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Instituto Tecnológico Superior de Calkiní, en el Estado

de Campeche ITESCAM

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CALKINÌ, EN EL ESTADO


DE CAMPECHE

“Estudio de factibilidad para la producción de almidón a base de


semilla de Brosimum Alicastrum (Ramón) para su uso en la industria”

INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL.

CARRERA
Lic. En Administración

NOMBRE DEL ALUMNO RESIDENTE


Miguel Ángel Collí Canche

ASESOR INTERNO: María Eugenia López Ponce,


ASESOR EXTERNO: Dr. Emilio Pacheco

Calkiní, Campeche, México


SEP14-ENE15
ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN. .......................................................................................................... 7

CAPÍTULO 1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA........................................... 2

1.1. Datos generales .............................................................................................. 2

1.1.1. Nombre o razón social de la empresa .................................................. 2

1.1.2. Ubicación de la empresa ........................................................................ 2

1.1.3. Actividades de la empresa ..................................................................... 3

1.2. Breve reseña histórica de la empresa ......................................................... 3

1.3. Organigrama de la empresa .......................................................................... 5

1.4. Misión, visión y políticas................................................................................. 6

1.5. Layout................................................................................................................ 6

1.6. Premios y certificaciones ............................................................................... 6

1.7. Relación de la empresa con la sociedad..................................................... 6

CAPÍTULO 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA O ÁREA DE


OPORTUNIDAD............................................................................................................. 8

2.1. Caracterización del área en que realizó el proyecto. ................................ 8

2.1.1. Descripción del área ................................................................................ 8

2.1.2. Organigrama del área ............................................................................. 8

2.1.3. Actividades del área ................................................................................ 9

2.1.4. Interrelación con otras áreas de la empresa ..................................... 11

2.1.5. Funciones y ubicación del residente ................................................... 13

2.2. Antecedentes y definición del problema para la realización del


proyecto. .................................................................................................................... 14

2.2.1. Generalidades del Ramón .................................................................... 14

2.2.2. Aspectos históricos del ramón ............................................................. 14

2.2.3. Características del ramón ..................................................................... 15

2.2.4. El almidón................................................................................................ 15

II
2.2.5. Fuentes de almidón ............................................................................... 16

2.2.6. Usos del almidón.................................................................................... 16

2.3. OBJETIVOS. .................................................................................................. 16

2.3.1. Objetivo General. ................................................................................... 16

2.3.2. Objetivos específicos............................................................................. 17

2.4. Justificación .................................................................................................... 17

2.5. Alcances y limitaciones. ............................................................................... 18

2.5.1. Alcances. ................................................................................................. 18

2.5.2. Limitaciones. ........................................................................................... 18

CAPÍTULO 3. MARCO TEÓRICO.......................................................................... 19

3.1. Almidón ........................................................................................................... 19

3.2. Estructura del almidón.................................................................................. 20

3.3. Fuentes de almidón ...................................................................................... 21

3.4. Tipos de almidón. .......................................................................................... 24

3.5. Gelatinización .................................................................................................. 2

3.6. Retrogradación ................................................................................................ 2

3.7. Usos del almidón ........................................................................................... 26

3.7.1. Aplicaciones alimenticias. ..................................................................... 27

3.7.2. Aplicaciones a la salud.......................................................................... 28

3.7.3. Aplicaciones no alimenticias. ............................................................... 28

3.8. Mercado del almidón. ................................................................................... 29

3.9. El árbol de ramón .......................................................................................... 32

3.9.1. Descripción de Frutos y Semillas ........................................................ 34

3.9.2. Características especiales del ramón y de sus subproductos. ...... 34

3.9.3. Fenología del Ramón en la península de Yucatán .......................... 35

3.9.4. Aspectos fisiológicos ............................................................................. 36

3.9.5. Semilla del ramón Brosimum Alicastrum ........................................... 37

III
3.9.6. Usos del ramón. ..................................................................................... 37

CAPÍTULO 4. DESARROLLO DEL PROYECTO. ............................................... 39

4.1. Ubicación geográfica del ramón. ................................................................ 39

4.2. Estacionalidad del ramón............................................................................. 41

4.3. Proceso para la recolecta de semillas de ramón .................................... 41

4.3.1. Proceso de recolecta expuesto por la CONAFOR. .......................... 41

4.3.2. Proceso de recolecta expuesto por la CONAP. ................................ 48

4.4. Equipo para la elaboración de almidón con semillas de ramón. ........... 50

4.5. Insumos para la elaboración de almidón con semillas de ramón. ........ 50

4.6. Proceso de elaboración de almidón de ramón. ........................................ 51

4.6.1. Aislamiento del almidón. ....................................................................... 51

4.6.2. Extracción del almidón. ......................................................................... 52

4.6.3. Costo de extracción del almidón. ........................................................ 54

CAPITULO 5. ANÁLISIS DE RESULTADOS ........................................................ 55

CONCLUSIONES. ....................................................................................................... 56

GLOSARIO ................................................................................................................... 57

REFERENCIAS............................................................................................................ 62

IV
Figura 1. Ubicación del Itescam. ................................................................................. 2
Figura 2. Organigrama del Itescam............................................................................. 5
Figura 3. Organigrama del área de trabajo................................................................ 8
Figura 4. Gránulos de almidón vistos bajo luz polarizada..................................... 20
Figura 5. Biopolímeros que conforman al almidón. a) Amilosa con enlaces α(1-
4). b) Amilopectina con enlaces α(1-6)..................................................................... 21
Figuras 6. Almidones bajo el microscopio. a) Maíz, b) Maíz con alta amilosa, c)
Yuca, d) Papas, e) Trigo, f) Arroz.............................................................................. 22
Figura 7. Producción de almidón de acuerdo a su fuente botánica. (Bertolini,
2010) .............................................................................................................................. 22
Figura 8. Uso de los almidones y sus derivados por las industrias europeas.
(Bertolini, 2010) ............................................................................................................ 27
Figura 9. Cantidades de almidón usados como ingredientes de comidas,
dextrinas, papel, y adhesivos entre 2005 y 2007 (Bertolini, 2010) ...................... 27
Figura 10.Principales países Importadores de almidón ...................................... 29
Figura 11. Principales países Exportadores de almidón ..................................... 30
Figura 12. Intercambio mundial de almidón. ........................................................... 30
Figura 13. Distribución mundial del consumo del almidón. (Ospina., 2012) ...... 31
Figura 14.Árbol, corteza, hojas, flores y madera del ramón(CONAFOR, 2008)33
Figura 15. Fruto inmaduro, frutos maduros, y semillas de ramón. (CONAFOR,
2008) .............................................................................................................................. 34
Figura 16. Distribución del ramón (en naranja) en la república mexicana.
(Meiners, Garduño, & Blois, 2009) ............................................................................ 40
Figura 17. Semilla de ramón madura. ...................................................................... 43
Figura 18. Proceso de secado de las semillas del ramón..................................... 47
Figura 19: Centrifugado y secado del almidón........................................................ 53
Figura 20: almidón de ramón. .................................................................................... 53

V
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Características de los gránulos de almidón de diferentes fuentes


botánicas. (Benitez, 2008) .......................................................................................... 23
Tabla 2. Ciclo Fenológico Reproductivo del Ramón en el estado de Yucatán. . 41
Tabla 3. Requerimientos para la recolección de semillas de ramón ................... 44
Tablas 4. Equipo para el procesamiento de almidón (CHAN, 2004) ................... 50
Tabla 5. Insumos para procesar almidón (CHAN, 2004). ..................................... 50
Tabla 6. Costo de producción de almidón de ramón ............................................. 54

VI
INTRODUCCIÓN.

Desde hace algunos años, la semilla del árbol de ramón está ganando especial
interés en el mercado internacional como un producto forestal con alto valor
nutricional y un gran potencial para su industrialización.
Actualmente, se están comercializando una serie de productos que contienen
semilla de ramón en diversas presentaciones. Ej: Toda clase de productos
panificados a base de harina de ramón (galletas, panes, bizcochos, etc.) y
bebidas infusionarias a base de semilla tostada y molida (café o té herbal)
En el pasado era muy conocido el uso del ramón con fines alimenticios, sus
semillas eran usadas para preparar masa para tortillas, también era mezclado
con el pozole y la masa de maíz nixtamalizado para evitar que estos últimos se
agriarían; En la actualidad el ramón es más utilizado como forraje para el
ganado, para tal caso las hojas del ramón es cortada una vez al año.
Un nuevo usos para el ramón seria su utilización para la obtención de almidón
El almidón es en la actualidad una materia prima muy cotizada por diversas
industrias de todo el mundo, El almidón es la reserva de energía de las plantas,
y se le puede encontrar en cereales como el maíz, el trigo, el centeno, el arroz,
cebada, y en tubérculos como la papa y raíces como la yuca.
El almidón presentan diversas variaciones según el uso que se le haga, sea ya
en la industria de los alimentos, en la industria textil, la industria del papel… y
viene en variadas presentaciones (agrio o fermentado, el almidón dulce o
nativo, y el almidón modificado), para diversos usos
Los países procesan el almidón de diversas fuentes, en nuestro país la
principal fuente del almidón es el maíz. Pero el ramón se perfila como una
alternativa a las fuentes convencionales de almidón.

VII
CAPÍTULO 1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1. Datos generales

1.1.1. Nombre o razón social de la empresa


INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CALKINÍ EN EL ESTADO DE
CAMPECHE

1.1.2. Ubicación de la empresa


Av. Ah Canul S/N por Carretera Federal, Calkiní, Campeche.
C.P. 24900
Tel. 996-8134870

Figura 1. Ubicación del Itescam.

2
1.1.3. Actividades de la empresa
De acuerdo al artículo tercero del reglamento interno del ITESCAM, este tiene
las siguientes funciones.

ARTÍCULO 3. De conformidad con el Artículo 3 de su Acuerdo de creación, el


Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, como
organismo público descentralizado de la administración pública estatal tiene por
objeto:
I. Formar profesionales con estudios de licenciatura y de posgrado aptos para
la aplicación, transmisión y generación de conocimientos científicos y
tecnológicos, así como para la solución creativa de los problemas derivados de
los requerimientos del desarrollo económico y social del Estado de Campeche
y del país;
II. Actualizar y especializar a los cuadros de profesionales insertos en el
aparato productivo regional de bienes y servicios;
III. Realizar investigaciones científicas y tecnológicas que permitan el avance
del conocimiento, el desarrollo de la educación tecnológica y el mejor
aprovechamiento de los recursos naturales y sociales.
IV. Desarrollar estudios y proyectos que se traduzcan en aportaciones
concretas que contribuyan al mejoramiento y eficiencia de las actividades
económicas regionales y a la elevación del bienestar y de la calidad de vida de
la comunidad campechana.
V. Prestar servicios de carácter científico y tecnológico a los sectores público,
privado y social; y
VI. Promover la cultura nacional y universal preferentemente la de carácter
tecnológico (ITESCAM, Reglamento interior, 2001).

