UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

PROYECTO DE PREGRADO
EVALUACIÓN DE BETANINAS Y ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE EN PULPA CONCENTRADA DE
TUNA (Opuntia ficus indica) ECOTIPO MORADO

CURSO: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

ALUMNO: PEÑA ENCISO ELIANE

IV CICLO

PISCO – PERÚ

2019

1
 ESQUEMA DEL PROYECTO

INDICE GENERAL
I. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION 4
1.1. Situación problemático. 4
1.2. Formulación del problema. 4
1.2.1. Problema general. 4
1.2.2. Problema específico. 4
1.3. Delimitación del problema. 5
1.4. Justificación o importancia de la investigación. 5
II. MARCO TEORICO 6
2.1. Antecedentes del problema de investigación. 6
2.2.1. Antecedentes a nivel internacional. 6
2.2.2. Antecedentes a nivel nacional. 7

2.2. Bases teóricas de la investigación. 7

2.2.1. La tuna (opuntia ficus) 7
2.2.2. Taxonomía 8
2.2.3. Morfología 9
2.2.4. Composición Química y valor nutricional de la tuna 10
2.2.5. Ecotipos de tuna 11
2.2.6. Uso de la tuna 11
2.2.7. Manejo post- cosecha 12
2.2.8. Pigmentos naturales 12
2.2.9 Betalainas 13
2.2.10. Capacidad antioxidante 17
2.3. Marco conceptual. 19
2.3.1. Betaninas 19
2.3.2. Betaxantinas 19
2.3.3. Capacidad antioxidante 19
2.3.4. Temperatura de concentración 19
2.3.5. pH 19
2
III. HIPOTESIS Y VARIABLES 20
3.1. Hipótesis de la investigación. 20
3.1.1. Hipótesis alterna. 20
3.1.2. Hipótesis nula. 20
3.2. Variables 20
3.2.1. Variable independiente 20
3.2.2. Variable dependiente 20
IV. OBJETIVOS DE INVESTIGACION 20
4.1. Objetivo General 20
4.2. Objetivo Específico 20
V. ESTRATEGIA METODOLOGICA 21
5.1. Tipo nivel de la investigación 21

5.1.1 Tipo de la investigación 21

5.1.2. Nivel de la investigación 21

5.2. Población y Muestra 21

5.2.1 Población de estudio 21

5.2.2. Muestra de estudio 21
5.3. Técnicas de recolección de datos 21
5.4. Instrumentos de recolección de datos 21
5.5. Técnicas de procesamiento análisis e interpretación de dato. 22
VI. MATRIZ DE CONSISTENCIA 23

VII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 24

7.1. Financiamiento y presupuesto de proyecto 24

7.2. Cronograma de actividades 24
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 25

IX. ANEXOS 27

9.1. Instrumentos de recolección de investigación 27

3
 I. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. SITUACION PROBLEMÁTICA.
Actualmente los alimentos funcionales se presentan como una posible solución a
la actual carencia nutricional y los efectos benéficos que presentan en la salud. En
nuestra región existen frutos con alto contenido de sustancias antioxidantes, las
cuales aún no son aprovechadas como fuente de antioxidantes, una de ellas es la
tuna ecotipo morado al cual se le atribuye la presencia de betalaínas. Conociendo
la importancia que tienen los biocomponentes de la tuna y existiendo la
disponibilidad de este fruto, así también viendo que este fruto no solo es consumido
directamente surge un interés de investigar el contenido de betaninas y la forma
de conservarlos a través de tratamientos térmicos que no dañen su composición,
con posibilidad de industrialización en la región.
Sin embargo, estos alimentos funcionales al ser sometidas a diversos tratamientos
térmicos para su conservación van perdiendo sus propiedades nutricionales las
cuales se degradan. La tuna es fruto estacional que presenta compuestos
bioactivos, y que lamentablemente solo lo podemos disfrutar en el tiempo de su
cosecha, surgiendo la necesidad de poder conservarla y así contar con ella durante
todo el año, siendo una de las alternativas la pulpa concentrada y buscar un
apropiado aprovechamiento de este fruto.
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
1.2.1. Problema general
a) ¿Cuál será el contenido de betaninas y el poder antioxidante de la pulpa
concentrada de la tuna ecotipo morado sometido a diferentes temperaturas?
1.2.2. Problema especifico

a) ¿Cuál será el contenido de betaninas de la pulpa concentrada de la tuna ecotipo

morado sometido a diferentes temperaturas de concentración?

b) ¿Cuál será la actividad antioxidante de la pulpa concentrada de la tuna ecotipo

morado sometido a diferentes temperaturas de concentración?
c) ¿Cuál será la correlación de la capacidad antioxidante y el contenido de
betaninas en la pulpa concentrada de la tuna ecotipo morado?

4
1.3. DELIMITACION DEL PROBLEMA
 El cultivo de la tuna ecotipo morado, se desarrolla a lo largo del Perú en
forma silvestre y es cultivada en Ayacucho, Áncash, Apurímac,
Huancavelica, Cuzco, Lima y Arequipa. Por ello la adquisición de la materia
prima se realizó entre los meses: enero, febrero y marzo a fin de disponer
de materia prima para trabaja en la presente investigación.
 La parte experimental de la investigación se realizó en el laboratorio de
Ingeniería Agroindustrial de la FACAP - Tarma y en los laboratorios de
Tecnología de los alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarías de la UNCP -Huancayo.
 Se utilizó un total de 30 Kg de tuna ecotipo morado, la materia prima fue
pelada, pulpeada y concentrada. Así mismo fue dividida en forma equitativa
para las pruebas establecidas.
 Se realizó entre los meses de enero a noviembre, considerándose para ello
la adquisición de la materia prima (entre los meses enero, febrero y marzo),
luego se obtuvo la pulpa a fin de realizar la caracterización químico proximal,
físico químico de la pulpa de tuna antes y después de concentrarlas a las
diferentes temperaturas establecidas en el presente trabajo.

