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Escherichia coli

Bacilo G(-), no esporulado, anaerobio


facultativo, mvil, temperatura ptima de
crecimiento: 37C.
Se encuentra en forma natural en la flora
intestinal de los mamferos, agua no
tratada; ensaladas y verduras frescas,
leche cruda y productos lcteos, carne
cruda, alimentos de venta callejera.

Infeccin por E. coli


AGENTE: cepas enterovirulentas de Escherichia
coli
CARACTERISTICAS DEL AGENTE:
- E. coli enteropatgeno (ECEP), asociado a
diarrea infantil y neonatal
- E. coli enteroinvasivo (ECEI), muy similar al
grupo Shigella
- E. coli enterotoxignco (ECET), asociado a la
diarrea de los viajeros
- E. coli enterohemorrgico (ECEH),
asociado a la colitis hemorrgica
- E. coli difusivamente adherente (ECDA)
- E. coli enteroagregativa (ECEag)

Infeccin por E. coli


Perodo de Incubacin: 1 10 das
Sntomas: en general diarrea, nauseas,
vmitos, fiebre, cefalalgia, sangre y moco en las
heces.
Alimentos Involucrados: agua y alimentos
contaminados con heces fecales.
Prevencin: coccin adecuada de los
alimentos, higiene en la manipulacin de los
alimentos
Dosis Infectiva: de pocas a miles de clulas,
dependiendo del agente.

Colitis Hemorrgica!!
AGENTE: Escherichia coli O157:H7; O104:H4
CARACTERISTICAS DEL AGENTE: es una
rara variedad de E.coli que produce grandes
cantidades de una potente toxina (verotoxina)
que causa daos severos en el revestimiento
del intestino.
SINTOMAS: vmitos, dolor abdominal severo
y diarrea acuosa que rpidamente se vuelve
sanguinolenta.

Colitis.
Perodo de Incubacin: 1-10 das
Duracin de la Enfermedad: 5-10
das
Prevencin: higiene en toda la
cadena alimentaria, manipulador,
cocimiento de carnes, lavado de
frutas y verduras.
Dosis Infectiva: 10 100 clulas
del microorganismo/g de alimento.

Colitis..
Medidas de Control:
- cocinar completamente la carne,
- lavar muy bien frutas y verduras,
- consumir nicamente agua potable,
- no beber leche cruda
- no beber sidra de manzana sin
pasteurizar
- alimentos de venta callejera

Colitis
Peligro: en nios se puede
desarrollar el Sndrome Hemoltico
Urmico (SHU), caracterizado por
falla renal y anemia hemoltica.
En ancianos, adems del SHU, se
suman sntomas neurolgicos y
fiebre, lo cual da lugar a la Prpura
Trombocitopnica Trombtica (PTT)
con una mortalidad del 50%.

Colitis
Alimentos involucrados: carne molida
(Jack in the Box); sidra de manzana; fruta
pelada (estudio L.A.).

ltimos brotes:
Espinaca..California 06
LechugaUSA 06
Taco Bell. USA, diciembre 06
Masa cruda para galletas..USA 09
Germinados, vegetales .. Alemania 2011

Listeria monocytogenes
Bacteria corta G(+), no forma esporas, mvil,
psicrotrofo, temperatura ptima de
crecimiento: 30-37C.

Fuente en la naturaleza: suelo,


ensilados, agua y otras fuentes
ambientales, carne y aves de corral, y
posiblemente pescados y mariscos,
superficies de fbricas de alimentos.

Listeriosis
AGENTE: Listeria monocytogenes
PERIODO DE INCUBACION: 12h a 3
semanas
RESERVORIO: ampliamente distribuido en el
ambiente, tierra y agua.
. SINTOMAS: - en individuos saludables:
diarrea, vmitos y nausea.
- nios, ancianos, embarazadas,
inmunocomprometidos: inicia como gripe pero
puede desarrollarse septicemia, meningitis y
encefalitis. Las embarazadas pueden
abortar.

Listeriosis..
Modo de transmisin: cualquier alimento
contaminado con Listeria monocytogenes.
Contacto de los alimentos con las superficies
de trabajo contaminadas en las
procesadoras.
Dosis Infectiva: igual o menor a 1000
clulas/g de alimento.
NOTA: recordar que Listeria monocytogenes
puede crecer a temperatura de refrigeracin.
Alimentos Asociados: quesos suaves.
vegetales crudos, pollo crudo o cocido,
repollo, carne y pescado ahumado,
alimentos listos para consumir, helados,
leche cruda, pat.

Campylobacter jejuni
Bacilo curvado G(-), mvil, no forma
esporas, difcil de diagnosticar por su
carcter microaeroflico (5% O, 10% CO2,
85% N)

Fuente en la naturaleza: tracto


intestinal de pollo, pavo, ganado,
cerdo, roedores y algunos animales
silvestres, aguas negras, lodos,
aguas no tratadas.

Campylobacteriosis (enteritis o
gastroenteritis por Campylobacter)
AGENTE: Campylobacter jejuni
PERIODO DE INCUBACION: 2 5 das.
SINTOMAS: dolor abdominal, diarrea, nausea,
fiebre, dolor de cabeza, dolor muscular.
RESERVORIO: intestino de ganado y animales
domsticos, aves de consumo, agua no
clorada.
MODO DE TRANSMISION: consumo de
leche, aves y agua contaminadas
PREVENCION: evitar contaminacin cruzada,
tratamiento trmico de los alimentos,
tratamiento del agua, irradiacin.

Campylobacteriosis
Dosis Infectiva: dependiendo del
husped: de 400 a 500 clulas hasta
miles de clulas/g de alimento.
La distribucin de esta bacteria es
mundial, puede encontrarse en el suelo.
Nota: en los EU causa mayores brotes
que Salmonella y Shigella combinadas.