Grupo 1.

- Espiroquetas
(Bacilos hélicos, Gram negativos, Móviles “endoflagelos”)

Leptospira spp.

• Aerobias – Tºópt. 28-30ºC.

• Se hallan en forma libre en el suelo y agua; también como parásitos de
animales y humanos.

- Leptospira interrogans: Leptospirosis (zoonosis) - transmitida por

alimentos contaminados con orina de animales domésticos o salvajes.

Grupo 2.- Bacilos Hélicos; Gram Negativos; Móviles; O2, MicroO2 ó O2 Facul.

Campylobacter spp.

• Microaerófilas (3-5% CO2), móviles por un solo flagelo polar.

• Crecen entre 30-47°C.
• Habitan órganos reproductivos, tracto intestinal y la cavidad oral de
animales y humanos.

- Campylobacter jejuni: Agente causal de gastroenteritis,

principalmente vehiculada por productos de origen animal
(cárnicos y lácteos).

Helicobacter spp.

• Microaerófilas (10% CO2), móviles por flagelos polares, Tº óptima 37ºC (30-
42ºC).
• Habitan la mucosa intestinal de felinos, primates y hombre.

Helicobacter pylori:
- Agente causal de gastritis y úlcera gastro-duodenales “cáncer gástrico”.
- Posiblemente transmitida por el agua.
 Alteromonas spp.

• Aerobias, móviles por un solo flagelo polar.

• Psicrófilas (crecen a 20ºC, algunas a 5ºC, ninguna a 35ºC).
• Halófilas, requieren agua de mar para su crecimiento.
• Habitan aguas costeras y oceánicas.
• Están asociadas con la alteración de pescados y mariscos.

Shewanella spp.

• Anaerobios facultativos, móviles por un solo flagelo polar.

• Psicrótrofas, la mayoría de las especies crecen a 4°C (ópt. 20-25°C).
• Aisladas de aguas frescas, ambientes marinos, carnes, pescados y
mariscos.

- Shewanella putrefaciens: Principal alterante de productos marinos

mantenidos en refrigeración (H2S, aminas biogénicas), así como de
carnes y pollos empacados al vacío o en atmósferas modificadas.

Grupo 4.- Bacilos o Cocos, Gram Negativos, Aerobios o MicroO2.

Acinetobacter spp.
• Bacilos, O2, Tº ópt. 20-30ºC, pero pueden existir especies psicrótrofas.
• Se encuentran en forma abundante en suelos, agua y aguas servidas.
• Alterantes de alimentos frescos refrigerados (carnes).

Alcaligenes spp.
• Cocobacilos, O2, móviles (flagelos perítricos), Tº óptima 20-37ºC.
• No fermentan azúcares y producen álcalis a partir de sales orgánicas y
amidas.
• Se encuentran en la naturaleza donde descomponen la materia orgánica.
• Se hallan principalmente en leche cruda y productos cárnicos (avícolas).

Psychrobacter spp.
• Cocobacilos, O2, inmóviles.
• Crecen entre 5-20ºC (psicrótrofos).
• Se encuentran asociadas con pescado, carne procesada y
productos avícolas refrigerados.
Acetobacter spp.
• Bacilos elipsoides, móviles o no móviles, aerobios obligados. Tº ópt.
25-30ºC., pH óptimo 5.4-6.3 (acidófilas).
• Se hallan en flores, frutas, miel, bebidas alcohólicas y vinagre.
• Oxidan el etanol a ácido acético (ácido acético lo oxidan a C02 + H2O).

- Acetobacter aceti: Participa en la elaboración del vinagre, causa

podredumbre de peras y manzanas.

Gluconobacter spp.
• Bacilos elipsoides, móviles o no móviles, aerobios
obligados, Tº ópt. 25-30ºC, pH ópt. 5.5-6.0 (acidofilas).
• Oxidan el etanol a ác. acético, pero no oxidan el ác. acético a CO2 + H2O.
• A diferencia de Acetobacter, prefiere substratos ricos en azúcares
• Mismo hábitat que Acetobacter.

- Gluconobacter oxydans: Participa en la elaboración del

vinagre y causa podredumbre de peras y manzanas.

Brucella spp.

• Cocos, aerobios, inmóviles, Tº ópt. 37ºC (20-40ºC).

• Patógenos para animales y hombres (zoonosis).

- Brucella melitensis: Brucelosis (ovinos- hombre).

- Brucella bovis: Brucelosis (bovinos- hombre).