1.4. JUSTIFICACION O IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACION

En la sierra central tenemos los frutos como la tuna, que tiene un potencial
agroindustrial debido a sus biocomponentes, como son los antioxidantes que son
de gran importancia para combatir la oxidación de las células causante de Stress
oxidativo, enfermedades cardiovasculares, cáncer y problemas de enfermedades
crónicas de esta época. Los antioxidantes sirven para la prevención de diversas
enfermedades causadas por la degeneración de tejidos debida al oxígeno
altamente reactivo, los radicales libres y los componentes tóxicos del medio, que
causan daños en los vasos sanguíneos y en las células nerviosas.
El consumo de dietas ricas en este tipo de alimentos, que generalmente son
vegetales, porque se le han atribuido compuestos bioactivos antioxidantes como
vitaminas, carotenoides, antocianinas, y particularmente betanina presentes en

5
 estos alimentos y la tuna. Sin embargo, estas sustancias antioxidantes son muy
variables de acuerdo a sus ecotipos de la tuna, por lo que es necesario evaluar
para un mejor aprovechamiento de sus beneficios que puede traer al consumidor
al momento de su alimentación.
La investigación sobre contenido de betanina y capacidad antioxidante de la tuna
ecotipo morado, nos permitirán generar un buen aprovechamiento para incentivar
a una revalorización del fruto.

II. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENDES DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION
2.1.1. Antecedentes a Nivel Internacional
Se realizó una investigación “Extracción y caracterización de los principales
pigmentos del Opuntia joconoste c.v. (xoconostle)”. Para la extracción, se
emplearon principalmente, dos sistemas de disolventes: agua/metanol y
agua/etanol. La máxima estabilidad del extracto se observó a pH 5, por esta
razón todos los ensayos se ajustaron a este valor con una solución de ácido
cítrico (0.1 N). Posteriormente, los extractos fueron filtrados a través de una
membrana de 0.45 µm y analizados por espectroscopia UV-VIS (200-650 nm).
Con un tiempo de 10 min y una concentración de agua/metanol 80:20, se tuvo
la máxima concentración del pigmento (92 mg/100 g de fruto). La mayor
estabilidad del pigmento, en un intervalo de pH de 3 a 7, se observó a una
temperatura de 60 °C. (Sánchez, 2006).

En el estudio de “Estabilidad de las betalaínas de tuna purpura (Opuntia ficus

indica L.).”, se indica que los ingredientes que se utilizan como aditivos
colorantes en alimentos, deben cumplir con requisitos básicos, con el fin de
prevenir riesgos para la salud de los consumidores. En esencia, deben ser
inocuos; tener gran poder para colorear con el objeto de utilizar la mínima
cantidad posible; ser fácilmente incorporables al producto; ser lo más estables
posibles a la luz, al calor, a los cambios de pH; no poseer aroma ni sabor
desagradables, con el fin de no variar las características del alimento que se

6
 colorea; y ser lo más económicos posible. Por la constante búsqueda de aditivos
naturales e inocuos, este estudio se centró en las betalaínas, pigmento presente
en la tuna purpura. (Farías,2003).
2.1.2. Antecedentes a nivel nacional
En el estudio "Obtención del colorante a partir de la tuna (Opuntia ficus indica)
variedad morada”, se ha secado la materia prima con la finalidad de obtener
colorante con diferentes soluciones de extracción evaluándose el rendimiento,
así mismo se ha evaluado la influencia de la temperatura, la agitación y tiempos.
Obtenido el producto se ha determinado el contenido de betaninas y su
aplicación como colorante natural en yogurt, sometiéndose a una evaluación
sensorial. (Chirinos, 1994).

Por otro lado Morales (2007) en la investigación “Estudio de la estabilidad de la

betanina, capacidad antioxidante y fenólicos totales de los extractos de ayrampo
(Opuntia soehrenseii Britton & Rose) y beterraga (Beta vulgaris L.” no encontró
diferencia significativa entre la capacidad antioxidante del extracto de ayrampo
y la beterraga a una misma concentración de betanina. Las betaxantinas
aisladas de la beterraga presentaron una mayor capacidad antioxidante que las
betacianinas de la beterraga y del ayrampo.
Las betaninas de los extractos de ayrampo y beterraga presentaron una cinética
de degradación de primer orden al ser sometidas a tratamiento térmico 85°C a
valores de pH 3, 4 y 5, con o sin adición de ácido ascórbico a 100, 1000 y 10000
rpm, mostrando la mayor estabilidad a pH 5.
2.2. BASES TEORICAS DE LA INVESTIGACION
2.2.1. La Tuna (Opuntia Ficus):
Su centro de origen se encuentra en la estribación oeste de los Andes del Perú
y Bolivia, y en la Meseta Central de México, de estos lugares se ha esparcido
el cultivo a otros países, especialmente España, Italia y Australia. (Pulgar,
1992).

