Manual de BPA de Una Empresa de Alimentos

INDUSTRIAS VERSION : 01
ALIMENTARIAS DAVILA &

MANUAL DE BUENAS Fecha : OCTUBRE 2021
VILLALOBOS SAC PRACTICAS DE Elaborado : Equipo PGH
20607134708 Aprobado : GG
JR. MESONES MURO NRO. 446 ALMACENAMIENTO
AMAZONAS - BAGUA - BAGUA
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

ALMACENAMIENTO
2021
“LÍNEA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS NO PERECIBLES”
COPIA N° 01 DESTINATARIO: DIRESA
DPTO. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

REVISADO POR:
KELLCHER INGA MALLAP
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
CIP 186219
GERENCIA
APROBADO POR:
DAVILA BUSTAMANTE ELIZABETH
BAGUA, OCTUBRE DEL 2021
Versión N ° 01 Página 1 de 43
INDICE
INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………………………3
ACTA DE COMPROMISO………………………………………………………………………….4
CAPITULO I ................................................................................................................................................................. 5
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN. ......................................................................................................... 5
1.1. Objetivo. ........................................................................................................................................................... 5
1.2. Campo de aplicación. ........................................................................................................................................ 5
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES. ............................................................................................. 5
2.1. Normas de Referencia ............................................................................................................................................. 5
2.2. Definiciones............................................................................................................................................................ 6
3. COMITÉ DE SANEAMIENTO ........................................................................................................................... 7
4. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO DE LA EMPRESA. ..................................................... 7
5. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS Y EQUIPOS:.................................................................................... 8
6. CONDICIONES HIGIENICAS Y MANTENIEMINTO DE LAS INSTALACIONES: ..................................... 13
6.1. ubicación y vias de acceso: ................................................................................................................................... 10
6.2. estructura, diseño del almacen:.............................................................................................................................. 11
6.3. iluminacion: .......................................................................................................................................................... 14
6.4. ventilacion: ........................................................................................................................................................... 14
7. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES: ........................................................................................... 14
8. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL ............................................ 14
9. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS........................................................................................... 17
10. CONTROL E HIGIENE DEL PERSONAL DE ALMACÈN. ............................................................................ 19
11. CAPACITACIÓN AL PERSONAL. .................................................................................................................. 23
12. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS ......................................................................................... 25
13. CALIBRACION DE EQUIPOS ......................................................................................................................... 29
14. PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Y SELECCIÓN DE VEHICULOS DE TRANSPORTE .................... 27
15. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES..................................................................................... 29
16. ATENCION DE QUEJAS AL CONSUMIDOR ................................................................................................ 34
17. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE PRODUCTOS NO CONFORMES ............................................... 36
18. PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DEL LOTE DEL PRODUCTO ........................................................... 37
19. IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD .......................................................................................................... 38
20. PROCEDIMIENTO PARA REUNIONES DE EQUIPO TECNICO .................................................................. 39
21. PROCEDIMIENTO PARA AUDITORIAS INTERNAS ................................................................................... 40
22. PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS. .......................................................................... 42
23. PROCEDIMIENTO PARA CONTROL Y MANTENIMEINTO DE ILUMINACION……………… 45
ANEXO 1.................................................................................................................................................................... 48
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de

intoxicación y en ocasiones de mortalidad, si no se presta la necesaria atención en observar
las reglas de higiene en el almacenamiento de los alimentos, muchas veces el resultado es el
deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en transmisiones de enfermedades. Esto
debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero además cuidar los aspectos
económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la
calidad final de los alimentos. El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98 SA y publicado el 25 de
septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la industria
de alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el
objetivo de fabricar alimentos de la más alta calidad e inocuidad observando las reglas
básicas de higiene.
El presente Manual de Buenas Prácticas de manufactura y programa de higiene y
saneamiento ha sido elaborado para la EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA
& VILLALOBOS SAC de acuerdo con las normativas legales vigentes, contiene las normas
básicas de higiene para las instalaciones, personal operativo y procesos de almacenamientos
a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos.
ACTA DE COMPROMISO
Según se declara en el artículo 61 del Decreto Supremo Nº 007-98-SA - 1998: “El fabricante y el
profesional encargado del control de calidad son solidariamente responsables de la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que son liberados para su comercialización”
Como responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que la Empresa

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA & VILLALOBOS SAC (RUC: 20607134708);
almacén ubicado en JR.MESONES MURO 446 de la Ciudad de Bagua – Distrito de Bagua,
Provincia de Bagua Departamento de Amazonas, en almacenamiento y comercialización se
suscribe el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas
de Almacenamiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente General
CAPITULO I
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.
1.1. Objetivo.
El objetivo del presente programa de buenas prácticas de manufactura es el de establecer y
asegurar las condiciones higiénico sanitarias de los alimentos que intervienen en el
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES, mediante lineamientos de
Buenas Prácticas de Manufactura y definición de procedimientos de higiene que permitan
eliminar la contaminación de los productos causada por vectores y microorganismos
patógenos como insectos, roedores, productos químicos u otros a niveles que no puedan
causar daños a la salud de los consumidores.
1.2. Campo de aplicación.

El presente programa se aplica a todas las actividades que se llevan a cabo en la
EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA & VILLALOBOS SAC. Ubicada
en el JR.MESONES MURO N° 446 RUC 20607134708 específicamente a todas las
actividades relacionadas con el ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES, desde la recepción de PRODUCTOS NO PERECIBLES hastal
almacenamiento y distribución del producto final.
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.
2.1. Normas de Referencia

 Decreto Supremo N° 031-2010-SA, que aprueba el Reglamento de la Calidad del Agua
para Consumo Humano.
 Resolución Ministerial N° 066-2015-MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para el

Almacenamiento de Alimentos Terminados destinados al Consumo Humano.
 Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969 – (Rev.2003)
 Decreto Legislativo N° 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Ley N° 26842 – Ley General de Salud.
 Decreto Supremo N°034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los

Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998 - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas y sus Modificaciones.
2.2. Definiciones
• Áreas de almacenamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos de

almacenamientos.
• Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos,
organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
• Contaminación: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
• Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a
contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantizar la inhibición de la actividad bacteriana y
nicótica en las áreas y ambientes tratados.
• Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la
combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis
y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar
fuentes alimenticias y lugares de refugio.
• Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembre de cebaderos identificando puntos de acceso
al almacèn, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación
de los mismos.
• Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, almacenamiento o
manufactura hasta su consumo final.
• Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
• Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de almacenamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del
personal que transita en la zona.
• Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
3. COMITÉ DE IMPLEMENTACION
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Implementación
de los PRINCIPIOS GENRALES DE HIGIENE; cuyos integrantes son los siguientes:
• Gerente (Presidente del Comité): Es el Gerente General de la Empresa DAVILA
BUSTAMANTE ELIZABETH, responsable de proveer los recursos necesarios para la
implementaciòn del programa, mantener vigente el programa y realizar auto inspección

del almacèn.
• Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de organizar y asegurar que todo
el personal practique las condiciones estipuladas, ING. KELLCHER INGA MALLAP
responsable del seguimiento (monitoreo e inspección) del programa. Toma decisiones
sobre acciones correctivas en coordinación con el Gerente General. Responsable de la
documentación y registros del programa.
Funciones:
Responsable del mantenimiento de equipos de almacenamiento, control de equipos.
Ejecutar el monitoreo de los PC y reportar la información obtenida cada periodo
establecido, en los registros diseñados para este fin.
Aplicar los procedimientos operacionales de proceso y saneamiento en la etapa
correspondiente.
4. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO DE LA EMPRESA

EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA & VILLALOBOS SAC.
GERENTE
JEFE DE PLANTA Y JEFE DE

ASEGURAMIENTO DE MANTENIMIENTO
LA CALIDAD
5. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS Y EQUIPOS
PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS DEL ALMACEN DE PRODUCTOS NO PERECIBLES DE LA EMPRESA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA & VILLALOBOS SAC
AREA DE
CONTROL AREA DE
DE CALIDAD PRODUCTO VESTUARIO
NO VARONES OFICINA
CONFORME
ANTESALA
ALMACEN GENERAL
MANILUVIO
AREA DE AREA DE LEYENDA
MATERIALE PRODUCTO VESTUARIO
INGRESO DEL PERSONAL
S DE S DE DAMAS
LIMPIEZA LIMPIEZA
PEDILUVIO
INSECTOCUTOR
DESRATIZADOR ULRASONICO
VENTILADOR
INGRESO DEL
RESIDUOS
SOLIDOS
AREA DE
SS.HH EXTRACTOR
PERSONAL DAMAS SS.HH
VARONES
INGRESO DEL PRODUCTO
6. CONDICIONES HIGIÉNICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

Exclusividad:
El almacén a la que hace referencial presente manual cuenta con ambientes de uso
exclusivo para su fin diseñado y construido:
 Almacén de productos no perecibles: Ambiente en la cual se almacenan los productos
alimenticios.
 Área de control de calidad: En este ambiente se realiza análisis organoléptico de parte del
profesional responsable de calidad de la empresa u otras personas autorizadas por el
representante de la empresa.
 Área de Productos No Conformes: En este ambiente se ubican los productos no
conformes de las cuales presentan un problema como suciedad en el exterior del envase,
abolladura, etc; o falta un requisito, como certificado de calidad, ficha técnica, entre otros
problemas que no presenten riesgos de inocuidad.
 Almacén de materiales de Limpieza: ambiente en la que se disponen de forma separada
por tipo de uso, los materiales de limpieza como escobas, recogedores, trapeadores, baldes,
bolsas para eliminación de residuos, toallas, papel higiénico, entre otros.
 Almacén de insumos químicos e insumos de limpieza: Se encuentra en dentro del
almacén de materiales de limpieza, pero de forma aislada para evitar contaminación
cruzada, en esta se disponen los insumos químicos como detergentes, desinfectantes, entre
otros.
 Almacenamiento final de residuos sólidos: También denominado Acopio de Residuos
Sólidos; ambiente en la que se disponen los residuos sólidos generados durante el día de
todos los ambientes del almacén.
 Servicios Higiénicos: De uso exclusivo para el personal damas y caballeros que realiza
actividades en el almacén o las visitas temporales que desarrollan actividades dentro del
mismo.
 Duchas: Al igual que los SSHH es de uso para el personal damas y caballeros que realiza
actividades en el almacén, las cuales se encuentran separados por géneros.
 Vestuario: ambiente en la que guarda la vestimenta de trabajo y de casa y equipos de
protección del personal, además en la que se cambian de vestimenta en personal que ingresa
al almacén, encontrándose separados por género.
 Pediluvio y maniluvio: anticipa al almacén general, en la que el personal se desinfecta las
manos y calzado.
6.1 Ubicación y Vías de Acceso

