PRACTICA N°5

PROPIEDADES TECNO FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS

1. Objetivos
 Objetivos generales
Determinar la estabilidad de la espuma de la albumina de huevo con
diferentes factores como sal, azúcar, almidón, aceite
 Objetivos específicos
- Analizar el comportamiento de la espuma de la albumina de huevo
sometidas a diferentes factores y procesos como agitación y
calentamiento.
- Comparar la estabilidad de la espuma a temperatura ambiente y a 80C
- Controlar el tiempo en el que la espuma de la albumina de
huevo+factores disminuye o se mantiene
2. Marco teórico
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de alrededor de 20 diferentes
aminoácidos unidos entre sí, por medio de enlaces peptídicos y se encuentran como mezclas
complejas en los tejidos orgánicos. Su separación en fracciones con características moleculares
definidas ha permitido alcanzar un enorme conocimiento sobre sus funciones y estructuras.
Las proteínas poseen propiedades y características que las diferencian unas de otras y por
medio de ellas pueden ser separadas y aisladas de sus fuentes. Entre las propiedades más
importantes se mencionan la solubilidad, el punto isoeléctrico, la desnaturalización, la
solvatación o hidratación, la densidad y el comportamiento den presencia de sales.
La funcionalidad de las proteínas alimentarias se define como aquellas propiedades físicas y
químicas que derivan del comportamiento de las proteínas en los sistemas alimenticios
durante el procesado, el almacenamiento, la preparación t consumo.

Entre las propiedades físicas y químicas que gobiernan la funcionalidad de las

proteínas se incluyen el tamaño, la forma, la composición y secuencia aminoacídica, la
carga neta y distribución de las cargas, el cociente hidrofobia/hidrofilia, las estructuras
secundarias, terciaria y cuaternaria, el grado de flexibilidad – rigidez y la capacidad de
interaccionar con, o repeler otros componentes. Como las proteínas poseen multitud
de propiedades físicas y químicas es difícil determinar el papel que cada una de ellas
juega en una determinada propiedad funcional.
La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos,
contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de
productos de textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparación
de merengues, dulces, suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de
huevo es una suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen
sujeto a algún tipo de desnaturalización y las interfaces líquido-aire. Esta
desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del albumen durante
el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la
espuma. El tiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen y la
estabilidad de esta se ven afectadas por muchos factores, incluyendo el método de
batido, el tiempo, la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la
presencia de otras sustancias como agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de
huevo.
Temperatura: La teperatura influye en la formación de espuma en claras de huevo de dos
maneras. A temperatura ambiente, las proteínas en las claras pueden actuar como
surfactantes de manera más efectiva, lo que facilita la creación de espuma. Sin embargo, las
claras frías son ideales para separar las yemas sin que queden rastros. La baja temperatura
también evita la desnaturalización de proteínas, lo que contribuye a la calidad de la espuma.

pH: El pH alcalino original de las claras promueve la formación de enlaces disulfuro entre
proteínas, lo que refuerza la red que estabiliza la espuma. Sin embargo, en casos de
sobrebatido, estos enlaces pueden causar rigidez en la espuma. Para contrarrestar esto, se
puede acidificar ligeramente la clara, lo que evita la formación de enlaces disulfuro.

Sal Común (cloruro sódico): La adición de sal puede bloquear eficazmente la formación de
enlaces intermoleculares en las claras, lo que tiene un impacto negativo en la espumabilidad y
la persistencia. Por lo tanto, se recomienda añadir sal a otros ingredientes del plato en lugar de
directamente a las claras a punto de nieve.

Azúcar: La adición de azúcar a las claras puede tener un doble efecto. Agregar azúcar al
principio del proceso puede dificultar la formación de espuma bloqueando la creación de
enlaces intermoleculares, similar a lo que sucede con la sal. No obstante, añadir azúcar
después de que la espuma esté levantada puede mejorar su persistencia y espesar la matriz
acuosa, lo que resulta en una espuma más estable y suave.

Frescura de los huevos: A medida que los huevos envejecen, experimentan un proceso de
alcalinización, lo que significa que el pH de las claras aumenta. Este cambio en el pH afecta las
interacciones entre las proteínas en las claras, volviéndolas más transparentes y fluidas.
Aunque las claras más frescas son más difíciles de espumar, la pérdida de viscosidad favorece
el drenaje, lo que resulta en una espuma menos firme y estable. Además, la debilidad de la
membrana de la yema puede causar que se rompa y contamine las claras durante la
separación.

Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes: Las grasas son los principales obstáculos
para la formación de espuma en las claras, ya que compiten con las proteínas surfactantes y
debilitan la red que estabiliza la espuma. Curiosamente, los lípidos polares y detergentes, que
son surfactantes por sí mismos, también debilitan la espuma al no ser compatibles con las
proteínas. Por lo tanto, es crucial evitar la contaminación de estas sustancias en las claras para
lograr una espuma de alta calidad. Esto incluye usar recipientes no contaminados, como
plástico, que pueden retener algunas moléculas de grasa, o evitar la rotura de la yema
durante la separación, ya que esto puede aportar pequeñas cantidades de grasa a las claras y
dificultar la formación de espuma.
 4. MATERIALES
5. PROCEDIMIENTO
6. OBSERVACIONES

7. PARTE EXPERIMENTAL

Temperatura ambiente

TIEMPO (x) ALBUMINA ALBUMINA+ ALBUMINA + ALBUMINA + ALBUMINA +

(y) ACEITE (y) AZUCAR (y) SAL (y) ALMIDON (y)
0 46 45 48 44 39
5 48 46 49 48 42
10 48 47 49 49 43
15 48 47 49 50 44
20 48 47 49 50 44
25 48 47 49 51 44
30 48 47 49 52 44

 Albumina: estable
 48.5

48

47.5

47

46.5

46

45.5

45
0 5 10 15 20 25 30 35
 Albumina + aceite: estable
47.5

47

46.5

46

45.5

45

44.5

44
0 5 10 15 20 25 30 35

 Albumina + azúcar: muy estable

49.2
49
48.8
48.6
48.4
48.2
48
47.8
47.6
47.4
0 5 10 15 20 25 30 35

 Albumina + sal: no estable

 54

52

50

48

46

44

42

40
0 5 10 15 20 25 30 35

 Albumina + almidón: poco estable

45
44
43
42
41
40
39
38
37
36
0 5 10 15 20 25 30 35

Temperatura 80 C

TIEMPO (x) ALBUMINA

ALBUMINA+ ALBUMINA + ALBUMINA + ALBUMINA +
ACEITE AZUCAR SAL ALMIDON
0 37 47 40 33 40
5 43 47 43 41 46
10 45 47 45 42 47
15 45 47 46 43 47
20 46 47 47 43 47
25 46 47 47 43 47
30 46 47 47 44 47
 Albumina: poco estable
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
 Albumina + aceite: estable

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35

 Albumina + azúcar: poco estable

48

46

44

42

40

38

36
0 5 10 15 20 25 30 35

 Albumina + sal: no estable

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35

 Albumina + almidón: poco estable

 48

46

44

42

40

38

36
0 5 10 15 20 25 30 35
8. CONCLUSION

A temperatura ambiente

La estabilidad de la espuma varía de acuerdo al tiempo de batido y de la temperatura por lo

que toda la solución se hizo por igual.

Albumina: La estabilidad de la espuma de albumina de huevo se logra principalmente durante

el proceso de batido y formación de la espuma, antes de la coagulación que ocurre durante la
cocción. La temperatura adecuada para formar una espuma estable de albumina de huevo
está en el rango de temperaturas a las que las claras de huevo se baten, generalmente
alrededor de temperatura ambiente o ligeramente más fría.

Albumina + aceite: nos salió lo contrario a la teoría ya que indica que las grasas son los
principales enemigos. No solamente compiten con las proteínas surfactantes en la interfaz
agua-aire de las burbujas, sino que también bloquean la formación de enlaces entre proteínas
debilitando la red que estabiliza la espuma.

Albumina + azúcar: logramos comprobar y comparar con la teoría ya que se obtiene una
espuma más estable que se puede esparcir sin perder elasticidad y sin romper las celdas de
aire.

Albumina + sal: se pudo observar como la albumina de huevo+sal la espuma no era estable
esto se debe a que los iones formados por la disociación de la sal al disolverse en la matriz
acuosa bloquean de un modo muy eficaz la formación de enlaces intermoleculares, incluso con
baja concentración, e impiden así la consolidación de la red proteínica con consecuencias
negativas para la espumabilidad.

Albumina + almidón: logramos ver que era poco estable esto se debe a que en presencia de
agua y aire conduce a la formación de una espuma estable debido a las propiedades de
retención de agua y la capacidad de atrapar y retener aire de la albúmina, así como la afinidad
del almidón por el agua y su contribución a mantener la estructura de la espuma.