7
La tuna es una planta xerofítica que crece bien en terrenos pobres y escasos
de agua, temperaturas entre 16° y 26° C y humedad relativa entre 55 y 85%.
Desarrolla bien hasta los 2000 metros de altura. Favorece la producción de fruta
una buena oscilación de temperatura del día a la noche y buena iluminación
durante el día. La lluvia o los riegos deben ser muy moderados. Cualquier
exceso de humedad en el suelo hace daño a la planta y baja la producción de
fruta. Requiere de sueltos, arencalcáreos con pH alcalino. Se propaga
vegetativamente (agámica) por pencas y semilla, pero en este último caso
demora el fructificación un mayor número de años y presenta una fuerte
variabilidad.

La pulpa es gelatinosa, contiene numerosas semillas pequeñas, arriñonadas,

de color variable y con un alto contenido de aceite (20%). Las raíces de la tuna
son de desarrollo rápido y superficial, forman una red o malla que aprisiona el
suelo evitando la erosión en aquellos lugares de fuerte pendiente y lluvias
(Álvarez y Bautista, 1989).
2.2.2. Taxonomía
Alvarez y Bautista (1989), hacen referencia a la botánica de las tunas cultivadas
en el Perú, logrando en la actualidad configurar el siguiente esquema ver tabla.
Clasificación científica de la tuna:

Clasificacion científica de la tuna

Orden Cantrospermae

Familia Cactaceae

Sub-familia opuntioidaee

Genero Opuntia

Subgénero Platyopuntia

Especie Opuntia ficus- indica (L) Miller.

8
La planta de la tuna recibe varios nombres de acuerdo al país donde se
encuentre, así tenemos: La familia Cactaceae fue considerada por Wettstein
(1944) dentro de las Centrospermae, aunque para la mayoría de taxónomos
constituía un Orden distinto de las Opuntiales o Cactales. En algunos casos este
Orden era ubicado en relación cercana a las Centrospermae, pero en otros se
encontraba completamente separado.

Macheshwari, citado por Álvarez y Bautista (1989), menciona que en la mayoría

de los casos se ubica a la Familia Caryophyllaceae dentro del Orden
Centrospermae, pero evidencias fitoquímicas permiten discriminar las órdenes
Centrospermae y Caryophyllales.

2.2.3. Morfologia

Según Barriga (1993) y Espinoza (1984), se seleccionan las plantas por su

producción de frutas y ausencia de espinas; se cortan las pencas y se colocan
en el terreno, enterrándolo las dos terceras partes; el distanciamiento usado es
de 4 x 3 metros. La emisión de raíces empieza generalmente a los ocho días.

 El tallo y las ramas: están formadas por pencas o cladodios (con apariencia
de cojines), unidos unos a otros pudiendo en conjunto alcanzar hasta los 5
metros de altura y 4 metros de diámetro. La poda debe ser constante a fin de
dar a cada planta la forma de palmeta en el sentido de los surcos a fin de
facilitar la cosecha. En los cladodios con apariencia de hojas se hallan las
espinas, que son de dos tipos, unas pequeñitas que rodean a otras más
largas de 3 a 10 mm.

 Flores: aparecen en los bordes de los cladodios de dos años de edad en

número que puede ser de hasta 12 o más. Son hermafroditas, solitarias,
constan de un cáliz soldado al ovario, de color variable de acuerdo al ecotipo.

 El fruto: es una baya globosa, cilíndrica, de color verde cuando es tierna y

después se torna blanco-verdoso, amarilla-rojiza hasta violácea. En el ápice
tiene una depresión en el lugar en donde estuvo insertada la flor. La pulpa es

9
 gelatinosa, contiene numerosas semillas pequeñas, arriñonadas, de color
variable.

 Las raíces: de la tuna son de desarrollo rápido y superficial, forman una red
que aprisiona el suelo evitando la erosión en aquellos lugares de fuerte
pendiente y lluvias.

2.2.4. Composición química y valor nutricional de la tuna

La tuna posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de:
proteínas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fósforo y vitaminas como:
complejo B, caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico.
León (1997); muestra las composiciones de la tuna, en base a diferentes
bibliografías se detalla en la tabla:

NOTA: tomado de (1) Mella, 1989; (2) Collazos et al., 1993; (3) INCAP; 1989.
La composición del fruto de la tuna varía de acuerdo a las prácticas
agronómicas. La tuna posee un 54% de parte comestible (pulpa), valiosa desde

10
 el punto de vista nutricional, por ser considerada un fruto de fácil digestión.
(Mella, 1961).

2.2.5. Ecotipos de la Tuna

Gallardo (1994) señala que los ecotipos de tuna existentes en el Perú, se
diferencian por la coloración de fruto y por la presencia de espinas.

Así se tiene la siguiente clasificación: Por la coloración del fruto:

a) Blanca: El fruto es de forma oblonga, con pulpa de muy buena consistencia,

juguero, aromático, de color verde cristalino y contiene pocas semillas.
b) Amarilla: Se conoce así a la tuna que pertenece a al ecotipo Verdal o Amarilla.
Son las de mejor calidad, de pulpa amarilla, jugosa, dulce y muy sabrosa, con
bastantes semillas. Esta tuna posee tres ecotipos: Amarilla de Huerta, Amarilla
de Monte, ambos en la sierra y la Amarilla Costeña.
c) Colorada: Ecotipo poco extendida, su fruto es grande, redondeado, de cáscara
delgada, característica que lo lleva a su acelerada sobre-maduración. Así
mismo que su pulpa es de color rojo intenso, arenoso y con gran cantidad de
semillas, lo que le hace menos comercial.
d) Morada: Son frutos de forma alargada, de cáscara delicada, con espinas
pequeñas. Los frutos son jugosos, dulces, de un color que varía de rojo claro a
oscuro, y es de buena calidad.

2.2.6. Uso de la Tuna

La tuna es un recurso natural que en forma espontánea y abundante se
desarrolla principalmente en la sierra del Perú constituyendo el ingreso principal
de numerosas familias del campo. Por tal motivo resulta social y
económicamente importante su aprovechamiento integral (Neyra, 1993).
El ITINTEC (1989) Y CORPEI (1969) plantean la siguiente posibilidad de
industrialización de la tuna: Para consumo humano: Los frutos y sus derivados;
Para consumo animal: De los frutos y tallos; Para la conservación del suelo:
Ensilaje, pasta de semilla; Para consumo Industrial: humano y productos.

11
Entre las opciones agroindustriales de la tuna se encuentran: Queso de tuna,
mermelada, vino y harina de tuna, así como néctar, fruto en almíbar y tunas
cristalizadas. También extracción de aceite de la semilla de tuna,
aprovechamiento de las cáscaras como parte de alimentos para ganado; la
obtención de colorante a partir de la pulpa de las tunas rojas como la tuna
tapona (O. robusta), pero principalmente la Cardona (O. streptacantha), de las
cuales se ha extraído en forma experimental, un colorante natural del tipo de
las betacianinas, el cual puede ser usado en alimentos, medicinas y cosméticos.

2.2.7. Manejo post – cosecha

León (1997), señala que la tuna es considerada fruta no climatérica y tiene una
tasa de velocidad de respiración de 10 mg. CO2 /Kg.h. La cosecha “Mayor”, se
efectúa entre Enero y Abril, y la cosecha “Menor” se realiza en Agosto y
Setiembre, en tunales bajo riego suplementario.

El manejo de la cosecha se realiza, cuando hay rocío. Se cortan justamente en

la inserción del fruto con la penca para evitar que estas sean dañadas, en las
que pueden proliferar hongos y levaduras. Se prosigue con la remoción de
espinas y posteriormente se realiza la selección y clasificación.

2.2.8. Pigmentos naturales

La mayoría de los pigmentos vegetales, entre los cuales se encuentran las

antocianinas, se localizan en el protoplasma de las células, dentro de los
organelos especializados llamados plástidos, que se pueden observar con el
microscopio, ya que forman pequeñas placas o agujas de estructura cristalina;
en algunos casos, cuando son solubles en agua, se ubican disueltos en las
vacuolas de las células (Badui, 1999).

Algunos de ellos son hidrosolubles y su separación y aislamiento se facilita

considerablemente, otros sólo se solubilizan en disolventes orgánicos como
hexano, éter, etc. Su identificación se basa en la propiedad que tiene cada

12
pigmento de absorver una cierta longitud de onda del espectro visible; los
carotenoides por ejemplo, absorven una energía radiante de alrededor de 440
nm, mientras que las clorofilas, antocianinas y la mioglobina lo hacen a
longitudes de onda de 655, 510 y 555 nm, respectivamente (Badui, 1999).

Cada colorante tiene una composición química determinada además de una

curva espectrofotométrica característica que lo identifica. También es
importante conocer los máximos de absorbancia de cada colorante. Es decir, la
longitud de onda a la que presenta su máxima absorción a la luz, dentro del
intervalo visible 380-750 nm (Bueno, 2000). El que una sustancia sea colorante
depende de su estructura electrónica, tamaño de molécula, solubilidad y
composición. En general tienen tres características comunes (Bueno, 2000).

2.2.9. Betalainas.
Los estudios para el uso de los pigmentos naturales como colorantes
alimentarios, las betalaínas han sido considerados; presentando propiedades
físicas y químicas compatibles a las del pigmento artificial (Von Elbe, 1977).

Las betalaínas son pigmentos hidrosolubles y existen como sales en las

vacuolas de las células vegetales. Las plantas que contienen estos pigmentos
se limitan a 10 familias del orden Centrospermae. Químicamente, la definición
de betalaínas abarca a todos los compuestos con estructuras basadas en la
fórmula general; por lo tanto, son derivados de la condensación de una amina
primaria o secundaria con el ácido betalámico (Piatelli, 1981, Strack et al.,
1993).

Las betalaínas son pigmentos hidrosolubles y existen como sales en las

vacuolas de las células vegetales. Las plantas que contienen estos pigmentos
se limitan a 10 familias del orden Centrospermae. Químicamente, la definición
de betalaínas abarca a todos los compuestos con estructuras basadas en la
fórmula general por lo tanto, son derivados de la condensación de una amina
primaria o secundaria con el ácido betalámico (Piatelli, 1981, Strack et al.,

13
1993). El cromóforo de la betalaína se puede describir como un compuesto
protonado 1, 2, 4, 7,7-pentasubstituido y el sistema 1,7- diazaheptametina
(Piatelli et al., 1976).

 Biosintesis de las betaninas.

La dihidropiridina presente en todas las betacianinas es sintetizada in vivo de

dos moléculas de L-5,6-dihidroxifenilalanina (L-DOPA) uno de los cuales debe
primero experimentar el desdoblamiento oxidativo del 4,5 extradiol y la
reciclación (Mabry, 1980).

Como producto del desdoblamiento y posterior reciclaje ha sido identificado un

compuesto intermedio conocido como ácido betalámico. Una enzima cataliza la
conversión del L - DOPA a ácido betalámico y éste subsecuentemente se
condensa con el ciclodopa o un derivado del ciclodopa conduciendo a la
formación de las betacianinas, si la condensación se produce con las aminas o
aminoácidos se obtendrá como resultado a las betaxantinas. La glicosilación de
las betacianidinas ocurre por medio de las glicosil transferasas. Si la acilación
ocurriese, esta se presentaría luego de la glicosilación y es catalizada por las
acil transferasas. (Jackman y Smith, 1993).

La biosíntesis de las betalaínas está controlada/regulada por numerosos

factores (ejemplo la luz, temperatura, viabilidad del precursor, cítoquininas,
ácido abcísico y compuestos fenólicos), siendo el más importante de ellos la luz
(Liebisch, 1985).
 Degradaion y regeneración de las betaninas

El primer paso en la degradación de la betanina son mediadas por el calor y el

pH, lo que involucra el ataque de un nucleofílico (ejm. el agua) en la posición
del C-11. Esto causaría la formación de compuestos intermedios producto de la
degradación, tales como el ciclodopa 5-0-glicósido y al ácido betalámico
(Jackman y Smith, 1992). Esta reacción es reversible.

14
La formación del ácido betalámico de la betanina ha sido reportada por ser un
producto probablemente importante en la degradación (pH 10.5) de la betanina
(Saguy et al., 1978).

La degradación térmica de la betanina produce ácido betalámico y una

degradación posterior dé como resultado pigmentos oscuros (marroncesco)
(Von Elbe, 1974).

Esta secuencia fue presentada por Saguy (1978) de la siguiente manera:

Betanina = Acido betalámico = Productos fraccionados del ácido betalámico =
Sustancias oscuras.

La betanina también puede producir isobetanina y/o descarboxilar a la betanina,

siendo esto favorecido por un calentamiento a un pH de 3.0 a 4.0. Estos
productos no difieren significativamente de la betanina en cuanto a sus
propiedades de absorción y color, es por ello que los productos de degradación
obtenidos ya sean causados por la variación de pH o por el tratamiento térmico
serán los mismos (ácido betalámico y ciclodopa-5-0 glucósido) (Jackman y
Smith, 1992).

La regeneración es más lenta a un pH de 3.75 comparado con un pH de 6. Los

procesos de regeneración a valores de pH bajos se explicarían por la
preconización del ciclodopa amino, reduciendo su nucleofilicidad y de esta
manera se conduce a la reacción de condensación (Von Elbe et al, 1981).

A su vez Bilyk y Howard (1982) agregan, que la regeneración de la betanina es

mayor en el rango de pH donde presenta mayor estabilidad. Mientras que la
máxima estabilidad del ácido betalámico es a un pH de 6.0 a 8.0, el ciclodopa
5-0-glucósido lo es a pH más ácidos (pH 3.0).

 Distribucion y contenido de las betalainas en alimentos.

La estructura de las betalaínas no está relacionada con la de las ya ampliamente

conocidas antocianinas; las betalaínas han sido detectadas sólo como

15
 pigmentos rojo-violeta, naranja y amarillo. (Piatelli, 1981, citado por Jackman y
Smith, 1992).

Las betalaínas así como las antocianinas, se acumulan en las vacuolas

celulares de las flores, frutos y hojas de las plantas siendo ellas mismas las que
las sintetizan. Por otro parte, las betalaínas frecuentemente se encuentran en
tallos de plantas y figuran en altas concentraciones en las betarragas que
crecen bajo suelo. (Mabry, 1970)

De las numerosas fuentes naturales de las betalaínas, la betarraga y la tuna son

los únicos productos alimenticios que contienen esta clase de pigmentos
(Jackman y Smith, 1992).

a) Betacianinas en la tuna: La tuna (Opuntia ficus-indica Mill), contiene atractivas

betacianinas rojo-violeta conjuntamente con las betaxantinas amarillas. El
intenso color rojo-violeta de esta fruta sugiere su uso como colorante natural
para alimentos (Merin et al, 1987).

Piatelli y Minelli (1964), aislaron a la indicaxantina y a la betanina de dicha fruta,

reportando el análisis estructural de la betaxantina amarilla.

 Propiedades funcionales de las betaninas.

Debido a su alto poder antioxidante y su capacidad para absorber radicales

libres, se ha reportado recientemente, que las betalaínas presentes en el
betabel y en frutos de cactáceas, pueden beneficiar la salud del ser humano
(Stintzing et al., 2005).

Empleándose principalmente en el tratamiento de enfermedades inflamatorias,

cardiovasculares, cáncer, asma, artritis, estrés oxidativo, inflamación intestinal,
y otras asociadas con el envejecimiento (Tesoriere et al., 2005).

Por su alto poder tintorial (dos veces más que los colorantes artificiales) y la
tonalidad del color sin cambio en un intervalo amplio de pH (de 3 a 7), las

16
 betalaínas son compuestos tecnológicamente muy atractivos como colorantes
naturales en alimentos (Von Elbe, 1975).

2.2.10. Capacidad antioxidante

La actividad antioxidante Total (ATT) es un parámetro de gran interés para

valorar la capacidad antioxidante de un sistema biológico. La actividad
antioxidante comprende una transición redox mediante la cual la molécula
antioxidante dona un electrón o átomo de hidrógeno, equivalente a la donación
de un electrón y un H+ al radical libre R* (Cadenas, 2000).

El metabolismo normal del oxígeno lleva a la producción de especies oxidantes.

Estas reaccionan químicamente con los componentes naturales, modificando o
suprimiendo su función biológica. Los organismos se defienden de este daño
mediante una compleja red de defensas antioxidantes. (Fraga, 2000).

La capacidad antioxidante varía en función del grupo estudiado y de su

solubilidad en la fase acuosa o lipídica. Además, la gran diversidad de métodos
empleados proporciona resultados numéricos distintos difíciles de comparar.

La capacidad antioxidante varía en función de compuestos estudiados y sus

solubilidad en fase acuosa o lipídica y está fuertemente condicionada por el
sistema usado como sustrato, las condiciones de catálisis de la oxidación, las
propiedades redox de sus grupos hidrofenólicos y la relación estructural entre
las diferentes partes de la estructura química (Pokorny, 2001).

A) Betalainas y Capacidad antioxidante

En las especies del género Opuntia, los pigmentos sólo se encuentran en los
frutos y las betalaínas pueden estar en la piel y pulpa de las diversos ecotipos.
Existen muchas frutas que pueden ser fuente natural de antioxidantes, los que
se encuentran mayoritariamente en la cáscara de las mismas donde cumplen
funciones de defensa contra microorganismos y algunos otros patógenos
(Carbó y col., 2007).

17
 Las betalaínas comprenden dos grupos: betacianinas, que brindan tonalidades
rojas y se forman por condensación de una estructura ciclo DOPA
(dihidroxifenilalanina) con el ácido betalámico, y betaxantinas que proporcionan
coloraciones amarillas y se sintetizan a partir de diferentes compuestos amino
y el ácido betalámico (Strack et al., 2003).

La actividad antioxidante la de betanina y de su aglicón la betanidina se

manifestó también mediante la inhibición in vitro de la peroxidación 63 lipídica y
de la descomposición de heme logrado con concentraciones muy bajas.
También se ha demostrado que a pesar de su hidrofilicidad, tanto la betanina
como la indicaxantina se pueden asociar al LDL humano in vitro e in vivo
aumentando su resistencia a la oxidación.

Un ensayo publicado en 2005 reveló que la contribución de las betalaínas a la

actividad antioxidante in vitro observado para extractos de Opuntia era mayor
que la aportada por el ácido ascórbico.

Carrasco y Encina (2008) informan que la capacidad antioxidante de tuna roja

medida mediante el método de DPPH fue de 77,65%, que es mayor que en
tunas de otras coloraciones. Los frutos que contienen betalaínas también
poseen fenoles de diferentes tipos, excepto antocianinas, pues estas dos clases
de pigmentos son mutuamente excluyentes. En algunas especies el contenido
de fenoles es mayor que el de betalaínas, y en otras es lo contrario (Azeredo,
2009).

2.3. MARCO CONCEPTUAL

2.3.1. Betaninas.
Son un grupo de pigmentos de color rojo purpura presentes en algunas familias
del orden Centrospermae, que no tienen antocianinas y son derivados del ácido
betalámico, por condensación con aminas primarias o secundarias. Son

18
 solubles en agua, y en las células vegetales se encuentran en disolución dentro
de vacuolas Al contrario de lo que sucede en el caso de las antocianinas, el
color de las betaninas no depende del pH. Las betaninas su color púrpura sin
ningún cambio entre pH 4 y 7, y los cambios que se producen a pH tan extremos
como 2 ó 9 son pequeños.
2.3.2. Betaxantinas.
Se forman por condensación de ácido betalámico con aminas o aminoácidos.
En la betaxantina, el anillo ciclodopa de la betacianina es desplazado por un
grupo amino o por un aminoácido; por lo que puede haber más de 200
betaxantinas.
2.3.3. Capacidad antioxidante
Es la capacidad que tiene una sustancia antioxidante para disminuir la presencia
de las especies reactivas de oxígeno antes de su ataque a diversos 68 sustratos
(lípidos, proteínas, ADN). Esta se mide por espectrofotometría a longitudes de
onda de 515 nm cambio de coloración por la reducción del DPPH.
2.3.4. Temperatura de concentracion.
Es la temperatura de trabajo a las que se ha de concentrar la pulpa de tuna
(40°C, 50°C y 60°C) estas temperaturas se calibraran en el equipo Rota vapor
Buchí a presión de vacío.
2.3.5. PH
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la
concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones.
La sigla significa potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones. El
significado exacto de la p en «pH» no está claro, pero, de acuerdo con la
Fundación Carlsberg, significa «poder de hidrógeno».
III. HIPOTESIS Y VARIABLES
3.1. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION
3.1.1. Hipótesis alterna (Ha)
Las temperaturas de concentración influyen significativamente en el contenido
de betaninas y capacidad antioxidante del concentrado de tuna ecotipo morado.
3.1.2. Hipótesis nula(Ho)

19
 Las temperaturas de concentración no influyen significativamente en el
contenido de betaninas y capacidad antioxidante del concentrado de tuna
ecotipo morado.

3.2. VARIABLES DE LA INVESTIGACION

3.2.1. Variable independiente
Pulpa concentrada de tuna (opuntia ficus indica) ecotipo morado
3.2.2. Variable dependiente
. Evaluación de betaninas y actividad antioxidante.

IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

4.1. Objetivo general
 Obtener el contenido de betanina y actividad antioxidante en la pulpa
concentrada de tuna ecotipo morado sometido a diferentes
temperaturas.

4.2. Objetivo especifico

 Caracterizar la pulpa de la tuna ecotipo morado.
 Determinar el análisis químico y fisicoquímico de la pulpa de tuna ecotipo
morado.
 Determinar la correlación que existe entre el contenido de betanina y
capacidad antioxidante presentes en la pulpa concentrada de tuna
ecotipo morado.

