Informe componente practico

Curso Procesos de cereales y oleaginosas, código 211615

Juan Carlos Angulo Parra1, Nombre APELLIDO2, Nombre APELLIDO3,

Nombre APELLIDO4
Nombre tutor componente práctico
Elizabeth Hernandez Alarcon
Fecha de desarrollo 11/10/2023
Fecha de entrega 11/11/2023

Práctica No. 2 - Caracterización del almidón

I. Resumen

Se realizó proceso de análisis y cuantificación de la temperatura a la cual se

presenta la gelatinización de los gránulos de almidón presentes en las
muestras, que para este caso fueron usados almidón de maíz y de arroz,
ensayo llevado a cabo mediante el proceso descrito a continuación, proceso el
cual llevo a identificar que para el almidón de maíz la temperatura de
gelatinización fue de 72° C y para el almidón de arroz fue 81°C.

Por otra parte, de igual manera se realizó el proceso de identificación del índice
de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento
en las muestras de almidón de ,maíz y de arroz

II. Objetivos

Objetivo General

Se pretendió identificar mediante la realización del ensayo las temperaturas a

las cuales se presenta una gelatinización de los gránulos del almidón presentes
en muestras de almidón de maíz y de arroz.

Objetivos específicos

2.1 Temperatura de gelatinización

- Mediante los ensayos y procedimientos necesarios se busca identificar

las temperaturas a las cuales los gránulos del almidón presentes en el
maíz y el arroz sufren un proceso de gelatinización.
2.2 Índice de Absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento

- Mediante los ensayos y procedimientos necesarios se buscan identificar

y cuantificar las características del almidón en muestras de maíz y de
arroz, características como índice de absorción de agua, índice de
solubilidad en agua y poder de hinchamiento.

III. Fundamento Teórico

El almidón es el hidrato que por su naturaleza y comportamiento condiciona las

preparaciones cuando en ellas se incluyen cereales, formando parte natural de
los cereales, raíces, tubérculos, y legumbres.

La gelatinización de los almidones se da en procesos de la industria, por

ejemplo, la precocción para la producción de harinas precocidas, etapa la cual
busca gelatinizar los almidones del maíz, aumentando la capacidad para
absorber agua y la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los
almidones en carbohidratos más simples y solubles, la gelatinización de los
almidones se produce cuando se somete a temperaturas mayores a 60°C, las
interconexiones se aflojan y el agua penetra entre los gránulos que comienzan
a hincharse.

Pruebas como el índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y

poder de hinchamiento las cuales están inversamente relacionadas, estas se
realizan con el fin de identificar cambios en la estructura granular del
almidón que a su vez afectan las propiedades de hidratación y la proporción de
sólidos, las cuales determinarán las características reológicas de la dispersión
de harina precocida

Las pruebas de Índice de Solubilidad de Agua (ISA), Índice de Absorción de

Agua (IAA) y Poder de Hinchamiento (PH), son utilizadas como un nivel
indicativo de modificación de los almidones por tratamientos termomecánicos
(Rodríguez et al., 2012).

El Índice de absorción de agua indica la cantidad de agua absorbida por los

gránulos de almidón (Cauvain & Young, 2002), y al igual que el Poder de
Hinchamiento, está relacionado con las propiedades de hidratación de la harina
(Barbosa et al., 2011).

IV. Materiales y reactivos

Equipos y material de laboratorio Productos y materiales

Balanza analítica Muestra almidón de maíz y arroz
Plancha de calentamiento Cinta de enmascarar
Baño con calentamiento constante Agua destilada
Centrífuga Toallas absorbentes
Estufa con temperatura constante Bolsas para desechos
Vasos de precipitado de vidrio de 100
 y 250 ml
Frascos volumétricos de 100 ml
Pinzas de acero inoxidable
Termómetro con escala de 0-100 °C
Tubos de centrífuga plásticos de 50
ml
Vasos de precipitado de vidrio de 50
ml
Pipeta volumétrica de 10 ml
Pipeteador de 30 ml

V. Procedimiento

VI. Resultados

2.1 Temperatura de gelatinización

Muestra T. gelatinización
Almidón maíz 72°C
Almidón arroz 81°C
2.2 Índice de Absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de
hinchamiento
Datos obtenidos

Almidón de maíz Almidón de arroz

Tubo centrifuga gel:8 ,16 g Tubo centrifuga gel:10 , 42 g
0 , 5 g almidón 0 , 5 g almidón
6 ml agua 6 ml agua
Tiempo :30 minutos Tiempo :30 minutos
Peso vaso precipitado vacio :49 , 50 g Peso vaso precipitado vacio :53 ,52 g
Peso vaso precipitado muestra seca : Peso vaso precipitado muestra seca :
49 ,58 g 53 , 62 g
Volumen decantado :5 ,5 ml Volumen decantado :4 ,7 ml