Temperatura 80 C

Se puede ver como la estabilidad en todas las mezclas disminuyo esto se debe a que una
desnaturalización parcial de las proteínas puede favorecer las propiedades espumantes hasta
cierto punto, ya que si se sobrecalientan pueden perderse al ocurrir reacciones proteína-
proteína vía intercambio de disulfuro, o su reversión a sulfhídricos. En estas circunstancias la
integridad de la espuma depende de la gelación de la proteína en la interface, lo que permite
desarrollar suficiente fuerza mecánica para estabilizar la espuma.
Podemos concluir que la formación de espuma se rige por tres factores, incluido el transporte,
la penetración y la reorganización de las moléculas en la interfaz aire-agua. Pues cuando
calentamos una sustancia, sus moléculas comienzan a moverse muy rápidamente, lo que
provoca la rotura de los enlaces que unen los átomos que las forman. Como consecuencia, las
proteínas pierden su forma; es decir, se desnaturalizan. Resumiendo todo esto, es que cuando
la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se
desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y se desnaturalizan.

9. Cuestionario

a) Mencione la propiedades tecnofuncionales de las proteínas que pudieron

observarse en la práctica.

Albuminia de huevo:

Por su función de regenerar el tejido fibroso muscular, la albúmina de huevo se

recomienda consumir después de tu entrenamiento, en especial si realizas ejercicios
de hipertrofia muscular. Mantén en mente que actúa como unidad de construcción y
reparación para tus músculos y tejido.

Como es una proteína de lenta digestión, ingerirla en tu pre entrenamiento puede

ocasionar que la absorción de agua y carbohidratos se vea afectada, y recuerda que
estos procesos son muy necesarios en la práctica de ejercicio físico.

De forma general, algunos de los beneficios de añadir la albúmina de huevo en tu

dieta nutricional son:

 Obtendrás hierro, fósforo, potasio y vitaminas del complejo B.

 Los 9 aminoácidos esenciales que el cuerpo no produce.
 Juega un papel importante en la reestructuración muscular justo después de
tus entrenamientos.
 Es baja en calorías.
 Sin colesterol.
 Promueve el crecimiento muscular.

Almidon de Maiz:

El almidón es el principal constituyente del maíz (Zea mays L.) y las propiedades
fisicoquímicas y funcionales de este polisacárido están estrechamente relacionadas
con su estructura. El almidón está formado por dos polímeros de glucosa: amilosa y
amilopectina. Estas moléculas se organizan en anillos concéntricos para originar la
estructura granular. La distribución de la amilosa dentro de los anillos concéntricos
difiere entre el centro y la periferia del gránulo, ya que sólo ocupa los lugares
disponibles que deja la amilopectina después de sintetizarse (Tetlow et al., 2004).

Uno de los almidones másconocidos es la fécula de maíz, éstaproviene de los

cereales, granos yharinas. La fécula de maíz esconocida como harina fina de
maíz, almidón de maíz o maicena. La fécula de maíz es un alimentorico en
carbohidratos, se presenta en forma de pequeños gránulos, los cuales son
relativamente densos einsolubles y sólo se hidratan demanera adecuada en
agua muy fría.La maicena puede ser dispersadaen agua, dando lugar así a
laformación de suspensiones de bajaviscosidad que pueden serfácilmente
mezcladas y bombeadas,actuando como agentes espesanteen salsas y en la
elaboración degomas comestibles.

Azucar:

Se trata de un disacárido compuesto por glucosa y fructosa a cantidades iguales. Su

fórmula química es C12H22O11.

Dentro de los detalles más interesantes del azúcar encontramos su capacidad para
cambiar su textura al exponerse a altas temperaturas. Es por esa razón que se suele
usar en la industria comercial, sobre todo en lo relacionado con la elaboración de
caramelos.

Propiedades del azúcar

El Centro Nacional de Información Biotecnológica destaca las propiedades que

posee el azúcar, tomando en cuenta su contenido.

 Energizantes. Es su mayor virtud, gracias a la gran cantidad de

carbohidratos que provee al organismo. Como detalle adicional, esta se ve
reflejada sobre todo en el cerebro.
 Coagulantes. La ingesta de azúcar, debido al calcio que contiene, favorece
la coagulación de la sangre. Esto previene sufrir hemorragias.
 Reguladoras. Tanto en el funcionamiento del sistema nervioso, como en
otros sistemas del cuerpo, el azúcar provee potasio y fósforo, necesarios para
un funcionamiento adecuado.
Aceite vegetal:

Antioxidantes: Los aceites vegetales, como has podido comprobar, son una gran
fuente de antioxidantes naturales. Esto permite combatir a los radicales libres,
favorecer una mejor salud de la piel y retrasar el proceso de envejecimiento.

 Calman las infecciones y mejoran la textura de la piel.