1.2. Breve reseña histórica de la empresa

La creación del Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de


Campeche, obedece a los esfuerzos y la visión de los Gobiernos Federal y
Estatal así como a la necesidad de acercar las oportunidades de estudio a los
jóvenes que terminan su bachillerato y se enfrentan al dilema que en sus

3
localidades no cuentan con una Institución de Nivel Superior, teniendo en
muchos casos que emigrar a otras ciudades, o bien, a interrumpir sus estudios
al no poder trasladarse a los lugares que les brindan las oportunidades que
requieren.
Nuestro Instituto nace como un organismo descentralizado del Gobierno del
Estado de Campeche, creado por Acuerdo del Poder Ejecutivo Estatal el 12 de
Octubre del año 2001, con el objetivo de atender la demanda de estudios
superiores de la parte Norte de nuestro Estado y el Sur del vecino Estado de
Yucatán.
Inicia formalmente sus operaciones el día 15 de Octubre del año 2001 con dos
carreras: Ingeniería en Sistemas Computacionales e Ingeniería en Industrias
Alimentarias, teniendo una matrícula de 160 alumnos, una planta docente de
10 maestros, y 10 empleados administrativos.
Debido a la gran aceptación que tiene el Instituto en la comunidad y al
crecimiento de la demanda, se autoriza en el año 2002 una carrera más
optando por la de Ingeniería Industrial (ITESCAM, Historia, 2001).

4
1.3. Organigrama de la empresa

Figura 2. Organigrama del Itescam .

5
1.4. Misión, visión y políticas

Misión
Contribuir significativamente, con un amplio sentido social y humano, al
desarrollo sustentable de la región, del Estado y del país, atendiendo desde su
ámbito de competencia, las necesidades de formación y actualización de
profesionales competitivos, de investigación y desarrollo tecnológico y de
conservación y extensión de la cultura.

Visión
Ser una institución de educación superior tecnológica, con vocación humanista
que participa con responsabilidad en el sistema de educación superior y de
ciencia y tecnología del Estado de Campeche y del país, y que ha logrado
reconocimiento y prestigio nacional e internacional, por operar su quehacer
institucional en los estados de arte académico y administrativo (ITESCAM,
Misión, Visón, 2001).

1.5. Layout
No aplica

1.6. Premios y certificaciones

Norma ISO 9000:2005 Fundamentos y Vocabulario


Norma ISO 9001:2008 Sistemas de Gestión de la Calidad
Norma ISO 14001:2004 Sistemas de Gestión Ambiental

1.7. Relación de la empresa con la sociedad

El Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche se


desenvuelve como una institución que ofrece actualmente servicios de

6
educación superior tecnológica en la parte Norte de nuestro Estado y el Sur del
vecino Estado de Yucatán.
Juega un papel muy importante dentro de la sociedad ya que contribuye
significativamente, con un amplio sentido social y humano, al desarrollo
sustentable de la región, del Estado y del país, atendiendo desde su ámbito de
competencia, las necesidades de formación y actualización de profesionales
competitivos, de investigación y desarrollo tecnológico y de conservación y
extensión de la cultura.
Gracias a la calidad que ofrece en sus servicios académico-administrativos ha
logrado posicionarse como una de las mejores instituciones de calidad, razón
por la cual cada año aumenta la competencia entre jóvenes que desean
realizar sus estudios superiores en el ITESCAM.

7
CAPÍTULO 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA O ÁREA DE
OPORTUNIDAD

2.1. Caracterización del área en que realizó el proyecto.

2.1.1. Descripción del área

DIRECCIÓN ACADÉMICA
Ubicación: Edificio A - Planta Alta
Teléfonos: 996-8134870 (Ext. 1001)
Encargado L.I. Miguel Ángel Cohuó Avila
macohuo@itescam.edu.mx
Licenciatura
- LICENCIADO EN INFORMÁTICA
Maestría
- MAESTRÍA TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN

2.1.2. Organigrama del área

Figura 3. Organigrama del área de trabajo.

8
2.1.3. Actividades del área

I.- Proponer, aplicar y evaluar las políticas del Instituto en materia académica y
de servicios estudiantiles;
II.- Publicar en el portal web del Instituto las disposiciones y lineamientos
generales de carácter académico y de servicios estudiantiles que así lo
ameriten, así como también difundir los acuerdos del Director General en
materia académica;
III.- Compilar y divulgar las leyes, reglamentos, decretos y acuerdos que se
relacionen con la esfera académica de competencia del Instituto, así como
también las circulares y órdenes que, en razón de sus atribuciones, expidan los
Titulares de la División y Unidades adscritas a su Dirección;
IV. Fomentar y coordinar, con el apoyo de los Departamentos Académicos las
relaciones de orden académico del Instituto con otras instituciones nacionales y
extranjeras en materia de movilidad estudiantil, intercambio de personal
académico y realización de proyectos conjuntos de investigación y de extensión
académica;
V. Fomentar y coordinar, con el apoyo de los Departamentos Académicos la
vinculación del Instituto con el aparato productivo de bienes y servicios y con
los demás sectores de la sociedad, con el fin de apoyar sus requerimientos de
desarrollo a través de la prestación de servicio social y de servicios científicos y
tecnológicos;
VI. En materia de la función académica de docencia:
a) Llevar el registro de los planes y programas de estudio oficiales, así
como de los programas, instrumentos de evaluación, bancos de
reactivos de evaluación y materiales de apoyo al aprendizaje de cada
una de las asignaturas;
b) Analizar la pertinencia de los criterios de evaluación de los alumnos y
aplicar instrumentos de medición, supervisión y evaluación, a fin de
obtener los parámetros que permitan determinar el rendimiento escolar
individual, por grupo, por asignatura, por carrera e institucional; así como
también el desempeño docente;

9
c) Acreditar y certificar en primera instancia los conocimientos y aptitudes
adquiridos por los alumnos, ordenando la expedición de los certificados,
títulos o grados que procedan;
d) Establecer y difundir las normas correspondientes al control escolar y
verificar su cumplimiento;
e) Proponer las normas y criterios generales que regulen un sistema
institucional de créditos, de revalidación y de equivalencias, que
faciliten el tránsito intra e interinstitucional de estudiantes;
f) Analizar las solicitudes de revalidación y equivalencia de estudios,
elaborar los dictámenes correspondientes y turnarlos para su aprobación
al Director General;
g) Inspeccionar y vigilar, en los términos establecidos por el Instituto, los
servicios educativos que se realicen en los planteles particulares
incorporados al mismo;
h) Elaborar y mantener actualizada la estadística de los programas
académicos del Instituto y de los estudios de licenciatura incorporados al
mismo;
i) Apoyar por medio de las instancias competentes, los procesos de
actualización disciplinar e innovación educativa, que contribuyan al
mejoramiento de los planes y programas de estudio.
VII. En materia del personal académico del Instituto:
a) Conducir el sistema de evaluación y estímulo del personal académico
del Instituto;
b) Coordinar el proyecto de mejoramiento del personal académico del
Instituto;
VIII: En materia de la función académica de investigación:
a) Conducir las acciones de fomento y apoyo para la investigación en
Instituto;
b) Integrar las evaluaciones internas y externas de la función de
investigación en el Instituto;
c) Coordinar el Proyecto de Formación Temprana de Investigadores para
los estudiantes del Instituto.
IX. En materia de extensión académica:

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a. Conducir las acciones de fomento y apoyo para la extensión
académica en el Instituto;
b. Integrar las evaluaciones internas y externas de la extensión
académica en el Instituto;
c. Coordinar el Proyecto de Formación Temprana de Empresarios y
Consultores para los estudiantes del Instituto.
X. Contribuir en la ejecución de estrategias y programas para el fortalecimiento
y modernización de la infraestructura académica del Instituto; y,
XI. Promover, registrar y controlar el servicio social de los estudiantes del
Instituto (ITESCAM, Reglamento interior, 2001).

2.1.4. Interrelación con otras áreas de la empresa

La dirección académica junta con la dirección de planeación y la dirección


administrativa tienen a su cargo las siguientes funciones y atribuciones para
con el director general:

I. Auxiliar al Director General, dentro del ámbito de competencia de su


Dirección, en el ejercicio de sus atribuciones;
II. Desempeñar los encargos que el Director General le encomiende y, por
acuerdo expreso, representar al Instituto en los actos que su Titular determine;
III. Acordar con el Director General los asuntos de las unidades administrativas
adscritas a su Dirección;
IV. Planear, programar, organizar, dirigir y evaluar las actividades de las
unidades administrativas adscritas a su Dirección, conforme a las instrucciones
del Director General;
V. Proponer al Director General los programas, proyectos, reglamentos,
acuerdos, órdenes y demás disposiciones en asuntos de su competencia;
VI. Proporcionar la información, datos y cooperación técnica que sean
solicitados por otras dependencias y entidades de la administración pública
federal y estatal, en el área de su competencia, de conformidad con las
instrucciones del Director General;

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VII. Representar al Instituto en las comisiones, consejos y eventos en los que
participe el Instituto y que el Director General le indique;
VIII.- Suscribir los documentos relativos al ejercicio de las facultades que le
hayan sido delegadas, autorizadas, o que le correspondan por suplencia;
IX. Expedir copias certificadas de las constancias que obren en los archivos de
las unidades administrativas que tenga adscritas, a petición debidamente
fundada y motivada, excepto cuando deban ser exhibidas en procedimientos
judiciales o contencioso-administrativos y en general, para cualquier proceso o
averiguación;
X. Coordinarse con los demás Directores y Titulares de las demás unidades
administrativas para el mejor despacho de los asuntos que son competencia
del Instituto;
XI. Adscribir al personal de las unidades administrativas de su responsabilidad
y elaborar propuestas sobre sus movimientos dentro de tales unidades;
XII.- Autentificar, cuando sea procedente, las firmas de los Titulares y personal
de las unidades administrativas adscritas a su Dirección, asentadas en los
documentos que expidan con motivo del ejercicio de sus atribuciones;
XIII. Formular los proyectos de convenios, contratos y demás actos
consensuales en materia de su competencia en los que intervenga el Instituto,
de acuerdo con los requerimientos de las unidades administrativas adscritas a
su Dirección, asesorar a dichas unidades cuando se lo soliciten en la
preparación de proyectos y llevar el registro de los actos aludidos una vez
formalizados;
XIV. Proponer al Director General la normatividad general y específica que
habrá de observarse en materia de su competencia;
XV. Proponer al Director General la delegación o las autorizaciones para
ejercer facultades en favor de servidores subalternos, en asuntos de
competencia del Instituto;
XVI. Acordar con los Titulares de las unidades administrativas adscritas a su
Dirección;
XVII. Proponer medidas para el mejoramiento administrativo de las unidades
que se le adscriban y, en su caso, para la reorganización de las mismas;

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XVIII. Formular los anteproyectos de programas presupuesto que le
correspondan, así como también verificar su correcta y oportuna ejecución por
parte de las unidades administrativas que se le adscriban;
XIX. Proponer, en el ámbito de su competencia, lineamientos y normas para el
mejor funcionamiento de las unidades administrativas de su adscripción;
XX. Vigilar que se cumpla con las disposiciones aplicables en los asuntos de su
competencia;
XXI. . Suscribir los convenios y contratos que celebre el Instituto, cuando así lo
determine el Director General, así como los demás documentos que impliquen
acciones en materia de desarrollo institucional y de aseguramiento de la
calidad y mejora continua de los procesos administrativos;
XXII. Participar en la elaboración y actualización de la normatividad interna
vigente; y,
XXIII. Las demás que las disposiciones legales confieran al Instituto, que le
encomiende el Director General, y que correspondan a las unidades
administrativas que se les adscriban, excepto en los casos en que por
disposición legal deban ser ejercidas por los Titulares de ellas directamente
(ITESCAM, Reglamento interior, 2001).

