuado. La vida ttil de los productos liofilizados puede llegar a ser de un afio a temperatura ambiente. A pesar de ello, la liofilizacién tan sélo tie- ne una aplicacién limitada en la industria agro- alimentaria. Esto se debe a que el coste del equipo y de operacién es muy elevado. El frfo para la congelacién del producto y la conden- sacién del vapor de agua, junto con el manteni- miento del vacfo, suponen un gasto considera- ble. Ademis, la operacién es bastante lenta; un liofilizador de 15 m? s6lo sublima de 50 a 60 kg de agua por hora. Este elevado coste slo se puede aceptar en materias primas de gran va- lor, comercial o muy sensibles al calor, siendo especialmente adecuado para algunos alimen- tos particulados. Entre los productos que se conservan por liofilizacién destacan: café en polvo, mariscos, came, pescado, hierbas arom4- ticas, algunas frutas y hortalizas (fresas, fram- buesas, etc.) y ciertas setas. También se proce- san de esta forma dietas o raciones completas, en las que se pueden incluir platos precocina- dos, para uso militar, expediciones o viajes es- paciales. Asimismo, la liofilizacién es uno de losy: i |* 304 Tecnologia de los Alimentos. (l} Componentes de los alimentos y procesos Piacas do calentamionto Figura 11.37. Diagrama esquematico de un liofilizedor de bandejas de funcionamiento continuo. métodos preferidos para la conservacién de los cultivos iniciadores. Para reducir el coste de Ia liofilizacién en ocasiones se recurre a la preconcentracién de Jos productos. Es fundamental en ese caso que el tratamiento de preconcentracién aplicado Sea suave y no altere las caracteri les del alimento. De no ser asf, la calidad del producto final no compensaria el elevado gasto de Ia liofilizacién. El café 0 los zumos de frutas, por ejemplo, se crioconcentran hasta un 38% (p/p) de sélidos antes de ser liofilizados. 11.5.6. Deshidratacién osmética Este tipo de deshidratacién implica la in- mersi6n de productos con un alto contenido de aguaen soluciones azucaradas o salinas concen- tradas, existiendo una transferencia simulténea de masa en contracorriente entre el producto y fa solucién: una gran proporcién de agua del Producto pasa a la solucién, pero al mismo ee hay una transferencia de solutos de la eo mn al producto. El requerimiento energé- ee menor que en todos los métodos ed Puesto que no requiere un cambio lel agua. Adems, al mismo tiempo . que se deshidrata el producto, éste se puede im- pregnar con sustancias de interés (conservantes, suplementos nutritivos, mejoradores de propie- dades sensoriales, etc.). El empleo de solucio- nes muy concentradas (50-75 g de soluto por 100 g de solucién) permite eliminar hasta 40-70 gde agua por 100 g de producto inicial, con una minima incorporacién de solutos (5-25 g de so- luto por 100 g de producto inicial), en un tiem- po relativamente corto; en porciones de frutas de 1-2 cm’, a 30-50 °C y presién atmosférica, la mayor parte de la transferencia de agua se pro- duce en las primeras 2 horas. Las pérdidas de solutos propios del alimento (azticares, dcidos orgdnicos, minerales, vitaminas, etc.) son cuan- titativamente menos importantes que las trans- ferencias anteriormente indicadas, aunque mo- difican la composicién final del producto. Uno de los problemas potenciales que plantea este tipo de deshidratacién es la gran cantidad de fluido residual que debe eliminarse al término de la operacién. Entre las posibles. soluciones se ha sugerido su reciclado o bien su posterior uti- lizacién en Ia elaboracién de otros productos, como zumos, 0 como agentes saborizantes , aromatizantes, La deshidratacién osmética se ha aplicado a frutas y hortalizas y, mds reciente- mente, a carne, pescado y geles.