Evaluacion de Las Propiedades F - Yassel Alvarez-Coello

Evaluación de las propiedades físico químicas y funcionales de almidones
Universidad de La Habana. Instituto

de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Evaluación de las propiedades

físicoquimicas y funcionales de
almidones de fuentes no tradicionales
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Yassel Álvarez Coello

La Habana, 2012
Portada
Universidad de La Habana. Instituto
de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Evaluación de las propiedades

físicoquimicas y funcionales de
almidones de fuentes no tradicionales
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Yassel Álvarez Coello
Tutor(es):
MsC. Iván González Góngora
La Habana, 2012
Opinión de Tutor
El estudiante Yassel Álvarez Coello, quien hoy culmina sus estudios en la Licenciatura en
Ciencias Alimentarias en la modalidad de Curso Por Encuentros (CPE), cierra un largo
ciclo de seis años de esfuerzo, sacrificio y perseverancia. Su condición de trabajador y
estudiante impusieron retos en su trayectoria, los cuales supo enfrentar y llegar hasta este
momento tan importante.
A pesar de que su incorporación a trabajar en este tema de tesis fue un poco retrasada, el se
entregó por completo a la realización de esta tarea demostrándonos dedicación y empeño.
En tiempo record se preparó en temas de Ciencia y Tecnología de Cereales así como
particularmente en lo relacionado al campo de los almidones, así como en el dominio de las
técnicas a utilizar.
El tutor considera que se ha trabajado con rigor científico y que el documento pose los
requerimientos para una tesis de diploma recomendando su defensa ante un tribunal para
obtener el título de Licenciado en Ciencias Alimentarias.
Se recomienda su divulgación en Internet.
Considero que los valores que posee le servirán de mucha ayuda en su futura vida
profesional. Como reconocimiento y premio a su trabajo pedimos a este tribunal le sea
otorgada la máxima calificación el estudiante Yassel Álvarez Coello
Esta opinión ha sido elaborada por:
MSc. Iván González Góngora (ivanglezg@infomed.sld.cu)

Datos bibliográficos y licencia
Evaluación de las propiedades físicoquimicas y funcionales de almidones de fuentes

no tradicionales / Yassel Álvarez Coello; MsC. Iván González Góngora; --
Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos,
2012. -- 74 pág. -- Universidad de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos. --
Tesina (Licenciatura en Ciencias Alimentarias).
1. Yassel Álvarez Coello;

2. MsC. Iván González Góngora
3.
4. 641 Ciencia y Tecnología de Alimentos y Bebidas
Yassel Álvarez Coello, 2012

(sustituir por el correo electrónico del autor!!!)
Yassel Álvarez Coello autoriza la divulgación del presente trabajo de diploma bajo licencia
Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite
su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus
autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. La
licencia completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
Yassel Álvarez Coello autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la

Universidad de La Habana a distribuir el presente trabajo de diploma con la licencia
Creative Commons descrita anteriormente y a conservarlo a perpetuidad en el repositorio
institucional disponible en: http://revistas.mes.edu.cu
Pensamiento
Pensamiento.
Quien algo quiere hacer, busca la forma.
Quien nada quiere hacer, busca la justificación.
Che
Dedicatoria
Dedicatoria.
A mis padres Esthel a y Ernesto.
A mi pequeño hijo Hasiel por que lo amo.
A toda mi familia y amigos.
A Dialina.
Agradecimientos
Agradecimientos.
En primer lugar quiero agradecerle a mi tutor Iván

González por todo su apoyo, confianza y dedicación,
por brindarme su amistad.
A mis padres porque gracias a ellos hoy puedo estar

aquí.
A mi esposa por su comprensión y apoyo, por estar

siempre a mi lado.
A todos mis colegas de estudios y de trabajo, a mis

amigos.
Y a todo aquel que de una manera u otra colaboró con

la realización de este sueño.
Índice
Índice
Evaluación de las propiedades físico químicas y funcionales de almidones......................................1
Portada............................................................................................................................................ 3
Opinión de Tutor.............................................................................................................................. 5
Datos bibliográficos y licencia......................................................................................................... 6
Pensamiento................................................................................................................................... 7
Dedicatoria...................................................................................................................................... 8
Agradecimientos.............................................................................................................................. 9
Índice............................................................................................................................................. 10
Resumen.................................................................................................................................... 13
Introducción............................................................................................................................... 14
Desarrollo................................................................................................................................... 17
1-GENERALIDADES DE LOS ALMIDONES.........................................................................18
1.1- Estructura del almidón.................................................................................................. 19
1.2- Propiedades de los almidones......................................................................................20
1.2.1- Gelatinización......................................................................................................... 21
1.2.2- Retrogradación....................................................................................................... 21
1.3- Gránulo de almidón...................................................................................................... 22
1.4- Métodos para la extracción de almidones....................................................................24
1.5- Almidones modificados................................................................................................. 26
1.6- Fuentes comerciales de almidón..................................................................................29
1.7- Fuentes no convencionales de almidón.......................................................................31
1.7.1- Ñame...................................................................................................................... 31
1.7.2- Malanga................................................................................................................. 35
1.7.2.1- Cultivo de la malanga en Cuba........................................................................37

1.7.2.2- Clones comerciales cultivados en Cuba..........................................................38
1.7.3- Sagú....................................................................................................................... 40
2-MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................... 45
2.1- Selección de las muestras ........................................................................................... 45
2.2- Caracterización física de los tubérculos.......................................................................45
2.3- Rendimiento de la porción comestible..........................................................................45
2.4- Extracción del almidón................................................................................................. 46
2.5- Caracterización del almidón......................................................................................... 47
2.5.1- Apariencia microscópica........................................................................................48
2.5.2- Humedad................................................................................................................ 48
2.5.3- Cenizas.................................................................................................................. 48
2.5.4- Amilosa.................................................................................................................. 48
2.5.5- Proteínas................................................................................................................ 48
2.5.6- Estabilidad al descongelamiento............................................................................48
2.5.7- Capacidad de retención de agua (CRA..................................................................49
2.5.8- Índice de solubilidad en agua (ISA) e Índice de hinchamiento (IH)........................49
2.5.9- Claridad y estabilidad de las pastas.......................................................................49
2.5.10- Retrogradación..................................................................................................... 50
2.5.11- Determinación del punto de gelatinización..........................................................50
2.5.12- Acidez titulable..................................................................................................... 50
2.5.13- Azúcares reductores............................................................................................ 51
2.6- Procesamiento de resultados.......................................................................................51
3-RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................ 52
3.1- Caracterización física de los tubérculos.......................................................................52
3.2- Porción comestible....................................................................................................... 53
3.3- Rendimiento de almidón............................................................................................... 54
3.4- Caracterización del almidón......................................................................................... 55
3.5- Funcionalidad de los almidones...................................................................................60
3.5.1- Estabilidad al descongelamiento............................................................................60

3.5.2- Capacidad de retención de agua (CRA..................................................................61
3.5.3- Índice de solubilidad en agua (ISA) e Índice de hinchamiento (IH).......................62
3.5.4- Claridad y estabilidad de las pastas.......................................................................64
3.5.5- Retrogradación ...................................................................................................... 65
3.5.6- Determinación del punto de inicio de la gelatinización...........................................66
3.5.7- Acidez titulable....................................................................................................... 67
Conclusiones............................................................................................................................. 69
Recomendaciones..................................................................................................................... 70
Referencias Bibliográficas.......................................................................................................... 71
Anexos....................................................................................................................................... 76
1-ANEXO 1............................................................................................................................. 76
2-ANEXO 2............................................................................................................................. 76
3-ANEXO 3............................................................................................................................. 76
4-ANEXO 4............................................................................................................................. 76
5-ANEXO 5............................................................................................................................. 76
6-ANEXO 6............................................................................................................................. 76
RESUMEN
El ñame, la malanga y el sagú representan una fuente alternativa para la obtención de

almidones en momentos en que se multiplican los esfuerzos por descubrir nuevas fuentes
de almidón que presenten propiedades diferentes a las ya posicionadas en el mercado. El
presente trabajo tuvo como objetivo evaluar las propiedades físico-químicas y funcionales
de almidones de fuentes no tradicionales: malanga (Xanthosoma sagittifolium), ñame
(Dioscorea alata) y sagú (Marantha arundinacea), que se cultivan en Cuba. Para ello se
caracterizaron las muestras de tubérculos a los que se le realizó la extracción y
caracterización de los almidones y la determinación de las propiedades funcionales. Se
comprobó que los tubérculos analizados cumplen con los principales parámetros
reportados para los géneros correspondientes a la vez que constituyen buenas fuentes
alternativas de extracción de almidón para uso alimentario. El mayor rendimiento en
almidón se obtuvo para el caso del ñame (Dioscorea alata), el que también presentó
gránulos de forma redonda, mayor contenido de cenizas y de amilosa, mayor poder de
hinchamiento y retrogradación, geles más claros y mayor temperatura de gelatinización.
Por su parte la malanga (Xanthosoma sagittifolium) presentó gránulos poligonales y fue
responsable del mayor contenido en fibra y solubilidad de los almidones. Además el sagú
(Marantha arundinacea) presentó gránulos ovalados así como el mayor valor de humedad,
proteína, grasa, amilopectina y fue responsable de la mayor estabilidad ante los ciclos de
congelación – descongelación y de la capacidad de retención de agua.
INTRODUCCIÓN
El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos
y empaques biodegradables (Zhao, 1994).
El almidón es el segundo polisacárido más abundante después de la celulosa y es el primero

en importancia desde el punto de vista comercial al utilizarse ampliamente en la industria
alimenticia y farmacéutica. Es el principal polisacárido de almacenamiento de las plantas
superiores y constituye una fuente de energía esencial para muchos organismos,
especialmente el hombre. Desde el punto de vista nutricional, el almidón es el componente
mayoritario en la dieta de las poblaciones humanas. (Sivack y Preiss, 1998).
Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya que provee del 70

al 80% de las calorías consumidas por los humanos; se encuentra en grandes cantidades en
las diversas variedades de plantas, como por ejemplo en los granos de cereales, los cuales
contienen entre 60 y 75% de su peso seco así como también, puede encontrarse en
tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas como polisacárido de reserva
energética y su concentración varia con el estado de madurez de los mismos.
Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional

(espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario buscar
nuevas fuentes de extracción, ya que con la producción mundial de 55 millones de ton/año
existe una demanda insatisfecha del mismo. (FAO, 2011)
En virtud de que las fuentes convencionales más importantes para la extracción de este
polisacárido son los granos de cereales como el maíz, trigo, arroz y sorgo; tubérculos como
la papa, yuca, boniato; semillas de leguminosas y frutas la tendencia actual es buscar
fuentes no convencionales como alternativas para obtener almidones que presenten diversas
características fisicoquímicas, estructurales y funcionales, que amplíen la gama de usos en
la industria. (Betancur, 2004)
En la actualidad, muchos investigadores dedican sus esfuerzos a descubrir nuevas fuentes
de almidón que presenten propiedades diferentes a las ya posicionadas en el mercado. Entre
las numerosas razones que existen se le da prioridad al acentuado crecimiento del consumo
de alimentos preparados, que son estabilizados con almidón.
Entre las materias primas que pueden ser utilizadas como nuevas fuentes de extracción de
este polímero se encuentran los tubérculos tradicionales de cada región, ya que estos juegan
un papel significativo en el sistema global de alimentación y contribuyen a los
requerimientos energéticos de más de 2 millones de personas en los países en vías de
desarrollo.
En Cuba la industria almidonera solo es capaz de obtenerlo a partir del maíz, cereal de
importación y responsable de la erogación de una gran cantidad de divisas en el mercado
internacional con los precios actuales.
La papa, cultivo adaptado a nuestras condiciones climatológicas requiere de grandes

inversiones en riego y productos fitosanitarios a la vez que el periodo óptimo de cosecha
solo se enmarca en el periodo con temperaturas más bajas y además los volúmenes de
producción no permiten destinarla a la obtención de almidón.
Por último la yuca, que se encuentra distribuida por todas las regiones del país y con amplia
tradición de consumo no se destina a la producción de almidón de forma industrial quizás
debido a que es un producto altamente perecedero y a que los productores la cosechan de
manera aislada, no existiendo una infraestructura capaz de industrializarla.
Los valores nutricionales del ñame, la malanga y el sagú, su fácil cocción unida a sus
cualidades digestivas, hacen de estos cultivos productos de alta demanda en el mercado
nacional, así como en la dieta de hospitales, hogares de ancianos y círculos infantiles. Es
por ello que el Ministerio de la Agricultura plantea obtener un aumento significativo en su
producción en los próximos años, con la finalidad de satisfacer las demandas crecientes del
mismo.
En vista de que el ñame, la malanga y el sagú representan una fuente alternativa para la
obtención de almidones, además de que se encuentran distribuidos por las diferentes
regiones del país donde existen poblaciones rurales que de forma artesanal realizan la
extracción y consumo de los almidones y de que existen pocos estudios referidos a la
obtención y caracterización de este polímero en estas fuentes, se planteó la realización del
siguiente trabajo en cual tiene como objetivos:
Objetivo general:
Evaluar las propiedades físico-químicas y funcionales de almidones de fuentes no

tradicionales: malanga (Xanthosoma sagittifolium), ñame (Dioscorea alata) y sagú
(Marantha arundinacea), que se cultivan en Cuba.
Objetivos específicos:
• Caracterizar las muestras de tubérculos empleadas.
• Realizar la extracción de los almidones de las fuentes no convencionales

seleccionadas.
• Determinar la composición química de los diferentes almidones obtenidos.
• Determinar las propiedades funcionales de cada uno de los almidones.

