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Rix, outa, eda. pe 31d-152) ay Westport Weonaed +
308
Mg,
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
M41 INTRODUCCION
‘Se denomina“paeanient evimiieo” ft tamfomacde, ecrndc n i re
meas tapas, de. composes fenlios en pliner clocadon, ecieteataie
‘irdonontgrs Las ses de titers es user
k
=, Sr
1 presniento caxico s observ en lt veal eo compet el:
8, ambi durin fomaein de maaings eae rests ascot
{21a como on lt mires (oeanomas apostles deb gata
el). :
El pudeaientoeninstico no our en toralinentos de orgen anil Pore one
war plunes importants prods de eaorcons con alga ut poate
Sp Fair cuando we atran lor tice de een vets ot defen or ples
Sane Ios pocest: pao, cote, eturdo pars a repeal Se ea
tn deirtsin. Recordenos ls ctr de lt mance, pra eeyae e
‘it, pte, gc, a ome ptt champions
Si embara is fomaciin de este Elo cacao na sempre un inconvenient;
asi se tac lipo pardeaeno en I madurcon deo diesen pcponcion
es si, fermentacion el, send Ge ln gras frmentaeecase at
Sane et ead el aac, 142. SUSTRATOS FENOLICOS ¥ IGMENTOS
xen nuneost rato, aatres del prteamieto euimitin: mono, ého
eB emt malt sg cu
fee metaenaie nn muoessatn)y tabi sean ol ren den nar oe
satan su oxen Adena ts gun parte dfs setae cafican ete
Te princes content ees Go vel
on
on
3 pics Y ss deidos. Convene recor gel puyol
retool, oer vtetrcto de ete patdenient
~ 1a 2uthidaxfntaoning (DOP)
Hs
Ho. ‘CH,— CH COOH
wl
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‘noo
La 34.didfentetamin © dopamis, gue et el sutrato ping de pt.
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ts mamas, pee, alata, te. Tanbin partie a forma Soy plone
‘epoarlae gue pusdenapucer en ptt, du econ, pe eee
310
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‘docetico GOH
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{ha Yr too po adn de ages cals et hr he a
tot Ya ett pei empha eae inosine (EDTA.
~ Los ornate, cay esata ene:
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‘Sirti te compuesto a ence bj fom de niet, dn,
cea find ator lds. Exo nantes wept a
epoat Pi as tn de au aro sain bee ple lnc fee,
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Samant eta (pr Gem eer parc corel eos ee
9) Yosiecoanctntter, ners, pr ejemplo sl ecoctida a
SES. ome decomp rignenadet eno tine pptry tae
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mes Sarracenia Sete ca eae se et
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lsd ctperi etnies (er postesomen) mee somes Zag cnt ac,
©) Los sols, come por empl el quent, anetertdo por a peencis Sate Sis Sages ds dtd seco gh soe
- us ap earn en posoe 4 un pupohisondo en possn 3, que porto
ras ncn nid won eo ea pes
4 Las flnanonas, como par eemplo l aiugena, del ese dolsido (on
a gents tanbia puede ecclonar onlsgupes Sty Ni,
mindy sine ei proteins,
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cosy rata) narginn ee repomsbl bor nage desta free, oRsH—| =
he todo antes de a drain. En sara, memes computa de a :
sctra nds espero (7,5, "eon faano), a
os taninos no son solamente ssatos de pacientes enim, io gue
min contshayen ala textra iets as pees elle) 9 a bor
mie hot hema eines reece wise
fet dubia tect eieeeamaaate [oc
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lt tanina condense ( eaten), cya compen lnc yp
n'a Ta de os antocinsdals. Les es poreen poled de scion on at
tins y de et forma pueden ator enn’ La tides Gh ees 90
e 1 vn ect ne pent onda (cee de aio) poeta
caneciniento ue ose a wets spr de caste (mar)
om ‘isanente oe ever plies te noe cepted xtanedetamente
Forfa enas ce padeamets ean.
JIL43_ENZIMAS Y MECANISMOS>DE LAS REACCIONES.
a broatacin de money a oxen ne (tL. ator
mete) son dos acon, ewes snus y sep embare pueecue
‘na ma eine pede cata, feevnenente, abe escineEnsnas de
‘gen dent anda preset elo de sted rena ited 0X
ie eens, Jo que se shay ss asec decay hecho de qu 2
enti en CQ" y Cu" tee det os Ls omental ns
oa uy pres hla de monolnaia 9 de esoay, finde apes
tepid plea ssn, de renaas ode etl, concn
2 wegund ep Hombre stein pr it eas repens de sein
(uilate Odea nino oxdreuctas (211031) Ero oni molest
‘le neta como septor dhe.
