HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE APURIMAC

Perú es un país privilegiado, con destinos que cautivan al turista por su cultura,
impresionante belleza paisajística y deliciosa comida. Uno de ellos es Apurímac,
región serrana que basa su gastronomía en productos alimenticios como el cuy,
las papas nativas y el queso; de los cuales nacen deliciosos potajes como el cuy
relleno, el kapchi de chuño, o el uchullachua.

Platos típicos del Departamento mencionamos los más

importantes:

Chicharrones de carne de chancho

Preparado con carne de Chancho en presas, sal, hierbabuena, cebolla,
tomate, limón, se cocina en su propia grasa (manteca) en un perol de cobre;
se sirve con mote, choclo, papa dorada o papa huayro sancochada.

Cuy relleno
Se prepara con cuyes enteros previamente pelados y limpiados sus
ingredientes son: ajo, comino, pimienta, vinagre, sal, limón; para el relleno
son necesarios: perejil, Huacatay, hierbabuena, orégano, cebollita china,
cebolla de cabeza, sibarita, vísceras lavadas y sancochadas del mismo cuy,
maní tostado y molido. Se sirve con papas doradas, con canchita de maíz, y
llatán se cocina en horno o también frito en aceite.

Tallarines hechos en casa

Preparado con harina, huevos, sal, mantequilla. Se sirve con estofado de
gallina, con kapchi de chuño, o con rocoto relleno al jugo y queso rallado.
Estofado de gallina
Se prepara con presas de gallina de corral, cebolla, tomate, ajo, comino,
pimienta, sal, hongos y laurel, vino tinto, zanahoria rallada. Se sirve
generalmente con tallarín de casa, arroz u otros platos típicos de la zona.

Pepian de cuy
Se prepara con cuyes en presas, ajo, comino, pimienta, huacatay y vinagre,
sal, cebolla, ají colorado y maní tostado molido. Se sirve con tallarín de casa
o arroz graneado.

Kapchi de chuño o moraya

Preparado con chuño o moraya remojada picada, cebolla, ajo molido, palillo
molido, quesillo, huevo, leche evaporada, sal, huacatay. Se sirve con tallarín
de casa generalmente
Ponche
Preparado con ajonjolí, castaña, almendra, maní, pecanas, nueces, coco
rallado, vainilla, leche, canela, clavo de olor, azúcar. Se sirve con coco
rallado y una copa de cañazo puro.

“HISTORIA DE LA PUCA PICANTE”

La puka picante es un guiso preparado a base de papa pequeña, maní tostado y molido,
trozos de carne de chancho y betarraga que le da su color rojizo, puka en quechua,
sazonados con ají colorados y otros condimentos.
Esta es una historia de un guerrero chanka que regreso vivo de una batalla contra un
grupo soldados del imperio Inka, regreso a tierras cercanas actual sitio de huamanga,
donde allí vivía a la defensiva eterna, a la guerra constante, a la pelea diaria para defender
su territorio.
Ese día que, salvo su vida al escapar herido de sus enemigos, al sorprender a sus parientes
por sus graves heridas, reposó sobre los campos que todavía eran suyos y al ver la sangre
que tenía sobre el cuerpo y al gritar: “puka” de dolor, su madre le preparó un gran plato
de carne de llama aderezada con salsa de maní y betarraga. Luego de saciarse el soldado
regresó a luchar, pero nunca retorno a casa.

Este antiquísimo plato se sirve por tradición durante los días de celebración de la Semana
Santa, sobre todo en Huamanga, lugar que más defiende su estampa, y a sus guerreros
chankas.
CUY PICANTE

El Picante de Cuy, también llamado Cuy Colorado, es una receta pre-inca,

originaria de la Sierra peruana. Con el paso de los años se ha extendido por
todo el país, consolidándose como uno de nuestros platillos más populares y
deliciosos.
La cría del cuy (Cavia porcellus) es una práctica milenaria en el territorio
peruano, su consumo se hizo muy común en épocas pre-incas e incas,
generando diversas formas de preparación. El origen del picante de cuy no es
exacto, se sabe que se originó en la serranía peruana, unos dicen que fue
en Huánuco, otros de Cajamarca, hasta de Áncash.
Los incas seleccionaban un plato cada mes, para servirlo en sus celebraciones
a la madre tierra. Por ejemplo, en agosto o Chakra Yapuy Killa, mes de
limpiar la tierra para empezar a sembrar. En el día que aparecía la Luna
Nueva (Kusikuy), los Incas retornaban a sus casas para barrer y después
quemar lo que no servía. El Chakra Yapuy Killa era simbolizado por el color
rojo. Debido a ello, la comida preparada en ese mes era el picante de cuy,
preparado en las celebraciones y en el inicio de la época del sembrado de
tierra.
Este platillo es propio de la sierra peruana. Sin embargo, la migración de los
pobladores andinos a la costa dejó una fusión gastronómica. Es así como el
cuy es hoy un platillo muy común en los restaurantes populares.1