T.S.U.

EN PROCESOS ALIMENTARIOS

TÍTULO DEL PROYECTO

ELABORACION DE LOMO AHUMADO SABOR A JAMON

MEMORIA PRESENTADA

COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE TECNICO

SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIOS

AUTOR: ROBERTO SAN JUAN BAUTISTA

ASESOR ACADÉMICO: M.C. ISRAEL ESTRADA GARCÍA

ASESOR INDUSTRIAL: ING.JUAN CARLOS ACEVEDO SOTELO

MONTERREY NUEVO LEON AGOSTO DE 2021

ELABORACION DE LOMO AHUMADO SABOR A JAMON

Memoria presentada por:

ROBERTO SAN JUAN BAUTISTA

Ante la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense

como requisito parcial para optar

al título de:

T.S.U. EN PROCESOS ALIMENTARIOS

AGOSTO DE 2021
 2.1 Datos generales de la empresa

EMPRESA

EMPACADORA SELECTA

SECTOR

INDUSTRIAL

DIRECCIÓN

AV. LOS ANGELES 1101, DEL NTE., 64240 MONTERREY, N.L.

PROYECTO

ELABORACION DE LOMO AHUMADO SABOR A JAMON

ASESOR INDUSTRIAL

ING.JUAN CARLOS ACEVEDO SOTELO

CARGO DEL ASESOR

GERENTE DE PRUDUCCION
 IV

Dedicatorias

Dedico este trabajo principalmente a DIOS, por haberme dado la vida y permitirme el haber

llegado hasta este momento tan importante de mi formación profesional. Mi madre por ser el

pilar más importante y por demostrarme siempre su cariño y apoyo incondicional sin importar

nuestras diferencias ni opiniones. Mi padre por su apoyo moral y confiar en mis metas y sueños.

A mi tía cata, por su apoyo económico y confianza, por compartir momentos significativos

conmigo, por escucharme y apoyarme en cualquier momento. A mi sobrino Cristopher por ser

mis motivos a seguir cumpliendo mis metas y que en un futuro darle un apoyo incondicional.

Roberto San Juan Bautista

 V

Agradecimientos

En primer lugar, quiero agradecer a mi asesor el ingeniero Israel Estrada García, quién con sus

conocimientos y apoyo me guio a través de cada una de las etapas de este proyecto para

alcanzar los resultados que buscaba.

También quiero agradecer a la EMPACADORA SELECTA por brindarme todos los recursos y

herramientas que fueron necesarios para llevar a cabo el proceso de investigación y darme la

facilidad de poner en práctica todos mis conocimientos y así crecer en el ámbito laboral, de otra

forma No hubiese podido arribar a estos resultados de no haber sido por su incondicional

ayuda.Por último, quiero agradecer a todos mis compañeros y a mi familia, por apoyarme aun

cuando mis ánimos decaían. Gracias al Ing. JUAN CARLOS ACEVEDO SOTELO por haberme

brindado la oportunidad de desarrollar mi estadía en la EMPACADORA SELECTA, por el

apoyo y facilidad que me otorgaron en la empresa, por darme la oportunidad de crecer

profesionalmente y aprender de nuevas experiencias.

Muchas gracias a todos

 VI

Índice de contenido

2.1 Datos generales de la empresa........................................................................................III

Dedicatorias..............................................................................................................................IV
Agradecimientos........................................................................................................................V
Índice de contenido...................................................................................................................VI
Índice de tablas.......................................................................................................................VIII
Índice de figuras........................................................................................................................IX
Resumen.....................................................................................................................................X
Abstract.....................................................................................................................................XI
I. INTRODUCCIÓN................................................................................................................1
II. ANTECEDENTES.................................................................................................................3
2.2 Trabajos previos................................................................................................................4
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................................5
3.2 Objetivos de la investigación............................................................................................6
3.2.1 Objetivo general.........................................................................................................6
3.2.2 Objetivos específicos.................................................................................................6
3.3 Metas.................................................................................................................................6
IV. FUNDAMENTOS TEÓRICOS............................................................................................7
4.1 Materia prima....................................................................................................................9
4.2 Formulación del producto.................................................................................................9
4.3 Condiciones sanitarias del proceso.................................................................................10
4.4 Envasado.........................................................................................................................10
4.5 Almacenamiento y distribución......................................................................................11
4.6 Aspectos microbiológicos...............................................................................................11
4.7 Parámetros que indican el final de la vida útil................................................................13
4.8 Descripción de la carne...................................................................................................15
4.9 Principales mecanismos de alteración del producto.......................................................17
4.10 Contenido nutricional del lomo.....................................................................................19
V. DESARROLLO DEL PROYECTO....................................................................................20
6.1 Metodología....................................................................................................................21
6.2. Desarrollo.......................................................................................................................23
vbFigura 6. 2 Diagrama de flujo para la formulación de la salmuera..................................23
VII. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.......................................................................26
 En la primera pregunta de 10 personas encuestadas obtuvimos resultado del 90% que
nunca aprobado un producto dicho mencionado.......................................................................26
 VII

...............................................................................................................................................27
...............................................................................................................................................27
Método 1. afectiva.................................................................................................................27
VII. RESULTADOS................................................................................................................30
VIII. CONCLUSIONES...........................................................................................................31
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................34
Bibliografía...............................................................................................................................34
X. ANEXO................................................................................................................................37
 VIII

Índice de tablas

Tabla 4.0 de tipos de pruebas ……………………………………………8

Tabla 4.1 agentes causales del deterioro de alimentos ………………….12
Tabla 4.2 principales mecanismos de alteración del producto…………..17
Tabla 4.3 contenido nutricional………………………………………….19
Tabla 4.4 de temperaturas de carnes……………………………………37

