Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

CURSO:
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN APLICADA
Ciclo Académico: IV

Proyecto de Investigación:
Crianza y Producción de conservas de truchas (Oncorhynchus mykiss)
en la provincia de Oyon-Región Lima, 2023

Autores:
Aquino Villanueva Alexandra
Sánchez de la Cruz Flor
Román Girón Yeslyn Palmira

Profesor Asesor:
Ing. Félix Torres Pérez
 HUACHO, 2022 - II
INDICE:
Capitulo I Descripción del problema
1.1 Descripción del Problema
1.2 Formulación del Problema
1.2.1 Problema General
1.2.2 Problema Específicos
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
1.3.2 Objetivo Especifico
1.4 Justificación del Proyecto
1.5 Delimitación del Proyecto
1.5.1 Delimitación Espacial
1.5.2 Delimitación Temporal
Capitulo II Marco Teórico
2.1 Antecedentes
2.1.1 Antecedentes Internacional
2.1.2 Antecedentes Nacionales
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Crianza de la Trucha en la Provincia de Oyon
2.2.1.1 Provincia de Oyon
2.2.2.2 Generalidades de la Trucha Arcoíris
2.2.2.3 Características del Recurso Hídrico
2.2.2 Producción de conservas de la trucha
2.3 Definición de términos Básicos
2.3.1 Crianza de Truchas
2.3.2 Producción de Conservas
2.4 Formulación de hipótesis
2.4.1 Hipótesis general
2.4.2 Subhipotesis
2.5 Variables
2.5.1 Identificación de Variables
2.5.2 Operacionalización de variables

pá g. 2
Capitulo III Metodología
3.1 Tipo, diseño y/o enfoque de investigación
3.1.1 Tipo de Investigación:
3.1.2 Diseño de Investigación:
3.1.3 Enfoque de investigación
3.2 Población y muestra
3.2.1 Población
3.2.2 Muestra
3.2.3 Unidad de análisis
3.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
3.3.1 Técnicas
3.3.2 Instrumentos
3.4 Procesamiento, Análisis e interpretación de datos
Capitulo IV Cronograma de Actividades
Capitulo V Recursos y presupuesto de la investigación
5.1 Recursos humanos y materiales
5.1.1 Recursos Humanos
5.1.2 Recursos Materiales
5.1.3 Recurso de Servicio
5.2 Presupuesto y Financiamiento
5.2.1 Presupuesto
5.2.2 Financiamiento
Capitulo VI Referencias Bibliográficas
6.1 Fuentes bibliográficas
6.2 Páginas de Internet
Anexos.
Anexo 1
Anexo 2

pá g. 3
 CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1. Descripción del Problema

El Perú es conocido por tener una amplia y variada biodiversidad, según

“CONCYTEC”, es el octavo país del mundo en número de especies. Las distintas
altitudes y climas generan las condiciones necesarias para albergar cerca de 25 000
especies de flora y fauna dentro de su territorio, una de estas especies es la trucha.
La trucha es un pez perteneciente a la familia salmonidae que crece en lagos y ríos
de agua fría siendo originaria de Norteamérica y fue introducida al Perú a fines de
los años 20 del siglo pasado. Actualmente, está distribuida por toda la zona
altoandina. El clima y las condiciones naturales de la sierra peruana son óptimas
para su crianza y desarrollo con esto abre la posibilidad de explotar un recurso
nacional y aprovechar sus cualidades para desarrollar un producto que sea llamativo
y nutritivo para los peruanos. En el Perú, la gran parte de las conservas de pescado
son importadas y no ofrecen mayor valor agregado. Alfonso Miranda, presidente del
Comité de Pesca y Acuicultura de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), afirma
que “el repliegue de la industria nacional fue generado por la invasión de conservas
de bajo precio, subsidiadas y elaboradas en condiciones laborales cuestionables”
(Gestión, 2017). También, indicó lo siguiente: “Siete de cada 10 conservas de
pescado que se venden en Perú son importadas" (Gestión, 2017). Bajo este
contexto, el presente proyecto busca aprovechar las óptimas condiciones naturales
del Perú para desarrollar un producto nuevo a base de trucha que aporte un mayor
valor agregado para los consumidores. Esta conserva busca ser nutritiva, rica en
sabor, fácil y rápida de consumir. Los sectores A y B serán el mercado objetivo en
nuestra investigación.

I.2. Formulación del problema de investigación

I.2.1. Problema general
¿Como se relaciona la crianza y la producción de conservas de truchas en la
Provincia de Oyon?

I.2.2. Problemas específicos

pá g. 4
 a) ¿Cómo se relaciona los parámetros físicos de la crianza en la producción de
conservas de trucha?

b) ¿Cómo se relaciona los parámetros químicos de la crianza en la producción

de conservas de trucha?
c) ¿Cómo se relaciona los parámetros biológicos de la crianza en la producción
de conservas de trucha?

I.3. Objetivos
I.3.1. Objetivo general
Determinar la relación de la crianza y producción de conservas de truchas en la
Provincia de Oyon.

I.3.2. Objetivos específicos

a) Analizar la relación de los parámetros físicos de la crianza en la producción
de conservas de trucha.
b) Determinar los parámetros químicos de la crianza en la producción de
conservas de trucha
c) Identificar los parámetros biológicos de la crianza en la producción de
conservas de trucha

I.4. Justificación del proyecto

La presente investigación va a permitir enriquecer los conceptos que se tienen hasta
el momento, tanto en la crianza de truchas en piscigranja y/o jaulas flotantes como
en producción de conservas de truchas.

I.5. Delimitación del proyecto

I.5.1. Delimitación espacial
Esta investigación se desarrollará en la Laguna de Paton de la provincia de Oyon
ubicado a 233km al noreste de la ciudad de lima.

I.5.2. Delimitación temporal

El proyecto de investigación se realizará en el mes de Marzo - Abril del 2023

pá g. 5
 CAPÍTULO II: MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes

2.1.1. Antecedentes Internacionales.

Christian Vladimir Molina Amangano(2004) en su investigación “Producción y
comercialización de truchas arco iris (oncorhynchus mykiss) en Quito-
Ecuador” tubo como objetivo principal la producción de truchas en piscigranjas o
lagos en Quito, para poder comercializarla.

