EL YOGURT

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

I SEMESTRE ‐ 2021
 Transformación de la leche
La calidad de la leche depende de la higiene y de la composición.
La higiene se relaciona con la calidad bacteriológica y con el contenido de células somáticas.
La composición de la leche se refiere a su contenido en: grasas, proteínas y sólidos.
El pH inicial de la leche varía de 6.5 a 6.
La composición de la leche puede ser alterada para preservarla:
 La leche puede ser fermentada por bacterias para producir queso, yogurt, crema ácida, o
mantequilla. El pH del yogur: 4.0 a 4.5
 Producto obtenido depende del tipo de leche, de los microorganismos inoculados y de las
condiciones de procesamiento.
Las bacterias ácido‐lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante
al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos
lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su
importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.
Lactosa GLUCOLISIS y FERMENTACION LACTICA
Glucosa Glucosa-6-fosfato Fructuosa-6-fosfato Fructuosa-1,6-fosfato

Hexocinasa Fosfofructocinasa
Fosfohexosa
isomerasa
ATP ADP ATP ADP

Aldolasa
2-fosfoglicerato 3-fosfoglicerato 1,3-Bisfosfoglicerato
Dihidroxicetona
fosfato
Fosfoglicerato
cinasa
ATP ADP
NADH+H+ NAD+
Gliceraldehido
3-fosfato
Fosfotriosa
isomerasa
Fosfoenolpiruvato

ADP

ATP
NADH+H+ NAD+

(Enol) piruvato (Cetol) piruvato ACIDO LACTICO

Leche fermentada
Fermentos
lácticos
Leche benéficos
higienizada

Leche
higienizada

Fermentación

Productos
resultantes
Leche fermentada
Fermentos
Leche lácticos
pasteurizada benéficos

Leche
pasteurizada

Fermentación

Productos
resultantes
CLASIFICACIÓN
 Lactobacillus bulgaricus
Yogur
Bacterias
lácticas
Bacterias
Streptococcus lácticas
thermophilus

Leche
pasteurizada

Fermentación láctica

Producto
coagulado
Sistema Batch
o discontinuo
 Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Existe una relación simbiótica de tipo MUTUALISTA entre estas dos

especies, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la
otra.:
Primero actuará Streptococcus thermophilus, que acidifica el medio de
forma limitada. Luego actúa Lactobacillus bulgaricus, que proporciona una
acidez más elevada.
 Recepción de la MP
Enfriamiento Batido
NO
Controles Adición de
Rechazada
(No Ab) Fermentación saborizante, fruta
y otros aditivos
SI
45°C
Elimina impurezas
que contienen la
leche Filtración
Fermentos Inoculación Envasado
Densidad, grasa
(método de
Controles
Gerber), Acidez,
pruebas del
alcohol y azul de
FSC-QMC y
Microbiológico Enfriamiento a Rechazo de lote
no
Control
FSC-QMC y
47 °C Microbiol.
metileno NB 0078

si
Descremado
(2,5 - <1,0 % grasa) Homogenización Almacenamiento
1 – 4°C
1°: de grasa
55°C

Adición de 2°: materia seca

Estandarización
Nata, leche en
polvo y otros y preparación de mezcla Pasteurización Distribución
80 – 85°C / 20 min.
 Las leches fermentadas, ensayadas, deben cumplir con los
siguientes parámetros de calidad
Leche semi descremada, Leche descremada,
Leche entera semi desnatada desnatada

Requisitos en el TIPO I TIPO II TIPO III Método de

ensayo
Producto Final Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
% Grasa Leches fermentadas 2,5 ‐‐‐‐ 1,0 <2,5 ‐‐‐‐ <1,0 ISO 1211
Acidez de yogur (%) 0,6 1,5 0,6 1,5 0,6 1,5 ISO 11869
Proteína yogur (%) 2,7 ‐‐‐‐ 2,7 ‐‐‐‐ 2,7 ‐‐‐‐ ISO 5542
Presencia de adulterantes Negativo Negativo Negativo NOM‐155‐SCFI‐2003

Cantidad de microorganismos específicos (viables) Requisitos microbiológicos para las leches fermentadas
Yogur, Kumis, Kefir, leche Método de
PRODUCTO cultivada, leche fermentada Requisitos n m M c
ensayo
Suma de microorganismos que comprenden 107 UFC/g Coliformes totales, UFC/ml 2 ISO 4832
5 10 100
el cultivo definido para cada producto
Bacterias probióticas Recuento de Escherichia coli, UFC/g 5 <1 ‐ 0 ISO 11866‐2
106 UFC/g
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 200 500 2 ISO 6611
 METABOLISMO
y FERMENTACIÓN
G A B R I E L A T E R R A Z A S C H AV E Z
Metabolismo Microbiano

El metabolismo se refiere a la
suma de las reacciones
bioquímicas requeridas para la
generación de energía y el uso
de esa energía para sintetizar
material celular a partir de
moléculas del medio ambiente.
 Metabolismo
Digestión CATABOLISMO ANABOLISMO
Energía Elementos
Nutrientes estructurales Crecimiento y
Carbono diferenciación
celulares
Orgánicos:
ATP ATP
• Azúcares
• Almidón • α‐Glucosa
• Lactosa • β‐Galactosa + β‐glucosa • Azúcares
• Celulosa • β‐Glucosa
• Proteínas • Aminoácidos • Proteínas
• Lípidos • Ácidos grasos + glicerol • Lípidos