 Algunos aceites vegetales también tienen cualidades antifúngicas y
antibacterianas.

Sal:

Tiene varios minerales esenciales para un buen funcionamiento del organismo. Su

mayor aporte es el de sodio, mineral fundamental y que normalmente debemos
tomar a través de la dieta. Además, contiene minerales tan importantes como:

 Potasio
 Magnesio
 Hierro
 Calcio
 Yodo
 Azufre
 Bromo
 Boro
 Estroncio

Regula el pH del cuerpo: Gracias a sus propiedades alcalinas, la sal regula el pH

del cuerpo, ya que ayuda a recuperar ciertos nutrientes. Además, contribuye a
prevenir niveles altos de ácido en el cuerpo, y previene enfermedades de riñón e
hígado.

b) Existe relación entre las propiedades tecnofuncionales de la proteínas con

su composición en aminoácidos?

Los aminoácidos son moléculas orgánicas que se encuentran en la naturaleza y que

son esenciales para la vida. Estas moléculas son los bloques de construcción de las
proteínas, que son esenciales para el funcionamiento de todas las células y tejidos
del cuerpo.
Existen 20 aminoácidos diferentes que se utilizan para construir proteínas. Cada
aminoácido está compuesto por un grupo amino (-NH2), un grupo carboxilo (-
COOH) y una cadena lateral (grupo R) variable, que le da su identidad única. La
cadena lateral puede ser alifática, aromática, hidroxilada, azufrada o cargada, y es lo
que determina las propiedades químicas y físicas de cada aminoácido.

Los aminoácidos se clasifican en dos categorías principales:

 Aminoácidos esenciales: Los aminoácidos esenciales son aquellos que el

cuerpo no puede producir por sí mismo y deben ser obtenidos a través de la
dieta.
 Aminoácidos no esenciales: Los aminoácidos no esenciales son aquellos
que el cuerpo puede producir por sí solo.

c) Como afecta la temperatura en las propiedades de las proteínas.

La mayor parte de las proteinas experimentan desnaturalizaciones cuando se
calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrian por
debajo de los 10 a 15 ºC.

La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos

es irreversible.
¿Qué es la desnaturalización de las proteínas?

La desnaturalización de una proteina se refiere a la ruptura de los enlaces que

mantenian sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservandose
solamente la primaria. En estos casos las proteinas se transforman en filamentos
lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles
en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteina pueden ser: calor
excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta
salinidad; agitación molecular; etc. El efecto más visible de éste fenómeno es que
las proteinas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad
biológica.

Ejemplo:

¿Alguna vez has cocinado un huevo frito y has visto que la clara cambia de color?:
Pasa de un color transparente amarillento a un color blanco. Esto también ocurre si
lo hervimos o si lo hacemos en el microondas.

d) Cuál es la temperatura de desnaturalización de diferentes proteínas

estudiadas? Construir una tabla.

Temperatur
Proteínas Datos
a
 En ese momento, la albúmina se desenrolla y
empieza a establecer nuevos enlaces con otras
moléculas diferentes de albúmina,
Albumina de huevo 64 °C
agregándose en grandes grupos, como si
empezáramos a pegar las bolas de una piscina
de bolas.
Almidón de maíz
Azúcar
Los aceites vegetales altamente insaturados,
Aceite vegetal 150-200 °C
muestran una vida de uso corta
Sal

10. Bibliografia

 https://www.um.es/molecula/prot06.htm#:~:text=La%20mayor%20parte
%20de%20las,en%20muchos%20casos%20es%20irreversible.
 https://www.studysmarter.es/resumenes/quimica/enlaces-quimicos/
desnaturalizacion-de-las-proteinas/
 https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-
31952013000100001
 https://www.atida.com/es-es/blog/diccionario-farmacia/aceite-vegetal/
 https://www.seguroscatalanaoccidente.com/canal/salud/post/beneficios-de-
la-sal#:~:text=Gracias%20a%20sus%20propiedades
%20alcalinas,enfermedades%20de%20ri%C3%B1%C3%B3n%20e%20h
%C3%ADgado
 https://adntro.com/es/blog/aprende-genetica/proteinas-aminoacidos/
 https://www.larazon.es/ciencia/20220820/
w6v4lcplurfaffqpe7ggzegy7y.html#:~:text=Pues%20bien%2C%20una
%20de%20las,(70%20para%20la%20yema).
 https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/e3.html#:~:text=Durante
%20el%20proceso%20de%20fritura%20la%20temperatura%20puede
%20superar%20los,si%20%C3%A9ste%20es%20muy%20insaturado.