Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle

Ingeniería Industrial Facultad de Ingeniería

1-1-2018

Desarrollo de un producto derivado de la mora de castilla,

cultivada en las fincas asociadas a Asofrupal en el corregimiento
de Palermo, Paipa - Boyacá
Andrea Paola Herrera Benavides
Universidad de La Salle, Bogotá

Brayan David Herrera Moreno

Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada
Herrera Benavides, A. P., & Herrera Moreno, B. D. (2018). Desarrollo de un producto derivado de la mora de
castilla, cultivada en las fincas asociadas a Asofrupal en el corregimiento de Palermo, Paipa - Boyacá.
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DESARROLLO DE UN PRODUCTO DERIVADO DE LA MORA DE CASTILLA,
CULTIVADA EN LAS FINCAS ASOCIADAS A ASOFRUPAL EN EL
CORREGIMIENTO DE PALERMO, PAIPA-BOYACÁ

ANDREA PAOLA HERRERA BENAVIDES

BRAYAN DAVID HERRERA MORENO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
BOGOTA D.C
2018
DESARROLLO DE UN PRODUCTO DERIVADO DE LA MORA DE CASTILLA,
CULTIVADA EN LAS FINCAS ASOCIADAS A ASOFRUPAL EN EL
CORREGIMIENTO DE PALERMO, PAIPA-BOYACÁ

ANDREA PAOLA HERRERA BENAVIDES

BRAYAN DAVID HERRERA MORENO

Dirigido por: D. I. Javier David Ángel Matiz

Docente
Trabajo para optar por el título de:
Ingenieros Industriales

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
BOGOTA D.C
2018
 Nota de aceptación

______________________________________
______________________________________
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______________________________________
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______________________________________
Director: D.I. Javier David Ángel Matiz

______________________________________
Firma jurado 1

______________________________________
Firma jurado 2

Bogotá D.C., 2018

 AGRADECIMIENTOS

Primero quiero darle las gracias a Dios por haberme permitido culminar este logro que es
tan importante en mi vida.

También le quiero dar las gracias a David Herrera por ser tan buen compañero, por haber
hecho de este proceso una experiencia gratificante y por su apoyo incondicional.

También le quiero dar las gracias a Asofrupal por permitirnos trabajar y aprender de
ellos, por compartir su tiempo y sus conocimientos con nosotros.

Gracias también al profesor Javier Ángel por su entrega con nuestro proyecto, por
apoyarnos y orientarnos en todo este proceso.

Gracias a mis papás por el apoyo y su paciencia en este proceso, por estar siempre a mi
lado y por inculcarme el valor y el amor por el campo.

También quiero agradecer a los docentes de la carrera, pero en especial al Ingeniero

Andrés Hualpa por brindarnos la asesoría necesaria para el desarrollo del proyecto.

Por último, pero no menos importante quiero agradecer a cada una de las personas que
estuvieron a mi lado apoyándome y ayudándome durante todo este tiempo.

Andrea Herrera Benavides

 AGRADECIMIENTOS

Agradezco inicialmente a Dios por permitirme terminar mi carrera, brindarme salud y

perseverancia para alcanzar este nuevo logro en mi vida.

Agradezco a mi familia, a mi madre Estela Moreno y mi padre Jorge Herrera por el apoyo
y entrega incondicional durante este largo camino, la enseñanza y los consejos que me han
brindado han sido fundamentales para conseguir este logro. Agradezco también a mis
hermanos Maicol y Felipe por ese acompañamiento, confidencialidad y apoyo en cada
momento que fue necesario.

Agradezco a nuestro profe y director Javier David Ángel Matiz por el tiempo, la asesoría,
el conocimiento y acompañamiento brindados para el desarrollo de este trabajo.

Agradezco al Ingeniero Andrés Mauricio Hualpa Zúñiga por el tiempo y los aportes
realizados en las asesorías prestadas durante la elaboración de este proyecto.

Agradezco a los miembros de Asofrupal por permitirme trabajar con ellos, aportando sus
conocimientos y ayuda en las actividades necesarias para el desarrollo de este proyecto.

A mi novia Viky Yanquen por ser esa gran compañera, por todo el tiempo dedicado, por
toda su paciencia, comprensión, sus enseñanzas y la ayuda incondicional durante este
largo camino.

Finalmente, agradezco a mi compañera y amiga Andrea Herrera por todo el esfuerzo,

dedicación, sus ideas y grandes aportes en la elaboración de este trabajo.

David Herrera Moreno

 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN........................................................................................................................... 13
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 14
CAPÍTULO I. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................... 15
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... 15
1.1.1 Descripción .......................................................................................................... 15
1.1.2 Formulación del problema ................................................................................... 16
1.2 JUSTIFICACIÓN ....................................................................................................... 16
1.3 OBJETIVOS ............................................................................................................... 16
1.3.1 Objetivo general ................................................................................................... 16
1.3.2 Objetivos específicos ........................................................................................... 16
1.4 METODOLOGÍA ...................................................................................................... 17
1.5 MARCOS DE REFRENCIA...................................................................................... 17
1.5.1 Marco teórico ....................................................................................................... 17
1.5.1.2 Fases del proceso de diseño del producto: ................................................. 18
1.5.2 Marco Contextual ........................................................................................... 20
1.5.3 Marco Legal ................................................................................................... 23
CAPÍTULO II: CARACTERIZACIÓN DEL ENTORNO PRODUCTIVO Y
COMERCIAL DE LA MORA DE CASTILLA. ................................................................. 25
2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE LA MORA DE CASTILLA ................... 25
2.2 GENERALIDADES DEL CULTIVO DEL AGRAZ ................................................ 28
2.3 GENERALIDADES DE LA ASOCIACIÓN ............................................................ 29
2.3.1 Recursos de la Asociación. .................................................................................. 31
2.4 GENERALIDADES DE LOS ASOCIADOS ............................................................ 31
2.5 PRODUCCIÓN, CANTIDADES, INGRESOS Y MÉTODOS DE PAGO ......... 33
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA ..................................... 36
3.1 ESTABLECIMIENTO DEL ESTUDIO .................................................................... 36
3.1.1 Estimación de la población de referencia: ........................................................... 36
3.1.2 Estimación de la población objetivo: ................................................................... 36
3.2 ELABORACIÓN ESTUDIO DE DEMANDA.......................................................... 37
3.3 ANÁLISIS DEL ESTUDIO REALIZADO ............................................................... 37
3.4 CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO REALIZADO ....................................................... 44
3.5 ESTUDIO SOBRE EL CONOCIMIENTO Y CONSUMO DEL AGRAZ ............... 44
CAPÍTULO IV: DISEÑO DEL PRODUCTO ..................................................................... 49
 4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ......................................................................... 49
4.1.1 Definición de alternativas de producto .......................................................... 49
4.1.1.1 Definición de cada producto....................................................................... 50
4.1.1.2 Descripción del proceso ............................................................................. 50
4.1.2 Evaluación y selección de alternativas ........................................................... 52
4.2 DESARROLLO DEL PRODUCTO ..................................................................... 53
4.2.1 Diseño del experimento.................................................................................. 54
4.2.1.1 Definición del diseño .................................................................................. 54
4.2.1.2 Enfoque sistémico del experimento............................................................ 54
4.2.1.3 Experimento de exploración de factores .................................................... 54
4.2.2 Definición del experimento ............................................................................ 55
4.2.2.1 Ejecución y toma de datos del experimento ............................................... 56
4.2.3 Análisis estadístico ......................................................................................... 56
4.3 DETERMINACIÓN DEL PRODUCTO .............................................................. 59
4.3.1 Descripción del producto ............................................................................... 59
4.3.1.1 Producto esencial ........................................................................................ 60
4.3.1.2 Producto ampliado ...................................................................................... 60
4.3.1.3 Producto aumentado (plus) ......................................................................... 60
4.3.2 Determinantes y requerimientos del producto ............................................... 60
4.3.3 Condiciones para la elaboración del producto ............................................... 61
4.3.4 Condiciones de envasado y almacenamiento del producto ............................ 62
4.3.5 Conservación del producto............................................................................. 63
4.3.6 Empaque del producto.................................................................................... 64
4.4 ESTUDIO DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO .............................................. 66
4.4.1 Resultados del estudio de aceptación del producto ........................................ 66
CAPÍTULO V: DISEÑO DEL PROCESO ......................................................................... 70
5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO ...... 70
5.1.1 Diagrama de operaciones ............................................................................... 71
5.2 CÁLCULO DE CAPACIDADES ......................................................................... 75
5.3 CÁLCULO DE RECURSOS DISPONIBLES ...................................................... 76
5.3.1 Cálculo de maquinaria y operarios ................................................................. 76
5.4 FLUJO DE MATERIALES .................................................................................. 78
5.5 CÁLCULO DE ÁREAS ........................................................................................ 78
5.5.1 Cálculo para áreas de oficinas y áreas comunes ............................................ 79
 5.5.2 Cálculo para áreas de maquinaria .................................................................. 79
5.6 INTEGRACIÓN DE LA PLANTA ...................................................................... 80
5.6.1 System layout planning .................................................................................. 80
5.6.2 Propuesta de distribución de la planta ................................................................. 84
5.6.3 Plano propuesto para la planta de Asofrupal.................................................. 85
CAPÍTULO VI: COSTOS Y PRESUPUESTOS................................................................ 86
6.1 COSTOS DE FABRICACIÓN ............................................................................. 86
6.1.1 Costos directos: .............................................................................................. 86
6.1.2 Costos Indirectos: ........................................................................................... 87
6.1.2.1 Servicios públicos: ..................................................................................... 87
6.1.3 Adecuación de la planta: ................................................................................ 89
6.2 PRESUPUESTO ................................................................................................... 89
7 CONCLUSIONES ........................................................................................................ 91
8 RECOMENDACIONES ............................................................................................... 92
9 REFERENCIAS............................................................................................................ 93
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Generalidades de la Mora de Castilla .................................................................... 21

Tabla 2. Composición química de la mora de Castilla......................................................... 22
Tabla 3. Costos para el establecimiento de 1000 plantas de mora de Castilla. .................... 27
Tabla 4. Composición química del agraz ............................................................................. 29
Tabla 5. Descripción de la maquinaria actual de la Asociación. ......................................... 31
Tabla 6. Población de los municipios de estudio ................................................................. 37
Tabla 7. Cantidad recomendada a consumir de vitamina C (mg) ........................................ 49
Tabla 8. Pruebas fisicoquímicas iniciales ............................................................................ 52
Tabla 9. Resultados de las pruebas de percepción ............................................................... 53
Tabla 10. Factores y niveles definidos para el experimento ................................................ 55
Tabla 11. Ficha de caracterización experimento 23 ............................................................. 55
Tabla 12. Toma de datos ...................................................................................................... 56
Tabla 13. Determinantes y requerimientos del producto ..................................................... 61
Tabla 14. Resultados del análisis de percepción a la pulpa azucarada ................................ 64
Tabla 15. Descripción del proceso de elaboración del producto ......................................... 70
Tabla 16. Condiciones actuales de trabajo de la asociación ................................................ 75
Tabla 17. Condiciones de la planta de Asofrupal ................................................................ 76
Tabla 18. Áreas generales de la planta ................................................................................. 79
Tabla 19. Requerimiento de áreas ........................................................................................ 79
Tabla 20. Áreas para máquinas ............................................................................................ 80
Tabla 21. Áreas para máquinas ............................................................................................ 80
Tabla 22. Evaluación de observaciones ............................................................................... 81
Tabla 23. Razones de evaluación ......................................................................................... 81
Tabla 24. Descripción de las letras utilizadas para SLP ...................................................... 82
Tabla 25. Resumen de las evaluaciones método SLP .......................................................... 83
Tabla 26. Comparación de observaciones realizadas ........................................................... 83
Tabla 27. Costos de materia prima ....................................................................................... 86
Tabla 28. Costos de los insumos .......................................................................................... 86
Tabla 29. Costos de la mano de obra ................................................................................... 87
Tabla 30. Costos del requerimiento de agua ........................................................................ 87
Tabla 31. Costos del requerimiento de energía eléctrica ..................................................... 88
Tabla 32. Costo-consumo de gas ......................................................................................... 88
Tabla 33. Costos asociados a la adecuación de la planta ..................................................... 89
Tabla 34. Presupuesto para ejecución del proyecto ............................................................. 89
 ÍNDICE DE GRÁFICAS

Gráfica 1. Temperatura máxima y mínima promedio en Paipa. . ........................................ 25

Gráfica 2. Cantidades aproximadas en kilogramos de mora por mes de cada cultivo. ........ 28
Gráfica 3. Proporciones de rangos de edad de los asociados. .............................................. 32
Gráfica 4. Distribución de uso de la tierra en Palermo-Boyacá.. ......................................... 32
Gráfica 5. Cantidad de canastillas comercializadas al mes. ................................................ 33
Gráfica 6. Descripción de los ingresos y gastos mensuales de la asociación para la
comercialización de la fruta en el municipio de Sogamoso.. ............................................... 34
Gráfica 7. Descripción de los ingresos y gastos mensuales de la asociación para de la
comercialización de la fruta en la ciudad de Bogotá............................................................ 35
Gráfica 8. Porcentaje de personas según su rango de edad. ................................................. 38
Gráfica 9. Porcentaje de personas que les gusta la mora según el rango de edad. ............... 38
Gráfica 10. Porcentaje de personas que les gusta la mora según su ocupación. .................. 39
Gráfica 11. Porcentaje de personas que les gusta la mora según su ingreso economico. .... 39
Gráfica 12. Porcentaje de personas que no consumen la fruta.. ........................................... 40
Gráfica 13. Calificación de los productos derivados de la mora.......................................... 40
Gráfica 14. Porcentaje de las preferencias de los productos derivados de la mora.. ........... 41
Gráfica 15. Porcentaje de frecuencia de consumo. .............................................................. 41
Gráfica 16. Frecuencia de consumo dependiendo del rango de edad.. ................................ 42
Gráfica 17. Preferencia de lugar de adquisición de la mora y sus derivados.. ..................... 42
Gráfica 18. Factores de relevancia al adquirir los productos.. ............................................. 43
Gráfica 19. Criterios de selección al adquirir los productos.. .............................................. 43
Gráfica 20. Porcentaje de encuestados según sexo y rango de edad.. .................................. 45
Gráfica 21. Porcentaje de personas encuestadas que conocen el agraz según su rango de
edad. ..................................................................................................................................... 45
Gráfica 22. Percepción de gusto por el agraz por parte de los encuestados. . ...................... 46
Gráfica 23. Precepción del agraz según los rangos de edad.. .............................................. 46
Gráfica 24. Porcentaje de consumo de agraz. ..................................................................... 46
Gráfica 25. Porcentaje de consumo de agraz según el rango de edad.. ................................ 47
Gráfica 26. Porcentaje de frecuencia de consumo de agraz.. ............................................... 47
Gráfica 27. Razones para no consumir el agraz.. ................................................................. 48
Gráfica 28. Efectos principales. ........................................................................................... 56
Gráfica 29. Gráfica de cubos de los factores seleccionados.. .............................................. 58
Gráfica 30. Gráfica de residuos............................................................................................ 58
Gráfica 31. Porcentaje de encuestados según su género. ..................................................... 66
Gráfica 32. Porcentaje de participación según el rango de edad. ......................................... 67
Gráfica 33. Porcentaje de encuestados según sexo y rango de edad.. .................................. 67
Gráfica 34. Porcentaje de encuestados que probaron el producto. ...................................... 67
Gráfica 35. Calificación promedio sobre la percepción del producto. ................................. 68
Gráfica 36. Porcentaje de personas que comprarían y recomendarían el producto.. ........... 68
Gráfica 37. Precio dispuesto a pagar por el producto según los encuestados.. .................... 69
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Fases en el proceso de diseño. .............................................................................. 19

Figura 2. Dimensiones y distancias de los hoyos. ............................................................... 26
Figura 3. Organigrama de la Asociación. ............................................................................ 30
Figura 4. Configuración logística general de Asofrupal. ..................................................... 34
Figura 5. Diagrama de operaciones proceso de producción de jalea, salsa y pulpa. .......... 52
Figura 6. Enfoque sistémico del experimento. .................................................................... 54
Figura 7. Anova del experimento realizado. . ...................................................................... 57
Figura 8. Esquema del balance general de materia. ............................................................. 62
Figura 9. Dimensiones del empaque del producto Vitapulp. . ............................................. 65
Figura 10. Logotipo de Vitapulp. ........................................................................................ 65
Figura 11. Etiqueta del producto Vitapulp.. ......................................................................... 65
Figura 12. Diagrama de operaciones proceso de producción de la pulpa.. .......................... 72
Figura 13. Diagrama de proceso de producción de pulpa.. .................................................. 73
Figura 14. Diagrama de recorrido. ....................................................................................... 74
Figura 15. Diagrama de Gantt de producción de pulpa. ...................................................... 74
Figura 16. Flujo de materiales. . ........................................................................................... 78
Figura 17. Matriz del método SLP. . .................................................................................... 82
Figura 18. Propuesta de distribución de la planta. .............................................................. 84
Figura 19. Plano propuesto para la distribución de la planta de Asofrupal. ........................ 85
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo A: Maquinaria e infraestructura de Asofrupal .......................................................... 96

Anexo B: Formulario diseñado para el estudio de demanda de la mora de Castilla ............ 99
Anexo C: Formulario de pruebas de análisis de percepción .............................................. 103
Anexo D: Resultados de las pruebas de percepción para la selección del producto .......... 104
Anexo E: Resultados de las pruebas de percepción para la pulpa azucarada .................... 105
Anexo F: Formulario para la encuesta de aceptación del producto ................................... 106
Anexo G: Plano de la planta de Asofrupal actual .............................................................. 108
Anexo H: Fichas técnicas de la maquinaria requerida para el proceso de producción de
Vitapulp. ............................................................................................................................. 109
 13

RESUMEN

Palermo es un corregimiento ubicado en el municipio de Paipa, situado en el departamento de Boyacá

(Colombia), allí se encuentra la Asociación de fruticultores del corregimiento, la cual se conoce como
Asofrupal, esta se organizó en el año 2007, con la misión de producir, transformar y comercializar
productos derivados de la mora de Castilla. Esto con el objetivo de generar mayores ingresos para sus
fruticultores; actualmente están asociadas 60 personas, además de 15 fruticultores quienes a pesar de
no ser asociados venden sus cosechas por medio de la asociación para finalmente obtener un promedio
de 30 hectáreas cultivadas.

Actualmente la asociación realiza la distribución de la fruta de forma fresca en Bogotá y Sogamoso,

en donde el precio de venta es dependiente de la oferta que se presente de la fruta, por lo cual es de
constante variación en cada mercado. Debido a la alta oferta que existe actualmente se requieren
nuevas formas de comercialización y de esta forma incrementar los ingresos para los miembros de la
asociación.

Esta nueva forma de comercialización requiere inicialmente de un estudio de mercado y de esta forma
conocer las necesidades y requerimientos de la población objetivo para así ofertar un producto que
tenga aceptación y de esta forma mejorar los ingresos obtenidos por los fruticultores de la asociación.
Seguido de ello se hace necesario implementar las técnicas, herramientas, métodos y demás elementos
que son indispensables para el diseño de un nuevo producto, dentro de las cuales se encuentran
herramientas de ingeniería, así como las de diseño propiamente dichas.

Adicionalmente, luego de seleccionar y definir las características del producto que se va a diseñar e
ingresar al mercado, es importante realizar el cálculo de los costos en los que debe incurrir la
asociación para la puesta en marcha del proyecto, además de su posterior mantenimiento. De esta
forma se logra obtener el presupuesto que se requiere para el periodo de implementación y los
periodos siguientes y así lograr una correcta planeación de los recursos necesarios, los cuales debe
destinar la administración de Asofrupal para el correcto funcionamiento de la planta.
 14

INTRODUCCIÓN

Este trabajo de grado busca entregar a Asofrupal (Asociación de Fruticultores de Palermo) un

producto derivado de la mora de Castilla cultivada en las fincas pertenecientes a esta asociación, el
cual permita incrementar los ingresos de los fruticultores asociados para así mejorar su calidad de
vida, además se pretende generar un impacto económico, social y cultural tanto en Asofrupal como
en el corregimiento de Palermo.

En el primer capítulo de este trabajo se encuentra un marco referencial con diferentes conceptos los
cuales son la base para el desarrollo del proyecto, además de que ayudan a contextualizar la
Asociación y los problemas que se presentan actualmente.

En el segundo capítulo se presenta la caracterización del entorno productivo y comercial de la mora

de Castilla, en este capítulo se realizó un levantamiento de información por medio de entrevistas con
la representante legal de la asociación y de algunos de los asociados, además de una revisión
documental y de observación directa del funcionamiento de esta, en donde se llegó a una evaluación
general del establecimiento del cultivo, de las condiciones actuales de las familias pertenecientes a
Asofrupal, del funcionamiento en general de la asociación, de los métodos de comercialización de la
fruta, de las cantidades ofertadas y de los ingresos recibidos.

En el tercer capítulo se encuentra el estudio sobre la demanda de la mora de Castilla en los municipios
de Paipa, Tunja y Duitama, el cual se realizó por medio de una encuesta de forma directa y por medio
virtual en donde se logró determinar las preferencias y las tendencias de consumo de la fruta y los
productos derivados de esta.

En el cuarto capítulo se contextualizaron las alternativas para el desarrollo del nuevo producto y por
medio de pruebas de percepción y un diseño de experimentos se logró determinar que el producto
que se debe elaborar es una pulpa de fruta natural azucarada denominada Vitapulp, la cual contiene
vitamina C, antioxidantes, además de los otros nutrientes que aportan la mora de Castilla y el agraz,
siendo estas las frutas base del producto, su presentación es individual, en sobres de 30 gramos.

En el quinto capítulo se encuentra la descripción del proceso de fabricación de Vitapulp de acuerdo

con las posibilidades de Asofrupal. Por medio del uso de herramientas de ingeniería industrial se
logró establecer los métodos, los procedimientos, el requerimiento y flujo de material, la capacidad
de producción, el requerimiento de personal y la distribución optima de la planta para el correcto
desarrollo del producto. Y por último en el sexto capítulo se establecieron todos los costos necesarios
en los que debe incurrir la asociación para poder llevar a cabo el proyecto.
 15

CAPÍTULO I. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1 Descripción
Actualmente la asociación cuenta con la maquinaria para realizar la transformación de la mora de
Castilla, la cual se utilizó con anterioridad para realizar productos como la pulpa, mermelada y néctar.
Estas máquinas son una despulpadora que puede procesar aproximadamente 1000 Kg por hora, un
congelador vertical para la conservación de los productos con una capacidad de aproximadamente
160 litros, un refrigerador vertical con estantes que tiene una capacidad de 500 litros
aproximadamente, una estufa de dos fogones a gas de dimensiones de (120x60x90 cms)
aproximadamente y una marmita con capacidad aproximada de 50 litros. En el anexo A, se presenta
la maquinaria descrita anteriormente.

Las primeras muestras de productos derivados se obtuvieron en el año 2012, los cuales se fabricaron
en pequeñas cantidades y fueron comercializados en diferentes regiones, sin embargo, debido a que
su elaboración se realizó sin estudios de mercado, diseños y análisis de productos y procesos, se oferto
un producto que tuvo baja aceptación por parte de los consumidores, generando así una demanda muy
baja. Por ello se optó por mantener únicamente la distribución de la mora de Castilla como fruta fresca
en los diferentes puntos de abastecimiento regionales, desaprovechando así la capacidad instalada
(maquinaria en desuso) con la que cuenta Asofrupal desde este periodo.

No obstante, el precio de venta en estos centros de acopio es bajo, debido a que en promedio se
comercializa a $1300 el kilo de la fruta, generando ingresos a la asociación de aproximadamente
$71´500.000 mensuales, lo que equivale a 55.000 kilos en promedio producidos en este periodo de
tiempo. Estos ingresos no representan grandes beneficios para los fruticultores, debido a que cada
productor recibe $953.334 en promedio al mes, mientras que el mayor rendimiento lo obtienen los
distribuidores de los centros mayoristas, quienes venden la fruta en $3000 promedio por kilo.