2.1.5. Funciones y ubicación del residente

El alumno residente fue ubicado en la Dirección Académica, donde se le fue


asignado a proyecto a realizar durante el tiempo designado para la realización
del proyecto

 Investigar y llevar un proyecto de investigación, con la finalidad de


conocer si la producción de almidón a base de la semilla del ramón es
factible de llevar cabo.
 Entregar avances del informe técnico de manera periódica.

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2.2. Antecedentes y definición del problema para la realización
del proyecto.

2.2.1. Generalidades del Ramón

El ramón (Brosimum Alicastrum) es uno de los arboles dominantes de las


selvas de México, es un árbol que puede encontrarse en abundancia en las
zonas comprendidas desde el norte de México hasta el estado de Acre en
Brasil, incluyendo islas caribeñas (Meiners, Garduño, & Blois, 2009).
Dependiendo del lugar donde se encuentre recibe distintos nombres, en
nuestra región es conocido propiamente como ramón, y como Ox en lengua
maya.
El ramón es un árbol de hojas perennes muy apreciado entre los criadores de
animales de corral, especialmente para ganado vacuno y caprino, por su alto
valor nutritivo de sus hojas en la dieta de dichos animales. También representa
un elemento ecológicamente importante en la composición florística de las
selvas baja y mediana, siendo sus hojas y frutos alimento para animales y aves
silvestres (Ortiz & Tuz., 2008)

2.2.2. Aspectos históricos del ramón

El ramón (Brosimum Alicastrum) es una planta cuyo uso en la antigüedad no


solo se limitaba a la utilización de su follaje como alimento para los animales,
sus semillas constituían una fuente de alimento para las antiguas poblaciones
mayas.
Existen conjeturas de que los pueblos Mayas utilizaban para su consumo sus
semillas y que hasta llegaron a sembrarlos a manera de plantaciones. De
acuerdo con Dennis E. Puleston, el ramón junto al maíz fueron posiblemente
las principales fuentes de alimento para los mayas del periodo clásico (años del
250 al 900 d.C) (Puleston, 1968). Los mayas reconocieron el valor preciso de
las plantas como el ramón; llegaron a apreciaron el valor de su semilla, mucho
más nutritiva, y que sus cosechas son más productivas y resistentes a sequías

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o inundaciones que el maíz y otros cultivos anuales (Meiners, Garduño, & Blois,
2009).
Por ello, en las comunidades donde está presente el ramón, los adultos
mayores hablan de cómo su semilla los salvó de alguna hambruna (por algún
desastre natural o el ataque de plagas al maíz) en décadas atrás.

2.2.3. Características del ramón

El ramón se le puede describir como un árbol de hasta 20m de altura,


perennifolio, copa piramidal densa, hojas simples, flores unisexuales, fruto en
forma de drupa de 2 a 3 cm de diámetro anaranjado o rojo al madurar, semillas
de 9 a 13 mm de largo por 16 a 20 mm de ancho esféricas y aplanadas
cubiertas de una testa papirácea de color moreno claro, es muy resistente a la
sequía y a los suelos muy ácidos y puede prosperar un sitios de muy poca
humedad. El ramón es un árbol muy adaptable, puede crecer un diversos tipos
de suelos, razón por la cual “el árbol de Ramón, ha sido definido como el árbol
indicador del bosque muy húmedo subtropical cálido” (CONAP, 2004)

2.2.4. El almidón

El almidón es un polisacárido de origen vegetal, es el principal carbohidrato de


reserva sintetizado por las plantas constituyendo un fuente de energía esencial
para muchos organismos especialmente el hombre, (Aviña, 2014)sin embargo
en nuestra cultura el principal uso de los almidones es estético (Chàvez, 2007)
El almidón está organizado en discretas partículas, gránulos de diferentes
tamaños formas morfología y composición, y la estructura supramolecular
depende de la fuente botánica. Los diámetros de los gránulos generalmente
van desde menos de 1 μm más de 100 μm, las formas pueden ser regulares
(esféricos, ovoides) o bastante irregulares, (Bertolini, 2010)

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2.2.5. Fuentes de almidón

De acuerdo a la fuente del almidón, se puede establecer una especialización


entre los países productores: aquellos que utilizan preferentemente el maíz
para la manufactura de su almidón, como el nuestro y los Estados Unidos; los
que emplean la tapioca, como el Brasil y las Indias Orientales Holandesas; la
papa, como la mayoría de los países europeos; y los tubérculos de ciertas
variedades de orquídeas, como el satirión, en los países de Oriente,
(Departamento de Estudios Económicos, 1954)
Las principales fuentes de almidón en orden de importancia son el maíz, la
yuca, el trigo y las papas. (Bertolini, 2010)

2.2.6. Usos del almidón

El almidón tiene un sinnúmero de aplicaciones en diversas industrias,


especialmente en la industria alimenticia; pero también es importante en la
industria del papel la textil, cerillera, de alfombras, de explosivos, de fuegos
artificiales, así como para el engomado de sobres, tiras y estampillas.
(Departamento de Estudios Económicos, 1954)
“Después de la industria de los alimentos la industria del papel es el mayor
consumidor de almidón, estimado en más de 10 millones de toneladas por
año.” (Bertolini, 2010)

2.3. OBJETIVOS.

2.3.1. Objetivo General.

“Realizar un estudio para determinar la factibilidad de Producir almidón a base


de semillas de ramón para su uso en la industria.”

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2.3.2. Objetivos específicos

 Conocer la estacionalidad de la semilla de ramón


 Describir proceso de elaboración de almidón a base de semilla de
ramón.
 Identificar equipo necesario para producir almidón a base de semillas de
ramón.
 Identificar los insumos necesarios para la producción de almidón a base
de semillas de ramón
 Determinar los costos de producción del almidón a base de semilla de
ramón.

2.4. Justificación

La sociedad moderna enfrenta actualmente nuevos de desafíos relacionados


con la alimentación, los cambios climáticos que se han suscitado en los últimos
años han afectado de manera negativa a la producción de alimentos, en
algunas zonas del país, especialmente en la producción de maíz, la fuente
principal de almidón en México.
Gran parte de la producción mundial de almidón se basa en el maíz y la yuca.
La producción mundial a nivel mundial de almidón se basa en una conversión
de alimentos, y el cual tiene una gran demanda debido a la diversidad de
aplicaciones. Este polisacárido se extrae principalmente de maíz, pero la
demanda es cada vez mayor por lo que se están buscando fuentes alternativas
para su obtención. Uno de los cultivos que se ha explorado para obtener el
almidón es la semilla de ramón, ya que se puede utilizar; dándole un valor
agregado al utilizarlo como materia prima para la obtención de almidón nativo
Es importante conocer si la producción de almidón de ramón presenta una
viabilidad económica frente al almidón de maíz o de frente a otras fuentes
convencionales, para poder ser considerado como un fuente seria para la
utilización de un recurso hasta ahora subutilizado, y poder considerar estos
parámetros para el diseño de un sistema de producción a mayor escala.

17
2.5. Alcances y limitaciones.

2.5.1. Alcances.
Se espera poder utilizar la semilla del árbol de ramón una materia prima de
calidad para la elaboración de almidón, con la finalidad de ser un producto que
pueda sustituir en parte al almidón de maíz en los diversos usos que el almidón
pueda obtener.

2.5.2. Limitaciones.

 Falta de información sobre estudios económicos vinculados a la semilla


de ramón.
 La existencia del árbol de ramón se limita a unas cuantas plantaciones
en el estado de Yucatán, y a los traspatios de las casas.
 El principal uso del ramón es para forraje, (el corte antes de la floración
evita que se produzcan semillas).

18
CAPÍTULO 3. MARCO TEÓRICO

3.1. Almidón

El almidón es un polisacárido de origen vegetal que tiene muchas aplicaciones


en la industria de los alimentos, además de que posee bajo costo de
biodegradabilidad y biocompatibilidad (Breton, Montoya, & Ramos, 2008).
Se forma en los gránulos de clorofila de las plantas; en cereales como el maíz,
cebada, trigo, arroz y centeno, y en tubérculos como la papa; o en raíces como
la tapioca, el arrurruz, y el satirión (Departamento de Estudios Económicos,
1954), es el principal carbohidrato de reserva sintetizado por las plantas
constituyendo un fuente de energía esencial para muchos organismos
especialmente el hombre, actualmente existe la tendencia de consumir
alimentos más saludables reduciendo el consumo de azúcar refinada y grasas,
substituyéndoles por derivados de almidón, (Aviña, 2014). Sin embargo en
nuestra cultura el principal uso de los almidones es estético (Chàvez, 2007)
El uso estético del almidón se debe a que este es una materia prima excelente
para la modificación de la apariencia, consistencia y textura de los alimentos,
aunque este uso no solo se basa en la cantidad de almidón usado, sino
también el tipo de almidón usado para un alimento en particular (Biliaderis,
1991) (French, 1984)
La procedencia del almidón influye directamente en las reacciones químicas de
este con otros compuestos, por lo que de acuerdo su procedencia se puede
diferir su estructura molecular. (Castillo & Peréz, 2003).
De igual manera la fuente del almidón permite establecer cierta especialización
entre los países productores, aquellos que utilizan preferentemente el maíz
para la manufactura de su almidón, como el nuestro y los Estados Unidos; los
que emplean la tapioca, como el Brasil y las Indias Orientales Holandesas; la
papa, como la mayoría de los países europeos; y los tubérculos de ciertas
variedades de orquídeas, como el satirión, en los países de Oriente.
(Departamento de Estudios Económicos, 1954)

19
3.2. Estructura del almidón.

El almidón está organizado en discretas partículas, gránulos de diferentes


tamaños formas morfología y composición, y la estructura supramolecular
depende de la fuente botánica. Los diámetros de los gránulos generalmente
van desde menos de 1 μm más de 100 μm, las formas pueden ser regulares
(esféricos, ovoides o angulares) o bastante irregulares. (Bertolini, 2010)

Figura 4. Gránulos de almidón vistos bajo luz polarizada.

Los gránulos son partículas parcialmente cristalinos compuestos de dos


homopolimeros con diferentes estructuras, amilosa, el cual está compuesto de
unidades de D-glucosa unidos atraves de un enlace α-D- (1-4), y la
amilopectina, una rama del almidón, compuesto de segmentos de glucosa
unidos por un enlace α-D- (1-4), unidos mediantes ramificaciones. La amilosa
es esencialmente un polímero lineal aunque hay evidencia que sugiere
ramificaciones en su estructura. La arquitectura o estructura de los gránulos del
almidón está influenciado en partes por las finas estructuras y radios de las
moléculas de amilosa y amilopectina
La amilosa puede presentarse como un, permitiendo la formación de complejas
con ácidos libres de grasas, ácidos grasos, componentes de glicerina, algunos
alcoholes. La amilopectina es más larga que la amilosa, constituye la mayoría
de los almidones comunes, y sus cadenas son clasificadas como pequeñas

20
cadenas con un grado promedio de polimerización de 15, y las cadenas más
largas el grado de polimerización es mayor de 45. (Bertolini, 2010)

Figura 5. Biopolímeros que conforman al almidón. a) Amilosa con enlaces α(1-4). b)


Amilopectina con enlaces α(1-6)

3.3. Fuentes de almidón

Los almidones son la mayor fuente de polisacáridos en alimentos de origen


vegetal, Los almidones comerciales se obtienen principalmente de las semillas
del maíz, (como es el caso de nuestro país) y del trigo, y de tubérculos como la
papa y la yuca. La fuente vegetal del almidón, determina en gran medida la
reacción que tendrá al momento de usarlo, en que se use, y cuanto del mismo
se use (Biliaderis, 1991) (French, 1984).
Los almidones se presentan empacados sobre si mismos de manera natural,
dando origen a gránulos visible con microscopios de baja solución,
presentando formas que varían de acuerdo a su procedencia, yendo de formas
casi esféricas a formas completamente irregulares (Aviña, 2014).

a b c

21
d e f

Figuras 6. Almidones bajo el microscopio. a) Maíz, b) Maíz con alta amilosa, c) Yuca, d)
Papas, e) Trigo, f) Arroz.