Inorgánicos:
• Agua Catabolismo: Fase degradativa
• CO2
• Sales • Anabolismo: Fase constructiva o de
biosíntesis
ATP
CADENA ALIMENTICIA: TRANSFERENCIA DE CARBONO Y ENERGIA
Ordene y dibuje la cadena alimenticia con los siguientes seres vivos
Categorías de microorganismos según su fuente de
energía y de carbono
Dos procesos catabólicos por los que
se cataboliza la glucosa:

LEVADURA

O2

CELULA
HUMANA
La Respiración y la Fermentación

Etanol Acido láctico

Que tipo de fermentación visualiza en la siguiente imagen?

Qué tipo de microorganismo realiza esta fermentación?

Lactosa GLUCOLISIS y FERMENTACION LACTICA
Glucosa Glucosa-6-fosfato Fructuosa-6-fosfato Fructuosa-1,6-fosfato

Hexocinasa Fosfofructocinasa
Fosfohexosa
isomerasa
ATP ADP ATP ADP

Aldolasa
2-fosfoglicerato 3-fosfoglicerato 1,3-Bisfosfoglicerato
Dihidroxicetona
fosfato
Fosfoglicerato
cinasa
ATP ADP
NADH+H+ NAD+
Gliceraldehido
3-fosfato
Fosfotriosa
isomerasa
Fosfoenolpiruvato

ADP

ATP
NADH+H+ NAD+

(Enol) piruvato (Cetol) piruvato ACIDO LACTICO

 Fermentación…

Materia prima
Lactosa Almidón

Producto
fermentado
Bacterias
Microorganismos Levaduras
REACTORES
 Biorreactor o fermentador
El biorreactor es el centro de todo proceso biotecnológico.
El diseño y análisis del comportamiento de un biorreactor dependen del conocimiento de la cinética de las reacciones
biológicas y de los balances de materia y energía.

La función principal de un fermentador es

proporcionar un medio ambiente
controlado que permita:
• El crecimiento eficaz de las células
• La formación de algún bioproducto
• La conversión de un producto en otro
mediante el uso de enzimas.
• La degradación de residuos.
 Clasificación operativa de un BIORREACTOR
El biorreactor debe cumplir con los siguientes Existen 3 modos de operación de un biorreactor,
objetivos: caracterizados principalmente por la forma en que el sustrato
es alimentado al tanque:
• Mantener las células uniformemente
distribuidas en el cultivo.
Sistema Batch o
• Proporcionar un sistema de aireación adecuado
cerrado discontinuo
para cubrir las necesidades metabólicas de los
microorganismos.
• Mantener constante y homogénea la
temperatura y pH.

• Prevenir la sedimentación y floculación Tipo de

operación
• Minimizar los gradientes de concentración de Sistema del
nutrientes abierto biorreactor
• Mantener un ambiente aséptico Fed ‐ batch o
Continuo
semicontinuo
• Reducir al máximo el tiempo del proceso.
 Batch o discontinuo
Son sistemas cerrados donde no existe flujo de entrada ni de salida de medio de cultivo (nutrientes).
¿Que parámetros controlar?

• Temperatura Los microorganismos se cultivan en un recipiente con una concentración

• pH inicial, sin que esta sea alterada por nutrientes adicionales o lavado, por
• Pp de O2
• Vel. agitación lo que el volumen permanece constante y sólo las condiciones
ambientales del medio (pH, T°, velocidad de agitación, etc.) son
controladas por el operador.

El proceso finaliza cuando todo el sustrato

es consumido por la biomasa. Esta forma de cultivo es simple y se utiliza extensamente tanto en el
laboratorio como a escala industrial.
 Fed‐batch o cultivo discontinuo alimentado
Los nutrientes son adicionados al biorreactor de forma continua o semicontinua, sin la eliminación
del cultivo crecido, es decir, mientras no exista efluente.

Hrs.

La adición intermitente del sustrato mejora la productividad de la

En este caso el volumen dentro del reactor va aumentando
hasta cierto punto en el cual es necesario descargarlo
Aplicación: producción de levadura de panadería,
antibióticos, enzimas, vitaminas.
fermentación, manteniendo en condiciones ideales la concentración
del sustrato.
Esta forma de cultivo es útil en procesos en los que el crecimiento
celular y/o la transformación de producto son sensibles a la
concentración del sustrato limitante, porque podría haber menor
producción o inclusive dejar de producir lo que queremos (biomasa o
metabolito buscado).
 Cultivo Continuo
Es un sistema en el que se alimenta en forma continua el reactor con medio fresco (nutrientes) y del cual de retira
en forma continua un volumen igual de medio de cultivo agotado, junto con el (o los) productos de reactor.

Esto se logra usando:

 Quimiostato
 Turbidostato

En este caso, el
volumen al interior del
reactor va aumentando
El caudal de hasta cierto punto en el
entrada de
medio fresco es
cual es necesario
igual al de descargarlo.
salida de medio
utilizado

Mantiene las células en fase

logarítmica/exponencial en una
concentración constante de
biomasa, durante largos periodos
de tiempo