Esta problemática requiere de una nueva forma de comercializar la fruta por medio del desarrollo de
un producto derivado de esta, el cual pretende un mayor aprovechamiento de la fruta para incrementar
los ingresos de los 75 fruticultores (en donde 60 de estos son asociados, mientras los 15 restantes solo
venden sus productos a la asociación mientras trabajan de forma independiente) y así disminuir la
gran diferencia de recaudo entre los cultivadores y distribuidores de los centros de abastecimientos
regionales.

Como alternativa de solución a esta problemática se quiere obtener un derivado de la mora de Castilla,
esto debido a que la asociación está interesada en elaborar productos a partir de esta fruta, con el fin
de comercializarlos. Inicialmente esta comercialización se realizará en los municipios de Tunja, Paipa
y Duitama, debido principalmente a su población, además de su cercanía al corregimiento de Palermo.
Por otro lado, también se resaltan las actividades de turismo de estas regiones, así como la facilidad
de transporte hacía estas.
 16

1.1.2 Formulación del problema

¿Qué producto se puede desarrollar a partir de la mora de Castilla, el cual permita beneficiar
económicamente a los asociados pertenecientes a Asofrupal del corregimiento de Palermo-Paipa,
Boyacá?

1.2 JUSTIFICACIÓN
El corregimiento de Palermo gracias a su localización geográfica, su tierra fértil, su clima, entre otros
factores; cuenta con grandes áreas de suelo que puede ser utilizado para el cultivo, del cual se pueden
obtener diferentes productos, siendo la mora, la papa, el maíz, la caña de azúcar, el café, el agraz, el
durazno y el tomate de árbol algunos de estos. Sin embargo, la problemática que ha venido
atravesando no ha permitido que se puedan obtener grandes beneficios para la población. La mora de
Castilla es la principal actividad de la región, por este motivo son los principales ingresos con los que
cuentan sus productores.

El interés de la asociación por elaborar productos derivados de la mora de Castilla tiene como objetivo
mejorar la calidad de vida de todos los fruticultores asociados, además de la generación de empleo a
las personas que habitan en el lugar, y de esta forma generar un valor agregado a la asociación. Para
obtener estos derivados se requiere del diseño de productos, además de la realización de estudios de
mercado a través de los cuales se puedan conocer las necesidades y requerimientos de la población a
la cual se va a ofrecer este, lo cual debe estar apoyado de las técnicas y herramientas de ingeniería
que permitan adaptar las condiciones con las que se cuenta en el corregimiento, para de esta forma
generar diferentes alternativas que puedan ser desarrolladas allí, lo anterior aprovechando además
que la mora de Castilla es una fruta atractiva para el diseño de un producto en el que se aproveche
eficientemente los beneficios que esta ofrece. Posteriormente realizar la selección de aquella
alternativa que por sus características genere un alto impacto en el mercado de estudio y se puedan
originar grandes beneficios para los fruticultores de este territorio.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo general

Desarrollar un producto derivado de la mora de Castilla y sus procesos como una alternativa de
comercialización de la fruta generando un impacto social y económico para Asofrupal.

1.3.2 Objetivos específicos

 Caracterizar el entorno productivo y comercial de la mora de Castilla en el corregimiento de
Palermo ubicado en el municipio de Paipa – Boyacá.
 Estudiar la oferta y demanda de los productos derivados de la mora de Castilla en los
municipios de Tunja, Duitama y Paipa.
 Diseñar el producto derivado de la mora de Castilla, de acuerdo con resultados obtenidos en
la investigación de mercado y las especificaciones requeridas por el mismo.
 Diseñar los procesos que permitan la transformación de la mora de Castilla de acuerdo con
las posibilidades de Asofrupal.
 Establecer el presupuesto de puesta en marcha del proyecto.
 17

1.4 METODOLOGÍA
Las fases por seguir para el desarrollo de este proyecto de grado se describen a continuación:

Fase I: Caracterización del entorno productivo y comercial actual.

En esta fase se realiza el reconocimiento de la asociación, población y regiones que se encuentran
relacionados con el cultivo y distribución de la mora de Castilla, mediante la recolección de
información del funcionamiento de Asofrupal, los procesos y operaciones realizadas por los
agricultores.

Fase II: Estudio de la oferta y demanda.

Se realiza la indagación sobre la demanda de la fruta en la región, generando un diagnóstico de la
situación actual, analizando los resultados obtenidos para determinar los recursos y aspectos
necesarios para la realización del proyecto.

Fase III: Diseño del producto.

Contextualización de las alternativas para el diseño de un prototipo, análisis y selección de la opción
sobresaliente para el desarrollo del producto final teniendo en cuenta las proyecciones de la
asociación.

Fase IV: Diseño de la ingeniería del producto (procesos).

Definición de los procesos, análisis de operaciones y cálculo de los recursos necesarios para la
fabricación del producto de acuerdo con las posibilidades económicas y operacionales de Asofrupal.

Fase V: Establecer el presupuesto del proyecto.

Establecer el presupuesto necesario para realizar el proyecto. En esta fase se deben tener en cuenta
todos los recursos (tecnológicos, mano de obra, infraestructura y materias primas) que son requeridos
para la puesta en marcha y funcionamiento del proyecto.

1.5 MARCOS DE REFRENCIA

1.5.1 Marco teórico

Se conoce como producto a los diferentes tipos de objetos, elementos o artículos que presentan
características propias para ser identificado, los productos generalmente son tangibles a pesar de que
pueden existir muchos que no lo son, estos pueden ser obtenidos a través de diferentes procesos de
manufactura, servicios, tecnologías, alimenticios, entre otros. “El producto es la oferta con que una
compañía satisface una necesidad”. (McCarthy & Perrault, 1997). La identificación de cada uno de
estos se genera a partir de sus propiedades, en donde principalmente se evidencia el empaque, color,
precio, calidad y marca; esto de acuerdo con el uso que se le dé al mismo.

Teniendo en cuenta el concepto de producto, se puede hablar sobre el desarrollo de nuevos productos,
lo cual integra la creación e innovación propuesta por parte de la persona que realiza actividades de
diseño a través de las cuales genera o modifica un producto con el objetivo de obtener un nuevo uso
o servicio a través de este. Los resultados obtenidos en la realización de estas actividades son
dependientes de la información que se posea, por esta razón es de vital importancia realizar una buena
 18

investigación sobre el producto y los requerimientos para obtener los resultados esperados. “Una
empresa debe entender a sus consumidores, mercados y competidores, elaborar productos que
entreguen un valor superior a los clientes”. (Kotler & Armstrong, 2012). Entender el mercado permite
conocer y aprovechar cada una de las ventajas que este ofrece al momento de ingresar un nuevo
producto.

Este desarrollo de productos se realiza a través de un proceso sistemático, el cual requiere de las
etapas que se presentan a continuación:
 Generación de ideas: Búsqueda sistemática de ideas para nuevos productos.
 Depuración de ideas: Examinar ideas de nuevos productos para encontrar las buenas y
desechar las malas lo antes posible.
 Desarrollo y prueba del concepto: Versión detallada de la idea de un nuevo producto
planteada en términos significativos para los clientes.
 Desarrollo de la estrategia de marketing: Diseño de una estrategia de marketing inicial para
un nuevo producto, con base en el concepto del producto. Se describe el mercado meta, la
propuesta de valor planteada, las metas de ventas, participación del mercado y utilidades para
los primeros años.
 Análisis de negocios: Revisión de las proyecciones de ventas, costos y utilidades de un nuevo
producto para determinar si esos factores satisfacen los objetivos de la compañía.
 Desarrollo de productos: Convertir el concepto del producto en un bien físico para garantizar
que la idea del producto sea una oferta viable de mercado.
 Mercado de pruebas: Etapa del desarrollo de nuevo producto en la cual el producto y el
programa de marketing propuestos se ponen a prueba en ambientes de mercado más reales
 Comercialización: Lanzamiento de un nuevo producto al mercado.
(Kotler & Armstrong. 2012).

1.5.1.2 Fases del proceso de diseño del producto:

El proceso de diseño se desarrolla de acuerdo a la guía metodológica para la integración del desarrollo
del producto y los procesos que se integran al mismo, la cual muestra las distintas fases del proceso
de diseño convencional. (Prodintec, 2005). Esta metodología es elaborada por Prodintec y comprende
seis fases en las que se contemplan desde un principio parámetros de ecodiseño, estas fases se pueden
observar a continuación:
 19

Figura 1. Fases en el proceso de diseño. Fuente: (Prodintec, 2005).

La metodología Prodintec presentada a través de la figura anterior, permite evidenciar que para el
diseño del producto es necesario realizar un estudio de mercado; teniendo en cuenta que este es un
conjunto de actividades que se llevan a cabo sistemáticamente, en donde por medio de estas se pueden
identificar las necesidades o deseos existentes en el mercado y así buscar la manera de poder
satisfacerlas.

El mercadeo debe estar siempre acompañado de una investigación para el mismo, la cual consiste en
llevar a cabo el conjunto de actividades que permiten obtener información acerca de un grupo, sector
zona o población, en donde se identifica el comportamiento, las características y necesidades que allí
se presentan. “La investigación de mercado permite conocer los deseos en un determinado mercado,
quiénes son o pueden ser los consumidores o clientes potenciales, cuáles son sus características, cuál
es su grado de predisposición para satisfacer sus deseos”. (Thompson, 2007).

Este proceso de la investigación de mercado requiere de cuatro pasos fundamentales, los cuales se
presentan a continuación:

 Primer paso: Definición del problema y los objetivos de la investigación.

 Segundo paso: Desarrollo del plan de investigación para conseguir la información necesaria.
 Tercer paso: Aplicación del plan de investigación y posterior análisis de los datos obtenidos.
 Cuarto paso: Interpretar e informar de los hallazgos obtenidos.
(Kotler & Armstrong, 2012).

Teniendo claro lo que se define como mercado e investigación de este, se puede hablar sobre la
ingeniería del producto, la cual se define como el conjunto de actividades que se realizan luego
definición del producto, estas permiten establecer y evidenciar los diferentes procesos que se
requieren para la obtención de este, además de obtener los recursos necesarios para que este pueda
 20

ser producido. Este conjunto de actividades permite además determinar las cantidades de materiales,
insumos y demás factores que son requeridos para la fabricación del producto.

Posterior a la ingeniería de productos se debe aplicar la ingeniería de métodos, siendo esta la que se
encarga del diseño y desarrollo de los centros de trabajo en donde el producto será fabricado, para la
cual se requiere la capacidad tecnológica de la planta en donde se realiza su transformación. Esto
permite identificar las posibles mejoras que se pueden llevar a cabo dentro de la misma y de esta
forma intervenir en el proceso de fabricación para posteriormente aumentar su calidad. “Este
procedimiento implica la selección del proyecto, obtención y análisis de datos, desarrollo de los
métodos, ejecución del método, desarrollo del análisis de trabajo, establecer estándares y realizar
seguimiento al procedimiento”. (Niebel & Freivalds, 2009).

Dentro de la ingeniería de métodos, se requiere de las herramientas y métodos de ingeniería. Para el

desarrollo de este proyecto es necesario aplicar el diseño de experimentos, los cuales son modelos
estadísticos, en donde su objetivo principal es averiguar la influencia de determinados factores en una
variable de interés, además de cuantificar dicha influencia para determinar cuál de estos presenta
mayores cambios sobre la variable de estudio. (Montgomery, 2007).
El diseño de experimentos cuenta con diferentes estrategias, las cuales se adaptan de acuerdo a las
necesidades e información con la que se cuente. “El diseño factorial es una estrategia eficiente de
experimentación, porque permite obtener más información del sistema con menor cantidad de
experimentos”. (Montgomery, 2007). Por medio de este tipo de experimentos se pueden obtener los
efectos de cada factor sobre la variable de respuesta, además de las interacciones resultantes entre los
factores sobre la misma; su aplicación se da para dos o más factores, en donde cada uno cuenta con
distintos niveles. Este es el tipo de experimentos que se adapta de acuerdo a los datos e información
que se desea obtener, debido a que se cuenta con tres factores y se desea conocer la influencia de cada
uno de ellos sobre la variable de estudio.

1.5.2 Marco Contextual

Paipa es un municipio situado en el centro-oriente de Colombia. Cuenta, según los datos del censo de
2005, con una población de 27.274 habitantes, lo que la convierte en la sexta ciudad más poblada de
Boyacá. Se localiza en el valle de Sogamoso en la parte centro oriental del país y noroccidental del
departamento de Boyacá a 2525 metros sobre el nivel del mar. En este municipio se encuentra el
corregimiento de Palermo, el cual presenta un clima templado a una altura de 2200 msnm y una
temperatura promedio de 18°C. Es allí en donde se sitúa la Asociación de Fruticultores de Palermo
“Asofrupal”, la cual toma nombre cuando 20 productores de mora del corregimiento de Palermo, se
organizan y deciden capacitarse para generar estrategias que les permita mayor productividad, ingreso
y mejoramiento del nivel de vida de cada una de las familias. Actualmente están asociadas 60 familias,
cultivando aproximadamente 30 hectáreas principalmente en las veredas de Peña Amarilla y San
Pedro en el corregimiento de Palermo – Boyacá. (Asofrupal, 2017). Dentro del proceso de desarrollo
de proyectos de formación y capacitación en los cultivos de mora se están implementando Buenas
Prácticas Agrícolas y Manejo Postcosecha de acuerdo con las capacitaciones recibidas por parte de
las instituciones Sena y Corpoica.
 21

La mora es una fruta perteneciente al grupo de las bayas, rica en vitamina C y con un alto contenido
de agua. “Es originaria de las zonas altas tropicales de América principalmente en Colombia,
Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y Salvador”. (Cascada, 2007). El género Rubus es
uno de los de mayor número de especies en el reino vegetal. Se encuentran diseminadas en casi todo
el mundo excepto en las zonas desérticas. “Se considera que en el mundo hay unas 300 especies de
importancia relativa según la aceptación comercial que tienen en los diferentes territorios”. (López,
2011).

El tipo de mora que cultivan los fruticultores pertenecientes a Asofrupal en mayor cantidad es la mora
de Castilla, la cual es una fruta originaria de la zona andina tropical alta de América. Pertenece a la
familia de las rosáceas, junto con otra gran variedad de especies. La mora de Castilla es el tipo de
mora más cultivada en Colombia por su adaptabilidad y características especiales (Minagricultura,
2013).

El agraz es perteneciente al grupo de las bayas. “Estos frutos miden entre 5 a 10 mm de diámetro, su
color es púrpura-oscuro en la madurez, su pulpa es comestible de sabor algo ácido, pero agradable,
además contienen semillas numerosas y pequeñas”. (Hoyos, 1989). “En Colombia es una especie que
crece en condiciones silvestres en la zona altoandina, en altitudes entre los 2300 y 3500 msnm, siendo
una planta de páramo”. (Rodríguez et al., 2007). En el corregimiento de Palermo también se obtienen
cultivos de este fruto.

Los frutos rojos como la mora de Castilla y el agraz cuentan con diferentes nutrientes, la vitamina C
es uno de los que se presentan en mayor proporción dentro de estos, conocida también como ácido
ascórbico, es un nutriente hidrosoluble que se encuentra en ciertos alimentos. En el cuerpo, actúa
como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres.
(NIH. 2016).

Tabla 1. Generalidades de la Mora de Castilla

Reino Vegetal
Clase Angiospermae
Subclase Dicotyledoneae
Orden Rosae
Familia Rosaceae
Género Rubus. Cuenta con gran cantidad de especies entre las que
se destaca Rubus Glaucus.

Fuente: Autores. Tomado de: (Cascada, 2007).

 22

Tabla 2. Composición química de la mora de Castilla

Nutriente Cantidad Unidades
Energía 63 Kcal
Humedad 83,7 G
Proteína 1 G
Lípidos 0,1 G
Carbohidratos 14,6 G
Cenizas 0,6 G
Calcio 42 mg
Hierro 1,7 mg
Fosforo 10 mg
Tiamina 0,22 mg
Riboflavina 0,05 mg
Niacina 0,9 mg
Vitamina C 18 mg
Glucosa 2,6 G
Sacarosa 8,1 G
Pectina 1,6 G
Antocianina 3 G
Polifenoles totales 671 mg EAG/100 g
Fuente: Autores. Tomado de: (ICBF, 2015).

Etapas para el establecimiento del cultivo y la producción de mora de Castilla:

 Preparación del material vegetal: la propagación de la mora se puede realizar bien sea por
semilla, estaca, acodo o in vitro.
 Preparación del terreno: El terreno debe contar con un suelo de textura liviana (franco), con
buena retención de humedad, bien drenado y rico en materia orgánica, con profundidad no
menor a 50 centímetros para el desarrollo de la raíz. Teniendo en cuenta que el cultivo de la
mora es exigente en nutrientes como nitrógeno, fósforo, potasio, calcio y magnesio, se
requieren de suelos con buena fertilidad y ligeramente ácidos a neutros, lo que implica la
aplicación de sustancia mineral para corregir la acidez y la fertilización de acuerdo con los
resultados de los análisis de suelos.
 Siembra: Las plantas pueden ser trasplantadas al sitio definitivo inmediatamente sean
separados los acodos de la planta madre o a más tardar un mes después; la siembra se debe
realizar a comienzo de las lluvias, si no se cuenta con riego suplementario.
 Manejo y sostenimiento del cultivo: El manejo y sostenimiento del cultivo comprende las
diferentes labores del cultivo que se deben adelantar para lograr una plantación sana y
productiva; dentro de estas se tienen tutorado y podas.
 Fertilización: Debe ajustarse de acuerdo con el resultado de los análisis de suelos y los
requerimientos de nutrientes por parte de la planta, este se debe realizar en cuatro aplicaciones
fraccionadas durante el año.
 23

 Control de malezas: El cultivo de mora no requiere de un terreno completamente limpio de

malezas, por lo tanto, en las calles se pueden mantener malezas buenas controladas a una
altura de 20 centímetros, que no compiten con la planta de mora como leguminosas rastreras,
entre otras.
 Aporque: Consiste en acumular tierra en la base del tallo de la planta formando un pequeño
montículo, el primer aporque se realiza al quinto mes después de la siembra y a una altura
moderada para permitir la salida de los primeros rebrotes.
 Cosecha y comercialización: La primera cosecha se obtiene entre los siete y nueve meses
después de establecido el cultivo, llegando a su plena producción a los 15 meses de edad, con
rendimientos de 18 a 20 toneladas de fruta por hectárea/año. Por su parte, el fruto está listo
para ser cosechado cuando presente un color rojo vino tinto brillante a ligeramente pálido.
(Minagricultura, 2013).

1.5.3 Marco Legal

A continuación, se presenta la normatividad que se requiere para la fabricación y comercialización
de productos derivados de fruta:
 La institucionalidad formal de la Cadena de la mora y la fresa, igual que la de las otras
cadenas, tiene expresiones en los ámbitos nacional, regional y local. Sin embargo, desde el
punto de vista de las normas, este sistema está regulado en su casi totalidad desde el nivel
central Ley 101 y 812/1993, la cual establece los requerimientos para proteger el desarrollo
de las actividades agropecuarias y pesqueras, y promover el mejoramiento del ingreso y
calidad de vida de los productores rurales.
 Resolución número 003929 de 2013: Esta resolución establece el reglamento técnico sobre
los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo)
o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.
 Resolución número 00002674 de 2013: La cual establece que los alimentos que se fabriquen
envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional requerirán de
notificación sanitaria, permiso o registro sanitarios, según el riesgo de estos productos en
salud pública, de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y
Protección Social.
 Resolución número 7992 de 1991: Esta norma reglamenta parcialmente el Título V de la Ley
09 de 1979, en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
 Resolución número 005109 de 2005: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.
 NTC 5468 de 2012: Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben
cumplir los jugos (zumos), pulpas, néctares de frutas y sus concentrados, para consumo
directo o elaboración ulterior.
 NTC 3930 de 2015: Esta norma describe un método de evaluación sensorial de muestras con
el objetivo de clasificarlas en un orden jerárquico.
 24

 NTC 512-1 de 2007: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los
rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios,
incluidos los de hostelería, para consumo humano.
 NTC 285 de 2007: Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que
deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas. No aplica para los productos preparados
con edulcorantes o de no carbohidratos y denominados “para diabéticos” o “dietéticos” ni a
los productos de bajo contenido de azúcar.
 Norma general para los aditivos alimentarios CODEX STAN 192-1995: El uso de aditivos
alimentarios de conformidad con esta Norma exige el cumplimiento de los principios de
inocuidad de los aditivos alimentarios, la justificación para el uso de aditivos en los alimentos,
las buenas prácticas de fabricación de los alimentos y las especificaciones de identidad y
pureza de los aditivos alimentarios.
 25

CAPÍTULO II: CARACTERIZACIÓN DEL ENTORNO PRODUCTIVO Y

COMERCIAL DE LA MORA DE CASTILLA.

Al momento de realizar esta caracterización se encontró además que dentro de la región se obtienen
frutos silvestres como el agraz, el cual puede ser aprovechado para la elaboración del derivado,
además de ser un aporte innovador para el mismo. Por lo anterior se adiciona la caracterización de
esta fruta, así como se realizó con la mora de Castilla. En esta primera fase se realiza el
reconocimiento de la asociación, las generalidades del establecimiento de los cultivos, se identifican
los actores relacionados con los cultivos y su distribución. Esto mediante la recolección de
información del funcionamiento de Asofrupal, y operaciones realizadas por los agricultores.

2.1 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE LA MORA DE CASTILLA

Las generalidades del cultivo se establecieron al realizar la entrevista con los diferentes fruticultores
y asociados a Asofrupal donde se recolectó la información sobre el cultivo de la mora, el cual se
desarrolla a través de las siguientes etapas:

1. La temperatura ideal para el cultivo debe estar entre los 15 y 20°C, como se puede observar
en la gráfica 1, en el municipio de Paipa la temperatura máxima promedio es de 20 °C y la
temperatura mínima promedio de 9 °C.

Gráfica 1. Temperatura máxima y mínima promedio en Paipa. Fuente: (Climate-Data.org, 2018).

2. Se debe realizar el estudio del suelo, en donde se establecen las condiciones iniciales para
posteriormente adecuarla según los requerimientos físicos y químicos del suelo. Este debe
ser moderadamente ácido, franco-arenoso y con un alto contenido de materia orgánica, buen
drenaje y suficiente profundidad para el desarrollo radicular adecuado de la planta.

3. Realizar el trazado y ahoyado, esta labor consiste en señalizar los sitios de siembra para hacer
los hoyos, los cuales deben ser ubicados en dirección a la pendiente. En la figura que se
presenta a continuación, se especifican las dimensiones de los hoyos y las distancias entre los
mismos.
 26

Figura 2. Dimensiones y distancias de los hoyos. Fuente: Autores. Tomado de (Asofrupal, 2018).

4. Luego de realizar el procedimiento descrito anteriormente se abona el suelo con fertilizantes

mixtos, es decir, una mezcla entre fertilizantes químicos y orgánicos. Esta fertilización debe
realizarse durante aproximadamente 15 o 20 días para que se pueda sembrar la planta.

5. Se realiza la siembra de las plantas, para ello existen dos tipos, como lo son el acodo (colocar
una planta sembrada con anterioridad dentro del hoyo) y la semilla, siendo el primer método
el que aplican la mayoría de los fruticultores del corregimiento.

6. Al transcurrir los primeros cuatro meses se realiza la primera poda (poda de formación), la
poda de producción se realiza a los nueve meses de plantar la semilla y, por último, luego de
que la planta empiece a dar fruto, es decir, aproximadamente un año después de plantar la
semilla se realiza la poda de mantenimiento cada mes.