Tabla 4.5 Tratamientos evaluados de la carne………………………….37

 IX

Índice de figuras

Figura 6.0 imagen del lomo ahumado ……………………………..............................................15

Figura 6. 1 Diagrama de flujo de la metodología 29

Figura 6. 2 Diagrama de flujo para desarrollar los tres métodos.-------------------------------------31

Figura 6. 3 Metodología para el desarrollo del modelo fisicoquímico. ------------------------------34
figura 6.4 resultado de lomo ahumado …………………………………………..........................27

figura 6.5 Cambios de calidad del lomo…………………………………………………………38

figura 6.6 Evidencia de lomo sabor ahumado…………………………………………………39

 X

DISEÑO DEL LOMO AHUMADO SABOR A JAMON

Resumen

El proyecto denominado “Lomo ahumado sabor a jamón” realizado en la empacadora selecta

monterrey nuevo león surgió a la necesidad de implantar e innovar un nuevo producto en la
industria cárnica ya que hoy en día se tiene mucha demanda potencial en el mercado lo cual se le
propuso a la empresa de transformar la materia prima en un producto nuevo hacia la sociedad
con el fin de dar un producto saludable, económico y de calidad compeliendo con los requisitos
necesarias del cliente. Para lograr el objetivo se realizó una búsqueda bibliográfica en
documentos de estudios realizados previamente, en la investigación se establecieron un área de
investigación de acuerdo el método de efectividad para la aceptación del producto realizando las
pruebas fisicoquímicas y la evaluación sensorial. En estas pruebas se busca cuantificar el grado
de agrado o desagrado de un producto para determinar su aceptación y finalmente caracterizar el
producto con una formulación 25 gr de hamine (fosfato),5 gr sabor jamon,25 gr de premier
(nitratos y nitritos)30 gr de azúcar y 50 gr de sal obteniendo un producto de calidad con una
proteína excelente ya que el lomo es una carne de 90-80 cumpliendo con los requisitos
necesarios en la industria cárnica para dicho producto. El impacto que tiene este proyecto es
mostrar un nuevo producto desarrollado de manera eficaz con diferentes propiedades
fisicoquímicas que ayudan al cliente en su salud y en su área económica teniendo como resultado
una formulación correcta que tendrá gran impacto en mercado meta, disminuyendo los riesgos de
su fracaso, buscando lograr el desarrollo exitoso de la innovación dentro de la empresa.
Palabras claves: Innovación del lomo ahumado, análisis sensorial, jamón, ahumado, lomó.
 XI

DESIGN OF HAM-FLAVORED SMOKED PORK LOIN

Abstract

The project called "Ham-flavored smoked loin" carried out at the Selecta Monterrey Nuevo León
packing plant arose from the need to implement and innovate a new product in the meat industry
since today there is a lot of potential demand in the market, which was proposed to the company
to transform the raw material into a new product for society in order to provide a healthy,
economical and quality product complying with the necessary requirements of the client. In order
to achieve the objective, a bibliographic search was made in documents of studies previously
carried out, in the investigation an area of investigation was established according to the method
of effectiveness for the acceptance of the product by carrying out the physicochemical tests and
the sensory evaluation. These tests seek to quantify the degree of liking or disliking of a product
to determine its acceptance and finally characterize the product with a formulation of 25 gr of
hamine (phosphate), 5 gr of ham flavor, 25 gr of premier (nitrates and nitrites), 30 gr of sugar
and 50 gr of salt, obtaining a quality product with an excellent protein, since the loin is a 90-80
meat, complying with the necessary requirements in the meat industry for this product. The
impact of this project is to show a new product developed in an effective way with different
physicochemical properties that help the client in his health and in his economic area having as a
result a correct formulation that will have a great impact in the target market, diminishing the
risks of its failure, seeking to achieve the successful development of the innovation within the
company.

Key words: Smoked loin innovation, sensory analysis, ham, smoked, loin.
 1

I. INTRODUCCIÓN

El lomo de cerdo ahumado sabor a jamón es un producto de gran innovación ya que este

alimento tiene grandes resultados tales como su sabor agradable, contiene grasa mono

insaturada, similar al aceite de oliva dándole al cliente satisfacción y calidad, con el

objetivó de cumplir con las más altas requisiciones de calidad del producto. Por otra

parte, El lomo ahumado sabor a jamón aporta grandes beneficios tales como una buena

fuente de proteínas de calidad, por su digestibilidad y contenido en aminoácidos

esenciales, con una alta proporción de hierro y zinc, entre otros minerales, así como de

vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y B12. "

En esta sección se describe brevemente el contenido de cada capítulo de la memoria

elaborada.

En el capítulo número II que corresponde a los antecedentes se da a conocer la

consolidación de la empacadora selecta del procesos de los años, desde que empezó a

crecer referente a los productos que ha creado conforme los años de su desarrollo y

estándares que ha cumplido lo que hoy en día forma una de las más grandes empresas de

la ciudad de monterrey nuevo León, en el área de la industria cárnica que surte diferentes

estados de la república mexicana y centro américa dando y ofreciendo producto de

calidad.

Dentro del contenido del capítulo III se hace énfasis en lo que se pretende resolver e

innovar de manera viable para la empresa, identificando que lo se abordara y delimitando

el problema.
 2

En el capítulo IV se hace una recopilación de información, desde las definiciones de los

temas de enfoque de la carne su aportación de proteínas y vitaminas que nos

proporcionan al momento de consumirlos y los procesos de cómo dar un producto inocuo

y de calidad. Por otra parte, contiene bibliografías de páginas y libros donde se hace la

recopilación de proceso que se sigue para la innovación el producto como su aceptación

en el mercado y registro en hacienda.

El capítulo V corresponde al desarrollo del proyecto, donde se aclaran los detalles a

resolver, el procedimiento y los requisitos necesarios que se deben seguir para la

innovación del producto de igual forma para su aceptación hacia los consumidores y los

métodos que fueron elegidos a lo largo de la investigación y que puede ser aplicados en

un producto de este tipo.

