INTRODUCCIN

La hidratacin en el ser humano es una accin requerida para el sustento de la

vida desde sus orgenes, la exposicin a contaminantes ha sido determinante en
la aparicin de enfermedades asociadas al consumo de agua y que puede
deberse a un mal manejo del agua que se consume dentro de una poblacin o
zonas geogrficas determinadas.
Hoy en da es de suma importancia conocer que la mayora de alimentos que se
venden en la calle estn elaborados con escasas o nulas medidas de higiene,
suficientes como para propiciar la aparicin de una gran variedad de
enterobacterias, que es lo que nos compete, causantes de una serie de trastornos
en el organismo de quien lo consume que pueden variar desde sintomas leves
hasta complicaciones serias que pueden llegar a una hospitalizacin.
El presente estudio recopila tres muestras de agua de sabores frutales, tomadas
en puestos aledaos a la Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco
sobre la Calzada Del Hueso; se utiliz el periodo del 24 al 27 de junio del ao
2014 para anlisis y evaluacin de las principales enterobacterias ms comunes
dentro de las muestras con el objetivo de demostrar la mala higiene con la que se
preparan, as como reconocer las principales enterobacterias que proliferan en
lugares con insuficientes medidas de higiene y que pueden a llegar a ser un riesgo
real de salud pblica.
Para esto es importante tener en cuenta los distintos aspectos relacionados dentro
de la sociedad mexicana que influyen en la higiene y la visin de la higiene dentro
de una prctica arraigada culturalmente de la venta de alimentos callejeros y que
en este caso se centra a la preparacin de aguas de sabores frutales conocidas
popularmente como aguas frescas.

JUSTIFICACIN
Tomando en cuenta que los aspectos sociales y econmicos repercuten de forma
directa en la salud de la poblacin, ya que en un contexto cultural en el caso de
Mxico se realizan distintas prcticas comerciales que no son para nada una
novedad, si no que ha sido una constante desde la poca prehispnica en donde
tambin el concepto de higiene difiere del que se tiene el da de hoy, es as como
que las condiciones y garanta de estabilidad por parte del gobierno y sus leyes se
reflejan en la cantidad de negocios que tienen que estar al margen de la ley
establecida, obligados por una economa que est en mala condiciones, trabajos
mal pagados, desempleo, incremento de impuestos, alza de precios a gasolina y
canasta bsica, etc. Esta incapacidad de regulacin y educacin por parte del
gobierno es una de las principales causas de las enfermedades debido a la
ignorancia o poca importancia en la preparacin de alimentos callejeros por parte
de quienes lo elaboran.
Consideramos importante dejar claro que estos aspectos que abordaremos estn
correlacionados dentro de una sociedad mexicana en donde la venta de comida
callejera est muy arraigada y se podra decir entonces que no es tanto una
problemtica que debe resolverse, si no buscar la manera de integrarla a la
economa, garantizar competencia leal de las grandes empresas, el control de la
corrupcin, leyes ms justas y equitativas y una cultura de higiene para evitar as
la propagacin de enfermedades derivadas del consumo de estos productos.
El aspecto biolgico que abordaremos se refiere especficamente a nuestro objeto
de estudio que es la denominada aguas fresca, trmino popular con el que se le
conoce a la preparacin de bebidas no alcohlicas preparadas a base de frutas
aadidas con azcar, y que se ha caracterizado por su venta y consumo en fiestas
populares, conmemoraciones y otros tipos de eventos sociales.
Es de gran relevancia conocer los tipos de enterobacterias que se pueden
desarrollar en el agua fresca, as como sus principales caractersticas y los
posibles daos que puede sufrir el organismo humano debido a la mala higiene
con que muchos puestos ambulantes cuentan a la hora de preparar, transportar y
despachar sus productos, ya que esto es un indicador de salud pblica que debe
atenderse de forma inmediata.
Por lo consecuente en la presente investigacin queremos conocer los diferentes
tipos de enterobacterias ms frecuentes en aguas frescas, y en un caso ms
concreto aquellas que se venden en zonas aledaas a la UAM-X.

Consideramos que es importante, porque la gente que consume este tipo de

bebidas, tiende a estar ms expuesta a enfermedades gastrointestinales. As
como deducir las medidas higinicas del manipulador en la elaboracin de aguas
frutales, los
factores que propician la aparicin y la diseminacin de
enterobacterias.
Conocer la tasa de incidencia y prevalencia de casos registrados a nivel nacional
por enfermedades gastrointestinales causadas por enterobacterias es de suma
importancia para darnos una idea del impacto que han tenido estas y poder
relacionar diversos aspectos de la entidad en donde se desarrolla (clima,
condicin econmica, social, contexto cultural, aspectos biolgicos del agua o
condiciones propicias para la aparicin de enterobacterias en ella, etc.), para as
tambin tener presente lo que se tiene en comn y qu medidas tomar para evitar
la aparicin de brotes de infeccin causados por estos microorganismos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad, miles de nios y cientos de adultos mueren cada ao en todo el
mundo, por no tener cuidado en la preparacin higinica de aguas frutales, que se
expenden en diversos puestos callejeros. En el pas se dan bastantes casos de
episodios diarreicos por ingesta de este tipo de bebidas ya sea debido a la
contaminacin previa de la materia prima, as como una contaminacin por
instalaciones inadecuadas en el sitio de elaboracin, indicando la presencia de un
peligro para el consumidor en el cual estn presentes comnmente las
enterobacteriaceae como Salmonella, Escherichia Coli y Shigella.
Otro factor determinante de la contaminacin es el manipulador en la elaboracin
de estas bebidas, desde al manejo de la fruta o vegetales as como tambin la
higiene en manos y utensilios, que pudiera servir de vehculos para las
enterobacterias, llegar al consumidor y provocar diversos malestares.
Por lo tanto hemos decidido investigar:
Qu tipo de enterobacterias
hay en distintas muestras de aguas
elaboradas a base de frutas en puestos aledaos a la UAM-X ubicadas sobre
Calzada del Hueso?