Enlarge Sesigmoamfere encanta tsa, speci
tadn, qu moti Tomson de BOPAy e pagsnns, pat d a sioina
{sponded del pln meleati, bac, catalan eeisenente
1a icin de iene Se mana, ps putty champions teen
een uae stad conan. Lor pia ins neta conte
‘eno un. % de este, element qo pode separ prior matt
EDTA Li pllenl eas elt con tn peso molec de 144.00, oe? mols
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(uabgor de HS. ln):
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(4), pores taaonmacin en quae (uc (1 see eae
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sci acraredaegas M ii,
44 —FuNcIN FsioLocies De LasroLINOL
q Lox
‘DEAS REACCIONES DE FARSEAMIENTO BRERA EO
Aonntnent ert fa (ap, i) ro conten pleco
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{2 nas, veal “Sten”, Aun ene fay Mpeg se
eva de prceamiento def pel
Tata msn dee nt po de foma das cae ace
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Ko x «phone Xo aaomne
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‘ilogo a de ocomo ox (que tambien cote core) Resta
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etidrgeae — $3200, pleat xan,
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seiaito Dow «qinona A 4,0
oetteo
Por empl, parce qu en pata, alededo datecode os etmens de x
‘iin reponse Sabena aed de plieal ots
‘Aer nr scons de oresnet.o cain erent i pape de po-
twclin ants mcroorssos; eu efecto, ona ur opine lore,
(feo foomanrpuamente canis in trio wep lng, ore inet,
‘edn constr una Ufess con i peta de mitotane lnc,
‘tua prea.
IAS — PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO
‘Eten meron ed pe parent ein, ps
eb cnn ted, pumentalin 9 ecto scans desert br Ia
SSS lt a amcor vine
SSastames cn etine mension oti) ra nto as
‘fcc de esaiona (por asin conmusancs ova Ge rpar SHON)
us cs ace wind ne pe sent ein
ut fac ss es, lene ear cone go Sen
loti ton ery sun pens
~ Rosle may fea la sctivsn deeri
‘a ete ve meee 4.7.9 MLS. po poli mre
‘Srwolptindl produre 9 pr le tanto nog eon ie.Eto oate,
(Sfecalvene, on fr fur leusres ques suc 0 anne en e=a00
‘Sho y mi oneretanens por espero, cuplacon o erin Con
‘Sec tn, hay qo sora quel coapecsny detain att ala
‘Pind dal tidal por tnt rece el padeamento eo
ta sein conc mts tame ena nl
se etre pee psionic compact mi wnt
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fede an, spe o pez go x ft ena, uae
fel penta entamete. area competent i prdenient -
{Eas cle sen de io cco (03+ 1S de pn ol pose)
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{sobre Is polfenl oxidases. Se observ que el Sido abcrbic yl tains reveliny
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tl tne ees wena
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foo cde ll emia aig, , ae
Ty pee te user
1 ern nec 025 9 NiO
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290
M3,
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO.
L341 INTRODUCCION
331 DEFINI
ion
Con is dencminscin “pardeamiento no czimstico” en contraposcin a “pares
sminto enzo”, ver IT) se dena un cnjanto de wacioes muy comme
{ue conducen, en dveot alimentos, al foracon de pgentnpadosvnepo.a
omo 2 modiesiones ~ favorable: © no ~ del olor 9 sibor. H padeamiento no
fzndico tambien we la "escin Mallad™, “eetawlacion”o “Tormcon de
‘encima esta ine alba dos, deforma nea, os pipentos pares ¢
‘gon relate dens earlons de parame n eaindticoe™
‘Los pusatos de estas eacines sn eompuestos cabondo y en primer Iga
auicars eductors (compueseepolhidexcatoao)- También interenen otra
fompusstes car uncoate cabot, por gemplo pune wtaminas(pincplete
ldo acérbico, pero tambien lata K, ortfenles, wom ature, tales
om el ldeido cinco y la via, restates n iments, produto de Oda
lon de lipid, ec). Los ariodedor as proteus parcpan y catalan estas reac
Sone por intrmedio de grupos anizo iret (espectmente ef erupo eanino de
feston de Using). Ader, a condenacisn entre fencionscuton grap ino
Presipoce un desenso de In dsponblldad nutes de ls lina, sf como una
eno sobildad y iesubliad Je las proteins también se obeera una pra Ge
talor muta, cuando el digo scsi ya viaiaa Kpatiipan en eats tec
HL padsumieno 20 eazindtic se presenta durante los poceoe tecnico el
slmactnarento de dvenor aliments. Se ses por el oe y por tanto se sca
tspeciamente Cuante lt operaciones de con” pusteunzacio'y dehiietacion,
7, Depo au eed pier ue hen neo ai
Beings ee ob amen Pos
201 113,12 EFECTOS DESFAVORABLES
Frecuntement, el parpaeamientonoensndtco ga dranelaprepeacing
slmaceraiento de amen lguios concenradoy, es como: leche, joao de
frata, jsrabe: la paseuzasn de jugos de fut; coecion de alganos anaes
Imarace istivment ror om mos, et un oxcurecaiento des clo yl pa
‘inde corso saborsndesrabls con pid de aor mtr,
“Anloges efecioes bran en fn pezracion de almentosdeshidratado: leche,
evo, cames, harea de pescado, rts, Jogos Ge rts; demi, en inosprodue.