2.1.2. Antecedentes Nacionales:

 JEANSEN ANÍBAL MONTESINOS LÓPEZ (2018) en su investigación “Diagnostico

situacional Crianza de truchas arco iris (oncorhynchus mykiss) en centros de
cultivo del lago Titicaca” tubo como objetivo: Desarrollar un diagnóstico
situacional de la crianza de truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss) en piscigranjas
de nivel AREL Y AMYPE del lago Titicaca-Puno, Perú. El trabajo se llevo acabo el
lago Titicaca a 3812 msnm en el departamento de Puno, El tamaño muestral fue
estimado con el programa estadístico WinEpi (Working in Epidemiology). Se
consideró una población (N) de 283 truchicultores, cuya información se obtuvo a
partir de la página web de la Red Nacional de Información Acuícola (RNIA); un
margen de error (d) de 8.6 %: una proporción (p) de 50 % y una significancia del 5
%. Con estos valores el valor estimado del tamaño muestral fue de 90 truchicultores.
Se realizó un muestreo probabilístico por conglomerados, para ello se utilizó el
Catastro Nacional Acuícola que es parte de RNIA, donde se visualizó
geográficamente los lugares de mayor aglomeración de piscigranjas, posteriormente
se eligió estos lugares para ser considerados en la investigación. El instrumento
que se utilizó en la investigación fue un cuestionario de 31 preguntas (Anexo 07) de
fácil comprensión, ya que se consideró el nivel cultural de las personas al cual iba
dirigido. Las preguntas del cuestionario estaban basadas en aspectos demográficos
y aspectos del cultivo de truchas (alimentación, manejo, sanidad y cosecha).

pá g. 6
  JOSE ANTONIO NUÑEZ TAPIA(2021) en su investigación “ Estudio de
prefactibilidad para la instalación de una planta productora de conservas de
trucha arcoíris (oncorhynchus mykiss) en dos líquidos de gobierno” tubo como
objetivo: Determinar la viabilidad técnica, económica, financiera, social y de
mercado para la instalación de una planta de conservas de trucha en
presentaciones de aceite de oliva con ajo y perejil y rocoto y finas hierbas en el
Perú. Llevando acabo el trabajo en en Lima, ya que es la ciudad en donde se
encuentra la mayor parte del mercado objetivo. El propósito de la investigación es
determinar si es viable la instalación de la planta productora de conservas de trucha,
considerando un horizonte de 5 años, en los cuales se espera recuperar la
inversión. Con una justificación de técnica de un proceso definido para el enlatado
de pescados. La tecnología de hoy en día permite realizar el proceso eficientemente
y sin mayores efectos negativos sobre el ambiente (no genera desperdicios)

2.2. Bases teóricas

2.2.1. CRIANZA DE TRUCHAS EN LA PROVINCIA DE OYON.

2.2.1.1. PROVINCIA DE OYON

La provincia de Oyón es una de las diez que conforman el departamento de Lima

en el Perú. Es parte de la circunscripción del Gobierno Regional de Lima-
Provincias. Limita por el Norte con la provincia de Cajatambo; por el Este con el
departamento de Pasco; y por el Sur y el Oeste con la provincia de Huaura.
Dentro de la división eclesiástica de la Iglesia Católica del Perú, pertenece a la
Diócesis de Huacho.
Geografía
La provincia tiene una extensión de 1 886,05 kilómetros cuadrados, está ubicada
en el centro del país, situada en la vertiente pacífica.
Población
La provincia tiene una población aproximada de 12 150 habitantes y está
ubicada al noreste de la capital del 'Perú'
Capital

pá g. 7
 La capital de esta provincia es la Villa Ciudad de Oyón, capital carbo -
argentífera del Perú y Cuna del Arpa Andina.
Turismo
Laguna de Patón El explorador limeño Daniel López describe a Oyón con
paisajes de profunda belleza telúrica: sus nevados cerca de las ciudades y
carreteras, sus cascadas en la zona de Rumbro, sus bellas lagunas como son
Surasaca, Rumbro, las dos lagunas de Guengue, la laguna de Patón y la de
Añilcocha.

2.2.1.2. GENARILIDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS

2.2.1.2.1 Reseña histórica:

La trucha arco iris (Onchorynchus mykiss) es una especie nativa de las cuencas
que drenan al Pacífico en Norte América y desde comienzos de 1874 fue
introducida en todos los continentes del mundo a excepción de Antártica, para
fines recreacionales (pesca deportiva) y cultivo. Con el desarrollo de los
alimentos peletizados la producción de truchas creció para el año 1950 y hoy en
día el cultivo es practicado en las cuencas altiplánicas de muchos países
tropicales y subtropicales de Asia, Este de África y Sudamérica esto según la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
(2005). En América del Sur, se encuentra distribuida en Argentina, Brasil, Bolivia,
Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. En el Perú su crianza se dio a
mediados de la década de 1920s con la importación de ovas embrionadas
procedentes de Estados Unidos, los mismos que fueron instalados en un
criadero a orillas del río Tishgo, en La Oroya – Junín, distribuyéndose
posteriormente a los ríos y lagunas de Junín y Pasco (RAGASH, 2009). En 1946
se realizó la primera siembra de alevinos de trucha (Salmo gairdneri y Salmo
trutta) en el lago Titicaca, con resultados favorables y repercusiones económicas
positivas en comunidades circunlacustres. Debido a ello se instalaron cinco
plantas procesadoras de trucha con un nivel de producción anual de 250 000 kg.
Sin 6 embargo, el escaso conocimiento sobre estrategias de pesca terminó por
sobre explotar el recurso (Zegarra, 1994). Posteriormente, entre 1977 y 1978, el
Ministerio de Pesquería implementó la crianza de truchas en jaula flotantes, con

pá g. 8
 lo que se volvió a tener resultados favorables (Yapuchua, 2006). Actualmente,
con los avances en técnicas de crianza y nuevas tecnologías de cultivo, la
truchicultura se viene constituyendo en una alternativa para la producción masiva
de pescado fresco, así como para la generación de puestos de trabajo de
manera directa e indirecta (FAO, 2010).