Cálculos

Índice de absorción de agua

Peso . gel ( g )
( IAA )=
Peso .muestra(g)

Se reemplazan valores

8 ,16 g 10 , 42 g
( IAA )Maiz = =16 ,32 ( IAA ) Arroz = =20 , 84
0,5g 0 ,5 g

Índice de solubilidad en agua

Peso . seco sobrenadante ( g )

( ISA )= ∗100
Peso . muestra ( g )
Se reemplazan valores
 (53 , 62 g−53 , 52 g) (49 ,58 g−49 , 50 g)
( ISA )Maiz = ∗100 ( ISA ) Arroz = ∗100
0,5 g 0 ,5 g

0,1g 0 , 08 g
( ISA )Maiz = ∗100=20 % ( ISA )Arroz = ∗100=16 %
0,5g 0 ,5 g

Poder de hinchamiento (PH)

Peso . gel ( g )
( PH )=
Peso . muestra(g)−Peso . seco sobrenadante(g)

Se reemplazan valores

8 ,16 g 10 , 42 g
( PH )Maiz = ( PH ) Arroz =
0 , 5 g−0 , 1 g 0 , 5 g−0 , 08 g

8 , 16 g 10 , 42 g
( PH )Maiz = =20 , 4 ( PH ) Arroz = =24 , 8
0,4 g 0 , 42 g

VII. Análisis de resultados

Temperatura de gelatinización
Según Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad, indica los
siguientes valores para la escala de gelatinización de diversos almidones
En contraste con los valores obtenidos en laboratorio se identifica que el
almidón de maíz con una temperatura de gelatinización 72°C se encuentra
dentro del rango de maíz rico en amilosa, por otra parte el almidón de arroz con
una temperatura de gelatinización de 81°C se evidencia que se encuentra fuera
del rango, a lo cual se pudo dar por diversos factores como por ejemplo el
proceso de calentamiento no fue constante y suficiente ya que este factor al no
llevarse a cabo de forma exacta puede variar el rango de gelatinización
característico de cada almidón.

VIII. Conclusiones
Se concluye que se llevo a cabo la realización del ensayo con éxito, logrando
identificar y cuantificar las propiedades que caracterizan al almidón, analizando
parámetros que permiten la evaluación de la calidad en las harinas, para este
caso analizando almidón de maíz y de arroz, de igual manera se logran
identificar errores experimentales como por ejemplo el presentado en el
calentamiento del almidón de arroz ya que no se evidencio una gelatinización
correcta dando una temperatura muy alta.

VI. Referencias bibliográficas

Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad (5a. ed.).

Fundación Proturismo. (pp. 147-160). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/77383

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Vicerrectoría Académica y de

Investigación. (n.d.). Guía para el desarrollo del componente práctico y rúbrica
de evaluación - Fase 5 - Componente práctico - Práctica de laboratorio - curso
Procesos de cereales y Oleaginosas, Código 211615

Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas.

Repositorio Institucional UNAD. (pp. 58-76, 83-169).
http://hdl.handle.net/10596/11005

Jader, M., Jennifer, H., & Anlly, A. (2017). Propiedades fisicoquímicas y

funcionales del almidón de arroz (Oryza sativa L) blanco e integral
Physicochemical and functional properties of white and brown rice (Oryza
sativa L) starch (Vol. 25, Issue 41).

IX. Anexos
Anexo 1. Cuestionario

Cuestionario para práctica 2.

¿Qué parámetros caracterizan a los gránulos de almidón y qué factores afectan
su gelatinización?

Los factores que afectan la gelatinización de los almidones corresponde a:

 - La variedad de almidón según la concentración de amilos/amilopectina
lo cual condiciona los tiempos y condiciones del proceso.
- El acido ya que reduce la viscosidad y la fuerza de las pastas del
almidón por inducir en la hidrolisis parcial.
- El calor seco ya que da lugar a la hidrolisis química del almidón a
dextrinas.
- La sacarosa ya que disminuye la viscosidad del producto calentado y
luego enfriado.
- La temperatura ya que la máxima fuerza del gel esta dependiente de
que se efectué un calentamiento suficiente.

Nombrar y explicar algunas propiedades químicas y funcionales del almidón de

arroz.

Jader, M., Jennifer, H., & Anlly, A. (2017) en su investigación evaluaron las
propiedades fisicoquímicas y la funcionalidad tecnológica del almidón de arroz
blanco e integral evidenciando la funcionalidad del almidón (amilosa y
amilopectina) en términos de la temperatura y entalpía de gelatinización,
absorción de agua, poder de hinchamiento, capacidad de rehidratación,
retrogradación y sinéresis, los resultados son presentados en las siguientes
tablas:

Tomado de: Jader, M., Jennifer, H., & Anlly, A. (2017). Propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de arroz (Oryza sativa L) blanco e integral
Physicochemical and functional properties of white and brown rice (Oryza sativa L) starch (Vol. 25, Issue 41).