El almacén se encuentra ubicado en JR. MESONES MURO N° 446 de la Ciudad de Bagua
– Distrito de Bagua, Provincia de Bagua Departamento de Amazonas., cuenta con vía de
acceso pavimentada, lejos de cualquier fuente contaminante; existe suficiente iluminación
en los alrededores y las vías de acceso del almacén, los mismos que se mantienen libres de
objetos, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas,
inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para
contaminantes y plagas. Todo el entorno del almacén es mantenido en condiciones que
protejan contra la contaminación de los productos.
Se aplical principio de circulación en un solo sentido, para eso se aplica lo siguiente:
 Ingreso del personal, ingreso y salida de productos por espacios diferenciados.
 Estiba de productos siguiendo un orden lógico de derecha a izquierda y desde el fondo hacia
la salida (se muestra en CROQUIS DE DISTRIBUCIÓN) por tipo o grupo de producto
(acorde a sus características fisicoquímica, por ejemplo, aceites en espacio más fresco), día
de despacho, grupo de usuarios que consumirán los productos, entre otros. Cumpliendo con
la rotación de PVPS (primero en vencer, primero en salir)
 Contamos con áreas que siguen un orden lógico desde la recepción hastal despacho de
productos, evitando la contaminación cruzada.
Algunos aspectos que se consideran para mantener los alrededores del almacén en forma
adecuada:
 Almacenamiento de equipos en forma apropiada, para remover basura y desperdicios que
pueda constituir una atracción, lugar de cría, o refugio para las plagas.
 Mantener las vías y área de retiro de forma que estos no constituyan una fuente de
contaminación para las áreas en donde el alimento esté expuesto.
 Mantenemos buenos drenajes, de manera que no contribuyen a la contaminación de los
productos por medio de infiltraciones, o de fango trasladado por los zapatos.
 Los sistemas para la disposición de residuos operan en forma adecuada de manera que estos
no constituyen una fuente de contaminación.
6.2 Estructura, diseño del almacén

 El diseño facilita su mantenimiento, limpieza, y las tareas que corresponden al
almacenamiento de productos no perecibles. Estas se mantendrán en buen estado de
conservación y se asegura que las operaciones de mantenimiento y reparación no pongan en
peligro la calidad de los productos.
 La Estructura física está diseñada de tal manera que impide que ingresen o aniden insectos,
pájaros, roedores u otro tipo de vectores, así como la entrada de contaminantes ambientales
como humo, polvo, agua, humedad, entre otros.
 Ambientes con espacio suficiente para el correcto almacenamiento, maniobras y el fácil flujo
de equipos, materiales y personas.
 Se mantendrá áreas delimitadas y de uso exclusivo para cada tarea.
 Iluminación adecuada en los lavamanos, vestidores y servicios higiénicos y en todas
aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan o almacenan. Las luminarias se
encuentran protegidas para evitar que ante la rotura de estas se contaminen los productos.
 Ventilación natural y artificial adecuada para reducir olores y vapores, así como
instrumentos que facilitan la expulsión de aire caliente.
6.2.1. Pisos
Construidos con material de porcelanato, impermeables de fácil limpieza y desinfección
para evitar la proliferación de microorganismos.
El piso no presenta fisuras o irregularidades en la superficie; de darse tal situación se
reparará inmediatamente. Construidos con materiales que resisten la acción de las
sustancias químicas.
Las uniones de paredes y pisos en el almacén general y área de productos no conformes son
continuas y en forma de media caña para facilitar la limpieza y desinfección.
6.2.2. Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de
conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no
adsorbente y de color claro.
6.2.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables, para facilitar su limpieza y
evitar acumulación de polvo y telarañas.
La altura del techo es de 4 metros para evitar acumulación de calor y condensación de agua
que evita la formación de mohos y crecimiento de bacterias, no presentan elementos que
permitan la acumulación de polvo, fáciles de limpiar.
6.2.5. Puertas
Construidas con materiales de metal pintadas con pintura epoxica para facilitar la limpieza y
desinfección; el almacén general cuenta con 03 puertas: 01 para el ingreso del personal y 01
portón enrollable para la carga y estiba y 01 para el ingreso al tanque de almacenamiento de

agua todas las puertas cuentan con flejes en la parte inferior, superior e intermedios
6.2.6. Protección contra plagas

Se cuenta con mecanismos de protección necesarios para la prevención y control de insectos
rastreros y voladores, así como otras plagas comunes en la zona (entre ellos: flejes, mallas,
auyentadores ultrasónicos de roedores, insectocutores, etc) que impiden el ingreso de
insectos, roedores, pájaros, entre otros al almacén. En el Programa de Higiene y
Saneamiento versión 01 se detallan medidas de prevención y control.
6.2.7. Instalaciones eléctricas, agua y desagüe

 Las instalaciones eléctricas se mantienen protegidas o empotradas a fin de evitar fuego y/o
incendio que provoque la contaminación con gases tóxicos como las dioxinas y furanos.
 Las instalaciones del suministro de agua y desagüe son mantenidas en buen estado y se
cambian al presentar algún deterioro. Ambas instalaciones se conectan al sistema de agua y
desagüe de la red pública.
6.3. Iluminación
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación artificial es adecuada según ambiente
y tipo de actividad que se realiza, evita que se genere sombras, reflejos o encandilamiento y
se considera los niveles mínimos de iluminación siguientes:
a) Mayor o igual a 540 LUX en las zonas donde se realice los análisis organolépticos del
producto. Área de control de calidad.
b) Mayor o igual a 220 LUX en almacén general.
c) Mayor o igual a 110 LUX en el resto de la infraestructura de almacén. Como son
servicios higienicos, pasadizos, vestuarios y otras áreas.
Se cuenta con equipo luxómetro para garantizar que se cuente con la iluminación suficiente,
la medición se realiza como mínimo 1 vez cada 2 semanas en 3 estaciones de muestreo
identificadas:
 ESTACION DE MUESTREO 1 (EM1 LUX): ubicado en el ALMACÉN GENERAL.
 ESTACION DE MUESTREO 2 (EM2 LUX): ubicado en el AREA DE CONTROL DE
CALIDAD.
 ESTACION DE MUESTREO 3 (EM3 LUX): ubicado en el VESTUARIO DE VARONES.
Los resultados de las mediciones se registran en físico o magnético en el formato
FORMATO: DAVILSAC-F-18 MEDICION DE ILUMINACIÓN, según el
PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE Y MANTENIMIENTO DE ILUMINACIÓN.
Las luminarias están protegidas con mecanismos que impiden que, en caso de rotura,
puedan constituirse en peligros físicos para los alimentos almacenados.
6.11. Ventilación
Se cuenta con mecanismos de ventilación forzada para evitar el calor excesivo, así como la
condensación de vapor de agua, y equipos que permiten la remoción de aire a fin de
eliminar el calentamiento excesivo y por ende mantener las condiciones de calidad sanitaria
e inocuidad de los productos almacenados. El flujo de aire en todo momento se realiza

desde la parte interior hacia la parte exterior de las instalaciones del almacén, para ello
cuenta con los siguientes equipos:
a) Ventilador industrial (1)
b) Extractores de aire industriales (2).
7 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES.
7.1. Objetivo:
Determinar las actividades a seguir para mantener la infraestructura del almacén (pisos,
paredes techos, ventanas, etc.) en buenas condiciones higiénico sanitarias.
7.2. Alcance:
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas del almacén.
7.3. Responsabilidades:
 Personal de limpieza.
 Operarios del almacèn encargados de cumplir este procedimiento.
 Gerente General, responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
 Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y
verificar el cumplimiento de este procedimiento.
7.4. Procedimiento:
a) Los alrededores del almacèn son mantenidos libres de tierra, malas hierbas, desperdicios
y aguas estancadas.
b) Todas las zonas externas (ventanas externas y tragaluces) son mantenidas libres de polvo.
c) Se evitarán los montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro material que haga
posible una contaminación cruzada.
d) Todal almacèn (zona de almacenamiento, almacenes y exteriores) es adecuadamente
iluminada de acuerdo a la norma establecida.
e) Las instalaciones eléctricas son mantenidas adecuadamente, (dentro de tubos de PVC y en
el caso de cuchillas estarán protegidas en cajas de seguridad) evitándose la existencia de
instalaciones provisiones, al aire libre o en mal estado.
f) Las instalaciones del suministro de agua y desagüe son mantenidas en buen estado y
deberán cambiarse al presentar algún deterioro.
g) Las pantallas protectoras de las luminarias de la zona de almacenamiento son limpiadas
cada 03 meses y son cambiadas cuando presente rajaduras o deterioro.
h) El techo, paredes, puertas y pisos son refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o
desnivel.
i) El almacén de productos alimenticios cuenta con parihuelas en buen estado, libres de
polvo, astillas, rajaduras y pintadas con pintura esmalte blanco. Esta zona cuenta con una
adecuada ventilación que permite tener las condiciones de almacenamiento.
7.5. Frecuencia:
La frecuencia de mantenimiento de las instalaciones es verificada y realizada cuatro veces
al año, en la cual se realizará el repintado de las paredes, techos, ventanas y puertas cuando
estas presenten deterioro; Las mallas de las ventanas son cambiadas cada año o cuando
presenten deterioro.
8 ABASTECIMIENTO DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
8.1. Objetivo:
Definir las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuental
almacèn.
8.2. Alcance:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento y sanitización del agua de todal
almacèn procedente del tanque elevado.
 Personal de limpieza.
 Operarios del almacèn encargados de cumplir este procedimiento.
 Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y
verificar el cumplimiento de este procedimiento.
8.4. Frecuencia:
 La frecuencia de control de cloro libre residual se realizará diario en cada
almacenamiento.
 Se realizará un control fisicoquímico, microbiológico del agua según el D.S. 031-
2010-S.A. Se realiza dos veces por año (semestral). Además, se realizará un análisis
de calidad de agua con un laboratorio externo semestralmente
8.5. Procedimiento:
a) El almacèn cuenta con abastecimiento de agua potable de la red pública.
b) El almacèn cuenta con un tanque elevado de agua, capacidad de 2100 litros que se
encuentra debidamente protegido, en el cual el agua captada es recirculada
constantemente para evitar el estancamiento de este.
c) El agua que se utiliza es potable de la red pública, tanto para el almacenamiento, limpieza
de áreas de almacenamiento, utensilios, maquinaria, pediluvios, así como para la higiene
del personal (de acuerdo a Instructivo de cloración para desinfección) donde se
verificará que el cloro libre residual esté presente en el agua. La lectura de este deberá
estar en un rango de 0.5 a 1 ppm. Este hecho debe de registrarse en el FORMATO PHS-
DAVILSAC-F -08: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA y
FORMATO BPM- DAVILSAC-F-02: CONTROL DEL NIVEL DE CLORO LIBRE
RESIDUAL DEL AGUA
d) EL suministro de agua es suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de
almacenamiento y tendrá una presión que satisfaga los requerimientos de
almacenamiento, limpieza y desinfección de maquinarias y ambientes, así como del
personal.
e) No se permitirá estancamientos de agua dentro del almacèn.
Acción correctiva.
De no encontrarse una lectura de cloro libre residual dentro del límite establecido, se
procederá a clorar el agua mediante instructivo de cloración de agua para desinfección
el cual es registrado en el formato de acciones correctivas para el FORMATO: PHS-
DAVILSAC-F -08 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA y
FORMATO: BPM- DAVILSAC-F -02 CONTROL DEL NIVEL DE CLORO LIBRE
RESIDUAL DEL AGUA.
INSTRUCTIVO Nº 01: CLORACION DE AGUA
DOSIS DE LEJIA A
AGUA EN
ABASTECIMIENTO COCENTRACION UTILIZAR (ml)
LITROS
Hipoclorito al 4 %
Agua de tanque
0.5 – 1 ppm. 1.0 0.03ml
elevado
Cuadro Nº 02: CRONOGRAMA DE MONITOREO DE CALIDAD DEL AGUA

