TECNOLOGÍA DE LA POSTRECOLECCIÓN

Práctica 4: Determinación de atributos de calidad en

productos procesados en fresco (PMPF)

Profesora: Encarna Aguayo

 Atributos de calidad de productos hortofrutícolas MPF
 Calidad sensorial
Apariencia visual (color, pardeamiento, brillo, ausencia defectos, deterioro fúngico)
Textura (firmeza, crujiente, jugosidad, harinosidad y dureza-dependiendo del
producto).
Flavor (dulzor, acidez, astringencia, amargor, aroma y sabores desagradables.
 Calidad microbiológica
Recuentos de bacterias alterantes, patógenas, mohos y levaduras. Legislación
productos cortados (Directiva CE 1441/2007).
Salmonella: Ausencia en 25 g (durante vida útil)
Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g (día 0) y 100 ufc/g (durante vida útil)
Escherichia coli: 100-1000 ufc/g (proceso de elaboración)
 Calidad nutricional
Vitaminas, minerales, fibra dietética, antioxidantes y carotenoides y comp. fenólicos.
 Escala de Evaluación de la Calidad Global Visual
(apariencia) del PMPF
Escala Grado de Descripción
1 -9 1-5 severidad

9 5 Ninguno Excelente, esencialmente no presenta síntomas

de deterioro
7 4 Ligero Buena, síntomas leves de deterioro*
5 3 Moderado Aceptable, deterioro evidente*, pero no es
grave, límite de comercialización
3 2 Severo Pobre, deterioro grave*, límite de consumo
1 1 Extremo Muy pobre, incomestible

*Incremento pardeamiento, ablandamiento, apariencia acuosa, desintegración del tejido

Adel Kader
Escala de Evaluación de Daños Físicos en el Producto

Escala Grado de Descripción

(1-5) severidad

1 Ninguno Sin síntomas de lesiones físicas

2 Leve Síntomas leves de daños físicos que no

afectarían al precio de venta
3 Moderado Síntomas evidentes de daños físicos, precio de
venta puede verse afectado

4 Severo Graves lesiones físicas, no comercial salvo con

reducción sustancial del precio
5 Extremo Sin valor de mercado, inservibles
Valoración de la apariencia de manzana MPF

9 7 5 3 1

Adel Kader & Mabel Gil

Valoración de la calidad de manzana MPF
Definición

9 Color brillante, textura crujiente, ligeramente ácido.

7 Ligero pérdido de brillo; sabor agridulce equilibrado.

Leve pardeamiento superficial; todavía crujiente; aroma
en desarrollo.
5 Moderada textura harinosa, fuerte aroma, más dulce que
agrio. Moderado pardeamiento superficial del corte, no
tan crujiente (harinosa en los bordes de corte).
3 Aspecto mate, no crujientes (harinosa), aroma fuerte
pero dulce sabor suave. Superficie muy pardeada.
Textura más harinosa que crujiente.
1 Textura harinosa; aspecto seco; superficie muy
pardeada.
Jeff Brecht
Valoración de la apariencia de melón Cantaloupe MPF

9 7 5 3 1
Adel Kader & Mabel Gil
Valoración de la apariencia de kiwi MPF

9 7 5 3 1

Adel Kader
Valoración de la apariencia de mango MPF

9 7 5 3 1

Adel Kader
Valoración de la apariencia de melocotón y nectarina MPF

9 7 5 3 1
Adel Kader
 Valoración de la calidad de melocotón MPF
9 7 5 3 1
Fresco, color Suave Suave ablandamiento Pardeamiento Blando,
brillante y firme, pardeamiento de con manchas hundidas. moderado. sobremaduración,
textura turgente. la pulpa, siendo Oscurecimiento ligero de Harinosidad y falta pardeamiento
Aroma ligero. bastante firme. la zona del hueso, de aroma fácilmente intenso.
Aroma. desarrollo de detectable si se ha Harinosidad
‘watersoaking ‘ en los desarrollado daño severa si hay
bordes cortados. La por frío. daño por frío.
harinosidad (daño por
frío) puede ser
detectable. Falta de
aroma.

Jeff Brecht
Valoración de la apariencia de peras MPF

9 7 5 3 1
Adel Kader & Mabel Gil
Valoración de la apariencia de piña MPF

9 7 5 3 1
Adel Kader & Mabel Gil
Valoración de la apariencia de fresa MPF

9 7 5 3 1
Adel Kader & Mabel Gil
Valoración de la apariencia de sandía MPF

9 7 5 3 1
Adel Kader & Mabel Gil
 Defectos brócoli MPF:
1=Decoloración 2=Deterioro

1 1

1
2

Marita Cantwell
Evaluación del pardeamiento del brócoli

Marita Cantwell
 Escala de Evaluación de la calidad de
zanahoria MPF
Escala Definición

9 Excelente, de color naranja brillante con superficie húmeda.

Libre de defectos. Olor fresco.
7 Presencia de algunos defectos. Superficie ligeramente seca.

5 Presencia de defectos. Superficie seca, textura firme. Color

claro.
3 Superficie seca, con tonalidad blanquecina. Desarrollo de
grietas (cracking). Todavía firme
1 Incomestible. Superficie seca y flácida con un color blanco
intenso. Puede presentar zonas podridas con un olor
desagradable.
Jeff Brecht
 Zanahoria MPF

Variación del color según la variedad

1 = Ninguna 5 = Severa 1 5

Zonas blanquecinas ‘white blush’ debido a la pérdida de agua de las células

superficiales Marita Cantwell
Valoración de la apariencia de ajo pelado

9 7 3 1

Marita Cantwell
Defectos del ajo pelado

Enraizamiento

Germinación

Pudrición Decoloración
Marita Cantwell
Valoración del pardamiento en hojas de lechuga

Marita Cantwell
Escala de decoloración de zona basal de la hoja de
lechuga

1 2 3 4 5

Marita Cantwell
Decoloración del corte en lechuga iceberg

1 2 3 4 5
Marita Cantwell
Russet Spotting (manchado pardo) de lechuga

1=Ninguno

5=Severo

Marita Cantwell
 Valoración del pardeamiento de patata MPF

Patata piel roja cv

Patata de piel blanca cv

Marita Cantwell