7. Luego de que la planta empieza a dar fruto, esta mantiene su cosecha durante 20 años
aproximadamente. Esto depende del cuidado que le realicen sus fruticultores, mientras se
utilicen los fertilizantes orgánicos, sin embargo, el uso de estos no permite el rápido
crecimiento de las plantas, por esta razón es que los fruticultores asociados a Asofrupal
utilizan los fertilizantes mixtos, los cuales presentan baja toxicidad y están certificados por
el Invima por un lapso de tres años.

Los costos en los que cada asociado incurre para el establecimiento del cultivo, el cual consta de
aproximadamente 1000 a 1200 plantas se muestran a continuación:
 27

Tabla 3. Costos para el establecimiento de 1000 plantas de mora de Castilla.

Descripción Cantidad Valor unitario Total
Plántulas 1000 $ 1.500 $ 1.500.000
Herbicida 2 $ 12.000 $ 24.000
Jornal aplicación herbicida 2 $ 25.000 $ 50.000
Jornal de trazado 2 $ 25.000 $ 50.000
Jornal ahoyado 6 $ 25.000 $ 150.000
Materia orgánica (bulto fertisol) 12 $ 11.333 $ 136.000
Cal (bultos) 8 $ 10.000 $ 80.000
Jornales para siembra 8 $ 25.000 $ 200.000
Poste de madera para tutorado 600 $ 2.000 $ 1.200.000
Crucetas de madera 600 $ 500 $ 300.000
Alambre para tutorado (kilos) 120 $ 2.083 $ 250.000
Grapas (kilos) 4 $ 5.000 $ 20.000
Puntillas (kilos) 4 $ 5.000 $ 20.000
Cono de cabuya 2 $ 15.000 $ 30.000
Jornales de tutorado 10 $ 25.000 $ 250.000
Jornales de colgado de plantas 8 $ 25.000 $ 200.000
Jornales de Fertilización 6 $ 25.000 $ 150.000
Fertilizante Orgánico y Químicos 6 $ 18.167 $ 109.000
Jornales de Fertilización 6 $ 25.000 $ 150.000
Fertilizante Orgánico y química 6 $ 21.000 $ 126.000
10 asperjadas 15 $ 20.000 $ 300.000
Jornales de Fertilización 5 $ 25.000 $ 125.000
Fertilizante Nutry 15 2 $ 86.000 $ 172.000
$ 5.592.000
Fuente: Autores. Tomado de (Asofrupal,2018).

Del establecimiento del cultivo de cada asociado, aproximadamente se producen las cantidades que
se muestran en la siguiente gráfica:
 28

Cantidad en kg de mora por cada cultivo de fruticultor

700

Kilogramos
600
500
400
300
200
100
0

Mes
Gráfica 2. Cantidades aproximadas en kilogramos de mora por mes de cada cultivo. Fuente: Asofrupal.

2.2 GENERALIDADES DEL CULTIVO DEL AGRAZ

Al igual que para la mora de Castilla, las generalidades del cultivo se establecieron al realizar la
entrevista con los diferentes fruticultores y asociados a Asofrupal, además de la investigación
bibliográfica realizada.

El agraz en Colombia es una especie que crece en condiciones silvestres en la zona altoandina en
altitudes entre los 2300 y 3500 msnm, el cual requiere de las siguientes etapas para su cultivo:

1. La temperatura ideal para este cultivo se encuentra entre los 15 y los 26° C, la cual se presenta
en el municipio de Paipa como se puede observar en la gráfica 1.

2. Su siembra se obtiene de forma silvestre, así como se describió anteriormente, por lo que no
se requiere de un estudio de suelo, trazado y ahoyado, así como el uso de fertilizantes, como
si lo es necesario para el cultivo de la mora de Castilla.

3. Al ser una planta silvestre requiere de cuidados distintos y menos densos en comparación a
los de la mora, sin embargo, si se hace necesarios realizar podas periódicas con el fin de
estimular los sarmientos para obtener los racimos.

4. Se realiza la cosecha por parcela, la cual se obtiene aproximadamente a los 19 meses de su

cultivo.

El cultivo de esta fruta no genera costos para los fruticultores del corregimiento debido a su condición
de fruta silvestre, por lo cual no requiere de manipulación, ya que esta se obtiene de forma natural,
razón por la cual no es certificada, sin embargo, es una fruta que genera un gran aporte de innovación
para el producto a desarrollar teniendo en cuenta sus características y composición las cual se
presentan a continuación:
 29

Tabla 4. Composición química del agraz

Nutriente Cantidad Unidades
Proteína 6,37 %
Fibra cruda 17,4 %
Lignina 39,26 %
Fibra Acido detergente 41,81 %
Fibra neutra detergente 84,1 %
Cenizas 0,7 %
Fibra 11,1 %
Extracto etéreo 11 g
Vitamina C 8 mg
Fosforo 0,21 mg
Potasio 1,69 mg
Calcio 0,93 mg
Magnesio 0,18 mg
Cobre 7,2 mg
Azufre 0,11 mg
Zinc 4,55 mg
Manganeso 14,96 mg
Hierro 37,3 mg
Boro 14,1 mg
Sodio 45,45 mg
Fuente: Corpoica
En la asociación no se tiene información sobre las cantidades exactas que se obtienen de este fruto
durante cada mes, a pesar de esto, debido a su condición de cultivo es una fruta que siempre se puede
cosechar en la región, la cual actualmente es utilizada por los fruticultores para su consumo, sin
embargo, estas cosechas pueden ser destinadas a la elaboración del derivado y así obtener un mayor
aprovechamiento de esta fruta.
2.3 GENERALIDADES DE LA ASOCIACIÓN
La Asociación de Fruticultores de Palermo (Asofrupal), fue inscrita ante la Cámara de Comercio de
Tunja, el día 8 de agosto de 2008, con NIT. 900.234.353.4. Actualmente son 60 beneficiarios
(asociados). Esta se creó con el fin de generar mayores ingresos para ellos, debido a que la
sobreproducción de esta fruta implica que los precios de venta disminuyan.

Asofrupal está organizada desde el año 2007, desde allí ha gestionado la venta de los productos de
cada uno de sus fruticultores asociados. En el año 2013 participó en el proyecto de alianzas
productivas con el objetivo de incrementar los ingresos para cada uno de los productores, este fue
apoyado por el Ministerio de Agricultura, Asofrucol, la Alcaldía de Paipa, el SENA y la Gobernación
de Boyacá. Por medio de este proyecto se obtuvieron apoyos para los 60 fruticultores, representados
en capacitación para el correcto establecimiento de los cultivos, manipulación de alimentos, en
insumos tales como abonos y fertilizantes, y para el correspondiente análisis de suelos.

Actualmente la Asociación funciona según los estatutos establecidos por parte de sus integrantes, en
donde los órganos de dirección, administración y representación legal se componen de la siguiente
manera:
 30

 Asamblea general: Es el órgano máximo de decisión y dirección de la organización; la

constituyen los asociados reunidos con el quórum.
 La junta directiva: Es el órgano de administración permanente de la asociación, sujeta a las
directrices y políticas de la asamblea general y responsable de la administración general de
los negocios y operaciones.
 Fiscal: La Asociación tendrá un Fiscal, el cual será elegido por la Asamblea General con su
respectivo suplente, de entre sus miembros para un período igual al de la Junta Directiva.
 Presidente: Quien debe presidir las sesiones de la junta directiva, convocar a la junta directiva
y a la asamblea general a las reuniones ordinarias y extraordinarias y presidir los debates,
firmar juntamente con el secretario las actas de las sesiones entre otras funciones.
 Vicepresidente: Quien además de participar en todas las reuniones ordinarias y
extraordinarias de la Junta Directiva, le corresponde reemplazar al presidente en sus faltas
temporales, accidentales o absolutas, coordinar los comités de trabajo. Y las demás que le
sean asignadas por la Junta Directiva o la asamblea general.
 Tesorero: Quien debe presentar la fianza que le sea asignada para el manejo de los bienes de
la asociación, recaudar los fondos de las cuotas periódicas que los asociados deben pagar,
manejar la custodia de documentos y valores de la Asociación entre otras funciones.
 Represente legal: El presidente de la junta directiva, es el representante legal de la entidad
para todos los efectos, tendrá un suplente, quien lo remplazará en sus ausencias temporales o
definitivas.

De acuerdo con los integrantes descritos anteriormente, se compone el organigrama que se presenta
a continuación:
Asamblea
General

(Presidente -
Fiscal Junta Directiva Vicepresidente)

Coordinador Coordinador
Coordinador Comité
Coordinador Comité Comité de Comité de
de Comercialización
Administrativo Producción Transformación
(Tesorero)
Conductor (1)
Fruticultores (60)
Operarios (5)

Figura 3. Organigrama de la Asociación. Fuente: Asofrupal.

 31

2.3.1 Recursos de la Asociación.

Actualmente en Asofrupal se cuenta con la infraestructura en donde se realizan las reuniones de los
asociados y además se encuentra almacenada la maquinaria con la que se cuenta.

Tabla 5. Descripción de la maquinaria actual de la Asociación.

Nombre Descripción
Despulpadora en acero inoxidable, tiene capacidad de despulpar 1 tonelada de fruta
Despulpadora en una hora.
Marmita En acero inoxidable, tiene la capacidad para 50 litros.
Licuadora En acero inoxidable, funciona con motor eléctrico. Tiene capacidad para 10 litros.
Industrial
La estufa funciona a gas, consta de dos fogones, sus dimensiones son de 120x60x90
Estufa
cms.
Congelador Congelador vertical con capacidad de 160 litros.
vertical
Refrigerador Refrigerador con estantes de capacidad de 500 litros.
Selladora Selladora manual
Fuente: Autores.
En la tabla anterior se describe de forma general cada uno de los recursos con respecto a la maquinaria
con los que se cuenta en la planta de Asofrupal. Por otra parte, actualmente la asociación no cuenta
con un registro de las fichas técnicas correspondientes a la maquinaria, por tal motivo, se construyen
estas fichas teniendo en cuenta las especificaciones y la información recolectada en el trabajo de
campo. El registro fotográfico de los recursos de la asociación se puede evidenciar con mayor detalle
en el anexo A, mientras que las fichas técnicas se realizaron con respecto a la información entregada
por los asociados a cargo de la maquinaria y se presentan en el anexo H.

2.4 GENERALIDADES DE LOS ASOCIADOS

Todos los asociados son alfabetos. No se encontraron grupos especiales de población. Los asociados
tienen hogares con población económicamente activa donde están conformados en promedio por 3
miembros. La mayoría de los asociados obtienen sus ingresos de la producción y venta de la mora,
por lo tanto, en términos generales los asociados son pequeños productores con la experiencia y
conocimiento de su actividad dentro del sector agropecuario.

Cada fruticultor dedica en promedio cuatro días a la semana al cuidado y un día a la recolección de
la mora, en donde además de él trabaja su familia y un operario, lo que confirma que este es un
negocio para todo el núcleo familiar, en el cual desde el más pequeño ayuda al desarrollo de estas
actividades; la contratación del obrero se presenta para los días entre semana, cuando todos los
miembros de la familia no pueden estar dedicados a las actividades del cultivo, lo cual genera
incremento en los costos para el fruticultor, quien día laborado cancela $25.000 al operario además
de brindarle la alimentación correspondiente.

La Asociación cuenta actualmente con 60 asociados, además de los 15 fruticultores que comercializan
sus productos a través de esta sin ser miembros, el promedio de edad de los beneficiarios es de 45
años y la composición por edades se describe a continuación: entre 18 y 30 años se encuentra el
13,33%, entre 31 y 40 años el 35%, entre 41 y 50 años el 21,67%, y mayores de 51 años el 30%. El
70% de los beneficiarios (42 personas) poseen un rango de edad entre los 18 y 50 años, situación que
 32

resulta favorable para la Asociación por el alto número de beneficiarios en edad productiva, lo que
permite que se garantice el aporte de la mano de obra en las diferentes actividades de la Asociación.

Proporción rango de edad de los

asociados

13% 18-30 años

35%
30% 31-40 años
22%
41-50 años

Gráfica 3. Proporciones de rangos de edad de los asociados. Fuente: Autores.

El área promedio de las fincas de los asociados es de 4 ha, siendo 0,86 ha del área total destinada para
el cultivo, destacándose que cada productor en esta área posee entre 1000 y 1200 plantas de mora
aproximadamente; el 15% de la tierra es usada para el establecimiento de otros cultivos, lo que
equivale a 0,60 ha, el 36% de los asociados cuentan con áreas de pastos que ocupan en promedio el
mayor porcentaje del uso de la tierra, con un promedio de 1,45 ha, por último el área que no es
utilizada debido a las condiciones del suelo, equivalen al 27% representado en 1,09 ha.

Distribución del uso de la tierra

Cultivo de mora
27% 22%
Otros cultivos
15%
36% Pasto

Monte
Gráfica 4. Distribución de uso de la tierra en Palermo-Boyacá. Fuente: Autores.

El área que se dedica a otros cultivos permite que los fruticultores de Palermo cosechen otros frutos,
los cuales permiten que se aprovechen estas tierras cultivables. Lo que además es de gran relevancia
para el desarrollo del producto, debido a que se quiere obtener un derivado de mora de Castilla y
agraz, debido a que se encontró que esta última es una fruta silvestre, la cual se obtienen en el monte
de las fincas de los asociados a Asofrupal, de la cual existe una alta proporción, sin que requiera de
manipulación para la cosecha, es decir, es un producto natural y limpio; además de acuerdo con su
composición, (presentada en la tabla 4) de la cual se pueden aprovechar la gran cantidad de
antioxidantes, la hace innovadora en comparación con los demás productos que se cosechan en la
región.
 33

Se evidenció que el agraz genera algunas ventajas, debido a que, al no ser una fruta de gran consumo
y conocimiento en las diferentes regiones del país, es una adición que genera diferencia para el
producto; además de que esta combinación genera un producto de frutos rojos, los cuales son
conocidos por su aporte antioxidante y de vitamina C.

2.5 PRODUCCIÓN, CANTIDADES, INGRESOS Y MÉTODOS DE PAGO

En la asociación actualmente se encuentran 60 personas vinculadas, pero adicional a estos asociados

la asociación les compra la fruta a 15 fruticultores más de la región, actualmente se cuenta con un
historial de canastillas recolectadas mensualmente desde el año 2016; cabe resaltar que cada canastilla
contiene 9 kilos. En la gráfica que se presenta a continuación se pueden evidenciar estas cantidades:

Cantidad de canastillas por mes

6.000
Canastillas

5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0

Mes

2016 2017 2018

Gráfica 5. Cantidad de canastillas comercializadas al mes. Fuente: Autores.Tomado de (Asofrupal).

La comercialización colectiva de la Asociación comenzó en el año 2013 luego de ingresar al proyecto
de alianzas productivas, debido a que este requería de la parte técnica, social y comercial, inicialmente
la distribución se realizó con la fruta en fresco a través de un camión contratado, el cual
comercializaba únicamente en la plaza de Duitama. Para el pago de los operarios encargados de esta
distribución la Asociación descontaba 500 pesos por canastilla enviada de cada fruticultor, es
importante resaltar que el precio de venta de cada canastilla es variable, el cual depende del mercado
en donde se está comercializando el producto y cambia su precio de venta por kilo en cada
distribución.
Posteriormente se realizó la distribución a Sogamoso, la cual mantenía el mismo funcionamiento; sin
embargo, los costos del transporte incrementaron en alta proporción, por lo cual la Asociación opto
por distribuir a través del camión propio. Actualmente se llevan en promedio cuatro viajes a
Sogamoso (abastos-plaza o cooperativa de intermediarios) y un viaje a Bogotá por semana. Esta
metodología de distribución se mantiene actualmente ya que el camión cuenta con la capacidad para
transportar las cantidades ofertadas por la asociación. A continuación, se presenta la configuración
logística actual de la asociación.
 34

Figura 4. Configuración logística general de Asofrupal. Fuente: Autores.

En las gráficas 6 y 7 se presentan los ingresos de cada uno de los centros de comercialización para
los años 2016, 2017 y los primeros cuatro meses del año 2018, adicional a esto se presentan los gastos
en los que incurre la asociación por concepto de la comercialización, obteniendo así el total de
ingresos por mes.

Ingresos, gastos y total de la comercialización de la fruta en el

municipio de Sogamoso
$90.000.000
$80.000.000
$70.000.000
Ingresos ($)

$60.000.000
$50.000.000
$40.000.000
$30.000.000
$20.000.000
$10.000.000
$0
Octubre

Octubre
Enero
Febrero

Noviembre

Enero

Noviembre

Enero
Marzo

Julio
Agosto
Mayo

Diciembre

Febrero
Marzo

Julio
Agosto
Mayo

Diciembre

Febrero
Marzo
Junio

Junio
Abril

Abril

Abril
Septiembre

Septiembre

Mes
Ingreso Gastos Total
Gráfica 6. Descripción de los ingresos y gastos mensuales de la asociación para la comercialización de la
fruta en el municipio de Sogamoso. Fuente: Autores. Tomado de (Asofrupal).
 35

Ingresos, gastos y total de la comercialización de la fruta

en Bogotá
$70.000.000
$60.000.000
Ingresos ($)
$50.000.000
$40.000.000
$30.000.000
$20.000.000
$10.000.000
$0

Mes Ingreso Gastos Total

Gráfica 7. Descripción de los ingresos y gastos mensuales de la asociación para de la comercialización de la

fruta en la ciudad de Bogotá. Fuente: Autores. Tomado de (Asofrupal).

El ingreso que recibe mensualmente la asociación es dividido de acuerdo con las cantidades enviadas
por cada uno de los 75 fruticultores relacionados en este proceso, tomando en cuenta los 60 asociados
y los 15 que trabajan de forma independiente; estas cantidades por lo general son similares por política
de la asociación. En promedio el ingreso mínimo de un fruticultor alcanzado en el periodo de tiempo
de evaluación fue de $220.000 y el máximo fue de $1´500.000, este ingreso presenta grandes
variaciones debido a las fluctuaciones del precio de venta de la fruta y por esta razón no presentan
grandes beneficios para los fruticultores ya que esta es la principal actividad y fuente de ingresos para
ellos y sus familias.

Los métodos de pago que se utilizan en la asociación son dos, el primero consiste en cancelar a los
fruticultores las canastillas entregadas cada 15 días, su pago se realiza de forma ambigua, es decir, se
entrega al fruticultor el dinero en efectivo por parte del administrador de la asociación, mientras que
el pago de los clientes hacia la asociación se realiza de dos formas, debido a que los ubicados en
Bogotá realizan consignaciones a la cuenta de la asociación y los clientes de las demás regiones
cancelan en efectivo a los encargados de la distribución.
 36

CAPÍTULO III: ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

3.1 ESTABLECIMIENTO DEL ESTUDIO

En esta fase se realiza el estudio de demanda de la mora de Castilla y sus productos derivados, en
donde se establecieron como mercado de estudio los municipios de Tunja, Paipa y Duitama, siendo
estas regiones, unas de las más pobladas del departamento de Boyacá, además de su cercanía al
corregimiento de Palermo. Estos municipios fueron seleccionados por sus actividades de turismo,
mientras que, Tunja al ser la capital del departamento, se concentra una gran cantidad de personas en
donde además de sus residentes se encuentran habitantes de sus alrededores, quienes realizan sus
actividades laborales dentro de la ciudad, además de la alta población estudiantil que se encuentra
allí. Por otro lado, el estudio de la oferta se realiza de acuerdo con la capacidad con la que se cuenta
en Asofrupal, teniendo en cuenta las cosechas de fruta mencionadas en el capítulo anterior, así como
la capacidad de producción que se presenta en el capítulo de diseño de proceso.

3.1.1 Estimación de la población de referencia:

La población que se ha establecido como referencia para la comercialización del producto son los
municipios mencionados anteriormente, siendo Tunja el de mayor población con un total de 199.137,
mientras que Duitama cuenta con 113.954 y Paipa con 31.582 habitantes, según la proyección de la
población municipal de Colombia entre los años 2005 a 2020 emitida por el DANE.

3.1.2 Estimación de la población objetivo:

La población objetivo que se ha establecido para la comercialización del producto no presenta
segregación alguna en cuanto al nivel educativo, estratos socioeconómicos, sexo, edad, profesión,
ocupación, estado civil, religión u orígenes de las personas. Sin embargo, no se toma en cuenta la
población perteneciente a la primera infancia, así como los adultos mayores de 75 años, esto debido
a que en estas edades las personas deben tener un cuidado especial en el consumo de sus alimentos.

Tomando como referencia los datos que se tienen para el cálculo del tamaño de la población y así
obtener la muestra, es decir, las personas necesarias para practicar la encuesta se utiliza la ecuación
con base a la proporción con muestra piloto. Este cálculo se realizó teniendo en cuenta la población
objetivo, restando los porcentajes de personas para las que no es recomendable consumir el producto.
Estos valores se presentan en la tabla 6, los cuales fueron obtenidos según la proyección de la
población municipal de Colombia entre los años 2005 a 2020 emitida por el DANE y su geoportal en
donde se presenta la información segmentada por edad y sexo.

𝑁∗𝑧 2 ∗𝑃∗(1−𝑃)
n= 𝑁∗𝑒 2 + 𝑧 2 ∗𝑃(1−𝑃 [Ecuación 1]

Para la ecuación descrita anteriormente se utilizaron los siguientes valores:

𝑧 2 = 1.96. 𝐷𝑒𝑏𝑖𝑑𝑜 𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎 𝑒𝑙 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 𝑑𝑒𝑙 95%

𝑃 = 0.5 𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛
𝑒 2 = 5% 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑜𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑐á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜
 37

Para obtener el valor de N se requiere la información de la población total de referencia, siendo esta
271518. Finalmente, al aplicar la ecuación a partir de los valores mencionados anteriormente se
obtuvieron los siguientes resultados:
271518∗(1.96)2 ∗0.5∗(1−0.5)
n= 271518∗(0.05)2 + (1.96)2 ∗0.5(1−0.5)
n= 384

De acuerdo con los resultados obtenidos se requiere una muestra de 384 personas para aplicar las
encuestas realizadas. Este alto número de la muestra se obtiene debido al grado de error aceptable
establecido. El número de personas encuestadas por cada municipio representa una proporción de
este total, debido a la diferencia de habitantes que se presenta entre los mismos y de esta forma realizar
las encuestas al total de la población especifica de forma veraz. La cantidad de personas a encuestar
se presenta a continuación:

Tabla 6. Población de los municipios de estudio

Ciudad Población total Población de estudio Proporción Encuestados
Tunja 199137 159628 0,578 222
Duitama 113954 88052 0,331 127
Paipa 31582 23838 0,092 35
Total 344673 271518 1,000 384

Fuente: Autores. Tomado de (Proyección de la población municipal de Colombia entre los años
2005 a 2020. DANE, 2005)
3.2 ELABORACIÓN ESTUDIO DE DEMANDA
Con la encuesta realizada se pretende determinar si a la población objeto de estudio le gusta la fruta,
si consumen la fruta y/o productos elaborados a partir de esta, si conoce algún beneficio de esta fruta
o de los productos existentes en el mercado, también se busca determinar cuál es el producto de
preferencia de las personas, la frecuencia de consumo de los mismos, los factores que son relevantes
para las personas al momento de adquirir el producto, tales como, el lugar de adquisición, precio de
compra, diseño del producto, propiedades organolépticas, entre otras.
La encuesta se aplicó por medio de la herramienta Google docs., la cual se difundió para las personas
que tienen acceso a internet en estas regiones, mientras que en paralelo se realizó la visita a estos
municipios aplicándola de forma directa; es decir, interactuando con la población que no cuenta con
el acceso a internet y de esta forma completar el formulario con la ayuda de tablets y teléfonos
celulares. El formulario elaborado consta de 14 preguntas y se desarrolló para que pudiese ser resuelto
por personas de todos los rangos de edad, ya que esto permite conocer la opinión desde menores de
edad, hasta las personas pertenecientes a la tercera edad. El formulario diseñado para el estudio de
demanda se presenta en el anexo B.