FRECUENCIA DE ENTIDAD QUE DOCUMENTO
ANÁLISIS ANALISA QUE EMITE
-Cada 06 meses CERTIFICADORAS -Certificado de calidad del Agua.
ACREDITAS POR INACAL
CUADRO N°03: FRECUENCIA DE ANALISIS DE LA CALIDAD DE AGUA

FRECUENCI 2021 2022
A DE MESES MESES
ANÁLISIS O N D E F M A M J J A S O N
Cada 06
X X X
meses
CUADRO N°04: LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS

MICROBIOLÓGICOS Y PARASITOLÓGICOS
LIMITE
UNIDAD DE
PARAMETROS MAXIMO
MEDIDA
PERMISIBLE
Bacterias Coliformes Totales UFC/100mL a 35ºC 0 (*)
E. Coli UFC/100mL a 0 (*)
44,5ºC
Bacterias Coliformes Termotolerantes o Fecales UFC/100mL a 0 (*)
44,5ºC
Bacterias Heterotróficas UFC/100mL a 35ºC 500
Huevos y larvas de Helmintos, quistes y ooquistes de Nº org/L 0
protozoarios patógenos.
Virus UFC/ml 0
Organismos de vida libre, como algas, Nº org/L 0
protozoarios, copépodos, rotíferos, nemátodos en
todos sus estadios evolutivos
PARAMETROS FISICOQUIMICOS
CUADRO N°05: LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS DE
CALIDAD ORGANOLÉPTICA.
9 RECEPCION Y ALMACENAJE DE PRODUCTOS
UNIDAD DE LIMITE MAXIMO

PARAMETROS
MEDIDA PERMISIBLE
1. Olor ---- Aceptable
2. Sabor ---- Aceptable
3. Color UCV escala Pt/Co 15
4. Turbiedad UNT 5
5. pH, exp en U.U. Valor de Ph 6,5 a 8,5
6. Conductividad especificas exp. (25ºC) Umho/cm 1500
7. Solidos totales disueltos mg/ L de CL 1000
8. Cloruros exp. En mg/L de Cl 250
9. Sulfatos exp. En mg/L SO4 250
10. Dureza total exp. En mg/L de CaCO3 500
11. Amoniaco exp. En mg/L 1,5
12.Hierro mg Fe L-1 0.3
13.Manganeso (Mn) mg Mn L-1 0.4
14. Aluminio mg Al L-1 0,2
15.Cobre mg Cu L-1 2,0
16.Zinc mg Zn L-1 3,0
17.Sodio mg Na L-1 200
18.Cloro libre Ppm 1
19. cadmio, exp. mg/L 0.010
20. Estaño, exp. En mg/L 0.010
21. Arsénico exp. En mg/L 0.010
22. Mercurio (Hg) exp. en mg/L 0.001
23. Cromo total exp. En mg/L 0.050
24. Cianuro libre exp. en mg/L 0.070
25. Plomo (Pb) exp. en mg/L 0.01
9.1. Objetivo:
Contempla los cuidados que se debe tener para lograr una adecuada recepción y almacenaje,
orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y asegurándose así la calidad del
producto final.
9.2. Alcance:
Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento de productos alimenticios no
perecibles teniendo en cuenta los PVPS (Primeros en vencer, Primeros en salir).
- Operarios del almacèn encargados de cumplir este procedimiento
- Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
9.4. Procedimiento:
a) El almacén cuenta con almacenes debidamente ubicados, iluminados, señalizados y con
sus respectivos registros (kardex de control y recepción de productos)
b) P a r a e l ingreso de los productos al almacén tienen que tener registro sanitario
vigente, validación técnica HACCP vigente, certificado de lote conforme, etiqueta,
factura, guía, certificado de productor agropecuario y otros; según las especificaciones
técnicas del PNAE QALIWARMA.
c) Los productos se ubican en parihuelas o anaqueles en buenas condiciones de
conservación (sin roturas, sin clavos salidos o astillas) pintadas con pintura EPOXICA de
color blanco. Los productos se apilan de tal modo que exista un espacio de 60 cm. como
mínimo del techo, 20 cm. por encima del piso como mínimo y a 50 cm. de las paredes,
nunca deberán estar en contacto con el piso para facilitar su limpieza.
d) Todos los productos que se encuentren dentro de los almacenes deberán ser rotados y
cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje es comunicada al Jefe de Almacèn y
Aseguramiento de la Calidad para su observación y el levantamiento de la acción
correctiva.
e) Los productos se compran de proveedores de confianza validados, verificando siempre la
fecha de vencimiento.
f) Se observa minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene
para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.
g) Al momento de la recepción de los productos, observar que el empaque no presente
roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
h) Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de productos, éstas deberán guardarse
bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las mismas.
9.5. Frecuencia:
Cada vez que ingresan los productos al almacén.
Los productos deberán rotarse adecuadamente ( lo primero que vence es lo primero que sale
— PVPS)
9.6. Formatos:
FORMATO BPM - DAVILSAC- 01-: CONTROL DE RECEPCION DE
PRODUCTOS
FORMATO BPM - DAVILSAC- 01-A-: KARDEX DE PRODUCTO
FORMATO BPM- DAVILSAC-10: CONTROL DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD DE ALMACENES
10. CONTROL E HIGIENE DEL PERSONAL DE ALMACÈN.
10.1. Objetivo:
Define los cuidados que debe tener el personal del almacén para evitar la contaminación y
garantizar la inocuidad del producto al ingreso y durante la manipulación de alimentos.
10.2. Alcance:
Se aplica a toda persona que ingrese al interior del almacén y áreas de almacenamiento
durante las horas de almacenamiento y fuera de ellas, y que participe directa o
indirectamente en el proceso de almacenamiento.
- Jefe de Almacén y Aseguramiento de la Calidad, encargado de hacer cumplir el
procedimiento y supervisar su cumplimiento.
10.4. Formatos:
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -03: CONTROL DEL PERSONAL
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4: HIGIENE DE PERSONAL
FORMATO BPM- DAVILSAC-F-5: CONTROL DE LAVADO DE MANOS DEL
PERSONAL
10.5. Procedimiento:
10.5.1. Control de Enfermedades
a. Tramitar el control médico de todo el personal en un centro médico del ministerio de
salud en el cual se consigne además de los análisis rutinarios las enfermedades
infectocontagiosas referidas a las de posible transmisión alimentaria
(BACILOSCOPIA, COPROCULTIVO Y SEROLOGIA)
b. Verificar el resultado de análisis y guardar una copia de todos los controles médicos y
registrar en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -03: CONTROL DEL
PERSONAL.
c. Planificar la renovación del control médico de todo el personal antes de que estos
expiren (ANTES DE LOS SEIS MESES).
d. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo, herida
abierta, etc., el personal no debe ingresar al área de almacenamiento y debe comunicar
de inmediato al Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad el cual tomara las
acciones pertinentes para evitar cualquier tipo de contacto de la persona con el
alimento.
e. El Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad comprobará la enfermedad del
operario, corte, etc., y autorizará reposo y/o cambio de actividad de ser necesario la
cual es registrada en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -03: CONTROL DEL
PERSONAL.
f. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el Jefe de

Almacèn y Aseguramiento de la Calidad retirará al operario de la zona de
almacenamiento, éste se curará la herida y realizará otra actividad que no implique el
contacto directo con el producto.
g. El personal se realizará dicho control cada seis meses y cada vez que sea necesario
iniciándose este en el mes de enero. Para el personal nuevo se tramitará el control
médico y se realizarán los análisis antes de empezar a trabajar.
10.5.2. Higiene Personal

a. El personal masculino debe mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello
limpio y recortado, en el caso de personal femenino mantener el cabello recogido,
limpio y protegido.
b. Estar libre de cortes y/o heridas que puedan estar en contacto con la manipulación de
alimentos.
c. Lavarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 2:
• Antes de ingresar a las zonas de almacenamiento.
• Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
• Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. o cada vez que se ensucien.
d. Desinfectarse las manos (operarios y visitantes), según instrucción 2:
• Antes de ingresar a las zonas de almacenamiento.
• Después de evacuar los desperdicios.
e. No comer, fumar, ni escupir en las zonas de almacenamiento.
f. Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo
en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y
utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en
el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes,
maquinarias, equipos y productos.
g. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
h. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante
el turno de trabajo.
i. No usar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos
del uniforme en el caso que los tuviera.
j. No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.
k. No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los techos.
10.5.3. Funciones del Jefe de Aseguramiento de la Calidad

a. Evalúal estado de la Higiene de personal y realiza la acción correctiva necesaria en
caso de que se encuentre alguna observación.
b. Supervisa que los operarios ingresen a la zona de almacenamiento con el debido
control en las condiciones estipuladas. Higiene personal, este control se registrará en
el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4: HIGIENE DEL PERSONAL.
c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de almacenamiento con la supervisión
establecida, y cumplan con los requisitos mínimos solicitados para un almacén de
alimentos.
Acción Correctiva: Si el Jefe de Aseguramiento de la Calidad detecta que un operario o
visitante no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá
su ingreso al almacén hasta que este se adecue a lo solicitado por las medidas
preventivas de inocuidad.
La acción correctiva se registrará en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4:
HIGIENE DEL PERSONAL.
INSTRUCCIÓN 2: lavado y desinfección de manos

 Mojar las manos con agua hasta 15 cm. por encima de la muñeca como mínimo,
hacer abundante espuma con el jabón líquido y cepillar las uñas con el cepillo.
 Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos y uñas
formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
 Escobillar las uñas y las partes internas y externas de los dedos con el cepillo.
 Enjuagar con abundante agua corriente de los dedos hacial codo.
 Secarse las manos preferentemente con el secador eléctrico de manos o toallas de
papel.
 Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos
 Secar las manos con papel toalla de ser el caso y con la secadoraléctrica al ingreso
al área de almacenamiento.
10.5.4. Uso correcto de la indumentaria de trabajo