Pseudomonas spp.

• Bacilos rectos o ligeramente curvados, aerobios estrictos, móviles por uno

varios flagelos polares, oxidasa positivas, psicrótrofas.
• Ampliamente distribuidas en la naturaleza (suelo, agua, vegetación,
intestino de animales, etc.).
• Algunas especies son patógenos para humanos, animales y plantas.
• Son el grupo más importante de bacterias alterantes de alimentos
frescos refrigerados .

- Pseudomonas fluorescens : Principal alterante de carnes, pescados

(agua dulce) y hortalizas refrigeradas.
- Pseumonas tolaasii: Produce mancha marrón en champiñón y otras setas
-
- Grupo 5.- Bacilos Gram Negativos, Anaerobios Facultativos

Familia Enterobacteriaceae

• Bacilos rectos (cocobacilos).

• Móviles (flagelos perítricos)
• Oxidasa negativos.
• Fermentan la glucosa con o sin producción de gas.
• Algunas fermentan la lactosa a 35°C (coliformes) y a 44.5°C (coliformes
fecales) con producción de gas.
• Tº óptima 37ºC, pero algunas crecen mejor a 25-30ºC.
• Ampliamente distribuidas en la naturaleza: suelo, agua, frutos, vegetales,
rizósfera e intestino de animales de sangre caliente.
• Varias son agentes causales de enfermedades diarreicas y la mayoría son
potencialmente patógenas extraintestinales: causan septicemia y meningitis,
e infectan heridas, tracto respiratorio y tracto urinario.

Escherichia spp.

• T°ópt. 37°C.
• Fermentan la lactosa con producción de gas a 35 y 44.5 °C.
(coliformes y coliformes fecales).
• Habita el tracto intestinal de animales.

- E. coli enterotoxigénica (hombre): agente causal de la colitis del viajero

-
- E. coli O157:H7 o enterohemorrágica (bovinos): agente causal de la
colitis hemorrágica & síndrome hemolítico- urémico).
-
- E. coli genérica: es usada como indicador de contaminación fecal.
Salmonella spp.

• T°ópt. 37°C.
• No fermentan la lactosa.
• Usualmente producen H2S.
• Ureasas negativas.
• Habita el tracto intestinal de animales (domésticos y silvestres) y humanos.
• El género está compuesto por más de 2500 serotipos (según Ag
O,H, Vi), distribuidos en 2 especies.

- Salmonella bongori
- Salmonella enterica subsp. (enterica, salamae, arizonae;
diarizonae, houtenae e indica)

- S. Typhi (fiebre entérica, tifoidea).

-
- S. Paratyphi (fiebre entérica, paratifoidea).
-
- S. Typhimurium (gastroenteritis aguda).
-
- S. Enteritidis (gastroenteritis aguda).
-

Shigella spp.

• T°ópt. 37°C.
• No fermentan la lactosa.
• Ureasas negativas.
• No producen H2S.
• Habita el tracto intestinal de humanos y otros primates.

- Shigella dysenteriae: agente causa de la disentería bacilar (gastroenteritis

grave).

Yersinia spp.

• T°ópt. 28-30°C.
• No producen H2S.
• Usualmente no fermentan la lactosa.
• Generalmente ureasas p osi t i v a s .
• Se encuentra en humanos, animales (roedores y aves),
suelo, agua, leche y otros alimentos.

- Yersinia enterocolitica: agente causa de gastroenteritis.

Pectobacterium spp.

• T°ópt. 27-30°C
• Pueden o no fermentar la lactosa.
• Forma parte de la flora epífita de plantas, pudiendo actuar como
patógenas y/o alterantes.
• La alteración de post-cosecha más conocida es la “podredumbre blanda”,
que se caracteriza maceración del parénquima, pérdida de electrolitos y
muerte celular a consecuencia de la desintegración de la pared celular
por la acción de enzimas (pectinasas y petato-liasas).

- Pectobacterium carotovorum: principal agente causal de podredumbre

blanda en hortalizas.

Cronobacter spp.

• T°ópt. 39°C (rango 6-47°C)

• Fermentan la lactosa.
• Osmotolerantes, pueden sobrevivir por tiempo prolongado en alimentos
con baja aw
• Hábitat natural desconocido. Se han aislado desde plantas procesadoras
de alimentos, ambientes domésticos y alimentos (fórmulas lácteas
infantiles deshidratadas, quesos y pan fermentado.
•
- Cronobacter sakasakii: principal agente causal gastroenteritis (enteritis
necrotizante), septicemia y meningitis en pacientes pediátricos
(neonatos, lactantes prematuros e inmunosuprimidos). Letalidad > 33%.
• Citrobacter spp (C. freundii): Fermentan la lactosa; es la especie que
más abunda en los alimentos (carnes y hortalizas).