2.2.1.2.2 Características Generales

La trucha es una especie que posee un cuerpo de forma alargada, fusiforme, la
parte dorsal de su cuerpo suele ser color marrón, verde oliva o azul verdoso.
Todo su cuerpo, incluidas las aletas y cola, está cubierto por unas manchas
negras y atravesado por una línea rojiza. El vientre es de color plateado o blanco
perlado; es un pez resistente y fácil de desovar en ambientes naturales, de
crecimiento rápido, tolerante a una amplia gama de ambientes y manipulaciones.
Desova en primavera sobre lechos de grava en agua corriente, en su fase de
alevines se alimentan de zooplancton principalmente, en cultivos pueden ser
iniciados fácilmente en la alimentación con una dieta artificial. Las truchas no
desovarán naturalmente en sistemas de cultivo; de modo que los juveniles deben
ser obtenidos ya sea por desove artificial en un hatchery. Como caracteres
sexuales secundarios en el macho la banda irisada se volverá más brillante y la
mandíbula inferior será más pronunciada hacia arriba. Las hembras presentarán
el vientre abultado y el orificio genital aparecerá hinchado y con una coloración
rojiza.

2.2.1.2.3 Clasificación taxonómica

De acuerdo a la clasificación taxonómica, Oncorhynchus mykiss (trucha) está
considerada dentro de:
Reino: Metazoa
Filo: Chordata
Clase: Actinopterygii
Orden: Salmoniformes
Familia: Salmonidae
Subfamilia: Salmonoidei
Género: Oncorhynchus
Especie: mykiss

pá g. 9
 2.2.1.2.4 Características biológicas
La trucha es un pez de hábito carnívoro, su aparato digestivo (muy corto) está
preparado para el aprovechamiento de proteínas animales y solo pueden digerir
y aprovechar una variedad muy limitada de productos vegetales. Es una especie
ovípara cuya fecundación es externa, para reproducirse requiere alcanzar la
madurez sexual, la que se presenta aproximadamente a los 2 años de edad en
las hembras y al año y medio en los machos. Las tallas promedio en que la
trucha inicia el desove es variable, generalmente, a partir de los 30 cm, en las
hembras y 25 cm en los machos, no siendo esta una regla fija, debido a que la
madurez depende de muchos factores ambientales. La temperatura de su
cuerpo es la misma a la del agua (poiquilotermos) por lo cual; cambios bruscos
de temperatura constituyen alto riesgo porque afectan su desarrollo. Es sensible
a la contaminación del agua y es un pez territorial (vive en un área que
defiende). Las truchas hembras se caracterizan por poseer una nariz o maxilar
superior corta y redondeada, mientras que los ejemplares masculinos tienen un
hocico más alargado.

2.2.1.2.5 Habitad
La trucha es una especie dulceacuícola de aguas frías, transparentes y frescas,
ambientes donde exista la oxigenación suficiente; prefiere los ríos cuyos cursos
mantienen pendientes moderadas y fondo arenoso pedregoso. También se les
encuentra en lagos, lagunas y represas, libres de contaminación, zonas
características de nuestra serranía. En nuestro país por lo general se encuentran
diversos cuerpos de agua lénticas y lóticas, en altitudes superiores a 3 000
m.s.n.m. y donde la permanencia y supervivencia de esta especie requiere que
la temperatura del agua se encuentre entre los 5 a 18 °C aunque toleran
temperaturas mayores o menores a las mencionadas (Cachafeiro, 1995). Es
indispensable que exista una relación directa entre la temperatura del agua y el
oxígeno disuelto en ella, por cuanto en su hábitat la trucha necesita que aquella
contenga un regular o elevado oxígeno disuelto para vivir normalmente (Encinas,
1995).

pá g. 10
 2.2.1.2.6 Alimentación
En ambientes naturales la alimentación de la trucha es fundamentalmente
carnívora, se alimenta de invertebrados y pequeños peces que captura en el
agua, pero también de algunos terrestres. Come insectos, camarones, peces
pequeños, renacuajos, crustáceos, gusanos entre otros. En ambientes
controlados, la alimentación que tiene para su desarrollo es a través del
suministro de alimentos balanceados que son una mezcla de ingredientes
diseñados para cubrir el requerimiento nutricional de un animal, en función de su
etapa metabólica, edad, peso y reproducción, que es sometida a procesos que
facilitan la disponibilidad de los nutrientes necesarios (NTP 209.255).

2.2.1.2.7 Reproducción y Ciclo de Vida

Los machos de la trucha arco iris siempre son de mayor tamaño y durante la
etapa de reproducción suelen desarrollar dimorfismo sexual, la trucha tiene un
ciclo reproductor anual, siendo una condición indispensable que el macho y la
hembra sean adultos y sexualmente maduros. Los machos pueden adquirir la
madurez sexual a los 15 o 18 meses, mientras que en las hembras es un poco
más tardado, ya que necesitan un mínimo de dos años (figura 2). Durante el
proceso de maduración sexual, las truchas van sufriendo una serie de cambios
morfológicos en su aspecto, los cuales hacen que uno pueda distinguir
fácilmente los machos de las hembras, dos de los cambios más notorios sucede
en el macho, uno de ellos es en el maxilar inferior debido a que este sufre un
proceso de prolongación, así como una ligera curvatura dorsal del cuerpo.
La reproducción de las truchas al igual que la de los demás salmónidos es
sexual y externa, esto quiere decir que la hembra como el macho, depositan
libremente en el agua sus productos sexuales (espermatozoides y óvulos). En
los ríos o arroyos, los óvulos procedentes de las hembras son depositados en el
fondo en un nicho o nido previamente preparado por la hembra, donde
inmediatamente después el macho deposita el esperma, dando lugar con esto a
la fecundación. Al proceso natural de emisión de los productos sexuales al
exterior comúnmente se le da el nombre de desove. Es importante mencionar
que la reproducción de los salmónidos es cíclica, esto significa que tiene lugar