Todo el personal:
a. Vestir adecuadamente el uniforme de trabajo según cuadro Nº08, antes de iniciar el
turno de trabajo.
b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de almacenamiento ni en los
vestidores.
c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se

mantendrán limpios, se le asignará al personal un juego de uniforme y de ser el
caso se le cambiará cuando este se haya ensuciado en horario de trabajo.
Funciones del Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
a. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de almacenamiento con
el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas, higiene personal,
este control se registrará en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4: HIGIENE
DEL PERSONAL.
c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de almacenamiento con la
indumentaria adecuada y cumplan con los requisitos mínimos solicitados para un
almacén de alimentos.
Acción Correctiva: Si el Jefe de Aseguramiento de la Calidad detecta que un operario o
visitante no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá
su ingreso al almacén hasta que este se adecue a lo solicitado por las medidas
preventivas de inocuidad.
La acción correctiva se registrará en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4:
HIGIENE DEL PERSONAL.
10.6. Frecuencia:
 La frecuencia de control del estado de salud del personal se realiza semestralmente y
cada vez que se cuente con personal nuevo dentro de los cuales se requerirá además del
examen médico el examen de análisis de ETAS.
 La frecuencia de control de higiene de personal se realiza de lunes a sábado al ingreso a
las áreas de trabajo
 La frecuencia de control de indumentaria de trabajo se realiza de Lunes a sábado al
ingreso del almacén debiendo la empresa proporcionar todo lo descrito en el cuadro Nº
06 para el normal desenvolvimiento de todo el personal en cada área de trabajo.
CUADRO Nº06: INDUMENTARIA OBLIGADA POR ÁREA DE ALMACENAMIENTO
ÁREA / CARGO INDUMENTARIA
Chaqueta manga corta (color CELESTE) sin bolsillos, pantalón color CELESTE, gorro
ALMACEN
celeste tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal de tela o
descartable (cubriendo la nariz y la boca) y zapatillas blancas.
Jefe de Aseguramiento de Mandil blanco, gorro de cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal de
la Calidad, y Practicantes tela o descartadle (cubriendo la nariz y la boca) y calzado adecuado sanitizado.
Uniforme completo de color verde o guinda con todos sus implementos de limpieza
Personal de Limpieza
como guantes y mandil
Los visitantes deben de portar Mandil blanco, naso-bucal descartadle, gorro de cirujano
Visitantes
y calzado adecuado y además cumplir con lo establecido
11. CAPACITACIÓN AL PERSONAL.
11.1. Objetivo:
Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitación del personal.
11.2. Alcance:
A todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso de almacenamiento
de la empresa EMPRESA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAVILA & VILLALOBOS
SAC.
- Presidente del Equipo PGH — Gerente General, responsable de proveer las facilidades
para este fin
- Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad, responsable de organizar la
capacitación.
11.4. Formatos:
FORMATO BPM– DAVILSAC-F -6: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.
11.5. Procedimientos:
 La Empresa capacitará a su personal trimestralmente y las veces que fuera necesario.
 Los temas a tratar son: La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de
contaminación asociados; Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los
alimentos; Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria; Uso y
mantenimiento de instrumentos y equipos; Aplicación del programa de higiene y
saneamiento; Hábitos de higiene y presentación personal; Aspectos tecnológicos de las
operaciones y procesos y riesgos asociados; Rastreabilidad; Otros que se consideren
pertinentes.
 Los materiales a utilizar es video, separatas, diapositivas, trípticos, papelotes,
 La duración de las charlas es de una hora como mínimo por cada tema a tratar.
 Cada vez que un nuevo operario ingrese al almacèn, este es capacitado de inmediato por
el Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad
 Después de cada charla se evaluará al personal (examen)
 Los datos de la capacitación son registrados en el FORMATO BPM– DAVILSAC-F -
6: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.
 Adicionalmente a esta capacitación se tomará en cuenta una supervisión de desempeño
después de la capacitación del personal la cual se realizará dentro de el almacenamiento
y se registrará en el FORMATO BPM– DAVILSAC-F -6: CAPACITACIÓN DEL

PERSONAL.
 Acción correctiva: Los operarios que no asistan a la capacitación son sancionados y se
les obligará recibir las capacitaciones, el personal que no se desempeñe correctamente
es capacitado nuevamente.
 Las acciones correctivas son registradas en el FORMATO BPM–DAVILSAC-F-6:
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.
11.6. Frecuencia:
 La frecuencia de capacitación interna para el personal es trimestral
Teniendo en cuenta que cada personal nuevo debe ser capacitado al ingreso debiendo de
tener inducción sobre su capacitación permanentemente hasta su desarrollo normal en la
manipulación de alimentos.
CUADRO Nº07: CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES INTERNA
TEMAS FRECUENCIA MESES

O N D E F M A M J J A S
a. Calidad Sanitaria e Inocuidad
de los Alimentos y Peligros de X
Contaminación Asociados.
b. Epidemiologia de las
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos X
c. Buenas Prácticas De
Manufactura En La Cadena
Alimentaria TRIMESTRALM
ENTE Y LAS
d. Aplicación del Programa de
VECES QUE SE
Higiene y Saneamiento REQUIERA. X
e. Hábitos de Higiene y
Presentación Personal.
f. Aspectos Tocológicos de las
Operaciones y Procesos y
Riesgos Asociados.
g. Rastreabilidad.
X
h. Sistema de Gestión Calidad
y Control de Procesos.
i. Seguridad e Higiene en la
Industria Alimentarias
j. Uso y Mantenimiento de
Instrumentos y Equipos.
k. Manipuleo y Almacenamiento
de Insumos Químicos de
Limpieza, Desinfección,
Desratización y Desinfección.
12. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
12.1.-Objetivo:
Que toda la maquinaria y equipos que forman parte del proceso de almacenamiento se
encuentren en óptimas condiciones para evitar fallas a medio proceso de almacenamiento,
esto quiere decir que debe haber sido probada, revisada y calibrada previamente antes de
que inicie su funcionamiento continuo.
12.2.-Alcance:
Abarca directamente a todas las máquinas y equipos.
12.3.- Responsabilidades:
 Jefe de Almacén y Aseguramiento de la Calidad, en coordinación con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad elaboran el Cronograma Anual de Mantenimiento
Preventivo de Equipos,
 Gerente, contrata los servicios de un Técnico (especialista en maquinarias) tanto para la
reparación y mantenimiento de máquinas y equipos.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad llena los registros de control de Mantenimiento
preventivo de equipos FORMATO BPM– DAVILSAC-F-7: MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE EQUIPOS y comunica cualquier desviación o falla al Jefe de
Almacèn y Aseguramiento de la Calidad.
12.4.- Procedimiento:
a) Antes de iniciar un periodo de almacenamiento el Jefe de Almacèn y Aseguramiento
de la Calidad y Jefe de Aseguramiento de la Calidad, elaboran un programa o
descripción de mantenimiento de maquinaria y equipos según FORMATO BPM-
DAVILSAC-F -7: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.
b) El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, elabora un listado de requerimientos de
materiales, piezas, equipos, etc., que son necesarios para realizar las labores de
mantenimiento. Este listado es revisado por el Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la
Calidad y el Gerente General.
c) Si ejecutado las actividades de mantenimiento se detectase que una maquina o equipo
presenta fallas reiteradas, que una determinada pieza no se puede conseguir en el
mercado, de inmediato por medio del Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad
se toman servicios externos de un Técnico o empresa especialistas en el rubro.
12.5.-Frecuencia:
- De acuerdo a la naturaleza de cada equipo ver cronograma
12.6.- Formatos:
FORMATO BPM– DAVILSAC-F -7: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE
EQUIPOS
CUADRO Nº09: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENT0 DE EQUIPOS

FRECUENCIA DE RESPONSABILIDAD
MAQUINA O EQUIPO
EJECUCIÓN
TERMOHIGROMETRO Mantenimiento trimestral interna y/o externa
BALANZA Mantenimiento trimestral interna y/o externa
LUXOMETRO Mantenimiento trimestral interna y/o externa
TERMOMETRO Mantenimiento trimestral interna y/o externa
INFRAROJO
VENTILADORES Mantenimiento trimestral interna y/o externa
EXTRACTORES Mantenimiento trimestral interna y/o externa
13. CALIBRACION DE EQUIPOS
13.1.-Objetivo:
Mantener todos los equipos correctamente calibrados y determinar los lineamientos para la
Elaboración y seguimiento del Programa de Calibración de Equipos, así como el tratamiento a
los equipos descalibrados o con calibración vencida.
13.2.-Alcance:
Considera todos los equipos del almacèn sujetos a calibración incluyendo aquellos de controlar
los PC.
13.3.-Responsabilidades:
El Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad es el responsable de supervisar el
cumplimiento del presente procedimiento.
13.4.-Procedimiento:
a) Se elaborará el Cronograma de Calibración Anual para equipos y medios de medición
antes de empezar el almacenamiento anual, el Formato a utilizar es FORMATO BPM-
DAVILSAC-F-8: PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS, Se remitirá copia
del Programa al Gerente General.
b) El Gerente revisa y evalúa la factibilidad de ejecutar el Programa, pudiendo solicitar su
reestructuración, caso contrario autoriza con su sello y firma la ejecución de la
Calibración Anual de los equipos.
c) El Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad realiza la contratación de los
servicios de calibración supervisando y verificando el desarrollo del mismo, recibirá
posteriormente los certificados de calibración de cada equipo.
d) Referente al manejo de equipos descalibrados o con calibración vencida:
e) El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verifical vencimiento de la fecha de calibración

f) Una vez realizada la calibración y entregados los certificados, se anota en el
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -8: PROGRAMA DE CALIBRACION DE
EQUIPOS
CUADRO Nº 09: CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

FRECUENCIA
MAQUINA O REALIZADO
DE MESES
EQUIPO POR:
CALIBRACION
TERMOHIGROME Semestral Externos OCTUBRE,
TRO ABRIL
BALANZA Semestral Externos OCTUBRE,
ABRIL
LUXÓMETRO Semestral Externos OCTUBRE,
ABRIL
TERMOMETRO Semestral Externos OCTUBRE,
INFRAROJO ABRIL
14. PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Y SELECCIÓN DE VEHICULOS DE