MARCO TERICO
ASPECTO HISTRICO
Como uno de los aspectos consideramos el histrico, porque desde pocas
prehispnicas se han elaborado este tipo de bebidas.
Para la elaboracin de bebidas refrescantes, se utilizaban semillas, plantas, frutas
o hierbas, las aguas ms comunes en pocas prehispnicas eran elaboradas a
base de semillas o frutos, moliendo la semilla de su preferencia en un instrumento
de piedra muy resistente, llamado metate, se colocaba la semilla y se mola
hasta conseguir una pasta, la cual posteriormente se combinaba con agua y
endulzaba con miel, caa de azcar o piloncillo.
En la investigacin de la biloga Aurora Montfar Lpez 1, el trmino nahua de
chianzotzalatole implica la accin de moler o tratar las semillas de chan para
elaborar la bebida refrescante conocida en la actualidad como bate.
De acuerdo con la investigadora, En la Nueva Espaa se aprovechaban, por lo
menos, dos tipos de chas: una de semillas muy pequeas y otra de simientes
como lentejas. Pero ambas plantas se conocen, indistintamente, como cha
o chan. De la primera (Salvia hispanica), su gnero contiene alrededor de 900
especies de amplia distribucin en el mundo. De stas, cerca de la cuarta parte
habita en las montaas mexicanas, incluyendo el Valle de Mxico, donde se
desarrollan 33 especies.
Igualmente en la investigacin de Montfar Lpez se retoma un poco el uso de la
Cha en la gastronoma Mexicana:
Uno de los usos de las chas y las chanes es la preparacin de sus semillas con
agua, bebida altamente refrescante, la cual es endulzada y saborizada con limn,
pero en el caso del chan suele usarse sola con azcar pues es muy aromtica.
Coincidimos que desde pocas prehispnicas se consuma este tipo de bebidas,
por su facilidad de preparacin y su delicioso sabor.

1 Desde la poca prehispnica inici la tradicin de las aguas frescas en Mxico, con la cha (s.f.) recuperado
el 15 de junio de 2014, de http://www.inah.gob.mx

ASPECTO SOCIOECONMICO
El ambulantaje, en el caso concreto de venta de alimentos y bebidas ha sido una
actividad econmica que se remonta incluso desde la poca prehispnica y que ha
formado parte de una identidad cultural, usos y costumbres de la sociedad
mexicana. A esta actividad se le ha denominado comercio informal, que es toda
aquella actividad econmica que no se encuentra bajo las regulaciones o
monitoreo del rgimen fiscal dispuestos por el gobierno y que por lo tanto no
quedan registrados en la contabilidad del pas resultando en un Producto Interno
Bruto no contabilizado (PIB es el valor monetario de los bienes y servicios finales
producidos por una economa en un perodo determinado. EL PIB es un indicador
representativo que ayuda a medir el crecimiento o decrecimiento de la produccin
de bienes y servicios de las empresas de cada pas, nicamente dentro de su
territorio. Este indicador es un reflejo de la competitividad de las empresas)2
La venta de alimentos y bebidas en la va pblica ha sido tambin origen de
necesidades econmicas de lo que se dedican a vender sus productos, as como
de quienes les hacen una compra, que los prefieren por diversas razones:

Bajos precios respecto a bebidas o alimentos en establecimientos

comerciales o tiendas

Variacin de preparacin en comparacin a comida chatarra o

empaquetada, refrescos o jugos.

En numerosas ocasiones en donde no hay miscelneas o tiendas

comerciales (parques, plazas, centros tursticos, etc.)

Son preferidas muchas veces de acuerdo a las condiciones del clima

de la zona ya sea caluroso o frio.

Este tipo de comercio ha resultado mucho ms redituable que un empleo con

salario fijo o en ocasiones resulta ser el nico sustento econmico familiar.
No se ha esclarecido cual o cuales son las causas de este fenmeno de forma
concreta, se han teorizado diversas de ellas como falta de oportunidades de
2 OIE, La Economa Informal. Entorno [en lnea] Marzo del 2002, n 163 [fecha de consulta: 9 Mayo 2014].
Disponible en: <http://www.coparmex.org.mx/contenidos/publicaciones/Entorno/2002/mar02/c.htm>.

empleo, formas de trabajo que se han trasmitido de generacin en generacin, las

diversas crisis econmicas o recesiones, as como otros tantos factores 3.
EL COMERCIO INFORMAL COMO UNA PROBLEMTICA
La cmara Nacional de Comercio llev a cabo estudios enfocados a determinar las
consecuencias econmicas de esta prctica ilegal, no as las causas que la
pudieran estar favoreciendo, fue as que se determinaron varias repercusiones
negativas:

Evasin Fiscal.

Deterioro ambiental.

Inseguridad pblica.

Problemas de salud.

Falta de garantas para el consumidor.

Trastornos a la vialidad.

Afectacin a la imagen Turstica de la Ciudad.

Contrabando

Otro punto importante han sido los problemas de salud que se les atribuyen a
los puestos de comida ambulante y que debido a su alto nmero han sido
determinantes en una mayor incidencia de enfermedades debido a que carecen
de:

Equipo de refrigeracin.

Servicios sanitarios.

Agua potable.

Para esto la CANACO ha planteado alternativas de solucin para dicha

problemtica4:

3 Ramales Osorio, M.C. y Daz Oledo, M.: "La economa informal en Mxico, Insuficiencias del modelo de
desarrollo y exceso de trmites" en Observatorio de la Economa Latinoamericana, Nmero 48, septiembre
2005. en http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/index.htm

Primera: Transformar a este tipo de comercio irregular en una actividad

formal, localizando y estableciendo espacios idneos para la promocin de
sus verdaderos intereses.

Segunda: Intensificar el proceso de simplificacin administrativa o de

racionalizacin de la regulacin, y mantener nicamente las disposiciones
mnimas indispensables que garanticen dentro del orden jurdico el sano
ejercicio de la actividad comercial en general.

Tercera: Difundir los beneficios que confieren los sistemas modernos de

comercializacin para que los comerciantes informales se convenzan de que
operando con la infraestructura necesaria y dentro de la legalidad hay
seguridad jurdica y econmica en su inversin y trabajo.

Cuarta: Facilitar el acceso hacia la legalidad, eliminando costos y trabas de

ventanilla y obligando a que esta actividad se desarrolle con tica y
responsabilidad hacia el consumidor.

Quinta: La va pblica debe respetarse como un espacio destinado al inters

general. Es necesario aceptar que la libertad de comercio consagrada por el
artculo 5o. Constitucional, tiene como limitante el que no se ataquen los
derechos de terceros o se afecte a la comunidad.

Sexta: Hacer equitativa la aplicacin de las disposiciones fiscales entre

comercio informal y comercio legalmente establecido, para cumplir de esta
forma con el principio constitucional de proporcionalidad y equidad en los
impuestos.

Sptima: Llevar a cabo un registro de la procedencia de los productos que se

ofrecen en venta en la va pblica, con el propsito de que se conozca su
origen y legitimidad.

Octava: Realizar campaas de concientizacin orientadas a vigorizar la

cultura ecolgica de los habitantes, que significa reconocer los daos que
ocasionan al medio ambiente los ruidos, olores y los desperdicios de comida
que dejan al aire libre.

