Los microbios en la salsa de puestos callejeros

Cultivo de microorganismos

Sabemos sobre los prejuicios que hay al comer en un puesto callejero,

ya sea por la calidad de los ingredientes, la higiene y lo que tiene que
ver con las enfermedades que "ocasiona" el comer en un lugar así.
Pero, ¿estos prejuicios tienen algún fundamento?
El propósito de esta investigación tiene como fin observar e informar a
las personas que la comida callejera en este caso las salsas con las
que se acompañan, tienen un índice de contaminación elevada.

Antecedentes:

La historia de las salsas que acompañan las comidas tiene más de

2.500 años. En la actualidad, podemos disfrutar de multitud de ellas,
pero no siempre ha sido así. Las salsas nacieron en los países
bañados por el Mediterráneo. Con el tiempo surgieron nuevas recetas
y se expandieron por todo el mundo.

Algunos antecedentes que pudimos encontrar que tuvieran semejanza

a nuestra investigación fueron los siguientes los cuales nos muestran
información

Un primer trabajo corresponde a DifusorIbero quien realizó una

investigación de la comida callejera y el mexicano y comentó

“Para el mexicano, comer en la calle es más de una costumbre. Es

una cultura milenaria y a veces, una necesidad. Cerca de 5 millones
de mexicanos comen en puestos informales a diario. Ese número
representa el 20% de la población nacional que come fuera de su casa
todos los días.

Falta de tiempo, hábitos no saludables, fácil acceso o un simple

antojo. Esas son las principales razones que llevan el mexicano a
comer en los puestos callejeros. “Es una comida muy rica, pero
posteriormente me he enfermado por comer en una fonda
desconocida. Me diagnosticaron con una infección en el estómago”,
cuenta Alberto Zurita, estudiante mexicano.
Comer en la calle es un factor cultural, social y antropológico de la
población mexicana. La tradición de comer en la calle es más antigua
de lo que se puede imaginar, desde la época prehispánica,
investigadores y escritores describían mercados y comercio callejero
en la antigua Tenochtitlán. La costumbre siguió durante los años de
colonización, el crecimiento de las ciudades y la urbanización.
Actualmente, la venta de comida callejera es una de las actividades
más comunes en el sector informal de la economía mexicana y
además, se ha vuelto una cuestión cultural y una práctica social muy
común.

Según la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos

Condimentados (Canirac), comer en los puestos callejeros ilegales es
un enorme riesgo para la salud de las personas, y por eso, la Canirac
en conjunto con el INEGI ha elaborado una serie de indicadores para
la descubrir la realidad del sector alimenticio en México. Además, para
los puestos legales, la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgo Sanitario (COFEPRIS) otorga de manera gratuita la
certificación de salubridad para negocios de comida y bebida. Los
requisitos básicos para obtenerla son el chequeo microbiológico
(realizado dos veces al año), tener las básculas calibradas y alimentos
en buen estado”

La comida callejera en México y sus nuevas tendencias. (2014,

diciembre8).DifusorIbero.

Si bien el siguiente estudio no es sobre la comida en México, Tania

Orbe habla de la contaminación que se encuentra en la comida
callejera

“Una investigación realizada por tres universidades del país tras

analizar alrededor de 400 muestras de comida callejera en Quito (la
capital) , Guayaquil y Cuenca.

El estudio analizó la contaminación por microorganismos, micotoxinas

y metales pesados dañinos para el ser humano en productos de
consumo masivo de venta ambulante como jugos naturales,
encebollado, ceviches, bolones, queso fresco, carne. molida, pollo,
salsas, frutas y ensaladas de frutas.
En total se analizaron 400 muestras: 115 por cada ciudad, y en unas
50 muestras se repitieron los estudios para confirmar los resultados.
Los investigadores acudieron a los puestos de comida callejera como
clientes con el objetivo de obtener el producto tal cual llega al
consumidor, detalló a SciDev.Net Juan Manuel Cevallos, del Centro de
Investigación Biotecnológica del Ecuador ( CIBE ), y uno de los
autores del trabajo.