• Enterobacter spp (E. cloacae): Fermentan la lactosa; se halla en en agua,

vegetación e intestinos de animales.

• Hafnia spp (H. alvei): No fermentan la lactosa; especie psicrótrofa que

participa en la alteración de carnes y hortalizas refrigeradas.

• Klebsiella spp (K. pneumoniae y K. oxytoca): Fermentan la lactosa; se

hallan en intestino, suelo agua, semillas, frutas y hortalizas. También el
leche y carne fresca.

• Proteus spp (P. vulgaris y P. mirabilis): No fermentan la lactosa; alteran

productos cárnicos (proteolíticos) y hortalizas almacenadas a
temperatura ambiente. Producen H2S y aminas biogénicas.

• Serratia spp (S. liquefaciens): Fermentación de lactosa variable; es la más

común en alimentos y altera carnes (actividad proteolítica) y hortalizas
refrigeradas.

Familia Vibronaceae

• Bacilos rectos o curvos, móviles (flagelo polar) o no móviles, anaerobios

facultativos.
• La mayoría son oxidasa positivos, halófilos (2-3% NaCl) y psicrótrofos.
• Habitan ambientes acuáticos (agua de mar y dulce), por lo que se
encuentran en productos de la pesca.

Vibrio spp.

- Habitan ambientes marinos, por lo que se encuentran en el intestino de

peces, crustáceos y moluscos.
- Algunos crecen a 4°C, todos a 20°C y la mayoría a 30-37°C (psicrótrofos).
- Son halófilos.

- Vibrio parahemolyticus: produce gastroenteritis en

humanos por consumo de pescados y mariscos (moluscos
bivalvos).
- Vibrio cholerae: es el responsable del cólera.
Photobacterium spp.

• T°óptima 18-25°C.
• Habitan ambientes de agua salada (halófilos).
• Algunas especies se encuentran en simbiosis con animales marinos (en
órganos luminiscentes).

- Photobacterium phosphoreum (con Shewanella putrefaciens), es el

principal alterante de productos del mar almacenados a temperatura de
refrigeración (hielo).

Otros Géneros

Zymomonas spp.

• Bacilos (Gram -), usualmente no móviles (1-4 flagelos polares),

anaerobios facultativos.
• T°ópt. 25-30°C.
• Toleran 5% etanol.
• Ácidos tolerantes (crece entre pH 3.5-7.5).
• Fermentan la glucosa o fructosa, generando etanol + CO2 (ácido láctico).
• Presentan un gran potencial industrial para la producción de bioetanol.
• Son contaminantes (alterantes) de cerveza y sidra.
• Fermentan la miel de abejas, savia de palma, savia de agave y jugo de
caña de azúcar.

- Zymomonas mobilis: A nivel industrial es utilizada para la

producción de PULQUE, bebida alcohólica de origen mexicano
obtenida por fermentación en co-cultivo con Lactobacillus sp.
y Leucnostoc mesenteroides.
 Grupo 17.- Cocos; Gram Positivos

Micrococcus (Kocuria) spp.

• Aerobios estrictos, inmóviles, catalasa (+), Tº óptima 25-37ºC.

• Colonias usualmente pigmentadas (amarillas-naranjas-rojas).
• Halotolerantes (5% NaCl).
• Se hallan principalmente sobre la piel de mamíferos, suelo y aire. Por ello,
comúnmente están presentes en alimentos (por ej: Micrococcus luteus
& Kocuria rosea).

Staphylococcus spp.

• Anaerobios facultativos, inmóviles, catalasa (+), Tº óptima 30-37ºC.

• Producen la enzima coagulasa, que coagula el plasma sanguíneo.
• Halotolerantes (10%NaCl).
• Se encuentran principalmente asociados con la piel y mucosas de
mamíferos, por lo que frecuentemente se aíslan de alimentos de
origen animal o con excesiva manipulación.

- Staphylococcus aureus
• Indicador de manipulación /algunas cepas enterotoxigénicas
(estafilotoxemia).

Enterococcus spp.
• Anaerobios facultativos, inmóviles, catalasa (-), Tº
óptima 37ºC (10-45ºC).
• BAL homofermentativas.