4 Ochoa. (1993).El comercio en va pblica. La economa informal en la Ciudad de Mxico. Distrito Federal, 110.

Novena: Reubicar a los vendedores de va pblica en espacios comerciales

que cuenten con la infraestructura necesaria para ejercer su actividad.

Dcima: Solicitar a las autoridades respectivas que vigilen con estricto rigor
los puestos de comida concesionados a efecto de que cumplan con las
normas mnimas de salubridad e higiene.

Dcima primera: Concientizar a las autoridades del grave dao que causa a
la salud, el manejo inadecuado de los alimentos en la va pblica.

Dcima segunda: Prohibir terminantemente que los puestos de alimentos

permitidos en la va pblica, operen sin cumplir con las normas de seguridad
en el empleo de tanques de gas.

Dcima tercera: Establecer esquemas administrativos y fiscales sencillos y

adecuados para que las personas que se dediquen a la actividad comercial,
lo hagan formalmente.

Dcima cuarta: Establecer como requisito y principio bsico e indispensable

que los espacios que queden libres del ambulantaje, no vuelvan a ocuparse
bajo ningn pretexto o razn por nuevas personas que insistan en este tipo
de actividad daina, perjudicial y carente de solidaridad social.

Finalmente podemos concluir que dichas medidas pudieran ser efectivas pero a
muy largo plazo, ya que la creciente ola de corrupcin e irregularidades en el
manejo en las instituciones encargadas de la vigilancia y aplicacin de dichas
normas hace que esto no sea vea reflejado en la regularizacin de estos
comercios de forma inmediata. Tambin la educacin y la cultura influyen en el uso
y costumbres de una sociedad mexicana tan dispareja que busca por diferentes
medios, incluso al margen de la ley una satisfaccin de necesidades que pudieran
ser o no legtimas en la bsqueda de una subsistencia y una vida honorable.
Otro aspecto importante es la criminalizacin del comercio ambulante, lejos de dar
una solucin de raz, se hace una persecucin de oficio poniendo como vctimas a
las grandes empresas comerciales que son desleales en la competencia con otros
tipos de comercios populares o pequeas empresas.

ASPECTO POLTICO
En la pgina oficial de la COFEPRIS (Comisin Federal para la Proteccin Contra
Riesgos Sanitarios) NOM-251-SSA1-20095 se encuentra un documento donde se
establecen las normas o disposiciones referentes a prcticas de higiene que se
deben seguir en el proceso y elaboracin de bebidas no alcohlicas. Aqu se
pueden rescatar los siguientes aspectos:

Control del agua en contacto con los alimentos

Hace referencia a las medidas necesarias para garantizar que el agua sea
potable y este en ptimas condiciones para que esta pueda ser utilizada en el
lavado y la preparacin de los alimentos. Como ejemplo se menciona la
proporcionalidad de la cantidad de cloro por cantidad de agua, para la
eliminacin de bacterias coliformes.

Salud e higiene del personal

La persona que est en contacto con los alimentos que se expenden deben
cumplir ciertas medidas para evitar la contaminacin de los alimentos como
presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios, de igual
manera si presenta signos de algn tipo de enfermedad se debe incorporar
despus que dichos sntomas ya hayan desaparecido para que el personal no
contamine los alimentos.

Control de la Manipulacin

Se estipula que la persona que este despachando algn alimento no debe

manipular dinero para evitar una contaminacin, estos alimentos de igual
5COFEPRIS (2010).NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el
proceso de alimento, bebidas o suplementos alimenticios[en lnea].[p.p3849]Mxico, Mxico
http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Bebidas.aspx [Consulta: 4 mayo 2014]

10

manera deben estar cubiertos cuando se exponen, as como el agua que se

utilice para los alimentos debe estar contenida en recipientes lisos, lavables y
con tapa.

Limpieza
Los utensilios que estn en contacto con los alimentos deben lavarse y
desinfectarse antes de ser usados y despus de la jornada para evitar una
contaminacin en los alimentos.

Estas disposiciones son importantes en procesamiento y elaboracin de bebidas

no alcohlicas, al no seguir dichos lineamiento y en consecuencia la falta de
higiene ,pueden causar graves infecciones gastrointestinales por enterobacterias
entre las ms comunes como es Escherichia Coli, Salmonella y Shigella. Estas
siguen siendo de las primeras causas de muerte en Mxico y en diversas partes
del mundo a pesar de los lineamientos que se han establecido, ya que no se
toman con la debida seriedad y atencin, lo cual ha provocado que las cifras de
infecciones sigan preexistentes a comparacin del ao 2005 y se ha observado un
descenso considerable, pero estos casos an superan los 5 millones [Grafica 2], lo
cual es preocupante porque sigue siendo una de las primeras causas de muerte
en Mxico las infecciones intestinales.
El mal manejo de la fruta, del hielo, utensilios y del manipulador contribuye a que
haya bastantes vehculos para produccin de enterobacterias que se transmiten,
por el consumo de agua o alimentos contaminados. Afectando principalmente a la
poblacin infantil, y tanto su incidencia como su prevalencia dependen del nivel
socioeconmico de los pacientes.
ESTADSTICAS DE SALUD PBLICA REFERENTE A ENTEROBACTERIAS
Las enfermedades gastrointestinales son una de las primeras causas de consulta
mdica y tambin una de las primeras causas de muerte en Mxico y en el mundo.
Por ello se les considera un problema de salud pblica en el nivel mundial, que
afecta a personas de cualquier edad y condicin social, aunque los grupos ms
vulnerables son los nios y los ancianos.
Mundialmente, las infecciones gastrointestinales son una de las causas ms
importantes de morbimortalidad entre los lactantes y nios. Se ha estimado que
en Asia, frica y Latinoamrica la probabilidad de que un nio muera antes de los

11

5 aos puede llegar a 50%, aunque esto depende de factores socioeconmicos y

nutricional6.
Las enfermedades gastrointestinales infecciosas son causadas por bacterias
principalmente Escherichia Coli, Salmonella y Shigella, parsitos Giardia lamblia y
amibas, y virus Rotavirus y virus Norwalk al consumir alimentos y agua
contaminados con materia fecal.