TRANSPORTE
14.1.-Objetivo:
 Establecer el procedimiento que garantice el mantenimiento de la inocuidad de los
productos durante el proceso de distribución y transporte (por la empresa y
proveedores).
14.2.-Alcance:
El campo de aplicación del presente documento abarca todos los vehículos que transportan
productos alimenticios, los cuales son trasladados a los diferentes puntos donde deben ser
distribuidos de acuerdo a la solicitud del cliente.
14.3.- Responsabilidades:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de supervisar de que el presente
procedimiento se ejecute adecuadamente. Es el encargado de coordinar con la administración
y los choferes de manera que estos últimos cumplan con lo establecido con el presente
procedimiento.
Chofer.- El chofer es el responsable del vehículo. Debe disponer de tarjeta de propiedad del
vehículo y poseer brevete profesional así como cumplir con lo establecido en el presente
procedimiento.
14.4.- Procedimiento:
a) El Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad deberá convocar a las posibles
empresas de transporte y seleccionar por lo menos dos, las cuales deberán estar
debidamente registradas con nombre y/o razón social, dirección y características de los
vehículos que prestarán el servicio.
b) Una vez seleccionada la empresa a contratar, esta deberá sujetarse a los requisitos
establecidos por la empresa para ser contratada.
c) Los vehículos de transporte deberán estar debidamente limpios y desinfectados, los
cuáles son verificados cada vez que tengan que transportar producto de los almacenes
de producto terminado de la empresa hacia los almacenes de los clientes
d) Los vehículos de transporte deberán de tener las condiciones adecuadas para prevenir la
contaminación o alteración del producto; por lo tanto deberá cumplir con los siguientes
requisitos:
 Contar con un plástico, en la base de la tolva o contar con parihuelas en
buen estado para colocar los productos a ser transportados.
 Contar con una toldera en perfecto estado de conservación con el fin de
proteger a los productos de los efectos del calor, o el medio ambiente.
 Deberán ser exclusivos para el transporte de alimentos, no debiendo
transportar por ninguna motivo, pasajero alguno.
e) El Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad, inspecciona el vehículo y la estiba,
los resultados los anota en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F-9: EVALUACIÓN
DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE.
f) Este procedimiento se debe realizar cada vez que sea necesario y es llevado acabado por
el personal de limpieza bajo la supervisión del Jefe de Aseguramiento de la Calidad o
Jefe de Almacèn y Aseguramiento de la Calidad. Si el Jefe de Almacèn y
Aseguramiento de la Calidad en el momento de la inspección comprueba que la unidad
de transporte no cumple los Requisitos estipulados, o el puntaje es menor de 65 puntos,
no se permite el transporte hasta que este se encuentre en las condiciones adecuadas,
cualquier acción correctiva se anota en observaciones.
14.5.-Registros:
FORMATO BPM- DAVILSAC-F-9: EVALUACIÓN DE VEHÍCULOS DE
TRANSPORTE.
15. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES
15.1. Objetivo:
 Evaluar, seleccionar y controlar proveedores o servicios con el fin de asegurar la calidad,
oportunidad y continuidad del abastecimiento de la empresa.
 Asegurar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de los productos.
15.2. Alcance:
Se aplica a los proveedores de alimentos, servicios de transporte, mantenimiento y
calibración.
15.3. Responsables:
Jefe de Almacèn: Prepara información de evaluación, selección de los proveedores por el

comité de gerencia, hace lista de proveedores aprobados y hace visita de inspección a los
almacenes de los proveedores.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de verificar la calidad de la materia
prima o productos semielaborados.
a) Contactar al proveedor.
b) Solicitar al proveedor una ficha técnica, protocolo de análisis y muestra del producto, se
podrá obviar este requisito en caso de que el proveedor le sea imposible cumplir.
REQUISITOS MÍNIMOS PARA RECEPCION DE PRODUCTOS:
En esta etapa se deberá garantizar que los productos presentan garantía de inocuidad y
continuidad de rastreabilidad; para lo cual, obligatoriamente deberán presentar según
correspondan los requisitos según Especificaciones de las Fichas Técnicas actuales de
Alimentos del PNAEQW; Fichas Técnicas que mínimamente cumplen con la
normatividad vigente
 Rotulado que describa la información mínima necesaria según normatividad
legal vigente y Fichas Técnicas de Alimentos del PNAEQW:
o Nombre del producto.
o Declaración de los aditivos e ingredientes.
o Peso neto y para el caso de cárnicos pesos drenados o escurridos.
o Nombre o razón social y dirección del fabricante e importador (si es que fuese el
caso).
o Información nutricional según corresponda.
o Código o clave del lote.
o Fecha de vencimiento.
o Condiciones de conservación.
o Instrucciones para su uso.
o Registro sanitario autorizado por DIGESA
o País de origen.
 Guía de remisión y comprobante de pago original (siendo el segundo obligatorio

cuando se cuente).
 Copia simple de registro sanitario (DIGESA) del producto según corresponda.
 Validación Técnica Oficial del Plan HACCP (DIGESA)
 Certificado o informe de inspección del lote emitido por un organismo de inspección
acreditado ante INACAL, debiendo adjuntar informe de ensayo de las características
organolépticas, fisicoquímicas y requisitos del envase (este último para hojalatas y
pouch) realizadas por un laboratorio de ensayo acreditado por el INACAL-DA e informe
de ensayo de las características microbiológicas realizados con métodos de ensayo
acreditados para el producto por un laboratorio acreditado por el INACAL-DA (con el
símbolo de acreditación, según corresponda.
Comparar las fichas técnicas, protocolo de análisis y muestras del producto con las
especificaciones técnicas definidas por la empresa.
Se piden cotizaciones a los proveedores en capacidad de atender el pedido, adjuntando la
ficha de especificación.
Coordinar visita de inspección a los locales de almacenamiento, almacenaje de los
proveedores, se registran los datos en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F-11:
CONTROL DE PROVEEDORES.
Realizar un análisis sensorial del producto para verificar que se cumplan con los requisitos
establecidos.
Si el proveedor cumple tanto con los requisitos del producto, como con los requisitos para el
proveedor, se solicita el producto.
El proveedor seleccionado con uno o más productos es incluido en la relación de
proveedores validados, en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11-A: RELACIÓN DE
PROVEEDORES VALIDADOS.
Para la evaluación de proveedores, se tomará en cuenta lo siguiente criterios:
 Inspección a almacén del proveedor: instalaciones adecuadas, constancia que acredite
haber realizado fumigaciones, desinsectaciones y desratizaciones en periodos fijos, en
especial los proveedores mayoristas.
 Verificar si cumple con la entrega oportuna de las fichas técnicas, protocolos de
análisis
Versión N ° 01 de cada materia prima e insumos en el momento de la recepción yPágina
si estos
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cumplen con las especificaciones técnicas establecidas por la empresa, para realizar
análisis sensorial y determinación de humedad.
 Verificar el servicio post-venta ofrecido por el proveedor y condiciones de transporte
de productos requeridos por la empresa.
 El Jefe de Almacèn, Jefe de Aseguramiento de la calidad evalúan a los proveedores
según los criterios anteriormente citados y los califican según la tabla adjunta,
registrándose los resultados en el FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11-B: FICHA
DEL PROVEEDOR.
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy bueno 9 – 10
Bueno 6–8
Regular 4–5
Malo 0–3
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11: CONTROL DE PROVEEDORES.

FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11-A: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS.
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11-B: FICHA DEL PROVEEDOR.
15.6. Frecuencia:
La frecuencia de la evaluación de los proveedores se realizará al inicio de las actividades, y

también se realizará a mediados del año, o cuando lo requiera la empresa.
16. ATENCIÓN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR
16.1. OBJETIVO:
Dar lineamiento para el manejo de las quejas o reclamos recibidos del cliente, documentarlos y
resolverlos para satisfacer las expectativas.
16.2. ALCANCE:
El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los
clientes.
16.3. RESPONSABLES:
Jefe de Planta y aseguramiento de la calidad : Recibe la queja e Investiga
Gerente General : Resuelva la queja.
16.4. PROCEDIMIENTO
 Los productos que han sido observados por parte del consumidor final a través de reclamos y
quejas se registraran en el formato DAVILSAC-F-12: CONTROL DE QUEJAS DE
CLIENTE, donde especifique el motivo del reclamo, sus consecuencias y observaciones.

 Toda queja exigirá una investigación en a que intervendrá el jefe de aseguramiento de la
calidad.
 El registro de reclamos y quejas debe contener la siguiente información:
- Nombre del producto
- Nombre del lote
- Nombre del consumidor
- Motivo del reclamo
- Respuesta del reclamo.
 Las quejas una vez investigadas, si como las decisiones y medidas adoptadas deberán
registrarse y se harán referencia de las mismas en los protocolos del lote, informando por
escrito a la gerencia los resultados obtenidos y las medidas adoptadas.
 La gerencia tomará las acciones para recompensar por los daños causados al cliente.
16.5. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO CONFORMES.

 Los productos que han sido observados por parte del consumidor final a través de
reclamos y quejas y que han sido necesarios recolectarlos, se registraran en el formato
DAVILSAC-F-13-DISPOSICION DE PRODUCTOS NO CONFORME, donde
especifique el motivo de la devolución, las cantidades y el lote.
 Si el producto devuelto está dentro de su plazo de validez, de acuerdo a los resultados
analíticos, se les puede dar el siguiente destino; Re embalaje o destrucción de acuerdo a
procedimientos registrados (procedimientos de liberación de productos) y
procedimiento de productos no conformes DAVILSAC-F-13-DISPOSICION DE
PRODUCTOS NO CONFORME.
 Los productos recolectados deben ser separados en un área separada a fin de evitar
deberán ser manejados mediante un sistema de cuarentena hasta que el jefe de control
de calidad emita su decisión correspondiente.
 Los productos recolectados deberán inspeccionarse y tanto los resultados de dicha
inspección como las decisiones al respecto deberán conservarse en el registro
correspondiente.
 Esto incluirá:
- Nombre del producto
- Número del lote
- Razón de la devolución
- Cantidad devuelta
- Acciones a tomar con el producto devuelto.
Toda devolución exigirá una investigación en la que intervendrá el Jefe de

aseguramiento de la calidad.
Las devoluciones una vez investigadas, asi como las decisiones y medidas adoptadas
deberán registrarse y se harán referencia de las mismas en los protocolos del lote,
informando por escrito a la gerencia los resultados obtenidos y las medidas adoptadas.
La gerencia se comunicará con una empresa prestadora de servicios comercializadora de
residuos sólidos autorizada por DIRESA para la disposición final de los productos no
conformes.
REGISTROS
FORMATO: DAVILSAC-F-12- CONTROL DE QUEJAS DE CLIENT
17. PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO

CONFORMES
17.1 OBJETIVO
Detallar, el control, recoleta y disposición de productos NO CONFORMES, el mismo
que evitará el uso o despacho no intencional de productos no conformes con los
requerimientos especificados, de tal modo que se proteja al consumidor de un producto
que represente un riesgo para la salud, evitar fraude por introducción de un producto
adulterado, facilitar la eliminación de productos que pudieran causar enfermedad.
17.2 ALCANCE
Se aplica a todos los productos alimenticios no perecibles que no cumplan con los
requerimientos o especificaciones establecidas; pudiendo estar estos productos ubicados
en el almacén de los centros de acopio y distribución.
17.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Especificaciones técnicas de productos alimenticios.
 Certificados de conformidad de lotes de almacenamiento.
 Certificados de conformidad de de productos alimenticios.
17.4 RESPONSABILIDADES
 Jefe de planta y Aseguramiento de la Calidad : supervisa
17.5 PROCEDIMIENTO.
Producto terminado ubicado en almacenes de centros de acopio y distribución:
a. Si existiera la notificación sobre la existencia de un producto dudoso con peligro

para la salud.
b. De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes de productos NO
CONFORMES, se procederá de inmediato a identificar el lote o lotes, mediante la
información consignada en la codificación: número de lote, fecha de
almacenamiento, etc.
c. Una vez realizada la identificación correspondiente, el JEFE DE PLANTA de la
empresa notificará a las instancias respectivas sobre la necesidad de recolectar el o
los lotes en cuestión, ya sea que estos se encuentren en los almacenes de los centros
de distribución, en los almacenes de los colegios y/o en etapa de consumo.
Se Prohíbe la reproducción total o parcial del presente Documento, sin autorización de Gerencia Página 34 de 69
d. Todo producto recolectado será devuelto a la empresa y se realiza una comunicación