3.3 ANÁLISIS DEL ESTUDIO REALIZADO

Por medio de las 384 encuestas realizadas a los consumidores en los municipios de Tunja, Paipa y
Duitama se obtuvieron los siguientes resultados:
Los resultados permiten evidenciar el porcentaje de participación que obtuvo cada uno de los rangos
establecidos al momento de contestar las encuestas, siendo el rango entre los 18 y 25 años el de mayor
participación con 123 personas, lo que representa un 32%, seguido de un 26%, el cual corresponde a
 38

100 personas pertenecientes al rango de edad entre los 26 y los 35 años. El menor porcentaje de
participación es el de los menores de 18 años con un 6%, es decir, 23 personas. La población
encuestada restantes (138 personas) se divide entre los demás rangos de edad, teniendo así un 14%
para quienes se encuentran entre los 36 y 45 años e igualmente para el rango entre los 46 y 55 años,
mientras que el rango de las personas mayores de 55 años obtuvo una participación del 7%. La
siguiente gráfica permite evidenciar la participación de cada uno de los rangos de edad establecidos
al momento de realizar la encuesta.

Porcentaje de personas según rango de edad

Entre 18 y 25 años
7%6% Entre 26 y 35 años
32%
14%
Entre 36 y 45 años
14% Entre 46 y 55 años
27% Más de 55 años
Menos de 18 años

Gráfica 8. Porcentaje de personas según su rango de edad. Fuente: Autores.

Posterior a obtener el porcentaje de participación de encuestados según sus rangos de edad se obtuvo
la relación entre estos y cuál es su gusto sobre la mora. Esta relación permite evidenciar que el rango
de edad en el cual se presenta mayor porcentaje por el gusto de esta fruta es el de las edades entre 18
y 25, con un 30,67%, mientras que en este rango al 1,29% de las personas no les gusta la mora.
Obteniendo el porcentaje total de todos los rangos de edad, el gusto por la mora representa el 97,16%,
mientras que el 2,84% restante corresponde a que no les gusta. La tabla presentada a continuación
permite evidenciar todos los porcentajes correspondientes a cada uno de los rangos de edad
establecidos.

Porcentaje de personas que les gusta la mora

según el rango de edad
35,00%
30,00%
% de personas

25,00%
20,00% No
15,00% Si
10,00%
5,00%
0,00%
Entre 18 y Entre 26 y Entre 36 y Entre 46 y Más de 55 Menos de
25 años 35 años 45 años 55 años años 18 años
Rango de edad
Gráfica 9. Porcentaje de personas que les gusta la mora según el rango de edad. Fuente: Autores.
 39

Adicional al análisis anterior, se presenta también la relación entre la ocupación de los encuestados y
el gusto por la fruta. De esta se obtuvo que el mayor porcentaje de participación corresponde al de
los trabajadores con el 60,82%, del cual el 60,31% pertenece a la población que le gusta la mora,
mientras que el 0.52% restante no le gusta la fruta. A continuación, se presenta la tabla en donde se
evidencia cada participación con respecto a la ocupación de los encuestados.

Porcentaje de personas que les gusta la

mora según la ocupación
70,00%
60,00%
% de personas

50,00% No
40,00%
30,00% Si
20,00%
10,00%
0,00%
Desempleado Estudiante Estudiante, Trabajador Trabajador
Ocupación
Gráfica 10. Porcentaje de personas que les gusta la mora según su ocupación. Fuente: Autores.

En adición a este análisis del gusto sobre la mora, se presenta también la relación entre los ingresos
económicos que tienen los encuestados y el gusto sobre la fruta para la cual se obtuvo que el rango
de edades en donde hay mayor participación es en donde se encuentran los mayores porcentajes entre
el sí y el no gusto por la fruta. Este comportamiento se evidencia en la gráfica presentada a
continuación:

Porcentaje de personas que les gusta la mora

según su ingreso económico
45,00%
40,00%
% de personas

35,00%
30,00%
25,00% No
20,00%
15,00% Si
10,00%
5,00%
0,00%
Entre 1 y 2 Entre 2 y 3 Entre 3 y 4 Más de 4 Menos de un
SMLV SMLV SMLV SMLV SMLV
Ingreso económico
Gráfica 11. Porcentaje de personas que les gusta la mora según su ingreso economico. Fuente: Autores.

De los resultados anteriores se puede evidenciar que en general la población de estos municipios es
consumidora de mora y que además es de gran agrado para sus habitantes. Esto se debe a que este es
un fruto de la región, además de que ha sido de consumo familiar, por lo que se hace necesario su
consumo y por ende su adquisición. Adicionalmente, se puede observar que quienes más consumen
y les es de mayor agrado la mora son las personas con ingresos de menos de uno, uno, dos y tres
salarios mínimos, así como los que se encuentran entre los 18 a 35 años; lo cual se debe también a
que esta fue la mayor proporción de encuestados en el estudio de demanda realizado.
Realizando el conglomerado de los resultados de las encuestas aplicadas se obtuvo que la mayoría de
ellos consumen mora o productos elaborados a base de esta fruta, sin embargo, se obtuvo que un 9.8%
lo que representa que 37 encuestados no consumen esta fruta, a quienes no se les continúo aplicando
 40

la encuesta, debido a que la población objetivo son los consumidores de la mora. Se encontraron
varias razones por las que estas personas no consumen la mora, en donde primeramente, los
encuestados expresan que no lo hacen por indicaciones médicas, motivo por el cual no consumen
estos productos 14 de los encuestados, sentir malestar luego de consumir estos productos, razón por
la cual 18 de los encuestados no consumen estos derivados, mientras que 4 de los encuestados no lo
hacen porque les es difícil el acceso y por último un encuestado tiene como razón, el que es costoso
acceder a estos productos y por ello no la consume. La gráfica que se presenta a continuación permite
evidenciar la proporción de los encuestados que no consumen la mora y sus derivados.

Gráfica 12. Porcentaje de personas que no consumen la fruta. Fuente: Autores.

Para los encuestados que si son consumidores de la mora y sus derivados se presentó una lista de
productos que son del consumo ordinario. En esta lista cada uno evaluó en escala de 1 a 5 con respecto
a su consumo. Los resultados obtenidos se pueden evidenciar en la gráfica que se presenta a
continuación:

Gráfica 13. Calificación de los productos derivados de la mora..Fuente: Autores

La gráfica anterior permite evidenciar el número total de encuestados que daban cada una de las
calificaciones a los diferentes productos, de esta se identifica con claridad que el producto mejor
 41

calificado, fue el jugo natural, obteniendo un total de 219 personas que de acuerdo con su consumo
obtiene una calificación de 5. Además, se puede observar que existe una gran diferencia entre este
producto con respecto al jugo comercial y el yogurt, siendo estos los derivados que siguen con la
mayor calificación. La gráfica también permite observar que productos como el bocadillo, los dulces
y la mermelada son de muy bajo consumo por los encuestados debido a que fue a estos productos los
que obtuvieron la menor calificación (1).
En la siguiente gráfica se consolidan los resultados de preferencia de consumo para cada uno de los
encuestados de acuerdo con la mora y sus derivados, siendo el jugo natural, el que con un 44% se
impone ante la demás lista de productos, observando además la gran diferencia que existe entre los
siguientes en la lista, dentro de los que se encuentran el jugo comercial y el yogurt con porcentajes
de 15% y 11% respectivamente.

Gráfica 14. Porcentaje de las preferencias de los productos derivados de la mora.. Fuente: Autores.

De acuerdo con los resultados obtenidos anteriormente, se conoce que el jugo natural es el producto
de preferencia para los encuestados en las regiones en donde se aplicaron las encuestas, sin embargo,
es de vital importancia conocer la frecuencia de consumo de ellos, para lo cual se obtuvo que en
general la población consume entre una o más veces por semana la mora y sus derivados.

Gráfica 15. Porcentaje de frecuencia de consumo. Fuente: Autores.

 42

La gráfica anterior permite evidenciar que existe muy poca diferencia entre dos de las respuestas
establecidas en la encuesta, obteniendo un 45% para el consumo de dos o más veces a la semana,
mientras que un 44% para quienes lo hacen una vez por este mismo periodo de tiempo. Estos
porcentajes corresponden al total de la población, debido a esta poca diferencia se realiza el análisis
según los conjuntos de edad establecidos para la encuesta.

Frecuencia de consumo
20,00%
% de frecuencia

15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
Entre 18 y 25 Entre 26 y 35 Entre 36 y 45 Entre 46 y 55 Más de 55 Menos de 18
años años años años años años
Rango de edad Dos o más veces a la semana Una vez a la semana
Gráfica 16. Frecuencia de consumo dependiendo del rango de edad. Fuente: Autores.

La gráfica anterior permite evidenciar el porcentaje de frecuencia de consumo de acuerdo a los rangos
de edad, en donde se observa que la diferencia es muy poca, asi como se evidencia en la gráfica de
frecuencia de consumo para el total de la población, lo cual se debe a que los conjuntos de edad estan
dividos en su preferencia, siendo tres de estos quienes tienen como frecuencia dos o mas veces a la
semana, mientras que los tres restantes lo hacen una vez por semana, ademas de que la diferencia
entre los porcentajes es corta y en donde mas se presenta diferencia es entre el rango de los 36 a los
45 años con un 6,94% de diferencia.
Con respecto a la preferencia en el lugar de adquisición para el total de la población se obtuvo que el
lugar en donde los encuestados acuden con mayor frecuencia para adquirir sus productos de
preferencia son las tiendas de barrio, con un porcentaje del 40%, seguido de las plazas de mercado
con un 27%, lo que permite evidenciar una marcada diferencia, mientras que los lugares que
obtuvieron bajo porcentaje de preferencia para la adquisición de sus productos fueron las tiendas
especializadas y los distribuidores informales con el 3% y 4% respectivamente.

Gráfica 17.Preferencia de lugar de adquisición de la mora y sus derivados. Fuente: Autores.

 43

Otro elemento importante para el análisis son los factores de relevancia al momento de adquirir la
mora y sus derivados, para lo cual se obtuvieron los resultados que se evidencian en la siguiente
gráfica con respecto al total de la población.

Gráfica 18.Factores de relevancia al adquirir los productos. Fuente: Autores.

De acuerdo a la gráfica anterior los factores de mayor relevancia en el momento de la adquisición de

los productos para el total de la población son la calidad del producto, con un porcentaje del 50%,
seguido por el precio del producto con un 34%, lo que permite evidenciar una amplia diferencia, en
donde la gente lo primero que busca es que el producto satisfaga todas las características que le
permitan ser apto para el consumo, mientras que los factores de menor porcentaje en su relevancia
para la adquisición de los productos fueron el reconocimiento de la empresa y el diseño del producto
con el 2% y 4% respectivamente.
Por último, se tuvieron en cuenta los criterios de selección en el momento de adquirir el producto y
de esta forma determinar si los encuestados presentan alguna tendencia hacia la fidelidad de los
productos que consumen o hacia sus proveedores. Con respecto a estos criterios se obtuvieron los
resultados que se presentan a continuación:

Gráfica 19. Criterios de selección al adquirir los productos. Fuente: Autores.

 44

Por medio de la gráfica anterior, se puede evidenciar la proporción correspondiente para cada uno de
los criterios de selección en el momento de adquirir los productos de preferencia, siendo el de cambiar
regularmente el proveedor el de mayor participación con un 37%, lo que permite evidenciar que no
existe fidelidad por parte de los consumidores con respecto a sus proveedores, de igual forma se
observa que para el 33% de la población le es indiferente cualquier factor al momento de adquirir sus
producto; mientras que solo el 11% es fiel a la marca y los proveedores de sus productos. Además de
los criterios seleccionados, el 1% de los encuestados respondieron que tienen plantas propias y por
esta razón no compran derivados, pues solo consumen la mora en jugo natural.

3.4 CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO REALIZADO

De acuerdo al estudio realizado en los municipios de Tunja, Paipa y Duitama se obtuvo que los
habitantes son consumidores de la mora de la región y sus derivados, siendo estos conocedores de la
fruta y la gran cantidad de beneficios que esta puede aportarles, por lo que quienes no acceden al
producto expresan que no lo hacen principalmente por sentir malestar luego de consumirla,
destacando que esta es solo una pequeña proporción de la población, sin embargo, no lo hacen porque
la fruta no sea de su agrado. De igual forma se logró evidenciar que existen algunas características
preferidas por los consumidores, en donde se evidencia que el producto de mayor preferencia es el
jugo de fruta congelada, también se pudo obtener que la frecuencia de consumo que se presenta en
mayor proporción de esta fruta y sus derivados es de una o dos veces por semana, mientras que los
lugares de mayor preferencia para la adquisición de los mismos son las tiendas de barrio, seguido de
las plazas de mercado, estas últimas debido a que estos son municipios en donde sus habitantes aún
prefieren asistir a los lugares en donde encuentran los productos en grandes cantidades, además de
que son los grandes distribuidores. De igual manera se presentó a través del estudio que los
consumidores no presentan comportamiento de fidelidad hacia sus proveedores, por lo que sus
criterios a la hora de adquirir los productos son principalmente la calidad y el precio de estos.

3.5 ESTUDIO SOBRE EL CONOCIMIENTO Y CONSUMO DEL AGRAZ

Como fue descrito en el capítulo anterior, la fruta seleccionada para mezclar con la mora de Castilla
y de esta forma obtener el derivado producido por Asofrupal es el agraz, esto debido a sus
características de cultivo y su composición, la cual presenta una gran variedad de nutrientes, además
de una gran porción de antioxidantes. De acuerdo con lo anterior fue realizado un breve estudio para
el agraz y de esta forma determinar el conocimiento y consumo de esta fruta por parte de la población
objetivo; a continuación, se presentan los resultados:

Inicialmente se obtuvo el porcentaje de participación para cada uno de los rangos establecidos al
momento de contestar las encuestas, además de su participación según el género, siendo el femenino
el de mayor participación con un 61%, mientras que el género masculino obtuvo el 39% restante.
Adicionalmente se observa que los rangos de edad en donde se obtuvieron más personas encuestadas
son los de 36 a los 45 años, seguido por el rango entre los 18 a los 25 años, mientras que en los últimos
lugares se encuentran las personas mayores de 55 años al igual que los menores de 18 años en donde
para los dos rangos la mayor participación es de los hombres. La siguiente gráfica permite evidenciar
la participación de cada uno de los rangos de edad establecidos al momento de realizar la encuesta.
 45

Porcentaje de encuestados según sexo y rango de edad

% de encuestados
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
Entre 18 y Entre 26 y Entre 36 y Entre 46 y Más de Menos de Total
25 años 35 años 45 años 55 años 55 años 18 años general
Rango de edad Femenino Masculino

Gráfica 20. Porcentaje de encuestados según sexo y rango de edad. Fuente: Autores.

En cuanto el conocimiento del agraz se refiere se obtuvo que en términos generales el 87% de los
encuestados conocen sobre la fruta, mientras que el 13% restante no la conoce. Adicionalmente se
puede evidenciar que las personas que no tienen conocimiento sobre la fruta son las de menor rango
de edad en la encuesta, es decir, las menores de 25 años. Debido a que en el rango entre 18 a 25 años,
el 69% tienen conocimiento, mientras que el 31% restante no; de igual forma en el rango de menores
de 18 años, solo el 33,3% conoce sobre el agraz, mientras que el 66,6% restante no. Adicionalmente
se presenta que el 100% de encuestados pertenecientes a los demás rangos de edad si tienen
conocimiento sobre la fruta. Este comportamiento descrito se puede evidenciar en la gráfica que se
presenta a continuación:

Porcentaje de personas que conocen sobre el

agraz según rango de edad
% de personas

1,5
1
0,5
0
Entre 18 y Entre 26 y Entre 36 y Entre 46 y Más de Menos de Total
25 años 35 años 45 años 55 años 55 años 18 años general
Rango de edad No Si

Gráfica 21. Porcentaje de personas encuestadas que conocen el agraz según su rango de edad.
Fuente: Autores.

Luego de determinar el conocimiento de los encuestados por el agraz, se realizó el estudio sobre el
gusto por la fruta, obteniendo que para el 71% es agradable, es decir, gusta el agraz, por el contrario,
al 16% no le gusta la fruta, mientras que el 13% restante no tiene opinión debido a que no tiene
conocimiento sobre esta fruta.
 46

Gusto de los encuestados por el agraz

13% 16% No
Si
No conoce
71%

Gráfica 22. Percepción de gusto por el agraz por parte de los encuestados. Fuente: Autores.

Adicionalmente se realizó el estudio del gusto por la fruta según el rango de edad, en donde se obtuvo
que son los rangos de menor edad en donde se encuentran las personas que no tienen gusto por la
fruta, mientras que las personas de 45 y mayor edad tienen gusto por la fruta en mayor proporción.

Gusto por el agraz según rango de edad

0,6
% de personas

0,4
0,2
0
Entre 18 y Entre 26 y Entre 36 y Entre 46 y Más de 55 Menos de
25 años 35 años 45 años 55 años años 18 años
Rango de edad No Si No conoce

Gráfica 23. Precepción del agraz según los rangos de edad. Fuente: Autores.

Posterior al conocimiento sobre el gusto del agraz, se realizó el estudio sobre su consumo, para el
cual se obtuvo que el 51% de quienes respondieron afirmativamente al gusto por la fruta, consumen
la misma, sin embargo, el 49% restante a pesar de que el agraz es de su agrado no lo consume.

Gráfica 24. Porcentaje de consumo de agraz. Fuente: Autores.

 47

El consumo de la fruta se presenta en mayor proporción para los rangos de edades de entre los 26 y
35 años con un 32%, seguido de los ubicados entre los 46 a los 55 años con un 23%, mientras que en
el tercer lugar se encuentran empatados los rangos de las personas entre los 36 a 45 y los 46 a los 55
años con el 18%.

Consumo de agraz según el rango de edad

Entre 18 y 25 años
9% Entre 26 y 35 años
23%
Entre 36 y 45 años
32%
Entre 46 y 55 años
18%
Más de 55 años
18%
Menos de 18 años

Gráfica 25. Porcentaje de consumo de agraz según el rango de edad. Fuente: Autores.

Finalmente, al conocer las proporciones del consumo del agraz se realizó el estudio de la frecuencia
de consumo para quienes lo hacen y las razones de no consumo para las personas que no acceden a
la fruta, de lo anterior se obtuvieron los resultados que se pueden evidenciar en las siguientes gráficas:

FR ECUENCIA DE CONSUMO DE AGRAZ

Una vez a la semana

43%
57% Una vez al mes

Gráfica 26. Porcentaje de frecuencia de consumo de agraz. Fuente: Autores.

El 57% de los consumidores, acceden a la fruta una vez al mes, mientras que el 43% restante lo hacen
una ocasión por semana, siendo esta la mayor frecuencia encontrada al aplicar la encuesta.
 48

RAZONES PARA EL NO CONSUMO

DEL AGRAZ

Difícil acceso a la fruta

44% Indicaciones médicas

50%

Precio de la fruta
6%

Gráfica 27. Razones para no consumir el agraz. Fuente: Autores.

Por el lado de los no consumidores se encontraron diferentes razones, por las que estas personas no
acceden a la fruta, siendo la del precio de esta el de mayor proporción con un 50%, seguido por el
difícil acceso a la misma con un 44%, mientras el 6% restante expresan que no accedan a esta por
sentir malestar luego de consumirla.

De acuerdo con el estudio realizado se obtuvo que en términos generales que los habitantes son
conocedores y consumidores de esta fruta, que el consumo de esta no se realiza de una manera
frecuente debido a que el acceso a esta fruta puede resultar difícil y el costo de esta no es muy
accesible para todas las personas.
 49

CAPÍTULO IV: DISEÑO DEL PRODUCTO

4.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Luego de realizar el estudio de la mora de Castilla para los habitantes en los municipios de Paipa,
Duitama y Tunja y el posterior análisis de los resultados se obtuvo que el producto de mayor
preferencia para los consumidores es el jugo natural (fruta congelada), seguido del jugo comercial.

De acuerdo con lo anterior, el producto derivado de la mora de Castilla que se propone producir para
Asofrupal siguiendo la metodología Prodintec y aplicando la fase inicial de la definición estratégica
de acuerdo con los resultados del estudio, consiste en una preparación individual que actúa como jugo
de pulpa natural al ser disuelto en un líquido, el cual pueda ser preparado con facilidad y practicidad
en cualquier momento del día y por cualquier persona. Este derivado podrá ser disuelto en diferentes
tipos de bebidas como el agua o la leche, además puede funcionar como bebida fría o caliente. Esto
debido a que, si los consumidores prefieren el jugo natural, se sienten más satisfechos con un producto
en donde se aporte mayor cantidad de pulpa de fruta, lo cual no se obtiene con la producción de un
jugo comercial, ya que este último requiere de la adición de potencializadores de color, estabilizantes,
acidulantes, entre otros productos que hacen que se pierda el efecto natural en el producto.

Este derivado a producir por Asofrupal permite ofrecer al mercado un producto que aporte gran
variedad de propiedades que ayudan al bienestar de los consumidores, además de satisfacer las
necesidades del consumo de la fruta, así como proporcionar altas cantidades de compuestos
antioxidantes, estos últimos representados principalmente en los polifenoles y la antocianina. Por otro
lado, también es importante resaltar que estas frutas aportan altas cantidades de energía, humedad y
minerales. Teniendo en cuenta que estas frutas utilizadas para la elaboración del derivado contienen
vitamina C se elaboró un diseño de experimentos en el cual se obtienen las proporciones a utilizar
para el posterior cálculo de la formulación para el desarrollo del producto final. A continuación se
presenta la cantidad de este mineral que es recomendable consumir según las guías alimentarias del
ICBF, las cuales establecen la cantidad diaria de los minerales y nutrientes que se encuentran en los
diferentes tipos de alimentos y que así mismo se recomiendan consumir.

Tabla 7. Cantidad recomendada a consumir de vitamina C (mg)

Edad Meses Años
10- 13- 16- 18- 25- 50- 75 y
Sexo 0-11 1 2 3 4 5 6 7 8 9
12 15 17 24 49 74 mas
M 20 20 25 28 31 33 35 36 37 38 36 51 66 65 65 65 65
F 20 20 25 28 31 33 35 36 37 38 37 50 56 55 55 55 55
Fuente: Autores. Tomado de: (ICBF, 2015).

4.1.1 Definición de alternativas de producto

De acuerdo con las características que debe contener el producto que se desea ofrecer al mercado se
han establecido tres tipos de productos que pueden cumplir por norma con estas propiedades de poder
ser disueltos luego de mezclarse con una sustancia líquida y que además se pueden desarrollar con
los recursos con los que cuenta la asociación actualmente. Los tres productos elegidos fueron la pulpa
 50

azucarada, la jalea y la salsa de mora de Castilla combinada con el agraz. Estos productos presentan
en sus características un alto contenido de fruta, lo cual es esencial para la población objetivo, según
los resultados del estudio de mercado, debido a que su elección del jugo de fruta natural se obtiene
por el contenido de esta y el bajo contenido de ingredientes químicos, los cuales son utilizados para
los jugos y/o demás productos comerciales elaborados industrialmente. A continuación, se presenta
la definición correspondiente para cada producto, contemplada en la resolución número 003929
emitida por el ministerio de salud y protección social; adicional a esto, se describe el proceso que se
lleva a cabo para su elaboración.

4.1.1.1 Definición de cada producto

 Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpa o concentrados, de una o más frutas,
adicionada con azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos o la mezcla de estos, con o sin
la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida.
 Pulpa azucarada: Producto elaborado con pulpa o concentrados de jugo o pulpa de frutas con
un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.
 Salsa de frutas o a base de frutas: Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido por la
concentración o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición o no de agua,
especias y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.