“(Su presencia) es una indicación de falta de higiene en la preparación

de los alimentos, y la que más nos preocupa es la listeria encontrada
en quesos y ensaladas de frutas porque en mujeres embarazadas
provocan abortos y en personas con bajas defensas, meningitis” .Juan
Manuel Cevallos, Centro de Investigación Biotecnológica del Ecuador.

Según señaló, las bacterias más peligrosas encontradas fueron

salmonela (en pollos), listeria (en quesos y frutas) y vibrio (en
pescados y mariscos). Otras bacterias dañinas importantes
identificadas en el estudio fueron Klebsiella pneumoniae ,
Campylobacter , clostridium , Escherichia coli y Bacillus cereus .

“Todas ellas están asociadas con enfermedades gastrointestinales,

pueden provocar diarrea, deshidratación y algunas incluso la muerte”,
aseguró Cevallos. “(Su presencia) es una indicación de falta de
higiene en la preparación de los alimentos, y la que más nos preocupa
es la listeria encontrada en quesos y ensaladas de frutas porque en
mujeres embarazadas provocan abortos y en personas con bajas
defensas, meningitis” , destacó. “

/Estudio detecta que comida ambulante de Ecuador está contaminada.

(2019,julio29). América Latina y El Caribe.

El último estudió publicado por Expansión indica que la mayoría de

enfermedades de EUA son provocadas por la salsa

“Las salsas contaminadas, por ejemplo de guacamole, son causas

comunes de envenenamiento en restaurantes, y los trabajadores
deben tener mayor cuidado en su preparación, dijo el Centro para el
Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC
por su sigla en inglés).

Investigadores señalaron que uno de cada 25 brotes registrados de

enfermedades provocadas por la comida entre 1998 y el 2008
comenzaron con una de las salsas más populares, que se prepara con
cebolla, tomate, pimientos, aguacate, hierbas y otros ingredientes.

"(...) las salsas y el guacamole pueden causar intoxicaciones por

alimentos porque pueden no estar correctamente conservadas y a
menudo son preparadas en grandes lotes, por eso, hasta una pequeña
cantidad de contaminación puede afectar a los clientes", dijo
Magdalena Kendall, del Instituto de Ciencia y Educación Oak Ridge
del Departamento de Energía.

"La concientización acerca de que la salsa y el guacamole pueden

transmitir enfermedades, sobre todo en los restaurantes, es clave para
prevenir brotes en el futuro", sostuvo Kendall, que trabajó en el
estudio.

"La salsa y el guacamole a menudo contienen productos crudos

cortados en cubos, incluyendo chiles, tomates y cilantro, que en el
pasado han estado implicados en casos de envenenamiento”, agregó.

Kendall y su equipo analizaron todos los brotes de enfermedades

causadas por los alimentos reportados a los CDC. Ninguno estuvo
asociado con la salsa o el guacamole hasta 1984, dijeron.

"Queremos que los restaurantes y todos los que preparan salsas

frescas y guacamole en sus casas sepan que estos alimentos
contienen ingredientes crudos que deben ser cuidadosamente
preparados y conservados para evitar enfermedades", señaló Kendall.

Los CDC estiman que 76 millones de personas en Estados Unidos se

intoxican por año y 5 mil mueren.”

/, & CNN. (2010, julio 12). Las salsas provocan el 25% de las
enfermedades adquiridas por comida en EU. Expansión.