• Se hallan en heces de vertebrados.

- Enterococcus faecium y Enterococcus faecalis:

indicadores de contaminación fecal.
Leuconostoc spp.
• Anaerobios facultativos, catalasa(-), inmóviles, Tº óptima
20- 30ºC.
• BAL heterofermentativas.

• Se hallan frecuentemente sobre plantas y productos lácteos.

- Leuconostoc mesenteroides: Participa en la fermentación

de encurtidos (pepinillos, pickles y chucrut).

Weissella spp.

• Anaerobios facultativos, inmóviles, catalasa (-), Tº óptima 20-30°C.

• BAL heterofermentativas.
• Se encuentran en suelo, vegetales frescos, carnes y productos
cárnicos, y en alimentos fermentados.

- Weissella viridescens: Alteración de carnes y productos cárnicos

refrigerados envasados al vacío o en atmósferas modificadas.

Oenococcus spp.

• Anaerobios facultativos, inmóviles, catalasa (-). T°ópt. 20-30°C.

• BAL heterofermentativas.
• Se hallan en vinos.

- Oenococcus oeni: Descarboxila el ácido málico a ácido láctico, reduciendo

la acidez (además confiere sabor).

Pediococcus spp.

• Anaerobios facultativos, inmóviles, catalasa (-), Tº óptima 25-40ºC.

• BAL homofermentativas.
• Se encuentran comúnmente sobre material vegetal y alimentos.

- Pediococcus acidolactici: Se utiliza como estárter en la elaboración del

salami.
Lactococcus spp.

• Anaerobios facult., inmóviles, catalasa (-), Tºópt. 30ºC (crece a 10ºC,

pero no a 45ºC).
• BAL homofermentativas.
• Se encuentran sobre la superficie de vegetales y en productos lácteos.

- Lactococcus lactis: Utilizado como estárter en la elaboración de

productos lácteos (quesos y mantequilla); produce nisina, que inhibe a
Clostridium spp.

Streptococcus spp.

• Anaerobios facultativos, inmóviles, catalasa (-), Tºópt. 37ºC(25-45ºC).

• BAL homofermentativas.
• Se encuentran en la boca y tracto respiratorio superior. También en
productos lácteos.

- Streptococcus thermophilus: Utilizado como estárter en la

elaboración de productos lácteos (quesos y yogurt). Es termodúrica
(resiste la pasterización).

Grupo 18.- Bacterias Formadoras de Endosporas

Bacillus (Alyciclobacillus, Brevibacillus, Geobacillus & Paenibacillus).

• Bacilos rectos (pares o cadenas), Gram positivos, móviles por flagelos

perítricos.
• Aerobios o anaerobios facultativos.
• Se caracterizan por su gran diversidad fisiológica y su habilidad para
crecer o tolerar un amplio rango de temperaturas, pHs, y salinidad.
• Por sus esporas están ampliamente distribuidos en el ambiente (ubicuos).
 • Bacillus anthracis
Agente etiológico del ántrax, picada o carbunco.

• Bacillus cereus
Agente causal síndrome emético y síndrome diarreico.

• Bacillus coagulans
Agriado plano en alimentos ácidos pH 3.7-4.0 (salsa de tomate).

• Bacillus sporothetmodurans
Alteración de leches (UTH).

• Paenibacillus macerans y P. polymyxa

Abombamiento de conservas ácidas.

• Geobacillus stearothermophilus
Agriado plano en alimentos poco ácidos >4.6.

Clostridium (Thermoanaerobacterium) spp.

• Bacilos Gram positivos, anaerobios obligados, usualmente móviles (flagelos

perítricos), Tº ópt. 10-65ºC.
• La mayoría de las especies son proteolíticas, sacarolíticas, una de las dos, o
ambas.
• Ampliamente distribuidos en el medioambiente (intestinos, suelo, aguas
residuales).

- Cl. botulinum: Agente etiológico del botulismo (intoxicación por neurotoxina).

-
- Cl. perfringens: Agente causal enteritis necrosante (exotoxinas).
-
- Cl. butyricum y Cl. tyroburycum: Bacterias ácido-butíricas productoras de
hinchazón tardía en quesos.
-
- Th. thermosaccharolyticum: Abombamiento de conservas de carnes,
pescado y algunas hortalizas como maíz.
Desulfotomaculum spp.

• Bacilos Gram positivos, anaerobios estrictos, usualmente móviles.

• Utilizan sulfatos, sulfitos y otros compuestos azufrados como aceptor
final de electrones, siendo reducidos a H2S.
• Ampliamente distribuidos en suelos, rumen y en cualquier parte.

Desulfotomaculum nigrificans: Alteración sulfhídrica de conservas.

Grupo 19.- Bacilos Regulares; Gram Positivos & Asporógenos

Brochothrix spp.

• Anaerobios facultativos, inmóviles, Tº óptima 20-25ºC (0-30ºC).

• Homofermentativos.
• Se hallan principalmente en productos cárnicos, pero están
ampliamente distribuidos en la naturaleza.

- Brochothrix thermosphacta: Principal alterante de carnes y productos

cárnicos refrigeradas empacados al vacío o en atmósferas modificadas.

Lactobacillus spp.

• Anaerobios facultativos (microaerófilos), Tº óptima 30-40ºC.

• Crecen mejor en atmósferas enriquecidas con CO2(5%).
• BAL homo- y heterofermentativas.
• Se encuentran en alimentos frescos de origen vegetal y
animal; también en alimentos fermentados. En humanos
están presentes en los intestinos y vagina.

- Lactobacillus acidophilus:
Utilizado como estárter en leches ácidas (probiótico).
- Lactobacillus delbrueckii:
Utilizado como estárter en quesos y yogurt.
- Lactobacillus rhamnosus:
Utilizado como estárter en productos probióticos (chamyto).
- Lactobacillus plantarum:
Participa en la elaboración de vegetales fermentados.
Listeria spp.

• Anaerobios facultativos, móviles a 20-25ºC (flagelos perítricos).

• Tº ópt. 30-37ºC, pero algunas pueden crecer hasta 1.5ºC (psicrótrofas).
• Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza: en el intestino
de aves y animales, y en la materia vegetal en descomposición.

- Listeria monocytogenes: Agente causal de la listeriosis (gastroenteritis

febril, aborto, septicemia, meningitis).
* Es vehiculada por alimentos refrigerados (quesos blandos, paté,
salmón ahumado y hortalizas).

Grupo 20.- Bacilos Gram Positivos; Irregulares & Asporógenos

Bifidobacterium spp.

• Bacilos en formas de “V”, inmóviles, anaeróbicos, Tº óptima 37-41ºC.

• Fermentadores activos de C.H, produciendo ácido acético y ácido láctico
(3:2).
• Habita en boca y tracto intestinal de vertebrados de sangre caliente.

- Bifidobacterium bifidum y Bifidobacterium longum: Se utilizan como

estárter para la fabricación de productos probióticos (lácteos).

Brevibacterium spp.

• Bacilos en formas de “V”, inmóviles, aeróbicos estrictos, Tº óptima 20-35ºC.

• Producen escaso (o nada) de ácido a partir de la fermentación de azúcares.
• Hidrolizan la caseína.
• Ampliamente distribuidos en productos lácteos y también se encuentran
sobre la piel de humanos

- Brevibacterium linens: Participa en la maduración superficial de quesos

(queso Limnurger), contribuyendo con el sabor y color.
Propionibacterium spp.

• Bacilos pleomórficos que se agrupan en forma de V, Y o letra China;

inmóviles.
• Anaerobios facultativos; Tº ópt. crecimiento 30-37ºC.
• Fermenta azúcares, generando grandes cantidades de ácido propiónico
y CO2; además ácido acético.
• Se encuentran principalmente en quesos y productos lácteos, así como
en piel de humanos.

- Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii: Se utiliza como

estárter para la producción de quesos con ojos grandes (Quesos Suizos).

- Propionibacterium acnes: Es responsable del acné

Grupo 21.- Mycobacterias

Mycobacterium spp.

• Bacilos Gram positivos, pero no tiñen con la tinción de GRAM.

• Aerobios obligados.
• Son de crecimiento lento (2-60 días).
• Se hallan en el suelo y agua; algunas especies son parásitos
obligados y patógenos de vertebrados.
• Producen tuberculosis: enfermedades granulomatosas de
carácter crónico (no solo afectan al pulmón).

Mycobacterium tuberculosis:
- Principal agente de tuberculosis en humanos.
- Se transmite por vía aérea (inhalación de gotitas o
aerosoles bronco-pulmonares).
-
Mycobacterium bovis:
- Tuberculosis en bovinos (zoonosis).
- Se transmite por vía digestiva (consumo de leche cruda) o
aérea (inhalación de gotitas o aerosoles bronco-pulmonares).