4.1.1.2 Descripción del proceso

A continuación, se describe el proceso de elaboración de estos tres productos, lo anterior teniendo en

cuenta de que a pesar de que este sea similar para los tres, existen grandes diferencias en cuanto sus
requisitos, como lo es el porcentaje de fruta y el rango de °Brix dentro del cual estos se deben ubicar,
por mencionar algunos. Adicionalmente es importante aclarar que aunque algunas de las fases del
proceso sean similares, la ejecución para cada producto es diferente.

● Recepción de la materia prima: Inicialmente se debe realizar la recepción y el alistamiento

de la materia prima, (la mora de Castilla y el agraz) y los insumos (el azúcar y los
conservantes utilizados que son el benzoato de sodio y sorbato de potasio) que se requieren
para producción, adicionalmente se deben alistar cada uno de los materiales y utensilios, así
como la maquinaría con los cuales se va a trabajar durante el proceso.
● Pesado de las frutas: Se realiza el primer pesado de las frutas en donde las cantidades a pesar
dependen de la cantidad de producto final que se va a fabricar, con este proceso se puede
obtener el rendimiento de cada fruta al compararlo con el pesado realizado posterior al
despulpado.
● Lavado y desinfección: Este proceso se realiza al agraz que ha sido previamente pesado, para
realizar esta operación es necesario utilizar un desinfectante de alto espectro para eliminar la
carga bacteriana además del agua. La cantidad de agua a utilizar es dependiente del total de
fruta pesada.
● Escaldado: En paralelo con los procesos anteriores se coloca a calentar una cantidad de agua
en dos recipientes diferentes, uno para cada fruta, el agua debe ser la suficiente en la que se
puedan sumergir las totalidades de las frutas por separado, esta debe alcanzar los 87°C antes
 51

de sumergir la mora y el agraz, además en esta operación se debe utilizar una tela que cubra
la fruta y través de la cual se sostenga y no se permita tocar el fondo del recipiente. El
escaldado para la mora se realiza durante 2 minutos, mientras que para el agraz el tiempo es
de 3 minutos.
● Despulpado: Esta operación consiste en pasar la fruta por la despulpadora y así extraer la
pulpa de esta, este proceso se realiza por separado para cada fruta y su tiempo de realización
depende de la cantidad de fruta pesada anteriormente.
● Pesado e inspección de la pulpa: Si se desea obtener el rendimiento de las frutas, se realiza
nuevamente el pesado de las pulpas, en donde adicionalmente se inspecciona de forma visual
la pulpa obtenida para de esta forma evidenciar que no se encuentren cascaras u otros trozos
dentro de la misma.
● Alistamiento de la mezcla: Se realiza el pesado de la materia prima y de cada insumo que se
requiere según la formulación establecida previamente, en donde además de las pulpas
obtenidas en el proceso anterior se deben agregar el azúcar y los conservantes.
● Cocción de la mezcla: Las cantidades pesadas previamente se agregan a la marmita. Allí se
deben ir agregando lentamente las cantidades de azúcar obtenidas a través de la formulación
para cada tipo de producto, el cual para este proceso si es diferente, debido a que los °Brix
para cada uno de ellos varían. Justo en el momento en el que la mezcla alcance los °Brix que
se requieren se deben añadir a la misma la cantidad de conservantes pesados en el
alistamiento de ingredientes y luego de ello se debe mantener por 2 minutos la mezcla a
temperatura constante para posteriormente ser retirada y ser llevada a la siguiente operación.
● Inspección de los grados brix: En paralelo con la cocción de deben ir midiendo los °Brix que
va alcanzando la mezcla, hasta obtener los establecidos en la formulación realizada con
anterioridad. Siendo esta la diferencia entre los tres productos, debido a que para la salsa es
permitido como máximo 40 °Brix y mínimo 20ºBrix, mientras que para la pulpa los 40°Brix
es el mínimo permitido, siendo 60°Brix el máximo. Por último, la jalea se encuentra
solamente entre el rango de 50ºBrix a 60°Brix.
● Envasado: Luego de retirar la mezcla del proceso de cocción, esta se envasa en los recipientes
establecidos por el fabricante, los cuales también pueden cambiar de acuerdo con el tipo de
producto siempre y cuando permitan conservar las propiedades de este. Estos empaques
previamente han sido etiquetados y de esta forma contienen la información necesaria sobre
el producto para el consumidor final.
● Inspección del producto final: Se realiza una revisión a cada producto en la cual se evidencie
el perfecto sellado del mismo, al igual que el contenido indicado en la etiqueta. Posterior a la
inspección y si el producto cumple con estas condiciones se lleva a la siguiente operación.
● Almacenado: Posterior al envasado e inspección del producto se realiza el almacenamiento
del mismo de acuerdo con el embalaje establecido para su posterior distribución, para lo cual
pueden ingresar al proceso empaques secundarios y/ o terciarios siempre que estos permitan
al igual que el empaque primario conservar las propiedades y características del producto.

En el diagrama presentado a continuación se pueden evidenciar las operaciones descritas

anteriormente para cada uno de los productos:
 52

Figura 5. Diagrama de operaciones proceso de producción de jalea, salsa y pulpa. Fuente: Autores.
De acuerdo con el diagrama de proceso, para la elaboración de 1000 gramos cada uno de los productos
se requiere de 44 minutos para la Jalea, 37 minutos para la salsa y 39 minutos para la pulpa; el proceso
de producción de cada producto consta de 8 operaciones, en donde todas se realizan de la misma
manera hasta la operación de la cocción ya que en esta el tiempo varía según la concentración para
alcanzar los °Brix que requiere cada producto.
4.1.2 Evaluación y selección de alternativas

Para poder realizar la correcta selección de la idea de producto, se hace necesario efectuar pruebas
con cada uno de estos tres derivados y de esta forma determinar cuál de ellos cumple mejor con las
condiciones y características descritas anteriormente, además de ser el de mayor agrado para los
consumidores.
Inicialmente, para el diseño del producto se realizó la caracterización de la mora de Castilla y el agraz
a través la medición de los grados brix, pruebas de PH y acidez, los resultados obtenidos de este
procedimiento se presentan a continuación:

Tabla 8. Pruebas fisicoquímicas iniciales

Pruebas Mora Agraz
° Brix 7,16 6,5
PH 2,92 2,84
Acidez 4,54 4,53
Fuente: Autores

Cada prueba fue realizada tres veces para verificar los resultados de estas, por ello, los valores que
aparecen en la tabla anterior son el promedio de los resultados obtenidos en cada una de las pruebas.
Este número de repeticiones para cada prueba se realiza debido a que es el mínimo de veces a través
del cual se puede generar una confiabilidad en los resultados obtenidos, debido a que estos están
sujetos a distintos factores, como lo son los fallos humanos o los del instrumento utilizado, solo por
 53

mencionar algunos de estos, no se realizaron más repeticiones debido a que en las tres ejecutadas se
obtuvieron resultados de muy poca variación, por lo que se pueden aceptar los valores obtenidos.

Luego de caracterizar las frutas se realizaron los tres tipos de productos que cumplen con las
características del prototipo que se quiere obtener y de esta forma realizar las pruebas al momento de
su preparación y el análisis de percepción para determinar cuál tiene mayor aceptación por parte de
los consumidores. Este análisis se aplicó por medio de una encuesta de percepción de producto
terminado, la cual se realizó con base a la NTC 3930, en donde se establece que el mínimo de
panelistas no entrenados es de 60, en donde para conocer la percepción de cada uno de ellos se elaboró
un formato (anexo C) con base a la misma y de esta forma registrar la calificación de cada panelista
para cada producto con respecto a cada atributo. Esta prueba se realizó teniendo en cuenta de que se
corre el riesgo de la subjetividad de los panelistas, sin embargo, no es posible aplicar otro tipo de
prueba debido a que para los métodos objetivos se requieren de diferentes requisitos, los cuales no se
presentan en este diseño. A continuación, se presenta el consolidado de las calificaciones promedio
de los resultados obtenidos luego de realizar la prueba a los panelistas:

Tabla 9. Resultados de las pruebas de percepción

CALIFICACIÓN
ATRIBUTO
Pulpa (935) Jalea (724) Salsa (247)
Olor 6,983 6,050 6,017
Color 7,267 6,117 6,033
Sabor 7,517 6,883 6,017
Textura 6,667 5,400 5,050
Total 28,433 24,450 23,117
Promedio 7,108 6,113 5,779
Fuente: Autores
De acuerdo a la tabla anterior se evidencia que el producto de mayor aceptación para los consumidores
es la pulpa azucarada, debido a que sus atributos obtuvieron las mayores calificaciones promedio con
respecto al total de pruebas realizadas, lo cual repercute en que en la calificación final para el
promedio de las calificaciones de todos los atributos se obtenga un total de 7,108, seguido del 6,113
el cual corresponde a la jalea, mientras que el producto de menor agrado para los panelistas fue la
salsa la cual solo obtuvo una calificación promedio de 5,779. El total de los resultados se puede
evidenciar por completo en el anexo D.

4.2 DESARROLLO DEL PRODUCTO

Posterior a la evaluación y selección de alternativas se obtuvo el producto seleccionado al conocer la
aceptación por parte de los panelistas, teniendo en cuenta que la asociación cuenta con los recursos
necesarios para la elaboración de este, se selecciona la pulpa azucarada como el producto a elaborar
a base de la combinación entre la mora de Castilla y el agraz, esta mezcla puede obtenerse al adicionar
diferentes cantidades de estas frutas, así como la de azúcar.
Además de las razones descritas en los capítulos anteriores, por las cuales se seleccionó el agraz como
adición para la mora de Castilla se tienen en cuenta que los frutos como la mora (Rubus glaucus
Benth) y el agraz (Vaccinium meridionale Swartz) al ser fuentes naturales de sustancias antioxidantes,
 54

cumplen la función de retrasar las reacciones de oxidación, por lo que ayudan a la prevención de las
enfermedades degenerativas como el Alzheimer y Parkinson (Bernal, 2012).
De acuerdo con el producto seleccionado y descrito anteriormente, se realizó un diseño experimental
y de esta forma encontrar la formulación que aporte la mayor cantidad de vitamina C de forma teórica
por porción aprovechando los nutrientes de cada fruta, es decir, de forma natural y con ello generar
un valor adicional al producto, teniendo en cuenta que la innovación de este es el enriquecimiento de
la pulpa azucarada con el agraz. Posteriormente comienza la segunda fase de la metodología prodintec
en donde se inicia con el diseño del concepto. El diseño experimental utilizado fue el de 2k, debido a
que se tuvieron en cuenta tres factores, en donde cada uno de ellos tuvo dos niveles, uno bajo y otro
alto; Los factores tomados en cuenta fueron los °Brix a alcanzar en cada formulación, y los
porcentajes de pulpa de mora y agraz a adicionar en la misma.
4.2.1 Diseño del experimento
Para realizar el análisis sobre cuáles son los factores de relevancia para el desarrollo del producto
desarrollado se realizó un diseño factorial 2k.

4.2.1.1 Definición del diseño

Este experimento tiene como objetivo encontrar el método a través del cual se puedan obtener la
mezcla de pulpa azucarada de mora de Castilla y agraz que aporte la mayor cantidad de vitamina C a
los consumidores, además de que mantenga las características de poder ser mezclado en diferentes
sustancias líquidas como lo es el agua o la leche.

4.2.1.2 Enfoque sistémico del experimento

Figura 6. Enfoque sistémico del experimento. Fuente: Los Autores

4.2.1.3 Experimento de exploración de factores

Para el presente diseño de experimentos se han establecido tres factores, los cuales de acuerdo con
sus cantidades en la formulación influyen en la variable de respuesta (vitamina C) que puedan aportar
en el producto final. Estos factores establecidos son los °Brix que debe alcanzar el producto y los
porcentajes de mora y agraz que se establecen para el cálculo de las cantidades en la formulación
final, siendo esta preparación de 100 gramos. Por lo anterior, se definió un experimento factorial 2 3
con los niveles que se presentan a continuación.
 55

Tabla 10. Factores y niveles definidos para el experimento

Nivel
Factores
Bajo Alto
° Brix 45 55
% Mora 45 54
% Agraz 15 18
Cantidad de producto para calcular la formulación. 100 gramos
Fuente: Autores

4.2.2 Definición del experimento

De acuerdo con las especificaciones dadas para la realización del proyecto se definió un experimento
diseño factorial 23. Para este experimento se definieron 3 factores, en donde todos estos son
cuantitativos, los cuales se definieron debido a que existe gran probabilidad de que sean estos los que
influyen en la variable de respuesta, siendo las dos frutas de la formulación las que puedan aumentar
o disminuir la cantidad de nutrientes que presente el producto, mientras que el otro gran ingrediente
de la formulación, el azúcar es el que aporta el contenido de los sólidos solubles, lo cual lo convierte
en un factor determinante para el experimento para de esta forma conocer los ° Brix que alcanza el
producto para su composición y formulación. Los niveles establecidos para el experimento se
encuentran en el promedio de la composición aceptable para realizar una pulpa azucarada definidos
en la resolución número 003929 del 2013 emitida por el ministerio de salud y protección social;
siendo 40°Brix los mínimos requeridos y 60 °Brix los máximos aceptados para realizar una pulpa, de
igual forma el porcentaje de fruta mínimo debe ser del 60% de la cantidad total (compuesto por las
dos frutas), los cuales se dividen en cuatro partes, debido a que se maneja una proporción tres a uno
en donde la mora debe es la de mayor proporción.

Tabla 11. Ficha de caracterización experimento 23

Determinar la óptima formulación para obtener la mayor
Objetivo del experimento
cantidad de vitamina C a aportar por la pulpa azucarada.
Variable de respuesta Vitamina C

Factores °Brix, % Mora, % Agraz

Unidad experimental Lote de 8 pulpas fabricadas por el grupo de trabajo

● Formulación para 100 gramos
● Proceso de elaboración
Estrategia de bloqueo ● Equipos e instrumentos por utilizar
● Mora de Castilla cultivada en Palermo-Boyacá
● Agraz silvestre cultivado en Palermo-Boyacá
N=16
Tamaño del experimento
Replicas = 2

Fuente: Autores.
 56

4.2.2.1 Ejecución y toma de datos del experimento

Tabla 12. Toma de datos

Orden de
Orden º Brix % Mora % Agraz Vitamina C
corrida
estándar
6 1 55 45 18 11,28
13 2 45 45 18 14,73
12 3 55 54 15 13,45
5 4 45 45 18 14,52
4 5 55 54 15 13,22
16 6 55 54 18 15,83
2 7 55 45 15 10,55
3 8 45 54 15 13,89
15 9 45 54 18 10,51
14 10 55 45 18 11,41
8 11 55 54 18 15,9
10 12 55 45 15 10,39
7 13 45 54 18 10,23
11 14 45 54 15 14,01
9 15 45 45 15 10,12
1 16 45 45 15 10,34
Fuente: Autores.

4.2.3 Análisis estadístico

Vitamina C (mg)
Efectos principales
º Brix % Mora
13,5

13,0

12,5

12,0

11,5
Media

ºBrix 45 55 % Mora 45 54
% Agraz
13,5

13,0

12,5

12,0

11,5
% Agraz 15 18

Gráfica 28. Efectos principales. Fuente: Autores.

Luego de realizar el experimento y registrar los datos en las hojas diseñadas en la sección anterior, se
realizó el análisis estadístico el cual arrojo los siguientes resultados:
 57

Figura 7. Anova del experimento realizado. Fuente: Autores.

De acuerdo con la gráfica 28 y la figura 7 presentadas anteriormente se puede observar que los
factores que presentan mayor significancia en el experimento son: el porcentaje de mora para el
cálculo de las cantidades y su formulación, seguido por el porcentaje de agraz que contiene para la
misma.

En el primer factor (° Brix) se evidencia un pequeño aumento en la variable de respuesta cuando se

pasa del nivel bajo hasta su nivel alto; este aumento es de 0,46 lo cual no lo hace significativo en
comparación con el efecto que presentan los factores restantes. Para el segundo factor (% Mora) se
observa un alto aumento en la variable de respuesta cuando se pasa de 45 a 54% en la cantidad de
mora que se va a utilizar para obtener las cantidades de la formulación, el valor de este efecto es de
1,7125 siendo el más significativo del experimento, lo cual se debe a la cantidad de vitamina C que
aporta la mora de Castilla, la cual se puede observar en la tabla de composición de la misma. El tercer
factor, el cual es el porcentaje de agraz, se puede observar gran significancia en el experimento, pues
se presenta un aumento considerable en la variable de respuesta cuando se pasa del 15 al 18%; además
observando el valor de este efecto se obtiene que es del 1,055 siendo el segundo más significativo
para el experimento.

Los resultados de los efectos obtenidos para cada uno de los factores en el experimento se corroboran
con el valor de los R-cuadrados, los cuales presentan porcentajes muy cercanos al 100%, lo que
permite evidenciar la confiabilidad de este. Adicional a los valores de los efectos e interacciones
descritas anteriormente por medio del ANOVA resultante se observa el valor P obtenido para cada
uno de los factores y verificar de esta forma cuál de estos es significativo para el modelo lineal del
experimento. De acuerdo con este análisis se obtuvo que todos los factores son significativos en el
diseño de experimentos para la pulpa azucarada en presentación personal. Esto debido a que para
cada uno de ellos el valor P fue menor al valor alfa utilizado (0,05). Con respecto a lo anterior se
obtiene la ecuación del modelo lineal.
 58

Gráfica de cubos (medias de los datos) para Vitamina C

10,370 15,865

13,950 13,335
54

% Mora 14,625 11,345

18

% Agraz
10,230 10,470
45 15
45 55
º Brix

Gráfica 29. Gráfica de cubos de los factores seleccionados. Fuente. Autores.

De acuerdo con el grafico de cubos se puede observar la representación del sistema, pues en este se
visualizan los niveles bajos y altos de cada uno de los factores, así como las interacciones que se
presentan entre los mismos.
Teniendo en cuenta que el objetivo del experimento es determinar la óptima formulación para obtener
la mayor cantidad de vitamina C a aportar por la pulpa azucarada de forma natural y que los factores
más significativos fueron los porcentajes de las dos frutas que componen la formulación; generando
estos un aumento al pasar de sus niveles bajos a los altos. Por ello, la óptima formulación resultara
teniendo en cuenta los niveles altos de cada uno de los tres factores establecidos, lo cual se corrobora
al observar que en la gráfica anterior el mayor valor para la variable de respuesta (vitamina C) se da
al combinarse estos niveles, siendo 15,865 el cual es el promedio entre los obtenidos en cada una de
las réplicas realizadas para el experimento y que además tiene una gran diferencia con respecto a los
demás valores que se evidencian en el cubo.

Gráficas de residuos para Vitamina C

Gráfica de probabilidad normal vs. ajustes
99

90 0,1
Porcentaje

Residuo

50 0,0

10 -0,1
1
-0,2 -0,1 0,0 0,1 0,2 10 12 14 16
Residuo Valor ajustado

Histograma vs. orden

4
0,1
3
Frecuencia

Residuo

2 0,0

1
-0,1
0
-0,15 -0,10 -0,05 0,00 0,05 0,10 0,15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Residuo Orden de observación

Gráfica 30. Gráfica de residuos. Fuente. Autores.

La verificación de supuestos se realiza a través de la gráfica anterior, la cual permite evidenciar que
los datos cumplen con el primer supuesto (normalidad) pues los valores residuales tienden a seguir la
distribución de normalidad. En cuanto al segundo supuesto, el de homocedasticidad, se observa que
no se presenta un comportamiento de embudo o de cono en los datos obtenidos luego de la realización
del experimento asegurando la homogeneidad de varianzas en el mismo, mientras que el histograma
permite observar que los resultados del contenido de la vitamina C se subdividen en dos grupos, en
 59

donde se presentan la misma cantidad de rangos para los datos negativos así como para los positivos,
además de que la frecuencia de sus resultados es la misma para los dos grupos. Finalmente, el
supuesto de independencia se verifica al observar que en la gráfica que se encuentra en la parte inferior
derecha no se observa ningún patrón con comportamiento de periodicidad o tendencia.

Modelo obtenido del diseño experimental:

𝑌 = 12,0238 + 0,21𝑋1 + 0,7668𝑋2 + 0,4875𝑋3 + 0,93𝑋1𝑋2 + 0,3037𝑋1𝑋3
+ 0,61𝑋2𝑋3 + 1,1038𝑋1𝑋2𝑋3 + 𝜀
[Ecuación 2]

Siendo:
X1: ° Brix
X2: % Mora
X3: % Agraz
ε: Error del modelo

El modelo generado por el diseño de experimentos presentado anteriormente permite evidenciar la

cantidad de vitamina C obtenida luego de reemplazar los valores de los coeficientes obtenidos en el
Anova y de esta forma comparar este valor, con el que se obtuvo en la ejecución del experimento al
momento de calcular la cantidad de la vitamina C. El valor presentado al momento de ejecutar el
experimento fue de 15,865 mg, siendo este el mayor con respecto a todos los presentados en la toma
de datos, así como se puede observar en la gráfica de cubos, mientras que el valor generado luego de
reemplazar los valores presentados por el Anova en el modelo fue de 16,4288 mg, presentando así
una diferencia de 0,5638, la cual se tiene en cuenta dentro del modelo al sumar un error en el mismo,
como se puede observar en la ecuación 2.
Este modelo obtenido permite corroborar que los efectos más significativos para el diseño son las
iteraciones que se presentan entre los tres factores, seguida de la que se genera entre la mora y los
grados brix, lo cual se puede observar en las tablas de Anova y el análisis realizado en la sección
anterior. Por lo anterior, se puede concluir que al momento de cambiar las cantidades de los diferentes
ingredientes varían los efectos y coeficientes que se presentan en el modelo del diseño, sin embargo,
para obtener un producto con la mayor cantidad de vitamina C de forma natural manteniendo las
características y propiedades que este presenta se debe mantener la proporción de los ingredientes
que se obtuvo en los resultados del diseño de experimentos.

4.3 DETERMINACIÓN DEL PRODUCTO

4.3.1 Descripción del producto

El producto desarrollado es una pulpa azucarada a base de mora de Castilla y agraz al cual se le
denominó Vitapulp, cada una de estas frutas aportan una gran variedad de nutrientes y vitaminas
siendo esta una de las razones principales para ser seleccionadas. Este es un producto a través del cual
se ofrece al consumidor una pulpa a base de la mora de Castilla y el agraz, el cual puede ser consumido
como bebida fría o caliente o como pulpa directamente del empaque, según lo prefiera. La mezcla
entre estos frutos rojos permite obtener un producto con contenido de vitamina C, además de los
compuestos antioxidantes propios de estas frutas.
 60

Inicialmente el producto se dirige a la población de los municipios de Tunja, Paipa y Duitama, lugares
en donde se realizaron las encuestas para el estudio de demanda, sin embargo, puede ser adquirido
por cualquier persona residente en un lugar diferente, por lo que puede ser consumido por hombres o
mujeres mientras se encuentren dentro del rango de edad establecido para la población objetivo y que
además no cuenten con indicaciones que restrinjan el consumo de algunas de estas frutas o productos
similares.

4.3.1.1 Producto esencial

Es un producto que puede satisfacer parte de las necesidades del consumo de fruta de la persona.

4.3.1.2 Producto ampliado

Es un producto elaborado a base de la mora de Castilla y el agraz cultivado en el corregimiento de

Palermo, Boyacá, lo cual permite aumentar los ingresos de los fruticultores de esta región y la
asociación (Asofrupal) a la cual pertenecen. Ademas es un producto natural que aporta una cantidad
de vitamina C y antioxidantes al consumidor ayudando así a completar los nutrientes requeridos
necesarios para el mismo. Adicionalmente, el producto puede ser adquirido en las tiendas de barrio
cercanas a los consumidores, por lo cual es de fácil acceso para los mismos.