pá g. 11
 una vez al año y en una época determinada. Blanco (1994), menciona que el
desove en la trucha arco iris se da en el periodo comprendido entre los meses de
noviembre a febrero, pero que este fenómeno está condicionado por la influencia
de las condiciones climáticas ambientales.
En el ciclo de vida de la trucha arco iris se describen generalmente cinco etapas
que son:
 Huevo: una vez que se ha llevado la fertilización de los huevos, estos son
incubados en el nido construido por la hembra; la velocidad de desarrollo
de los huevos depende en gran medida de la temperatura del agua, la
óptima se sitúa entre los 8 y 12 ºC. A una temperatura de 10 ºC la
eclosión del alevín será a los 31 días, mientras que a 15.6 ºC la eclosión
será a los 19 días. En la figura 3 se pueden observar los huevecillos de la
trucha arco iris.
 Alevín: al concluir el desarrollo embrionario, el alevín eclosiona y se
alimenta de las reservas nutricionales contenidas en el saco vitelino
durante dos o cuatro semanas dependiendo de la temperatura. Una vez
que estas reservas han sido agotadas y el saco vitelino ha sido absorbido,
el alevín se transforma en cría y asciende a la superficie; esta fase dura
entre 14 y 20 días.
Cría: en esta fase empiezan a nadar más libremente y procurarse el
alimento por sí mismos. Conforme crecen y sobreviven, las crías
continúan su desarrollo, cuyo ritmo depende de una serie de factores,
tales como la duración del día, la temperatura y la abundancia de
alimento.
 Juvenil: en esta etapa los organismos tienen todas las características de
los adultos (figura 5), es decir, ya tienen hábitos propios de la especie,
como ser activos y nadar contra la corriente, atrapar sus presas para
alimentarse, haciéndolo con pequeños peces de otras especies, ranas,
etc. Se diferencian de los adultos en que aún no han madurado
sexualmente.
 Adulto: dependiendo de las condiciones físicas del hábitat, una buena
parte de las truchas de una determinada población maduran entre los 15 y
18 meses de edad, sin embargo, la mayoría alcanza su madurez dos
meses después. Cuando ocurre la maduración, los peces cambian de

pá g. 12
 coloración, de tal manera que adquiere las características típicas de la
trucha adulta.

2.2.1.3. CARACTERÍSTICAS DEL RECURSO HÍDRICO

2.2.1.3.1. Temperatura. – Esta especie es propia de ríos, lagos y lagunas con aguas frías,
limpias y cristalinas, prefiere las corrientes moderadas y generalmente está en
tramos medios de fondos pedregosos, de moderada vegetación. Las
temperaturas que soporta esta entre 25°C y cercanos a la congelación
(INCAGRO, 2008), sin embargo, la temperatura óptima para la etapa de
crecimiento está entre 10 y 17°C (NTP 320.004, 2014), FONDEPES (2013)
menciona que se obtiene mejores resultados en rangos de 15 a 16°C indicando
que valores inferiores suelen disminuir el crecimiento y valores superiores
incrementan el riesgo de propagación de enfermedades Respecto a
enfermedades se tiene evidencia que Piscirikettsia salmonis es uno de los
mayores causantes de mortalidad a 14 °C, respecto a 8 °C y 18 °C (Larenas et
al., 1997). Se tiene datos que en temporadas 8 cálidas el crecimiento de la
trucha es mucho mejor que en temporadas frías (Morales y Quirós, 2007), sin
embargo, el incremento de la temperatura sumado a un ambiente rico en
carbono y nitrógeno puede producir el afloramiento de algas, con lo que el
oxígeno disminuiría causando altas mortalidades, además algunos desechos
químicos de estas algas podrían ser absorbidas por la trucha provocando el mal
sabor de estas (Salie et al., 2008).
2.2.1.3.2. Oxígeno disuelto. - De este factor depende mucho la supervivencia de los
peces, más para salmónidos, debido a la exigencia que estas especies tienen en
cuanto a oxígeno, dándose un crecimiento óptimo a una concentración de
oxígeno que va entre 4.5 a 5.9 mg/L (MAXIMIXE, 2010). Sin embargo, la
normativa peruana sugiere concentraciones mayores a 5.5 mg/L (NTP 320.004,
2014) ya que valores inferiores producen efectos negativos como estrés, el cual
disminuye drásticamente el crecimiento, valores menores a 3.0 mg/L producen la
muerte del pez (FONDEPES, 2010). Es necesario mencionar que el
requerimiento de oxígeno para etapas de incubación está entre 5.0 a 6.0 mg/L,

pá g. 13
 además se debe mencionar que la concentración de oxígeno en el agua es
inversamente proporcional a la temperatura (Woynarovich et al., 2011). 9 Otro
factor que altera la concentración de oxígeno es la cantidad de algas
microscópicas, al respecto sabemos que en un día soleado estas producen
oxígeno como cualquier planta, sin embargo, durante la noche o en días
nublados estas algas disminuirán la concentración de oxigeno provocando
problemas a los productores de truchas. Si estas algas mueren repentinamente,
ya sea por efecto natural o mano del hombre, se convertirán en comida para
algunas bacterias y estas al usar el oxígeno disponible también desencadenarán
su disminución en la columna de agua (Salie et al., 2008).
2.2.1.3.3. pH.- Se refiere a las características de acidez o basicidad que posee el agua, la
importancia se debe a que actúa como un regulador del metabolismo. Ambientes
acuáticos con pH ligeramente alcalino son ideales para la crianza de truchas,
siendo el pH óptimo de 7.0 a 8.0. Ambientes con pH superiores a 9.0 o inferiores
a 6.0 no son adecuados para la truchicultura. Al respecto se ha probado que
bajos niveles de pH pueden producir hemorragias en las branquias
desencadenando elevadas mortalidades (FONDEPES, 2013). Además de inducir
a que el pez entre en un estado de estrés (Salie et al., 2008). 10 El pH óptimo
para el desarrollo de truchas en etapas tempranas es diferente cuando son
mayores, de 6.0 a 8.5 cuando son juveniles y adultos y 6.5 a 8.0 cuando son
embriones y alevines (Woynarovich et al., 2011). Uno de los factores
desencadenantes del incremento del pH es el aumento de algas en el agua, esto
mayormente se da en represas o pequeñas lagunas, durante la noche debido al
incremento de CO2 producto de la fotosíntesis. Este incremento se da por la
abundancia de nutrientes ricos en (nitrógeno y fósforo) y estos pueden ser
ingresados en la alimentación de los peces. Esto hará que los peces entren en
un estado de estrés (Salie et al., 2008).
2.2.1.3.4. Amonio, dureza y dióxido de carbono. - los valores recomendables de estos
parámetros son: Amonio (mg/L NH3) menor a 0.02 mg/L, dureza (mg CaC03) y
dióxido de carbono menor a 10 mg/L (NTP 320.004, 2014).

