FICHAS DE IDENTIFICACIÓN DE ETAS

Fecha:19/09/2023
Nombre de la institución:
Universidad del valle de México
Nombre del plan de estudios:
Gastronomía Internacional
Nombre de la materia:
Manejo Higiénico de Alientos
Nombre del docente:
Muñoz Fernández Elizabeth
Nombre del estudiante:
Mariana del Carmen Jiménez, Sara Andrea Huerta Carrijillo, Camila Izelo
Martínez, Angel Alejandro Aparicio Sotelo , Carlos Valdez Astorga

Instrucciones:
1. Lee detenidamente los materiales asignados a esta unidad para realizar la actividad. Se recomienda
tomar nota de los puntos más importantes relacionados con los temas a tratar.
2. Para cada una de las siguientes clasificaciones, selecciona un alimento:
➢ Lácteos
➢ Bebidas fermentadas
➢ Hortalizas
➢ Alimentos industriales (enlatados)

Clasificación Alimento
Lácteos Queso manchego
Bebidas fermentadas kvas
Hortalizas Espinaca
Alimentos industriales (enlatados) Elote en la tado
3. Para cada alimento seleccionado realiza la ficha de identificación de ETAS correspondiente, siguiendo
los formatos que se presentan a continuación.
 FICHAS DE IDENTIFICACIÓN DE ETAS

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE ETAS

QUESO MANCHEGO

Tipo de contaminante:
➢ Físicos: Cabellos, Pestaña, Residuos de
Nombre del alimento: plásticos, Residuos de vidrio y Polvo
➢ Biológicas: Estreptococos, E. coli, Cruella
➢ Químicas: Detergente, Cloro, Jabón, Vinagre y
Esmalte de uñas
➢

Enfermedad que ocasiona Sintomatología

➢ E.coli: ➢ E.coli:Diarrera con sangre, cólicos estomacales,
➢ Cruella: Fiebre y Vómitos
➢ Esteptococos:
➢ Cruella: Vomito, Fiebre y Dolor abdominal
Cómo prevenir la enfermedad
➢ E.coli:Control de calidad de leche, Buenas
practicas agrícolas y Control de temperatura ➢ Esteptococos:Dolor de garganta, Dolor constante
➢ Cruzella: Control de fermentación, educación y y Fiebre
capacitación del personal
➢ Esteptococos:Higiene personal, Análisis de
microorganismos y control de temperatura
 FICHAS DE IDENTIFICACIÓN DE ETAS

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE ETAS

KVASS

Tipo de contaminante:

Nombre del alimento: ➢ Físicos: Cabellos,Pestañas,Resuidos de plásticos,

Residuos de vidrio y Polvo
➢ Biológicos: Estreptococos, Clostridio
➢ Químico: Jabón, Productos de limpieza

Enfermedad que ocasiona Sintomatología

➢ Streptpcocuss ➢ Clostridium: Diarrea acuosa, Dolor abdominal,
➢ Clostridium Sangre o pus, Inflación de abdomen,
➢ Neumonía Fiebre,Nauseas
➢ Meningitis ➢ Estreptococos: Fiebre, Dolor de garganta,
➢ Infección del oído Amígdalas inflamadas, Puntitos rojos en el
➢ Flemones de garganta paladar
➢ Bacteriemias
➢ Osteomielitis

Cómo prevenir la enfermedad

➢ Streptpcocuss: Lavarse las manos frecuente
mente con agua y jabón, limpiar y ventilar todos
los ambientes diarios, Mantenerte en reposos si
tienes síntomas, No automedicarse, Toser o
estornudar sobre pliegues de codo o sobre un
pañuelo para evitar el contagio
➢ Clostridium: Lavarse las manos con agua y jabón
o usar desinfectantes para las manos a base de
alcohol después de atender un paciente
 FICHAS DE IDENTIFICACIÓN DE ETAS