Tomado de: Jader, M., Jennifer, H., & Anlly, A. (2017). Propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de arroz (Oryza sativa L) blanco e integral
Physicochemical and functional properties of white and brown rice (Oryza sativa L) starch (Vol. 25, Issue 41).

Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, entre otros)

 Práctica No. 4: Extracción de aceites de semillas oleaginosas

I. Resumen

Mediante el ensayo realizado y el cumplimiento del paso a paso descrito en el

procedimiento se llevo a cabo la realización del proceso de extracción de
aceites empleando como materia prima semillas oleaginosas de ajonjolí y
girasol, realizando uso del extractor de grasa cruda Velp Scientífica, prueba
realizada por triplicado, lo cual permitió identificar y determinar el contenido de
grasa en las muestras analizadas.

II. Objetivos

Objetivo General

Mediante el ensayo realizado se pretendió identificar, analizar y comprender los

parámetros o condiciones de operación que se deben tener en cuenta durante
el proceso de extracción de aceite por solventes, a través del empleo del
equipo extractor de grasa cruda Velp Scientífica.

Objetivos específicos
4.2 Extracción mediante el uso del extractor de grasa cruda Velp
Scientífica

- Mediante la técnica empleada se busca la separación cuantitativa de la

sustancia mediante solventes para muestras de matriz sólida y
semisólida, usando semillas oleaginosas de ajonjolí y girasol.

III. Fundamento Teórico

Los aceites son sustancias extraídas a partir de semilla oleaginosas, el proceso

de elaboración puede eliminar los componentes que modifican el gusto, la
estabilidad y su aspecto, a si ves debe conservar los tocoferoles y así evitar
cambios químicos en los triglicéridos, existen amplia gama de aceites, entre
ellos el de girasol, oliva, refinados, de maíz, de soja, de colza, de uva, entre
otros.

La extracción de aceites por medio de equipos mediante método Randall, el

cual se compone de 2 fases, una de inmersión de la muestra en el solvente a
ebullición, como segunda etapa se realiza lavado en solvente frio, sin embargo
existe una tercera fase en la que se recupera el solvente empleado, es una
técnica que permite reducir tiempos, salvaguardar la contaminación ambiental,
reducir costos de análisis.

IV. Materiales y reactivos

Equipos y material de laboratorio Productos y materiales

Equipo de extracción soxhlet o Éter de petróleo
extractor de grasa cruda Velp Hexano
Scientífica Semillas oleaginosas
Balanza analítica Cinta de enmascarar
Mortero con pistilo Agua destilada
Tamiz Toallas absorbentes
Erlemeyer de 250ml Bolsas para desechos
Vasos de precipitado
Espátula
Probeta
Malla de asbesto
Pinzas con nuez

V. Procedimiento
 VI. Resultados

4.2 Extracción mediante el uso del extractor de grasa cruda Velp Scientífica
Datos obtenidos

Ajonjolí Girasol
A1 G1
P 1=76.05 g P 1=72.15 g
P 2=74 ,35 g P 2=70 , 74 g
P=4 g P=4 g

A2 G2
P 1=79.68 g P 1=72.38 g
P 2=77 , 94 g P 2=70 , 94
P=4 g P=4 g

A3 G3
P 1=79.19 g P 1=73.30 g
P 2=77 , 40 g P 2=71 , 85
P=4 g P=4 g

Cálculos

Determinación del contenido de grasa a partir de:

P1−P 2
% Grasa EE= ∗100
P

Ajonjolí Girasol
A1 G1
 76.05 g−74 , 35 g 72.15 g−70 ,74 g
% Grasa EE= ∗100 % Grasa EE= ∗100
4g 4g

% Grasa EE=42 , 5 % % Grasa EE=35 ,25 %

A2 G2
79.68 g−77 , 94 g 72.38 g−70 ,81 g
% Grasa EE= ∗100 % Grasa EE= ∗100
4g 4g

% Grasa EE=43 , 5 % % Grasa EE=39 ,25 %

A3 G3
79.19 g−77 , 40 73.30 g−71, 85 g
% Grasa EE= ∗100 % Grasa EE= ∗100
4g 4g

% Grasa EE=44 ,75 % % Grasa EE=36 , 25 %

VII. Análisis de resultados

Aplicado el procedimiento descrito se logra identificar y cuantificar los

porcentajes de grasa presentes en las semillas oleaginosas analizadas de
ajonjolí y girasol, evidenciando que la semilla de ajonjolí presenta un porcentaje
mayor a comparación de la semilla de girasol, de igual manera se ve una
diferencia significativa en porcentajes de una semilla a la otra.

