Gestión y Procesos de Restauración

Grado en Turismo

Tema 3
GESTIÓN DE LA CALIDAD.
HIGIENE ALIMENTARIA.
EL SISTEMA APPCC
Gestión y Procesos de Restauración
Grado en Turismo

INDICE
Introducción
Tema 3
GESTIÓN DE
Seguridad e higiene
Normativa vigente
LA CALIDAD.
alimentaria

HIGIENEtransmitidas
Enfermedades ALIMENTARIA. por
alimentos (ETAs)
SistemaEL APPCC SISTEMA
en restauración APPCC
colectiva
1. INTRODUCCIÓN. Seguridad e higiene alimentaria
Hay pocos sectores donde las
buenas prácticas de higiene y
seguridad alimentaria sean tan
importantes como en el de la
restauración, ya que los errores
cometidos en este campo pueden
tener consecuencias muy negativas
para los clientes y,
consecuentemente, para el buen
nombre y la supervivencia del
negocio.
1. INTRODUCCIÓN. Seguridad e higiene alimentaria
1. INTRODUCCIÓN. Seguridad e higiene alimentaria

Es importante la aplicación de la
legislación alimentaria vigente sobre
seguridad alimentaria en los
establecimientos públicos destinados a
la alimentación para poder llevar a
cabo el control y la prevención. Se
pretende llevar un óptimo control para
garantizar la salubridad de los
alimentos y con ello proteger la salud
de los consumidores.

Para lograr todo ello se establece un

sistema de control APPCC en la
TRAZABILIDAD
elaboración de los platos, así como una
trazabilidad de los alimentos tanto en
el procesado como en el servicio del
establecimiento destinado a la
alimentación.
1. INTRODUCCIÓN. Normativa vigente

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/restauracion.htm
1. INTRODUCCIÓN. Seguridad Alimentaria
A nivel europeo se garantiza la Seguridad Alimentaria mediante
una regulación comunitaria y un sistema de control por parte de
las autoridades sanitarias.

HORMONAS
SUSTANCIAS FARMACOLÓGICAS
PLAGUICIDAS
CONTAMINANTES
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
1. INTRODUCCIÓN. Seguridad Alimentaria

BACTERIAS PATÓGENAS
1. INTRODUCCIÓN. Higiene alimentaria
HIGIENE ALIMENTARIA
Se define como el conjunto de medidas que se adoptan para
garantizar que los alimentos sean inocuos (no provoquen
enfermedades) y conserven sus propiedades nutritivas.
Un ejemplo:
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

https://es.slideshare.net/nataliadelahoz1/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Se dice que hay un

BROTE cuando aparecen dos
o más casos de una ETA
asociados en el tiempo y en
un lugar concreto.

Cuando hay una aparición

repentina de varios casos de
una enfermedad atribuible a
los alimentos, se ponen
rápidamente en movimiento
los servicios oficiales de
salud pública para investigar
de donde proviene el
problema y atajarlo antes de
que se extienda más.
2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
2. ETAs. Toxiinfecciones alimentarias
2. ETAs. Toxiinfecciones alimentarias
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

APPCC

Sistemas de Gestión
de la INOCUIDAD
Sistemas de Gestión alimentaria
Análisis de de la CALIDAD
Peligros y Puntos alimentaria
Buenas Prácticas de Control Críticos
O EMPRESA DE de Manipulación Los Sistemas de Gestión contribuyen a
RESTAURACIÓN de alimentos garantizar la seguridad y calidad de los
También llamados productos alimentarios, al mismo tiempo que
Prerrequisitos APPCC facilitan el cumplimiento de la legislación vigente.
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
Buenas Prácticas de
Manipulación (BPM)
(Prerrequisitos APPCC)

• Deben tenerse implementadas antes de iniciar APPCC

• Disminuyen los Puntos de Control Críticos.
• Se conocen también como los pre-requisitos APPCC
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

(BPM)
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

(BPM)

TRAZABILIDAD

http://www.restauracioncolectiva.com/n/los-siete-puntos-basicos-para-realizar-un-simulacro-de-trazabilidad-completo
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

TRAZABILIDAD
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

TRAZABILIDAD
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

APPCC
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

ANÁLISIS DE PELIGROS:
Identificar los peligros potenciales.