2.2.1.4. TIPOS DE CULTIVO

pá g. 14
 a) Según el sistema de producción. - Los sistemas de producción se clasifican
generalmente como extensivos, semi intensivos e intensivos. En los extensivos, los
alevines son criados de manera libre en lagunas u otras masas de agua donde al
finalizar su crecimiento son capturados por pesquerías 11 utilizando diferentes artes
de pesca. Este sistema se caracteriza por poseer una baja productividad que es
alrededor de 35 a 100 kg/ha/año, dificultad en estandarización del producto final y
por último dependencia de recursos naturales. Este tipo de crianza lo practican
principalmente asociaciones y empresas comunitarias y que por lo general están en
zonas bastante aisladas (FAO, 2017) La producción semi-intensiva se caracteriza
por el uso de “jaulas flotantes”, siendo estas generalmente baratas y de fácil
transporte. Las densidades que se manejan en estas jaulas son entre 5 a 15 kg/m3
dependiendo siempre de la calidad del agua. Finalmente, el sistema de crianza a
nivel intensivo posee sofisticadas técnicas de crianza adaptados a las condiciones
locales. Generalmente se practica en estanque de concreto o jaulas flotantes donde
las densidades de crianza alcanzan los 20 y 14 kg/m3 respectivamente (FAO,
2017).
b) Según el nivel de producción: – Es una clasificación sugerida por las Ley General
de Acuicultura del Perú DL 1195 (2016). En ella se considera los siguientes niveles:
 Acuicultura de Recursos Limitados (AREL). – Esta se caracteriza porque las
actividades se realizan a nivel extensivo, llevada a cabo por personas
naturales, donde la producción solo se abastece para la canasta básica
familiar y es realizado principalmente para el 12 autoconsumo y autoempleo.
La AREL generalmente no llega a producir más de 3,5 TM anuales.
 Acuicultura de Micro y Pequeña Empresa (AMYPE). – En esta categoría el
cultivo de especies acuícolas se desarrolla a nivel extensivo, semi-intensivo e
intensivo, se realiza con fines comerciales ya sea por personas naturales o
jurídicas y la producción anual no supera las 150 toneladas. En esta
categoría también se consideran centros de producción de semillas, cultivo
de peces ornamentales, independientemente de su producción. Las
autorizaciones de investigación y las actividades acuícolas que se realicen en
áreas protegidas también se encuentran en esta categoría.

pá g. 15
  Acuicultura de Mediana y Gran Empresa (AMYGE). – Se desarrolla a nivel
semi-intensivo e intensivo y es practicada con fines comerciales por personas
naturales o jurídicas donde la producción anual supera las 150 toneladas.
c) Según el tipo de ambiente:

 Crianza de truchas en ambientes no convencionales. – (jaulas flotantes).

Las jaulas son estructuras flotantes que se instalan en lagunas, reservorios o
represas, donde se mantiene o cultivan las truchas suministrándoles
alimentos y realizando las labores en forma contralada. En las jaulas el agua
se renueva. Constantemente a través de las mallas lo que facilita el aporte de
oxígeno al interior de la jaula (RAGASH, 2009). En un informe de PRODUCE
(2015) reporta que según el Censo Acuícola 2013, el 65% de truchicultores
utiliza jaulas flotantes artesanales y 4 % jaulas flotantes metálicas. La
construcción de las jaulas flotantes debe hacerse preferentemente, con
materiales amigables con el ambiente y de fácil desinfección. Las
características de la jaula (diseño, forma y tamaño) tiene que estar en
relación con el nivel productivo de la piscigranja, considerando evitar la
sobreexplotación del cuerpo de agua. El diámetro de la malla estará en
relación con el tamaño de los peces. Es necesario considerar que la jaula
flotante se ubique de forma perpendicular a la corriente de agua para evitar
que se ubique en zonas de baja profundidad, ya que esto favorecería la
contaminación de zonas aledañas. Por otro lado, se debe realizar un buen
anclaje de las estructuras y para el transporte de materiales, insumos y
personas es necesario que las embarcaciones sean de material de fácil
desinfección (NTP 320.004, 2014). Un aspecto a considerar para el cultivo en
jaulas flotantes es la adherencia de bio-incrustantes (en su mayoría algas o
pequeños invertebrados) (Greene y Grizzle, 2007), porque cuando se
acumulan hacen que esta se deforme además de que disminuya el tiempo de
vida 14 útil de la misma (Fitridge et al., 2012), también producen la
obstrucción de la malla restringiendo el intercambio de gases (ej.: CO2 y O2)
(Beveridge 1987). Esto traería como consecuencia la disminución de
concentración de oxigeno dentro la jaula y la acumulación de gases tóxicos lo
cual no es conveniente para el crecimiento de los especímenes. Los bio-

pá g. 16
 incrustantes favorecen el crecimiento de agentes patógenos, además
funcionan como reservorio de estos, lo cual, sumado a un déficit de oxígeno
dentro de la jaula puede favorecer la presentación de ciertas enfermedades
(Fitridge et al. 2012). Adicionalmente se tiene datos que algunas bacterias en
comunidad con otras pueden formar biofilm que las protege del ataque de los
antimicrobianos (Tereza, 2004). Un estudio realizado en España donde la
cepa de Yersinia ruckeri (PBM1) tiene 100 veces mayor capacidad de formar
biopelícula que la cepa ATCC 29473 (Coquet et al., 2002).

2.2.2. PRODUCCION DE CONSERVAS DE TRUCHA

2.2.2.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Recepción de Materia Prima.

La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el objeto de
mantener la textura y la coloración adecuada. Posteriormente se colocarán en
bandejas plásticas con hielo para mantener una temperatura de 80C y trasladarlos a
planta.
Para los efectos de control en planta, el lote de pescado recepcionado deberá pasar
por una evaluación físico-organoléptica, durante esta etapa se clasificarán las
truchas en grandes, mediana y chicas, como también separar aquellas piezas que
presentan cortes y magulladuras. Es deber del encargado de dicho análisis,
determinar el grado de frescura y el tipo de procesamiento a efectuar al lote de
trucha recepcionada en planta.
El análisis físico-organoléptico comprende un examen del aspecto exterior, que
viene a contemplar aspectos del color, ojos, agallas, escamas y la integridad de las
truchas ó defectos físicos. Para el caso de conservas, éstos deben estar enteros y
completos, en post-rigor, con textura, son defectos de calidad, la presencia de
golpes y lesiones, lo mismo que una textura flácida o pastosa. Un examen del

pá g. 17
 aspecto interior comprende olor, integridad, textura y sabor del músculo, como
también una apreciación del estado de las vísceras, son defectos de calidad,
vísceras en forma de masa irregular y pastosa, sin ninguna diferenciación y de
olores desagradables.
Es importante recalcar la importancia del grado de preparación de la persona que
evalúa el pescado, sobre todo un profundo conocimiento de la trucha, lo mismo la
interrelación existente entre una característica de calidad en la materia prima con
respecto al producto final. La labor no termina con determinar el grado de frescura
del pescado en el caso de la trucha, si no que se tiene que dar las recomendaciones
del mantenimiento de esta frescura con aplicaciones de sistemas de preservación
de frío, además de consideraciones y recomendaciones técnicas de procesamiento.

2.2.2.2. TRATAMIENTO PRIMARIO DE LA MATERIA PRIMA

Lavado.
En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual libre)
enfriada a 50C, para eliminar la contaminación externa y mucus de la piel, así como
la sanguaza presente.
El pescado en planta debe mantenerse a temperaturas de 50C, pero en el caso de
trabajar con un tiempo prolongado de espera, es recomendable bajar la temperatura
de almacenamiento a valores cercanos a 00C.

Descabezado y Eviscerado
La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá eliminar la
cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas deberán lavarse con
agua fría a 50C, luego de esto se colocarán en salmuera leve del 3% y a una
temperatura de 80C, en espera para la siguiente operación.
Para el procesamiento en filetes, se procederá al fileteado sin piel, lavado en agua
fría y también se colocarán en salmuera leve del 3% a una temperatura de 80C.
Es conveniente hacer hincapié, que el grado de limpieza que es efectúe incidirá en
el grado de limpieza del producto final. La presencia de vísceras y escamas en el

pá g. 18
 producto envasado, son defectos graves en la presentación del producto y no está
de acuerdo a normas de procesamiento, la presencia de sanguaza, afecta
principalmente a la apariencia del líquido de gobierno; en el tipo al aceite y al natural
notaremos la turbidez propia de éstos coágulos en forma de colágeno y la
intensidad de la turbidez se deberá en parte a la cantidad de sanguaza dejada pasar
en el eviscerado.
Un factor importante a considerar es tener presente el tiempo del rigor mortis ó
rigidez cadavérica, para lo cual se recomienda hacer los cortes sean filetes o
medallones en la etapa inmediata al mismo.

Corte
Para la presentación de medallones, éstos deben tener un tamaño entre 3.6 –
3.7cm( en función de la altura del envase ½ lb tuna), el corte debe ser parejo y
perpendicular al espinazo o línea horizontal, no se deben aceptar cortes sesgados o
irregulares, por ser de mala presentación.
En el caso de los filetes, éstos deben cortarse también al mismo tamaño, con las
mismas consideraciones al anterior.

2.2.2.3. SELLADO Y LAVADO DE LATAS

Salmuerado

En el caso de los medallones, la inmersión es en una solución fuerte del 15% por
25-30 minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos. La inmersión en
salmuera facilita la eliminación de coágulos de sangre y otras exudaciones propias
del pescado, así como para mantener una adecuada textura para las operaciones
siguientes.
El tiempo y concentración de la salmuera puede variar, dependiendo de la textura y
penetración de sal. Terminada la inmersión en salmuera, se debe hacer un lavado
de enjuague con salmuera limpia con el mismo grado de sal

Envasado
Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha, debidamente
cortadas y evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso

pá g. 19
 envasado se enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de
presentación.
El acomodo debe ser tal que las piezas no se presionen en la pared interna del
envase y se peguen a las paredes en el momento de la cocción y también que
permita la fácil evacuación de la sanguaza en el enjuague y la eliminación de
residuos de sangre en la operación de drenado del líquido de precocción.
El peso de envasado para los medallones será entre 190-195 gr para los filetes sin
piel 200-205 gr tomando además las consideraciones en cuanto a la capacidad del
envase.
El control del envasado es importante porque hasta este punto del proceso, el
pescado ha sufrido el mayor deterioro del proceso, ya sea por manipuleo o por la
degradación auto enzimática y/o microbiana, y que, de aquí en adelante en el
proceso de conservas, se va a paralizar esta actividad enzimática por medio de la
cocción y la posterior destrucción de los microorganismos viables por esterilización y
el manipuleo ya no será de las piezas de pescado sino de latas con pescado
envasado.
Hasta esta parte del proceso las piezas deben conservar todas sus características
de calidad iniciales en la recepción y además que no presenten defectos de calidad
tales como la presencia de escamas, de vísceras y de sanguaza. Para esto, el
control debe efectuarse permanentemente de todos estos defectos y corregirlos, así
como también el control de peso.
Cualquier defecto de calidad que logre pasar esta línea va a ser sumamente difícil
detectarlo en las otras fases y si se detectase involucraría destrucción del pescado
envasado y cocinado y no de unas latas sino de un considerable número de latas.
El pescado desde el corte hasta su cocimiento no debe demorar más de 40 minutos,
porque a parte de la degradación enzimática y/o microbiana, se suma la oxidación
de la grasa por el oxígeno del aire presente, esto ocurre en las superficies
resultantes del corte y el grado de oxidación va a conferir defectos de calidad tales
como el color amarillento propio de las grasas oxidadas que son fácilmente
detectables en el análisis final de la conserva