Los cuadros gastrointestinales pueden presentarse en cualquier poca del ao,

pero el riesgo de sufrir estas enfermedades se incrementa en la temporada de
calor. Entre las enfermedades del tracto gastrointestinal ms frecuentes se
encuentran las diarreas.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cada ao tienen lugar
1,500 millones episodios en pases en vas de desarrollo, resultando de stos en
1,5 millones de muertes. En Mxico, un estudio gubernamental realizado en
2003, report 4,556 decesos causados por infecciones intestinales. En 2001, la
Secretara de Salud (SSA) inform que las enfermedades gastrointestinales
ocasionadas por bacterias o parsitos ocupaban la decimocuarta causa de
fallecimientos en el nivel nacional y que los estados con mayor incidencia eran:
Chiapas, Oaxaca, Guanajuato, Veracruz, Puebla, y el Distrito Federal. Tan solo en
2008, el Seguro Social brind 2 millones 188 consultas por enfermedades
gastrointestinales, y los estados con mayor incidencia de estas infecciones fueron:
Chihuahua, Coahuila, Jalisco, Michoacn, Guerrero, y Oaxaca. De acuerdo con
estadsticas del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), las infecciones como
gastroenteritis, salmonelosis, tifoidea, clera y rotavirosis representan un severo
problema de salud pblica para nuestro pas.7
Tabla 1

6 Hernndez CC, Aguilera AMG, Castro E. (2011).Situacin de las enfermedades gastrointestinales en

Mxico [en lnea].p.p138 Mxico, Mxico http://new.medigraphic.com/cgi-bin/resumen.cgi?
IDREVISTA=15&IDARTICULO=31615&IDPUBLICACION=3415&NOMBRE=Enfermedades%20Infecciosas
%20y%20Microbiolog%EDa [Consulta: 16 mayo 2014].

7 2 Hernndez CC, Aguilera AMG, Castro E. (2011).Situacin de las enfermedades gastrointestinales en

Mxico [en lnea].p.p137-138 Mxico, Mxichttp://new.medigraphic.com/cgibin/resumen.cgi?
IDREVISTA=15&IDARTICULO=31615&IDPUBLICACION=3415&NOMBRE=Enfermedades%20Infecciosas
%20y%20Microbiolog%EDa [Consulta: 16mayo 2014].

12

Etiologas de las gastroenteritis en diversos grupos de la poblacin.

En esta revisin examinaremos los nmeros de casos de enfermedades

gastrointestinales presentados por aos, entre 2000 y 2008, en la Repblica
Mexicana, segn el reporte del Sistema nico de Informacin para la Vigilancia
Epidemiolgica (SUIVE). Dividimos los padecimientos en: clera, fiebre tifoidea,
infecciones intestinales por otros microorganismos, intoxicacin alimentaria
bacteriana, enfermedades infecciosas intestinales, paratifoidea y otras
salmonelosis. Se incluyen tambin la shigelosis y el rotavirus.
Por lo que se observa en el cuadro de arriba esto nos indica que Salmonella es la
enterobacterias ms frecuentes en infecciones gastrointestinales en adultos y
Escherichia coli en nios menores en pases de vas de desarrollo que son nuestro
objetivo de estudio y las que creemos que posiblemente se encuentre en las
bebidas frutales, por la falta de higiene en puestos ambulantes donde se tomaran
las pruebas de las aguas.
En esta grfica 1 se muestran los datos recopilados desde el 2000 hasta el 2008,
los padecimientos en: clera, fiebre tifoidea, infecciones intestinales por otros
microorganismos, paratifoidea y otras salmonelosis.
Los grupos afectados por infecciones gastrointestinales son los nios menores de
5 aos y los adultos entre 44 y 45 aos de edad.
Grfica 1

13

Por otra parte la grfica 2 se muestra la distribucin de casos nuevos de

enfermedades intestinales por el ao, 2000 a 2008. Se puede observar que el
nmero de casos ha ido variando a lo largo de los aos. Con todo, a partir de 2005
se ha observado un descenso considerable, pero estos casos an superan los 5
millones. Grfica generada con datos obtenidos del Sistema nico de Informacin
para la Vigilancia Epidemiolgica/Direccin General de Epidemiologa/SSA. 8
Grfica 2

8 [Grafica 1 y 2]Hernndez CC, Aguilera AMG, Castro E. (2011).Situacin de las enfermedades

gastrointestinales en Mxico [en lnea].p.p141-148 Mxico, Mxico http://new.medigraphic.com/cgibin/resumen.cgi?IDREVISTA=15&IDARTICULO=31615&IDPUBLICACION=3415&NOMBRE=Enfermedades
%20Infecciosas%20y%20Microbiolog%EDa [Consulta: 16 mayo 2014].

14

ASPECTO CULTURAL
La comida mexicana se caracteriza por ser picante y condimentada, tal vez por
eso y por el clima caluroso que impera en gran parte del pas, la gastronoma
nacional tambin ofrece una variedad de bebidas frescas sin alcohol para quitar el
calor.
El mango, meln, papaya, limn, sanda, guayaba, naranja, pia y casi cualquier
fruta tropical, sirven para elaborar bebidas frescas de modo relativamente sencillo.
Simplemente se pela la fruta, se lica la pulpa y se mezcla con agua y azcar al
gusto

15

De la misma forma se preparan las aguas de chicozapote, pitahaya, guanbana,

tuna verde o roja y tejocote, que si bien slo se dan en ciertas temporadas y en
algunas regiones, forman parte de la tradicin culinaria que todo mexicano debera
conocer.
Una bebida clsica y extendida es el agua de tamarindo, planta introducida desde
la India durante la colonia que se arraig en el gusto de los mexicanos.
No slo se elaboran bebidas frescas a base de frutas, tambin se utilizan semillas,
hojas, granos y flores.
Un ejemplo sencillo es el agua de jamaica, una flor originaria de frica trada a
Mxico en la poca colonial que actualmente se cultiva en estados como
Campeche, Colima, Guerrero y Oaxaca, pero que se consume en prcticamente
todos los hogares y restaurantes del pas.
En regiones de frica y Medio Oriente esta flor simplemente se hierve mezclada
con otras plantas y se bebe caliente en forma de t, pero en Mxico se deja enfriar
despus de hervirse, para despus rebajar el concentrado con agua y endulzarlo,
pues pocos resisten un sabor tan cido como el de una infusin de jamaica pura.
En Mxico existe una gran variedad de sabores culinarios, es por eso la
importancia de esta gran arte, el saber combinar sabores y que este tenga una
aceptacin en la poblacin.

ASPECTO BACTERIOLGICO
CALIDAD DEL AGUA
Este concepto hace referencia a las principales caractersticas fsicas, qumicas y
biolgicas con las que cuenta el agua. La calidad se determinar dependiendo los
diversos usos en que la especie humana lo demande; se considera que el agua
es de buena calidad cuando se presenta sin sustancias, residuos o
microorganismos que pudieran afectar mostrando coloracin, sabor, olor y
turbiedad, algo fuera de lo comn en el agua potable que debe ser inodora,
inspida e incolora.
16

El agua potable es la recomendada para consumo humano y est exenta de

contaminantes de cualquier tipo, la cual proviene de fuentes superficiales o
subterrneas, cumpliendo con normas establecidas para garantizar la sanidad y
seguridad del consumo de esta.