dirigida a las autoridades correspondientes con la finalidad de informar sobre la
RECOLECTA, en la cual se expliquen las razones y los peligros asociados y las
instrucciones de manejo de los productos.
e. Se emitirán informes periódicos por el Gerente General, dirigidos a las autoridades
correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las
mismas.
f. Asimismo, las autoridades correspondientes deberán comunicar a la Gerencia
General sobre el término de la recolecta a fin de terminar con el proceso.
17.6. REGISTROS
FORMATO: DAVILSAC-F13- DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
18. PROCEDIMIENTO DE LIBERACION DEL LOTE DEL PRODUCTO
18.1. OBJETIVO
Definir las acciones a tomar en lo concerniente a la liberación del lote producto, para su
distribución.
18.2. ALCANCE
El siguiente procedimiento se aplicará a aquellos productos que se encuentran en el Almacén.
18.3. RESPONSABLES
Jefe almacenamiento de la Planta: Es el responsable de supervisar que el presente procedimiento
se ejecute adecuadamente.
18.4. PROCEDIMIENTO
a) Con el fin de comprobar la calidad del producto a entregar la Empresa comprará de
proveedores que sus lotes de productos estén certificados por una Certificadora
acreditada ante INACAL, quien emitirá un Certificado de Conformidad Oficial.
b) El Certificado será entregado en original a la Entidad, en dicho certificado estará

indicado el tamaño del lote, el tamaño de la muestra, código del lote, códigos
muestreados, resultados de los Análisis fisicoquímicos y microbiológico El sistema de
muestreo debe ser el, nivel S-4, NTP 2859 NCA 0.65 para pruebas fisicoquímicas y de
nutricionales.
c) La certificadora acreditada deberá tomar muestras, contra muestra y dirimencia de

modo que si existiera algún reclamo de parte del proveedor, la entidad contratante
autorizara el análisis de la contra muestra. Si el resultado fuera contradictorio, se
procederá a solicitar a INACAL el análisis de la dirimencia que se encuentra en poder
del Organismo de certificación que realizo el muestreo. Del resultado del análisis de la
dirimencia dependerá si la entidad contratante acepte o rechace el lote.
d) La entidad autorizara la distribución del lote producido, en base a la revisión del
Certificado de Conformidad.
e) Una vez obtenida la autorización, la empresa procederá a liberar el lote producido,
teniendo en cuenta el procedimiento de control durante el Despacho. Esto se registra en
el Formato DAVILSAC-F-14, LIBERACION DE PRODUCTOS CONFORMES.
FLUJOGRAMA DE LIBERACION DE PRODUCTOS:
INICIO
No
REGULARIZA conforme
VERIFICACIÓN DE SE PARALIZA
REQUISITOS PARA
VEHÍCULO LIBERACIÓN
VERIFICACIÓN (cuarentena)
Conforme
No
AREA DE NO conforme VERIFICACIÓN DE
CONFORME EXISTENCIAS
(NL) (PBPAL15 ALP)
Conforme
No
EVALUACIÓN conforme AREA DE
SENSORIAL CUARENTENA
(NL)
PRODUCTO REMISIÓN DE
MUESTRA A
LIBERADO PRODUCTOR
(L)
RECHAZO GARANTIA DE
(DEVOLUCIÓN
Se Prohíbe la reproducción total o parcial del presente Documento, sin autorización de Gerencia
INOCUIDAD Página 36 de 69
PROVEEDOR) No
conforme
19. IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD
19.1. OBJETIVO
Mantener una adecuada identificación y trazabilidad de los productos
19.2. ALCANCE
Se aplica a todos los productos almacenados y distribuidos en las IIEE.
19.3. RESPONSABILIDADES
Jefe de Planta, responsable encargado de mantener registros de identificación de los productos
que ingresan al almacén y de la verificación de los registros que se generan con este
procedimiento, Además es el encargado de mantener los registros sobre distribución para
trazabilidad del producto.
19.4. FRECUENCIA
Todo producto almacenado. susceptible a ser rastreable. Por ello, se disponen de registros
adecuados cada vez que se reciba insumos y productos alimenticio y durante la recepción del
producto terminado en su almacén respectivo
19.5. PROCEDIMIENTO
Trazabilidad descendente (HACIA ATRAS)

Aplicación: A todos los productos no perecibles
Procedimiento:
Se realizará el seguimiento del origen y/o lotes de los productos, que serán utilizados en
cada liberación. Registrando mínimo los siguientes datos:
 Datos de proveedor (nombre, dirección, teléfono)
 Informes de ensayos de las productos alimenticios recepcionadas
 Nombre de productos a recibir.
 Casa comercial de productos a recibir.
 Número de lote de los productos
 Fecha de caducidad de los productos.
 Destino de producto
 Manejo de producto (mezcla con algún otro producto)
 Fichas tecnicas.
 Firma del encargado o supervisor de la recepción de materia prima
Trazabilidad ascendente (HACIA ADELANTE)
Aplicación: A todos los productos que serán distribuidos.
Procedimiento:
 Se realizará el seguimiento del destino de cada producto, mediante la identificación del lote
de almacenamiento, fecha de almacenamiento-vencimiento
 La codificación del lote identificara: mes, día, año de el almacenamiento, En cada turno y
en todo el almacenamiento de un lote de producto,
Se tendrá en cuenta los siguientes registros:

-Cliente/ destino -Fecha de entrega
-Producto -Lote
-Cantidad - Fecha de caducidad
-Condiciones de medio de transporte -Informe de calidad de producto
19.6. REGISTROS
FORMATO: DAVILSAC-F-15- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN

ALMACEN
FORMATO: DAVILSAC-F-15-A- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN

DISTRIBUCION
20. PROCEDIMIENTO PARA REUNIONES DE EQUIPO TÉCNICO
20.1. Objetivo:
Organizar los sistemas de calidad e inocuidad de la empresa.
ESPECÍFICOS:
 Implementar lineamientos de política y estrategias de calidad e inocuidad alimentaria.
 Determinar actividades y/o tareas que encaminen la sostenibilidad de los principios
generales de higiene implementados en la empresa.
 Involucrar a todo el personal para el trabajo integrado dirigido a mejorar los aspectos
sanitarios y de calidad en la empresa.
20.2. Alcance:
Se aplica en la empresa.
20.3. Responsable:
Gerente General de la Empresa.
20.4. Frecuencia:
De forma regular mensualmente para Liberación de Productos, y de forma extraordinaria cada

vez que sea necesario (incluye en los procedimientos de brotes por ETA).
 Los asistentes de las reuniones corresponden: Propietario de la empresa (o a quien el
delegue), Equipo Jefe de Aseguramiento de la Calidad y algún invitado que haya
considerado el propietario (dentro de las que incluye al asesoramiento externo de algún
especialista).
 El Propietario informará:
1. Tareas y actividades delegadas y el nivel de cumplimiento de cada una de ellas.
2. Problemas, actividades y/o resultados de acciones tomadas por la empresa.
 Los participantes informarán los problemas y/o acciones que requieren tomar acciones.
 Delegación de responsabilidades por las tareas y actividades incumplidas.
 Delegación de actividades y/o tareas en respuesta a los problemas y/o necesidades
actuales.
20.6. Formato:
DAVILSAC-F-16: ACTA DE REUNION DE EQUIPO TÉNICO.
21. PROCEDIMIENTO PARA AUDITORIAS INTERNAS

21.1. Objetivos:
Garantizar la sostenibilidad de la correcta aplicación de los Principios Generales de Higiene.
ESPECÍFICOS:
 Verificar y evaluar la eficacia del sistema.
 Proporcionar oportunidad para evaluación interna y permanente superación del sistema.
 Perfeccionamiento y diseminación de tecnologías.
 Identificación de la necesidad de entrenamiento y capacitación del personal.
 Control de procesos.
21.2. Alcance:
Aplica a todos los procedimientos de las Buenas Prácticas de Almacenamiento e Higiene y
Saneamiento en la empresa.
21.3. Responsable:
Equipo Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
21.4. Frecuencia:
CRONOGRAMA DE AUDITORIAS INTERNAS 2020
MAR ARB MAY JUN JUL AGO SEP OCT
X X X X X X X X
 Reunión de coordinación y organización del inicio de auditoria (debiendo registrarlo en el
acta de Reunión de Equipo Técnico).
 La reunión del Equipo Jefe de Aseguramiento de la Calidad, desarrolla el cronograma de
temas siguientes:
 Correcciones y/o problemas de la auditoria y/o inspección anterior que se controlaron.
 Correcciones y/o problemas de la auditoria y/o inspección anterior que hasta la fecha
de la reunión no se lograron controlar, justificando los hechos.
 Establecer los participantes, objetivos y fecha de la actual auditoria.
 La auditoría se realiza aplicando la “FICHA DE SUPERVISIÓN MODALIDAD
PRODUCTOS” del Protocolo Para Supervisión de Establecimientos de Proveedores del
PNAEQW.
 Emitir un informe técnico, el que indicará las deficiencias encontradas con sus respectivas
medidas correctivas a implementar y conformidades encontradas.
 Reunión Final (debiendo registrarlo en el acta de Reunión de Equipo Técnico):
 Siempre que fuera posible, la reunión final debe contar con la participación activa de
las mismas personas presentes en la reunión de apertura. El auditor líder debe
coordinar la reunión en una secuencia lógica.
 Hacer referencias a las conformidades y no conformidades. En la presentación de los
aspectos positivos (por ejemplo, un excelente sistema de registro y archivo).
 Los asistentes determinan en conjunto las acciones correctivas y/o preventivas a
implementar con relación según los plazos en atención al informe técnico,
determinando plazos, responsabilidades y tareas para cada acción.
 Lo que se indica en el párrafo anterior será registrado en el Formato de Plan de Acciones
Correctivas.
21.6. Formato:
PRIMARIOS
 FICHA DE SUPERVISIÓN MODALIDAD PRODUCTOS” del PNAEQW.
 Formato de Plan de Acciones Correctivas DAVILSAC-F-17: ACCIONES

CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS).
SECUNDARIOS
 Formatos necesarios según procedimientos a seguir.
22. PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
22.1. Objetivo:
Establecer las acciones correctivas y preventivas necesarias para eliminar las causas de peligros
y no conformidades detectadas u otra situación no deseada potencialmente indeseable, con el fin
de controlar o prevenir su ocurrencia.
22.2. Alcance:
Aplica a todos los peligros y no conformidades detectadas u otra situación no deseada
potencialmente indeseable, identificada dentro de los procesos de recepción, almacenamiento,
transporte y distribución de productos que se detecten en el sistema.
22.3. Responsable:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Almacén.
22.4. Definiciones:
ACCIÓN CORRECTIVA: Es aquella emprendida para controlar efectos de peligros y

no conformidades detectadas u otra situación no deseada, con el propósito de evitar que
vuelva a ocurrir.
ACCIÓN PREVENTIVA: Es aquella tomada para eliminar la causa de peligros y no
conformidades detectadas u otra situación no deseada potencialmente indeseable.
CAUSA: Es la razón por la cual se ha presentado, o es posible que se presenten peligros
y no conformidades u otra situación no deseada.
CORRECCIÓN: Acción tomada o tratamiento para eliminar peligros y no
conformidades detectadas u otra situación no deseada.
NO CONFORMIDAD: Se describe en procedimiento para productos no conformes.
PELIGRO: Agente de naturaleza, física, química o biológica que puede generar riesgo.
SITUACIÓN NO DESEADA: Agente de otra naturaleza que puede generar peligro o

riesgo.
PLAN DE ACCIÓN: Conjunto de actividades que se implementan para eliminar la
causa de peligros y no conformidades detectadas u otra situación no deseada
potencialmente indeseable. QUEJA: Manifestación de insatisfacción o no conformidad
de los usuarios acerca del incumplimiento de un requisito acordado en los servicios
ofrecidos por la Facultad.
22.4. Frecuencia:
Tras la ocurrencia de peligros y no conformidades detectadas u otra situación no deseada
potencialmente indeseable.
22.5. Generalidades:
Acciones Correctivas y Preventivas
La necesidad de implementar una acción correctiva o preventiva según sea el caso, puede
surgir de la detección de peligros y no conformidades detectadas u otra situación no
deseada potencialmente indeseable.
La información relacionada con la implementación de acciones correctivas y preventivas,
se registra en el formato DAVILSAC-F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS y se archiva como evidencia del tratamiento y cierre de peligros y no
conformidades detectadas u otra situación no deseada potencialmente indeseable.
La eficacia de las acciones emprendidas, se registra en la casilla “Observaciones” y en
caso que no sea eficaz, se revisan las causas, siguiendo las especificaciones del presente
procedimiento. Igualmente el campo “Observaciones” permite registrar el seguimiento a
las acciones tomadas.
Fuentes para la toma de estas acciones son:

 Información generada por el autocontrol (inspección - auditorias).
 Decisiones tomadas de reuniones de equipo técnico.
 No conformidades.
 Reclamos de usuarios/clientes.
 Información generada por la autoridad sanitaria.
 Información de los proveedores/productores.
Acciones Correctivas y Preventivas
 El personal la empresa, identifica, trata y redactal peligro, no conformidades detectadas u

otra situación no deseada potencialmente indeseable, utilizando el formato DAVILSAC –
F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS.
 El Equipo Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
 Evalúa el tratamiento dado al peligro, no conformidad u otra situación no deseada, con
el fin de identificar la necesidad de adoptar acciones para asegurar que no vuelvan a
ocurrir.
 Inicial análisis de las posibles causas que originaron el peligro, no conformidad, u otra
situación no deseada, con el grupo de personas convocadas, teniendo en cuenta como
Fuente los componentes del proceso según el diagrama causa-efecto: personas
(usuarios y personal de la empresa), equipos, métodos, materiales y condiciones
ambientales.
 Identifican y registran la(s) causa(s) fundamental(es) o causa(s) raíz, en el formato
DAVILSAC –F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS.
 El Equipo Jefe de Aseguramiento de la Calidad, establece las acciones correctivas y/o

preventivas para eliminar el (los) peligro(s), no conformidad(es), u otra(s) situación(es)
no deseada(s) en el plan de acción (acciones, responsables de la ejecución y verificación
de las acciones y fechas de implementación y verificación programadas y reales). Esto se
registra en el formato DAVILSAC –F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS.
22.7. Formato:
Formato DAVILSAC –F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS.
23. PROCEDIMIENTO PARA CONTROL Y MANTENIMIENTO DE ILUMINACIÓN
23.1. Objetivo:
Garantizar la iluminación adecuada a fin de ejecutar las tareas de forma correcta.
23.2. Alcance:
Infraestructura de almacén.
23.3. Responsable:
Responsable de Almacén de alimentos.
23.4. Frecuencia:
1 vez cada 2 semanas en 3 estaciones de muestreo identificadas
23.5. Equipo:
Medidor de luz digital (LUXOMETRO)
 Realizar las mediciones 1 vez cada 2 semanas en las 03 estaciones de muestreo que a
continuación se detallan:
ESTACION DE MUESTREO 1 (EM1 LUX): ubicado en el ALMACÉN GENERAL,
deberá tener valor => a 220 lux.
ESTACION DE MUESTREO 2 (EM2 LUX): ubicado en la mesa de análisis del AREA
DE ANALISIS DE CALIDAD, deberá tener valor => a 540 lux.
ESTACION DE MUESTREO 3 (EM3 LUX): ubicado en el VESTUARIO DE
VARONES, deberá tener valor => a 110 lux.
 La ubicación exacta de las estaciones de muestreo se muestran en el numeral 6.1. Edificios y
facilidades: CROQUIS DE DISTRIBUCIÓN.
 Si las mediciones arrojan un valor inferior al requerido, se procede a cambiar de luminarias e
inmediatamente se realiza una nueva medición.
 Si los valores continúan siendo inferiores a los requeridos, se procede a realizar un
mantenimiento a través de especialistas para el correcto funcionamiento del conjunto de
luminarias.
 De persistir arrojando valores inferiores a los requeridos, se procede a realizar mantenimiento
preventivo y correctivo de Medidor de luz digital hastal correcto funcionamiento.
 Después de 8 mediciones realizadas se cambiará la ubicación de cada estación, manteniendo el
mismo nombre y conjunto de ambientes, como a continuación se detalla:
EM1 LUX: rotar ubicación cada 8 medidas en cada esquina interna del rectángulo que
represental almacén general.
EM2 LUX: mantener estación en la mesa de análisis del AREA DE ANALISIS DE
CALIDAD.
EM3 LUX: rotar ubicación cada 8 medidas en cada ambiente de la infraestructura de

servicios higiénicos, vestuarios, insumos químicos y sala de higienización.
11.8.7. Formato:
DAVILSAC-F-18: MEDICION DE ILUMINACIÓN en forma física y/o magnética.
ANEXO 1
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -01: KARDEX DE PRODUCTOS
INGRESO SALIDA
Firma
Fecha Producto Cantidad Cantidad stock (kg)
Lote Fecha Destino Responsable
(kg) (kg)
JEFE DE ALMACÈN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD TAC
Anexo N° 08 - Listado de Alimentos para entrega por ítem

FORMATO BPM-DAVILSAC-1: CONTROL DE RECEPCION DE PRODUCTOS
LISTADO DE ALIMENTOS PARA ENTREGA POR ÍTEM
ANÁLISIS SENSORIAL (Se evaluará de acuerdo a los requisitos de las FTs de

QW) Condición del
Empaque (Libre OBSER
Certific de rasgaduras, VACIO
Cantid Fecha
Alimento Presen ado o Factur abolladuras, NES O
PROVEED DIRECCIO ad N° de de
N° programad RUC Marca tació n informe Guías
a y/o de Remisi ón n° Libre de suciedad, etc) ACCIO VºBº
OR N (unida lote vencim Color Olor Sabor Textura NES
o (kg/l)
des) ient o
de Boleta Impurezas
ensayo CORRE
CTIVAS
C NC C NC C NC C NC C NC C NC
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -02: CONTROL DEL NIVEL DE CLORO LIBRE

RESIDUAL DEL AGUA
RESPONSABLE:
LECTURA (ppm) ACCIONES

FECHA OBSERVACIONES VºBº
M1 M2 M3 CORRECTIVAS
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -03: CONTROL DEL PERSONAL
Nombres: -----------------------------------------------------------------------------------------------
Apellidos: -------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha de ingreso: -----------------------------------------------------------------------------

Caducal carnet: ------------------------------------------------------------------------------
Enfermedad Fecha Días de descanso Observaciones
JEFE DE PLANTA Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD TAC
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -4: HIGIENE DE PERSONAL
Dotación de ACCIONES
Condición del uniforme Aseo y presentación del personal OBSERVACIONES
Implementos CORRECTIVAS
Lavado y desinfección de las manos

FECHA
No presentan maquillaje las damas

No consumen alimentos dentro del
Funcionamiento de instalaciones
Manos sin heridas o en tal caso
Cabello corto en caballeros y

Manos limpias y sin adornos
Afeitada diaria de caballeros

Sin sintomas de enfermedad
debidamente protegidas
Uñas cortas, limpias
recogido en damas
secador eléctrico
Polo o Chaqueta
Desinfectante
Jabón líquido
N° NOMBRE Y APELLIDO
Tapa boca
Moñeras
Pantalon
almacèn
Calsado
Mandil
toca
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
CONFORME NO CONFORME
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -5: CONTROL DE LAVADO DE MANOS DEL

PERSONAL
Hora Nombre y Apellidos - Área Lavado Observaciones V°B°

Fecha s ns
MEDIDA CORRECTORA
FORMATO BPM– DAVILSAC-F - 6: CAPACITACION DEL PERSONAL.
Fecha:
Hora:
Expositor:
Tema:
Material didáctico:
CALIFICADO/
N° AREA DE ACCION
NOMBRE Y APELLIDO NOTA NO OBSERVACION FIRMA
TRABAJO CORRECTIVA
CALIFICADO
Calificación S: satisfactorio NS: no satisfactorio.
FORMATO BPM– DAVILSAC-F-7: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

Responsable: …………………………………………………………
V°B° Jefe de Saneamiento: …………………………………………………………
Maquinaria Acciones Frecuencia Fecha Entidad Fecha Entidad Fecha Entidad
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -8: PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS
FRECUENCIA DE FECHA LIMITE DE VºBº

NOMBRE DE LA
MANTENIMIENT CALIBRACION O OBSERVACIONES
MAQUINA, EQUIPO CODIGO DE RESPONSABLE
OO MANTENIMIENTO
O MEDIO DE IDENTIFICACION
CALIBRACION
MEDICION
(MESES) 1º 2º
JEFE DE ALMACÈN Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD V°B° EMPRESA
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -9: EVALUACIÓN DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE

DATOS GENERALES
Ingreso de productos
Salida de producto final
Vehículo:
Representante Legal:
Dirección:
Teléfono / Fax
Placa del Vehículo de Transporte:

Nombre del Transportista:
Producto
Fecha:
Transportado
Destino: Cantidad (Tn).
ACCIONES
REQUISITOS SI NO OBSERVACIONES
CORRECTIVAS
El vehículo de transporte se encuentra limpio y
desinfectado.
El vehículo de transporte cuenta con una
cubierta plástica o parihuela en la base de la
tolva.
La cubierta plástica de la base de la tolva se
encuentra en buen estado.
El vehículo de transporte cuenta con una
toldera.
La toldera se encuentra en buen estado.
Se transportan otros productos que pueden
ocasionar la contaminación del / los productos.
Se ha transportado en la tolva productos
tóxicos, pesticidas, insecticidas o alguna otra
sustancia análoga.
Se transportan otros productos simultáneamente
con el / los productos.
Viajan pasajeros en la misma tolva donde se
transportal / los productos.
V°B° de los Responsables:
BPM- DAVILSAC-F -10: REGISTRO DE CONTROL DE FORMATO

TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DE LOS ALMACENES
T: Menor a 30º C HR: Menores a 70 %
ACCIÓN
TEMPERATUR HUMEDAD OBSERVACIÓN
Nº FECHA HORA CORRECTIVA
A RELATIVA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11: CONTROL DE PROVEEDORES.