El apartado que corresponde al capítulo VI se explican los beneficios y resultados que se

tendrá con el producto innovado hacia el mercado meta.

En el capítulo VII se describen las conclusiones de lo realizado en el proyecto, las

dificultades y retos las experiencias de día a día el proceso que tiene la planta y que se

tuvieron en la implementación del mismo.

Como punto final en el capítulo VIII se realizó la recopilación de fuentes bibliográficas

de donde se tomó información para la elaboración de esta memoria.

 3

II. ANTECEDENTES

La selecta es un grupo de empresas familiares dedicados a ofrecer productos de primera calidad a

su clientes y consumidores para satisfacer el gusto y requerimiento de cada cliente en específico

ofreciéndoles una amplia gama de productos. La experiencia comercial del grupo selecta, con

más de veinte años y desde entonces se a transformado para adecuarnos dinámicamente a las

necesidades del mercado de la carne, hasta llegar a hacer un grupo Tipo Inspección Federal

(TIF), aprobada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) procesadora,

empacadora y comercializadora de productos cárnicos de res, cerdo y aves.

Algunos de los productos que han elaborado en estos ultimo años ha sido innovar la salchicha

tradicional a una salchicha con sabor diferente, en la cual incluyeron distintos ingredientes para

un sabor y una presentación diferente. Incluyendo distintos tipos como son:

 Salchicha con jalapeño

 Salchicha chipotle

 Salchicha habanera con queso

 Salchicha polaca esquite

Que distribuyen Asus sucursales de distribución para sus clientes.

 4

2.2 Trabajos previos

La Empacadora Selecta es una empresa que ofrece productos cárnicos de calidad para los puntos

de venta, clientes, y proveedores desde carne frías hasta embutidos. entre la división de carnes,

ellos manejan carnes de res, cerdo y aves. Además de su proceso que llevan acabó de la empresa

como son: producción, almacenamiento, empacado, maquila, distribución y porteo.

Actualmente cuenta con instalaciones y equipos de vanguardia para el proceso, almacenaje y

distribución de los productos cárnicos de calidad, que satisfacen la demanda de sus clientes

nacionales. Su objetivo de negocio está concentrado en el crecimiento y diversificación del

mercado y sus necesidades lo que a llevado a estructurarlos y organizar para ofrecer calidad,

precio y servicio siempre, a todos proveedores y sus clientes.

 5

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En industria alimentaria hoy en día tratan de innovar constantemente con el fin de satisfacer las

necesidades de un consumidor cada vez más informado y exigente. Cada marca, a su vez,

intenta ganar cuota de mercado y por ello intenta desarrollar alimentos con mayor calidad, así

como más saludables y atractivos. El objetivo es conseguir una ventaja competitiva a través de la

innovación, de una nueva sal nuera sabor a jamón con la inyección de carnes algo nuevo para el

mercado y ala, vez económico logrando ser un producto competitivo y saludable por primera

vez.

La innovación de este producto en alimentación puede lograrse aplicando cambios tanto en

la formulación del producto en sí (ingredientes, composición, preparación…) con la finalidad de:

 Mejorar la funcionalidad del producto

 Hacer más atractivos su sabor, olor, color o textura (lo que se conoce como perfil

organoléptico)

 Mejorar sus características nutricionales

Todo esto puede lograrse usando ingredientes saludables, sostenibles y orgánicos, intentando

minimizar todo lo posible los elementos químicos y aditivos artificiales.

 6

3.1 Justificación

Debido a la gran competencia del mercado y el aumento de las ventas de la carne ahumada, se

tiene la necesidad de implementar una nueva estrategia para aumentar las ventas en la empresa.

Este proyecto busca ofrecer un producto de buena calidad en el mercado por medio de la

implementación de un método más eficaz, sencillo y económico aprovechado la materia prima

que comercializa la empresa de tal manera para la elaboración de un lomo ahumado sabor a

jamón como un producto nuevo que aporte los requerimientos nutricionales adecuados

3.2 Objetivos de la investigación

3.2.1 Objetivo general

Desarrollar las formulaciones correctas para poder innovar la elaboración de lomo ahumado

sabor a jamón con la finalidad de impactar a mercado meta como un producto de calidad para la

aceptación de los consumidores.

3.2.2 Objetivos específicos

1. Desarrollar la formulación para obtener una salmuera sabor a jamón con ´propiedades

benéficas para la población general.

2. Valorar la vida de anaquel del producto mediante metologías de conservación de los

alimentos para obtener la acepción de los consumidores.

3. Utilizar diferentes técnicas de empaque para obtener una presentación del producto para

los puntos de venta.

3.3 Metas

3.4 Desarrollar una formulación para obtener un lomo ahumado sabor a jamón con

propiedades únicas y benéficas a si logrando ser el número uno en punto de venta en cárnicos

ahumamos con un sabor diferente.

 7

IV. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Los nuevos productos son indispensables para el crecimiento. Hoy, más que nunca, escuchamos

la frase: “innovar o morir”, por lo tanto, dependiendo de los objetivos de empresa se decide la

estrategia de orientarse a la innovación en el desarrollo de nuevos productos.

La elección final de la empresa en cuanto al diseño de un producto debe ser compatible con los

objetivos globales de la compañía y un uso eficaz de los recursos. Todas las personas que

participan en el desarrollo del producto, lo venden o lo consumirán deben ser tenidas en cuenta

cuando se desarrolla un nuevo producto. Desde luego, las necesidades y las actitudes de los

clientes en un segmento del mercado deben determinar el producto elaborado para ese mercado.

Pero no se debe tener solo en cuenta a los consumidores finales sino también a los clientes

intermedios, ya que es posible que existan requerimientos especiales en materia de envase,

packaging o de manipulación

El análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de la calidad de

los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la

aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más

importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor. es la evaluación de

la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima.

Alfaro-Rodríguez H, O’Mahony M, Angulo O (2005)

 8

Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas

humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la identidad de la

marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del consumidor.

Tabla de tipos de pruebas 4.0

clasificación Objetivo pregunta Tipo de prueba Característica

de penalista

Discriminatoria Determinar si ¿existen analítica Reclutados por

dos productos diferencia en los agudeza
son percibidos productos? sensorial
de manera orientados al
diferente por el método usado
consumidor
Descriptiva Determinar la ¿en qué tipos de analítica Reclutados por
naturaleza de las características agudeza
diferencias difieren los sensorial y
sensoriales productos ? motivación
entrenados o
altamente
entrenados
afectiva Determinar la ¿Qué productos hedónica Reclutamiento
aceptabilidad de gustan más y por uso del
consumo de un cuáles son los producto, no
producto preferidos ? entrenados

El método que se eligió para la aceptación del producto es el método de afectividad ya que este

método es más rápido y eficaz donde podemos obtener una respuesta rápida sobre el aceptación

o rechazo de nuestro producto ,lo cual se le presento a 10 personas a realizar la evaluación

sensorial (olor,color,sabor,etc) posteriormente realizando una encuesta donde el 98% de las

personas acepto el producto ya que cumplía con los estándares necesarios, lo cual esta prueba

nos ayudó demasiado ya que pudimos obtener la viabilidad del producto a innovar para mercado

meta en el área de cárnicos. Lawless HT, Heymann H (1998).

 9

4.1 Materia prima

La materia prima se considera la base del proceso industrial humano, es decir, el punto de partida

de cualquier cadena productiva o de manufacturación. Sin ella no habría elementos que

transformar y combinar mediante diversos procesos, para obtener así otros más elaborados y

dotados de un valor añadido. Por esa razón el precio de la materia prima incide en los precios

finales de los productos elaborados, y en ello intervienen factores operativos como su

abundancia, su dificultad de extracción o su dificultad de transformación, así como la calidad del

alimento. Por esta razón nuestra materia prima es la carne de cerdo, Su consumo se ha

estigmatizado y la gente cree que es un alimento alto en grasas que daña la salud; por el

contrario, posee propiedades benéficas como proteínas, minerales, vitaminas del grupo B y

aminoácidos esenciales necesarios para una buena nutrición. “Aunque tiene ventajas, como todos

los productos cárnicos debe consumirse con moderación”, indicó. Por esta razón nos dimos la

tarea de innovar un producto de esta materia prima dándole al cliente grandes beneficios en la

salud mejorando las propiedades fisicoquímicas de la carne. Dergal, S. B. (2006)

4.2 Formulación del producto

Los conservadores pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, los mohos,

las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la

contaminación que puede provocar enfermedades de origen alimentario, algunas de ellas

mortales como el botulismo. Por esta razón al desarrollar y formular el producto se ocupará

aditivos que no dañen la carne ni la salud del cliente ocupando el aditivo sabor a jamón lo cual

dará grandes beneficios, presentación y calidad al producto. Brannan, G. &. (1999)

 10

4.3 Condiciones sanitarias del proceso

El control de calidad o vigilancia de una adecuada sanidad alimentaria es necesario para

lograr que un alimento sea higiénico y saludable. Los principales atributos visibles para tomar en

cuenta en la carne son el sabor, el color, el aroma y la textura. Y sus propiedades cuantitativas a

evaluar son el contenido de azúcar, de proteína, de fibra, de peróxidos y de ácidos grasos libres

así dando un producto de calidad para nuestros consumidores.

En el siguiente apartado se presenta los 3 puntos importantes que se cumplirá de las condiciones

sanitaras al momento de procesar el producto.

 La carne y los productos cárnicos comestibles no deben estar expuestos al medio

ambiente

 La carne permanecerá dentro de equipos para mantener la cadena de frío bajo a 8°c.

 se contará con indicadores y sistema de registro de temperaturas.

4.4 Envasado

Un producto envasado puede favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar la

atmósfera entre el alimento. Las carnes empacadas en plásticos se plantean como una de las

principales opciones en el envasado de productos alimenticios en general. Conllevan ventajas

como su bajo peso, versatilidad más vida de anaquel y una presentación excelente para el cliente.

Suponen además una opción medio ambientalmente sostenible, pues existe un sistema de gestión

de residuos (el denominado “punto verde”) diseñado específicamente para la recuperación de los

residuos de envase y su posterior valorización mediante técnicas como reciclado mecánico,

reciclado químico, etcétera. Estos factores han hecho que la presencia de envases plásticos para

alimentos siga una tendencia creciente con el tiempo. ESTRADA-GARCÍA julian, M.-C. S.-B.-

C. (2017)
 11

4.5 Almacenamiento y distribución

El almacenamiento de las carnes crudas ya sea en el matadero, en la industria o en la

carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en

ningún momento la cadena de frío el almacenaje de los productos terminados en exposición de

carne al frío (refrigerando o congelando) es una forma eficiente y muy sencilla de ralentizar el

crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o sea un peligro para la salud. Y

que la conservación se prolonga al igual que preservación a una baja temperatura y así poder

distribuir de manera eficaz y segura hasta los puntos de venta.Fernando Díaz Sánchez, E. M. (26

de Septiembre de 2017)

