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5.

Vegetales: esprragos, zucchinis, tomates, habas, championes, etctera.


6. Harinas: arroz, pastas, gnocchis, etctera.
7. Tipos de coccin: parrilla, vapor, Roner, frito, horneado, etctera.
8. Salsa: mostaza, pimienta, ajo, ajonjol, oporto, curry, etctera.

As, un resultado posible sera: conejo estofado a la mostaza y championes con papas asadas y espinacas
salteadas.

Tambin podramos seguir con un ndice bastante extenso, tanto del mundo salado como del dulce, pero
tenemos un hermoso limitante: siempre hay que tratar de hacer un listado con los productos de estacin,
para as respetar el equilibrio natural del ecosistema.

Hay que jugar, s, dejar que la imaginacin explore nuestros sentidos en toda su expresin, pero teniendo
en cuenta que cada uno de los elementos debe cumplir una funcin en el plato: contrastar, complementar
o balancear. Requiere mucha experiencia, inspiracin, vocacin y disciplina encontrar esa rara combinacin
de equilibrio y riesgo: que los platos te despierten, que cada bocado sea distinto.

Estos son los que, en ms de 10 aos en el Rafael, han logrado pasar la prueba del tiempo.

Como es claro a partir de la seccin Tapas (parte de mi propuesta consiste en utilizar tcnicas de alta
cocina en porciones pequeas), cada receta est compuesta por varias subrecetas. Esto le da un sentido
modular al libro: yo les ofrezco mi propuesta, pero cada quien es libre de abordar los pasos y procesos
que su destreza y sentido de aventura le permitan, lo que vale sobre todo para los no iniciados. Para los
cocineros experimentados, en cambio, el reto tiene que ver con la adaptacin: al estar desagregadas, cada
subreceta es una invitacin para aplicarla en el plato que al lector se le ocurra. No vale aqu la timidez, sino
el viejo sistema de prueba y error.

Para facilitar la eleccin, he incluido indicadores de tiempo y dificultad en cada receta. A continuacin, en-
contrarn un ndice de proveedores locales para obtener productos que no necesariamente se encuentran
en los supermercados de barrio. A partir de ese momento, todo depender de ustedes.

Un consejo final: no hay que olvidar que comer es una experiencia integral. Presten atencin a cada deta-
lle de la mesa, a la luz, a la espontaneidad, si la msica es adecuada, una buena conversa, sonrisas... Todo
aporta al buen comer.

Rafael

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la carta
024 - 041 Barra
042 - 059 Tapas
060 - 071 Panes
072 - 089 Ensaladas & Sopas
090 - 109 Entradas
110 - 123 Pizzas
124 - 159 Pastas & Risottos
160 - 185 Pescados & Mariscos
186 - 215 Carnes & Aves
216 - 245 Postres & Cremas
246 - 259 Helados & Sorbetes
260 - 283 Bsicos

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PISCO SOUR

> 1 PAX | al instante | DIFICULTAD 1

3 oz de pisco quebranta.
1 oz de jugo de limn.
1 oz de jarabe de goma.
1 oz de clara de huevo orgnico.
2 gotas de amargo de Angostura.
Hielo.

Preparacin

1 : Batir en una coctelera el pisco, el jugo


de limn, el jarabe de goma, la clara
de huevo y hielo al gusto.
2 : Servir en un vaso corto helado moviendo
la coctelera de cuando en cuando
para crear mayor densidad de espuma.
3 : Aadir al final las gotas
de amargo de Angostura.

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Tips de BARRA

> Usar jugo de naranja recin exprimido.

> La clara de huevo de los sours deber


estar a temperatura ambiente.

> Los limones debern estar bien


lavados y no debern exprimirse
hasta el final.

> Usar piscos de buena calidad, de eso


depender mucho el resultado final.

> Usar siempre huevos orgnicos.