CARACTERSTICAS FSICAS
Cuando la calidad del agua es alterada por alguna sustancia esta cambia su
aspecto fsico, el olor se presenta a consecuencia de varias causas como el
desarrollo de microorganismos, la descomposicin de restos vegetales, desechos
qumicos entre otros, el agua destinada al consumo humano no debe presentar
olor alguno. El color del agua natural se debe a gran cantidad de sustancias,
minerales y elementos disueltos dndole un color que vara la concentracin de la
sustancia. El sabor se caracteriza por la presencia de sales y minerales que de
manera conjunta con el color se encuentran disueltas y se generan por la
descomposicin de las mismas. Cabe sealar que se pronuncian estas
caractersticas para enfatizar la diferenciacin del agua respecto a otras
sustancias lquidas, puesto que parece anteponerse a lo dicho anteriormente
sobre inodora, inspida e incolora, no es as.

CARACTERSTICAS QUMICAS
Las sustancias qumicas presentes en el agua pueden ser de algn modo
benficas o perjudiciales a la salud del consumidor si se consumen
prolongadamente, dependiendo de la cantidad de concentracin de dichas
sustancias, siendo estas de origen natural o industrial. Existen varios elementos
inorgnicos indispensables para la nutricin humana, as como componentes que
son perjudiciales para el organismo humano.

Los orgenes de los componentes qumicos perjudiciales son diversos, entre ellos
estn:

Origen natural: Rocas, suelos y los efectos del marco geolgico y el clima.
Fuentes industriales: Minera e industrias de fabricacin y procesamiento,
aguas residuales, residuos slidos, escorrenta urbana, fugas de
combustible.
Actividades agropecuarias: Estircoles, fertilizantes, prcticas de ganadera
intensiva y plaguicidas.
Plaguicidas aadidos al agua por motivos de salud pblica: Larvicidas
utilizados en el control de insectos vectores de enfermedades.
17

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
El mayor riesgo de contraer una infeccin microbiana se debe generalmente al
consumo de agua contaminada con excremento de animales y humanos, capaces
de generar agentes patgenos como bacterias, virus y parsitos.
El crecimiento de las poblaciones de personas y animales, el uso de aguas
residuales, la migracin y los viajes de la poblacin as como sus hbitos y
costumbres salubres, son el factor principal para la aparicin de mutaciones o
nuevos agentes patgenos.
Las bacterias frecuentemente transmitidas por agua contaminada son:
Burkholderia pseudomallei, Campylobacter jejuni, C.coli, Escherichia coli
patgenad, E. coli enterohemorrgica, Legionella spp. Micobacterias no
tuberculosas, Pseudomonas aeruginosae, Salmonella typhi, Shigella spp, Vibrio
cholerae, Yersinia enterocolitica.
Los virus ms frecuentes encontrados son: Adenovirus, Enterovirus, Virus de la
hepatitis A, Virus de la hepatitis E, Norovirus y sapovirus, Rotavirus.
Protozoos ms frecuentes son: Acanthamoeba spp., Cryptosporidium parvum,
Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Naegleria
fowleri, Toxoplasma gondii.
Los agentes patgenos mencionados con anterioridad presentan una importante
presencia en los sistemas de abastecimiento de agua. Convirtindose en una
fuente de infeccin grave y delicada, cuando el agente patgeno encuentra un
hospedero adecuado para su proliferacin. 9 El agua no es el nico vehculo de
transmisin de agentes patgenos, los alimentos contaminados, las manos sucias,
utensilios y la ropa si no se tiene la higiene necesaria son vehculos para cualquier
agente patgeno.

9 OMS, Guia para la calidad del http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3_es_7_fig.pdf?ua=1

agua potable, tercera edicin [Aspecto Microbiolgico captulo 7 p.p. 105] [En lnea]

18

DESCRIPCIN DE
ENTEROBACTERIAS
MEDIANTE PRUEBAS BIOQUIMICAS

IDENTIFICADAS

SERRATIA MARCESCENS
En los resultados que obtuvimos en el sembrado de enterobacterias, una de las
enterobacterias que encontramos es: Serratia marcescens.
De acuerdo con la revista cientfica Scielo la Serratia marcescens es:
Serratia
marcescens es
un
bacilo
Gram
negativo
de
la
Familia Enterobacteriaceae que puede encontrarse en la flora intestinal del
19

hombre y animales, en el ambiente y en reservorios pobres en nutrientes como el

agua potable, caeras y llaves, as como tambin en insumos hospitalarios como
jabones, antispticos, etc. Su adquisicin es mayoritariamente nosocomial,
especialmente en unidades de cuidados intensivos.10

Clnicamente, las bacteremias por S. marcescens se presentan con mayor

frecuencia en pacientes con enfermedades de base como diabetes, neoplasias e
insuficiencia renal crnica. Las principales puertas de entrada de este
microorganismo son la urinaria, respiratoria y vascular.
Algunas de las enfermedades que puede causar Serratia marcescens son:

Conjuntivitis

Queratitis

Infecciones en heridas, riones y vas urinarias

Infecciones respiratorias

Meningitis y endocarditis

Esta bacteria afecta especialmente a pacientes hospitalizados y a pacientes que

tienen la inmunidad disminuida por enfermedades sistmicas o tratamientos
mdicos inmunosupresores.

Para una infeccin del tracto urinario, los sntomas pueden incluir picazn,
descargas ardientes y dolor en los riones. Los sntomas de las infecciones
respiratorias incluyen sequedad de garganta y congestin nasal y de pecho. La
Serratia Marcescens puede provocar tambin infecciones peligrosas si no se
tratan. En estado severo puede causar neumona, meningitis, artritis y otras
enfermedades serias11
La Serratia Marcescens es resistente a:
10 Serratia marcescens: Descripcin de un brote de
infeccin intrahospitalaria (2000), recuperado el 27 de junio del 2003 de http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0716-10182002000400007

20

Ampicilina.

Macrlidos.

cefalosporinas de primera generacin.

De acuerdo con e Medicine

El tratamiento preferible es un aminoglicosido como el amikacin, junto con un
antipseudomonal beta-lactam como el cefpirome. Otros antibiticos efectivos
incluyen gentamicina, quinolones y el ms nuevo cefalosporina.

Para la prevencin se recomienda:

Para prevenir las infecciones de Serratia, se requiere ropa protectora y lavado de
manos y la esterilizacin apropiada de instrumentos mdicos, especialmente
aparatos respiratorios y catteres, es esencial. Mantener un ambiente limpio en el
bao es tambin importante.

