AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
HUANCAVELICA
(Creado por Ley N° 25265)

ESCUELA DE POST GRADO

(Aprobado con Resolución N° 736-2005-ANR)

PROYECTO DE INVESTIGACION:

“APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LAS FLORES DEL NABO

SILVESTRE (Brassica sp) MEDIANTE EL PROCESO DE
DESHIDRATADO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

Presentado por:

LANDEO LÓPEZ, YUDY YOSELINA

DOCENTE: AGUSTIN JULIAN PORTUGUEZ MAURTUA

Acobamba – Huancavelica

2016

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 ÍNDICE
Página
I. PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema 04
1.2. Formulación del problema 04
1.3. Objetivos 05
1.4. Justificación e importancia 05
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la Investigación 07
2.1.1. Influencia de la temperatura en el deshidratado 07
2.1.2. Aceptabilidad del producto alimenticio 08
2.1.3. Determinación de carotenoides 08
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Nabo silvestre 09
2.2.2. Cosecha de los productos 12
2.2.3. Control de calidad 13
2.2.4. Sulfitado 13
2.2.5. Deshidratado 14
2.2.6. Evaluación sensorial 19
2.2.7. Método espectrofotométrico 20
2.2.8. Análisis microbiológico 21
2.2.9. Almacenamiento del producto deshidratado 21
2.2.10. Seguridad alimentaria 22
2.3. Hipótesis 22
2.4. Definición de términos 22
2.4.1. Deshidratado 22
2.4.2. Conservación 22
2.4.3. Aprovechamiento agroindustrial 23
2.4.4. Seguridad alimentaria 23
2.4.5. Componentes 23
2.4.6. Aceptabilidad 24

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2.5. Identificación de variables 24
2.6. Definición operativa de variables e indicadores 25
III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Ámbito de estudio 26
3.2. Tipo de Investigación 26
3.3. Nivel de Investigación 26
3.4. Método de Investigación 26
3.4.1. Análisis químico proximal de las flores de nabo silvestre fresca 26
3.4.2. Deshidratado de las flores de nabo silvestre (Brassica sp): 27
3.4.3. Análisis microbiológico de las flores deshidratadas 30
3.5. Diseño de investigación 30
3.5.1. Diseño experimental para la aceptabilidad 30
3.5.2. Diseño experimental para la concentración de carotenoides totales 30
3.6. Población, Muestra, Muestreo 32
3.7. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos 33
3.8. Procedimiento de recolección de datos 33
3.8.1. Evaluación sensorial 33
3.8.2. Cuantificación de carotenoides 34
3.9. Técnicas de procesamiento y Análisis de datos 34
3.9.1. Para la evaluación sensorial 34
3.9.2. Para cuantificación de carotenoides 34
3.9.3. Análisis estadístico para determinar diferencias significativas 47
3.9.4. Análisis estadístico de comparaciones múltiples 49
IV:ASPECTO ADMINISTRATIVO
4.1. Potencial humano. 35
4.2. Materiales y equipos. 35
4.3. Cronograma de actividades. 36
4.4. Presupuesto 37
4.5. Financiamiento. 37
Referencia bibliográfica 38
ANEXOS
MATRIZ DE CONSISTENCIA

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 I. PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

Hoy en día en el mundo y principalmente en América Latina se presentan diversos
problemas de salud, sin duda, por la deficiente alimentación nutricional. Asimismo, Huancavelica
es la región más pobre del país, con la tasa de desnutrición más alta en las zonas rurales (FAO,
2000).

Las flores del nabo silvestre que usualmente se consume en zonas alto andinas del país, es
conocida como la mala yerba por muchos agricultores, que no permiten su desarrollo floral en los
terrenos de cultivo, destinan como forraje para los animales. Sin embargo en otros países es
muy cultivada por su bondad nutricional y funcional, una planta muy rica en contenido de
carotenoides (Bartley et al, 1994).

Los productos deshidratados en la región cada vez viene siendo limitada, debido a factores como
la materia prima; existe materias primas en la región que bien podrían utilizarse en la elaboración
de productos deshidratados, como es el caso de las flores del nabo silvestre que nos podría
brindar productos funcionales con mayor valor agregado y la disponibilidad suficiente de
alimento, de una fuente vegetal promisoria propia de la zona, de bajo costo, con aportes
nutricionales y funcionales, proveyendo un producto para la seguridad alimentaria (Cañizares et
al, 1995).

1.2. Formulación del Problema

Problema general
¿De qué manera influye el aprovechamiento agroindustrial de las flores del nabo silvestre
(Brassica sp) deshidratado en la seguridad alimentaria?
Problemas secundarios
¿En qué consiste el proceso de deshidratado de las flores del nabo silvestre (Brassica sp).?
¿Cuáles son los compuestos bioactivos y carotenoides totales de las flores del nabo
silvestre (Brassica sp) deshidratado?.
¿Cuál será el nivel de aceptabilidad del producto deshidratado de las flores del nabo
silvestre (Brassica sp)?.
4
 Los productos deshidratados en la región cada vez viene siendo limitada, debido a factores
como la materia prima; existe materias primas en la región que bien podrían utilizarse en la
elaboración de productos deshidratados, como es el caso de las flores del nabo silvestre
que nos podría brindar productos funcionales con mayor valor agregado y la disponibilidad
suficiente de alimento, de una fuente vegetal promisoria propia de la zona, de bajo costo,
con aportes nutricionales y funcionales, proveyendo un producto para la seguridad
alimentaria.