4.6 Aspectos microbiológicos

La carne (principalmente la cruda) además de ser altamente susceptible a deterioro, también

puede constituir un vehículo para la propagación de enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA). Durante el sacrificio y procesamiento, todos los tejidos potencialmente comestibles

pueden estar sujetos a contaminación por diversas fuentes, ya sea interna o externa al animal. En

animales vivos, las superficies en contacto con el medio ambiente albergan una variedad de

microorganismos, por lo que en muchas ocasiones los contaminantes se derivan de la piel del

animal, o bien, de aquellos presentes en heces. Sin embargo, se ha determinado que las carnes

procesadas son más susceptibles a contaminarse con microorganismos patógenos durante las

diferentes etapas de su procesamiento Los factores que influyen en el crecimiento de los

 12

microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción

(Eh), el pH (acidez), las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también

los aditivos utilizados. En otras palabras, las bacterias necesitan para su crecimiento lo mismo

que cualquiera de nosotros: la posibilidad de beber, de comer, de respirar y de un rango de

temperatura adecuado, además de agentes químicos “ambientales”.En la carne, además de los

microorganismos causantes de su alteración se pueden encontrar otros perjudiciales para la salud

como: Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni/coli,

Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.

Se debe manejar la carne fresca en las dependencias de cocina como lo que es: una gran fuente

de microbios, entre los cuales quizá pueda haber patógenos Aguirre, J. M. (4 de Enero de 2019)

Tabla 4. 1 Agentes causales del deterioro de la carne

Agentes causales del deterioro de carne

Microorganismo Alimento que deteriora

 Escherichia Coli Enterohemorrágica  E. coli presente en la carne molida y la carne

de vacuno mal cocida.
  Campylobacter spp Es un bacilo que es parte de la microbiota de
los pollos, por lo que ellos no presentan ninguna
patología asociada a esta bacteria
Taenia solium presente en carnes de cerdo, y Taenia saginata,
en carnes de vacuno, también ingresan al
organismo por no pasar un proceso de cocción
adecuado.
Staphylococcus Res, y vacuno

Micrococcus sp Lomo de cerdo

Alcalígenes Carne de res

 13

4.7 Parámetros que indican el final de la vida útil

Durante todo el proceso de la producción de la carne existen una serie de factores que

pueden afectar a la calidad del producto. En términos generales, estos factores pueden agruparse

en dos grandes grupos: factores intrínsecos o dependientes del animal y factores extrínsecos o

ajenos al animal. Todos ellos influyen en mayor o menor medida sobre los atributos

determinantes de la calidad, como son la composición química de la carne, el pH, el color, la

textura y la capacidad de retención de agua.

Factores intrínsecos

Entre los factores intrínsecos al animal que influyen en las características de la carne se

encuentran el tipo de músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y el peso de sacrificio

de los animales.

Las diferencias en las características de la carne entre razas están asociadas al tipo

muscular característico de cada raza (fibras musculares blancas o rojas) así como a su contenido

en grasa. El sexo influye sobre el contenido de grasa en la carne, siendo un hecho constatado que

las hembras, para la misma edad de sacrificio presentan mayor contenido de grasa que los

machos ya que su velocidad de deposición es mayor.

Factores extrínsecos

Entre los factores extrínsecos al animal, diferentes autores señalan como importantes el efecto de

la alimentación de los animales y el estrés ocasionado fundamentalmente durante el transporte de

estos al matadero o el ocasionado durante el sacrificio.

 14

También las condiciones propias del sistema de producción (sistemas en extensivo o

intensificados) pueden afectar a las características de la carne. Las situaciones de estrés previas

al sacrificio, fundamentalmente las que se ocasionan durante el transporte de los animales

pueden afectar al metabolismo muscular y en consecuencia la calidad de la carne. Margarita

Nuñez de Villavicencio*, R. H.-Á.-Á. (2018)

 Edad

La cantidad de colágeno varía poco con la edad pero el grado de reticulación aumenta con la

edad (disminuye la solubilidad). Esto explica porque la carne de los animales adultos sea más

dura que la de los jóvenes, debido a la menor solubilidad del colágeno.

 Sexo

Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos, y los

novillos más tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez sexual. No obstante,

novillos y toritos con igual edad las diferencias son menos evidentes.

 Condiciones de crianza o manejo (alimentación)

La velocidad de engorde tiene una alta influencia en la terneza. Cuando se sostienen altas

ganancias de peso en la recría y terminación de los animales, producto de dietas adecuadas,

mejora la terneza aún con animales de mayor peso. El caso de los anabólicos y otros promotores

de crecimiento no está claramente demostrado. Algunas de estas sustancias ("adrenérgicas")

pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el "flavor".

 15

4.8 Descripción de la carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata

de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente

vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los

animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces

los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su

correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han

considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una

fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que

se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones

alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que

más polémicas suscita. Hoy en día tenemos mayor demanda en el área de cárnicos donde

nosotros nos enfocamos desarrollando las formulaciones correctas para poder innovar la

elaboración de lomo ahumado sabor a jamón con la finalidad de impactar a mercado meta como

Figura 6.0 imagen del lomo ahumado

 16

un producto de calidad mostrando un producto nuevo desarrollado con los altos estándares

procedimientos estipulados.

El consumo mundial de carne aumentó un 58% durante los 20 años hasta 2018 para llegar a 360

millones de toneladas. Este incremento se debe tanto a la creciente población mundial como a un

mayor consumo por persona.El consumo anual de la carne en México, asciende a unos 65 kilos

por persona, cifra menor a lo estimado en países ricos donde es de unos 100 kilos, y sólo 10 kilos

per cápita, en naciones pobres, señaló la presidenta del Consejo Mexicano de la Carne.

La representante del organismo, indicó que en México, el consumo per cápita de la proteína

cárnica en sus diferentes tipos ha registrado un incremento sostenido en los últimos años.