Las fuentes más convencionales, en orden de importancia par a la producción


de almidón son el maíz, la yuca, el trigo, y la papa. Los almidones provenientes
de cereales provienen mayormente de maíz y trigo. Los países europeos son
responsables de alrededor del 60%, y Asia produce el 20% de la producción
global de almidón de trigo usado en dextrinas y almidones modificados
(Bertolini, 2010). Los Estados Unidos son el mayor productor de almidón de
maíz en el mundo. (LMC, 2008) En Europa del oeste, 46% del almidón
producido proviene del maíz, 36% proviene de trigo, y 19% proviene de las
papas. (Rôper & Elvers, 2018), mientras que Norte América basa toda su
producción de almidón en maíz (LMC, 2008).

Figura 7. Producción de almidón de acuerdo a su fuente botánica. (Bertolini, 2010)

Actualmente el almidón procesado a partir de la yuca esa ganando cada vez


más terreno, a la vez que la comercialización del mismo crece a cada año, por

22
ejemplo en el 2013 Tailandia exporto 12 millones de yuca (en su mayoría
trocitos y almidón) alrededor de un millón de toneladas más que en 2012 El
sector de la yuca se hace cada vez más fuerte en Asia, guiado por la alta
competitividad de la industria de la obtención de almidón y etanol. (FAO, 2013).
Considerando los almidones provenientes de raíces y tubérculos, el almidón de
papa es la segunda mayor fuente de almidón. En Europa, el fuerte soporte al
sector de los granos ha resultado en el decrecimiento de la producción de
almidón de papa. Sim embargo los países europeos siguen siendo
responsables del 80% de la producción de almidón de papa (LMC, 2008), junto
con Nueva Zelanda, Francia, Bélgica, Alemania, y suiza como los mayores
productores de almidón de papa, (FAO 2008)

Almidón Tipo Forma Distribución Tamaño


Lenticular (Tipo A) 15-25
Cebada Cereal Bimodal
Esférica (Tipo B) 2-5
Maíz (ceroso y
normal) Cereal Esférica/poliédrica Unimodal 2-30
Amilomaiz Cereal Irregular Unimodal 2-30
Mijo Cereal Poliédrica 4-12
Unimodal
3-10 (simple)
Avena Cereal Poliédrica Unimodal 80 (compuesto)
Chícharo Leguminosa Rentiform (Simple) Unimodal 5-10
Papa Tubérculo Lenticular Unimodal 5-100
3-8 (simple
150
Arroz Cereal Poliédrica Unimodal (compuesto)
Lenticular (Tipo A) 10-40
Centeno Cereal Bimodal
Esférica (Tipo B) 5-10
Sorgo Cereal Esférica Unimodal 5-20
Tapioca Raíz Esférica/lenticular Unimodal 5-45
Triticale Cereal Esférica Unimodal 1-30
Sago Cereal Ovalada Unimodal 20-40
Lenticular (Tipo A) 15-35
Trigo Cereal Bimodal
Esférica (Tipo B) 2-10

Tabla 1. Características de los gránulos de almidón de diferentes fuentes botánicas.


(Benitez, 2008)

23
3.4. Tipos de almidón.

Al almidón recién extraído, sin modificaciones, se le conoce como almidón


nativo y de acuerdo al contenido de amilosa, los almidones se pueden clasificar
en diferentes grupos como los almidones cerosos, que contienen muy poca
cantidad e amilosa, (< > 1%), los normales que contienen entre 18-·30% de
amilosa, y los altos en amilosa que contiene 70% o más de este polímero
(Chávez, 2007)
Las características químicas y estructurales de las moléculas que componen al
almidón, se pueden modificar por métodos químicos, físicos y/o
biotecnológicos, con lo cual se pueden mejorar ciertas propiedades que no son
deseables en el almidón nativo. Estas modificaciones tienen lugar a nivel
molecular y no alteran, en la mayoría de los casos, la apariencia microscópica
del gránulo (Breton, Montoya, & Ramos, 2008).
Las modificaciones al almidón nativo de diversas fuentes producen nuevos
derivados altamente funcionales, esto ha permitido la evolución de nuevas
tecnologías de uso en la industria de los alimentos. Con este fin, los almidones
modificados se han empleado para dar ventaja competitiva en nuevos
productos (Breton, Montoya, & Ramos, 2008).
Los almidones pueden ser modificados mediante diversos métodos, con el fin
de eliminar las características no deseables del almidón, pero todas se
clasifican en dos grupos, técnicas de modificación físicas y las técnicas de
modificación química.

Modificaciones Físicas:
 Pre-gelatinización
I. Tradicional
II. CWS
 Etiqueta limpia

Modificaciones químicas
 Entrecruzados.
I. Acetilados
II. Propilanos.

24
 Depolimerizado.
I. Vía acida
II. Pirolisis
III. Enzimáticamente
 Oxidado.
 Sustituido.
I. Estabilizados
II. OSA (Aviña, 2014)

3.5. Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden absorber
agua de manera reversible, pueden hincharse ligeramente y volver luego al
tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los
gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la
disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos.
Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o
menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que
primero gelatinizan.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

3.6. Retrogradación

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente


de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
Paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
Múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
Concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura

2
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

3.7. Usos del almidón

La correcta funcionalidad del almidón depende del peso molecular promedio de


la amilosa y la amilopectina, así como de la organización misma que tengan
estas moléculas dentro del granulo de almidón. Los almidones nativos se
utilizan porque regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades espesante
y gelificantes (Cousidine, 1982).
Muchas de las propiedades funcionales del almidón se presentan cuando este
se desempaca, dispersándose en el agua en un proceso llamado gelatinización
(Aviña, 2014). Este proceso permite el incremento de la viscosidad y la
solubilidad del almidón, lo cual es el resultado de semejantes cambios
irreversibles, como la disrupción de los gránulos y la semicristalización de su
estructura. (Bertolini, 2010). Debido a su bajo costo, disponibilidad, y al
habilidad para impartir un ancho rango de propiedades funcionales en
aplicaciones alimenticias y no alimenticias, el almidón en si tiene una vasta
aplicación industrial, se usa en la industria de los alimentos, y la confitería, en
la industria del papel, en la industria textil, para preparar pegamentos, en la
fabricación de explosivos… aunque el uso del almidón siempre fue considerado
como un producto principal en la comida y en los ingredientes; debido a su
atractivo costo y desempeño, el almidón ha sido uno de los más prometedores
candidatos para los materiales del fututo. (Bertolini, 2010) (Departamento de
Estudios Económicos, 1954).
Del total de la producción mundial de almidón, excluyendo el almidón usado
para producir almibares y productos fermentados, más de 30 millones de
toneladas de almidón natural y modificado son usados en la producción de
dextrinas, ingredientes alimenticios, papel y adhesivos. (LMC, 2008)

26
Figura 8. Uso de los almidones y sus derivados por las industrias europeas. (Bertolini,
2010)

Figura 9. Cantidades de almidón usados como ingredientes de comidas, dextrinas,


papel, y adhesivos entre 2005 y 2007 (Bertolini, 2010)

3.7.1. Aplicaciones alimenticias.

El almidón es la reserva principal de la plantas, supone entre un 70-80 % de


las calorías consumidas por las personas. En la industria de la comida, el
almidón es considerado como el principal componente de muchas fórmulas de
alimentos, además de ser el responsable por importantes propiedades
funcionales y características nutricionales. Sim embargo, el almidón no solo es

27
usado como un ingrediente principal en la comida, sim embargo también es
usado en un amplio rango de aplicaciones en la formulación de comidas y
bebidas.
En alimentos, los almidones y sus derivados son usados como ingredientes,
en pequeñas o grandes cantidades, para mejorar el aspecto, conservación, o
propiedades. Porque de la relación entre estructura y funcionalidad, los
almidones químicos y las tecnologías de modificación han sido estudiadas para
obtener estructuras con funcionalidades específicas.
Los almidones nativos y modificados son utilizados en la industria alimenticia
para dar textura, espesar/gelificar, evitar la retrodegradación y congelar-
estabilizar el derretido-, agente emulsificante, gel endurecedor, y dar claridad.
Además de que pueden ser usados para la fabricación de dextrinas,
endulzantes y almibares. (Bertolini, 2010), (Quevedo, 2010)

3.7.2. Aplicaciones a la salud.

En la industria de la comida, el almidón en fórmulas de salud, nutrición, y


productos funcionales han sido considerados uno de los más promisorios
mercados y han motivados la investigación en el desarrollo de nuevos
productos. Esta dirección soporta el desarrollo de modernos productos tales
como helados bajos en grasa y alimentos libres de gluten, donde el almidón
puede ser usado como co-ingrediente principal. (Bertolini, 2010)

3.7.3. Aplicaciones no alimenticias.

En las aplicaciones no alimenticias, el uso más tradicional del almidón ha sido


en la industria del papel. Después de la industria de los alimentos la industria
del papel es el mayor consumidor de almidón, estimado en más de 10 millones
de toneladas por año. Recientemente, con el incremento del costo de la pulpa
celulosa, los productores de papel han volcado su atención a las fibras de bajo
costo. Estas fibras a menudo requieren de almidones modificados especiales.
Recientemente, el interés en el desarrollo de polímeros biodegradables ha
crecido y, como una consecuencia, el resultado ha sido el desarrollo de nuevos

28
productos biodegradables, siendo estos una alternativa a los recursos fósiles.
(Bertolini, 2010) (Departamento de Estudios Económicos, 1954).

3.8. Mercado del almidón.

El mercado mundial del Mercado Mundial de Almidones nativos y modificados


es de 35 millones de toneladas (2008). Hace una década era de 20 millones el
aumento de la demanda de almidón por parte de China es la principal fuerza de
crecimiento del mercado En 10 años, el mercado creció 10 millones de
toneladas, un crecimiento promedio del 7% por año (Ospina., 2012)

Figura 10.Principales países Importadores de almidón (smartexport, 2008)

Siendo que el mercado del almidón es dominado en la actualidad por países


europeos y asiáticos, tal como lo muestra la siguiente gráfica.

29
Figura 11. Principales países Exportadores de almidón (smartexport, 2008)

Figura 12. Intercambio mundial de almidón.

Para el 2012 el mercado del almidón había cambiado, los países asiáticos e
habían convertido en los mayores consumidores mundiales de almidón, en
parte al impulso de la investigación y desarrollo de nuevos materiales a base
de los almidones.