4.3.1.3 Producto aumentado (plus)

Las características que hacen que Vitapulp obtenga un diferenciador frente a sus productos similares
son las que corresponden especialmente al consumo, el cual se puede realizar como bebida fría o
caliente, en dos tipos de sustancias liquidas diferentes, como lo son el agua y la leche, ademas de que
puede ser consumido directamente del empaque. Por otro lado, es un producto natural, debido a que
en el cultivo de la mora los fertilizantes utilizados no contienen altas cantidades de químicos, y el
cultivo del agraz es silvestre, es decir completamente natural.

4.3.2 Determinantes y requerimientos del producto

Las características que presenta la pulpa azucarada Vitapulp, hace necesario contar con diferentes
determinantes y requerimientos, los cuales se presentan a continuación:
 61

Tabla 13. Determinantes y requerimientos del producto

Determinantes Requerimientos
 Producto natural  Diferentes formas de consumo

 Elaborado a partir de las frutas  Contenido de vitamina C

cultivadas en Palermo

 Transformación de acuerdo a las  Aditivo para combinar con la

posibilidades de Asofrupal mora de Castilla (Agraz)

 Empaque que permita conservar las  No requiere endulzantes al

propiedades del producto momento de consumo

 Producto para consumo personal  Fácil preparación

 Cumplimiento con la normativa
vigente
Fuente: Autores.

4.3.3 Condiciones para la elaboración del producto

El producto propuesto a elaborar en Asofrupal es la pulpa azucarada, la cual además de mora de

Castilla y agraz, requiere de azúcar y los conservantes necesarios para su preservación. Cada uno de
estos ingredientes se adiciona con base a los resultados obtenidos en el diseño de experimentos
realizado, en el cual se obtuvo que se deben de utilizar los niveles altos para cada factor evaluado (%
mora, % agraz y los °Brix utilizados). Sin embargo, estos valores obtenidos no son las cantidades
finales por agregar en el proceso de obtención de la pulpa azucarada; por lo cual se debe utilizar la
ecuación que se presenta a continuación:

gss
°𝐵𝑟𝑖𝑥 = ∗ 100 [Ecuación 3]
Cant

Siendo:
°Brix = grados brix
𝑔𝑠𝑠 = gramos de solidos solubles
𝐶𝑎𝑛𝑡 = cantidad de total de producto

A partir de la ecuación presentada anteriormente se procede a formular las cantidades finales de cada
fruta, teniendo en cuenta las proporciones obtenidas en el diseño de experimentos realizado, para de
esta forma obtener el total de cada fruta y azúcar que se requiere para un lote de producción, los cuales
se establecieron en el cálculo de capacidades, obteniendo así un total de 1330 unidades diarias, en
donde cada una contiene 30 gramos de pulpa azucarada. Estas cantidades requeridas para la
elaboración de un lote de producto se pueden evidenciar en los diagramas correspondientes al
proceso, los cuales se presentan en el siguiente capítulo.

Adicionalmente se hace necesario conocer el balance de materia, debido a que cuando se realiza un
proceso de transformación, como es el caso para este proyecto, en el cual ingresan materias primas e
insumos, se debe establecer las cantidades requeridas para cumplir con las demandas del producto,
además de realizar el control de los desperdicios. Por lo anterior se presenta a continuación la
 62

ecuación de balance general a través de la cual se pueden obtener los cálculos para las cantidades de
materias primas e insumos requeridos. Estas cantidades y el flujo de cada uno de estos se puede
evidenciar en el diagrama de flujo de materiales (figura 16), en el cual se especifica en cada estación
las cantidades al ir transformándose en el producto final (Vitapulp).

𝐴+𝐵+𝐶+𝐷+𝐸 = 𝑃+𝑅 [Ecuación 4]

Siendo:
A = Cantidad de mora de Castilla
𝐵 = Cantidad de agraz
𝐶 = Cantidad de azúcar
D= Cantidad de conservantes (Benzoato de Sodio, Sorbato de potasio)
𝐸 = Cantidad de agua
P = Cantidad de pulpa azucarada obtenida
𝑅 = Cantidad de residuos obtenidos

La ecuación presentada anteriormente permite obtener el balance general de la materia utilizada para
la elaboración del derivado con respecto a la capacidad con la que cuenta la asociación, la cual es
basada en el principio de conservación, en donde las cantidades de los materiales que entran al
proceso deben ser iguales a las que salen de este. A continuación, se presenta una figura en la cual se
puede evidenciar de forma gráfica lo descrito anteriormente, las cantidades y el recorrido de cada uno
de los materiales utilizados pueden ser evidenciados en el diagrama de flujo de materiales presentado
en el siguiente capítulo.

Figura 8. Esquema del balance general de materia. Fuente: Autores

4.3.4 Condiciones de envasado y almacenamiento del producto

Para almacenar la pulpa azucarada se ha establecido uno de los tres tipos de almacenamiento
permitidos según la normativa microbiológica, siendo este el que consta de un tratamiento térmico al
producto, adición de aditivos, los cuales en este caso son los conservantes y por último el envasado
del producto. La conservación de este producto además de los aditivos utilizados se debe en gran
parte a la cantidad de azúcar que se agrega al mismo, debido a que este actúa como un método de
conservación, lo cual permite que mantenga sus propiedades durante un mayor tiempo, debido a que
este endulzante genera una disminución del agua en el producto, lo que dificulta la reproducción de
microorganismos. La preservación del producto se mantendrá mientras este no sea alterado, es decir
 63

que se hagan aperturas del empaque, antes de ser consumido o, por otro lado, que sea almacenado
luego de abrir el empaque y guardar una porción del sobre.

El envasado de Vitapulp se realiza por medio de selladora como se describe en el siguiente capítulo,
la cual se utiliza luego de agregar la porción de producto al empaque utilizado de acuerdo con el
contenido especificado en la etiqueta, este empaque previamente ha pasado por el proceso de
desinfección. Luego del envasado del producto se establecieron dos tipos de almacenamiento, en
donde el primero de estos consistió en llevar inmediatamente el producto al refrigerador y mantenerlo
allí hasta el momento de su consumo, mientras que en el segundo se mantuvo el producto en un lugar
fresco, de igual forma hasta que este fuese consumido.

4.3.5 Conservación del producto

La pulpa azucarada producida por Asofrupal (Vitapulp) requiere de algunas condiciones para su
conservación, estas fueron obtenidas luego de realizar algunas pruebas de percepción del producto
luego de su fabricación en la planta de la asociación. Vitapulp al ser un producto de presentación
individual debe ser consumido una vez abierto el empaque, debido a que luego de que este sea
manipulado pueden cambiar las condiciones y características óptimas del producto, colocando el
riesgo de contraer o permitir la reproducción de algunos microorganismos, pérdida de la textura de la
pulpa, aumentar la acidez de ésta, entre otros elementos que se puedan presentar.

Las pruebas de percepción aplicadas al producto elaborado y empacado en sus sobres de presentación
personal para su posterior comercialización consistieron en degustar el producto en sus dos tipos de
almacenamiento, es decir, consumir la pulpa azucarada refrigerada e igualmente la que fue
almacenada en un lugar fresco.

Estas pruebas fueron realizadas por diferentes panelistas, a quienes les fueron proporcionadas varias
muestras, en donde estas serían divididas en dos grupos, almacenando el primero de ellos en un lugar
fresco, mientras que el segundo grupo de muestras sería conservado en un refrigerador. Posterior a
ello, el panelista realizó el consumo periódico de cada una de estas en donde por medio de sus sentidos
podía percibir el estado y las condiciones del producto. De esta forma se logró determinar que el
producto tiene una vida útil comprobada por la percepción de los consumidores de 30 días, A
continuación se presenta el resumen de los resultados obtenidos al aplicar estas pruebas, en donde el
registro de estas se realizó a través del mismo formato (anexo C) utilizado para la prueba de
percepción de selección del producto, sin embargo, en esta ocasión fue aplicado a una menor cantidad
de personas.
 64

Tabla 14. Resultados del análisis de percepción a la pulpa azucarada

CALIFICACIÓN PROMEDIO
Tiempo ATRIBUTO Pulpa Pulpa no
refrigerada refrigerada
Olor 8,2 8,3
Color 8,2 8,2
10 días
Sabor 8,6 8,4
Textura 8,0 8,1
Olor 8,0 7,3
Color 7,9 8,4
20 días
Sabor 8,1 8,0
Textura 7,8 7,7
Olor 7,7 7,8
Color 7,5 7,5
30 días
Sabor 7,9 7,8
Textura 7,3 7,0
Fuente: Autores.
En la tabla anterior, se evidencia que la pulpa azucarada obtuvo altos promedios de calificación para
cada uno de los atributos de percepción, en donde los valores más altos se obtienen en las pruebas
realizadas en los primeros 10 días, mientras que las más bajas se presentan durante las pruebas
realizadas a los 30 días siguientes de ser fabricada la pulpa azucarada. Por lo anterior se toma como
vida útil para el producto un tiempo de 30 días, tomando como referencia las pruebas de percepción
aplicadas; debido a que a los 30 días de producida la pulpa azucarada los valores promedios son
menores a 8, lo que permite evidenciar que para este tiempo las propiedades del producto se
encuentran entre el 70% y 79% de acuerdo a la percepción de los panelistas, perdiendo así algunas
de sus características optimas iniciales. En el anexo E se presenta el total de los resultados obtenidos.

4.3.6 Empaque del producto

De acuerdo con el uso y la distribución del producto, se definieron empaques primarios y secundarios
para así garantizar la conservación de sus propiedades, además de una buena presentación. Estos
también aseguran la protección en el almacenamiento y transporte del producto.
El empaque primario se realiza en una bolsa denominada flow pack, esta es una bolsa multicapa
laminada en pequeños formatos, con selles centrales y sin fuelle. Este tipo de bolsa ofrece una
apariencia limpia, debido a que no posee selles visibles en la cara frontal; además permite agregar
aditamentos preservando las propiedades del producto empacado. Este empaque es resistente,
eficiente, de fácil manipulación, con bajo mantenimiento y ofrece un proceso de envasado muy
rápido. Las dimensiones del empaque se presentan a continuación:
 65

Figura 9. Dimensiones del empaque del producto Vitapulp. Fuente: Autores.

4.3.6.1 Logotipo

Figura 10. Logotipo de Vitapulp. Fuente: Autores

4.3.6.2 Etiqueta
Para las especificaciones de la etiqueta se tiene en cuenta la resolución emitida por el ministerio de
protección social número 005109 de 2005 en donde se debe especificar el nombre del alimento, la
lista de ingredientes, el contenido neto del producto, el nombre y la dirección del fabricante y el
marcado de fecha e instrucciones para la conservación. La etiqueta va impresa y se ubica en la parte
delantera del sobre. A continuación, se presenta la etiqueta correspondiente para el producto Vitapulp.

Figura 11. Etiqueta del producto Vitapulp. Fuente: Autores.

 66

4.4 ESTUDIO DE ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

Luego de desarrollar el producto se hace necesario conocer la aceptación de este por parte de los
consumidores para de esta forma evaluar su posterior comercialización. Por lo anterior se aplicó una
encuesta de satisfacción apoyada con una nueva prueba de percepción con las mismas condiciones a
las que se presenta en la sección evaluación y selección de alternativas de este capítulo, sin embargo,
en este caso no se entregan al consumidor tres tipos de productos diferentes, debido a que para este
estudio no se hace necesario.
Este análisis se realizó por medio de una encuesta de mercado y percepción del producto terminado
en conjunto, la cual se realizó con base a la NTC 3930, aplicándola al mismo número de panelistas
no entrenados (60), en donde para conocer la percepción de cada uno de ellos se elaboró un formulario
(anexo F) a través del cual se obtiene información sobre la aceptación o no del producto, así como la
percepción del mismo según sus características organolépticas, las cuales son evaluadas por el
panelista en una escala establecida. Al igual que las pruebas anteriores esta prueba también se realizó
teniendo en cuenta de que se corre el riesgo de la subjetividad de los panelistas encuestados.
La encuesta se elaboró por medio de la herramienta Google docs., la cual se aplicó a través de un
trabajo de campo, realizando la visita a estos municipios interactuando con la población (panelistas
encuestados) a quienes se les entregó una muestra del producto y luego de probarlo se realizaba el
diligenciamiento del formulario que fue entregado en conjunto con la muestra del producto.

4.4.1 Resultados del estudio de aceptación del producto

Inicialmente se obtuvo el porcentaje de participación de los encuestados, esto según los rangos de
edad utilizados durante todo el documento, además de su género, obteniendo una participación del
56% para el género femenino, mientras que el masculino presento un 44% como se puede evidenciar
en la gráfica 31. Mientras que los resultados según los rangos de edad permiten evidenciar que el de
mayor participación es en donde se encuentran las personas entre los 26 y los 35 años con un 21%.
El segundo lugar se lo reparten entre el rango de edad de 36 a 45 años y las personas con menos de
18 años, cada uno con un 18%. Por otro lado, las personas participantes en la encuesta con 55 años o
más tuvieron una participación del 16%, los pertenecientes al rango entre los 18 y los 25 un 15% y
por último el rango de personas con menor participación en la encuesta de aceptación del producto es
el que componen las personas entre los 45 y los 55 años con un 12%. Este comportamiento descrito
anteriormente se evidencia en la gráfica 32.

Porcentaje de encuestados según su género

Masculino
44%
56% Femenino

Gráfica 31. Porcentaje de encuestados según su género. Fuente: Autores.

 67

Porcentaje de participación según rango de edad

Entre 18 y 25 años
Entre 26 y 35 años
18% 15%
Entre 36 y 45 años
16% 21%
Entre 46 y 55 años
12% 18% Más de 55 años
Menos de 18 años

Gráfica 32. Porcentaje de participación según el rango de edad. Fuente: Autores

La gráfica que se presenta a continuación permite evidenciar la participación mencionada
anteriormente según los rangos de edad y el género, a través de esta se puede observar que en hay
una participación mayor del genero femenino con bastante diferencia en los rangos de edades de entre
18 a 25 años y el de entre los 36 a 45 años; únicamente hay una diferencia elevada para el género
masculino en la participación de las personas ubicadas entre los 26 y los 35 años. En los demás rangos
de edad la diferencia de participación entre hombres y mujeres, así como lo presenta la siguiente
gráfica:

Porcentaje de encuestados según sexo y rango de edad

1
Porcentaje

0,8
0,6
0,4
0,2
0
Entre 18 y 25 Entre 26 y 35 Entre 36 y 45 Entre 46 y 55 Más de 55 Menos de 18
años años años años años años
Rango de edad

Femenino Masculino

Gráfica 33. Porcentaje de encuestados según sexo y rango de edad. Fuente: Autores.
Posterior a determinar la participación de los encuestados en el estudio se obtuvo la percepción de
estos acerca del producto, obteniendo que solo una persona de los encuestados no accedió a probar el
producto, mientras que el restante de la población si lo hizo, es decir, el 98% de la población accedió
a la prueba del producto, así como se muestra en la siguiente gráfica:

Porcentaje de encuestados que probaron el producto

2%
No
Si

98%

Gráfica 34. Porcentaje de encuestados que probaron el producto. Fuente: Autores.

 68

Luego de que el encuestado realizara la prueba del producto se le indago sobre la percepción para las
características organolépticas de este (sabor, color, olor y textura), en donde se estableció una escala
de 1 a 5 (siendo 5 la máxima calificación y 1 la más baja) en donde cada encuestado evaluó según su
percepción. Finalmente se obtuvo el promedio de las evaluaciones de todos los encuestados, de la
cual se obtuvo que para cada una de las características el valor obtenido fue mayor a 4, es decir que
hay una aceptación del producto superior al 80%, pues el valor en promedio más bajo obtenido fue
de 4,28 que corresponde a la textura del producto, mientras que las demás características (sabor, color
y olor) obtuvieron valores mayores al 4,6 en promedio de todos los encuestados. A continuación se
presenta la gráfica en donde se observan los resultados mencionados anteriormente:

Calificación promedio sobre la percepción del

producto
4,9
Escala de Calificación

4,8
4,7
4,6
4,5
4,4
4,3
4,2
4,1
4
Sabor Color Olor Textura
4,766666667 4,633333333 4,716666667 4,283333333
Caracteristica de percepción

Gráfica 35. Calificación promedio sobre la percepción del producto. Fuente: Autores.
Luego de obtener los resultados de percepción del estudio se preguntó a los encuestados si comprarían
y además recomendarían el producto, para lo cual se obtuvo que el 98% de quienes realizaron la
prueba si lo harían, mientras que el 2% restante no lo compraría y tampoco recomendaría como se
presenta en la gráfica 36. Esto también permite evidenciar que el producto tendrá una gran aceptación
por la población, esto teniendo en cuenta la subjetividad de los encuestados en este estudio.

Porcentaje de personas que comprarían

y recomendarían el producto
No
2%
No

Si

Si
98%

Gráfica 36. Porcentaje de personas que comprarían y recomendarían el producto. Fuente: Autores.
Finalmente, en este estudio se indago sobre el precio que estarían dispuesto a pagar los consumidores
por este producto, teniendo en cuenta que este se comercializara en una presentación de 30 gramos,
es decir, una presentación personal, así como se ha descrito en los capítulos anteriores. De acuerdo
con los encuestados se obtuvo que el 57% de los ellos pagarían entre $1000 y $2000, mientras que el
 69

40% manifestó que pagaría más de $2000 y menos de $3000 y por último el 3% restante pagaría mas
de $3000 por este. Estos resultados se pueden evidenciar en la gráfica presentada a continuación:

Precio dispuesto a pagar por el producto según los

encuestados
3%

40%
57%

Entre $1000 y $2000 Más de 2000 y menos de $3000 Más de $3000

Gráfica 37. Precio dispuesto a pagar por el producto según los encuestados. Fuente: Autores.
A través de los resultados del estudio anterior se puede evidenciar que existe una aceptación del
producto mayor al 80% según la percepción de los encuestados en la evaluación realizada para cada
una de las características organolépticas (sabor, color, olor y textura), además de que el 98% de la
población manifestó que lo compraría y además lo recomendaría, por lo cual se hace posible su
comercialización. Se obtuvo también por parte de esta población encuestada el precio que estarían
dispuestas a cancelar por este producto, así como se observa en la gráfica anterior.
 70

CAPÍTULO V: DISEÑO DEL PROCESO

En esta fase se realiza el correspondiente diseño detallado del proceso que se debe llevar a cabo para
la elaboración del producto definido anteriormente, la cantidad de fabricación se plantea teniendo en
cuenta la capacidad con la que cuenta actualmente la asociación.

5.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Tabla 15. Descripción del proceso de elaboración del producto

Proceso/Actividades Descripción

Se debe realizar la recepción y el alistamiento de las materias

Alistamiento de los primas (mora de Castilla y agraz) que se requieren para la
ingredientes producción, así como los demás ingredientes, siendo estos el
azúcar, los conservantes (Benzoato de sodio y Sorbato de
potasio), adicionalmente se deben alistar cada uno de los
materiales y utensilios, así como la maquinaría requerida para el
proceso, siendo esta la despulpadora, la marmita y la selladora.
En esta actividad se revisa el estado de las frutas, así como el de
los demás ingredientes.

Se deben pesar las frutas por separado, inicialmente para cumplir

Pesado de las frutas con las cantidades requeridas y para que de esta forma se puede
obtener posteriormente el porcentaje de rendimeinto de la fruta.

Al llegar a este proceso ya se ha revisado el estado de las frutas,

Lavado y desinfección de las
frutas
por ello, se prosigue con el lavado de estas, sin embargo, esta
operación sólo es posible realizarla para el agraz, para el cual se
utilizan 2 litros de agua por cada kilogramo de agraz. Para el
cálculo de estas cantidades se tiene en cuenta que se realiza un
primer lavado de la fruta y posteriormente un enjuagado final,
antes de que sea llevada al escaldado. Posteriormente se deben
desinfectar durante 3 minutos.

En paralelo con los procesos anteriores se coloca a calentar una

cantidad de agua en dos recipientes diferentes, uno para cada
fruta, el agua debe ser la suficiente para que puedan ser
sumergidas la totalidad de cada una de estas por separado, se
Escaldar las frutas sugiere que la cantidad de agua utilizada para este proceso sea de
2 litros por cada Kg de mora y 1 litro por cada Kg de agraz. Esta
debe alcanzar los 87°C antes de sumergir la mora y el agraz,
además en esta operación se debe utilizar una tela que cubra la
fruta y a través de la cual se sostenga y no se permita el contacto
con el fondo del recipiente. El escaldado para la mora se realiza
durante 2 minutos, mientras que para el agraz el tiempo es de 3
minutos. Esta es una técnica de tratamiento térmico que se realiza
con el fin de reducir la carga microbiana de la fruta.

Esta operación consiste en pasar la fruta por la despulpadora y así

Despulpar las frutas extraer la pulpa de la misma, este proceso se realiza por separado
para cada fruta.
 71

Se debe inspeccionar de forma visual la pulpa obtenida para de

Inspección de la pulpa esta forma evidenciar que no se encuentren cáscaras u otros
trozos dentro de la misma.

Pesado de la pulpa, del azúcar
y los conservantes a adicionar.
Se debe realizar el pesado de cada una de las pulpas, del azúcar y
los conservantes (Benzoato de sodio y Sorbato de potasio), esto
con el fin de cumplir con las proporciones establecidas para el
producto según el Codex Stan 192 (Norma general para los
aditivos alimentarios).

Se debe colocar la pulpa en la marmita y poco a poco se le agrega

el azúcar hasta lograr alcanzar los 55 ºBrix, posterior a esto, se le
agregan los conservantes y se continúa revolviendo la mezcla por
Cocción de la mezcla 2 minutos más. Es importante controlar el tiempo en esta
operación, el cual se especifica en el diagrama de proceso.

En paralelo con la cocción de deben ir midiendo los grados brix

Inspección de grados Brix que va alcanzando la mezcla por medio del uso del refractómetro,
Esto hasta alcanzar los 55ºBrix.

Se debe realizar el envasado del producto en cada sobre teniendo

Envasado en cuenta que la cantidad establecida es de 30 gramos y posterior
a este procedimiento, se debe sellar muy bien el sobre.

El almacenamiento del producto se realiza a temperatura

Almacenamiento ambiente, en donde ya se pueden disponer de los productos para
su posterior despacho.

Fuente: Autores.

5.1.1 Diagrama de operaciones

De acuerdo con la descripción del proceso, a continuación se presenta el diagrama de operaciones en

el cual se indica la secuencia cronológica de todas las operaciones necesarias para realizar la
fabricación del producto en la Asociación, se muestra desde la llegada de la materia prima, hasta el
empaquetado del producto final, además se muestra las inspecciones, los tiempos permitidos para
cada operación, los materiales u otro requerimiento que se utiliza en el proceso.
 72

Figura 12. Diagrama de operaciones proceso de producción de la pulpa. Fuente: Autores.

De acuerdo con el diagrama de operaciones, se puede evidenciar las cantidades de cada producto
requeridas según la capacidad de la planta, siendo estos 44,8 kg de mora de Castilla, 12,22 kg de
agraz, 13,12 kg de azúcar, 0,00672 kg de benzoato de sodio, y 0,02688 Kg de sorbato de potasio, en
donde las cantidades de estos últimos (conservantes) cumple con lo establecido por el Codex Stan
192, en la norma que regula los aditivos alimentarios, la cual establece que el máximo permitido
cuando se mezclan estos dos conservantes es de 1.2 gramos. El proceso consta de 10 operaciones y
de 3 inspecciones, con un tiempo de operación de 338 minutos y 12 minutos en inspección. Además,
se puede observar que la operación con más duración de tiempo es la del envasado ya que este proceso
se realiza de una forma manual y actualmente solo se cuenta con una selladora.
 73

5.1.2 Diagrama de proceso

En el diagrama de proceso, se puede observar con más detalle cada operación que el operario debe
llevar a cabo para la fabricación de la pulpa, se muestran las distancias que debe recorrer, los retrasos,
y el almacenamiento al que se expone el producto a medida que recorre la planta.

Ubicación: Asofrupal (Palermo-Boyacá) Resumen

Proceso o actividad: Elaboración de pulpa azucarada Evento Cantidad Tiempo (min) Distancia(m)

Fecha: 22 / 08 /18 Operación 9 333

Operador(es): Fruticultores de Asofrupal Transporte 8 6,5 17
Analista(s): Andrea Herrera y David Herrera Demora 0 0
Tipo: Trabajadores Inspección 3 12
Método: Propuesto Almacenamiento 1 5
Total 21 356,5 17
N° Descripción del evento Símbolo Tiempo Distancia
Observaciones
(min) (m)
O-1 Alistamiento de ingredientes 6 Mora, agraz, azúcar y conservantes
T-1 Traslado a área de pesado 0,5 2
0-2 Pesado de las frutas 10 Según formulación realizada
T-2 Traslado a área de lavado 0,5 4
0-3 Lavado y desinfección de las frutas 24
T-3 Traslado a área de cocción 0,5 3
0-4 Calentamiento de agua para escaldar 35 Hasta alcanzar los 87°C
0-5 Escaldado de las frutas 5 3 min para el agraz y 2 min para la mora
T-4 Traslado a máquina despulpadora 0,5 1
0-6 Despulpar las frutas 26
I-1 Inspección de las pulpas 4 Revisión visual de las pulpas
T-5 Traslado a área de pesado 0,5 2
Según formulación realizada y de
Pesado de las frutas, azúcar y conservantes
0-7 7 acuerdo a la norma la cantidad de
a adicionar a la mezcla
conservantes (benzoato y sorbato)
T-6 Traslado a área de cocción 0,5 1
0-8 Cocción de la mezcla 40 Hasta alcanzar los °Brix requeridos
I-2 Inspección de grados brix 2 Llegar a los 55°Brix según diseño de exp
T-7 Traslado a área de empaque 0,5 1
O-9 Envasado 180
I-3 Inspección de producto envasado 6 Revisar peso y sellado del producto
T-8 Traslado a área de almacenamiento 3 3
0-10 Almacenamiento de producto final 5

Figura 13. Diagrama de proceso de producción de pulpa. Fuente: Autores.

Como se puede observar en la figura 13 el proceso consta de 9 operaciones, de 3 inspecciones, de 8

traslados y de un almacenamiento (considerado operación en la figura 12). Se puede observar que el
tiempo total del proceso es de 356,5 minutos, siendo 333 minutos el tiempo de las operaciones, 6,5
minutos el tiempo total del transporte, 12 minutos el tiempo de inspecciones y 5 minutos de tiempo
de almacenamiento. También se puede observar que se recorren 17 metros en total por el traslado del
producto.
 74

5.1.3 Diagrama de recorrido

En la figura 14 se presenta el diagrama de recorrido, en el cual se muestra el plan de flujo del trabajo
y se representa la ubicación y distribución de las diferentes zonas de trabajo. Se evidencia el recorrido
que deben realizar los materiales dentro de la planta de Asofrupal hasta obtener el producto terminado.

Figura 14. Diagrama de recorrido. Fuente: Autores.

5.1.4 Diagrama de Gantt
En la figura 15 se puede observar el diagrama de Gantt, en el cual se encuentra la secuencia de las
operaciones, el tiempo de inicio y el tiempo en el que finaliza cada operación, además se muestra
cuáles son las operaciones predecesoras. Se puede observar que la operación del calentamiento del
agua puede comenzar luego del alistamiento de ingredientes y esta actividad se puede realizar de una
forma paralela a las operaciones de pesado y lavado, lo que permite un ahorro de tiempo, siendo el
tiempo mostrado en este diagrama el total y real del proceso, pues en los diagramas anteriores no es
posible evidenciar las actividades paralelas por lo que se toma el tiempo total de cada operación.

Figura 15. Diagrama de Gantt de producción de pulpa. Fuente: Autores.

 75

5.2 CALCULO DE CAPACIDADES

Para hallar la capacidad requerida, se utilizó el método de índices sumarios debido a que en la planta
no se van a realizar cambios con respecto a la maquinaria o tecnología utilizada dentro de la misma,
la cual además va a estar condicionada por la capacidad que presenta la marmita, siendo esta de 50
litros/hora. Para aplicar este método se utilizan las ecuaciones que se presentan a continuación:

𝑄´𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑞′ = [Ecuación 5]
𝑅𝑖∗𝑇𝑓𝑖

Siendo:
𝑞 ′ = Capacidad requerida para planta proyectada
𝑄´𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = Capacidad máxima de producción
𝑅𝑖 = cantidad de máquinas
𝑇𝑓𝑖 = tiempo fondo máquina

Como se describió anteriormente, la planta está condicionada por la capacidad de la marmita con la
que se cuenta, debido a que es esta la que tiene la menor capacidad, por lo tanto se tiene que la
capacidad de producción es de máximo 50 litros/hora; sin embargo, se manejará un margen de 10
litros/hora, decir, no se establecerán los 50litros/hora como capacidad instalada, pues como primera
medida para la puesta en marcha de este proyecto se debe realizar un mantenimiento general a toda
la maquinaria de la planta, así como a su infraestructura, esto debido al tiempo en el que no fue
utilizada. Por lo anterior, se establece una capacidad máxima de 40 litros/hora para la planta, lo cual
representa una capacidad total de 54960 litros/año, teniendo en cuenta los 229 días hábiles y las 6
horas propuestas como mínimo para el turno diario. Por otro lado, la cantidad de máquinas que se
toman en cuenta para este cálculo son la marmita, la despulpadora y la selladora, siendo estas las que
interfieren en el proceso de producción. Mientras que para obtener el valor del tiempo fondo máquina
se hace necesaria la información y ecuación que se presentan a continuación:

Tabla 16. Condiciones actuales de trabajo de la asociación

Días Año 365
Días domingo 52
Días Sábado 52
Días festivos 17
Días de Vacaciones 15
Turnos/día 1
Horas/turno actual 2
Horas/turno propuestas 6
Días Hábiles 229
Tiempo de servicio 12%
Fuente: Autores.
 76

De acuerdo a la tabla anterior se puede evidenciar el tiempo de operación propuesto para la planta, el
cual entre semana presenta el turno de 6 horas, esto debido a que es el tiempo que la asociación está
dispuesto a dedicar inicialmente a la producción los días entre semana, mientras que actualmente se
dedican solamente 2 horas para estas actividades; no se laborará los días sábados y domingos, además
de que se toman en cuenta los días de vacaciones estipulados por ley, siendo estos un total de 15 días.
En donde el total de días hábiles al año son 229.

𝐷í𝑎𝑠 𝐻á𝑏𝑖𝑙𝑒𝑠 𝐷í𝑎𝑠 𝐷𝑜𝑚𝑖𝑛𝑔𝑜𝑠 𝐷í𝑎𝑠 𝑆𝑎𝑏𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐷í𝑎𝑠 𝐹𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝐷í𝑎𝑠 𝑉𝑎𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
𝑻𝒇𝒊 = [( − − − − )
𝐴ñ𝑜 𝐴ñ𝑜 𝐴ñ𝑜 𝐴ñ𝑜 𝐴ñ𝑜
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑇𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑇𝑢𝑟𝑛𝑜𝑠
∗ ∗ ] ∗ [𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑆𝑒𝑟𝑣𝑖𝑐𝑖𝑜]
𝐷í𝑎 𝐷í𝑎
[Ecuación 6]
Luego de realizar los cálculos y obtener cada valor requerido en la ecuación se obtiene que 𝒒′ = 15,16
litros/ hora, siendo esta la capacidad requerida para la planta de Asofrupal, la cual se puede abastecer
con la capacidad establecida en la planta (40 litros/hora).

5.3 CÁLCULO DE RECURSOS DISPONIBLES

5.3.1 Cálculo de maquinaria y operarios
Al igual que se realizó para el cálculo de la capacidad requerida se utilizó el método de índices
sumarios para el cálculo de maquinaria y operarios requeridos para la planta pronosticada, debido a
que en esta no se van a realizar cambios con respecto a la maquinaria u operarios por tecnología
utilizada dentro de la planta. De la misma forma se utilizó la capacidad máxima de la marmita, siendo
esta la que condiciona la producción. Adicionalmente es necesaria la información y las ecuaciones
que se presenta a continuación:

Tabla 17. Condiciones de la planta de Asofrupal

Información requerida
Capacidad anual actual (L/Año) 18.320
Capacidad anual pronosticada (L/Año) 54.960
Cantidad de máquinas 3
Turnos de trabajo 1
Cantidad de operarios en planta 1
Fuente: Autores.
En la tabla anterior se presentan las capacidades actual y proyectada para la planta de Asofrupal,
siendo la primera de 18.320 litros/año teniendo en cuenta que se laboran 2 horas al día actualmente,
siendo este el tiempo que dedican los fruticultores de la asociación para las actividades de producción
en los 229 días hábiles al año; mientras que la capacidad proyectada será de 54.960 litros/año como
se describió anteriormente en el cálculo de capacidades. Adicionalmente se presentan las máquinas
que influyen en el proceso actualmente, además de la cantidad de operarios dedicados actualmente a
la producción y los turnos al día que este labora.
Esta capacidad obtenida para la planta propuesta de Asofrupal corresponde a una cantidad de 1330
unidades de producto diarias, siendo este el lote a producir en un turno laborado, lo que representa un
total de 304.570 unidades en el año, en donde cada unidad contiene 30 gramos de pulpa azucarada,
 77

la cual será empacada en sobres de presentación individual para su posterior comercialización. Para
la producción de la totalidad de sobres se requieren 40 Kg de pulpa al día, los cuales representan un
total de 9137,1 Kg de pulpa en el año.

 𝑀𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑟𝑖𝑎

𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙´
𝑞′ = [Ecuación 7]
𝑍𝑖𝑗∗𝑆

Siendo:
𝑞 ′ = Índice de rendimiento
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙´ = Capacidad máxima de producción actual
𝑅𝑖 = cantidad de máquinas
S = Turnos de trabajo

𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑍𝑖 = [Ecuación 8]
𝑞´∗𝑆

Siendo:
Zi= Total de máquinas requeridas
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = Capacidad máxima de producción proyectada
𝑞 ′ = Índice de rendimiento
S = Turnos de trabajo

Luego de realizar los cálculos y obtener los valores requeridos para aplicar las ecuaciones se obtiene
que la cantidad de máquinas requeridas para la planta de Asofrupal es de 9, sin embargo, se mantendrá
la misma cantidad con la que se cuenta actualmente, debido a que como se describió anteriormente,
la asociación no dispone de capacidad económica para aumentar su maquinaria.

 Operarios
𝑄 ´𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑞0′ = [Ecuación 9]
𝑂𝐷𝑃

Siendo:
𝑞0′ = Directriz de producción
𝑄´ 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = Capacidad máxima de producción actual
𝑂𝐷𝑃 = Total de operarios

𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑂𝐷𝑃𝑖 = [Ecuación 10]
𝑞0´(1+𝐾𝑃)

Siendo:
ODPi = Total de operarios requeridos
𝑄 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = Capacidad máxima de producción proyectada
𝑞 ′ = Directriz de producción
KP = Índice de producción
 78

De igual forma, así como se obtuvo el total de máquinas requeridas, luego de realizar los cálculos y
obtener los valores requeridos para aplicar las ecuaciones se obtiene que la cantidad de operarios
necesarios para la planta de Asofrupal es de 3, aumentando así la cantidad de operarios que están
actualmente dedicados a las labores de producción, teniendo en cuenta que la idea del proyecto es
impactar en la comunidad. Para este cálculo no se asignó un valor KP, es decir, este toma valor de
cero.

5.4 FLUJO DE MATERIALES

A continuación se presenta el flujo de los materiales dentro de la planta de producción de Asofrupal.
Este flujo se realizó con la máxima capacidad que se tiene de acuerdo con la maquinaria, esto con el
objetivo de obtener la cantidad de materiales que se puede presentar en la asociación. Este flujo de
materiales en cada estación se calcula de acuerdo con las perdidas promedio que se generan en cada
una de ellas, las cuales fueron obtenidas a través del rendimiento de los materiales en las pruebas
realizadas produciendo las pulpas azucaradas.

Figura 16. Flujo de materiales. Fuente: Autores.

En la imagen anterior se evidencia la cantidad de ingredientes y materiales que recorren cada estación
de trabajo para finalmente obtener un lote de producción de 1330 unidades de 30 gramos cada una,
siendo esta la capacidad diaria de la asociación. Adicional a las cantidades de fruta, azúcar y
conservantes que hacen parte del producto se evidencia que ingresan al proceso 1330 bolsas de
empaque primario, así como las 67 cajas para el embalaje, esto debido a que este último se realiza
por cada 20 unidades.

5.5 CALCULO DE ÁREAS

Para el cálculo de áreas se utiliza el método de factores de área. En primer lugar, se hallan las áreas
generales de la planta.
 79

Tabla 18. Áreas generales de la planta

Planta
Largo 16,5m
Ancho 6,3m
Total 96,78m²
Baños
Largo 2,33m
Ancho 3,45m
Total 8,04m²
Fuente: Autores.
La planta cuenta con un solo piso, y el área total es de 96,78 m² con un frente de 6,03m y un largo de
16,05m, adicional a esta construcción se encuentra el área de los baños, esta área tiene un total de
8,04 m².

5.5.1 Calculo para áreas de oficinas y áreas comunes

Teniendo en cuenta la legislación vigente se hace necesario establecer las áreas para las oficinas, las
áreas de tránsito y las áreas comunes con las que debe contar la planta. Para el área de las oficinas en
Asofrupal se debe contar con dos, una para la gerencia y otra para la administración, el área de la
gerencia debe ser de mínimo 9,2 m² y máximo 13,9m² y la oficina administrativa mínimo 5 m² y
máximo 6m². Para el área de tránsito, la planta debe tener corredores de mínimo 0,5m y máximo 1,5m
por persona, por otro lado, como áreas comunes se establecieron los baños, el vestier y una cafetería,
lo baños deben tener un área de mínimo 2,68m por persona y la cafetería de mínimo 1,1m por persona.
A continuación se presentan las áreas totales establecidas para la planta de la asociación.

Tabla 19. Requerimiento de áreas

Área de Oficinas
Gerente 9,2m²
Administrativa 5m²
Área de tráfico
Corredores 1,5m
Áreas Comunes
Baños 8,06m²
Vestier 1,1m²
Cafetería 3,3m²
Fuente: Autores.

5.5.2 Cálculo para áreas de maquinaria

Para hallar el área requerida para las máquinas, se hace uso de la fórmula para determinar el área total
ocupada por una máquina, compuesta por sus factores:
 80

𝐴𝑘 = 𝐴𝑀𝐵 + 𝐴𝑜 + 𝐴𝑚 + 𝐴ℎ + 𝐴𝑡 [Ecuación 11]

Donde:
𝐴𝑀𝐵 → Á𝑟𝑒𝑎 𝑏á𝑠𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎
𝐴𝑜 → Á𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜
𝐴𝑚 → Á𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝐴ℎ → Á𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑟𝑟𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠
𝐴𝑡 → Á𝑟𝑒𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑟á𝑓𝑖𝑐𝑜

Posteriormente se procede a calcular el área total de cada una de las máquinas, para esto se debe tener
en cuenta las dimensiones de cada máquina inmersa en el proceso, el área del operario, área de
herramientas y mantenimiento y el área de tráfico. Estas dimensiones se pueden observar en la
siguiente tabla:

Tabla 20. Áreas para máquinas

Largo Ancho Alto Amb Total

Nombre Ao Am Ah At AT N°
(m) (m) (m) (m²) m²
Despulpadora 0,9 0,4 0,8 0,36 3,4 0,6 0,7 2,4 7,46 1 7,46
Marmita 0,7 0,8 1,2 0,56 3,4 0,6 0,7 2,4 7,66 1 7,66
Refrigerador 0,4 0,62 1,9 0,25 3,4 0,6 0,7 2,4 7,35 1 7,35
Congelador 0,6 0,7 0,8 0,42 3,4 0,6 0,7 2,4 7,52 1 7,52
Selladora 0,4 0,5 1 0,2 3,4 0,6 0,7 2,4 7,3 1 7,3
37,29
Fuente: Autores.
Una vez obtenidas estas dimensiones se puede establecer que el área total que requiere la planta
para la producción del producto es de 37,29 m².

5.6 INTEGRACIÓN DE LA PLANTA

5.6.1 System layout planning

Este método de distribución se realiza con el objetivo de tener en cuenta todas las áreas de producción,
administración y de interés común para realizar la correcta distribución de la planta, esta metodología
se realizó para las 14 áreas identificadas las cuales se presentan a continuación:

Tabla 21. Áreas para máquinas

N° Área / Proceso Asignada a la Estación
1 Oficina de Gerencia
2 Oficina Administrativa
3 Baño
4 Vestier Operarios
5 Cafetería
6 Almacén Materia Prima
7 Almacén Insumos
8 Área alistamiento
9 Área de pesado
 81

10 Área de Lavado y desinfección

11 Área de Despulpado
12 Área de Cocción
13 Área de Envasado y empaque
14 Almacenamiento de producto terminado
Fuente: Autores

Con este número de áreas se procede a calcular el número de evaluaciones de la siguiente manera:

𝑛 ∗ (𝑛 − 1) 14 ∗ (14 − 1)
𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 = = = 91
2 2

Con el número de evaluaciones hallado se procede a calcular por índices teóricos de porcentajes el
número de relaciones para cada clasificación:

Tabla 22. Evaluación de observaciones

Evaluación Porcentaje N° Obs Esperadas
A 5% 5
E 10% 10
I 15% 14
O 25% 23
Fuente: Autores. Tomado de (Muther, 1970)
Posteriormente, para realizar la matriz SLP se tomaron en cuenta ocho razones con las que se evalúa
la relación existente entre las áreas o secciones que se especificaron para la distribución en la planta.

Tabla 23. Razones de evaluación

Razón Descripción
1 Flujo de material
2 Cercanía a la producción
3 Olores
4 Comunicación
5 Flujo de personal
6 Contaminación
7 Ruido
8 Temperatura
Fuente: Autores.
Para este método SLP se debe tener en cuenta que existen clasificaciones, las cuales están
representadas por una letra específica y su correspondiente descripción, esta descripción se debe tener
en cuenta para que al momento de realizar la ubicación de las áreas estas indiquen la prioridad de
ubicación, además de cuales áreas no pueden estar cerca de las mismas.
 82

Tabla 24. Descripción de las letras utilizadas para SLP

Letra Descripción Restricción
A Absolutamente necesaria Al menos un lado adyacente
E Cerca pero no necesariamente unidas Al menos una esquina adyacente
I Importante cercanía Al menos a dos espacios
O Ordinariamente importante Entre dos y tres espacio
U Sin importancia No es importante la cercanía
X No deseable No debe estar cerca
Fuente: Autores. Tomado de (Muther, 1970).
A continuación, se presenta el método SLP a través del cual se evaluaron las diferentes áreas con la
respectiva razón y letra.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Área de alistamiento

Almacenamiento PT
Área de despulpado
Oficina de Gerencia

Área de envasado y
Almacén Insumos

Área de lavado y

Área de cocción
Administrativos

Área de pesado

desinfección
Almacén MP

empaque
Cafetería
Vestier
Oficina

Baños

1 A O O I U U X X X X X X U
Oficina de Gerencia
4 3 5 5 5 5 2 2 2 7 8 2 5
2 O O I U U X X X X X X O
Oficina Administrativos
3 5 5 5 5 2 2 2 7 8 2 5
3 E X X X X X X X X X X
Baños
5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 6
4 U U U U U U U U U U
Vestier
3 3 3 3 3 3 3 3 3 6
5 U U O U O O O O O
Cafetería
3 2 6 6 6 7 6 6 6
6 I I I U U O O U
Almacén MP
1 1 2 2 1 8 2 1
7 I I U U O I I
Almacén Insumos
1 2 2 1 8 2 1
8 E E O O O U
Área de alistamiento
1 1 1 2 2 1
9 E I O O U
Área de pesado
1 1 2 2 1
10 Área de lavado y I I O U
desinfección 1 1 1 1
11 A O U
Área de despulpado
1 1 1
12 O O
Área de cocción
1 1
13 Área de envasado y A
empaque 1
14
Almacenamiento PT

Figura 17. Matriz del método SLP. Fuente: Autores.

Posterior a la realización de la matriz del método SLP se construye la tabla resumen que se presenta
a continuación.
 83

Tabla 25. Resumen de las evaluaciones método SLP

ÁREAS A E I O U X
1 2 5 3-4 6-7-14 8-9-10-11-12-13
2 1 5 3-4-14 6-7 8-9-10-11-12-13
3 4 1-2 5-6-7-8-9-10-11-12-13-14
4 3 1-2 5-6-7-8-9-10-11-12-13-14
5 1-2 8-10-11-12-13-14 4-6-7-9 3
6 7-8-9 12-13 1-2-4-5-10-11-14 3
7 6-8-9-13-14 12 1-2-4-5-10-11 3
8 9-10 6-7 5-11-12-13 4-14 1-2-3
9 8-10 6-7-11 12-13 4-5-14 1-2-3
10 8-9 11-12 5-13 4-6-7-14 1-2-3
11 12 9-10 5-8-13 4-6-7-14 1-2-3
12 11 10 5-6-7-8-9-13-14 4 1-2-3
13 14 7 5-6-8-9-10-11-12 4 1-2-3
14 13 7 2-5-12 1-4-6-8-9-10-11 3
Fuente: Autores.

Por último, se realizó una evaluación sobre el número de observaciones que se realizaron por cada
una de las letras de evaluación, esto con el fin de observar el cumplimiento de proporcionalidad de
acuerdo con las cantidades teóricas establecidas para utilizar.

Tabla 26. Comparación de observaciones realizadas

N° obs. N° obs.
Evaluación
Esperadas Realizadas
A 5 3
E 10 4
I 14 12
O 23 23
Fuente: Autores.
Como se puede evidenciar en la tabla anterior, se guarda a la proporcionalidad con respecto a la letra
especificada, por lo que se puede evidenciar el cumplimiento de la reglamentación para el método
utilizado.
 84

5.6.2 Propuesta de distribución de la planta

Figura 18. Propuesta de distribución de la planta. Fuente: Autores.

En la figura anterior se puede evidenciar la propuesta para la distribución de la planta obtenida luego
de aplicar el método SLP, en donde para cada una de las áreas se presentan las secciones que deben
estar ubicadas estrictamente al lado, las que no pueden ubicarse cerca de las mismas, además del resto
de áreas. A continuación se presenta el plano de Asofrupal en donde se ubican cada una de las áreas
existentes en la planta teniendo en cuenta la propuesta resultante del modelo SLP. Por medio de este
se pueden evidenciar los cambios propuestos para la planta con respecto a como se encuentra
actualmente (Anexo G).
 85

5.6.3 Plano propuesto para la planta de Asofrupal

Figura 19. Plano propuesto para la distribución de la planta de Asofrupal. Fuente: Autores.
 86

CAPÍTULO VI: COSTOS Y PRESUPUESTOS

Para poder llevar a cabo el desarrollo del producto se deben tener en cuenta los costos asociados a su
fabricación, además de los generados por la adecuación de la planta de Asofrupal.

6.1 COSTOS DE FABRICACIÓN

6.1.1 Costos directos:

 Materia Prima:
Para el volumen de producción mensual de Vitapulp se requieren las frutas y conservantes descritos
a lo largo del documento, siendo estas la mora y el agraz, así como el azúcar, el benzoato de sodio y
el sorbato de potasio. En la siguiente tabla se puede observar la cantidad en kilogramos de cada
producto, el precio de compra por kilogramo, el total de la producción por lote, lo que corresponde a
la producción diaria y el total para la producción de un mes.