VIII. Conclusiones

Se concluye que se llevó a cabo la realización del ensayo con éxito, logrando
identificar y cuantificar los porcentajes de grasa presente en las semillas de
ajonjolí y girasol, evidenciando que para la semilla de ajonjolí se encuentra
dentro del rango debido a que la literatura indica que el rango aceptable oscila
entre 40 y 50%, por otra parte la semilla de girasol se encuentra por debajo del
porcentaje promedio debido a que la literatura indica un 40%, sin embargo no
es muy lejano.

VI. Referencias bibliográficas

Medin, R. (2016). Alimentos: introducción, técnica y seguridad (5a. ed.).

Fundación Proturismo. (pp. 147-160). https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/77383

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Vicerrectoría Académica y de

Investigación. (n.d.). Guía para el desarrollo del componente práctico y rúbrica
de evaluación - Fase 5 - Componente práctico - Práctica de laboratorio - curso
Procesos de cereales y Oleaginosas, Código 211615

Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas.

Repositorio Institucional UNAD. (pp. 58-76, 83-169).
http://hdl.handle.net/10596/11005

IX. Anexos
Anexo 1. Cuestionario

a. ¿Cuál cree que es la ventaja de la extracción por el método Soxhlet?

- No requiere de equipos costosos.

- Es una técnica rápida.
- Permite la cuantificación rápida del contenido de aceite en cualquier
muestra.

b. Explicar cada uno de los factores que se deben tener en cuenta para en la
extracción de aceite por solventes.

Algunos de los factores que se deben tener en cuenta para la extracción con
solventes son:
- Tiempo de extracción: Esta directamente ligado del nivel y la estructura
de la semilla a someter a la extracción.
- Cantidad de solvente: Depende de la composición de la semilla a
someter a la extracción.
- Temperatura del solvente: Al emplear altas temperaturas en el proceso,
la viscosidad del solvente se verá , a su vez eleva la solubilidad del
extracto en el solvente.
- Tamaño y forma de las hojuelas: Con el fin de que el solvente fluya
libremente se debe tener en cuenta la hojuela y así facilitar la extracción.
- Velocidad de la extracción: tipo de solvente, temperatura de extracción,
grado de agitación y tiempo de contacto

Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, entre otros)

 Práctica No. 7 - Incidencia del tratamiento térmico en la calidad de los
aceites

I. Resumen (Exponer de manera clara lo realizado en el laboratorio, su

propósito y conclusiones a las que se llegó. Máximo 10 líneas)

II. Objetivos (Corresponden a los alcances que tiene la práctica en cuanto a la

formulación de hipótesis. Se recomienda que inicien con verbos en infinitivo en
ar, er, ir)

Objetivo General
Objetivos específicos (registrar los objetivos de acuerdo a la experiencia
realizada en la práctica)

III. Fundamento Teórico (según temas de la práctica, debe ser diferente al

que se presenta en la guía del componente práctico. Exponer de manera corta
las teorías, normas, conceptos que son la base para el desarrollo de la
práctica. Tener en cuenta que lo registrado debe estas con la respectiva cita o
bibliográfica)

IV. Materiales y equipos Materiales y equipos (Componentes de la

formulación, equipos, entre otros)

V. Procedimiento (diagrama de flujo diseñado en lucidchard, visio, superPro

designer u otra herramienta)

VI. Resultados (se sugiere que la toma de datos sea registrada en tablas,
además de los gráficos, cálculos sustentados por el procedimiento)

VII. Análisis de resultados (en este apartado se debe reportar el respectivo

análisis de los resultados obtenidos y reportados en las tablas; por otra parte,
reportar las dificultades o errores cometidos en el procedimiento, se
recomienda explicar el porqué)

VIII. Conclusiones (para cada ensayo. Corresponde al cierre de la práctica.

Deben ser coherentes y coincidir con los objetivos específicos propuestos.
Deben ser argumentos o afirmaciones que sintetiza el análisis realizado acerca
de la temática de la práctica, denotan el grado de asimilación obtenido, además
de indicar las causas del error. Se pueden incluir sugerencias para mejorar los
ensayos o experimentos)

VI. Referencias bibliográficas (Reportar tesis, libros, artículos, direcciones

web consultadas. Referencias con norma APA 7a edición)

IX. Anexos
Anexo 1. Cuestionario
Anexo 2. Evidencias de la práctica (Video, fotos, entre otros)
Nota: Deben eliminar los textos explicativos en color gris, para diligenciar el
espacio y construir el informe de componente práctico del grupo.