30
Figura 13. Distribución mundial del consumo del almidón. (Ospina., 2012)

Se espera que el mercado mundial de almidón modificado crezca a una tasa


del 4,1 % de 2013 a 2018. La tasa de crecimiento puede ir más alta en los
últimos cinco años con análisis periódicos y desarrollo en el campo, y la
liberación de nuevos productos con diferentes aplicaciones por parte de los
fabricantes. El mercado global de los almidones modificados es definido por los
productos de almidón químicamente modificados para soportar los procesos a
los que son sujetos para los diversas aplicaciones de uso final; debido al
aumento de la conciencia acerca de los ingredientes naturales, la rentabilidad
que ofrecen estos productos y lo más importante las funcionalidades mejoradas
previstas en comparación con el almidón nativo.
Los países asiáticos, especialmente China, han surgido como destinos
principales, facilitando el cambio en el mercado de las economías desarrolladas
a las economías en desarrollo. En los mercados relativamente saturados tales
como los EE.UU. y Europa, la fijación de precios basada en el valor combinado
con la materia prima en el foco se ha convertido en una estrategia importante
para las empresas que buscan establecer una fuerte presencia en estos
mercados.
Para el 2015, se espera que la demanda total de almidones en el mundo sea
de aproximadamente 40 millones de toneladas. Se espera que sean Asia-
Pacifico, China en particular, responsables del mayor incremento en demanda
de almidones nativos y modificados, de igual manera se espera un gran

31
crecimiento de demanda de los almidones modificados en Suramérica,
especialmente en Brasil. (Ospina., 2012), (Wood, 2014).

3.9. El árbol de ramón

Reino: Vegetal Especie: Brosimum alicastrum


Sub-Reino: Embryobionta Swarts.
División: Magnoliophyta Sinonimia: Alicastrum brownei
Clase: Magnoliopsida Kuntze.
Sub-clase: Hamamelidae Familia: Moraceae
Orden: Urticales Nombre común en la Región:
Familia: Moraceae Ramón, Oox (lengua maya).
Género: Brosium

En la península de Yucatán, el ramón es un árbol perenne de porte mediano a


grande de 12 hasta 20 m de altura y con un diámetro a la altura del pecho de
hasta 1 m. Tronco derecho con contrafuertes grandes, con ramas ascendentes
y luego colgantes. Presenta copa piramidal y densa. Corteza externa lisa en
árboles jóvenes, y en adultos es áspera, frecuentemente escamosa en piezas
grandes y cuadradas, de color gris clara a parda. Corteza interna de color
crema amarillento, fibrosa a granulosa, con abundante exudado lechoso,
ligeramente dulce. Hojas alternas simples de color verde oscuro y brillante en el
haz y verde grisáceas en el envés, ovado-lanceoladas a ovadas o elípticas (2-
7.5 cm de ancho por 4-18cm de longitud), ápice agudo o notablemente
acuminado en las hojas jóvenes. Margen entero. La lámina de la hoja presenta
con mucha frecuencia en el haz, agallas amarillentas en forma de dedos de
guante de 3 a 4 mm de largo. Flores en cabezuelas axilares de 1 cm de
diámetro, especie monoica, cada cabezuela verdosa consiste en muchas flores
masculinas y una sola flor femenina. Producen polen. La madera tiene albura
de color crema amarillenta (CONAFOR, 2008).

32
Figura 14.Árbol, corteza, hojas, flores y madera del ramón(CONAFOR, 2008)

En tiempos precolombinos la semilla del árbol de ramón, Brosimum Alicastrum


era considerado como un alimento base en la dieta de la población maya, la
cual se consumía de diversas maneras, principalmente incorporándola a la
harina de maíz para preparar tortillas. El árbol se caracteriza por ser
multifuncional, ya que se aprovechan las ramas y al madera, el látex es
utilizado con propósitos medicinales, asimismo se ha documentado que las
hojas, semillas y frutos son comestibles y estas han sido utilizadas en la
alimentación humana y animal, pero es el principal interés el consumo de la
semilla procesada en forma de harina (Salguero & Bressani, 2013)
Unos de los uso más difundido para el ramón (Brosimum alicastrum) es la
cosecha y comercialización del forraje del mismo para la alimentación del
ganado. Este árbol es muy apreciado debido a la calidad de su forraje ya su
disponibilidad durante la sequía. Sin embargo, la explotación de este forraje se
basa en la cosecha de árboles bien desarrollados, ubicados en los patios de las
casas, parques y avenidas. (Ayala & Sandoval, 1995)
Diversos estudios realizados a la semilla identifican compuestos químicos
como aceites volátiles, resinas, principios mucilaginosos, ácido metabárico,
almidón, celulosa y sales.

33
3.9.1. Descripción de Frutos y Semillas

Los Frutos son bayas de 2 a 2.5 cm de diámetro, globosas con pericarpio


carnoso, presenta coloración verde cuando esta inmaduro y verde amarillento a
anaranjado rojizo al madurar, con sabor y olor dulces. Cada fruto contiene una
semilla de 1.5 a 2 cm de diámetro cubierta de una testa papirácea amarillenta,
con los cotiledones montados uno sobre el otro de sabor dulce. Las semillas se
clasifican como Recalcitrantes.

Figura 15. Fruto inmaduro, frutos maduros, y semillas de ramón. (CONAFOR, 2008)

3.9.2. Características especiales del ramón y de sus subproductos.

 El árbol de Ramón tiene un crecimiento exuberante, aun estando fuera


de su hábitat natural.
 Posee una notable resistencia a las sequías.
 Produce cantidad y calidad de forraje con alto contenido alimenticio.
 Es uno de los tres árboles con mayor distribución en la Reserva de
Biosfera Maya.
 La harina elaborada a base de semilla de ramón posee un valor
adquisitivo 50% menor que el de la harina de trigo, manteniendo su
porcentaje de nutrientes.
 Se utiliza la semilla completa, no necesita de separación de elementos
(gérmenes, cáscara, salvado, partes no digeribles).

34
 No se rancia durante su almacenaje dado que no contiene gérmenes
aceitosos (CONAP, 2004)

3.9.3. Fenología del Ramón en la península de Yucatán

 Árbol: dioico de gran tamaño que alcanza de 20 a 45 metros de altura


total y de l0 a 30 metros de altura comercial. El diámetro a altura del
pecho varía entre 40 a 150 cm.
 Copa: redondeada a umbelada, follaje verde oscuro y denso, con ramas
oblicuamente ascendentes.
 Fuste: grande, generalmente recto y cilíndrico, con aletas pronunciadas
de hasta 3 metros de altura. La base es de forma abotellada.
 Corteza: externa es de color gris pálido a pardo oscuro, con lenticelas
pequeñas y apariencia fisurada, desprendible en capas leñosas. La
corteza interna es de color amarillo cremoso, de textura arenosa que
exuda un látex blanco cremoso y ligeramente amargo. El grosor total de
la corteza varia de 0.5 a 1cm.
 Hojas: simples, enteras, alternas, elípticas a elíptico-oblongas, de 7 a 25
cm de largo y de 3 a 9 cm de ancho (Aguilar, 1992); pecíolo de 0.5 cm
de largo, ápice agudo a acuminado, base obtusa a aguda; haz verde
oscuro, lustroso y envés verde pálido y opaco, ambas superficies
glabras (DAWSON, 1994).
 Follaje: el ramón en la región es perennifolio por lo que conserva su
follaje durante todo el año.
 Floración: en el estado se ha observado que esta especie florece de
noviembre a febrero. Siendo la región sur donde empiezan a florecer
algunos individuos desde el mes de noviembre y en la región centro y
norte se inicia la floración en los meses de enero y febrero.
 Sin embargo es importante señalar que algunos ejemplares de esta
especie pueden florecer fuera de esta época señalada.
 Fructificación: como resultado de la floración se pueden encontrar
frutos en casi todo el año, sin embargo el periodo de mayor abundancia

35
es en los meses de enero a febrero en el sur y de abril a junio en el
centro y norte (Berg, 1972).
 Frutos maduros: en la zona norte, específicamente en la ciudad de
Mérida se ha observado frutos maduros desde abril hasta junio. Y en el
sur se han encontrado ejemplares con frutos maduros en los meses de
septiembre y en los meses de enero y febrero. (CONAFOR, 2008)
 Polinización. Anemófila (por viento). No existe evidencia de que algún
agente biótico desempeñe la función de polinizador. (Berg, 1972)

3.9.4. Aspectos fisiológicos

 Adaptación. Buena adaptación a diversos tipos de suelo.


 Competencia. Buena capacidad para competir con malezas.
 Crecimiento. Especie de lento crecimiento. Los individuos jóvenes cuyo
diámetro va de 1 a 8 cm crecen en promedio menos de 0.1 cm/año; de
8.1 a 16 cm cerca de 0.3 cm/año y en los de 16.1 a 32 cm cerca de 0.5
cm por año. Los árboles adultos (>32 cm de diámetro) crecen a
velocidades mayores (1.3 cm/año). Es una especie de muy larga vida.
(150-200 años).
 Producción de hojas, frutos, madera y/o semillas. Requiere de un
tiempo prolongado para alcanzar la talla reproductiva. Sólo individuos
mayores de 20 m de altura producen flores o frutos. Algunos individuos
adultos llegan a producir hasta 500 kg de follaje al año. Se llegan a
obtener de 20 a 30 toneladas de forraje/ha en tres cortes realizados en
un año (cerca de 75 árboles/ha). Un árbol puede producir de 16 a 29 kg
de semilla seca.
 Regeneración. Tiene buena regeneración. Se regenera rápidamente en
sitios perturbados y en terrenos abandonados. En algunos sitios del
bosque se pueden hallar hasta 300 plántulas por m2. (Berg, 1972).

36
3.9.5. Semilla del ramón Brosimum Alicastrum

 Almacenamiento / Conservación. Se secan y almacenan a


temperatura ambiente y conservan su viabilidad por 3 meses.
 Dispersión. Ornitoquiropterócora (aves, mamíferos). Entre los
dispersores se han registrado a los murciélagos Artibeus jamaicensis, A.
Phaeothis, Sturnira udoyice y Corollia perspiciliata; al mono aullador
Alouatta palliata, ardillas (Sciurus yucatanensis), mapaches (Procion
lotor). En Quintana Roo se observaron las siguientes aves consumiendo
y dispersando las semillas: la chachalaca común (Ortalisvetula), el faisán
real (Crax rubra). Como dispersores secundarios está el ratón
Heteromys desmarestianus yel agutí.
 Germinación. Tipo: hipógea. Una vez que las semillas caen al suelo, las
plántulas emergen en un período menor de un mes. La germinación se
inicia a los 10 días y se completa a los 24 días, obteniéndose un 75 %
de germinación a los 16 días.
 Porcentaje de germinación: 84 a 88 % (en condiciones naturales).
 Número de semillas por Kilogramo: 300 a 350. (Berg, 1972)

3.9.6. Usos del ramón.

Artesanal [madera]. Artículos torneados, muebles.


Base para chicle [exudado (látex)]. El jugo lechoso que fluye del tronco se
emplea para adulterar el chicle.
Comestible (fruta, semilla, bebidas) [fruto, semilla]. La pulpa del fruto es
comestible. Las semillas hervidas o tostadas tienen sabor parecido a las
castañas y son muy nutritivas se comen solas o con maíz, miel y plátanos.
Tostadas y molidas se usan como sustituto del café. Con las semillas se hace
una harina negra usada para confeccionar pan o una especie de tortilla y
también preparan un cocimiento que recomiendan para los convalecientes. La
semilla contiene un aceite esencial, grasa, azúcares y una gran cantidad de
triptofano un aminoácido deficiente en las dietas a base de maíz.