DESARROLLO
Evaluación de las propiedades físico químicas y funcionales de almidones 16
Capítulo 1
1- Generalidades de los almidones.
La disponibilidad de muchos polisacáridos en grandes cantidades los hace una opción como
recursos renovables; sus propiedades se han explotado principalmente en la industria de
alimentos, farmacéutica, textil, papel, y de cosméticos (López et al., 1994).
El almidón es el segundo polisacárido más abundante después de la celulosa y es el primero

en importancia desde el punto de vista comercial al utilizarse ampliamente en la industria
alimenticia y farmacéutica (Sivack y Preiss, 1998). Es el principal polisacárido de
almacenamiento de las plantas superiores y constituye una fuente de energía esencial para
muchos organismos, especialmente el hombre. Desde el punto de vista nutricional, el
almidón es el componente mayoritario en la dieta de las poblaciones humanas.
De todos los polisacáridos, es el único producido universalmente por las plantas en

pequeños agregados individuales, denominados gránulos (Buléon et al., 1998). El tamaño,
la forma y la estructura de los gránulos difieren substancialmente entre fuentes botánicas,
los diámetros varían entre 1 µm y 200 µm; las formas pueden ser elípticas, esféricas,
angulares; simples o compuestas. Hay una amplia diversidad en la estructura y las
características del granulo de almidón nativo, que incluye variación significativa entre
gránulos de una misma especie (Rooney y Huang, 2001). Sin embargo, la mayor diferencia
entre almidones está asociada con la composición misma del gránulo, en función de
amilosa y amilopectina (Salinas et al., 2003).
El almidón está constituido de gránulos en los cloroplastos de las hojas verdes y en los
amiloplastos, estos últimos son los órganos de almacenamiento en las semillas y tubérculos.
Las fuentes potenciales más importantes de los almidones son los granos de cereales (40 –
90 % de su peso seco), leguminosas (30 – 50 % de su peso seco), tubérculos (65 – 85 % de
Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2012

su peso seco), y frutas inmaduras o verdes (40 – 70 % de su peso seco) (Guilbot y Mercier,
1985)
Los gránulos de almidón pueden aislarse fácilmente por medios físicos y debido a su
abundancia, ha sido posible desarrollar procesos industriales pues su uso se ha expandido
en la industria alimentaria, farmacéutica, biotecnológica y química en general.
Este biopolímero constituye un excelente material para modificar la textura y la

consistencia de los alimentos. No solo la cantidad de almidón es importante para la textura
de los alimentos, sino también el tipo de almidón. La composición y propiedades del
almidón varían con la fuente de que se derivan y pueden posteriormente modificarse por un
medio químico o físico para impartir cierta funcionalidad (Biliaderis, 1991). Algunas de
las más recientes aplicaciones industriales del almidón incluyen su uso como sustituto de
grasa en alimentos bajos en calorías, en materiales de empaque biodegradables, películas y
materiales termoplásticos que poseen resistencia y propiedades mecánicas diferentes a los
obtenidos por síntesis química.
1.1- Estructura del almidón

Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la
amilosa y la amilopectina.
La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α-1-4. Esta
molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad
para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura
helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el
yodo. Cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice
contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos
hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como

ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa

alrededor del 52% y del 70-75%. (Knutson y Grove, 1994).
La amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas entre un 94-96%

por enlaces α-1-4 y en un 4-6% con uniones α-1-6. Dichas ramificaciones se localizan
aproximadamente entre 15 y 25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente
soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta. . Su peso
molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de
dalton. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como céreos. La amilopectina de patata es la única que posee en su molécula
grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posición O-3 (Guan, 2004).
1.2- Propiedades de los almidones

En general, los almidones comunes están compuestos fundamentalmente entre un 15-25%
de amilosa y un 75-85% de amilopectina. Estas dos fracciones varían sus proporciones para
las diferentes fuentes de almidón lo cual contribuye a las diferencias en las propiedades
físico-químicas de cada uno.
El almidón es una clase de hidrato de carbono de alto peso molecular con una solubilidad
baja en su estado nativo, sólo levemente soluble en agua e insoluble en etanol acuoso y por
lo general en solventes orgánicos (Bello-Perez, 2001).
Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como característica
fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales estarán influenciadas por sus
estructuras granular y molecular. Las propiedades más importantes a considerar para
determinar la utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras aplicaciones
industriales incluyen las fisicoquímicas: gelatinización y retrogradación; y las funcionales:

solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento reológico de sus

pastas y geles (Wang, 1994).
1.2.1- Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño
original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón
sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las
moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa,
la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio
de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. (Galinat,
1990)
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados utilizando un microscopio

de polarización. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la
pérdida de birrefringencia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de
birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de
observación pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los
restos de los gránulos. (Galinat, 1990)
1.2.2- Retrogradación
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las
moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del

sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta

alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
(Betancur, 2006)
La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento de los productos

horneados, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una
alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice (Charles, 2005).
1.3- Gránulo de almidón

En su estado nativo, el almidón es insoluble en agua fría, sus gránulos son parcialmente
cristalinos cuya morfología, composición química, y estructura supramolecular son
característicos de cada especie en particular. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a
la formación de suspensiones de baja viscosidad. Existe una variación de tamaño de estos
gránulos, especialmente éntrelas diferentes fuentes (entre 0.5 µm y 100 µm) (Smith, 2001).
El tamaño de cada partícula, incluso la distribución del tamaño, son algunas de las
características que mayormente influyen en las propiedades funcionales de los gránulos de
almidón. Se ha reportado que los gránulos más pequeños tienen un mayor poder de
hinchamiento, menor solubilidad, mayor capacidad de retención de agua, y más baja
susceptibilidad a la α- amilasa (Singh, 2003)
Durante la formación del granulo, el almidón se deposita en capas concéntricas sucesivas y

superpuestas alrededor de un núcleo central llamado hilum, firmando así un gránulo
compacto. El tamaño, forma y composición de los gránulos dependen de la fuente botánica,
de la bioquímica de los cloroplastos o amiloplastos, y de la fisiología de la planta, lo que
resulta de gran utilidad para su identificación al microscopio. (Jayakody, 2008).

En el amilo plasto se pueden sintetizar pequeños gránulos de almidón, como en el caso de

arroz; o solo se sintetiza un granulo de almidón por amiloplasto, como ocurre en la papa, el
maíz y el trigo (Vandeputte, 2004).
Los gránulos de almidón pueden ser de forma redonda, ovalada, poligonal, lenticular e
irregular. El tamaño de los gránulos de almidón varia de 1 a 100 µm, siendo mayores los
gránulos de almidón de papa (< 110 µm), seguido por los gránulos trigo (< 30 µm) y por
los gránulos de almidón de maíz (< 25 µm) (Singh, 2003).
De acuerdo a su tamaño, los gránulos de almidón se clasifican como gránulos grandes (> 25
µm), gránulos medianos (> 10 µm y < 25 µm), gránulos pequeños (>5 µm y < 10 µm) y
gránulos muy pequeños (< 5 µm) (Linderboom et al, 2004).
Fuentes alternativas de almidón de gránulos pequeños, como amaranto, okenia y cebada,

podrían emplearse pero todavía falta implantar el proceso a nivel industrial. Debido al
tamaño pequeño de los gránulos de almidón de amaranto, estos pueden formar agregados
esféricos. Lo agregados esféricos contienen espacios libres en las cavidades que
proporcionan cierta porosidad, capaces de llenarse y usarse para transportar material dentro
de las esferas, como aceites esenciales y saborizantes (Zhao, 1994).
En solución acuosa el almidón es birrefringente en luz polarizada y muestra el modelo

típico de la cruz de malta. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en
un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo
negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre
sí. El hilum, el punto original de crecimiento del granulo, esta al centro de la cruz. Existe
todavía confusión al mencionar si el almidón es cristalino tanto como birrefringente. Las
dos propiedades no están necesariamente relacionadas. La birrefringencia implica solo un
alto grado de orientación molecular dentro del granulo y no tiene relación a cualquier forma
cristalina en particular (Zobel, 1988).

Los gránulos de almidón se encuentran en un sistema polimérico semicristalino, donde la

cristalinidad varía de 15 a 45%, y es atribuida a las cadenas cortas lineales de la
amilopectina, que forman dobles hélices organizadas en una estructura cristalina
tridimensional (Eerlingen, 1995).
Durante el proceso de gelatinización, el orden molecular dentro de los gránulos es destruido

gradual e irreversiblemente, por esto la temperatura de gelatinización es característica para
cada tipo de almidón y depende fundamentalmente de la transición vítrea de la fracción
amorfa del almidón. Algunos eventos ocurren durante el proceso: el orden molecular, y por
lo tanto la birrefringencia, se pierde; los gránulos pierden su cristalinidad, absorben gran
cantidad de agua, provocando el hinchamiento y un aumento en su volumen. Se solubilizan
algunas moléculas, particularmente la amilosa, que se difunde hacia el agua y, si el
calentamiento continúa, se rompen y se observa una solubilización parcial. Todo este
proceso es endotérmico, requiriéndose aproximadamente 10 mJ.mg–1 de almidón para
efectuarlo, como lo han demostrado los estudios con Calorimetría Diferencial de Barrido
(CDB). La pasta de almidón obtenida después de la gelatinización no es estable, ya que
durante el almacenamiento se presentan transformaciones estructurales que, en conjunto,
reciben el nombre de retrogradación (Biliaderis, 1992).
1.4- Métodos para la extracción de almidones

Existen dos vías fundamentales para la extracción de almidón a partir de los diferentes
tubérculos: la seca y la húmeda. La vía húmeda es la más utilizada a escala de laboratorio y
puede ser realizada de diferentes formas. Una vía consiste en pelar y cortar los rizomas
frescos en cubos de aproximadamente 3 cm por cada lado y luego remojarlos durante 30
minutos en una solución de bisulfito de sodio con una concentración de 1500 ppm, en una
relación 1:3 (p/v). Los cubos se muelen en un procesador de alimentos durante 2 minutos,
para reducir el tamaño de partícula (Novelo y Betancur, 2005).