SHIGELLA SONNEI
La Shigella sonnei, tambin llamada Shigella del grupo D, es una varilla
facultativamente anaerobias Gram-negativos no mviles.

11
Cules son los tratamientos para la bacteria Serratia?, (s.f.), rescatado el 27 de junio del 2014
dehttp://www.ehowenespanol.com/cuales-son-tratamientos-bacteria-serratia-lista_55421/

21

Su hbitat natural es en un entorno de pH bajo tal como el tracto

gastrointestinal humano
Provoca una enfermedad llamada Shigelosis.

De acuerdo con la revista cientfica Scielo la Shigelosis es:

La shigelosis tambin conocida como disentera bacilar, es una enfermedad
infecciosa aguda de las vas gastrointestinales causada por microorganismos del
genero Shigella12.
MEDIOS DE TRANSMISIN:

Pueden contraerse por comer alimentos contaminados con aspecto y olor

normales.
Los alimentos pueden contaminarse por contacto con personas infectadas
que los manipulan y se olvidan de lavarse las manos con jabn despus de
utilizar el bao.
Las legumbres pueden contaminarse si se cosechan de un campo en el que
el riego se contamina por residuos fecales.
Las moscas pueden procrear en heces infectadas y luego contaminar los
alimentos.

SNTOMAS
Los sntomas generalmente se desarrollan alrededor de 1 a 7 das (con un
promedio de 3 das) despus de que uno est en contacto con la bacteria.
Los sntomas abarcan:

Dolor abdominal agudo (sbito) o calambres

Fiebre aguda (sbita)

Sangre, moco o pus en las heces

Dolor rectal con clico

Vmitos y nuseas

12
Shigellasonnei: Serotipos y resistencia antimicrobiana de cepas de Shigella aisladas de nios con diarrea
aguda. Relacin entre el serotipo y la severidad del episodio (2008)(recuperado el 30 de julio 2008)
http://www.scielo.org.ve/pdf/rsvm/v28n2/art07.pdf [Consulta:26junio2014].

22

Diarrea acuosa

TRATAMIENTO

El objetivo del tratamiento es reponer los lquidos y electrlitos (sal y

minerales) perdidos a causa de la diarrea.
Los antibiticos comnmente utilizados para el tratamiento son la
ampicilina, la trimetoprima/sulfametoxazol (conocido tambin como Bactrim
o Septra), el cido nalidixico o ciprofloxacina.

23

ENTEROBACTER AEROGENES

(AEROBACTER AEROGENES)

Enterobacter aerogenes es una gram negativos; una pequea bacteria con forma
de vara que crecen en colonias lisas, redondas blancas, es una bacteria ubicua en
el medio ambiente, que se encuentran naturalmente en el suelo, el agua dulce, las
frutas y verduras, las heces humanas y animales. Generalmente las infecciones
surgen de la flora de los propios pacientes, sin embargo la infeccin cruzada
puede ocurrir a travs de las manos sucias.

PRESENTACIN DE LA INFECCIN
E. aerogenes puede causar infecciones en muchas partes del cuerpo humano. A
menudo es una causa de infecciones respiratorias inferiores, como la neumona.
Tambin puede causar infecciones del tracto urinario e infecciones de la piel. Se
puede presentar como la celulitis, fascitis, abscesos o infecciones de heridas
postoperatorias. Si las bacterias llegan a la sangre, puede provocar graves daos
al organismo. E. aerogenes tiene en general una baja tasa de mortalidad de
10,2%, con problemas mdicos subyacentes que aumenta el riesgo de muerte. 13
E. aerogenes es un patgeno oportunista. La mayora de las personas que
desarrollan una infeccin tienen una condicin mdica existente que hace que sea
ms fcil para las bacterias para crecer y extenderse. E. aerogenes con mayor
frecuencia afecta a los recin nacidos y los ancianos. Las bacterias son a menudo
parte de una infeccin polimicrobiana, que comparte un sitio de la infeccin con
otras especies de bacterias.

13
HEALTHY Medicina
alternativahttp://es.265health.com/conditiontreatments/infectiousdiseases/1008041853.html
[Enterobacter aerogenes infecciones][En lnea]

24

SALMONELLA
La Salmonella es una bacteria que ocasiona la enfermedad denominada
salmonelosis, que afecta principalmente al estmago e intestinos en el ser
humano
El gnero Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por
bacilos Gram negativos anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las
caractersticas generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa,
catalasa positiva, oxidasas negativo y suelen ser mviles; representa una
excepcin Salmonella Gallinarum, siempre inmvil.14
Se divide en 2 especies que son la Salmonella entrica y Salmonella bongori.
La salmonella entrica se divide de la siguiente de la siguiente manera:

14
Algorta G, Gazzo N, Bello de Moreira N, Montano A. Origen y distribucin deserotipos de Salmonella. 1989
1995. 3er. Encuentro Nacional de
Microbilogos. Montevideo. 1996

25

Cualquier alimento crudo de origen animal, como las carnes, la leche y sus
derivados, los huevos y los pescados, as tambin como algunas frutas y
vegetales pueden contener la bacteria Salmonella.
Los sntomas pudieran no presentarse en algunas personas, pero regularmente
los sntomas asociados ms frecuentes a la salmonelosis son diarrea, dolor
abdominal, fiebre que puede durar de 8 a 72 horas. Algunos sntomas adicionales
son escalofros, nuseas y vmito. Estas infecciones tienden a presentarse en la
poblacin ms vulnerable, es decir en infantes, mujeres embarazadas, personas
de la tercera edad y deficiencias del sistema inmune. 15

15
Salmonella, preguntas y respuestas. (s.f.). Recuperado el 8 de Junio del 2014, de
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/fe5220a4-4568-4c33-b1475c998750c381/Spanish_Salmonella_Preguntas_y_Repuestas.pdf?MOD=AJPERES

26

HIPTESIS

1. Se encontraran Enterobacteriaceae como Escherichia Coli, Salmonella,

Shigella en las muestras que analizaremos en aguas frutales.

2. La mala higiene tanto del manipulador como de la fruta con la que se

preparan las aguas, son un factor para el crecimiento de enterobacterias.

27

OBJETIVO GENERAL

Identificar las principales enterobacterias que se presentan en aguas de

sabor elaboradas a base de frutas, mediante el mtodo de aislamiento e
identificacin de enterobacterias en el agua.

OBJETIVO ESPECFICO

Describir los padecimientos y repercusiones en el organismo humano

ocasionados por las enterobacterias identificadas en las aguas de sabor.