37
Construcción [madera]. Construcción en general (solo interiores).
Forrajero [hoja, tallo joven, fruto, semilla]. Alimento para ganado bovino,
caprino, equino y porcino. Excelente forraje en época de sequía. Presenta
cualidades altamente forrajeras con un 16 % de proteína digestible en sus
hojas y 18 % en sus frutos (materia seca) y 12.5 % en sus semillas. Los
caballos y los asnos prefieren las hojas secas y el ganado vacuno las come en
cualquier estado.
Implementos de trabajo [madera]. Implementos agrícolas, mangos para
herramientas y utensilios domésticos.
Industrializable [madera]. Pulpa para papel o cajas de abejas.
Maderable [madera]. Especie maderable con posibilidades comerciales.
Nombre común: Ramón. La madera pesa 880-1.055 kg/m3 y la razón de
peso/volumen de la madera seca es 0.59. Es bastante fácil de trabajar pero
debe trabajarse rápidamente ya que se mancha y se pudre. Aprobada para su
posible utilización en zapatas para el sistema de frenos del Metro. Se emplea
como sustituto barato de la "primavera" en la confección de muebles de color
claro, gabinetes, cajas y embalajes, paneles, duela, parquet, chapa, pisos,
columnas, durmientes, tableros de partículas, sillas de montar, vasijas,
escaleras. Se recomienda para lambrín, hormas para calzado, artículos
deportivos, molduras, durmientes. No es apropiada para uso externo.
Medicinal [exudado (látex), hoja, corteza]. Látex, hojas (en infusión):
antitusivo, asma, balsámico, diabetes, diaforético, emenagogo, tisis,
tuberculosis, bronquitis.
Corteza: (infusión) se usa como tónico. (Berg, 1972)

38
CAPÍTULO 4. DESARROLLO DEL PROYECTO.

4.1. Ubicación geográfica del ramón.

Originaria de América tropical. Se extiende desde el sur de México a través de


Centroamérica, hasta Colombia, Perú, Venezuela y en las islas del Caribe:
Cuba, Jamaica y Trinidad (CONAFOR; CONABIO; SIRE., 2008)
Por el Golfo se le encuentra desde Tamaulipas y San Luis Potosí hasta
Yucatán y Quintana Roo; por el Pacífico desde Sinaloa a Chiapas. Se le
encuentra además en la Cuenca de Balsas en Michoacán y Morelos. Altitud: 50
a 800 (1,000) m. (Berg, 1972), hasta el estado de Acre en Brasil, incluyendo las
islas caribeñas de Jamaica y Cuba. Debido a esta gran presencia, dependiendo
de la región y país se le conoce por diversos nombres comunes: en Honduras
es masica, en Nicaragua ojoche, en El Salvador ojushte, en Panamá berba, en
países de habla inglesa breadnut o mayanut. En México existen más de
cincuenta nombres, muchos de ellos en lenguas indígenas, (Meiners, Garduño,
& Blois, 2009).
En la estado de península Yucatán el ramón tiene una distribución natural en la
parte central, sur y oriente, ya que forma parte de la composición de la selva
baja subcaducifolia y selva mediana subcaducifolia.

El ramón es un componente importante de las selvas, es un árbol que prospera


en sitios abarrancados, de naturaleza caliza, con tiempos cortos de insolación,
en llanos o terrenos con declives escarpados, sobre laderas calizas muy
inclinadas, aunque desarrolla mejor en los llanos fértiles (Berg, 1972), es muy
tolerante a la sequía y puede prosperar en micrositios húmedos dentro de
regiones con poca humedad, por ejemplo, en cañones sombreados en las
regiones áridas de Sonora, donde se registró recientemente (Meiners,
Garduño, & Blois, 2009), crece sobre suelos someros, pedregosos con mucha
roca aflorante o profundos, con drenaje rápido o muy rápido. Suelos: de color
rojizo a gris oscuro y negro con un pH de 6.8-8.2 clasificados como litosoles,
suelos de tipo rendzinas, vertisoles, oxisoles y calizos (Berg, 1972).

39
En la actualidad se pueden observar ejemplares en casi todo el territorio de la
península, siendo parte importante de la estructura de los huertos familiares
mayas en comunidades rurales y como árbol de ornato en parques, jardines y
áreas verdes en las ciudades, por su follaje perenne.

Figura 16. Distribución del ramón (en naranja) en la república mexicana. (Meiners,
Garduño, & Blois, 2009)

Actualmente organizaciones como Mayan Nut Institute, Fundación Produce, asi


como el gobierno del estado de Yucatán, promueven programas para impulsar
plantaciones de Brosimum Alicastrum con fin comercial.
En la actualidad ya existen Plantaciones Comerciales de ramón, en localidades
como Hílí en la comisaría de Motul, llevado a cabo con recursos propios por el
empresario Manuel Mendoza Cauich (Fernandez, 2011).
En los estados de Campeche y Yucatán gran parte de los árboles de Ramón
aún se pueden encontrar en los patios de las casa, donde es ampliamente
utilizado por las familias como árboles para proporcionar sombra o como
plantas de ornato, y en el sur de Veracruz como cerca viva y como árbol de
sombra en las plantaciones de café (Ayala & Sandoval, 1995)

40
4.2. Estacionalidad del ramón.

Tabla 2. Ciclo Fenológico Reproductivo del Ramón en el estado de Yucatán.

4.3. Proceso para la recolecta de semillas de ramón

Existen dos maneras de llevar a cabo el proceso de recolecta de semillas de


ramón, la propuesta por la CONAFOR, en la cual es necesarios el poder subir a
los árboles y extrae todos los frutos del ramón; y el método propuesto por la
CONAP la cual es menos invasiva pues solo recolecta las semillas que ya han
caído del árbol y se encuentran únicamente bajo la sombra del mismo.
Dependiendo la localización del árbol de ramón, si se trata de plantaciones
comerciales, en ramonales naturales, o en traspatio, se aplica una u otra
técnica, para los últimos dos casos es recomendable la utilización del método
de la CONAP.
Por tal razón se expondrá ambos métodos.

4.3.1. Proceso de recolecta expuesto por la CONAFOR.

Para realizar una correcta y oportuna colecta de frutos del ramón se requiere
planear, organizar y ejecutar las siguientes actividades:
Ubicación y selección de los mejores Árboles
Los mejores individuos se seleccionan evaluando las características fenotípicas
establecidas como ideales para esta especie de acuerdo a los objetivos de
producción. Las características fenotípicas se definirán de acuerdo a los
objetivos de los programas de reforestación para los cuales se va a producir la

41
planta: plantaciones para bancos de proteína, reforestación para regeneración
ecológica, reforestación urbana, etc.
Por ejemplo, para el establecimiento de plantaciones urbanas se deben
seleccionar los árboles con porte mediano, con copas anchas, sanos y
vigorosos.
Se recomienda ubicar y definir como árboles semilleros más de 50 individuos
por zona, esto para mantener una aceptable variación genética.
A los árboles seleccionados se recomienda realizarles una caracterización
fenotípica para obtener sus dimensiones, la estimación productiva anual de
frutos, su estado fitosanitario y tener un registro de su ubicación física mediante
sus coordenadas geográficas con un GPS o mediante un croquis.

Época de Colecta de Frutos

Para planear y organizar un oportuno y eficiente programa de colecta, es


indispensable conocer la época en que la especie presenta frutos maduros en
mayor abundancia en la región. Este periodo inicia en el mes de abril,
intensificándose en mayo y junio.
Los frutos inician su madurez fisiológica al tornarse del color verde al amarillo-
naranja. El grado de madurez se refleja en las diferentes tonalidades del fruto.
Antes de iniciar la recolección en los ejemplares seleccionados, se recomienda
obtener una pequeña muestra de los frutos de hasta 10-15 frutos de diferentes
partes del árbol y abrirlos para inspeccionar de manera directa la condición
física y el grado de madurez de las semillas. Se ha observado que existe una
correlación entre el color del fruto y la madurez de las semillas, por lo que
mientras más amarillo el fruto se tiene la certeza de una buena madurez de la
semilla.

42
Figura 17. Semilla de ramón madura.

Técnicas de Recolección de frutos

Para la recolección de los frutos maduros del ramón se puede emplear lo


enlistado en el siguiente cuadro.

MATERIAL O EQUIPO USO O FUNCIÓN


Para sacudir las ramas y lograr el
Un gancho de metal desprendimiento de los frutos

Mango telescópico (de aluminio o de Sostén y extensión del gancho metálico


madera liviana y resistente)

Equipo para escalado de árboles: espuelas, Para poder escalar árboles con mayor
sogas, cinturones de seguridad, casco, etc. facilidad y seguridad

Escalera Para alcanzar las ramas del árbol sin tener que
escalarlo

Lonas, plásticos, telas, etc. Para poner debajo del área de colecta del árbol
costales de rafia o bolsa de plástico y capturar los frutos

Cubetas (opcional) Para envasar los frutos colectados

Para facilitar la recolección de frutos


dispersados bajo el árbol

Hilo de rafia Para amarre de las bolsas

43
Para anotar y marcar los lotes de frutos
Etiquetas cosechados

GPS Para obtener las coordenadas geográficas de


los árboles cosechados

Cinta métrica (puede servir una cinta Para obtener datos del Diámetro a la Altura
métrica) del Pecho (DAP) de los árboles cosechados

Cámara digital Para tener un registro fotográfico de los


árboles

Algún tipo de transporte Para traslado de los frutos cosechados al sitio


de beneficio

Tabla 3. Requerimientos para la recolección de semillas de ramón .

Contando con el material señalado en el cuadro los frutos del ramón se


pueden recolectar de 2 maneras: a) desde la copa del árbol o b) desde el piso
utilizando un mango telescópico. Es importante señalar que en la práctica se ha
observado que los frutos de esta especie al llegar a la madures fisiológica se
logra desprenderlos con mucha facilidad al sacudir con fuerza las ramas.
Ambas técnicas se explican a continuación.

Colecta de frutos desde la copa del árbol

En el estado, los árboles de esta especie son de porte mediano (de 10 hasta 15
m), por lo tanto para llegar a la copa puede ser con la ayuda de una escalera
mediana de hasta 10 m o escalando el árbol, siempre y cuando se cuente con
el equipo de escalado apropiado y experiencia suficiente para realizar dicha
actividad.
Al subir al árbol, se posiciona en la parte media de la copa y después de
cumplir con las medidas de seguridad para evitar una caída, se prosigue con la
cosecha de los frutos de la parte media y alta del árbol. El derribo de los frutos
se realiza utilizando el gancho de metal, sujetando las ramas y sacudiéndolas
fuertemente para lograr el desprendimiento de los frutos maduros.
Los frutos al desprenderse y caer se dispersan sobre el terreno. Se pueden
usar lonas o plásticos estratégicamente distribuidos debajo del árbol para
capturar los frutos y así evitar la dispersión de los frutos en el terreno.

44
Colecta de frutos desde el Piso

Si se seleccionan árboles de porte bajo la cosecha de los frutos también se


puede realizar desde el piso. La observación es que únicamente se cosecharan
los frutos de la parte baja y media de los árboles.
El derribo de los frutos se realiza de la misma manera explicada en la técnica
anterior, utilizando un mango de mayor extensión para el gancho metálico. La
limitante desde el punto de vista de productividad, radica en que con esta
técnica solo puedes obtener un cierto número de frutos por árbol, esto debido
al alcance limitado del mango.