Tabla 27. Costos de materia prima

Producto Kg/día $/Kg Total $/día Total $/mes
Mora 44,8 $ 2.000 $ 89.600 $ 1.792.000
Agraz 12,218 $ 14.000 $ 171.052 $ 3.421.040
Azúcar 13,12 $ 3.500 $ 45.920 $ 918.400
Benzoato 0,00672 $ 7.140 $ 48 $ 960
Sorbato 0,02688 $ 19.040 $ 512 $ 10.236
$ 307.132 $ 6.142.636
Fuente: Autores.
 Insumos:
Como insumos directos para la fabricación del producto, se tienen el empaque primario y secundario
del producto. A continuación se presentan las cantidades requeridas para un lote de fabricación, y el
total del costo equivalente en el mes.

Tabla 28. Costos de los insumos

Insumo Cantidad $ por unidad Total $/día Total $/mes
Sobres 1330 $ 65 $ 86.450 $ 1.729.000
Cajas 67 $ 700 $ 46.900 $ 938.000
$ 133.350 $ 2.667.000
Fuente: Autores.

 Mano de obra:
Teniendo en cuenta el cálculo de requerimiento de operarios presentado en el capítulo anterior para
el volumen de producción mensual de Vitapulp se obtuvo como resultado que se hace necesario contar
con 3 operarios para la producción. En la siguiente tabla se presenta el costo total asociado al día y
su equivalente para un mes a la mano de obra.
 87

Tabla 29. Costos de la mano de obra

Cantidad $/operario Total $/día Total $/mes
Operarios producción 3 $ 40.000 $ 120.000 $ 2’400.000
Administrador 1 $ 1’200.000 $ 1’200.000
Fuente: Autores.
Como se puede evidenciar en la tabla anterior, adicional a los tres operarios encargados de la
produccion del producto, se hace necesario un cargo administrativo, para que de esa forma se puedan
llevar los registros correspondientes a la produccion, ademas de planificar y coordinar diferentes
actividades para poder asegurar el buen funcionamiento de la asociacion. El costo asociado a este
requerimiento es de $ 1’200.000 al mes, mientras que el costo asociado a los operarios de producción
es de 2’400.000, teniendo en cuenta que solo se laboran en promedio 20 días durante el mes, de
acuerdo con los días hábiles al año descritos en el capítulo anterior (tabla 16). Por lo anterior, se
genera un costo total mensual de $3’600.000 por concepto de mano de obra.

6.1.2 Costos Indirectos:

6.1.2.1 Servicios públicos:

 Agua:

En el proceso de fabricación del producto, el agua es un elemento indispensable, el cual se utiliza en

dos operaciones, las cuales son el lavado y desinfección de las frutas, además del escaldado de estas.
Por otro lado, este recurso también es utilizado para efectuar la limpieza de los equipos e
infraestructura. En la tabla que se presenta a continuación se puede observar la cantidad de litros de
agua necesarios, así como el costo asociado para este recurso.

Tabla 30. Costos del requerimiento de agua

Concepto L/día Costo L/día Costo L/mes

Lavado y escaldado de la fruta 309 $ 163 $ 3.260

Limpieza de maquinaria y
200 $ 105 $ 2.100
utensilios
$ 5.360
Fuente: Autores.
Como se puede evidenciar en la tabla anterior, los costos asociados al agua son bajos, lo cual se debe
a que el acueducto establece los precios mínimos para este recurso, debido a que es obtenido por
medio de los nacederos propios de la región.

 Energía eléctrica:

La energía eléctrica se utiliza para el funcionamiento de las máquinas, su consumo se obtiene de

acuerdo con la potencia de los motores de la marmita, la despulpadora y la selladora. En la tabla que
se presenta a continuación se observa el consumo en Kw de cada una de las máquinas que hacen parte
 88

del proceso, así como el tiempo de uso para las mismas y de esta manera poder obtener el costo total
mensual. Adicionalmente se presentan los costos asociados a la luminaria requerida para cada una de
las áreas de la planta, la cual solo es necesaria durante un corto tiempo de producción, además de
máquinas y equipos que pueden ser utilizadas ocasionalmente como el congelador, el cual será
utilizado para el almacenamiento de la materia prima y los equipos de oficina para el desarrollo de
las actividades administrativas.

Tabla 31. Costos del requerimiento de energía eléctrica

Marmita Despulpadora Selladora Luminaria Otros equipos
Horas de uso al día 1 0,5 3 1 1
Consumo diario Kw 15,5 3,75 1,5 1 5
Costo del consumo mes $ $ 168.234 $ 40.702 $ 16.281 $ 10.854 $ 54.269
Fuente: Autores.
 Gas:

El gas es utilizado en la planta para el funcionamiento de la marmita y estufa. En la tabla que se

presenta a continuación se puede observar el consumo promedio de cada una de estas. Es importante
aclarar que el corregimiento de Palermo no cuenta con acceso a gas natural, por tal razón se debe
hacer uso de gas propano, el cual se suministra por medio de cilindros; en Asofrupal se utiliza un
cilindro de capacidad para 45kg, el cual tiene un costo de $157.800.

Tabla 32. Costo-consumo de gas

Kg/hora $/hora $/mes
Marmita 1,4 $ 4909,333 $ 98.186,97
Estufa 0,3 $ 1052 $ 21.040
Total 1,7 $ 5961,333 $ 119.226,7
Fuente: Autores.
En la tabla anterior se presentan los costos asociados a la cantidad de gas consumido por cada máquina
y su correspondiente costo teniendo en cuenta el valor del cilindro presentado anteriormente, estos
cálculos fueron obtenidos teniendo en cuenta las especificaciones de las máquinas de acuerdo a su
consumo promedio para este recurso por hora de utilización.

 Otros costos:

Además de los costos indirectos mencionados anteriormente, en la asociación se incurre en costos

asociados al uso de insumos de aseo para la limpieza de las máquinas, así como los implementos
requeridos para las oficinas, los cuales ascienden a los $100.000. Es importante resaltar que
actualmente la asociación no incurre en gastos de administración, debido a que estas actividades son
realizadas por el personal perteneciente a la asociación, quienes no reciben ingresos adicionales por
el desarrollo de estas, por esta razón no se adiciona este rubro a los costos indirectos de fabricación.
 89

6.1.3 Adecuación de la planta:

De acuerdo con el diseño de proceso que se requiere para la fabricación del producto, la planta debe
implementar algunas mejoras para su infraestructura y de esta forma adecuar la planta según el
rediseño establecido para la misma, el cual se puede evidenciar en el plano propuesta para la planta
(figura 19). Los cambios propuestos a realizar en la planta de teniendo en cuenta su infraestructura se
pueden evidenciar al comparar la figura mencionada anteriormente con el plano actual de la planta,
el cual se presenta en el anexo G. A continuación se presentan los costos asociados a esta adecuación
de planta:

Tabla 33. Costos asociados a la adecuación de la planta

Concepto Costo ($)
Láminas de Drywall $ 190.000
Computador $ 1.500.000
Escritorio $ 150.000
Adecuación $ 40.000
Total $ 1.880.000

Fuente: Autores.

6.2 PRESUPUESTO
De acuerdo con los costos descritos anteriormente, los cuales son necesarios para el establecimiento
inicial del proyecto y su posterior mantenimiento por cada periodo de producción, se establece el
presupuesto que se debe tener en cuenta en la asociación para el mes de implementación del proyecto,
además de los periodos restantes a esta.

Tabla 34. Presupuesto para ejecución del proyecto

Concepto Periodo de implementación ($) Periodo ordinario ($)
Adecuación de planta $ 1.880.000 -
Materia Prima $ 6.142.636 $ 6.142.636
Insumos $ 2.667.000 $ 2.667.000
Mano de obra $ 3’600.000 $ 3’600.000
Servicios públicos $ 414.927 $ 414.927
Mantenimiento de la
$ 480.000 $40.000
maquinaria
Insumos de aseo $ 50.000 $ 50.000
Implementos de oficina $ 50.000 $ 50.000
Total $ 15’284.563 $ 12’964.563
Fuente: Autores.
En la tabla anterior se evidencia el presupuesto que debe tener en cuenta Asofrupal para inicialmente
llevar a cabo la implementación del proyecto, el cual corresponde al mes inicial, en donde además de
los costos que se deben tener en cuenta para la fabricación del producto, se incurre en los costos de
adecuación para la planta, así como los del mantenimiento de la maquinaria, debido al tiempo que
esta ha permanecido sin ser utilizada, el cual debe seguirse programando luego de la puesta en marcha
 90

del proyecto de forma anual, por lo cual durante el mes será destinada la cuota correspondiente, así
como se evidencia en la tabla anterior, obtenido así un total de costos para el mes de implementación
de $ 15’284.563, mientras que para un periodo ordinario de producción, es decir, los meses posteriores
a la implementación del proyecto el costo total para la asociación es de $ 12’964.563.

Las cantidades presentadas anteriormente corresponden al presupuesto que debe realizar la

administración de Asofrupal para cada periodo de producción, sin embargo, este solo se mantiene
mientras se utilice la capacidad establecida en el capítulo de diseño del proceso, ya que al momento
en que esta se aumente, debido a las demandas presentadas por los consumidores, así mismo
aumentaran los costos asociados a la producción. Por lo anterior, se concluye que el proyecto es
viable, ya que solo se deben incurrir en los costos de reactivacion de la planta fisica que existe
actualmente, y teniendo en cuenta la participación de todos los asociados este costo no resulta ser
muy elevado, por lo que no se hace necesario recurrir a una financiación por parte de entidades
bancarías o terceros.
 91

CONCLUSIONES
Se logró determinar que ademas de los cultivos de mora, dentro de la región se obtienen frutos
silvestres como el agraz, el cual puede ser aprovechado para la elaboración del derivado, ya que este
fruto proviene de un cultivo natural y limpio, sin manipulación alguna, lo cual genera un aporte
innovador para el desarrollo del producto.

Se logró determinar que la mayoría de población perteneciente a los municipios de Paipa, Duitama y
Tunja son conocedores de las frutas bases para el producto diseñado y de los beneficios que estas
presentan. Se identifica que el derivado que más consume la población es el jugo natural, debido a
que no presenta en su composición la adición de potencializadores de color, estabilizantes,
acidulantes, entre otros productos que hacen que se pierda el efecto natural, factor que la población
de estudio considera importante al momento de adquirir un producto. Y por último se establece que
la tendencia de consumo es de una a dos veces por semana y la adquisición se realiza en pequeñas
superficies tales como tiendas de barrio.

Se obtuvo el diseño del producto, para el cual inicialmente se realizó la selección de las alternativas
a través de pruebas de percepción por parte de los 60 panelistas no entrenados, obteniendo así que el
producto de mayor aceptación fue la pulpa azucarada. Luego de ello, con el diseño de experimentos
2k se logró obtener la proporción a utilizar para cada uno de los factores de tal forma que sus efectos
e interacciones permitieran obtener el mayor valor para la variable de respuesta de estudio (vitamina
C), siendo este un estudio adicional para el producto, en donde su factor diferenciado se presenta por
la adición del agraz al mismo, debido a sus características de cultivo y composición. Posteriormente
con la utilización de los resultados en el diseño se realizó el cálculo de cantidades finales para la
elaboración del producto, en donde finalmente se obtuvo una mezcla de mora de Castilla y agraz de
presentación personal que ofrece al consumidor un producto que puede ser preparado fácilmente y en
diferentes presentaciones. Además de ser un producto natural, debido a las condiciones del cultivo.

Se realizo el diseño de procesos, en donde se obtuvo que para la elaboración de la pulpa azucarada
(Vitapulp) se cuenta con una capacidad que diariamente puede producir 1330 unidades, para las
cuales se requiere un total de 321 minutos, en los cuales están estimados los tiempos de traslado de
materiales, inspecciones realizadas, así como el almacenamiento del producto, mientras que en los
recursos requeridos para la planta se obtuvo un total de 3 operarios y el mismo número de máquinas
que son utilizadas actualmente debido a que actualmente en Asofrupal no se cuenta con la capacidad
económica para el aumento de la misma. En el diseño de planta se obtuvo que es necesario adaptar la
planta agregando las áreas establecidas por la legislación mientras que para la producción solo es
necesario la reacomodación de la maquinaria actual.

Finalmente, de acuerdo con el cálculo de los costos asociados a la producción, la asociación debe
destinar un presupuesto para la implementación del proyecto de $ $ 15’284.563en el primer mes, donde
se incluyen los costos correspondientes a la reactivación y adecuación de la planta, además de los
costos de producción, mientras que, para los periodos posteriores a esta adecuación, Asofrupal debe
establecer un presupuesto de $12’964.563 para su correcto funcionamiento.
 92

RECOMENDACIONES
Las condiciones actuales del corregimiento no permiten que se cuente con agua potable en la planta
de Asofrupal, por lo cual se hace necesario una planta de tratamiento para de esta forma mejorar las
condiciones actuales para la elaboración del producto.

Es importante mejorar el método de empaque con el que se cuenta actualmente dentro de la planta,
debido a que esta es la operación que más tiempo abarca durante el proceso de fabricación, lo cual se
puede evidenciar en los diagramas presentados en el capítulo de diseño de procesos.

Es importante la determinación de la tabla nutricional de Vitapulp ya que en la NTC 512-2, se

especifica que esta debe ir en el empaque del producto, además de brindarle una mayor confiabilidad
al consumidor.

Se recomienda el desarrollo de un estudio de mercados que incluya un analisis de oferta para poder
determinar el precio de venta del producto.

Una vez puesto en marcha el proyecto, se sugiere llevar un control detallado de la información de la
producción y comercialización de Vitapulp ya que, con datos históricos sobre las ventas realizadas,
costos de producción y otros factores que son determinantes en el proyecto, se puede determinar la
rentabilidad de este y además se pueden realizar afirmaciones sobre tendencias de demanda.

Se recomienda llevar seguimiento y control sobre los procesos establecidos para la producción para
que de esta forma se puedan detectar problemáticas e intervenir oportunamente, o para buscar
oportunidades de mejora.

Se recomienda a la asociación ajustar la formulación obtenida para la elaboración del producto

(Vitapulp) cuando se presente un aumento de capacidad de la planta o de demanda por parte del
mercado.

Se recomienda realizar un análisis al cultivo del agraz para poder deteminar su estado, ya que este
actualmente es un cultivo silvestre y no se encuentra certificado.

Las actividades de producción desarrolladas en la planta de Asofrupal pueden ser atribuidas a la

población joven del corregimiento, esto con el objetivo de incentivar a estas personas a trabajar en el
campo y de esta forma contribuir para el desarrollo de este, teniendo en cuenta que allí se encuentra
ubicado un colegio técnico agropecuario.
 93

REFERENCIAS

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 94

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 96

ANEXOS
Anexo A: Maquinaria e infraestructura de Asofrupal

Refrigerador

Estufa

Congelador
 97

Despulpadora

Marmita

Licuadora Industrial
 98

Área de producción

Exterior de la planta,
área de baños y vestier

Área administrativa
 99

Anexo B: Formulario diseñado para el estudio de demanda de la mora de Castilla

100
101
102
 103

Anexo C: Formulario de pruebas de análisis de percepción

 104

Anexo D: Resultados de las pruebas de percepción para la selección del producto

Resultados del análisis sensorial
Sexo Pulpa Jalea Salsa
Evaluador Edad
M F Olor Color Sabor Textura Olor Color Sabor Textura Olor Color Sabor Textura
1 x 55 8 9 4 7 7 6 7 5 4 7 6 7
2 x 61 6 7 8 6 6 5 4 8 3 5 6 4
3 x 57 8 7 9 6 8 6 8 3 9 8 3 3
4 x 31 9 5 8 6 3 8 6 6 2 5 5 6
5 x 17 5 9 9 5 6 5 7 6 7 3 8 5
6 x 49 9 6 4 8 8 6 9 8 7 9 7 8
7 x 41 7 9 8 6 7 4 7 5 8 7 4 4
8 x 18 6 9 5 8 3 5 4 3 6 4 8 5
9 x 23 5 5 9 5 7 3 7 7 4 1 8 3
10 x 36 8 7 7 5 4 8 8 4 8 4 5 4
11 x 55 5 6 9 5 4 5 5 4 5 6 9 3
12 x 50 5 8 8 4 7 5 6 4 4 3 5 5
13 x 24 7 9 7 7 5 5 4 4 5 7 7 1
14 x 42 9 4 9 9 5 7 3 4 2 5 5 6
15 x 50 7 9 8 5 7 8 7 8 6 8 9 2
16 x 22 6 9 9 9 7 4 6 8 2 4 3 5
17 x 8 8 6 9 6 6 6 4 4 9 8 4 6
18 x 20 7 6 9 5 5 6 6 7 8 6 8 5
19 x 40 6 6 7 6 7 8 6 3 4 8 6 6
20 x 55 5 4 4 7 5 4 8 3 7 8 5 6
21 x 28 8 9 9 6 4 8 7 8 4 5 2 4
22 x 14 9 7 6 8 4 7 6 6 5 7 4 8
23 x 19 9 6 8 4 8 4 8 5 5 3 2 8
24 x 39 4 9 5 8 3 3 7 4 3 4 7 6
25 x 45 9 6 9 6 3 5 5 7 4 8 6 5
26 x 48 6 7 6 5 8 8 7 5 9 7 6 4
27 x 39 8 9 8 8 7 7 6 3 6 5 6 4
28 x 35 8 8 6 5 7 4 7 4 8 8 2 2
29 x 32 9 8 8 6 7 3 8 8 4 9 9 4
30 x 41 6 6 9 7 3 5 6 6 7 7 8 7
31 x 11 4 9 6 4 3 4 5 9 8 6 7 8
32 x 26 5 9 7 5 7 8 8 7 5 6 6 4
33 x 18 8 6 9 7 8 4 6 3 8 6 7 7
34 x 31 8 7 8 9 7 8 9 5 6 7 6 2
35 x 40 4 9 6 9 7 6 8 6 8 9 8 5
36 x 15 6 5 9 5 6 6 6 4 4 5 6 4
37 x 32 8 6 5 8 7 8 8 8 6 8 3 5
38 x 65 8 4 8 7 4 4 7 4 4 6 8 6
39 x 36 9 5 8 5 6 5 8 4 7 6 3 4
40 x 28 9 7 7 6 4 4 4 9 7 7 7 2
41 x 27 7 6 9 9 6 9 9 7 6 6 5 6
42 x 13 6 8 8 8 4 8 6 7 8 3 9 6
43 x 14 8 9 9 6 7 8 8 3 7 5 8 6
44 x 41 4 9 8 8 4 4 9 8 6 6 7 6
45 x 16 8 6 7 5 3 6 7 3 8 7 8 5
46 x 31 4 9 6 9 5 7 7 6 6 4 6 4
47 x 63 8 7 9 9 5 8 8 7 8 6 2 3
48 x 33 6 7 4 8 8 5 4 5 8 6 5 5
49 x 58 6 8 9 5 8 6 6 3 8 9 3 7
50 x 11 8 7 6 9 5 9 9 3 7 8 8 4
51 x 41 8 4 8 7 8 5 9 3 9 5 3 5
52 x 52 9 8 9 5 9 8 8 6 6 8 7 6
53 x 18 9 9 5 6 8 6 7 5 3 1 9 8
54 x 43 3 9 8 9 9 7 8 5 7 4 7 7
55 x 41 7 7 7 5 5 5 9 5 8 9 8 8
56 x 54 9 9 8 7 8 7 7 7 4 7 7 8
57 x 33 8 9 9 8 8 9 8 5 3 4 9 2
58 x 21 8 5 9 9 7 9 9 4 6 6 3 4
59 x 57 5 9 7 7 7 9 9 5 8 6 8 5
60 x 10 7 9 9 8 9 7 8 8 7 7 5 5
Total 419 436 451 400 363 367 413 324 361 362 361 303
Calificación promedio 6,983 7,267 7,517 6,667 6,050 6,117 6,883 5,400 6,017 6,033 6,017 5,050
 105

Anexo E: Resultados de las pruebas de percepción para la pulpa azucarada

Resultados de la prueba de precepción a la pulpa azucarada
Tiempo 10 días
Sexo Pulpa azucarada refrigerada Pulpa azucarada no refrigerada
Evaluador Edad
M F Olor Color Sabor Textura Olor Color Sabor Textura
1 x 26 8 9 8 9 7 9 8 9
2 x 55 9 8 8 8 9 9 8 8
3 x 50 9 9 9 7 8 9 8 7
4 x 37 7 8 9 9 7 7 8 9
5 x 50 8 8 9 7 9 8 9 8
6 x 23 9 9 9 8 8 7 9 9
7 x 13 8 7 9 9 9 8 9 7
8 x 42 7 9 8 7 9 9 8 8
9 x 21 8 7 9 8 8 8 8 7
10 x 22 9 8 8 8 9 8 9 9
Total 82 82 86 80 83 82 84 81
Calificación promedio 8,20 8,20 8,60 8,00 8,30 8,20 8,40 8,10

Resultados de la prueba de precepción a la pulpa azucarada

Tiempo 20 días
Sexo Pulpa azucarada refrigerada Pulpa azucarada no refrigerada
Evaluador Edad
M F Olor Color Sabor Textura Olor Color Sabor Textura
1 x 26 9 6 8 6 8 8 8 8
2 x 55 8 8 6 8 9 9 9 9
3 x 50 9 9 8 7 6 9 8 6
4 x 37 9 8 8 8 8 9 6 9
5 x 50 6 7 9 8 7 8 8 9
6 x 23 8 8 8 7 8 9 9 9
7 x 13 7 9 9 9 7 8 6 6
8 x 42 9 8 8 9 7 8 8 8
9 x 21 8 9 9 8 6 8 9 6
10 x 22 7 7 8 8 7 8 9 7
Total 80 79 81 78 73 84 80 77
Calificación promedio 8,00 7,90 8,10 7,80 7,30 8,40 8,00 7,70

Resultados de la prueba de precepción a la pulpa azucarada

Tiempo 30 días
Sexo Pulpa azucarada refrigerada Pulpa azucarada no refrigerada
Evaluador Edad
M F Olor Color Sabor Textura Olor Color Sabor Textura
1 x 26 7 8 9 7 8 6 7 7
2 x 55 8 8 8 8 8 8 6 8
3 x 50 8 7 9 6 8 9 8 9
4 x 37 9 9 8 8 9 7 9 7
5 x 50 6 8 8 7 7 8 8 6
6 x 23 8 6 8 8 8 9 9 7
7 x 13 6 7 6 6 7 8 6 7
8 x 42 8 6 8 7 8 8 9 6
9 x 21 8 9 7 8 6 6 9 6
10 x 22 9 7 8 8 9 6 7 7
Total 77 75 79 73 78 75 78 70
Calificación promedio 7,70 7,50 7,90 7,30 7,80 7,50 7,80 7,00
 106

Anexo F: Formulario para la encuesta de aceptación del producto

107
 108

Anexo G: Plano de la planta de Asofrupal actual

 109

Anexo H: Fichas técnicas de la maquinaria requerida para el proceso de producción de

Vitapulp.

Tipo de máquina Marmita de cocción a gas

Especificaciones
Capacidad 50 litros
Acero inoxidable calibre 12.
Tipo volcable de acción manual, válvula de seguridad,
manómetro indicador de presión, válvula de entrada de agua,
drenaje, conexión a gas natural o GLP. Con sistema de
agitación mecánica, variador de velocidad electrónico. Válvula
de salida de producto en acero inoxidable, conexión eléctrica,
Dimensiones
Ancho/profundidad 0,8 m
Alto 1,2 m
Largo/frente 0,7 m

Tipo de máquina Despulpadora

Especificaciones
Capacidad 1 Tonelada Hora
Acero inoxidable 304
Construida en acero inoxidable 304. Sistema horizontal.
Sistema de aspas que permite que el desecho salga libre de
pulpa.
Dimensiones
Ancho/profundidad 0,4 m
Alto 0,8 m
Largo/frente 0,9 m

Tipo de máquina Selladora

Material Hierro
Voltios 110 (Monofásica)
Rango de temperatura Hasta 90° C
Dimensiones 34x10,5xx18 cm
Peso 2,8 Kg
Longitud del sello 20 cm
Ancho del sello 2 mm
Espesor del sello 0,3 mm