En el marco de la Expo Carne y Lácteos 2019 que se celebra en Monterrey, Nuevo León, resaltó

que en el 2018 se registró un aumento del 3.7% en el consumo de carne en el país, en relación a

las cifras de 2017.Mencionó que las empresas afiliadas al Come carne producen el 90% de las

carnes procesadas, 85% de los cárnicos enlatados, 70% de los productos listos para consumirse

elaborados con carne y el 50% de la carne fresca en cortes que se comercializa en México.

Esta producción, expuso, representa el 30% del sector agropecuario del país. PRICE, J. y

SCHWEIGERT, B. (1994).
 17

4.2 Principales mecanismos de alteración del producto

Hongos Fallas en la Fusarium sp. Se observa micelio o

Transportados emergencia Pythium sp. estructuras reproductivas
en la semilla (damping off) Rhizoctonia sp. de hongos en semillas o
Verticiliumsp. cuellos de plántulas.
Rhi-zopus sp.
Aspergillus sp.

Manchas marrones oscuro;

usualmente rodeadas por un
halo claro notorio

El hongo fructifica en la cara

Enfermedad de
Viruela Cercospora superior de la hoja (se ve
la parte aérea
temprana arachidicola como una felpilla oscura).
Se produce defoliación y
desprendimiento de frutos

Viruela tardía Cercosporidium Similares manchas a las de

personatum viruela temprana, pero con
halo notorio o faltante,
fructifica en la cara inferior
de la hoja. Produce daños
similares a los de
Arachidicola

Sarna Sphacelomona Se observan con típico

aradichis aspecto de quemadas.
Manchas necróticas
pequeños en foliolos, de
color castaño, debido a las
fructificaciones del hongo.
Los foliolos se presentan
generalmente doblados
hacia arriba.

Tabla 4. 2 Principales mecanismos de alteración del producto

Enfermedades Sclerotium Sclerotinium Ataca principalmente a

de la parte rolfsii tallo y ramas, los cuales
 18

subterránea amarillean y marchitan. Se

observa micelio blanco
algodonoso en la base de
la planta. Ataca también
vainas
Sclerotinia Sclerotinia Similares al anterior. Sus
sclerotiorum esclerocios son negros al
madurar, de forma
irregular y de mayor
tamaño que los de
esclerotium rolfsii.

Enfermedades Aflatoxicosis Aspergillus Los micelios son

por micotoxinas (Contaminacion Flavus y capaces de colonizar
por aflatoxinas) A.parasiticus semillas dispuestos en
sacos o silos, puede
hallarse también micelio
dentro de la semilla. La
formación de aflatoxinas
en el maní tiene lugar si
este se almacena entre 20º
y 40º C con un 10-20% de
humedad y con un 70-90%
de humedad relativa en el
aire, el crecimiento del
hongo se ve favorecido si
los granos están dañados
por insectos o roedores.

Scholz, E., & Fischer, K. (1998)

 19

4.3 Contenido nutricional del lomo

Tabla 4. 3 Contenido nutricional

Contenido nutricional

Sustancia Cantidad
Humedad (g) 5-6
Proteína (g) 25-26
Grasa (g) 48-49
Carbohidratos (g) 8-9
Fibra cruda (g) 7
Sodio (Mg) 5
Potasio (Mg) 700
Calcio (Mg) 60
Fosforo (Mg) 370
Vitamina A (Mg) 3
Vitamina E (Mg) 10
Vitamina B1 (Mg) 0.8
Vitamina B2 (Mg) 0.2
Scholz, E., & Fischer, K. (1998)
 20

V. DESARROLLO DEL PROYECTO

El desarrollo del siguiente proyecto consiste crear un nuevo producto mediante el proceso de

crear y llevar un nuevo producto cárnico al mercado, desarrollando una formulación para la

preparación de una salmuera diferente a los sabores que se manejan en el mercado comercial de

producto cárnicos. Someter a una inyección salmuera de forma previa a su cocción permite

modificar sus características químicas y físicas y les hacen adquirir otras que pueden ser muy

aprovechables y apreciadas para los consumidores de estos productos. La inyección de la

salmuera hace también su trabajo mediante las agujas atraviesan la carne cortando ligeramente

las fibras musculares y suavizando la carne de cerdo por efecto mecánico. Es así como la

inyección se justifica para brindar al consumidor una carne más suave y más jugosa. Además,

que se pretende obtener un lomo ahumado, pero con un sabor a jamón dándole toque a un jamón

ahumado listo para consumirse después de someterlo a cocción.

 21

6.1 Metodología

Figura 6. 1 Diagrama de flujo de la metodología

Preparación de un lomo
ahumado

Formulación de la salmuera

Inyección de la salmuera en el lomo

de cerdo

Dejar en reposo durante 3 días

para obtener un sabor mas intenso.

Ahumar a 90°C en un tiempo de 6

horas constantemente

Prueba sensorial del lomo ahumado

Empaque al vacío

Fin

Metodología para determinar la vida útil de un producto de cacahuate a través de consulta en

diversas fuentes
(Nota:)Consultar anexo tabla 10.2 Simbología de diagrama de flujo
 22

1. Formular la salmuera es basada en agua con una concentración de sal (cloruro

de sodio o NaCl) disuelto superior al 5 por ciento, mediante una mezcla de

aditivos y otros ingredientes para hidratar los filetes de carne y aumentar su

jugosidad en la elaboración

2. Describir las características sensoriales de un nuevo producto ayuda a tener en

cuenta si es aceptado por los consumidores y ver la viabilidad en el mercado

comercial.