28

MATERIAL Y MTODO
Realizaremos una investigacin bibliogrfica y experimental debido a que
analizaremos diversos artculos cientficos relacionados con el tema,
examinaremos muestras de agua de sabores de meln, limn y guayaba de
las cuales se harn las pruebas de laboratorio correspondientes para
deteccin enterobacterias.
Comenzaremos con la siembra de las muestras directas y diluidas en
medios de cultivo EMB (Eosina y Azul de Metileno), las cuales pondremos a
incubar por 24 horas para una posterior seleccin de colonias. Cabe sealar
que dichas muestras son tomadas de dos puestos distintos (meln y
guayaba), habindola tercera muestra que se tomar como control (limn),
preparada en casa y con las medidas bsicas de higiene.
De la seleccin de colonias realizaremos pruebas de oxidasa y catalasa,
adems de las pruebas bioqumicas pertinentes para cada colonia que
estudiaremos y as realizar la identificacin de las enterobacterias que
pudieran estar presentes en las muestras de aguas frutales.

29

RESULTADOS
En la primera sesin de laboratorio se realiz la siembra de muestras de aguas de
sabor (limn, meln y guayaba) en Agar EMB, se prepararon tres muestras
directas y tres diluidas para la cual se utiliz 3ml de solucin salina estril y 1ml de
agua frutal.
Despus de sembrar llevamos los Agares a incubar por 24 horas a 37 C as
concluyendo el 24 de junio de 2014 nuestro primer da de trabajo en el laboratorio.
En la segunda sesin que se llev a cabo el 25 de junio de 2014 observamos si el
sembrado que realizamos anteriormente dio resultados En la siguiente sesin del
da 26 de Junio de 2014 observamos si el sembrado que realizamos anteriormente
tambin nos dio resultados; a simple vista se podan observar las colonias en las
siembras de guayaba y meln, en la muestra de limn no se observ gran
crecimiento.
Anotamos las caractersticas de cada colonia:
MUESTRA DIRECTA GUAYABA

FORMA
COLOR
ELEVACIN
BORDE
OPACIDAD
TAMAO
CONSISTENA
SUPERFICIE
ESTRUCTURA
INTERNA

MUESTRA DILUIDA MELN

MUESTRA DIRECTA
MELN

Colonia 1

Colonia 2

Colonia 1

Colonia 2

Colonia 1

Colonia 2

Circular
Puntiforme
Lechosa
Rosa claro
Plana

Irregular
Miceloide
Lechosa
Rosa claro
Plana

Irregular

Irregular

Irregular

Lechosa
Rosa claro
Plana

Verde metlico
Plana

Lechosa
Rosada
Plana

Irregular
Rizoide
Lechosa
violeta
Plana

Continuo

Continuo

Continuo

Continuo

Continuo

Continuo

Opaca

Opaca

Opaca

Opaca

Opaca

Opaca

Puntiforme
2 mm.
Gelatinosa

Pequea
7 mm.
Gelatinosa

Pequea
3 mm.
Gelatinosa

Mediana
1.5 cm
Dura

Grande
2.5 cm
Gelatinosa

Grande
1.8 cm
Gelatinosa

Lisa

Lisa

Lisa

Lisa

Lisa

Lisa

Amorfa

Amorfa

Amorfa

Amorfa

Amorfa

Granulada

Cuando terminamos de observar las muestras y crecimiento de cada colonia,

escogimos la colonia que mejor nos pareci para resembrarla tomando en cuenta
las caractersticas macroscpicas observables para as obtener un cultivo ms
puro que nos pueda dar la identificacin de una sola enterobacteria.
Se llevaron los agares a incubar por 24 horas.
30

Nuestra tercera sesin fue para observar el nuevo crecimiento de cultivos puros
que se sembraron anteriormente, al terminar la observacin proseguimos con las
pruebas bioqumicas.
En la prueba de oxidasa la reaccin fue retardada a excepcin de una que fue
negativa (muestra diluida de meln, colonia1).
PRUEBA DE OXIDASA
Meln
Muestra Directa
Colonia 1
Retardada
Colonia 2
Retardada
Meln
Muestra Diluida
Colonia 1
Negativa
Colonia 2
Retardada
Guayaba
Muestra Directa
Colonia 1
Retardada
Colonia 2
Retardada

En la prueba de catalasa la reaccin fue positiva en todas las muestras (aparicin

de burbujas al contacto del inculo puro con agua oxigenada).
PRUEBA DE CATALASA
Meln
Muestra Directa
Colonia 1
Positiva
Colonia 2
Positiva
Meln
Muestra Diluida
Colonia 1
Positiva
Colonia 2
Positiva
Guayaba
Muestra Directa
Colonia 1
Positiva
Colonia 2
Positiva

31

Posteriormente continuamos con la tincin de Gram en la cual al poner los

portaobjetos en el microscopio observamos bacilos gramnegativos. Terminando
esto, continuamos con las pruebas bioqumicas una vez realizado cada bioqumica
por cada colonia se llev a incubar por 24 horas a la estufa.

En la ltima sesin que se llev a cabo el 27 de junio de 2014 interpretamos los

resultados de las pruebas bioqumicas para la identificacin de cada tipo de
enterobacteria de las seis diferentes colonias.
TSI
M. directa
guayaba
Colonia 1
Colonia 2
M. directa
Meln.
Colonia 1
Colonia 2
M. diluida
Meln
Colonia 1
Colonia 2

GAS

H2S

RM

VP

INDOL

CIT

Alc/A
Alc/A

-/+
-

+
-

A/A
Alc/A

+
+

Alc/A

Alc/A

UREA

MOV.

+
-

+
+

TSI. Agar hierro triple azcar; H S. Sulfuro de hidrgeno; RM. Rojo de metilo; VP. Voges-Proskauer; INDOL.
Indol; CIT citrato de Simmons; URE urea; MOV. Movilidad. A/A cido/cido; Alc/A Alcalino /cido.
2

Para esto observamos cada reactivo del juego de las bioqumicas en la prueba de
agar triple hierro en la mayora de las colonias obtuvimos un pico de flauta rojo
profundidad amarillo lo que nos indic que las enterobacterias hubo glucosa
fermentada y sacarosa o lactosa no fermentada. Por otra parte en el gas solo
prueba positiva en la colonia dos de la muestra directa de meln ya que se
presenci gas en el fondo del agar. En el caso del cido sulfhdrico (H 2S) se
obtuvo solamente un resultado positivo ya que se presenci el color negro en el
tubo a comparacin de las dems que fue negativo y hubo ausencia de color
negro en el tubo, en la prueba rojo de metilo obtuvimos resultados retardados con
la aparicin de color naranja y en el caso de la prueba positiva color amarillo.