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE ETAS

ESPINACA

Tipo de contaminante:
➢ Físico: tierra y suciedad, piedras, insectos,
residuos de vegetal en descomposición
Nombre del alimento: ➢ Biológica: Hongo, Bacterias patógenas,
Parásitos y virus
➢ Química: exceso de fertilizantes y pesticidas,
contaminación del suelo, contaminación por
combustibles y aceites

Enfermedad que ocasiona Sintomatología

➢ Cercosporiosis ➢ Alternaria Botrytis: moho gris,
➢ Mildiu podredumbre gris y manchas oscuras
➢ Alternaria Botrytis ➢ Cercosporiosis: Manchas amarillas, centros
necróticos y infección
Cómo prevenir la enfermedad
➢ Alternaria Botrytis: Higiene y saneamiento, ➢ Mildiu: intoxicación
Buena circulación de aire, Riego adecuado,
Fertilización adecuada
➢ Cercosporiosis: rotación de cultivos, limpieza
➢ y saneamiento, fertilización equilibrada, uso de
fungicidas
➢ Mildiu: Desinfección de herramientas, monitoreo
completo
 FICHAS DE IDENTIFICACIÓN DE ETAS

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE ETAS

ELOTE EN BASADO

Tipo de contaminante:

Nombre del alimento: ➢ Físicos: Insectos, residuos de plásticos y mental,

pestaña
➢ Biológicos: Clostridium, Botulinium, Salmonella
➢ Químicos: Cloro, Detergente, jugo y Pesticida

Enfermedad que ocasiona Sintomatología

➢ Botulismo ➢ Fatiga intensa
➢ Salmonelosis ➢ Debilidad
➢ Vértigo
Cómo prevenir la enfermedad ➢ Visión borrosa
➢ Lavar las latas ➢ Boca seca
➢ Ver sin no esta dañado el producto ➢ Dificultad para comer
➢ Verificar la fecha de caducidad ➢ Dolor abdominal
➢ Escurrir bien el líquido interno ➢ Diarrea
➢ Tener un buen almacenamiento

4. Fuentes consultadas
Registrar en formato APA

• Referencias: Infección por streptococcus pyogenes. (2018, 14 septiembre).

Argentina.gob.ar. https://www.argentina.gob.ar/salud/cuidadosinvierno/infeccion
porstreptococcuspyogenes
• Tratamiento y prevención de infecciones por C. difficile | Effective Health Care
(EHC) Program. (s. f.). https://effectivehealthcare.ahrq.gov/products/c-difficile-
update/espanol

• (N.d.). https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/los-dos-principales-
patogenos-en-verduras-de-hoja-verde.html
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• Kombucha vs Kvass: Diferencias y similitudes. (2021, diciembre 17). Todo

Kombucha. https://todokombucha.com/kombucha-vs-kvass
• CDC. (2023, agosto 8). Las infecciones de garganta por estreptococos: Todo lo
que debe saber. Centers for Disease Control and Prevention.
https://www.cdc.gov/groupastrep/diseases-public/strep-throat-sp.html

• Tratamiento y prevención de infecciones por C. difficile. (s/f). Ahrq.gov.

Recuperado el 18 de septiembre de 2023, de
https://effectivehealthcare.ahrq.gov/products/c-difficile-update/espanol
• Lopez, L. (2023, 6 enero). Mildiu de la Vid síntomas, daños y tratamiento. Certis
Belchim. https://certisbelchim.es/mildiu-de-la-vid-plasmopara-viticola-sintomas-
danos-y-
tratamiento/#:~:text=Manchas%20en%20las%20hojas%20amarillentas,y%20f
ormaci%C3%B3n%20densa%20y%20algodonosa.

• Ese dolor de garganta, ¿es una infección por estreptococos? (2023, 10 mayo).
Centers for Disease Control and
Prevention. https://www.cdc.gov/groupastrep/diseases-public/strep-throat-
sp.html#:~:text=Los%20s%C3%ADntomas%20a%20menudo%20incluyen%20d
olor%20y%20fiebre,-
Por%20lo%20general&text=Los%20s%C3%ADntomas%20frecuentes%20puede
n%20incluir,que%20se%20puede%20ver%20enrojecida.