3. Establecer un empaque ideal para el producto final ayuda a la vida útil del

alimento ya que el empaque al vacío aísla el producto, no permitiendo que se

entremezcle su olor y sabor con otros que estén congelados a su alrededor,

durante su almacenamiento.
 23

6.2. Desarrollo

vbFigura 6. 2 Diagrama de flujo para la formulación de la salmuera

Salmuera
Agregar el conservador
necesario para su vida útil

Elegir todos los condimentos, Identificar que

ingredientes y saborizantes para su predomine el sabor a
formulación jamón dentro de la El conservador ayudara a tener
inyección de la una vida más prolongada para sus
salmuera puntos de venta

Realizar pruebas
con las
formulaciones Determinar las variables a utilizar
en el almacenamiento
Empacar al vacío para verificar -Temperatura de almacén
la vida útil dentro de la cámara -Tipo de envase
frigorífica

Seleccionar la formulación
adecuada de acuerdo al sabor con
más aceptabilidad.
Determinar las características del
producto después de 15 días de
observación:

Determinar la cantidad necesaria

para la preparación de 1000 gramos
 Olor
de lomo ahumado
 Color
 Sabor
 Consistencia
 24

La evaluación sensorial elegida es Elegir el método que se adecue a ¿Para aplicar este
de clase afectiva, el tipo de prueba las condiciones del producto. modelo es
es hedónica ya que se busca necesario realizar
Si estudios previos?
cuantificar el nivel de agrado que
tiene una botana de cacahuate
Describir los análisis que se
realizaran en cada modelo. No

Determinar el índice de Determinar cómo se analizarán los

Desarrollar la reacción de Peróxidos (método
Kreiss (Método cualitativo) resultados.
cuantitativo)  Modelos estadísticos
 Formulas y cálculos que se
utilizarán

Analizar los resultados y

calcular el tiempo de vida

útil del producto

VII. RESULTADOS FIN

En el presente capitulo se muestran los resultados obtenidos, de la evaluación sensorial sobré la aceptación o rechazo del producto a innovar
del producto hacia la población dirigida.
Figura 6. 3 Metodología para la formulación de evaluación sensorial
Formulación:1
Lomo ahumado sabor a Para 1 kilos de lomo Formulación:2
jamón 50 gr de sal Para 3 kilos de lomo
20 gr de cura premier 50 gr de sal
 20 gr de hamine (nitrito
(polifosfatos) 25 gr d
30 gr de azúcar 30 gr d
Sal muera para lomo 5 gr de sabor a jamón
25 5 gr de
1 litro de agua 1 litro d
Realizar pruebas error para
la formulación
objetivo VII. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

aceptacion del lomo ahumado saborMétodo

Evaluación sensorial
a jamon
a utilizar
Realizar formulaciones correctas para Serie 1 Serie 2 Serie 3
la elaboración de la sal nuera 5
obteniendo como resultado un lomo
ahumado sabor a jamón 3
2 2
4.5 4.5 280%
3.5 180% efectiva
¿ha probado un lomo ahumado sabor 2.5 90%a Serie 3
jamón? 0%
¿probaría un lomo ahumado sabor a jamón? Serie 2
¿si estuviera en un punto de venta lo Serie 1 De acuerdo a los
compraría? 10 personas
1-¿ha probado un 2-¿probaría un 3-¿si estuviera encuestadas
en 4-¿Cuánto estaría establecer el tiempo de
¿Cuánto estaríalomo
dispuesto
ahumado a pagar por el un punto de venta dispuesto a pagar
lomo ahumado
producto? sabor a jamón? sabor a jamón? lo compraria? por 1000 gr de
Si , no Si ,no Si, no producto?
$100, $120

 En la primera pregunta de 10 personas encuestadas obtuvimos resultado del 90% que

nunca aprobado un producto dicho mencionado.

 De la segunda pregunta realizada donde se mencionada si probarían el producto él 90%

de las personas encuestadas acepto realizar la prueba.

 De la tercera pregunta de las 10 personas que les hizo la prueba se les pregunto si

comprarían el producto lo cual respondieron con un resultado favorable aceptado el

producto por la razón de la cantidad y la calidad se les proporcionaba.

 La última pregunta se les pregunto cuanto estarían dispuestos a pagar por el producto de

los 10 -9 contestaron que estarían dispuestos a pagar por 120 pesos ya que el producto

muestra una buena apariencia y propiedades fisicoquímicas dándonos como resultado la

aceptación del producto innovado como una nueva competencia a mercado meta en la

industria alimentaria dándole al cliente salud, calidad, cantidad satisfecha y beneficios en

el área económica.
 26

6.4 Imagen del resultado del lomo

Método 1. afectiva

Evaluación sensorial, disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones humanas a aquellas características de los alimentos y materiales que son percibidos a
través de los sentidos de la vista, oído, olfato, gusto y tacto. En tal sentido, se presenta una
propuesta teórica para el uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación
sensorial en el campo gastronómico. Las pruebas afectivas. Refieren a aquellas en las cuales el
juez expresa su reacción subjetiva del producto, indicando si le gusta o si prefiere otro. Por lo
general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas
afectivas están las de medición del grado de satisfacción y las de aceptación.
 27

Pruebas afectivas
Estas pruebas miden la probable reacción del consumidor con respecto a un
nuevo producto, para este tipo de test no se requiere de degustadores especializados por lo que se
usa
frecuentemente como un análisis de aceptabilidad de uno o más productos. En una prueba de
aceptabilidad se pueden utilizar hasta 5 muestras que no generen fatiga en los receptores degusta
torios.
La hora a la que se da la evaluación también es muy importante, no debe acercarse nunca a la
hora de
la comida ya que generará una respuesta poco confiable. Raul, U. (06 de Abril de 1999)

Tabla 7. 1 Materiales y equipos (prueba de afectividad )

Materiales y equipos (para la aceptación del producto)