Empresa:
Dirección: Fecha de inspección:
Producto: Presentación:
PROTECCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Demérito
Los productos son preparados en contacto con superficies sucias. -8

Los productos son almacènados de forma inadecuada. -3
Los manipuladores presentan signos de enfermedad o heridas en la piel. -3
Los manipuladores presentan manos sucias. -3
Los manipuladores presentan uniformes inadecuados o en mal estado. -3
Existen pesticidas, otros productos químicos almacènados peligrosamente. -5
Existe el riesgo de contaminación por basura, aguas residuales o drenajes. -5
Reutilización de utensilios desechables. -3
DISEÑO, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

Las superficies de contacto tienen rupturas, sellos abiertos, superficies higiénicas. -5
Superficies de contacto de los productos no lavadas después de su uso. -8
Carencia de suministro de agua potable, caliente y fría. -5
Pisos hechos con material absorbente con malos drenajes. -5
Servicios higiénicos inadecuados en número, ubicación, mal dotados. -8
Ausencia de contenedores higiénicos y herméticos para los residuos sólidos. -5
OTROS
Presencia de insectos y roedores. -5
Ausencia de un programa de control de plagas. -5
Ausencia de un programa de capacitación del personal. -5
Ausencia de un programa de higiene y saneamiento. -8
Ausencia de un sistema de calidad. -8
Marcar sobre los deméritos cuando se presente la condición Total de deméritos

planteada, resta de 100 la suma de deméritos y calificar según la
siguiente tabla: Puntaje
Calificativo Puntaje
Condiciones muy buenas. 80 – 100
Condiciones buenas. 60 – 79
Condiciones regulares. 45 – 59
Condiciones malas. 0 – 44
V°B° de Responsables:
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11-A: RELACIÓN DE PROVEEDORES VALIDADOS
FECHA PROVEEDOR VALIDADO O NO

NOMBRE DE LA EMPRESA O PERSONA NATURAL N° RUC TELEFONO/FAX
VALIDADO
FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11- B: FICHA DEL PROVEEDOR.

IDENTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR
Nombre de la Persona Natural o Jurídica
Domicilio Legal.
Departamento
Provincia
Distrito
Calle, Psje, Jr, Av. N°
Teléfono / Fax N° de RUC
N° de Insp. Sanitaria o
N° de Licencia Municipal
Habil. Sanitaria
IDENTIFICACIÓN DEL REPRESENTANTE LEGAL
Nombres y Apellidos:
Ocupación:
D.N.I N° RUC
El proveedor hizo entrega de carta de presentación

Si No
Entrego Especificación técnica / Protocolo de análisis y Muestra del producto

Si No
EVALUACIÓN
Criterios
Calidad del producto: sensorialmente
Inspección al almacén del proveedor.
Cumple con entrega oportuna fichas técnicas y protocolo de análisis.
Servicio post venta y condiciones de transporte.
Se califica de acuerdo al siguiente cuadro: Total
Muy bueno 9 – 10 Modalidad de la Operación
Bueno 6–8 Comercial
Regular 4–5 Industrial
Tipo de
Malo 0–3
Empresa
CAPACIDAD DEL PROVEER LOS BIENES OFERTADOS
Descripción del bien ofertado.
Cantidad
Frecuencia
V°B° de Responsables:
FORMATO: DAVILSAC-F-12- CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTE
CLIENTE
RAZÓN SOCIAL
DIRECCIÓN
FECHA DE INGRESO
DE LA QUEJA
PRODUCTO
CANTIDAD
DEVUELTA
MOTIVO DE
LA QUEJA
ACCIÓN TOMADA
LEGÍTIMA
ILEGÍTIMA
V°B° DE
RESPONSABLES
V° B°: visto bueno
Jefe de Planta y Asegruamiento de la Técnico de Aseguramiento de la

Calidad Calidad
FORMATO: DAVILSAC-F-13- DISPOSICIÓN DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FIRMA DEL
FECHA ACONTECIMIENTO ACIONES CORRECTIVAS DESTINO
RESPONSABLE
Jefe de Planta y Aseguramiento de la Técnico de Aseguramiento de la

Calidad Calidad
FORMATO: DAVILSAC-F-14- LIBERACION DE PRODUCTOS CONFORMES.

ANÁLISIS
ANALISIS FECHA DE
FECHA N° MICROBIOLÓGI RESPONSA
FECHA FISICOQUIMICO ENVIO
COD. CANTIDAD FECHA DE CERTIFICADO CO BLE
PRODUCTO SABOR DE VEN
LOTE KG DE PROD MUESTREO DE CALIDAD No No
Cumple Cumple
cumple cumple
Jefe de Planta y Asegruamiento de la Calidad Jefe de Aseguramiento de la Calidad
FORMATO: DAVILSAC-F-15- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN ALMACEN
FECHA PRODUCTO CANTIDAD DEL LOTE LOTE F.P. F.V. OBSERVACIONES V° B°
V° B°: visto bueno F.P.: fecha de almacenamiento; F.V. fecha de vencimeinto
Jefe de Planta y Asegruamiento de la Calidad Técnico de Aseguramiento de la Calidad
FORMATO: DAVILSAC-F-15-A- TRAZABILIDAD DE PRODUCTO TERMINADO EN DISTRIBUCION
Total Placa
Destino O II.EE Fecha Producto Lote Marca Responsable
kg Vehículo
ACCION CORRECTIVA:
.........................................................................................................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................
Jefe de Planta y Asegruamiento de la Calidad Técnico de Aseguramiento de la Calidad
FORMATO: DAVILSAC-F-16-REGISTRO DE ACTA DE REUNION DEL EQUIPO
Asistentes: Fecha:
Hora:
Lugar:
Temas Acuerdos
Tareas Responsables Fecha Seguimiento
V°B° Responsables
V° B°: visto bueno
DAVILSAC-F-17: ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS

FECHA PROCESO IMPACTADO TIPO DE ACCION
A.P:___ A.C:___ N°:_____20__
DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO, NO CONFORMIDAD, U OTRA SITUACIÓN NO DESEA
TRATAMIENTO Ó CORRECCIÓN
FUENTE POSIBLES CAUSAS CAUSA RAIZ
FECHA DE
PLAN DE ACCIÓN VERIFIC.
EFICAC. DE
RESPONSABLE FECHA RESPONSABLE ACCIÓN
ACCIONES
EJECUCIÓN EJECUCIÓN VERIFICACIÓN (SI/NO)
OBSERVACIONES
FORMATO: DAVILSAC-F-18: MEDICION DE ILUMINACIÓN
EM1 EM2 EM3 CONFORM. MEDIDA

FECHA HORA (LUX) (LUX) (LUX) (C/NC) OBSERVACIONES
CORRECTIVA
OBSERVACIONES
Registro en físico o magnético
Como mínimo 1 vez cada 2 semanas
ESTACION DE MUESTREO 1 (EM1 LUX): ubicado en el ALMACÉN GENERAL, deberá tener valor => a 220 lux.
ESTACION DE MUESTREO 2 (EM2 LUX): ubicado en la mesa de análisis del AREA DE ANALISIS DE CALIDAD, deberá tener valor => a 540 lux.
ESTACION DE MUESTREO 3 (EM3 LUX): ubicado en el VESTUARIO DE VARONES, deberá tener valor => a 110 lux.
EM1 LUX: rotar ubicación cada 8 medidas en cada esquina interna del rectángulo que presental almacén genera
EM2 LUX: mantener estación en la mesa de análisis del AREA DE ANALISIS DE CALIDAD.
EM3 LUX: rotar ubicación cada 8 medidas en cada ambiente de la infraestructura de servicios higiénicos, vestuarios, insumos químicos y sala de higienización.

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INDUSTRIAS VERSION : 01

ALIMENTARIAS DAVILA &

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

“LÍNEA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

COPIA N° 01 DESTINATARIO: DIRESA

DPTO. DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DAVILA BUSTAMANTE ELIZABETH

BAGUA, OCTUBRE DEL 2021

Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un grado considerable de

Como responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que la Empresa

Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente General

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.

1.2. Campo de aplicación.

2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.

2.1. Normas de Referencia

 Resolución Ministerial N° 066-2015-MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para el

 Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969 – (Rev.2003)

 Decreto Legislativo N° 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos.

 Ley N° 26842 – Ley General de Salud.

 Decreto Supremo N°034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de los

 Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998 - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

• Áreas de almacenamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos de

implementaciòn del programa, mantener vigente el programa y realizar auto inspección

4. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO DE LA EMPRESA

JEFE DE PLANTA Y JEFE DE

5. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS Y EQUIPOS

PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS DEL ALMACEN DE PRODUCTOS NO PERECIBLES DE LA EMPRESA

6. CONDICIONES HIGIÉNICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

6.1 Ubicación y Vías de Acceso

6.2 Estructura, diseño del almacén

portón enrollable para la carga y estiba y 01 para el ingreso al tanque de almacenamiento de

6.2.6. Protección contra plagas

6.2.7. Instalaciones eléctricas, agua y desagüe

e inocuidad de los productos almacenados. El flujo de aire en todo momento se realiza

7 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES.

8 ABASTECIMIENTO DE AGUA Y CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL

Cuadro Nº 02: CRONOGRAMA DE MONITOREO DE CALIDAD DEL AGUA

CUADRO N°03: FRECUENCIA DE ANALISIS DE LA CALIDAD DE AGUA

CUADRO N°04: LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS

9 RECEPCION Y ALMACENAJE DE PRODUCTOS

UNIDAD DE LIMITE MAXIMO

10. CONTROL E HIGIENE DEL PERSONAL DE ALMACÈN.

f. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el Jefe de

10.5.2. Higiene Personal

10.5.3. Funciones del Jefe de Aseguramiento de la Calidad

INSTRUCCIÓN 2: lavado y desinfección de manos

10.5.4. Uso correcto de la indumentaria de trabajo

e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se

11. CAPACITACIÓN AL PERSONAL.

y se registrará en el FORMATO BPM– DAVILSAC-F -6: CAPACITACIÓN DEL

CUADRO Nº07: CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES INTERNA

TEMAS FRECUENCIA MESES

12. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

CUADRO Nº09: CRONOGRAMA DE MANTENIMIENT0 DE EQUIPOS

13. CALIBRACION DE EQUIPOS

e) El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verifical vencimiento de la fecha de calibración

CUADRO Nº 09: CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

14. PROCEDIMIENTO DE EVALUACION Y SELECCIÓN DE VEHICULOS DE

15. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Jefe de Almacèn: Prepara información de evaluación, selección de los proveedores por el

 Guía de remisión y comprobante de pago original (siendo el segundo obligatorio

FORMATO BPM- DAVILSAC-F -11: CONTROL DE PROVEEDORES.

La frecuencia de la evaluación de los proveedores se realizará al inicio de las actividades, y

16. ATENCIÓN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR