BIOL 3926- M10

29 de septiembre de 2020
Asignación 1

Alteraciones en alimentos provocadas por microorganismos

A través de las enzimas, los hongos y bacterias forman parte de las principales causas de
las alteraciones a los alimentos. Los microorganismos son seres microscópicos que se desarrollan
y multiplican en un medio único que provee nutrientes, temperatura, humedad y condiciones
adecuadas. Los mismos se pueden encontrar en superficies, organismos vivos, plantas, suelo
agua o aire. Dado que los microorganismos solo necesitan las condiciones adecuadas para crecer,
podemos considerar que los alimentos son un medio en el cual los microorganismos pueden
crecer y a su vez alterar. Muchos de estos microorganismos, a través de una catálisis en las
reacciones químicas, pueden crear cambios en las características organolépticas como lo es la
textura, olor, color, sabor y composición.

Los mohos tienden a formar una manta esponjosa en los alimentos lo que hace que se
puedan observar macroscópicamente. Los mohos, en general, son microorganismos adaptables y
poco exigentes, aunque para poder crecer necesitan un ambiente templado y húmedo. Por
consiguiente, este tipo de microorganismo se encuentra en frutas, verduras, pan quesos y
mermeladas. Los mohos patógenos son microorganismos que en algunos casos tienen la
capacidad de producir sustancias toxicas (micotoxinas) que pueden penetrar el alimento y dañar
el organismo. Un ejemplo es la aflatoxina producida por Aspergillus flavus que con temperaturas
altas y humedad se pueden encontrar en maíz, frutos secos y cereales. Existen los mohos que son
prejudiciales los cuales alteran los alimentos ocasionando cambios en la textura o color. En la
cáscara de los cítricos, estos mohos prejudiciales aparecen en forma de manchas verdes
algodonosas y están provocados por Penicillium digitatum. Por ultimo, los mohos útiles
proporcionan sabores y aromas beneficiosos a algunos quesos en especifico como el Roquefort y
el Camembert.

Las bacterias termodúricas como Streptococcus thermophilus, Streptococcus durans,

Streptococcus bovis, Microbacterium lacticum y Micrococcus luteus no son capaces de crecer en
las altas temperaturas utilizadas en la pasteurización, pero si sobrevivir el proceso de
pasteurización. Dentro de los microorganismos proteolíticos podemos encontrar especies de los
géneros, Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus, Aspergillus,
Penicillium y Mucor, entre otros. La hidrolisis de la proteína por los microorganismos en los
alimentos provoca alteraciones en las características organolépticas. Estos cambios pueden
ocurrir en el olor, sabor o textura del alimento.

Las bacterias coliformes, a diferencia de las enterobacterias patógenas, son mas

resistentes en un medio acuático. Debido a que estas se relacionan con una contaminación fecal
estas bacterias son consideradas como indicadores analíticos de contaminación fecal en controles
de agua de consumo. Pada determinar su nivel de gravedad buscamos un elevado recuento de las
bacterias coliformes.

Los microorganismos lipolíticos, en consecuencia, a la acción de las enzimas lipolíticas,

liberan ácidos grasos libres provocando alteraciones en el sabor y en el olor de los alimentos.

Existen algas que por los organismos marinos que poseen generan biotoxinas. Una
biotoxina fuerte como lo es el ácido domoico es producida por las microalgas que forman las
mareas rojas. Esta biotoxina provoca trastornos gastrointestinales, neurológicos y, en casos
severos, la muerte.

Algunos microorganismos psicrotrofos como lo son las Pseudomonas pueden alterar a los
alimentos. Las Pseudomonas son bacterias que crecen a temperaturas de refrigeración y forman
colonias que a causa de la turbidez son visibles. Estas producen compuestos que son asociados a
los malos olores y sabores debido a que atacan diferentes sustancias en los tejidos. Algunos de
los compuestos que producen son los siguientes: metil mercaptanos, dimetil disulfuros, dimetil
trisulfuros, 3- metil-1-butanal, trimetilamina, etil esteres de acetato, butirato y bexanoato. Las
Pseudomonas se pueden transmitir mediante suelo y agua afectando a alimentos tales como
vegetales crudos, agua y leche no pasteurizada.

Las enterobacterias son una gran familia de bacterias Gram (-) reconocidas como un
grupo importante en la industria alimentaria para monitorear la higiene y el saneamiento.
Salmonella,Shigella, Yersinis y E. coli son enterobacterias que crecen en el intestino. Estas
recontamina el medio mediante las heces e infectan de nuevo. Tener niveles elevados de
recuentos de estas bacterias en los alimentos o aguas indican un error en el proceso de
producción o conservación. Existen tratamientos para eliminar estos microorganismos ya que
pueden ser un peligro hacia el ser humano.

Una de las causas mas recurrentes de las alteraciones a alimentos es la contaminación

microbiológica por bacterias. La alteración puede ocurrir mediante la contaminación cruzada
por el contacto directo o indirecto, de utensilios, a través del medio ambiente o de la persona que
manipula el alimento.