Técnicas de embolsado de los frutos colectados

Posterior al derribo de los frutos, éstos se juntan en un área y se realiza una


limpieza con la finalidad de embolsar y trasladar únicamente los frutos, por lo
que se eliminan las ramas, hojas, pedúnculos, etc.
Después de la limpieza se procede al envasado de los frutos para el traslado al
sitio de beneficio. El envasado se puede realizar en costales de rafia o bolsas
de plástico resistente, incluso en éstas últimas se tiene la opción de que al
momento de realizar el envasado se le adicione un poco de agua y se cierre la
bolsa, esto permitirá que se inicie el proceso de fermentación, acelerando la
descomposición de la parte carnosa de los frutos.
A cada bolsa se le coloca una etiqueta que contiene información referente a la
especie colectada, fecha y lugar de colecta, el número de árboles cosechados
y otros datos relevantes como las características físicas del sitio, esto con la
finalidad de evitar confusiones de las procedencias entre lotes colectados al
momento de su traslado y entrega al sitio de beneficio.

Transporte de los frutos colectados

Ya teniendo los frutos embolsados se procede a trasladarlos al sitio de


beneficio. Para el transporte se puede usar cualquier tipo de vehículo, cerrado
o abierto.

45
Sin embargo, si se sugieren las siguientes recomendaciones:
 El horario del traslado debe ser en las horas de menor temperatura, de
preferencia muy temprano o por las tardes. Esto para evitar elevar
demasiado la temperatura dentro de los envases.
 En los casos donde se deba trasladar grandes volúmenes de frutos
embolsados, se debe evitar apilar demasiados bultos, esto para evitar el
aplastamiento excesivo de los frutos.
Beneficio de frutos y semillas
Al llegar al sitio de beneficio se recomienda pesar los frutos colectados para
conocer la relación entre el número de frutos colectados y la cantidad de
semilla obtenida al final del proceso de beneficiado. Esta información es de
mucho valor práctico para agilizar posteriores colectas ya que en el campo se
puede estimar cuantos kilogramos de semillas ya se tiene con solo conocer el
peso en fresco de los frutos colectados.
Los frutos del ramón están clasificados como “carnosos” por lo que el beneficio
se inicia con el remojo en agua durante 1-2 días, cambiando el agua cada día
para evitar malos olores e insectos. Este remojo tiene la finalidad de fermentar
los frutos para suavizar la cáscara y el material que rodea la semilla y así
facilitar la limpieza de la misma, mediante un macerado leve.
Los frutos al estar remojados en agua, con el paso del tiempo, van adquiriendo
una coloración oscura. Cuando los frutos están completamente blandos se
inicia con el procedimiento de maceración, el cual se realiza frotando los frutos
en alguna superficie que permita el desprendimiento de todo el material
cubriendo a la semilla (puede ser una malla metálica).
El macerado debe ser realizado sin presionar demasiado los frutos, ya que la
cáscara y el material carnoso se desprenden fácilmente. Al macerar de esta
manera también se evita dañar las semillas.
Posterior al macerado, las semillas se terminan de limpiar enjuagándolas con
agua limpia y corriente. Posterior al enjuague, las semillas conservan su testa
papirácea y se ponen a secar. El secado de las semillas se realiza en un sitio
con sombra y perfectamente ventilado. Las semillas húmedas se ponen
extendidas sobre papel periódico Este secado se debe realizar durante 5 o 6
horas por 2 días.

46
Al término de este proceso de beneficio, las semillas quedan listas para ser
sembradas o para ser almacenadas. Si se pretende almacenar por corto tiempo
las semillas, se recomienda realizar el mismo proceso de secado durante 2
días más.

Figura 18. Proceso de secado de las semillas del ramón.

Almacenamiento de las semillas

El ramón produce semillas clasificadas como recalcitrantes, lo que significa que


no se pueden almacenar por periodos largo de tiempo, ni siquiera bajo
condiciones controladas de temperatura.
Para el almacenamiento temporal de las semillas de esta especie se
recomienda seleccionar o acondicionar un lugar limpio, fresco, a la sombra y
ventilado. Para envasar las semillas se pueden emplear costales que permitan
el paso del aire entre las semillas para evitar que se eleve la temperatura y se
acelere el proceso de descomposición. Los costales pueden ser los fabricados
con fibra de henequén (Agave fourcroydes) ya que son excelentes para tal fin y
se pueden conseguir con facilidad en la región. No se recomienda envasar las
semillas en bolsas de plástico porque se elevaría la temperatura. Se
recomienda la aplicación de algún fungicida ya que se ha observado que son
muy susceptibles al daño por hongos.
Bajo estas condiciones ambientales de almacenamiento se ha observado que
las semillas de ramón mantienen porcentajes de hasta el 50% de germinación

47
hasta por 2 meses (información generada en el banco de germoplasma San
José Tecoh).

Almacenamiento a temperatura controlada

Se reporta en la literatura que las semillas de ramón se pueden almacenar


hasta por 3 meses a 5° C de temperatura con 48 al 50 % % de contenido de
humedad, en envases herméticamente sellados, manteniendo un 50 % de
viabilidad.

4.3.2. Proceso de recolecta expuesto por la CONAP.

Lineamientos para la recolección de semilla de ramón


 La cosecha de semilla de ramón se realiza de manera manual y es de
bajo impacto ya que sólo se recolectan los frutos que han caído
naturalmente de los árboles. NO requiere de subirse al árbol para
desmorrar sus ramas y poder cosechar los frutos. Estos caen por si
solos una vez se encuentran maduros.
 El recolector/a podrá colectar las semillas con y sin pericarpio (cáscara
externa de color verde cuando la semilla está tierna y amarilla, naranja o
roja cuando está madura) que se encuentra caídas debajo de los
árboles. En las dos presentaciones, deberán seleccionarse las semillas
de ramón que presenten condiciones físicas buenas (enteras, libre de
hongos, sin mordidas de animales, no negras, tiernas ni germinadas).La
semilla de ramón una vez recolectada deberá ser colocada en sacos
limpios, libres de cualquier residuo químico
 Los recolectores deberán tener las manos libres de contaminantes
biológicos y/o químicos al estar en contacto con el producto. Después de
hacer sus necesidades fisiológicas deberán lavarse las manos
obligatoriamente.
 Los recolectores no deberán recolectar el 100 % de las semillas caídas
al momento de la cosecha. Deberán dejar por lo menos un 30% para

48
asegurar la fuente de alimentación de la fauna silvestre y la
regeneración natural de la especie. Las semillas que se encuentran en
áreas de claros NO serán recolectadas.
 Las semillas ya peladas serán entregadas al final del día al encargado
de la compra con el fin de almacenarla y evitar su posible contaminación
en las casas de los recolectores.
 En caso de que la semilla se encuentre mojada al momento de ser
recolectada, deberá ser expuesta a sol antes de ser almacenada con el
fin de evitar la formación de hongos. Una vez seca y enfriada puede ser
envasada en costales.

Lineamientos para el proceso de secado de la semilla de ramón.

 La semilla verde no debe permanecer almacenada en costales por más


de dos días ya que se fermenta y facilita la formación de hongos. Deberá
ser colocada extendida sobre nylon o cedazos, evitando que quede
amontonada
 Al cumplir el tiempo de secado al horno, la semilla deberá ser colocada
en cedazos para que se enfríe y posteriormente ser almacenada en
costales. Si es necesario, la semilla podrá ser expuesta al sol para darle
un secado final. El porcentaje de humedad adecuado está determinado
en base al sonido que la semilla produce al tomarse un puñado y
sacudirlo en la mano (similar a la pimienta). Según la experiencia en
Peten, la relación entre producto verde y seco es de 2,7
 El producto ya con un porcentaje de humedad adecuado, deberá ser
envasado en sacos o costales limpios, rotulados con el peso y la fecha
de secado. Deberá llevarse un estricto registro para documentar todo el
proceso.
 La bodega de almacenaje y secado deberá estar libre de agentes
contaminantes (gasolina, fertilizantes químicos, biocidas) y el producto
seco deberá ser colocado en tarimas que lo aíslen de la humedad del
suelo.

49
4.4. Equipo para la elaboración de almidón con semillas de ramón.

Para el procesamiento de las semillas de ramón se hace uso del siguiente


equipo:

Equipo para Procesamiento de almidón.


 Molino de Grano  Agitador de tamices
 Horno de Secado  Costales para semillas de ramón.
 Licuadora  Bolsas herméticas
 Molino IKA MF  Cucharon
 Tamiz de .5mm  Charolas de metal
 Malla par tamizar nº 100  Charlas de plástico
 Malla para tamizar nº 200   Palanganas
 Titrino  Contenedores para el almidón
 Micro espátulas  Refrigerador
 Centrifugadora  Jeringa dosificadora
 Bascula de laboratorio  Placas agitadoras

Tablas 4. Equipo para el procesamiento de almidón (CHAN, 2004)

4.5. Insumos para la elaboración de almidón con semillas de ramón.

Para el procesamiento de las semillas de ramón se hace uso de los


siguientes químicos

Insumos para el procesamiento de almidón.


 Semillas de Ramón.  Agua destilada
 Bisulfito de Sodio (NaHSO3)  Agua.
 Hidróxido de sodio (NaOH)

Tabla 5. Insumos para procesar almidón (CHAN, 2004).

50
4.6. Proceso de elaboración de almidón de ramón.

4.6.1. Aislamiento del almidón.

En toda investigación sobre el almidón, un paso importante es su aislamiento,


el cual debe lograrse sin que haya una modificación significativa de su
estructura y que este sea obtenido en cantidades suficientes para permitir su
análisis. Los diferentes procesos de aislamiento a nivel de laboratorio e
industrial, son diseñados y adaptados dependiendo de la fuente de obtención
(cereales, frutas, tubérculos, raíces) con la finalidad de no afectar la
composición química, sus propiedades físicas y obtener un gran rendimiento de
almidón nativo sim dañarlo. Los procesos para la extracción de almidón a partir
de cereales son denominados de molienda húmeda, el grano es remojado en
soluciones con diversos compuestos químicos, con la finalidad de evitar el
crecimiento de microrganismo y romper la matriz proteínica que esta
íntimamente ligada al almidón, además se usa agua para lograr la conducción,
separación y purificación de este carbohidrato. (Serna, 2001) (JI, K, & Pj,
2004)
Para extraer le almidón se puede usar la molienda húmeda o la molienda seca,
la diferencia radica en la complejidad y costos y rendimiento; la molienda seca
es menos compleja, y más barata pero los rendimientos son inferiores a los
obtenido por molienda húmeda. La molienda húmeda es un proceso capital
intensivo, en el cual las plantas procesan un gran volumen de granos, la
operación de molienda húmeda es más compleja porque el grano se debe
separar en sus componentes, con la ventaja que al lograr una separación más
efectiva de los mismos se obtienen subproductos de mayor valor agregado
(Ministerio de agricultura, 2010)
A mayor tiempo de remojo, mayor es el rendimiento de los granos al momento
de la obtención del almidón, sin que esto haga una diferencia significativa.
(Rodriguez, 2005)

51
4.6.2. Extracción del almidón.
Para iniciar con la extracción del almidón, lo primero que hay que hacer es
secar las semillas de ramón, para luego poder removerles la cascara y la
película protectora que rodea a la semilla.
Una vez seca las secas las semillas se procede a realizar una primera
molienda de los granos (molienda gruesa), para luego colocarlas en un horno
de secado hasta obtener aproximadamente 10% de humedad de las semillas.
Terminado el secado se procede a una segunda molienda utilizando un molino
equipado con un tamiz de 0.5 mm a una velocidad de 3000-3500 rpm, hasta
obtener la harina de ramón.
Una vez obtenida la harina, se procede a realizar una mezcla de bisulfito de
sodio, 5 litros de agua y ½ kilo de harina de ramón, y se deja reposar de 12-18
horas en refrigeración, posteriormente se preara una solución de hidróxido de
sodio en 1 litro de agua, ajustando se pH a n valor de entre 9.99-10.00, y se
mezcla con la solución de bisulfito de sodio y harina de ramón, dejando reposar
por 30 min.
Pasado el tiempo de reposo, la solución se filtra utilizando una malla Nª 100
para separar los sólidos del líquido que contiene el almidón. Los sólidos
retenidos en la malla se lavan de nuevo utilizando 200 ml de agua destilada.
De nuevo se procede a tamizar la solución pero ahora utilizando una malla Nº
200 para eliminar la fibra más fina, para finalmente obtener la solución lechosa
que obtiene el almidón, (antes de extraer el almidón se debe dejar reposar
para sedimentar el almidón), para posteriormente extraer el almidón por
decantación.
El almidón obtenido se lava con 300 ml de agua destilada, para luego agregar
otros 300 ml de agua destilada y centrifugar.
El material obtenido es el almidón, pero antes de envasar se debe secar en un
horno a 60% durante 24 horas.
Por último se licua, y luego se muele utilizando un tamiz de 0.5 mm, lo obtenido
se tamiza con una malla Nº 100, para luego pesar y envasar.