Examinar cada etapa del proceso (desde

la recepción hasta la distribución) y
determinar si existe algún peligro
(biológico, químico o físico).
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

TIPOS DE PELIGROS
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

PELIGROS FÍSICOS
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

PELIGROS QUÍMICOS
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

PELIGROS BIOLÓGICOS
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

PELIGROS BIOLÓGICOS
Plagas
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

APPCC + GMP
crean un programa
preventivo para
APPCC asegurar el control
de riesgos:
físicos
químicos y
biológicos
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

PELIGROS SECTOR: PAN, BOLLERÍA Y PASTELERÍA

Ejemplo
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

PELIGROS SECTOR: PAN, BOLLERÍA Y PASTELERÍA

Ejemplo
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

DETERMINAR PCCs:
Se basa en:
- la severidad y ocurrencia de los peligros
- en lo que se puede hacer para eliminar,
evitar o reducir los peligros en las etapas
de proceso.
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (riesgo)

Consiste en determinar cuales de los peligros son lo suficientemente

significativos.

Lamentablemente no existen fórmulas para realizar esta evaluación

y quedará a criterio del equipo de trabajo la decisión, dado que
muchos de estos peligros serán especificados para la planta y el
producto.

PROBABILIDAD
DE OCURRENCIA
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

SECUENCIA DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC
3. Sistema APPCC en restauración colectiva http://www.paho.org/hq/index.php?option=
ntent&view=article&id=10925:ejemplos-pra
lasana&catid=7892:haccp-ejemplos-practico
contenidos&Itemid=41456&lang=es

Caso práctico: LASAÑA

Producto elaborado a partir de una pasta especial para lasaña que va acompañada de carne molida preparada en una salsa de tomates. Es un plato
armado en el cual se intercalan como ingredientes mínimos la pasta, el guiso de carne, tajadas de jamón inglés y de queso tipo holandés. En este ejemplo
el producto será destinado para el servicio de aprovisionamiento de alimentos (catering). Este producto se sirve cocido, en porciones individuales.
Recomendado por toda persona en general. Deberá ser consumido inmediatamente después de calentado a la temperatura mínima de 74ºC.
Formulario para identificar PCC (lasaña)
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

LÍMITES CRÍTICOS:
Son los valores que hacen que
algo sea aceptable o inaceptable.

Mantenerse dentro de los límites

críticos confirman la seguridad
del producto.
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

CONTROL DE PCCs y VIGILANCIA:

Sirve para verificar que el sistema
APPCC está funcionando dentro de los
límites críticos y garantiza que el
alimento se fabrica de forma segura
cada día.

Se divide en observaciones y medidas.

3. Sistema APPCC en restauración colectiva

MEDIDAS CORRECTORAS:
Acciones que hay que adoptar cuando
los resultados de la vigilancia en los
PCCs indican una pérdida en el control
del proceso.
Están predeterminadas para que el
operario responsable del PCC realice
la acción siempre de igual manera.
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

DOCUMENTACIÓN:
Son los datos recopilados
de la planta para cada PCC y
que contiene la información
requerida para asegurar
que se sigue el plan APPCC.
3. Sistema APPCC en restauración colectiva

VERIFICACIÓN:
Es confirmar a través de la
documentación, que el plan
APPCC se sigue tal como se
diseñó.

Verificar es auditar.
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
Diagrama de flujo

ANÁLISIS DE PELIGROS
Y CONTROL DE
PUNTOS CRÍTICOS
(APPCC) EN
RESTAURACIÓN
COLECTIVA
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
Cuadro de Gestión (1/2) APPCC EN RESTAURACIÓN COLECTIVA
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
Cuadro de Gestión (2/2) APPCC EN RESTAURACIÓN COLECTIVA
3. Sistema APPCC en restauración colectiva
APPCC EN RESTAURACIÓN COLECTIVA