La masa resultante se pasa a unos recipientes que contengan una solución de bisulfito de
sodio con una concentración de 1500 ppm de dióxido de azufre, en una relación 1:1 (v/v).
La lechada de almidón se filtra en coladores de tela plástica (malla 80), para eliminar la
fibra, y el filtrado se deja sedimentar a 4°C, durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, la
mayor parte del líquido sobrenadante se elimina por sifoneo y la lechada de almidón se lava
tres veces con agua destilada, centrifugando en el último lavado a 2500 r.p.m, durante 12
minutos, con la finalidad de recuperar el almidón. Posteriormente, se seca en una estufa de
convección a 55°C, durante 24 horas, y se muele hasta obtener un polvo, el cual se
almacena en frascos de plástico con cierre de tapa hermética para su posterior uso
(Hernández et al., 2008).
Otra alternativa de extracción es colocar una porción de los tubérculos pelados, limpios y
troceados con una cantidad de agua igual en una licuadora, mezclándose a velocidad media
por un minuto. El homogeneizado se filtra a través de un filtro de muselina y el residuo se
resuspende en dos volúmenes de agua destilada, repitiéndose el procedimiento hasta
obtener un filtrado claro, indicando que todo el almidón ha sido extraído. Los filtrados se
centrifugan a 2000 r.p.m. durante 15 minutos, descartándose el sobrenadante. El residuo se
lava varias veces con 10 ml de agua destilada para eliminar otros constituyentes presentes.
El almidón extraído se seca en una estufa a temperatura de 45ºC por 24 horas, pasándose
luego a través de un tamiz malla 60 (250 μm) y se almacena en bolsas plásticas cerradas
(Rincón et al., 2000).
En el caso de la vía seca, los trozos de materia prima fresca y lavada se ponen a secar al sol
o artificialmente por un período de 24-48 horas, rayándose posteriormente hasta obtener
una harina gruesa. Esta harina sufre un proceso de reducción de tamaño o molienda
mediante la utilización de molinos de martillo, rodillos, etc. El producto obtenido
finalmente es sometido a un proceso de tamizaje obteniéndose un almidón refinado que es
almacenado en bolsas plásticas selladas herméticamente (Cobana y Antezana, 2007).

1.5- Almidones modificados

El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia
de los alimentos (Biladeris, 1991). Su funcionalidad depende del peso molecular promedio
de la amilosa y la amilopectina, así como de la organización molecular de estos glucanos
dentro del gránulo. Los almidones nativos o naturales se utilizan porque regulan y
estabilizan la textura y por sus propiedades espesantes y gelificantes, pero frecuentemente
no son los más adecuados para procesamientos específicos, ya que la estructura nativa del
almidón puede ser poco eficiente debido a que las condiciones del proceso (por ejemplo:
temperatura, pH y presión) limitan su uso en otras aplicaciones industriales, por la baja
resistencia a esfuerzos de corte, baja descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y
sinéresis (Bello-Perez, 2002).
Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos
químicos, físicos y enzimáticos (Fleche, 205), para obtener un almidón modificado con
propiedades deseables para aplicaciones específicas. La modificación de los almidones se
puede lograr cambiando una o varias de las siguientes características: temperatura de pasta,
relación sólidos/viscosidad, resistencia de las pastas a cambios de viscosidad por ácidos,
calor y/o agitación mecánica (cizallamiento), tendencia de retrogradación, carácter iónico e
hidrofílico, para proporcionarles propiedades especiales de espesamiento, gelificación,
adhesión y/o formación de películas ( Swinkels, 2006).
El National Starch & Chemical (1997) anota también que las modificaciones de los
almidones permiten optimizar la retención de agua, aumentar la estabilidad, mejorar la
sensación al paladar y el brillo, gelificar, dispersar o conferir opacidad; además, los
almidones modificados muestran mejor claridad de pastas, mejor estabilidad, incrementada
resistencia a retrogradación e incremento en la estabilidad al ciclo congelamiento-deshielo
(Wurzburg, 1995).

Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación

de puentes entre las cadenas de azúcar que forman el almidón. Estas reacciones se llevan a
cabo fácilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido,
y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada
200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho más
viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio
ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la
congelación ni el almacenamiento muy prolongado (Fang, 2002).
Otra modificación posible es la formación de ésteres o éteres de almidón (substitución).

Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o
enlatados, formando además geles más transparentes.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitución. (Figueroa, 2004).
La denominación de hidrolizados de almidón reúne todos los productos de fraccionamiento

del almidón, independientemente de los catalizadores usados (ácidos, enzimas) o del grado
de este fraccionamiento. Incluyen un importante número de productos diferentes como
glucosa, maltosa, maltodextrinas, fructosa, ciclodextrinas, dextrinas, etc. Los hidrolizados
presentan propiedades físicas, funcionales, energéticas y organolépticas que son
características de cada tipo de producto (Moorthy, 2011).
Las dextrinas son productos de degradación parcial del almidón, generados por medio de
temperatura y/o catalizadores, en un mecanismo de conversión que involucra procesos de
ruptura hidrolítica, reorganización de moléculas y repolimerización (Aristizabal, 2004).
La hidrólisis del almidón es una vía sencilla para producir carbohidratos con propiedades
funcionales específicas. Tradicionalmente, dicho proceso se ha realizado por catálisis con
acido mineral. Sin embargo, debido a los avances biotecnológicos, existen enzimas que
permiten una producción controlada y alto rendimiento de productos derivados de la

hidrolisis del almidón, como son las maltodextrinas, jarabes de glucosa y jarabes con alto
contenido de fructosa, lo que vino a diversificar los usos del almidón (Guzmán y Paredes,
1995).
Las maltodextrinas son productos obtenidos mediante una hidrólisis parcial del almidón
con un grado de hidrólisis, expresado como equivalente de dextrosa (ED), menor de 20.
Como productos de la hidrólisis del almidón, las maltodextrinas están formadas por
productos de la hidrólisis de la amilosa (componente lineal) y de la amilopectina
(componente ramificado), por lo que son consideradas polímeros de D- glucosa unidos por
enlaces α-1,4 y α -1,6. Las maltodextrinas son carbohidratos nutritivos, no dulces, solubles
en agua fría y son utilizadas en la industria alimentaria para proporcionar consistencia y
textura, controlar el dulzor, reemplazar grasas, encapsular olores, formar películas, reducir
la cristalización y controlar el punto de congelación (Chronakis, 1998).
Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y salsas

espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. Los almidones modificados se
metabolizan de una forma semejante al almidón natural, rompiéndose en el aparato
digestivo y formando azúcares más sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida.
Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas calorías que otro azúcar
cualquiera, e incluso menos energía pues las unidades de glucosa modificadas
estructuralmente no son digeridas ni absorbidas formando parte de la fibra dietética
(Fuertes, 2004). Algunos de los restos modificados (su proporción es muy pequeña, como
ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias
intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos (Marchal et al.,
1999).

1.6- Fuentes comerciales de almidón

Entre las principales fuentes comerciales para la obtención de almidón se encuentran las
semillas o granos de cereales como el maíz, el trigo, el sorgo y el arroz; tubérculos y raíces
como la papa, el camote dulce, la yuca y el tallo de la palma de sagú entre otros
( Jayakody, 2008). Los almidones generalmente contienen de 17-27 % de amilosa y el resto
de amilopectina. Se han desarrollado variedades cerosas de algunos cereales como el maíz,
el arroz y el trigo, cuyos almidones están constituidos principalmente por amilopectina;
asimismo, también se han desarrollado otras variedades de maíz que contienen hasta un 90
% de amilosa ( Moorthy, 2011).
En el mundo existe una gran diversidad de tubérculos ricos en almidón, lo cual sugiere una
amplia variedad de almidones nativos con propiedades funcionales diferentes, los cuales
pueden ser extraídos y utilizados en lugar de los almidones modificados químicamente que
existen en el mercado. Pero a pesar de esta amplia variedad de tubérculos que se cultivan en
el mundo, solo tres especies representan más del 90 % de la producción mundial de
tubérculos: la papa (Solanum tuberosum, 46%), la yuca ( Manihot esculenta, 32 %) y el
camote o papa dulce( Ipomea batatas) ( Jayakody, 2008).
La papa (Solanum tuberosum) se encuentra entre los principales tubérculos que se emplean
como materia prima para la obtención de almidón. Su producción se ha incrementado en los
últimos años en los países desarrrollados y particularmente en las economías emergentes de
Asia, donde ha llegado a ser un importante cultivo industrial y alimentario. El almidón de
papa es preferido sobre otros almidones, en algunos alimentos, por sus propiedades
particulares, como formación de película, desarrollo de alta viscosidad y transparencia,
entre otras (Ganga, 1999).
La obtención de almidón de yuca sólo requiere molienda, tamizado, separación con agua,
sedimentación y secado. Hoy en día las operaciones de lavado, rallado y tamizado se han
mecanizado, aunque en algunas regiones todavía se hacen a mano. Las plantas procesadoras

(rallanderías) elaboran de 1 a 100 t de yuca por día. La tecnología empleada en ellas no

varía mucho entre regiones, conservando un estilo tradicional. A diferencia del almidón
agrio de yuca, el almidón dulce no requiere ser fermentado. La fermentación es un proceso
natural realizado por bacterias lácticas amilolíticas en condiciones de anaerobiosis (sin
oxígeno en el medio). La yuca, un producto agrícola muy perecedero, se aprovecha bien
cuando puede conservarse convertido en almidón fermentado. Éste adquiere, además,
características especiales de sabor, textura, olor y expansión en el horneado, que son
deseables en la panificación. Estas características no pueden lograrse con el almidón dulce
(Jayakody, 2008).
En virtud de que las fuentes convencionales más importantes para la extracción de este
polisacárido son los granos de cereales como el maíz, trigo, arroz y sorgo; tubérculos como
la papa, yuca; encontrándose también en hojas, semillas de leguminosas y frutas (Betancur,
2004), la tendencia actual es buscar fuentes no convencionales como alternativas para
obtener almidones que presenten diversas características fisicoquímicas, estructurales y
funcionales, que amplíen la gama de usos en la industria.
Entre las materias primas que pueden ser utilizadas como nuevas fuentes de extracción de
este polímero se encuentran los tubérculos, ya que estos juegan un papel significativo en el
sistema global de alimentación y contribuyen a los requerimientos energéticos de más de 2
millones de personas en los países en vías de desarrollo.
Los cultivos más importantes de raíces y tubérculos a nivel mundial son la yuca (Manihot
esculenta), batata (Ipomea batata), papa (Solanum tuberosum), ñame (Dioscorea spp.),
ocumo (Colocasia esculenta) y tannia (Xanthosoma spp.). En conjunto, estos cultivos
ocupan cerca de 50 millones de hectáreas en el mundo (CIAT, 1997).

1.7- Fuentes no convencionales de almidón

1.7.1- Ñame
Hay más de 600 especies de ñame silvestre dentro del género Dioscorea. Se distribuye por
todas las regiones templadas y tropicales del mundo, una gran mayoría de especies son
tropicales mientras que el resto se dan en las zonas templadas. Algunas de ellas son
cultivadas por sus grandes tubérculos que son ampliamente utilizados para la alimentación,
siendo un producto básico para el consumo humano en Oceanía y el oeste de África. Su
consumo es importante también en el Caribe. En Asia y África se cultiva desde hace ocho
mil años, en tanto en las áreas tropicales de América es cultivado por los pueblos indígenas
desde la época precolombina (McGuffin, 1997).
Clasificación científica:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Dioscoreales
Familia: Dioscoreaceae
Género: Dioscorea L.
Son plantas trepadoras, herbáceas y de hábito perenne que crecen entre 2 a 12 m. Las hojas,
anchas y de forma acorazonada, se disponen en espiral. Las flores, de seis pétalos son
inconspicuas y de color verde amarillento; son principalmente dioicas (flores masculinas y
femeninas en diferentes plantas), aunque algunas especies son monoicas (flores masculinas
y femeninas en la misma planta). En la mayoría de especies el fruto es una cápsula, en otras
cuantas una baya blanda (McGuffin, 1997).