La prueba de Voges Proskauer solo en la colonia 1 de la muestra directa de

guayaba hubo lo cual hay presencia de acetona a comparacin de lo dems
32

tubos. En la prueba de Indol hubo una reaccin negativa ya que se presenci

color amarillo en el tubo, en la prueba de citrato de Simmons obtuvimos un
crecimiento color azul intenso en la zona inclinada del pico de la flauta y la urea se
presenci de color rosa en pruebas positivas en negativas hubo ausencia de color.
De

Colonia 1
Gnero: Serratia
S. marcescens

Colonia 2
Gnero: Shigella
S. sonnei

M. directa Meln

Gnero: Enterobacter
E. aerogenes

Gnero: Salmonelleae
Salmonelleae

M diluida Meln

Gnero: Shigella
S. sonnei

Gnero: Shigella
S. sonnei

M. directa Guayaba

acuerdo con las pruebas bioqumicas realizadas, se identificaron las

enterobacterias encontradas en cada tipo de colonia como se muestra en la tabla.

33

DISCUSIN
Contrastando los resultados obtenidos por la metodologa que adoptamos para el
estudio de muestras de las aguas frescas con la informacin recabada para el
marco terico de esta investigacin observamos que las enterobacterias ms
comunes hallados fueron Shigella y Salmonella, esto quizs debido al manejo
antihiginico en la preparacin de las bebidas, as como su ubicacin.
Sin embargo y contrario a lo que se esperaba la E. Coli no se confirm en las
pruebas bioqumicas, cuando desde la segunda sesin haba indicios de que
estara presente, esto quizs a factores externos de manejo o contaminacin de
las muestras, o a una interpretacin errnea.
En el marco terico abarcamos distintos aspectos, que quizs no pudimos
ahondar durante la investigacin, por lo que nos centramos solo en el aspecto
biolgico, confirmando as la aparicin de dos de las enterobacterias ms
comunes presentadas en infecciones gastrointestinales (Shigella y salmonella).
Encontramos as dos variedades no mencionadas que fueron la Serratia
(S.Marcescens) y la Enterobacter (E. aerogenes), lo que nos hace pensar que en
las aguas frescas pudieran no solo presentarse enterobacterias que se citan en los
artculos.
Podemos sugerir entonces que las condiciones del lugar o la zona de donde se
tom la muestra son propicias para la aparicin de Serratia, que predomina en
condiciones hmedas y es considerada de mayor grado de patogenicidad que las
anteriores mencionadas, que afectan de forma ms amplia a la poblacin infantil y
a las persona de tercera edad. Estos datos se pueden constar en la informacin
del apartado del aspecto poltico, en donde la frecuencia de infecciones por las
enterobacterias encontradas es alta, adems ser comn encontrarlo en toda la
Repblica Mexicana. (Grfica 1 y 2, comprendidas entre el ao 2000 y 2008).Lo
mismo podemos sugerir de la Enterobacter Aerogenes, que se encuentra
habitualmente sobre la piel humana, las plantas, los suelos, el agua, las cloacas,
los tractos intestinales y en algunos productos derivados de la leche, provocando
las denominadas infecciones nosocomiales u oportunistas, comprobando as su
existencia en las muestras tomadas de dos puestos ambulantes localizados sobre
la Calzada del Hueso aledaa a la UAM-X.

34

Podemos confirmar que las bebidas callejeras tienden a estar ms contaminadas

debido a la exposicin al aire libre, la falta de higiene por parte del manipulador,
as como las condiciones del lugar en donde se establecen estos puestos
ambulantes, as como observaciones que saltan a la vista como la cercana de
alguna cloaca o coladera, la presencia de moscas y agua de dudosa potabilidad.

CONCLUSIONES
La calidad de higiene en los puestos observados fue de cierta forma expresados
por la aparicin de agentes patgenos (enterobacterias).
Las condiciones son similares en distintos puestos de la zona, podemos concluir
que estos estn expuestos a la contaminacin por enterobacterias, por diversos
factores socioeconmicos que propician a que estos comerciantes puedan llegar a
un sector de la poblacin que los prefiere por diversas razones (precio, variedad
de sabores, tiempo de preparacin, con mayor aporte nutricional, etc.)
En los dos puestos de aguas frescas estudiados hubo aparicin de
enterobacterias, en la de control se tomaron medidas bsicas de limpieza (lavado
de la fruta, limpieza del cuchillo, lavado de manos, limpieza de la tabla en donde
se cort la fruta) y no hubo aparicin de enterobacterias. Por lo tanto deducimos
que medidas bsicas de limpieza pueden evitar la aparicin de enterobacterias,
as como evitar la exposicin prolongada al ambiente que pudiera contaminar la
bebida.
Las condiciones para la aparicin de Serratia son propicias en la zona en donde
se tomaron las muestras, al igual que para la enterobacter Aerogenes que no
estaban contemplados dentro del marco terico.

35

PROPUESTAS
1. Tener un mayor control sanitario por parte del gobierno con puestos
ambulantes que expendan comida o bebidas para disminuir el riesgo de
contagio de enfermedades ocasionadas por enterobacterias concretamente,
as como garantizar la estabilidad econmica de los comerciantes
ambulantes.
2. Evitar el consumo de locales o puestos callejeros de dudosa higiene.
3. Concientizar sobre el uso de equipo bsico (mallas para el pelo, uso de
guante para el manejo de dinero, agua limpia para la limpieza de material y
elaboracin de agua) para garantizar la calidad del producto y minimizar el
riesgo de infecciones.
4. Reubicar los puestos lejos de coladeras, paso de vehculos o cercana de
focos de infeccin (encharcamientos, baos pblicos, clnicas, basureros,
sitios no pavimentados, etc.)
5. Para evitar problemas de salud es importante preparar las aguas frescas en
casa y utilizar agua hervida y frutas de temporada. Utilizando utensilios
limpios.
6. Evitar el consumo de aguas frescas que se expenden en puestos
ambulantes o semifijos pues, la mayora de las veces, estos no cumplen
con ciertas medidas higinicas. No obstante, si tiene necesidad de comprar
en los mismos, revise:
El agua con que preparan las bebidas se encuentre en recipientes
limpios y cerrados.
Las frutas estn en vasijas limpias, y que las manipulen con pinzas
limpias; nunca directamente con las manos.
La persona que prepare las aguas no maneje dinero.

36

REFERENCIAS
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Mxico, con la cha (s.f.) recuperado el 15 de junio de 2014, de
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IDREVISTA=15&IDARTICULO=31615&IDPUBLICACION=3415&NOMB
RE=Enfermedades%20Infecciosas%20y%20Microbiolog%EDa
[Consulta: 16mayo 2014].
8. [Grafica 1 y 2]Hernndez CC, Aguilera AMG, Castro E.
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37

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38