MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS OBJETIVOS CONOCER CONCIENTIZAR COMPRENDER CAPACITAR .

o Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). o Concientizar a los manipuladores de su importancia dentro de la cadena alimentaria. o Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo de alimentos para un número importante de consumidores. como ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS OBJETIVOS o Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación. conservación y consumo. .

microbiológicos y epidemiológicos. y para tener una guía a la que podrán acudir siempre que consideren necesario. bromatológicos. orientación sobre la manera de manipular los alimentos para que resulten seguros. Los mismos podrán ser ampliados y enriquecidos de múltiples formas y puntos de vista. contemplando los posibles aportes provenientes de los capacitadores que lo llevan adelante y del personal de catering de Buquebus. Estos Módulos para Manipuladores de Alimentos están diseñado para brindar al personal pautas concretas que le permitan reflexionar sobre el desarrollo de su trabajo cotidiano. incluyendo conceptos de higiene y seguridad alimentaria. inocuos.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DESCRIPCIÓN El temario comprenderá aspectos generales. .

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS MODULO I MANIPULADOR DE ALIMENTOS 1. Cadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa 2. 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos .

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • 1. tratando de señalar en ellos las operaciones riesgosas. CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA A LA MESA • La correcta manipulación es un paso clave para la seguridad de los alimentos. . Es necesario tener en cuenta cada procedimiento de preparación de alimentos y cada uno de los pasos que conduce al producto terminado. interesa considerar el “flujo del alimento”. Esto es importante para determinar dónde pueden ocurrir peligros potencialmente significativos para la seguridad alimentaria. Es decir. Así podemos llegar al concepto de trazabilidad de un alimento. que es el camino que se recorre desde la recepción de la materia prima hasta el servicio o la comercialización.

la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado.” • Entonces. surge el concepto de Cadena Alimentaria. lo que la FAO define como “De la Granja a la Mesa”. utensillos Equipos Alimentos crudos SEPARAR Alimentos crudos De cocidos REFRIGERAR Alimentos Perecederos . un enfoque mundial para la calidad e inocuidad de los alimentos.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • Según el Comité de Seguridad Alimentaria : “Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico. COCINAR MANTENER Alimentos a Temperaturas adecuadas LAVAR BIEN Manos. a través de unas herramientas determinadas.

No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento .MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • 2. 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo (limpieza de tanque – análisis bacteriológico y físico químico) Seleccione alimentos sanos y frescos Rote los productos alimenticios aplicando el sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir).

incluyendo el agua y el hielo. con oxido .MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • 2. pueden estar contaminados con bacterias peligrosas y/o sustancias químicas. abiertos. manipula y comercializa. al igual que el packaging de los mismo (no deben estar rotos. o cualquier alteración observable del mismo) . 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Los alimentos. Algunas sustancias tóxicas pueden formarse en alimentos dañados o con hongos Controle muy bien las cualidades organolépticas de los productos que recibe.

granos. Deberá prestarse especial atención en: Cuidado de las manos: lavarlas frecuentemente durante la manipulación y mantener las uñas cortas En caso de heridas. abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apósito coloreado e impermeable al agua Hábitos higiénicos: baño diario . por lo que es su obligación prevenir cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS HIGIENE PERSONAL La persona que manipula alimentos debe ser consciente de que es siempre el principal responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no seguir buenas prácticas higiénicas. rasguños.

hablar. estornudar.MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS HIGIENE PERSONAL Ropa de trabajo. mantenerse limpia y usarse dentro de area de tranajo exclusivamente costumbres: el manipulador no debe fumar. Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alteración de la salud debe ser comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos . llevar joyas. etc.

5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANTENGA LA HIGIENE Lávese las manos antes de preparar o manipular alimentos y a menudo durante la preparación y la manipulación Lávese las manos después de ir al baño Lavase las manos al cambiar de tarea Lávese las manos al ingresar a su área de trabajo Lávese las manos luego de manipular residuos Lave y desinfecte todas las superficies. manipulación y exposición de alimentos .MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • 2. utensilios y equipos usados en la preparación.

3) Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. 7) Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear. . 2) Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. 4) Enjuagarse en el agua corriente. de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. 5) Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire. 6) Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.LAVADO CORRECTO DE MANOS Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: 1) Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo. Estas bacterias son transportadas en las manos. 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS MANTENGA LA HIGIENE Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos. los animales y las personas. .MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • 2. mascotas y de otros animales Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad. la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos. el agua.

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