52
Figura 19: Centrifugado y secado del almidón.

Figura 20: almidón de ramón.

53
4.6.3. Costo de extracción del almidón.

Para extraer un kilo de almidón de ramón es necesario el procesamiento de 5


kilos de harina de ramón.
La siguiente tabla muestra el costo de producción de 100 grs. de almidón
ramón, extraído de 500 grs de harina de ramón.

Almidón de ramón.

Precio Costo Cantidad Costo


materiales Unidad.
en $ grs/ltr. en gr/ml unitario en $

Harina de ramon kg 2 kg 0,002 500 grs $ 1,0


Bisulfito de sodio kg 40 kg 0,04 5 grs 0,20
Hidroxido de sodio kg 26 kg 0,026 40 grs 1,04
Agua destilada Ltr 65 20 ltr 3,25 0,8 ltr 2,60
Agua Garrafon 12 21 ltr 0,6 6 ltr 3,60
TOTAL COSTO UNITARIO $ 8,4

Tabla 6. Costo de producción de almidón de ramón .

54
CAPITULO 5. ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Para logar un que la producción de almidón sea rentable es de esperarse que


al momento de procesarlo se obtenga una producción igual o superior a la
obtenida del procesamiento del maíz.
Al final del procesamiento del maíz en base seca 67% (67 kg) de los productos
obtenidos corresponden al almidón, con costo un de producción de entre 450 y
500 dls, lo demás corresponde a 9 kilos de germen, 8 kilos de gluten meal, 16
kilos de gluten feed (Ministerio de agricultura, 2010),

El procesamiento de 500 gramos de harina de ramón produce un aproximado


de 100 gramos de almidón nativo con un costo aproximado de $ 8,4 (ocho
pesos con cuarenta centavos), lo cual hace que el costo total de producir 1 kilo
de almidón de ramón tenga un costo de $ 84 (ochenta y cuatro pesos), frente a
los 2 dólares ($ 29,1036088 consultado el 26 de enero de 2015 a las 12:10
pm) promedio que cuesta producir almidón de maíz.

55
CONCLUSIONES.

56
GLOSARIO

Acuminado: hoja que se estrecha paulatinamente en un ápice alargado.


Agente emulsificante: Los agentes emulsionantes son sustancias que se
agregan a los ingredientes líquidos para estabilizar la mezcla. Por ejemplo,
cuando el aceite y el agua se combinan, eventualmente se separan en dos
capas si se dejan a su suerte. Un agente emulsionante tiene propiedades
estabilizadoras que distribuyen las moléculas de aceite y de agua de
manera uniforme en toda la mezcla para evitar que se separen.
Almibares: El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo)
es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que
comienza a espesar.
Almidón: Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de
las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo
Antitusivo: Un antitusígeno o antitusivo es un fármaco empleado para
tratar la tos seca irritativa, no productiva. Los antitusígenos son compuestos
que actúan sobre el sistema nervioso central o periférico para suprimir el
reflejo de la tos.
Biocompatibilidad: Biocompatibilidad es considerada como la cualidad de
un material de ser compatible con el entorno biológico, es decir, la
capacidad del material para interactuar con los tejidos vivos, sin causar
daño o muy pocas reacciones biológicas.
Biodegradabilidad: Biodegradable es el producto o sustancia que puede
descomponerse en los elementos químicos que lo conforman, debido a la
acción de agentes biológicos, como plantas, animales, microorganismos y
hongos, bajo condiciones ambientales naturales.
Bisulfito de Sodio (NaHSO3): El bisulfito de sodio, también conocido como
sulfito de hidrógeno de sodio, es una sal inorgánica blanca, inodora que se
utiliza como un aditivo en ciertos alimentos.
Calizos: roca sedimentaria compuesta mayoritariamente por carbonato de
calcio (CaCO3), generalmente calcita, aunque frecuentemente presenta
trazas de magnesita (MgCO3) y otros carbonatos.

57
Castañas: fruto del castaño (Castanea sativa), árbol de la familia de las
fagaceae, nativo de climas templados del hemisferio norte.
Conjeturas: juicio que se forma (moral, ético o matemático) de las cosas o sucesos
por indicios y observaciones.
CWS (almidon modificado): ·CWS = secado por aspersión + aglomeración
(hidratación instantánea)
Depolimerizado. La depolimerización o despolimerización es tanto la
reacción contraria a la polimerización como un mecanismo alterno a una
reversión, pero que disminuye el peso molecular de los polímeros.
Desmorrar: podar los arboles.
Dextrinas: Grupos de oligosacáridos de poco peso molecular producidas
por la hidrólisis del almidón. del almidón
Diaforético: excesiva sudoración, que puede ser normal (fisiológica),
resultado de la actividad física, una respuesta emocional, una temperatura
ambiental alta, síntoma de una enfermedad subyacente o efectos crónicos
de las anfetaminas (patológica).
Dioico: Una especie dioica es aquella en la que hay individuos machos e
individuos hembras.1 El término se usa especialmente en las plantas.
Drupa: fruto carnoso en el que la parte más interna del pericarpo
(endocarpo) se vuelve dura y pétrea, rodeando y protegiendo a la semilla,
hueso o pireno. Son frutos bien adaptados a la endozoocoria directa o
indirecta por abandono del hueso.
Duela: tablas de madera.
Emenagogo: El término emenagogo, de origen griego, se utiliza para
referirse a los principios activos, medicamentos o remedios a base de
hierbas, que pueden estimular el flujo sanguíneo en el área de la pelvis y el
útero, y en algunos casos, fomentar la menstruación.
Gelatinización: l proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles
en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se
calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en
las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más
accesibles.
Gelificar: transformar en gel

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Gluten feed: es un producto derivado de la molienda húmeda del grano de
maíz
Gluten meal; harina de gluten de maíz.
Ha/: hectárea
Hipogea: especie que vive o pasa largo tiempo debajo de la superficie de la
tierra. Se dice de la germinación de la semilla cuando el o los cotiledones
permanecen por debajo de la superficie del suelo.
Infusión Una infusión es una bebida obtenida de las hojas, las flores o de
los frutos de diversas hierbas, que pueden ser aromáticas, y se les vierte o
se les introduce en agua a punto de ebullición
Lambrín: recubrimiento de paredes o muros de madera ya sea para
exteriores o interiores como la que se coloca en piso solo que lambrin se
refiere a colocados en muros para dar un tipo de recubrimiento que se
coloca en muros. Esto dará a la vista de su casa un toque de elegancia.
Litosoles: Constituyen la etapa primaria de formación del suelo, la capa del
mismo es menor a 10 cm de espesor, predominando en ella la materia
orgánica, con una fertilidad de media a alta. Se presentan en pendientes
altas, lo cual impide su explotación económica.
Lixiviación: o extracción sólido-líquido, es un proceso en el que un
disolvente líquido pasa a través de un sólido pulverizado para que se
produzca la disolución de uno o más de los componentes solubles del
sólido.
Morfología: En biología, la morfología es la disciplina encargada del
estudio de la estructura de un organismo o sistema en un contexto
comparativo con otras de un mismo individuos o emparentados.
OSA (almidon modificado): La estabilización del almidón mediante
anhídrido octenil succínico
Oxisoles: suelos de color rojo o amarillo, debido a la alta concentración de
hierro(III) y óxidos e hidróxidos de aluminio. Además contienen cuarzo y
arcilla caolinita, más pequeñas cantidades de otros minerales de arcilla y de
materia orgánica.
Papirácea: De textura semejante al papel.
Parquet: suleos de madera.

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Perennes: se refiere al follaje de una planta vivaz si este no se renueva
cada año de una vez, sino que se conserva verde en todas las estaciones.
Perennifolio: siempre verde.
Pirolisis: es la descomposición química de materia orgánica y todo tipo de
materiales, excepto metales y vidrios, causada por el calentamiento a altas
temperaturas en ausencia de oxígeno (y de cualquier halógeno).
Polisacárido: biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de
monosacáridos.
Principios mucilaginosos: ácidos añadidos a alimentos para aumentar su
eficacia.
Recalcitrantes: Las semillas recalcitrantes (también conocidas como
semillas no ortodoxas) son semillas que no sobreviven en condiciones de
sequedad y frío cuando son conservadas ex-situ.1 estas semillas no pueden
resistir los efectos de la sequedad o temperaturas menores de 10° C; por
tanto, no pueden ser conservadas por largos periodos al contrario que las
semillas ortodoxas porque pueden perder su viabilidad.
Rendzinas: Tipo de suelo obscuro, rico en humus, generalmente poco
profundo, de las regiones húmedas de climas templados, desarrollado sobre
la roca caliza.
Supramolecular: complejo bien definido de moléculas unidas mediante
enlaces no covalentes.
Tamiz: Un tamiz molecular es un material que contiene poros pequeños de
un tamaño preciso y uniforme que se usa como agente adsorbente para
gases y líquidos. Las moléculas que son lo suficientemente pequeñas para
pasar a través de los poros son absorbidas, mientras que las moléculas
mayores no.
Testa papirácea: película delgada de color café que recubre a la semilla.
Tisis: o tuberculosis es una infección bacteriana contagiosa que
compromete principalmente a los pulmones, pero puede propagarse a otros
órganos.
Titrino: titulador económico para la determinación volumétrica del contenido
de agua. Permite determinar de modo fiable y preciso contenidos de agua
desde pocas ppm hasta el 100% en muestras sólidas, líquidas y gaseosas
(determinar pH)

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Tónico: Tónico es aquello que entona o vigoriza. Es la propiedad de una
sustancia capaz de excitar la actividad orgánica. Esta virtud consiste en
estimular y fortificar los órganos débiles, restablecer su normal
funcionamiento, recuperar su energía y fuerza vital. Un tónico mejora el tono
físico y la vitalidad del organismo.
Vertisoles: es aquel suelo, generalmente negros, en donde hay un alto
contenido de arcilla expansiva conocida como montmorillonita que forma
profundas grietas en las estaciones secas, o en años.
Μm: El micrómetro o micra es una unidad de longitud equivalente a una
millonésima parte de un metro. Su símbolo científico es µm.

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