V. ESTRATEGIA METODOLOGICA
5.1. TIPO DE NIVEL DE INVESTIGACION
5.1.1. Tipo de la investigación
 El nivel de investigación es aplicada.
5.1.2. NIVEL DE LA INVESTIGACION
 El nivel de investigación fue nivel 2 (descriptivo), 3 (explicativo), propuesto
por Sánchez y Reyes (2006).

20
5.2. POBLACION Y MUESTRA
5.2.1. Población de estudio
Estará formado por las plantas comestibles de Tuna (Opuntia ficus indica)
ecotipo morado.
5.2.2. Muestra de estudio
Estura conformada por las pulpas concentradas de Tuna (Opuntia ficus
indica) ecotipo morado.

5.3. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS.

Se realizara la recolección de datos de acuerdo a las variables de estudio del
trabajo de investigación. Las técnicas que se uso fue de análisis documenta,
observación experimental, diagrama de flujo, entrevista.

5.4. INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

En análisis documental nos referimos a los libros, boletines, revistas, folletos y

periódicos. La observación experimental es una poderosa técnica de
investigación científica. Puede utilizar como instrumento la hoja o ficha de
registro de datos.

21
5.5. TECNICAS DE PROCESAMIENTO, ANLISIS E INTERPRETACION.

Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos con apoyo

del software SAS y SPSS v_19. Se empleó estadísticos descriptivos,
correlación e inferencial para dar respuesta a los objetivos trazados.
Pruebas Estadísticas:

Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas de carácter

inferencial, descriptivo y correlación, para luego probar las hipótesis planteadas
en el estudio.

Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante tablas simples,

gráficos de columnas y de perfiles y, medidas de resumen: media, desviación
típica (DT), coeficientes de determinación (r2), para la comprobación de
hipótesis se emplean DCA aplicando para la prueba de comparación de medias
la prueba de Tukey a un nivel de P-valué = 0.05, Los datos fueron procesados

22
 con la ayuda de los programas estadísticos SPSS v_19, SAS entorno Windows
y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2010.

VI. MATRIZ DE CONSISTENCIA

OBJETIVO OBJETIVO
PROBLEMA HIPOTESIS VARIABLES
GENERAL ESPECIFICO

General: Obtener el Caracterizar la Hipótesis alterna (Ha) Variable

contenido de pulpa de la tuna independiente
¿Cuál será el Las temperaturas de
betanina y ecotipo morado.
contenido de concentración influyen Pulpa concentrada
actividad
betaninas y el Determinar el significativamente en el de tuna (opuntia
antioxidante en la
poder antioxidante análisis químico contenido de betaninas y ficus indica)
pulpa
de la pulpa y fisicoquímico capacidad antioxidante ecotipo morado
concentrada de
concentrada de la de la pulpa de del concentrado de tuna
tuna ecotipo
Variable
tuna ecotipo tuna ecotipo ecotipo morado.
morado sometido
dependiente
morado sometido morado.
a diferentes
Hipótesis nula(Ho)
a diferentes
temperaturas. Evaluación de
Determinar la
temperaturas?
Las temperaturas de betaninas y
correlación que
concentración no actividad
existe entre el
influyen antioxidante.
contenido de
significativamente en el
betanina y
contenido de betaninas y
capacidad
capacidad antioxidante
antioxidante
del concentrado de tuna
presentes en la
ecotipo morado.
pulpa
concentrada de
tuna ecotipo
morado.

23
VII. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
7.1. Financiamiento y presupuesto del proyecto
N° CANTIDAD DESCRIPCION TOTAL (S/.)

1 unidad computadora 1,500.00

1
Libros de
2 unidades 100.00
2 investigacion

1 Recojo de datos 150.00

3

½ millar Papel bond 5.0

4

20kg insumos 150.00

5

1 unidad usb 25.00

6

35hojas impresion 15.00

7

1.945
TOTAL

7.2. Cronograma de actividades

ETAPAS EN FB MZ AB MY JN JL AG SE OC NV DC

Recolección de x
datos

Acontecimiento x
de equipo

Presentación x
de muestra

Pruebas x
experimentales

24
Procesamiento x
de datos

Elaboración de x
informe final

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Álvarez y Bautista (1989). Sistemática de la tuna cultivada en el Perú, en I curso

de plantación y manejo de tunales y propagación de cochinilla en las cuencas
altas andinas del Perú. Cajamarca – Perú.
Alvídrez Morales, Gonzales Martínez, Jiménez Salas (2002). Tendencias en la
Producción de Alimentos: Alimentos Funcionales. Universidad Autónoma de
Nuevo León (México) Revista de Salud Pública y Nutrición Vol. 3 N° 3 Julio -
Septiembre.
AOAC (1997) Official Method of Analysis Association of Official Analytical
Chemists. (1997). 15th. William Horwits, Washington, D. C. EUA.
Attoe, E.L. y Von Elbe, J.H. (1981) Photochemical degradation of betanine and
selected anthocyanin’s J. Food Sci. 46:1934-1937.
Azeredo, C. (2009) Betalains: properties, sources, applications, and stability a
review. Int. J. Food Sci. Tech. 44:2365-2376.
Badui Dergal. (1999). Química de los alimentos. Editorial Pearson, 4ta edición.
México.
Badui, R. (1993) Seminario de plantación y manejo de tunales y propagación e
industrialización de la cochinilla. Huaraz. Ancash – Perú.
Bilyk y Howard (1982). Reversibility of thermal degradation of betacyanines
under the influence of isoascorbic acid. J. Agric. Food chem. Vol. 30. pp 906 -
51.

Bilyk, A. (1981). Extractive fractionation of betalaines. J. food science. Vol. 44.

pp 1249 -51.