Justificación :
La investigación acerca del cultivo de bacterias expone información
acerca de la contaminación de alimentos, para efectos de este trabajo,
específicamente, salsas. Ya que es muy común en la gastronomía
mexicana el consumo de estas. y es importante mencionar que en la
comida callejera las salsas no pueden faltar, pues añaden a la comida
un mejor sabor.
Cabe mencionar que este trabajo no tiene un enfoque médico, sino
solo dar a conocer que tan contaminados están esos alimentos con
bacterias dañinas, para así pensar un poco mejor antes de comprarlos
y consumirlos.
Asimismo, el conocimiento de este proyecto nos lleva a saber con lo
que nos enfrentamos al consumir esos alimentos, de esta manera se
pueden evitar posibles infecciones bacterianas en el sistema digestivo
incluyendo intoxicación alimentaria.

Pregunta:
¿Qué puesto callejero tiene salsas con más microbios?

Hipótesis:
Que la salsa que más microbios tenga sea del puesto más popular y
esto tiene que ver con el ambiente, ya que al ser la que más
consumen las personas, la agarran mucho o incluso al hablar
pequeñas bacterias son salpicadas hacia la salsa y esto ocasiona que
la salsa se llene de bacterias y microbios

Metodología:

Cultivo Microbiológico
Con este método se nos permitirá multiplicar los microbios en
condiciones controladas, para observar periódicamente cuál salsa
contiene más

Materiales
 Grenetina
 Azúcar
 Velita
 Agua
 Recipiente o tupper mediano
 Un consomé de pollo
 Papel fil
 5 frascos de Gerber
 5 cotonetes
 5 bolsas de plástico chicas
 Muestras de diferentes salsas
 Una cacerola
 Una cuchara
  Un plumón negro
 Etiquetas

Procedimiento

1.Primero que nada, comenzamos visitando varios puestos de

alimentos en el mercado de Xalapa (ubicado en
C. Lázaro Cárdenas 923, Rafael Lucio, 91110
Xalapa-Enríquez, Ver), en los cuales pedimos
muestras de las salsas que vendían a cada
dueño o empleado del lugar, las muestras las
metimos en bolsas de plástico separadas y las
fuimos reservando para no contaminarlas con nada.

2. Primeramente vamos a desinfectar nuestros

frascos, esto colocándolos en agua hirviendo por 5
minutos para que los microorganismos mueran,
después de ese tiempo los dejamos reservados

El siguiente paso es el preparado el agar nutritivo (El

agar nutritivo es un medio de cultivo usado normalmente como rutina
para todo tipo de bacteria).

3.Tomamos medio litro de agua y cuando

empieza a soltar hervor a esta le vaciamos el
consomé de pollo y removemos hasta disolver.

4. Posteriormente agregamos una cucharadita de

azúcar y un sobre de grenetina y seguimos
moviendo hasta que se disuelva completamente,
para luego reservar.

5.Ya teniendo la mezcla a temperatura ambiente y

los frascos esterilizados vaciamos la mezcla de agar
en los recipientes de Gerber, los tapamos y los
dejamos reposar en la nevera alrededor de tres horas.
6. Habiendo ya pasado tres horas sacamos los frascos de Gerber para
poder empezar con nuestra siembra de microorganismos.

7.Lo primero que hacemos es sacar las

muestras de salsas y con ayuda de un
cotonete y una vela que ayuda a que no se
contamine, tomamos un poco de una de las
muestras, para posteriormente untarla en el
frasco que contiene Agar nutritivo, con mucho
cuidado para no romper la cápita exterior que
se le hizo al Agar.

8.Eso mismo hacemos con todas las muestras recolectadas de salsas.

9.Despues de eso las tapamos y con

ayuda de etiquetas y un plumón negro le
escribimos a cada frasco para poder
diferenciar las muestras y poder hacer
nuestro análisis final.

10.Las dejamos reposar por 5 días en un

lugar cálido.

11.Pasado 5 días las observamos y tomamos notas de cada muestra.