2.3. Definición de términos básicos

2.3.1. crianza de trucha arcoíris

pá g. 20
 La crianza de peces, término bajo el que se agrupan una gran diversidad de
cultivos muy diferentes entre sí, en general denominados en función de la especie o
la familia.
En este caso será la especie de la Trucha (Onchorynchus mykiss)
2.3.2. producción de conservas de trucha
es el sector agroalimentario que tiene como principal finalidad producir alimentos
que conserven sus propiedades durante un largo periodo de tiempo, preservándolos
en todo momento y así dando alcance al consumo humano. La cual aquí se
realizara de la trucha.
2.4. Formulación de Hipótesis
2.4.1. Hipótesis general
La crianza se relaciona con la producción de conservas de trucha
2.4.2. Subhipotesis
a) Los parámetros físicos de la crianza de truchas se relaciona con la
producción de conservas de trucha.

b) Los parámetros químicos de la crianza de truchas se relacionan con la

producción de conservas de trucha.

c) Los parámetros biológicos de la crianza de truchas se relacionan con la

producción de conservas de trucha.

2.5. Variables
2.5.1. Identificación de variables
a) Crianza de truchas (Oncorhynchus) la Provincia de Oyon-Región Lima, 2022

b) Producción de conservas de trucha en la Provincia de Oyon-Región Lima,

2022
,
2.5.2. Operacionalización de variables

Variables Definición Dimensiones Indicadores

pá g. 21
 operacional
Parámetros físicos Temperatura
VX: Es el proceso de Color aparente
Crianza de truchas cultivo de truchas del agua
(Oncorhynchus) la por medio de la Transparencia
Provincia de Oyon- crianza tanto en Turbidez
Región Lima, 2022 lago ( jaula Parámetros Zooplancton
flotante) y/o biológicos Fitoplancton
piscigranja,
considerando los Parámetros Oxígeno
parámetros Químicos disuelto
físicos, químicos y pH
biológicos. CO2
Alcalinidad Total
Dureza
x10: Nitratos
x11: Nitritos
x12: Amonio

Descripción del  Recepción de

VY: resultado del Proceso Materia
Producción de proceso de la Prima.
conservas de manipulación de  Lavado.
trucha en la los alimentos de  Descabezado
Provincia de Oyon- tal forma que se y Eviscerado
Región Lima, 2022 evite o ralentice  Corte
, su deterioro  Salmuerado
(pérdida de
 Envasado
calidad,
 Cocción
comestibilidad o
 Adición del
valores
Líquido de
nutricionales)
Gobierno
 Vacío

pá g. 22
  Sellado
 Esterilizado

Control de calidad  Aspecto

Exterior del
Envase.
 Vacío
 Peso Neto
 Peso
Escurrido y
Peso del
Líquido de
Gobierno.
 Medio de
Cobertura
 Número de
Trozos o
Piezas
 Aspecto
Interior del
Envase

Examen  .Presentación
Organoléptico del
Contenido
 Limpieza
 Color
 Textura
 Sabor
 Olor
 Líquido de
Gobierno

pá g. 23
 CAPÍTULO III: METODOLOGÍA

3.1. Tipo, diseño y/o enfoque de investigación

3.1.1. Tipo de investigación: Investigación correlacional

3.1.2. Diseño de investigación: Investigación no Experimental-Transversal

3.1.3. Enfoque de investigación: Investigación cualitativa

3.2. Población y muestra

3.2.1. Población:
Se considerará a la especie de la trucha arcoíris como recurso importante para la
economía en la Provincia de Oyón.

3.2.2. Muestra:

Es probabilístico ya que todos los sujetos de población de estudio, tienen la misma

probabilidad de ser seleccionados para formar parte de la muestra.

pá g. 24
 3.2.3. Unidad de análisis: La Crianza y Producción de conserva de la trucha

3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

3.3.1. Técnicas:

Análisis documental

3.3.2. Instrumentos:
Guía de entrevista, libreta de datos.

3.4. Procesamiento, Análisis e interpretación de datos

A. Verificación
B. Selección y ordenamiento
C. Clasificación
D. Tabulación: Tablas o cuadros

CAPÍTULO IV: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO (marzo - abril)

ACTIVIDADES
Semana

Semana

Semana

Semana

Semana

Semana

Semana
1

1. Acopio de información bibliográfica. x x x

2. Elaboración y presentación de proyecto x x
3. Elaboración de instrumentos de x x
colección de datos.
4. Aplicación de instrumentos x x
5. Procesamiento de la información x x
6. Análisis e interpretación de los datos x

pá g. 25
 7. Elaboración del Informe x x
8. Presentación y sustentación de informe x x
final

CAPÍTULO V: RECURSOS Y PRESUPESTO DE LA INVESTIGACION

5.1. Recursos humanos y materiales

5.1.1. Recursos humanos
a) Autores:

 Aquino Villanueva Alexandra

 Sánchez de la Cruz Flor
 Román Girón Yeslyn Palmira

b) Asesor:

 Ing. Félix torres Pérez

c) Colaboradores:
Comunidad campesina de Oyon

5.1.2. Recursos materiales

CANTIDAD DESCRIPCION COSTO COSTO TOTAL
UNITARIO (s/.) (S/.)
2 millares Papel bond A4 de 80 10,00 20,00
gramos

pá g. 26
 2 unidades USB de 16 GB 20,00 40,00
1 unidad Calculadora 45.00 45.00
3 unidades Útiles de escritorio 15.00