Materiales y equipos
Nuestra del alimento
Mesas
Platos
Horno de microondas
Vasos
Trituradora
 28

a. Procedimiento:
1. Ambiente de prueba: • Limpio, libre de malos olores y ruidos. • Bien iluminado
2. Librar a los panelistas de potenciales distracciones.
3. Los panelistas no deben conocer la identidad del producto: • Identificar muestras por códigos
de tres dígitos
4. Servir las muestras en orden aleatorio para cada panelista: • Para evitar los efectos del orden
en la selección de la muestra. • Combinar todos los órdenes posibles.
5. No probar muchas muestras en una sesión: • Para no cansar a los panelistas.
6. Brindar agua o galletas sin sal: • Para limpiar el paladar. Funcionan para todo tipo de
productos.
7. La paciencia es importante: • Dar tiempo para evaluar cada muestra y para la limpieza
oral/nasal entre muestras.
8. Motivar a los panelistas es importante.
9.Los panelistas deben entender el procedimiento y los cuestionarios para la degustación: • No
asumir nada.
10.Establecer condiciones estándares: • El tamaño de la muestra, volumen, temperatura y otros
que pueden afectar las respuestas.
 29

VII. RESULTADOS

Se puede observar que al momento de aplicar el método de efectividad se tiene un

resultado favorable ya que se pudo observar las propiedades fisicoquímicas como el olor, sabor

color, textura y apariencia de lomo ahumado nuestros jueces quedaron satisfechos ya que es un

producto de calidad aún bajo precio dándoles beneficios en su salud. Esta prueba mide la

probabilidad reacción del consumidor con respecto a un nuevo producto, para este tipo de test no

se requiere de degustadores especializados por lo que se usa frecuentemente como un análisis de

aceptabilidad de uno o más productos.

La Evaluación sensorial de clase afectiva, se puede argumentar que a nivel del

consumidor la evaluación define las propiedades sensoriales de aceptación o rechazo, así como

preferencia y nivel de agrado en relación a las características del producto. El lomo ahumado

sabor a jamón es un producto perecedero lo cual con un método es más fácil ver la viabilidad ya

que hoy en día a día mas el 70 % de población en general consume carne.

 30

VIII. CONCLUSIONES

La innovación de productos de alimentación puede lograrse aplicando cambios tanto en la

formulación del producto en sí (ingredientes, composición, preparación…) como en el envase y

embalaje. El propósito de la evaluación sensorial es medir las propiedades sensoriales y

determinar la importancia de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo

cual brinda a la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.

El carecer de evaluación sensorial podría condicionar el fracaso de los avances e innovaciones

que se producen en la tecnología de alimentos. Es clásico el ejemplo de un producto elaborado

para una determinada comunidad (ejército, grupo escolar, etc.), perfectamente equilibrado desde

el punto de vista nutritivo, que es rechazado por sus potenciales consumidores porque no les

gusta su sabor, su color o su textura. En lo que respecta la formulación, para que los cambios que

finalmente se apliquen a un alimento o bebida sean efectivos, deben estar enfocados en: Mejorar

la funcionalidad del producto Hacer más atractivos su sabor, olor, color o textura (lo que se

conoce como perfil organoléptico) Mejorar sus características nutricionales. Todo esto puede

lograrse usando ingredientes saludables, sostenibles y orgánicos, intentando minimizar todo lo

posible los elementos químicos y aditivos artificiales. Se realizó una descripción del método

afectiva para determinar la aceptación del producto hacia mercado meta proporcionándoles

calidad aún bajo preso y poder ayudar a la empresa nivelar sus ventas y su área económica

dándoles a sus proveedores productos a bajo precio, pero sin dañar su estabilidad económica de

ellos. se analizaron las variables que influyen entre el sabor y color que posteriormente se

introdujeron a cada método.

En el método de afectividad demás de darnos la viabilidad de producto es muy ya que en el

análisis sensorial es una herramienta muy importante en el desarrollo y mejoramiento de

 31

productos alimenticios, ya que permite medir la calidad y conservación de las propiedades

organolépticas de las materias primas.

En conclusión, se cumple el objetivo principal de la investigación que buscaba desarrollar un

nuevo producto a la empresa dándoles algo nuevo en la industria alimentaria un producto de

calidad a un costo bajo sin afectar el área económica de la industria realizando la prueba de

afectividad pudimos observar la aceptación del producto que conteniendo propiedades que

ayudan al cliente en su salud además de todo esto es un producto desarrollado sin alteración de

químicos. Por otra parte nuestro producto lo evaluaron 10 jueces entrenados y no entrenados

mostrando un instrumento de medida de la calidad sensorial de los diferentes productos les

ofrecimos, puesto que brindan confiabilidad en los resultados, aumentan la innovación,

disminuyen riesgos de fracaso de nuevo producto a desarrollado, permite comparar y evaluar

alimentos propios con respecto a otros similares de la competencia, ahorro de costos y tiempos

en la evaluación de productos. Al analizar el método se puede comprender que el análisis

sensorial es muy importante, como primer punto los últimos dos métodos parten de una

evaluación sensorial para poder realizar los cálculos posteriores, el método uno se basa en

análisis fisicoquímicos pero también puede combinarse con el método dos para comprobar la

viabilidad de los resultados de las pruebas determinadas con parámetros fisicoquímicos, se puede

observar la dependencia de los demás métodos en los análisis sensoriales por este motivo el

método que se desarrolló y ejemplifico de manera extensa es la Evaluación sensorial,

argumentando también que al realizar esta metodología se están tomando en cuenta la opinión

del consumidor quien finalmente es el que define si acepta o rechaza el producto. Cómo

resultado obtuvimos un lomo ahumado sabor a jamón lo cual es un producto innovador como
 32

primer objetivo llegar a mercado meta de dar a conocer el primer producto con un análisis

sensorial diferente y de poder impactare en la industria alimentaria.

 33

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 36

X. ANEXO

4.4 Tabla de temperaturas de carnes

4.5 Tratamientos evaluados de la carne

 37

6.5 Cambios de calidad del lomo

6.6 Evidencia de lomo sabor ahumado

38
39