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coca sour sour de tumbo

Al maestro, con cario; y a su creador, aplausos. > 1 PAX | al instante | DIFICULTAD 1


Magnfica invencin de Luis Armando La Rosa
ms conocido como Don Cucho en aquel 3 oz de pisco quebranta.
recordado refugio de notables creaciones 1 oz de jugo de tumbo.
llamado Pantagruel. de oz de jugo de fresa.
1 oz de jarabe de goma.
1 oz de clara de huevo.
Preparacin previa: pisco macerado de coca Dash de jugo de limn.
Hielo.
Para esta receta es indispensable la maceracin de pisco con
hojas de coca. Para una botella de 750 ml de pisco, de prefe- Preparacin
rencia quebranta, se necesitarn 24 hojas aproximadamente. Se
debern introducir las hojas de coca dentro de la botella de pisco 1 : Batir en una coctelera los ingredientes
para luego dejarla reposar en un lugar oscuro. A partir del mes con el hielo al gusto.
estar lista para usar, aunque si se deja ms tiempo (y no vence 2 : Servir en vaso corto helado moviendo
la angustia), el aroma y sabor se desarrollarn mejor. la coctelera de cuando en cuando
para crear una mejor espuma.
> 1 PAX | al instante | DIFICULTAD 1

3 oz de pisco macerado de coca.


1 oz de jugo de limn.
1 oz de jarabe de goma.
1 oz de clara de huevo.
Hojas de coca.
Hielo.

Preparacin

1 : Batir en una coctelera el pisco macerado


con el jugo de limn, el jarabe de goma,
la clara de huevo y hielo al gusto.
2 : Triturar un puado de hojas de coca
y pasarlas por un colador fino. Luego,
frotar el borde de un vaso corto helado
con el polvo resultante.
3 : Servir moviendo la coctelera de cuando
en cuando para crear mayor densidad
de espuma.

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SOUR de CAMU-CAMU
Y UVA BORGOA carambolado

> 1 PAX | al instante | DIFICULTAD 1 > 1 PAX | al instante | DIFICULTAD 1

3 oz de pisco acholado o torontel. 2 oz de pisco quebranta Ferreyros helado.


de oz de jugo de camu-camu. 1 oz de jugo de carambola.
1 oz de jugo de uva borgoa. oz de triple sec.
oz de jarabe de goma. oz de jarabe de goma.
1 oz de clara de huevo. Dash de jugo de limn.
Hielo. Hielo.

Preparacin Preparacin

1 : Batir en una coctelera los ingredientes 1 : Enfriar una copa de martini con hielo.
con hielo al gusto. 2 : Colocar hielo al gusto en una coctelera.
2 : Servir en vaso corto helado, moviendo Agregar el pisco, el jugo de carambola,
la coctelera de cuando en cuando el triple sec, el jarabe de goma y echar
para crear una mejor espuma. un dash de jugo de limn.
3 : Mover con una cuchara larga de bar y servir
en la copa helada con un colador de bar.

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CHILCANO 100

Influenciado por el mojito, Guillermo Memo Ferreyros nos trae su propia


versin del chilcano. Ms fresco, provocativo y claramente audaz.

> 1 PAX | al instante | DIFICULTAD 1 Preparacin

8 hojas de hierbabuena. 1 : Estrujar las hojas de hierbabuena y colocarlas al fondo


3 oz de pisco Ferreyros quebranta. de un vaso largo.
5 oz de ginger ale. 2 : Colocar hielo al gusto.
1 lonja de limn. 3 : Agregar el pisco, la lonja de limn, el ginger ale y una gota
1 gota de amargo de Angostura. de amargo de Angostura.
Hielo. 4 : Mover bien y servir.

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Capitn

> 1 PAX | al instante | DIFICULTAD 1 Preparacin

3 oz de pisco moscatel o acholado. 1 : Enfriar una copa de martini con hielo.


2 oz de vermouth rosso. 2 : Colocar hielo al gusto en una coctelera. Aadir el pisco
Cscara de naranja. y el vermouth rosso; batir con una cuchara larga de bar,
Hielo. como dira nuestro barman Dolpher, de 21 a 23 vueltas.
3 : Frotar la cscara de naranja por todo el borde de la copa
y servir utilizando un colador de bar.

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