25
 Chirinos, R. (1994) "Obtención del colorante a partir de la tuna (Opuntia ficus
indica) variedad morada. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias
Alimentarias. UNALM. Lima, Perú.
Collazos, C.; Alvisur, J.; Vasquez, G.; Herrera, A.; Robles, G.; Arias, V.; Viñas,
T.; Quiroz, M.; Urquieta, A.; Dias, T.; Roca, N.; Faching, R. y Hernandez, F.
(1996). Tablas peruanas de composición de los alimentos. 7 ma Edición.
Ministerio de Salud/ Instituto Nacional de Salud/Centro Regional de
Alimentación y nutrición. Lima – Perú.
FAO – JECFA (1982) Norme de identité et de pureté pour des tampons et sels
emulsifiants, épaissiassants stavilisa nts, aromatisants, colorants alimentarires,
édulcoránts et d´ autres addifs alimentaires. Roma – Italia.

FAO (2010). Estadísticas de producción agrícola (en línea). Consultado el 20

de marzo del 2012 en: http://faostat.fao.org

ITINTEC (1989). El Manejo de la Tuna y de la Cochinilla. Lima, Perú.

Idalsoaga, M. (2003) “Obtención y caracterización de jugo concentrado de tuna

purpura como colorante alimentario (Opuntia ficus indica L.). Tesis para optar el
título de Licenciado en Agronomía. Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile

Von Elbe, J. H. 1975. Stability of Betalains as Food Colors. Food Technol. 29, 42-
46.
Von Elbe, J.; Maing, I. y Amundson, C. (1974). Color Stability of betanin. Journal
of food science. 39: 334 .337.

Von Elbe, J.; Schwartz, S. y Hildenbrand, B. (1981). Loos and regeneration of

betacynin pigments during processing of red beets. Journal of food science. 46:
1713 – 1715.

IX. ANEXOS
26
 a. Instrumento de recolección de información

ANEXO I: MÉTODO PARA DETERMINAR BETANINAS

Método reportado por FAO (1982) y Caí y Corke (2000). El procedimiento es el
siguiente:
- Disolver una cantidad de extracto de tampón Mc Illivaine 0.15M (pH 5,6) y diluir a un
volumen conveniente para obtener una absorbancia comprendida entre 0,2 y 0,8.

- Centrifugar la solución si es necesario y medir la absorbancia en presencia de agua

como referencia.

- El contenido de betanina se calcula sobre la base de la absorción máxima a 537 nm,

en donde se encuentran todas las sustancias colorantes rojas.

Betanina : (mg/g)= (A x FD x PM x V)/ (E x L)

Dónde:
A = Absorbancia a 537 nm para la determinación de betacianinas
FD = Factor de dilución
PM = Peso molecular betacianinas 550 g/mol
V = volumen de extracto ml
E = Coeficiente de extinción 60000 l/mol.cm

L = 1 cm

ANEXO II: MÉTODO PARA DETERMINAR BETAXANTINAS

Método reportado por FAO (1982) y Caí y Corke (2000). El procedimiento es el
siguiente:
- Disolver una cantidad de extracto de tampón Mc Illivaine 0,15M (pH 5,6) y diluir a un
volumen conveniente para obtener una absorbancia comprendida entre 0,2 y 0,8.

- Centrifugar la solución si es necesario y medir la absorbancia en presencia de agua

como referencia.

27
- El contenido de betaxantinas se calcula sobre la base de la absorción máxima a 483
nm, en donde se encuentran todas las sustancias colorantes rojas.

Betaxantinas: (mg/g)= (A x FD x PM x V)/ (E x L)

Dónde:
A = Absorbancia a 483 nm para la determinación de betaxantinas
FD = Factor de dilución
PM = Peso molecular betaxantinas 308 g/mol
V = volumen de extracto ml
E = Coeficiente de extinción 48000 l/mol.cm

L = 1 cm

Anexo III: Determinación de la capacidad antioxidante

El análisis desarrollado fue de acuerdo con el método de Brand Williams et al. (1995)
con algunas modificaciones, el cual se basó en una técnica espectrofotométrica que
consiste en cuantificar la capacidad de la muestra para atrapar el radical libre DPPH*
y estimar la capacidad y estimar la capacidad antioxidante.
En este análisis se utilizó una solución madre de DPPH, a partir de la cual se obtuvo
otra solución diluida, mezclando 10 ml de la solución madre con 45ml de metanol
aproximadamente hasta obtener una solución con una absorbancia de 1.1 ± 0.02 a
una longitud de onda de 515 nm.

Para la cuantificación de la capacidad antioxidante se mezcló en un tubo de ensayo

150 μL de muestra con 2850 μL de la solución diluída de DPPH, luego se dejó en
agitación, a temperatura ambiente y en un ambiente oscuro por el tiempo de reacción
que le correspondía a la muestra y luego se procedió a la lectura de la muestra a 515
nm.

28
Y = (0.8676(ΔAbs)+0.013)(Vextracto/mmuestra)(Dil.)
Donde:
Y = Capacidad antioxidante expresada en μmol TE/g de muestra
ΔAbs = Diferencia de absorbancia que existen entre el blanco y la muestra
Vextracto= Volumen final obtenido de la extraccion en ml.
mmuestra= Cantidad de muestra utilizada en la extracción en gramos
Dil. = Dilucion del extracto (ml de alicuota/ml de extracto)

La absorbancia se reemplazó en la respectiva curva estándar para la determinación

de la capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante total se expresó como μmol
equivalentes de Trolox (TE) por g en base seca como base húmeda (b.s o b.h).

29