INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PAULO EMILIO MACIAS

SABERES ANCESTRALES Y
COCINA ECUATORIANA

Tga. Chef. Tania Egüez García

Interculturalidad
plurinacionalidad desde la nueva
Constitución ecuatoriana
Diálogo y ecología de saberes.
y
Objetivo
Conocer la interculturalidad y
pluriculturalidad desde la
nueva constitución
ecuatoriana
Resultado del aprendizaje
Aprender sobre la influencia
gastronómica basada en la
modernidad y colonialidad.
El Ecuador es una nación con una naturaleza rica desde todas
las formas de vida tanto en recursos como en su gente, por lo
tal se define como un Estado intercultural y plurinacionalidad,
en el marco del Buen Vivir ha buscado adoptar ese modelo en
busca del desarrollo basado en el respeto a la sabiduría
ancestral de los pueblos y nacionalidades del territorio, pues al
ser una nación rica en tradiciones y cultura no es de dudar que
se desee emplear esta historia en la consolidación de un
desarrollo sostenible, que a su vez permita desintegrar todas
las desigualdades por las que han pasado estos pueblos a lo
largo de los años
Para distintos autores es importante hacer un análisis desde las bases legales y jurídicas para
poder promover un Estado plurinacionalidad que pueda afrontar el gran reto que significa llevar
a la práctica estas ideas desde la articulación de políticas, leyes y normas que detallen el camino
necesario hacia el logro de todos los objetivos que plantea el Sumak Kawsay.
En los últimos años se ha hecho hincapié sobre la
interculturalidad y la plurinacionalidad en nuestro país,
estas conceptualizaciones se dan gracias a la existencia
de una gama de climas, espacios, ambientes y sobre
todo realidades que han permitido la expresión de la
sociedad en muchos sentidos
La interculturalidad y la plurinacionalidad son bases estipuladas
en la Constitución del Ecuador, pues ésta, se basa en el modelo
del Buen Vivir, con el que se busca la felicidad de los pueblos, a
través de una planificación que atiendan las necesidades de
cada sector y sobre todo teniendo en cuenta que se debe regir
mediante lineamientos de igualdad y equidad, pues los grupos
que han sido desatendidos a lo largo de los años son los
representantes máximos de la cultura endémica del país.
La interculturalidad y la plurinacionalidad expresan en conjunto
un mismo proceso histórico, principalmente constituyen un
apoyo para el proceso político del movimiento indígena, pues
este no solo entraña los términos, sino que también, es el
precursor para que estas expresiones sean tomadas en cuenta
dentro del campo social, económico y político.
La interculturalidad se concibe entonces como una condición
que abre un camino de posibilidades para que se pueda dar la
plurinacionalidad, y esta a su vez se complementa en un Estado
del mismo tipo, que permite las manifestaciones de
interculturalidad, es decir, van de la mano y consienten la
existencia de la otra. La interculturalidad será el
reconcomiendo de las distintas manifestaciones dentro de una
sociedad que regida por este Estado plurinacional tiene la
capacidad de obtener garantías y derechos.
La plurinacionalidad además se forja como un concepto político
sustentado en todas las diferencias que se presenten en torno
a género, etnia, cultura y demás. En el Ecuador este término
como ya se mencionó anteriormente fue propuesto por el
movimiento indígena como una base coyuntural para la lucha
contra la discriminación, violencia y exclusión de las cual han
sido víctimas a lo largo de la historia, sin embargo, la apertura
de esto en torno al Estado ha permitido la concepción no solo
de nacionalidades sino también de diversidades de género
como se ha visto en la actualidad.
La gastronomía en el Ecuador es muy diversa, cada una
de sus regiones aporta con riqueza cultural gastronómica
con ingredientes que realzan sus sabores, aromas,
textura y color variado. La cocina ecuatoriana ha sido
influenciada a lo largo de la historia por los españoles
debido a la conquista que realizaron los mismos y por
otras culturas que han llegado al país. La provincia de los
Ríos cuenta con trece cantones, y con una gama muy
variada de comidas auténticas y mestizas. Los
establecimientos que se dedican al expendio de alimentos
y bebidas no cuentan con experiencia o conocimientos
técnicos en los tipos de servicios que se requiere
La cocina del Ecuador está formada por la influencia de
otras culturas que llegaron al país en la época de la
conquista y después. Para el siglo XVII y XVIII,
estas culturas fueron la indígena que ya habitaba el
territorio, la española que llegó en los viajes del
descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como
esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales
Para el siglo XIX, llegaron los franceses y los ingleses, los
cuales integraron su gastronomía aplicada a toda clase
de platos e ingredientes. Las costumbres alimenticias,
entre otras, de los ancestros indígenas de la región
ecuatoriana se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la
conquista con la presencia de andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los
guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para
reemplazarlos, por ejemplo, por el ganado vacuno; y por
el otro lado, con las preparaciones y
las costumbres africanas, especialmente en las zonas
costeras.
 La variación en los platos y las influencias en las
mesas ecuatorianas depende de la zona de donde
provenga así como de los recursos naturales que se
dispongan en una región, así mismo los climas múltiples o
los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en
el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.
La llegada de España a estas tierras fue, en cuanto a
la comida, pródiga de sorpresas. Fue un encuentro de
mundos diferentes, con elementos propios
y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos
ante un mundo exuberante que no alcanzaban a
entender, a duras penas acertaron en nombrar frutos
y comidas de América tomando como ejemplo las cosas
de su tierra que de alguna manera le encontraban
parecido: a la palta la llamaron pera; a la quinua, arroz
pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor
de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino…
Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con
entusiasmo a los frutos y platos americanos, y los indios,
al menos en esto, lograron llegar a consenso, que era
más bien una victoria.
El aporte español a la cocina ecuatoriana fue de carácter doble: por una parte, trajo a
la región del Ecuador elementos y experiencias europeas y africanas; por otra, permitió el
intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue así como
llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles,
tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar.

Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus
propias tradiciones regionales, inventar nuevos platos y cocinar tierna y amorosamente, durante
tres siglos, los potajes de la suculenta gastronomía nacional. Uno de los hechos más significativos
de la nueva situación fue la adopción popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas,
que pasaron a convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la
dieta y reforzando el arte culinario.
La gastronomía del Ecuador se caracterizan por su gran
diversidad, la cual varía de acuerdo a cada región geográfica.
Las cuatro principales regiones gastronómicas del Ecuador son:
costeña, andina , amazónica e insular.
También existen platos que son populares a nivel nacional
como la guatita, arroz con menestra y carne, caldo de
salchicha, ceviche, encebollado, seco de
chivo, fritada, sancocho de bagre, bolón de verde, patacón
pisao, entre otros, la mayoría de los cuales son de origen
costeño. Entre los platos netamente costeños tenemos
los muchines de yuca, el corviche, el bollo de pescado,
la hayaca, el arroz con pollo, la bandera, el encocado,
el sancocho, el caldo de torrejas, el viche, entre otros deliciosos
platos.
En la región andina o Sierra se destaca la presencia de platos populares como
el seco de pollo, el cuy estofado, el hornado,
el yahuarlocro, quimbolitos, humitas, tamales, llapingachos, menudos, tripamis
hqui, locro, chugchucaras, mote pillo, tostado, entre otros. En licores
encontramos a las puntas, o el pájaro azul de Guaranda. Como en la Costa, esta
región ha desarrollado una extensa y diversa cultura gastronómica, que se
puede subdividir de acuerdo a cada provincia o zona.
En la región oriental o Amazónica se ve más uniformidad en la preparación de
platos con la gastronomía serrana. En esta región se destaca la preparación de
peces en hojas, como el caracha con el que tradicionalmente se elabora
el ayampaco y carnes como la guanta, la guatusa y otros animales de la selva;
además de plantas típicas de cada región.
La gastronomía nacional a lo largo del tiempo originó los platos más representativos de
cada región con su respectiva forma de preparación. La oferta va desde la clásica fritada,
los alimentos envueltos entre los que se cuentan tamales, humas y quimbolitos hasta los
ceviches y una gran selección de postres que representan la identidad culinaria de cada
provincia. Asimismo se ha incluido la exótica región amazónica con curiosas recetas como
la chicha de chontaduro, el casabe, o la shinchicara.
La gastronomía de Ecuador está más representada en el exterior por sus
ingredientes que por sus platos típicos tradicionales. Productos de mar, como el
camarón, langostinos y el cacao, priorizan en presentaciones realizadas en
festivales y ferias internacionales, de la mano de chefs que promueven la cocina
nacional.