EL COSTO TOTAL ASCIENDE A 120.00

5.1.3. Recurso de Servicios:

OBJETO CANTIDAD COSTO (S/.)
1. Impresiones 50 hojas 10.00
2. Tipeos 50 hojas 10.00
3. Anillados 8 ejemplares 80.00
4. Empastados 08 ejemplares 88.00
5. Fotografías 01 docena 24.00
6. Escaneado 08 fotografías 8.00
7. Pasajes y ___________ 120.00
viáticos 08 horas 8.00
8. Internet 80.00
9. Propinas
T O T A L (S/.) 428.00

5.2. Presupuesto y Financiamiento

5.2.1. Presupuesto. -
 El presupuesto del proyecto asciende a S/. 548.00

5.2.2. Financiamiento. -

pá g. 27
  El financiamiento será asumido por Román Girón Yeslin Palmira, Sánchez de
la cruz Flor Angela y Aquino Villanueva Jhasmin Alexandra

CAPÍTULO VI: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

6.1. Fuentes bibliográficas:

 RIVERO, José. (2008). Metodología de la Investigación Científica. Editorial
Prince. México.
 Sistema Nacional de Acuicultura
 Instituto del Mar del Perú – IMARPE
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO). Guatemala, 2014
 Microsoft Word - MANUAL BÁSICO PARA EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO
IRIS RTEDIT FINAL.doc
 Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero – FONDEPES Av. Petit Thouars N°
115 – 119, Lima – Perú

6.2. Páginas de Internet

 https://www.monografias.com/trabajos94/procesamiento-trucha/procesamiento-
trucha
 https://www.fao.org/3/bc354s/bc354s.pdf
 https://www.monografias.com/trabajos94/procesamiento-trucha/procesamiento-
trucha

pá g. 28
  https://www.monografias.com/trabajos94/procesamiento-trucha/procesamiento-
trucha

pá g. 29
 ANEXOS

Anexo 1: Matriz de Consistencia (Se debe estructurar en página horizontal)

Título de Proyecto: Crianza y Producción de conservas de truchas (Oncorhynchus mykiss) en la provincia de Oyon-Región Lima,
2023

Dimensiones/ Población y Técnicas

Problemas Objetivos Hipótesis Variables Indicadores muestra Instrumentos

Problema general: Objetivo general: Hipótesis general: Vx: Dimensiones: Población: Técnicas:
¿Como se relaciona Determinar la La crianza se Crianza de Parámetros físicos Se considerará a la Análisis
la crianza y la relación de la relaciona con la truchas especie de la documental
Indicadores
producción de crianza y producción de (Oncorhynchus) trucha arcoíris
 Temperatura
conservas de producción de conservas de la Provincia de  Color como recurso Instrumentos:
aparente del
truchas en la conservas de trucha Oyon-Región importante para la Guía de
agua
Provincia de Oyon? truchas en la Subhipotesis Lima, 2022  Transparenci economía en la entrevista, libreta
a
Problemas Provincia de Oyon. a. Los Provincia de Oyón. de datos.
 Turbidez
específicos Objetivos parámetros
Parámetros biológicos
a. ¿Cómo se específicos físicos de la Muestra:
relaciona los a. Analizar la crianza de Indicadores Es probabilístico ya
parámetros relación de truchas se  Zooplancton que todos los
 Fitoplancton
físicos de la los relacionan sujetos de
Parámetros Químicos
crianza en la parámetros con la población de
Indicadores
producción físicos de la producción estudio, tienen la
 Oxígeno
de crianza en de misma probabilidad
disuelto

pá g. 30
 conservas la conservas  pH de ser
 CO2
de trucha? producción de trucha. seleccionados para
 Alcalinidad
b. ¿Cómo se de Total formar parte de la
 Dureza
relaciona los conservas b. Los muestra.
 x10: Nitratos
parámetros de trucha. parámetros  x11: Nitritos
 x12: Amonio
químicos de b. Determinar químicos Unidad de

la crianza en los de la análisis:
la parámetros crianza de La Crianza y
producción químicos de truchas se Producción de
de la crianza relacionan Vy: Dimensiones: conserva de la
conservas en la con la Producción de trucha
de trucha? producción producción conservas de Indicadores
c. ¿Cómo se de de trucha en la
relaciona los conservas conservas Provincia de
parámetros de trucha de trucha. Oyon-Región
biológicos c. Identificar Lima, 2022
de la crianza los c. Los
en la parámetros parámetros
producción biológicos biológicos
de de la de la
conservas crianza en crianza de
de trucha? la truchas se
producción relacionan
de con la
conservas producción
de trucha de
conservas
de trucha.

pá g. 31
pá g. 32
Anexo 2: Instrumentos de recolección de datos
Cuestionario de encuesta
OBJETIVO: Determinar la importancia de la crianza de trucha en la provincia de oyon:

1. Sexo: Masculino ( ) Femenino ( )

2. Edad: ________
3. Lugar de nacimiento: ______________________
4. Nivel de instrucción:
a) Primaria
B) Secundaria
c)Superior
d)No tiene
5. Que actividades realizas con el recurso de la trucha:
6. Usted tiene algún conocimiento de que nutrientes nos brinda la trucha:
Si ( ) No ( )
7. De qué manera han Sido afecta la crianza de truchas en épocas de pandemia:
8. Con que realizan el lavado de sus estanques:
a) Escoba y agua
b) con mangueras de alta presión
c) mediante el secado al sol
9. ¿mide la densidad de truchas por estanque en su centro?
SI ( ) NO ( )
10. ¿Qué tipo de alimento usan los productores?
a) alimento comercial
b) usa alimento formulado por el productor
11. Los piscicultores asocian la causa de mortalidad con la deficiencia de:
a) oxigeno
b) temperatura del agua
c) mal manejo de la alimentación
d) otros
12. ¿en qué tipo de estanque cultivan la trucha?
a) estanques de concreto
b) estanques de tierra y concreto
c) estanques de geomembrana

13. ¿se dedica exclusivamente a la crianza de trucha?

SI ( ) NO ( )

pá g. 33
 14. Como calificas el beneficio de la actividad del sector pesquero en tu distrito
a) Muy bueno
b) Bueno
c) Regular
d) Malo
e) Muy malo

pá g. 34