tog dsminuye a sob
113,13 EFECTOS FAVORABLES
or oto Ido, el oor y aroma que crate 3 numeross alimentos So le
tado de reasoner de pudounlento no enzinaio; a enema corer dl pa,
‘asochor,prtatasea, erdes stds pore aor ("om Makes”), ces sat
extects de came, cares, je de are, cere, ea chocolate ef
“Asmisno, sgenos compos fontadon durante ls vescones de pardariento
so enanatica tendlan I faeltad de protege os pido contr la essen, por
‘Semple a ns de posed.
HIL32 ESQUEMA GENERAL Y ETAPAS DEL.
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
‘La Ogu 31 seus eneriticamente Is principles etapa dl padeaniento
sociadtcs
‘Grand e zee reductore una ldo, pcosmina rrltante de condens-
tién de Malle s una alarm sinisno, wea ctor daré una eetslaina Es
de rsltar que ls ads onginan dosage y pontonnenecetoramins iso
tes las Sotont dan stings pars terminate sldamina (ver L332, pon
terorment)
‘Aungue set un poco abitraaments, en In sre de resecontseiquematiouas
cotinsncin, porn iting dos etapa (efi. 1-1,
113.21. LA FORMACION ¥ ACUMULACION, + parte, uncinlmente, de acs:
{1 sedutons, DE. COMPUESTOS CARDONILO UY REACTIVOS. Se pocden
Imevslonar, por orden de etd creviente, los allchidos y clon stad, at
‘Mhido cota nsatraos, los alld cetonas ay Bistaurados
R-CH=cH—c-R
a8
6
Jos compuestos dior, ls reuctona
R-C=C~c-R*
lene
On OHO
tos compuesto diarbono instr
R ~¢-(cH=cH),—¢— R
° °
oy
oy
coumvestos iy
Fp ML. vind patito mo mite,
gL. Chie dal pandemic conten, Spin on con chr woes oss, nM ramet
jaieheen eee
eee eet
pe
snanmstistinasateentsecersantets
pany eaermaenrmne erate
pase roar se
sept td mete
cae
132.2 LA FORMACION DE FOLIMEROS PARDOS
Esa segunda tapas ms compli ye meas cla ot comptestoscurbondo
muy estes formas urate pn fa, en ere
sin ypolimeiacin, Aut sa, pou aa oles de ao pso oles,
frecvenlemente volte y con ot fro, pignenterSCleado eo nal
cia hast 0.00 proxi amen) a oman pliers supe esperaiment
por condensin diz declan o compu proedete de a
tos polimeros son sstancas clot 9 insoles, insaturadss, lgunas vce
rmductora. Pueden contener hasta un $'% de sttpsee aun plas setan
‘ment, con proteins en condenacions Malar
‘os compuests volts y palimeres que tise fran no repeintan nada mis
que una eacel6nminins de 1s ido inplicdcn en as weaclons de pares,
113.3. MECANISMO DE LAS REACCIONES
Las macsiones de pareamiento en ls que intrvininancaresreductors set
ara en sterns models simplifiecos donde las condiciones de conentncion pl
temperatura, humedad elt, ee. pueden wguane con prin, A cotnuscon,
yl odds da ede acho
inredacein dell puede obtenene, porejemplo, mediante uaa reductone safe
de Rrpeno, ee. La reducsién del Sido 2 diccoqalnic (I) por mee de unt
‘duetons conde sn epadaionaaerbi 1V).
a fomaclon de anhiedo exbénco que acon el pardeuminto no eins
tico por degraecén del dco aoibio, puede provost el bombo deena on
‘unos concentador Je agros, Irae, que, com re se, son especie tt
fn ianina C. Como acabanos de dest, Ia alison de Sido icSrtieo a rumos de
fas, ta como se hace facuestemente, puede tener ol inconvenient de favre
Durdeumieato no enn.