En la mayoría de los hogares del ecuador se consumen sopas y caldos, es llamado

el país de las sopas por su variedad y calidad entre las más preparadas en la costa,
son: encebollado, caldo de bolas de verde, viche, sancocho de carne o su variante
de pescado, caldo de torrejas, raspado de verde, crema de lentejas, caldillo de
huevos, chupe de pescado, sopa de verduras, consomé de pollo, extracto de carne
y caldo de cabeza de pescado, caldo de gallina, caldo de pata y caldo de salchicha.
En la Sierra el locro de papas en muy conocido a nivel nacional, además del arroz
de cebada, sopa de quinoa, ají de cuy, el chupy y el yaguarlocro,​ las cremas son
muy populares en la alimentación como la crema de zapallo.
El almuerzo ecuatoriano está compuesto por la sopa, el plato fuerte o (segundo) y
el jugo de frutas naturales.
Mariscos
Ecuador posee una línea costera amplia y esto hace que se pueda proveer
abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes sino que también a
grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la gastronomía
ecuatoriana posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre
los mariscos, que dependiendo de la zona son populares: pescado (bagre, atún, lisa,
mero, sardina, corvina, pargo, etc.), camarón, concha, calamar, cangrejo, langosta,
langostino, ostiones, pulpo entre otros. El camarón ecuatoriano y sus langostinos son
reconocidos a nivel mundial por su genética y tamaño, por ello se exportan a más de 50
destinos. El pescado que suele comerse en la costa ecuatoriana es conseguido de las
aguas del Océano Pacífico o de los innumerables ríos navegables de la zona. Se puede
preparar platos como el encebollado, el encocado, el ceviche, el bollo, la fanesca, el
sancocho de pescado, etc.
Plátano
Ecuador es un importante país exportador de plátanos,​ por lo que este representa un importante elemento en la gastronomía,
en especial en la costa ecuatoriana. Existen tres principales variedades de plátano, siendo las tres más importantes: el plátano
verde, el plátano maduro y el banano. El plátano verde suele comerse frito, en forma de chifles, patacones o hervido, se
prepara salado y es de consistencia dura. Destaca dentro de las innumerables preparaciones con este ingrediente el Tigrillo,
plato que fue declarado en 2020 Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, su receta original certificada, tiene una base de
verde, huevos, queso y cebolla y se acompaña con café negro zarumeño uno de los más reconocidos a nivel mundial. El
plátano maduro suele comerse frito o hervido de igual manera, tiene un sabor más dulce y una consistencia más suave, y el
banano suele comerse crudo como una fruta cualquiera, aunque también hay una variedad de bebidas y postres preparados a
base del mismo. La producción del plátano ecuatoriano está adoptando prácticas de economía circular y uso de coproductos.
Maíz
El maíz es la base de la gran parte de la comida ecuatoriana,
siendo uno de los cereales más sembrados en todo el país. Se
cultivan decenas de especies diferentes de maíz; a su vez, cada
uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades. Se
emplea en recetas de sopas, platos fuertes, ensaladas, bebidas
y postres. Algunas de estas variedades son el choclo o maíz
blanco, el mote, el chulpi, el morocho cada una aporta distintas
propiedades en lo que se refiere a textura, y sabor.
Verduras y legumbres Las verduras están presentes en
diferentes formas, el plátano verde o maduro, la yuca, o la salsa
de maní (cacahuate) tostado y molido. El maíz se suele comer
en las muy populares tortillas de maíz conocidas como
bonitísimas, cocinan los choclos (maíz tierno) en agua y sal,
las mazamorras y los comen con queso fresco. Igual los frijoles,
que acompañan a muchos de sus platos. El puré de papas o lo
sirven de base para platos como los llapingachos que son
tortillas de papa o los locros.
Carnes
Se suele comer carne de cerdo, res, borrego, pollo y chivo.
Algunos platos se combinan con verduras como el seco que son
trozos de carne servida con arroz. Dentro de los platos exóticos
se tiene el cuy, que suele comerse asado en las celebraciones
de ciertas partes del país. Aunque, tras siglos de colonización,
la influencia española logró que este roedor fuera apartado de
la dieta para reemplazarse por la carne de res, o de cerdo.

La carne de chancho (cerdo, lechón) se come en varios lugares

del país, participa en la elaboración de diversos platos, algunos
de ellos como fritada, hornado, chugchucaras. Es de destacar
de la cocina de Ecuador los caldos (sopas, sancochos y locros)
que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de
gallina, son frecuentemente servidos en los mercados callejeros
como desayuno. Algunos de ellos son muy populares como
el Yahuarlocro que es una sopa de papas que lleva como
ingrediente particular carne de borrego y una salsa especial con
sangre de borrego o cordero.
Cacao
El cacao ha sido usado como alimento desde la prehistoria
ecuatoriana.​ Los vestigios más antiguos de cacao consumido
por seres humanos en el mundo han sido hallados en Ecuador
hace 5.500 años, en Zamora Chinchipe por investigadores
franceses y ecuatorianos, por cuanto actualmente se considera
que es originario de Ecuador y que fue posteriormente
trasladado a Centroamérica.

En 1913 el 64 % de las exportaciones era de cacao, lo que le

convertía a Ecuador en una economía monoexportadora,
dependiente casi totalmente de la producción de cacao. Hasta
inicios del siglo XXI casi todo el cacao producido era exportado
para la elaboración de los más finos chocolates del mundo,
pero actualmente ha surgido una importante industria
chocolatera ecuatoriana, llegando a destacarse a nivel mundial
y ganando más de 300 premios internacionales a su excelencia,
calidad y aroma.
Maní El maní forma parte de una enorme variedad de platos,
siendo su uso especialmente llamativo en Manabí, pero
extendiéndose a todo el territorio nacional. Algunos de los
platos que lo utilizan son el corviche, (junto al plátano verde y
el pescado), el caldo de patas en la Sierra, salsa de maní, ají con
maní, sal prieta. "Otro plato muy típico es el viche, es una sopa
que tiene como principal insumo al maní, que se lo adereza con
cualquier marisco: langosta, guariche o cangrejo, camarón de
río o de mar, pescado de diversas especies, a ellos se agregan
otros ingredientes propios de la región".
https://www.youtube.com/watch?v=mPq--KT6HFY