Además de su extendido uso alimenticio, se atribuyen valores medicinales al ñame como

anti-inflamatorio y anti-espasmódico y otros por su contenido moderado de alcaloides y
esteroides. También destaca su contenido en inulina. Algunos estudios sugieren que estos
tubérculos pueden aumentar la posibilidad de tener gemelos (Yamada, 1997).
Algunas especies se cultivan específicamente como una fuente de diosgenina para ser
utilizada por los laboratorios en la síntesis de esteroides tales como el estrógeno y la
dehidroepiandrosterona (DHEA). Además, es considerada una hierba muy valiosa dentro de
la fitoterapia, pues es magnífica para a aliviar el cólico intestinal, los dolores de ovarios y
útero, la diverticulitis, la dismenorrea, la artritis reumatoide y especialmente cuando se ha
presentado la inflamación en la etapa aguda de esta enfermedad. Por lo general, estas
especies no se consumen debido a su sabor amargo. Sólo alrededor de 12 de las 600
especies se consideran comestibles (Accatino, 1998).
Las especies más cultivadas corresponden a: Dioscorea alata, D. rotundata, D.

cayennensis, D.esculenta, D. bulbífera y D. trífida, de los cuales la primera es la preferida
en la producción de tubérculos para el consumo humano. El área mundial cultivada
comprende tres regiones principales: África occidental, sur de Asia incluyendo parte de
China, Japón, Oceanía y los países del Caribe. En América, el ñame es solo importante en
Brasil, Colombia, Haití, Venezuela y Antillas Francesas (Marcos, 2009).
El cultivo de ñame (Dioscorea spp.) tiene lugar frecuentemente en zonas económicamente

deprimidas, y requiere innovaciones tanto en aspectos técnicos como de índole empresarial
(1). Es el tercer tubérculo en importancia en el mundo, después de la yuca (Manihot
esculenta Crantz.) y la papa dulce (Ipomoea batatas L. Lam.) (2, 3). Está provisto de
tubérculos subterráneos con contenidos de almidón de más del 30% (30 - 32% Dioscorea
alata y 34- 38% Dioscorea rotundata); sus flores son unisexuales y reunidas en racimos. Es
una planta que se desarrolla mejor con temperaturas entre 25 y 30°C y una precipitación
superior a los 1000 mm/año. Su período vegetativo toma entre 8 y 11 meses; requiere

humedad durante los cinco primeros meses de su desarrollo y necesita abundante luz para
su mejor rendimiento en cultivo (Rodríguez, 2005).
Es un cultivo que es consumido como alimento energético debido a que presenta un alto
contenido de almidón (70-80% de su peso en materia seca) y una elevada concentración de
proteínas (12%), superior a la determinada para otras raíces y tubérculos tropicales.
Además, contiene fibra dietética (7-8%), compuestos antioxidantes, y vitaminas y
minerales tales como ácido ascórbico (30μg/g), calcio (140μg/g) y fósforo (430μg/g), que
incrementan su valor nutricional (Chou, 2006).
En vista de que los tubérculos de ñame, así como sus extractos y harinas, contienen
compuestos antioxidantes, son altamente recomendados para mitigar el daño y las
enfermedades causadas por compuestos oxidativos, entre las cuales se encuentran ciertos
procesos degenerativos o patológicos como el envejecimiento, el cáncer, las enfermedades
coronarias y el mal de Alzheimer. Entre los compuestos antioxidantes más abundantes se
encuentran algunos polifenoles (catequinas, ácido clorogénico y antocianinas); fitoquímicos
(ácido ascórbico, tocoferol) y pigmentos (Jayakody, 2007).
Ciertos estudios han demostrado el poder antioxidante del ñame. Se ha determinado que
extractos acuosos obtenidos a partir de dicho tubérculo, tenían un elevado poder reductor y
una gran actividad quelante de iones ferrosos. Por otro lado se han desarrollado productos
de panadería mediante la sustitución de 25% de harina de trigo por harina de D. purpurea
(Jayakody, 2007).
La elaboración de bebidas a base de harinas de raíces y tubérculos, resultan de interés ya

que éstas proporcionan características espesantes, estabilizantes, consistencia del fluido
viscoelástico, claridad de las pastas y estabilidad en un amplio intervalo de pH e incluso en
agitación mecánica y en ciclos de congelación /descongelación, siendo por ello adecuadas
para la obtención de productos en polvo de rápida preparación (Rincón., 2000).

La creciente demanda de etanol para la producción de combustibles y el montaje de plantas

productoras de alcohol anhidro a partir de caña y maíz, han producido un alza de los
precios del maíz, principal materia prima para la producción de fructosa. En consecuencia,
es preciso buscar nuevas alternativas para la obtención de edulcorantes basados en la
fructosa, porque ésta ofrece ventajas como edulcorante por sus propiedades sensoriales y
nutricionales. En este panorama el ñame se presenta como una excelente alternativa para la
producción de jarabe de fructosa, dado su alto contenido en almidón y la posibilidad de
hidrolizarlo a glucosa para luego isomerizarlo a fructosa. (Hernández, 2008)
Los gránulos de almidón son redondeados o elípticos y algunas especies de ñame (D.
rotundata) los concentran más que otras especies (D. alata). Además de almidones los
tubérculos de ñame, dependiendo de la especie, tienen concentraciones de sustancias
urticantes, de taninos, fenoles y otras sustancias como esteroides o corticoides (Tukel,
2008).
En la literatura se da cuenta de trabajos para la producción de fructosa a partir de diversas

materias primas de origen amiláceo como la yuca (10) y el plátano (Musa paradisiaca L.)
variedad Macho, así como estudios de cinética de isomerización de glucosa a fructosa con
enzimas comerciales del tipo Sweetzyme, de Novozymes®, estableciendo velocidades de
reacción y constantes de Michaelis-Menten. Sin embargo, son escasos los trabajos
encauzados a la obtención de edulcorantes a partir de almidón del ñame, y específicamente
enfocados en la obtención de fructosa (Hernández, 2008).
Las harinas y almidones obtenidos a partir de diferentes variedades de ñame presentan

ciertas propiedades funcionales, entre las cuales destaca la ausencia de un máximo de
viscosidad y la estabilidad de las suspensiones a elevadas temperaturas y bajos valores de
pH. Por ello podrían ser utilizados en la elaboración de productos que deben mantener su
viscosidad estable durante una fase de calentamiento constante, como por ejemplo, las
mezclas para sopas y pudines instantáneos (Wang, 2007).

El almidón nativo de ñame posee una resistencia excepcional a la esterilización, lo que lo

convierte en un recurso potencial para el desarrollo de productos que necesiten largos
períodos de cocción (DANE, 2004).
En líneas generales, los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura
de los alimentos y por sus propiedades espesantes y gelificantes. Sin embargo, la estructura
nativa del almidón a veces resulta poco eficiente, ya que ciertas condiciones de los procesos
tecnológicos, como temperatura, pH y presión, reducen su uso en aplicaciones industriales
al provocar una baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto nivel de
retrogradación y sinéresis (Amani, 2005; Bello- Pérez, 2002). Además, algunas
dispersiones de almidón nativo, como aquellas obtenidas a partir de raíces y tubérculos,
imparten una textura gomosa y cohesiva en aquellos alimentos donde se utilizan como
agentes espesantes (Kaur et al., 2004).
1.7.2- Malanga
Se conocen como malanga a dos géneros de la familia Araceae (Xanthosoma spp. y
Colocasia spp.). el primero originario del sureste de Asia entre la India e Indonesia, del cual
se consumen indistintamente cormos y cormelos; y el segundo, originario de América, del
que son comestibles solamente los cormelos, con excepción de la malanga de masa
amarilla. Para diferenciar un género de otro la manera más fácil es a través de la forma de
la hoja, que es peltada en Colocasia y sagitada en Xanthosoma. (INIVIT, 2004)
Reino: Plantae
División: Angiospermae
Clase: Liliopsida
Orden: Alismatales

Familia: Araceae
Género: Xanthosoma ssp. Colocasia spp.
El género Xanthosoma es un miembro de la familia de las Aráceas a la que pertenecen

varias plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación en regiones tropicales. Las
plantas de Xantosomas o sus partes comestibles reciben diferentes denominaciones tales
como quequexque en Costa Rica; quequexquel en Guatemala; quequisque en Nicaragua;
otoe en Panamá; malanga en Cuba y yautía en República Dominicana y Guatemala. La
denominación yautía parece más apropiada para separarla de plantas de Colocasia, otra
especie de Arácea conocida como malanga en la mayoría de los países mencionados
(Hernández, 2008).
Existen entre 30 a 40 especies de malanga (Xanthosoma spp. ) que crecen dispersas en el

trópico, de las cuales 5 a 6 son fuentes importantes de alimento. Es una planta terrestre,
común en las orillas de los ríos, con grandes raíces que son comestibles después de su
cocimiento. La planta no tiene tallo, sus hojas son grandes, acorazonadas de 12 a 25 cm de
ancho. La espata tiene limbo lanceolado y amarillento. Las flores machos están separadas
de las hembras por órganos neutros y tienen anteras entrelazadas que se abren en la cúspide.
Los ovarios tienen estilos cortos, coronados, con muchos óvulos (Szerman, 2007).
La malanga Colocasia esculenta crece muy bien en regiones anegadas. La raíz pivotante,
que es gruesa, está rodeada de raíces comestibles de alto contenido de almidón. La raíz es
un rizoma tuberoso, rodeado de tubérculos de menor tamaño, los cuales constituyen la parte
comestible. La capacidad de producción es de 30 a 60 T por hectárea. La producción se
logra desde los 3 hasta los 10 meses. Los tubérculos son duros, con corteza oscura y pulpa
blanca (Cobana, 2007).
El tubérculo de malanga es un producto altamente perecedero debido a su alto contenido de

humedad, estando sujeto a pérdidas pos cosecha importantes, por lo que su uso y consumo
han sido limitados (Agbor-Egbe y Rickard, 1991). Sin embargo, recientemente este

tubérculo ha adquirido gran importancia, principalmente en los países en desarrollo, en

donde se considera una materia prima de gran potencial debido a su alto contenido de
carbohidratos, principalmente de almidón (700–800 g/kg base seca) (Hernández, 2008)
La malanga es originaria de América tropical, fue dispersándose posteriormente al sureste

de Asia, las islas del Pacífico y África donde se introdujo en el siglo XIX. Las plantas
crecen bien en altitudes bajas o medianas (950 m) de relativa alta humedad. Los suelos
húmedos son adecuados para estos cultivos y crecen mejor con una precipitación pluvial de
140 a 200 mm. Las plantas están bastante bien distribuidas en América tropical y en los
trópicos húmedos. (Novelo, 2005)
La composición química y valor nutritivo de las raíces de las dos especies son muy
parecidos. Son fuentes de calorías provenientes principalmente de los carbohidratos. Se
consumen cocidas en agua como se hace con otros tubérculos, también pueden ser
consumidas horneadas o fritas en aceite. Se puede obtener un harina previa cocción y
deshidratación. La raíz es también utilizada como fuente de energía en alimentación animal.
Un uso secundario de las Aráceas es el aprovechamiento de las hojas que se consumen
tiernas y cocidas. Esta utilización es común en varias especies y una de ellas, el belembé, se
cultiva exclusivamente por sus hojas. (Guam, 2004)
1.7.2.1- Cultivo de la malanga en Cuba

En Cuba, el 70.1% de toda la superficie que se destina al cultivo de viandas pertenece a los
tubérculos y raíces, destacándose en este grupo por su importancia los cultivos del boniato,
la malanga y la papa. De esta cifra el 13.6% concierne a la malanga criolla, cultivo de
amplia distribución que ocupa el segundo lugar de la producción de tubérculos del país
(Anual estadístico de Cuba, 2008).

En el año 2008, se produjeron 240 000 t de este cultivo que representó el 17.2% de las
toneladas de tubérculos y raíces producidas y el 11% de toda la vianda cosechada en
nuestro país (Anual estadístico de Cuba, 2008). Sin embargo, una parte de los frutos
obtenidos no cumplen con los requisitos para el consumo debido a su bajo peso (inferior a
150g), y son utilizados como material de propagación. Para esta acción sólo se requiere la
cuarta o sexta parte de la cosecha y la fracción restante se pierde, dejándose como desecho
en el campo sin que sufran tratamiento alguno. Además los cormelos utilizados en la
distribución nacional, no soportan un almacenamiento prolongado sin desmejorar su
calidad y pueden producirse pérdidas de un 22-28% del producto (INIVIT, 2004).
1.7.2.2- Clones comerciales cultivados en Cuba

Macal sport (Xanthosoma sagittifolium)
Hojas verdes, sagitadas, algo coreáceas, con peciolos verdes; pseudotallo verde con ligeros
tintes violáceos hacia la base. Cormos de entrenudos muy cortos, con yemas de color crema
con ligeros tintes violáceos, cormelos alargados de forma cónica o casi; carne o pulpa y
yemas blancas o blancas con tintes violáceos (INIVIT, 2004).
Morada (Xanthosoma violaceum)
Hojas verdes, con tintes violáceos, sagitadas. Peciolos y pseudotallos verdes con tintes
violáceos. Cormos y cormelos con yemas de color morado intenso, siendo comestibles los
cormelos. La carne o masa de los cormelos es de color violáceo y desaparece en parte con
la cocción (INIVIT, 2004).
Amarilla especial (Xanthosoma atrovirens).
Hojas sagitadas, con peciolos, pseudotallo y láminas de color verde claro, abundancia de
cera, lo que da lugar a una tonalidad cenizosa. Cormos y cormelos de masa amarilla, con
yemas abundantes y de color amarillo rosáceo. Los cormos constituyen la parte comestible
y los cormelos generalmente se destinan a semilla. (INIVIT, 2004).

Japonesa (Xanthosoma violaceum)
Hojas sagitadas, casi tan largas como anchas, verdes en el haz y glaucas en el envés,
ligeramente rugosas y algo coreáceas al tacto, pecíolos gruesos, verdes con tonalidades
violáceas, nervaduras verdes por el haz y el envés, con ocasionales tintes violáceos.
(INIVIT, 2004).
Selección INIVIT (Xanthosoma violaceum)
Hojas de color verde oscuro con nervaduras verde claro. Peciolo verde con arista bien fina
de color morado, cuya superficie presenta poca cera. Cormos y cormelos de color castaño
oscuro en la superficie, masa de color blanco amarillento tanto en cormos como en
cormelos. Yemas de color amarillo claro. Ciclo de cosecha de 12 a 13 meses (INIVIT,
2004).
México 1 (Xanthosoma violaceum).
Hojas y nervaduras de color verde, peciolo verde con fina arista rosada y base blanca
rosada, con poca presencia de cera. Cormos y cormelos castaño oscuro exteriormente. Masa
de color rosado en los cormos y blanco-rosado en los cormelos. Yemas rosadas tanto en los
cormos como en los cormelos. Ciclo en 12 y 14 meses. (INIVIT, 2004).
México 8 (Xanthosoma violaceum).
Hojas de color verde con nervaduras verde claro. Peciolo verde con aristas y base de color
rosado con presencia de cera. Cormos y cormelos de color castaño oscuro exteriormente,
masa de color rosado en los cormos y cormelos. Yemas de color rosado tanto en cormos
como en cormelos. Ciclo entre 12 y 14 meses. (INIVIT, 2004).

1.7.3- Sagú
El sagú es de origen Sudamericano, hallazgos arqueológicos en el Perú demuestran que su
cultivo data de 2 500 años A.C. Los Incas la cultivaron hace once siglos. Se especula que
Colombia sería el centro de dispersión. La achira como también se le conoce existe en toda
la América tropical; es cultivada en Brasil, Perú, Bolivia, India, Asia, Polinesia, y África
(León, 2007).
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Zingiberales
Familia: Marantaceae
Género: Maranta ssp.
El género Maranta pertenece a la familia de las Marantáceas y está integrado por casi 30
especies originarias de las regiones tropicales de América. Debe su nombre al veneciano
Bartolomeo Maranta, botánico del siglo XVI. Algunas especies del género son: Maranta
bicolor, Maranta leuconeura, Maranta arundinacea, Maranta noctiflora, Maranta
ruiziana. Estas plantas también se conocen vulgarmente como Sagú, planta de la oración,
guapo o planta obediente. Las Marantas son plantas tropicales rizomatosas que alcanzan
los 25 cm de alto y pueden crecer de forma horizontal o erecta, según la especie (Perez,
2007).

La achira o sagú se adapta a una gran variedad de climas. Se desarrolla en regiones con
lluvias desde 250 hasta 4.000 mm al año y entre 16 ºC y 32 ºC de temperatura. Los mayores
rendimientos se han obtenido entre los 18 ºC a 24 ºC. Por debajo de la mínima temperatura,
el granizo y las heladas ocasionan graves daños al cultivo inhibiendo la fotosíntesis, por
encima de los 32 ºC, se acelera la pérdida de agua y no hay acumulación de carbohidratos
en el rizoma. La humedad relativa puede oscilar entre 65% a 90%, con un mínimo de 40%.
La planta crece entre los 0 y 2,650 m.s.n.m., pero su mayor rendimiento se obtiene entre los
500 y 1,700 m.s.n.m. Requiere gran luminosidad para realizar la fotosíntesis y obtener
buena producción de almidón. (Bohrer, 2009).
El sagú, también llamado achira, arawac, imocoma, chisgua, maraca y capacho, es la

especie utilizada como alimenticia (Maranta arundinacea L). Hasta finales de los años
cincuenta el sagú fue un alimento permanente en la dieta de los habitantes de las
comunidades andinas. Se consumía sancochado como guarnición y se la denomina a esta
preparación San. Su uso mayoritario era para la producción de «harina de sagú», obtenida
de las raíces de la planta de achira o sagú, la cual se usaba como alimento básico para niños
durante los primeros años de vida en preparaciones con leche fresca de vaca (atol de sagú)
(Bohrer, 2009).
Tradicionalmente ha sido un cultivo de minifundio y de huerto familiar, que se cultivaba en

pequeñas áreas para obtener harina para el autoconsumo. Existen especímenes silvestres y
en algunas zonas se le considera maleza.
Es una de las raíces más robustas; crece en una amplia variedad de climas y en suelos
donde otros rizomas no podrían desarrollarse, tienen pocos problemas con enfermedades y
plagas, es fácil de propagar y generalmente es plantada en surcos que ayudan a retener la
humedad. Los rizomas tienden a emerger a la superficie (geotropismo positivo) y son
cosechados en la misma forma que la papa (León, 2007).

Durante los últimos años el cultivo se fue extinguiendo paulatinamente por las dificultades
que implican su procesamiento rudimentario, las perspectivas económicas de otros cultivos,
la falta de tecnificación del cultivo y de su proceso o beneficio, aunque continúa intacta la
costumbre de su uso en la alimentación de las familias de las zonas rurales.
A diferencia de los países andinos, donde el cultivo ha ido disminuyendo, en Vietnam se

han incrementado las siembras en pocos años, hasta la cantidad de 30.000 hectáreas y se
está usando la harina para elaborar fideos transparentes (fideos de gluten), alimento popular
en todo el sudeste asiático, a un menor costo y produciendo pasta de extraordinaria calidad
(Perez, 2007).
De manera tradicional, de los rizomas de sagú se han extraído harina, almidón y afrecho,
utilizados como fuente nutricional para humanos y animales (León, 2007) en especial por
su aporte de energía representado por el almidón presente en los rizomas.
Debido al amplio potencial de las plantas amiláceas, como un recurso no convencional,

competitivo y sostenible, es necesario identificar cuáles de ellas alcanzan rendimientos
aceptables de esta materia prima para las industrias procesadoras de almidón (Bohrer,
2009). Además, en forma paralela con el rendimiento es necesario identificar la
composición fisicoquímica, las operaciones unitarias y lineales del proceso y los residuos
generados (Geankoplis, 1998). Desde un punto de vista tecnológico, es necesario identificar
la presencia de otros componentes en los rizomas de sagú, ya que estos pueden interferir en
el proceso de extracción del almidón y alterar el rendimiento final, como en el caso de las
fibras, las proteínas y las grasas (Sarmiento, 1997).
El almidón de sagú muestra una viscosidad muy alta en las temperaturas que se someten en
la elaboración de pastas, lo cual permite manipular con mayor facilidad los geles calientes
en comparación con otros almidones. Es una excelente fuente de nutrientes para niños,
ancianos y personas que sufren problemas digestivos. En Colombia la panificación
demanda el 80% de la producción, los usos domésticos el 15%, las industrias el 1% y el

resto en otros usos. Es procesado en cientos de panaderías artesanales para producir el

famoso «bizcocho de achira», que es un símbolo regional en ciertas regiones de
Sudamérica. También se producen galletas, panecillos y dulces en empaques higiénicos y
excelente preparación y presentación. (CORPOICA, 2003)
En la industria alimenticia el almidón de sagú es consumido como bizcochuelos,

almojábanas, panecillos, como espesante en sopas instantáneas y coladas para niños, en la
industria de productos enlatados, en la elaboración de salsas, como relleno en productos
dietéticos y en la elaboración de gomas dulces entre otros. En la industria farmacéutica es
muy utilizado como rellenos en la elaboración de medicinas en pastillas. En la industria
textil, para almidonar prendas y para lograr adhesión de las fibras que constituyen las
prendas (Tanaka, 2006).
De la planta de Sagú se extraen los rizomas o tallos subterráneos, a los que se les reduce de
tamaño, molidos en la cuter. A continuación, la masa acuosa se somete a dos lavados sobre
un tamiz o colador, para extraer el afrecho y trabajar directamente con el agua que contiene
el almidón de Sagú. Posteriormente se sedimenta el almidón, se decanta la mancha que se
produce y, por último, se lava el almidón que se ha obtenido (León, 2007).
En este proceso es satisfactorio el hecho de que una planta no cereal, como el Sagú,
presente un rendimiento de almidón del 12 por ciento. Lo hace aun mejor el hecho de que
no requiere químicos para su extracción. Por su tamaño, el gránulo se sedimenta de forma
rápida y hace que el proceso beneficie tanto a los productores como a los consumidores.
Durante el proceso de extracción se utilizan 5,55 m3/ton de rizomas, menos que los 9 m3
de agua por tonelada de yuca procesada (Perez, 2007).
Otro de los hallazgos importantes, que también posicionan al almidón de Sagú como una
especie promisoria, es su contenido en la composición de amilosa y amilopectina en los
gránulos del almidón de sagú. Se trata de dos polisacáridos que determinan las propiedades
funcionales del almidón y que poseen características opuestas. El almidón de Sagú posee en

un 21 por ciento de amilosa y como resultado no favorece el desarrollo de productos

específicos, como las encapsulaciones. Al contrario, la amilopectina está presente en un 79
por ciento, característica que produce pastas espesas que no gelifican al enfriarse y son
resistentes al fenómeno de la retrogradación, lo que hace al almidón de Sagú un ingrediente
útil para trabajar en repostería (Tanaka, 2006).

Capítulo 2
2- Materiales y Métodos
Poner aquí los materiales y métodos utilizados.
2.1- Selección de las muestras

Las muestras proceden de cultivares de malanga (Xanthosoma sagittifolium), ñame
(Dioscorea alata) y sagú (Marantha arundinacea) pertenecientes a la Empresa de Cultivos
Varios "Melanio Ortiz" en el municipio Jobabo de la provincia Las Tunas y que está dentro
de un programa especial del Ministerio de la Agricultura de desarrollo de tubérculos en
conjunto con los Laboratorios Biológico Farmacéuticos (LABIOFAM). La etapa de
plantación fue en la primavera del año 2011 y la etapa de recolección en el mes de Abril de
2012.
Se seleccionaron tubérculos de cada cultivar hasta obtener una muestra de 20 kg de

tubérculos limpios y sanos que fueron almacenados a temperatura ambiente en local fresco
para la realización de los análisis posteriores.
2.2- Caracterización física de los tubérculos

La determinación de la morfología se baso en la descripción de su apariencia externa. El
color se determinó mediante apreciación visual. El tamaño se determino midiendo la
longitud y el ancho de los tubérculos mediante pie de rey. El peso de los tubérculos se
determinó en balanza técnica (OWA Labor, DDR).
2.3- Rendimiento de la porción comestible

Para los efectos de este estudio se consideró como porción comestible a la fracción que
resulta después de lavar y eliminar la cáscara mediante un pelador comercial de papas.
Dado que la cascara del sagú es muy delgada se consideró en este caso como porción
comestible los tubérculos minuciosamente lavados y libres de raicillas. El rendimiento de la

porción comestible fue estimado por el cociente entre el peso de los tubérculos ya
descascarados dividido entre el peso de los tubérculos íntegros, multiplicado por cien.
% R porción comestible = (Peso sin cáscara / Peso tubérculo entero) x 100
2.4- Extracción del almidón

El almidón se extrajo siguiendo el método descrito por Ganga y Corke (1999) con las
modificaciones introducidas por Bello-Perez, (2002). Los tubérculos de malanga, ñame y
sagú fueron lavados, pelados y cortados en cubos (2 cm x 2 cm). Posteriormente, los cubos
se mezclaron con agua destilada a una temperatura de 35 0C en una proporción de 1:2 (p/v)
y se molieron en una licuadora (MAN) durante 10 min.
El homogeneizado se filtró a través de un tamiz malla de 100 mesh (150μm) hasta que el
agua de lavado se observó completamente limpia. El residuo resultante fue sometido al
mismo procedimiento dos veces. Las lechadas de almidón obtenidas se dejaron reposar a 15
0
C durante 8 h. Después de este tiempo, se eliminó el sobrenadante y el sedimento obtenido
se colocó en recipientes de vidrio y se sometió a un proceso de secado a 45 0C durante 24 h.
El almidón seco fue triturado y posteriormente tamizado en una malla # 100.
Posteriormente fueron envasados en frascos de vidrios ámbar y almacenados a temperatura
ambiente para posteriores análisis Se calculó el rendimiento de extracción de almidón de
acuerdo al método planteado por Pérez y González (1997) y se reportó como
% R 1 = (Peso de almidón / Peso de muestra bruta) x 100
% R 2 = (Peso de almidón / Peso de muestra comestible) x 100
Las etapas se relacionan en el siguiente esquema de trabajo:

Lavado
Pesado
Troceado
Licuado
Tamizado
Decantado
Secado
Envasado
Figura 1. Diagrama del proceso para la obtención de almidón de tubérculos
2.5- Caracterización del almidón

Las muestras de almidón de las tres fuentes se pulverizaron y se le realizaron las siguientes
determinaciones por triplicado.

2.5.1- Apariencia microscópica

La forma de los gránulos se determino por el método de Moorthy (2002) mediante
observación microscópica directa utilizando un microscopio óptico Novel con luz normal.
Adicionalmente fueron teñidos con solución de yoduro 0.2 %.
2.5.2- Humedad
Se llevó a cabo por desecación en estufa a 40 ºC hasta peso constante, está modificación se
realizó con el objetivo de evitar la gelatinización del almidón con las altas temperaturas.
(NC-ISO 712:2003). Los resultados se expresaron como % de humedad.
2.5.3- Cenizas
Se realizó como se describe en la metodología para la caracterización de almidón de maíz
(NC-ISO 2171:2001). Los resultados se expresaron como % de cenizas.
2.5.4- Amilosa
Se llevará a cabo por el método simplificado de Juliano, (1972). El método se basa en la
reacción del yodo con la amilosa en medio ácido formándose un complejo coloreado azul
que se leerá en un espectrofotómetro de luz visible UV-2201 a una longitud de onda de 620
nm. Para el cálculo se utilizó una curva patrón de amilosa. Los resultados se expresaron
como % de amilosa en el almidón.
2.5.5- Proteínas
Se determinó el contenido de proteínas por el método de Kjeldahl. (NC 86-05:1984). Los
resultados se expresaron como % de proteínas.
2.5.6- Estabilidad al descongelamiento

Se realizó por el método descrito por Morales, 2003. Se basa en los cambios que ocurren en
la pasta de almidón con los sucesivos ciclos de congelación-descongelación y la respectiva
pérdida de agua. Se prepararon soluciones de almidón al 2%, se gelatinizaron durante 10

min en baño a ebullición, se congelaron a -20 0C por 24 horas y posteriormente se

descongelaron en baño a 30 0C durante 1.5 horas, después se centrifugaron a 4000 rpm
durante 10 min. Se determinó el % de agua separada del gel en cada ciclo. Se realizaron 3
ciclos de congelación –descongelación.
2.5.7- Capacidad de retención de agua (CRA

Método gravimétrico descrito por Morales, 2003. Suspensiones de almidón al 20 % se
calentaron a 60, 70, 80, 90 0C por 30 minutos. Luego se centrifugaron a 5000 r.p.m por 10
min. Se calculó él % de agua retenida como gramos de agua / gramos de almidón.
CRA= Peso de gel (g) – Peso de la muestra (g) / Peso de la muestra (g)
2.5.8- Índice de solubilidad en agua (ISA) e Índice de hinchamiento

(IH)
Para determinar el IH se procedió conforme a lo descrito por Crosbie, (1991). Suspensiones
de almidón al 1% se calentaron paulatinamente de 60 a 85 0C, se agitaron vigorosamente,
luego se centrifugaron a 1000 r.p.m por 15 min. Se tomaron alícuotas de 25 ml del
sobrenadante y se evaporó el agua. Por diferencia de peso se calcula la solubilidad en agua
y se expresará como % de almidón soluble (Bello-Perez, 2002).
ISA= (Peso de sólidos solubles/ Peso de la muestra (g)) x 100
IH= (g de agua / g de almidón) x 100
2.5.9- Claridad y estabilidad de las pastas

Se medirá claridad de las pastas de almidón a temperatura ambiente y a 4 ºC. Para ello se
suspendieron 0.4 g de una muestra de almidón en 10 mL de agua destilada utilizando tubos
de ensayo con tapa, los cuales se colocaron en baño de agua a ebullición por 30 min. Los

tubos se agitaron vigorosamente cada 5 min. Luego de enfriar a temperatura ambiente y a 4

ºC, se determinó el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm utilizando agua como
testigo. A las muestras se les midió la transmitancia a las 24, 48 y 72 horas. Bello-Pérez
(2002).
Se realizó de acuerdo a la metodología descrita por Ishiguro, 2003. Se prepararon
dispersiones de almidón 2% m/m y se colocaron en un baño de Maria a 85 0C por 30
minutos. Seguidamente las muestras se colocaron en recipientes con hielo para su rápido
enfriamiento. Posteriormente las muestras fueron almacenadas a 4 0C durante 24, 48, 72, 96
horas. Se calculó la tasa de retrogradación.
Retrogradación= (Peso de agua de sinéresis (g) / Peso del gel (g)) x 100
2.5.11- Determinación del punto de gelatinización

Se determinó según el método descrito por Narayana & Narasinga-Rao (1982) (19). Se
prepararon 100 ml de suspensión a partir de 10g de muestra en base seca, la cual fue
calentada en un agitador calentador magnético y se introdujo un termómetro en la
suspensión. El calentamiento fue continuo hasta que la solución comenzó a formar gel, y
esta temperatura fue tomada.
2.5.12- Acidez titulable

Este método se basa en la neutralización de las funciones ácidas totales titulables del
producto (excepto el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso), mediante la adición de un
hidróxido alcalino, en presencia de un indicador de neutralización, cuyo cambio de color
evidencie el punto final de la reacción. Se expresa en g del ácido mayoritario/100 mL de
muestra. Se pesaron 10 g de muestra y se les adicionaron 20 ml de agua destilada, agitando
hasta formar una pasta fina, se agregaron 80 mL más de agua destilada y 4 gotas de

solución alcohólica de fenolftaleína, luego se procedió a titular con NaOH 0.1N

(NC.291.2003).
2.5.13- Azúcares reductores

Para la determinación fue utilizado el método de Miller modificado (1959). El método está
basado en la medida de la intensidad del color formado por la reacción de reactivo ácido
3,5 dinitrosalicílico (DNS) con los azúcares reductores, la cual presenta un máximo de
absorción que es determinado colorimétricamente a 530 nm. El resultado se expresara
como equivalentes de glucosa (ED):
ED = (AR/M) x 100
AR= azúcares reductores presentes en la muestra (g)
M= peso de la muestra seca de almidón (g)
2.6- Procesamiento de resultados

Con los resultados de las variables cuantitativas determinadas se llevó a cabo una base de
datos en el programa de cómputo Estadística versión 6 del 2001. Para el procesamiento de
los resultados se calcularon las medias y desviaciones estándar. Para la comparación entre
muestras se realizaron análisis de varianza de clasificación simple. En los casos que se
encontró diferencias significativas se llevaron cabo la prueba de rangos múltiples de
Duncan. En todos los casos se empleó una probabilidad de error o nivel de significación
p<0,05 (López, 1994).

Capítulo 3
3- Resultados y Discusión
3.1- Caracterización física de los tubérculos
Los tubérculos de ñame presentaron la mayor masa y dimensiones, con algunas zonas de
superficie plana y otras donde se hacía más rugosa, vinculada a la presencia de estructuras
conocidas como yemas que generalmente está vinculada a la formación de una nueva
planta. La forma rugosa e irregular de estas zonas dificultó la eliminación de la cáscara, la
cual es delgada en esta zona y de color café claro a diferencia de las zonas lisas donde es
más oscuro. Similares características han sido descritas para los tubérculos de Dioscorea
alata y Dioscorea esculenta cultivada cultivadas en otras regiones del mundo como Sri
Lanka (Jayakody, 2007).
En el caso del sagú los tubérculos resultaron alargados y delgados, cubiertos por una
estructura fibrosa encargada de la protección y que se eliminó durante la preparación de la
muestra para evitar la contaminación posterior del almidón. La coloración resultó de blanco
a amarillo con tonalidades de verde. Por su pequeño tamaño comparado con el ñame, los
tubérculos de sagú resultaron los de menor peso.
En el caso de la malanga, después de lavada los cormelos resultaron de color morado en los
extremos más gruesos y color café en la parte más delgada. Además presentaron buen
tamaño y peso de las unidades y la superficie se mostró rugosa, característica de esta
variedad.
En la Tabla 1 se muestran los resultados de las características físicas de los tubérculos.

Tabla 1. Características físicas de los tubérculos
Característica Ñame Malanga Sagú

Peso(g) 2000 315 55
Longitud(mm) 517 140 170
Ancho(mm) 240 90 28
Promedio de tres determinaciones

Letras diferentes en la misma fila indican diferencias significativas para p< 0.05
3.2- Porción comestible

El sagú fue el único caso en que no se peló el tubérculo para evitar bajos rendimientos pues
las pocas dimensiones provocaría que durante el pelado de perdiera junto a la cáscara
material que contuviera almidón. En el resto, como la cáscara representa un por ciento más
bajo con respecto al total del peso del tubérculo se llevó a cabo el pelado como se planteó
en el Capítulo 2. Los resultados para el rendimiento de la porción comestible se ilustran en
la Tabla 1 donde también se reportan los rendimientos promedio de otros tubérculos y
raíces como la papa, el boniato y la yuca.
Tabla 2. Porción comestible de los tubérculos en estudio.
Malanga Sagú Ñame Papa Yuca Boniato

Porción 78 100 93 88 81 75
comestible
(%)
Promedio de tres determinaciones.


3.3- Rendimiento de almidón

En la Tabla 3 se muestran los resultados obtenidos para el rendimiento de almidón
calculado en base al producto en bruto (% R 1) y después de pelado (% R 2).
Tabla 3. Rendimientos de almidón de los tubérculos en estudio.
Rendimientos Malanga Sagú Ñame

%R1 15.5 - 20
%R2 21.4 23 27.5
Para el rendimiento % R 1 es innegable que tiene una gran dependencia de la relación

superficie/ volumen ya que mientras mayor sea esta relación más chicos serán los
tubérculos y por ende mayor será la proporción de cáscara que se debe eliminar y los
rendimientos son menores, Moorthy, (2011). La mayor relación entre el ñame y la malanga
se presentó en esta última por lo que % R 1 fue significativamente menor en la malanga.
Como se explicó anteriormente en la metodología descrita para la preparación de la muestra

y el cálculo de los rendimientos por ser el sagú un tubérculo de menores dimensiones y con
el objetivo de minimizar las pérdidas no se procedió a pelarlo. Los tubérculos liberados de
la capa fina de fibra que lo envuelve fueron molidos integralmente sin pelarlos por lo que el
rendimiento se reportó solo para el caso del % R 2. Además se consideró que algunos
hábitos de consumo en regiones de Suramérica lo consumen integralmente sin pelar y su
porción comestible alcanza el 100 % como lo reportó Rincón, (2000).
Del análisis del % R 2 se puede interpretar que los tres tubérculos son buenas fuentes de
almidón con valores superiores al 20 %. El mayor rendimiento se logró obtener para el
ñame lo que está en concordancia con un alto por ciento de porción comestible unido a que

intrínsecamente la especie se caracteriza por almacenar grandes cantidades de carbohidratos

en forma de almidón cuando se encuentra en un estado adecuado de madurez fisiológica del
tubérculo.
En el caso del sagú la presencia de fibras longitudinales en todo el cuerpo del tubérculo
implica una disminución del rendimiento en almidón.
3.4- Caracterización del almidón

Apariencia microscópica de los gránulos de almidón.
Ñame: redondos
Sagú: ovalados
Malanga: poligonales
El mayor tamaño en los gránulos lo presentó el sagú y en menor medida el ñame y por
último los gránulos de almidón de malanga.
La composición química indica la pureza del almidón, y su consideración es importante al

momento de evaluar las propiedades funcionales, ya que éstas pueden verse afectadas por
ciertas impurezas presentes.
Humedad.
El contenido de humedad es un factor que depende tanto de la materia prima como del
método de obtención y las condiciones del proceso de deshidratación. Un contenido de
humedad menor al 10 % resulta conveniente para evitar el deterioro de los almidones
durante su almacenamiento. El contenido de humedad en los tres almidones fue de 8,66 %
para el ñame, 8. 47% para la malanga y 9.5 % para el almidón de sagú. Estos resultados
están acordes con la información reportada en la literatura para almidones nativos de otras
variedades de estos tubérculos ñame.

Desde el punto de vista de la conservación debe esperarse que si son almacenados a estas
humedades en ambientes cerrados donde la humedad relativa del ambiente no influya sobre
ellos entonces no se deben reportar reacciones de deterioro como fermentaciones y otras
reacciones de deterioro.
Tabla 4. Composición química de los almidones obtenidos de los tubérculos en estudio.
Ñame Malanga Sagú

Humedad 8.66% a 8.47% a 9.5% a
Proteína 0.27 % a 0.16 % b 0.34 % a
Cenizas 0.66 % a 0.12 % b 0.22 % b
Grasa 0.2 % a 0.19% a 0.26% a
Fibra 0.35 % a 0.41 % a 0.8 % b
Amilosa 28.2 a 23.6 b 22.7 b
Amilopectina 71.9 a 76.4 b 77.3 b
Proteínas:
Para los tres tipos de almidones de ñame evaluados, los contenidos de proteína cruda fueron
bajos lo cual indica el alto grado de pureza de cada uno de los almidones obtenidos. La
proteína presente en el almidón nativo de malanga fue de 0.16 % y concuerda con los
resultados de otra investigación, donde se reportan contenidos de proteína de 0,19% a 0,21
% para almidones de malanga de otras variedades. Entre los almidones de ñame y sagú no
se presentaron diferencias, variando sus contenidos entre 0.27% y 0,34% respectivamente;

resultados semejantes fueron reportados en otro estudio, hallándose contenidos de proteína

de 0,30 % para ñame criollo y espino (Rodríguez, 2000).
De forma general para los tres almidones el contenido de proteínas es bajo lo que es
beneficioso si el almidón se destinara a la producción de jarabes de glucosa pues se
previene que aminoácidos y pequeños péptidos reaccionen con azúcares dando compuestos
complejos coloreados, productos de la reacción de Maillard. Además las proteínas,
péptidos, amidas, aminoácidos y enzimas son las responsables del olor característico del
almidón y de su capacidad espumante la cual aunque no fue evaluada demostró ser baja a la
hora de la preparación de suspensiones con agitación para la realización de otras
determinaciones. También se ha reportado que la presencia de proteínas asociadas a los
gránulos de almidón puede influir en la digestibilidad del mismo lo cual no debe esperarse
en el almidón de malanga.
Se comprueba que la asociación de las proteínas a los gránulos de almidón es muy débil y
con métodos sencillos de extracción es posible la separación a diferencia de los cereales
donde dicha asociación es mayor y la extracción requiere de métodos más complejos para
la separación.
Amilosa:
La relación amilosa/amilopectina, imparte características definitivas en las propiedades

funcionales de los almidones, dada la aplicación específica que se puede dar de éste en un
desarrollo de un producto. La amilosa se caracteriza porque favorece la retrogradación de
sus pastas durante el enfriamiento, ocasionando el indeseable fenómeno de sinéresis,
mientras que la amilopectina presenta pastas espesas que no se retrogradan fácilmente al
enfriarse (Hoover, 2002).
En la Tabla 4 se muestra la variación en el contenido de amilosa entre almidones de

malanga, ñame y sagú. El contenido de amilosa en almidón de ñame fue superior al del
almidón de malanga y sagú. Lo anterior concuerda con la experiencia práctica en la cual las

porciones comestibles de ñame retrogradan y se endurecen más rápidamente que otros

tubérculos como la malanga y la yuca. Se han reportado almidones procedentes de
tubérculos y raíces tropicales con un contenido de amilosa del 10 % al 38 % (Moorthy,
2002). Estas diferencias encontradas en el contenido de amilosa, se pueden deber a la
fuente biológica de donde provienen los almidones, al clima, al tipo de suelo, el método
analítico, el método de extracción y a la actividad de las enzimas involucradas en el proceso
de síntesis y degradación del almidón.
Por su contenido en amilosa, los almidones de usualmente se consideran formadores de

geles y, por lo tanto, podría inferirse que los almidones nativos de ñame en estudio, con un
mayor contenido de amilosa, probablemente originan geles más firmes. Además los geles
de almidón de ñame se espera que tengan mejore propiedades mecánicas y formaran geles
con mayor velocidad de retrogradación lo que afecta la textura y digestibilidad de los
productos elaborados con este tipo de almidón.
Cenizas:
Las cenizas están compuestas principalmente por calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro y
fosforo, los cuales, con excepción del fosforo son de poca importancia en la funcionalidad
del almidón, ya que el fosforo tiene una influencia significativa en la propiedades
funcionales de estos materiales.
Los resultados muestran diferencias significativas importantes en el contenido de ceniza

entre los almidones de ñame (0.66%) y los de malanga y sagú, siendo estos últimos los
más bajos (entre 0,12 % y 0,22 %). El aumento en la cantidad de cenizas se relaciona
posiblemente con un aumento en el contenido de minerales en los almidones de ñame.
Estos resultados son similares a los reportados en la literatura y en las cuales, además se
reporta que el contenido de fósforo y de algunos minerales en papa y ñame influyen en el
contenido final de las cenizas (Hoover, 2002). Además Peroni (2006) reporta que el

contenido de fosforo en los ñames es mayor al que contienen almidones procedentes de

otras fuentes como los cereales.
Lípidos:
La presencia de los lípidos afecta las propiedades funcionales del almidón (capacidad de
humectación, solubilidad y claridad) al evitar su unión con las moléculas de agua y causar
rancidez durante el almacenamiento. El contenido de lípidos en las tres muestras analizadas
no difirió significativamente entre ellas (p >0.05) lo que concuerda con los resultados
obtenidos para otra variedad de ñame (D. remotiflora) así como a los reportados en
almidones de otros tubérculos tropicales cuyo contenido de lípidos se reporta entre el 0.10 y
0.5 %.
Fibra:
Como se muestra en la Tabla 4 el sagú fue el que presentó almidones con mayor contenido
en fibras lo cual se puede explicar por la naturaleza misma del tubérculo el cual está
constituido por finas fibrillas longitudinales que durante la extracción se micro pulverizan y
son insolubles al igual que el resto del almidón, razón por la cual durante los lavados
sucesivos persiste como contaminante y altera el valor de la fibra.
Las diferencias existentes además se pueden deber a la formación de enlaces glucosídicos

diferentes a los enlaces α-1,4 ó α-1,6 durante los largos tiempos de secado en presencia
de humedad, o por la presencia de grupos sustituyentes que disminuyen la disponibilidad
del almidón para las enzimas amilolíticas, reduciendo su digestibilidad y provocando la
formación de almidón resistente, el cual se incluye dentro de la fracción de fibra dietética
(Aguirre, 2007).

3.5- Funcionalidad de los almidones

3.5.1- Estabilidad al descongelamiento
Otro aspecto importante en la caracterización de los almidones es su estabilidad (medida
como él % de agua separada) ante condiciones de congelamiento y descongelamiento de
sus dispersiones. Los resultados se muestran en la Tabla 5.
Tabla 5. Estabilidad al descongelamiento de dispersiones de almidón de los tres tubérculos
Ñame Malanga Sagú

Ciclo 1 71.5 % a 69 % a 72 % a
Ciclo 2 4 %a 5%a 5.5 % a
Ciclo 3 2 %a 1%a 1%c

El almidón de ñame conforme pasaron los días de almacenamiento, presentó mayor
sinéresis a la estabilidad de almacenamiento en congelación (-20 °C) al igual que el
almidón de sagú. El almidón de malanga y sagú presentaron sinéresis en el último día de
almacenamiento en congelación expulsando solo una pequeña cantidad de agua (1 %).
El patrón de expulsión del agua en el caso del ñame se manifestó con gran intensidad en el
primer ciclo (71.5 %) y luego fue un poco más lento durante los dos ciclos posteriores (4 y
2 %) lo que puede estar relacionado con el alto por ciento de amilosa que presentó este
almidón. En el caso del sagú y la malanga se mostró un patrón similar pues la mayor
pérdida se evidenció al concluir el 1er ciclo.
El proceso de sinéresis es el resultado de la redistribución y dilución de la pasta de almidón,

por el crecimiento y disolución de los cristales de hielo. El agua retenida por la es expelida
de las asociaciones inter e intermoleculares. Esto da como resultado una separación de
fases: una rica en almidón (pasta) y la otra deficiente en el (parte líquida)

Los resultados obtenidos indican que los almidones de malanga tienen una buena capacidad
para retener moléculas de agua, propiedad que los convierte en ingredientes ideales para la
preparación de alimentos sometidos a procesos de congelamiento y descongelamiento,
debido a que estos polímeros presentan el menor grado de sinéresis ( mayor estabilidad) y
por ende, contribuyen a conservar las características sensoriales ( consistencia, textura,
apariencia y forma) de los productos que los contienen, una vez que dichos alimentos son
descongelados y preparados para su consumo.
3.5.2- Capacidad de retención de agua (CRA

La capacidad de retención de agua para los tres almidones se vio incrementada al aumentar
la temperatura en el intervalo de estudio. Se evidenció para los tres almidones que a
temperaturas por debajo de los 60 0C la cantidad de agua retenida fue mínima pero a
temperaturas mayores se observó un incremento considerable en la CRA siendo máxima a
75 0C para el caso del ñame, 60-65 0C para el sagú y la malanga.
A temperaturas cercanas pero inferiores a las mencionadas anteriormente estos almidones

se hidratan rápidamente como consecuencia de la ruptura de los enlaces de hidrogeno en la
regiones amorfas, a lo que sigue una irreversible y progresiva absorción de agua. Esta
propiedad de retener agua es deseable, ya que indica la capacidad del polímero para
interactuar con el agua de solvatación y es una medida indirecta de las características físicas
(consistencia) de la dispersión formada.
Tabla 6. Capacidad de retención de agua. (% de agua retenida en el gel).
Promedio de tres50 ° C 55 ° C 60 ° C
determinaciones. 65° C 70 ° C 75 ° C 80 ° C
Malanga 3.0 3.2 5.17 15.1 16.6 17.6 17.2
Ñame 2.2 2.3 3.6 9.8 12.4 15.3 15.9
Sagú 2.0 3.0 7.4 17.1 18.2 18.9 18.9

Los resultados obtenidos son de utilidad a la hora de la utilización de alguna de estas

fuentes de almidón como aditivo en otros productos como es el caso de los productos
cárnicos donde la adición de almidón, especialmente el de papa, contribuye a la textura y al
incremento de los rendimientos y las utilidades. El comportamiento está muy relacionado
con la estructura del granulo de almidón, la proporción amilosa/amilopectina, la longitud
de las cadenas de estas y las regiones amorfas y cristalinas.
3.5.3- Índice de solubilidad en agua (ISA) e Índice de hinchamiento

(IH)
Como era de esperarse, al aumentar paulatinamente la temperatura se produce el
incremento gradual en la solubilidad y en el poder de hinchamiento para cada una de las
muestras evaluadas, ya que con el incremento de la temperatura se produce una pérdida
paulatina del orden molecular del almidón y tiene lugar un incremento de la energía
cinética del sistema, facilitándose el ingreso de las moléculas de agua al interior del
gránulo.
En presencia de agua, los gránulos de almidón empiezan a hincharse y a embeber el agua,

cuando se aplica energía, las moléculas de agua rompen los puentes de hidrogeno
intermoleculares en la región amorfa y penetran al gránulo causando el hinchamiento del
mismo. Si se continúa incrementando el calor, la dispersión de almidón perderá la
conformación micelar provocada por la absorción de agua y el incremento de tamaño del
gránulo con un probable incremento en la cantidad de sólidos solubles.
El grado de hinchamiento y la cantidad de solubles dependerá de la especie fuente de

almidón, tamaño del granulo, entre otros factores.
Tabla 7. Patrón de hinchamiento de los almidones (g de agua/ g de almidón).