L344 FACTORES QUE INFLUENCIAN EL
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
ay divenos factors fisiony quinicos que afectan no io Is velo sino
‘ambi natrlezn das veaciones de padesmient.
L341 NATURALEZA DE LOS AZUCARES REDUCTORES
Las pentows,y mis cocretamente bss, son lo scares rductre mis ee
twos ls hexons (ueon, actos) son un poco menos activo Ios danetdos,
reductores (actos, mato) an todas menos. La cares, que cee de cin
‘eductora bre, no sles al pardanient no eninatic, avo eho iments Sides,
donde se hidrliza progresivamente, en gucosay fructos, 20 obstante, on saci
sevos euta, ambien puede sr inverts, sempre que Ia temperature sorepa Tor
nee.
i
42 TEMPERATURA
Se deteinaron ls energie de seta de Gertat etapa de pardeamient uo
&
desapuiindenitigeno amino 26 eal!
Tommasi de sonlarine 3290 m
escomposig de etonmiaa a >
Tomato de pigmentor dowas*
sas eneps son latvamente leads; por or lado a velosiad de dsp
ibn de nitro aminico se mutes por 20.000 cuando la tpeatra pas de
0.2 70°C Por tanto, a ba temperatures puede trae el prdeamlntey Por
! conustio a temperturarsevadataumentsertment, aun east deat
Teadores sina
1343 ACTIVIDAD DEL AGUA
Cusndo se abl dl papel del agen a alterciones de aiento (cpio Dy
se mencioné i Influence den senda del ag sabre el pardemieto no erin co, Part la mayor parte de fos aliments esta inves quads represents por la
pene cuts (igur L34)
fotetsen cee
{© Seca zmoner anager economies ae
pL, Yala epreamdetyats de pa
1a veocitad de pareaniento pat por un mixin entre ay 055 ¥0.75. Lax
imeatosdeshdrtads a nel dels pa monomelecla de abs, on lo set
bes sempre ques guaden brig de la ued (embalsjs impermeable por
de agua) yuna tempers moderata (25°C). La drove parce lee sce
ductors (del na dsponbl) pode space en ay fsa ue gue 5
recesta pts a formacon de pigment (er figura 3-1).
Tas oxpriencas reas con un stem ode glicos-casfna demuestan que
in aden de un compuesto ius, distato que eg, por serpo peo), despa
ze mimo de eo de pardeanieno hacia sctiidades de agua ls bjt (er
cea pes, gu IL3-) ste efecto we expe acon un Conte en age,
muy baj,esti remade a dfisin de specs qua nite nat de geo,
ois que la del agi, fitan eta fan mente le velocidad de parr
mento, como ede sipne,canldadssuplemetars de giceolo agi, baa, or
lucie, la concenvacia de sstaria reacts en soci y recut, de soo
con a Ley de Maas veloc de eas; a, de acuerdo con eta Le, suo.
fo del contenido ea apua se opone Tax reacioner de deshdratan, eae esl
condesacion Mod que concen paneanienos,
344 pil
“La fice det gr 3-5 india Ln leat Gel pH sobre a velocidad dpa
deato no entinatce.
Los efectos det pH son complejo, porge cada na de as esclones gue intr
ren en el prdeaminto teu propio Hl Spin: at, 6 28 par la candensacién
Maia: min posinos 7 pas serteuctunson de Amador 3p dees
a
1 + 7
ig LS. Voc de panic y pH
icin de cxtsaminas por enol; para Is depradacisn anaeobiay serobin de
‘cdo aséeico, cl pt dptino se sta en un valor todavia mis bao er ea ado
‘medis fuerement Sido o alealins, extian i tansformacin desta We los at
‘ares encompuesos cron ietustoy, capac de polinensane
Elo que conire aliments, se puede iting:
1) Alimentos cyo pl esti compredido ent 6 y 8; por empl alec y sero,
fe que ls condiioes son fvorbes a eaceién de Mallard Un dscensy del
emite atenar el purdeariento durte la desidataci, pero modifies dessver
blemente los earstresorgnclptice,
) Alineats cuyo pl etd comprendide entre 25 35, por elemplo aur y som
‘stazados deft iss, tls como a ima y tren Con ston prolerc,ae
‘deri son pobres en compuesto amiaads, a endentacion Mall slo spa
4e manera may di las eesoges sponses dl padeanieto son ade adepes
cn del feo sibico y también pucds ser que de la factocy, eas essen
‘stincatalizaas pore sid ctic yslgunr ann sicdes que pueden star peter,
©) Aliawatos de pt iatemedio, or gemplo el zumo do srann; por lo genta,
caren sinulioesmente I condensin Mardy fa degradasin del iid eso
LSS EVALUACION Y PREVENCION DEL
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
135.1 EVALUACION
La ites dl pareamiento puede madine por sefectacialinente sido),
tain por absovbancia despues de aetrcon de lot pigmentosa ag tl tone
‘etatura ordari,eventualmeate con In ayuda be une eee protien Ls ne
‘sion ace ene 420 y $40 nm; er una medida poco pec por lose mpfr,
‘eneralmente, lease vs.