Resultados
La salsa del primer puesto que era la mas popular entre los
consumidores fue la que genero más hongos en comparación con las
demás salsas, esto no solo tuvo que ver con el echo de que al ser la
más popular los clientes tenía más tendencia a ser contamines ya sea
con saliva o bacterias de estos, si no que también se presentó otro
factor que fueron los recipientes en los que estaban; en el primer
puesto las salsas estaban en trastes al aire libre donde cualquier
cliente al momento de hablar o sostener la cuchara podía
contaminarla, en el segundo puesto la salsa fue puesta para llevar y
estaba en tuppers totalmente tapada, sin embargo también presento
muchos microrganismos y en el último puesto las salsas estaban en
botellas dispensadores y fueron las que al principio no presentaron
tanta contaminación

Tabla de resultados
muestras 5 días

Esta salsa desde el día

1 presento hongos y el
Salsa 1
día 5 continuo
(Puesto 1)
creciendo

Esta salsa al principio

Salsa 2 no presento ningún
(Puesto 1) crecimiento, pero a los
5 días ya se veía así

Esta salsa a los 2 días

Salsa 3 ya presentaba hongos
(Puesto 2) y a los 5 días se veía
así

Esta salsa los primeros

Salsa 4 días no presento
(Puesto 3) ningún crecimiento y a
los 5 días se veía así
 Esta salsa presento
Salsa 5 crecimiento hasta el 4
(Puesto 3) día y así es como se
veía el cultivo

Discusión de lo que encontramos

Comparamos nuestros resultados con la información de los
antecedentes que encontramos los cuales tienen una gran semejanza
en cuanto a sus resultados y observaciones, ya que nos hablan de
salsas contaminadas, en restaurantes y puestos callejeros y el cuidado
en su preparación, dijo el Centro para el Control y la Prevención de
Enfermedades de Estados Unidos (CDC por su sigla en inglés)
https://expansion.mx/salud/2010/07/12/las-salsas-provocan-el-25-de-
enfermedades-adquiridas-por-comida-en-eu
Asimismo nos dicen farios factores como lo son falta de tiempo,
hábitos no saludables, fácil acceso o un simple antojo que llevan el
mexicano a comer en los puestos callejeros.
“Es una comida muy rica, pero posteriormente me he enfermado por
comer en una fonda desconocida. Me diagnosticaron con una
infección en el estómago”, comentó Alberto Zurita, estudiante
mexicano.
https://difusoribero.com/2014/12/08/la-comida-callejera-en-mexico-y-
sus-nuevas-tendencias/
Conclusión
Como se había comentado anteriormente en la hipótesis, las salsas
más pedidas por los consumidores son las que más porcentajes de
bacterias tuvieron ya que son las que más expuestas están en
términos de higiene, agregando el factor de los recipientes en las que
estás estaban.
Para que nos sirvió
Como ya sabemos la limpieza y la higiene es muy importante
especialmente en los alimentos ya que es primordial tener una
prevención para evitar las enfermedades causadas por algunos
alimentos contaminados y este trabajo nos ayudo a saber que tanto
estaban contaminadas las salsas de algunos puestos callejeros que
visitamos y a que nos enfrentamos al consumirlos y ya no ir tan vagos
de información al comprar dichos alimentos callejeros o al menos tratar
de consumirlos en menor frecuencia.
Y como sugerencia para los dueños de aquellos puestos lo mejor sería
tener las salsas en botellas cerradas, evitando que estás se
contaminen demasiado

Bibliografía

La comida callejera en México y sus nuevas tendencias. (2014,

diciembre8).DifusorIbero. https://difusoribero.com/2014/12/08/la-
comida-callejera-en-mexico-y-sus-nuevas-tendencias/

Estudio detecta que comida ambulante de Ecuador está contaminada.

(2019,julio29). América Latina y El Caribe.
https://www.scidev.net/america-latina/news/estudio-detecta-que-
comida-ambulante-de-ecuador-esta-contaminada/

/, & CNN. (2010, julio 12). Las salsas provocan el 25% de las
enfermedades adquiridas por comida en EU. Expansión.
https://expansion.mx/salud/2010/07/12/las-salsas-provocan-el-25-de-
enfermedades-adquiridas-por-comida-en-eu