60 ° C 65 ° C 70 ° C 75 ° C 80 ° C 85 ° C
Malanga 3.1 3.4 4.5 15.1 27.4 30
Ñame 3.3 6.1 12.7 18.4 22.7 28.9
Sagú 3.2 7.7 10.4 15.6 18.1 23.5
Tabla 8. Solubilidad (%).
60 ° C 65 ° C 70 ° C 75 ° C 80 ° C 85 ° C
Malanga 1% 1% 2% 15% 28% 30%
Ñame 1% 4% 8% 14% 16% 19%
Sagú 1% 5% 10% 17% 19% 22%
El patrón de hinchamiento y la solubilidad se muestran en la Tabla 7 y Tabla 8

respectivamente. Se puede apreciar que los gránulos del almidón de malanga se resisten al
hinchamiento a temperaturas menores de 70°C, aunque entre los 70 y 85 °C, los gránulos
de todos los almidones se hinchan gradualmente. Los valores encontrados están dentro de
los rangos reportados por Moorthy, (2002) para los almidones de yuca (42-71 g agua/g
almidón a 95°C), el camote (24.5-27.4 g agua/g almidón a 85°C) y para el género
Xanthosoma (20 g agua /g almidón a 85°C). La solubilidad aumentó con la temperatura, a
partir de los 70°C para el almidón de malanga, mientras que el resto de los almidones el

incremento se presentó a partir de los 60°C lo cual se corresponde con el menor tamaño de
gránulo que presentó este tipo de almidón.
3.5.4- Claridad y estabilidad de las pastas

Se observaron diferencias en la transmitancia (%T) entre las muestras de almidón
almacenadas a temperatura ambiente y a 6 ºC ya que los valores obtenidos fueron más bajos
a 6 ºC que a temperatura ambiente, debido a que las bajas temperaturas incrementaron la
retrogradación que experimentan las moléculas de almidón. Este fenómeno es determinado
por la gelificación de la fracción de amilosa y por la re cristalización de la amilopectina,
una vez ocurrida la gelatinización, en la fase de enfriamiento.
Los valores obtenidos (%T) para los almidones de malanga, ñame y sagú a temperatura
ambiente se presentan en la Tabla 9 y los refrigerados a 6 ºC en la Tabla 10. Los almidones
que presentaron valores mayores de transmitancia, tales como el ñame pueden ser
utilizados en alimentos como mermeladas y gelatinas. Mientras que los más opacos como la
malanga y sagú, pueden ser utilizados en alimentos poco transparentes como las
mayonesas, los productos cárnicos, en bebidas concentradas tipo néctar o productos de
panificación.
Tabla 9. Claridad de los geles a temperatura ambiente (% de transmitancia).
24 h 48 h 72 h
Malanga 12.9 % 7.2% 7.0%
Ñame 25.8% 10.3% 10.1%
Sagú 16.6% 6.4% 6.2%

Se observó que después de las 48 horas la claridad de los geles se mantuvo casi constante
para los tres geles a temperatura ambiente. En cambio para los geles almacenados en
refrigeración él % de transmitancia continuó disminuyendo hasta el final del estudio.
Tabla 10. Claridad de los geles refrigerados a 6 ºC (% de transmitancia).
24 h 48 h 72 h
Malanga 12. 6.1 3.5
Ñame 25.8 9.7 4.2
Sagú 16.6 6.3 3.1
Además, el almacenamiento bajo refrigeración pudo resultar en la formación de cristales

menos perfectos que los constituidos a temperatura ambiente, pero debido al contenido de
amilosa (20-30%) en los almidones analizados, la agregación de cadenas pudo haberse
desarrollado a gran velocidad, disminuyendo el %T significativamente.
También el tiempo de almacenamiento es responsable de la disminución del %T porque

después de cierto tiempo la propagación y maduración de los cristales en la fracción de
amilopectina puede verse favorecida, incrementando la retrogradación de la muestra.
En la Tabla 11 se muestran los resultados obtenidos para la tasa de retrogradación de los
almidones de las tres fuentes.

Tabla 11. Retrogradación (%) de los almidones en estudio.
24 h 48 h 72 h 96 h
Malanga 69.3% 71.1% 72% 73.5%
Ñame 72.7% 73.5% 74.9% 75.2%
Sagú 68.4% 69.9% 70.4% 71.1%
Los resultados indican que los almidones provenientes de los tubérculos posen una menor
tendencia a la retrogradación si se comparan con un patrón de almidón de maíz (81 %). En
este caso los mayores valores corresponden al ñame lo que coincide con los resultados
obtenidos para la estabilidad durante la congelación.
Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación, la cual está íntimamente
relacionada a la presencia de otros solutos como lípidos, sales, azúcares, el tipo y
concentración de almidón, regímenes de cocimiento y enfriamiento, su contenido de
amilosa, así como la longitud de las cadenas de amilopectina ( cadenas cortas de
amilopectina retrogradan a menor velocidad que las cadenas largas), y la cantidad de
monoéster de fosfato los cuales presentan una repulsión entre cadenas negativas que
dificulta la retrogradación.
La retrogradación de los almidones también se ve indirectamente influenciada por el

arreglo estructural de los polímeros de almidón, entre las regiones amorfa y cristalina de los
gránulos no gelatinizados, las cuales influyen en el rompimiento del gránulo durante su
almacenamiento. La retrogradación se manifiesta por la formación de precipitados o geles;
fenómeno que afecta la textura, aceptabilidad y digestibilidad de los alimentos que
contienen almidón.

3.5.6- Determinación del punto de inicio de la gelatinización

La temperatura media de gelatinización de los almidones de ñame fue de 75 °C, y está en
concordancia con el reportado en la literatura para almidones nativos de ñame de otras
variedades entre 74 y 85 °C. En el caso del almidón nativo de malanga, la temperatura de
gelatinización fue de 65 °C; esta temperatura está en concordancia con los rangos
reportados en la literatura para almidón nativo de malanga entre 56 y 65 °C. Por último el
sagú tuvo una temperatura de gelatinización de 70 °C en concordancia con los rangos
reportados en la literatura para almidón nativo de este tubérculo entre 66 y 75 °C.
Una mayor temperatura de gelatinización en almidones nativos, refleja una mayor

estabilidad interna del gránulo de almidón, normalmente asociada a una mayor presencia de
zonas semicristalinas y a un mayor contenido de amilosa (Imberty et al., 1988); además, se
reportó que la temperatura de gelatinización en raíces y tubérculos es menor que en cereales
porque el gránulo de almidón absorbe rápidamente agua debido al debilitamiento entre las
fuerzas de atracción de las moléculas (amilosa/amilopectina), fenómeno asociado a una
menor presencia de amilosa y a una mayor presencia de regiones cristalinas dentro del
gránulo que requieren menos temperatura de calentamiento.
Tabla 12. Temperatura de gelatinización de los almidones.
Malanga Ñame Sagú

Temperatura de 65 75 70
gelatinización( °C)

3.5.7- Acidez titulable

La acidez presente en los almidones se debe a procesos de deterioro asociados
generalmente a una mala conservación o a la presencia de alguna fracción acida
proveniente de la fuente de extracción.
Tabla 13. Acidez titulable de las suspensiones de almidón.
Malanga Ñame Sagú

Acidez ( % ) 0.08 0.15 0.17
Azúcares
reductores(% ED) 0.05 0.01 0.08
Se descarta la posibilidad de un proceso fermentativo de los almidones en estudio debido a

que después de secados fueron almacenados en refrigeración e inmediatamente se procedió
a la caracterización. En cuanto a los azúcares reductores su presencia es casi nula debido a
después de los lavados practicados a los almidones durante la extracción se eliminó
cualquier resto de azúcares solubles con poder reductor, por esa razón los resultados tan
bajos o la no detección.

CONCLUSIONES
• La caracterización física de los tubérculos analizados: malanga (Xanthosoma

sagittifolium), ñame (Dioscorea alata) y sagú (Marantha arundinacea) evidencia que
se cumplen con los principales parámetros reportados para los géneros
correspondientes.
• Los tres tubérculos analizados constituyen buenas fuentes alternativas de extracción

de almidón para uso alimentario. El mayor rendimiento se obtuvo para el caso del
ñame (Dioscorea alata).
• La composición química de los almidones en estudio evidenció que cumplen con las
especificaciones para almidones de uso alimentario.
• Las propiedades funcionales determinadas a los almidones los hacen utilizables en un

gran número de aplicaciones en alimentos.

RECOMENDACIONES
• Obtener almidones modificados de las tres fuentes estudiadas.
• Evaluar las propiedades funcionales de los almidones modificados obtenidos.

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ANEXOS
1- Anexo 1
Incluir aquí el anexo uno
2- Anexo 2
Incluir aquí el anexo dos
3- Anexo 3
Incluir aquí el anexo tres...
4- Anexo 4
Incluir aquí el anexo cuatro...
5- Anexo 5
Incluir aquí el anexo cinco...
6- Anexo 6
Incluir aquí el anexo seis...

Evaluacion de Las Propiedades F - Yassel Alvarez-Coello

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Evaluación de las propiedades físico químicas y funcionales de almidones

Universidad de La Habana. Instituto

Evaluación de las propiedades

Yassel Álvarez Coello

Evaluación de las propiedades

Yassel Álvarez Coello

Se recomienda su divulgación en Internet.

Esta opinión ha sido elaborada por:

MSc. Iván González Góngora (ivanglezg@infomed.sld.cu)

Evaluación de las propiedades físicoquimicas y funcionales de almidones de fuentes

1. Yassel Álvarez Coello;

Yassel Álvarez Coello, 2012

Yassel Álvarez Coello autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la

Quien algo quiere hacer, busca la forma.

Quien nada quiere hacer, busca la justificación.

A mis padres Esthel a y Ernesto.

A mi pequeño hijo Hasiel por que lo amo.

A toda mi familia y amigos.

En primer lugar quiero agradecerle a mi tutor Iván

A mis padres porque gracias a ellos hoy puedo estar

A mi esposa por su comprensión y apoyo, por estar

A todos mis colegas de estudios y de trabajo, a mis

Y a todo aquel que de una manera u otra colaboró con

Datos bibliográficos y licencia......................................................................................................... 6

1.1- Estructura del almidón.................................................................................................. 19

1.2- Propiedades de los almidones......................................................................................20

1.3- Gránulo de almidón...................................................................................................... 22

1.4- Métodos para la extracción de almidones....................................................................24

1.5- Almidones modificados................................................................................................. 26

1.6- Fuentes comerciales de almidón..................................................................................29

1.7- Fuentes no convencionales de almidón.......................................................................31

1.7.2.1- Cultivo de la malanga en Cuba........................................................................37

2.1- Selección de las muestras ........................................................................................... 45

2.2- Caracterización física de los tubérculos.......................................................................45

2.3- Rendimiento de la porción comestible..........................................................................45

2.4- Extracción del almidón................................................................................................. 46

2.5- Caracterización del almidón......................................................................................... 47

2.5.1- Apariencia microscópica........................................................................................48

2.5.6- Estabilidad al descongelamiento............................................................................48

2.5.7- Capacidad de retención de agua (CRA..................................................................49

2.5.8- Índice de solubilidad en agua (ISA) e Índice de hinchamiento (IH)........................49

2.5.9- Claridad y estabilidad de las pastas.......................................................................49

2.5.11- Determinación del punto de gelatinización..........................................................50

2.5.12- Acidez titulable..................................................................................................... 50

2.5.13- Azúcares reductores............................................................................................ 51

2.6- Procesamiento de resultados.......................................................................................51

3.1- Caracterización física de los tubérculos.......................................................................52

3.2- Porción comestible....................................................................................................... 53

3.3- Rendimiento de almidón............................................................................................... 54

3.4- Caracterización del almidón......................................................................................... 55

3.5- Funcionalidad de los almidones...................................................................................60

3.5.1- Estabilidad al descongelamiento............................................................................60

3.5.3- Índice de solubilidad en agua (ISA) e Índice de hinchamiento (IH).......................62

3.5.4- Claridad y estabilidad de las pastas.......................................................................64

3.5.5- Retrogradación ...................................................................................................... 65

3.5.6- Determinación del punto de inicio de la gelatinización...........................................66

3.5.7- Acidez titulable....................................................................................................... 67

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