Asim el pareundento pee valorane por doses de ezcarseuses
Gelatin disponible seginCapenter
“Tambid se hacen ensaos de almccnaniento a una temperature de unos 40°C a
lows humedade elativs, en al finde onoce la suscepti al puree
de productos deshiratadon. Estos ensayo “acslerado” son mas es qu a miento térmico excesivo puede que no origine un pardeamiento inmediato, pero indica
In'acumuleén de comptests carbon reastos, nacptle de poimersara: por
113.52 PREVENCION
En a pric, los medios pura preven el pedeanento no enzo son poco
113.521. LIMINACION DE SUSTRATOS
Antes de deshidratar los huevos, s pune xidar I cots & Sido gucinico, por
meio de hicosa exis o bea emia por fermenacn. Con apts, ue
‘oediioasmiento” 0 smacenae «20°C durante dos mana orgina mn eats
{kl ain a par de artcaes ductors Par ls prepraion de concentedos pro
‘eloora part e torts de godine wtieanvaretaersxentat deposi, porque
tate compusto, con carbons, puede ser Ie causa de pstdewnentosy sounds tie
‘mucin del lor mutton des protens,
‘Durante Is Tormulcin de cron aliments, contetamente alientos pars ai
‘nae se evita aconar aaicasYeductore ab a scare slow liane peg
Mas docs se tad al product lo mas tare poste, asp dl tataients temic,
113.522 DESCENSO DEL pH
apunos case se puede retardar el pardesriento con un detceno dl pl (rer
figura HL), naturamente esto pesspone qo ol progiet admte uaa aiifeastn,
‘he sepre debe ser moder, Le sidiisi sx sobre todo en la propa
Shon de htevor on pl,
11.35.23 VIGILANCIA DE LA TEMPERATURA Y HCMEDAD
Motvao por is fures enor de strain de ina de Ie escones de pac
eanono (ee 3.42, anteroment) no debe omar os mente ttamion-
tox mics demasiado even ands hay que sonseguqus el amocenaieats
seua uo emperatara moder.
Poco genera durante a Gshidetca cuando los eso de pardeanto sn
‘mayors y en ep ens fae del proce en que el conteno en agus infers
20°90 y est al mimo tiempo a temperatura eevads Hl reakzar la opeacion an
tempertir mis hj presents el inconvenient de Sagar el proc Ge deuce
{por consiglnte tener el sinenta ms tmpo con un contenido cleo de apse
‘or eo dsten detaminane expermentalnt eb cals cule condiciones pee
Por motos salogs, ecuntemente pei no concentra lot Zunes de fats
risa de certo es
‘Tos slimentos dehiratadosdetensimacesane a una temperate gue no sobe-
se os 20°C y al rig de a humeda embalasimpemebles al vapor be es).
alos tumor concentraos de gn, ndipentiie su almacraient te
temperatura (0 C, o menos): en enn cone se deteriora ihdaente Pos paces
‘miata ‘20 eaten yprodscen tal cana do uaa arborce, que puede
Tear a Horbea Tos nan Escontniente recordar aque oe prot de pa
206
eaiento no enzmstic, tls com el creme, so eres eceleranes dl or
sin de hojlt, to qu tba sfects x una buena conserva de oo concen
doe emvsndos As, en concentados de tonal, simaenaion © tonpert
emai alts, s¢ obser este po de degradacion:pudeamiento no ennai
‘on formacion de anid earbonico, sept de sottstin sla con product
eo.
113.524 ADICION DB AGENTES INHTBIDORES
or ef momento l dal Inhibidor eficar det padeaniento no enndticoc
‘ido stron utlzado ble forma de gas ole
‘Los sulitorretcionn con los corporto carbons,
puesto carbons no sattadoey dan sonst
sede Sef os com
Lon
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