1.3. Objetivos
1.3.1. General
 Determinar la influencia del aprovechamiento agroindustrial de las flores del nabo
silvestre (Brassica sp) deshidratado en la seguridad alimentaria.

1.3.2. Específico
 Determinar el aprovechamiento agroindustrial de las flores del nabo silvestre
(Brassica sp) deshidratado en la seguridad alimentaria..
 Evaluar la aceptabilidad del producto deshidratado de las flores del nabo silvestre
(Brassica sp).
 Cuantificar los compuestos bioactivos carotenoides totales de las flores del nabo
silvestre (Brassica sp) deshidratado.

1.4. Justificación
La mayoría de la población rural del país, sufre por deficiencias de vitamina A, minerales;
esto debido a que la principal fuente de vitamina A para el hombre es de origen animal
(hígado, pescado y yema de huevo), la cual esta fuera del alcance de la mayoría de las
personas en zonas pobres del país, debido al elevado costo de los alimentos derivados de
los animales, la población tiene dietas simples, compuestas principalmente de unos pocos
alimentos básicos (trigo, arroz, papa y maíz), los cuales son pobres en algunos macro
nutrientes y muchos micronutrientes esenciales, la mayor fuente de vitamina A son los
carotenos presentes en los vegetales, particularmente betacaroteno.

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Las flores del nabo silvestre (Brassica sp), poseen un alto valor nutricional con
características funcionales y antioxidantes, muy rica en contenido de vitamina A, en forma
de beta carotenos, esta vitamina es capaz de neutralizar los radicales libres que sean
causantes de enfermedades degenerativas. Por lo que es necesario promover y desarrollar
la potencialidad de este producto, con una alternativa tecnológica, aplicada al
procesamiento agroindustrial de las flores del nabo silvestre deshidratado, a través de la
investigación, conservando sus propiedades nutricionales, sensoriales y fisicoquímicas en la
alimentación mundial.

Para obtener una seguridad alimentaria es necesario tener un concepto científico de la

materia prima que aún no son valorados por sus propiedades nutricionales como por
ejemplo de las flores del nabo silvestre (Brassica sp), esta investigación, permitirá ampliar
conocimientos en sentido de componentes que se requiere conocer, los valores
nutricionales y alternativas de consumo para la seguridad alimentaria, originando el
aprovechamiento agroindustrial de dicho recurso, en el consumo humano; producto
funcional deshidratado con valor agregado para el poblador del país, que darán el mayor
uso y cuidado a estas flores, además de darles la buena nutrición, elevará los ingresos
económicos en cada familia.

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 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes
2.1.1. Influencia de la temperatura en el deshidratado
Martínez, (2005). En su trabajo científico titulado: “Métodos de deshidratación en la calidad
comercial de la flor de rosa”; desarrollado en la ciudad de México, llegó a concluir lo siguiente:
Para tener rosas deshidratadas con buena calidad, las flores deben perder entre 72 y 75 % de
humedad.; así mismo el desecante más recomendable para tener flores deshidratadas de buena
calidad comercial, es la harina de arroz, por ser un material barato, fácil de manejar.; la
morfología que presenta un cultivar (forma de los pétalos, ángulos de inserción de los pétalos, el
grado de apertura de la flor), es determinante en la conservación del estado, color y flexibilidad
de la flor, cuando éstas se someten a un proceso de deshidratación.

Pineda et al., (2009). Al evaluar el “Efecto de las condiciones de secado sobre la cinética de
deshidratación de las hojas de morera (morus alba)”; desarrollado en la ciudad de Costa
Rica. Observaron que para todas las velocidades y humedades, el tiempo de deshidratación
disminuyó con el aumento de la temperatura. Este efecto fue más pronunciado cuando se utilizó
una velocidad del aire de 1 m/s, sobre todo entre los 60 °C y 75 °C, sin embargo, la velocidad
del aire de 2,5 m/s generó tiempos de secado menores que los correspondientes a la velocidad
de 1,0 m/s. al aumentar la temperatura de deshidratación entre 60 °C y 90 °C se tuvo una
reducción de un 65 % en el tiempo de secado a la velocidad de 1,0 m/s y una reducción de un 50
% a la velocidad de 2,5 m/s. Un aire con 45 g agua/kg aire seco (as) produjo tiempos de secado
levemente inferiores que el aire con una humedad de 12 g/kg as. Sin embargo, cuando se utilizó
una velocidad de 2,5 m/s no hubo diferencia en el tiempo de deshidratación obtenido con las dos
humedades evaluadas. Finalmente, se observa que a 90 °C las variaciones en la velocidad o la
humedad del aire no afectaron el tiempo de secado del forraje.

2.1.1. Aceptabilidad del producto alimenticio

Verónica, (2004). Al realizar la “formulación y aceptabilidad de preparaciones comestibles a
base de moringa oleífera” La investigación se desarrollo en la Universidad de San Carlos de
Guatemala Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de Guatemala; del presente estudio se

7
puede desprender las siguientes conclusiones: La aceptabilidad de la tortilla formulada con polvo
de hoja de moringa, según escala hedónica “gusta mucho” fue de un 100% comparada con el
60% de sopa de arroz y 47.5% de frijol en caldo. La formulación de recetas elaboradas a base de
moringa oleífera constituye una alternativa para incrementar el valor nutritivo de las
preparaciones alimenticias consumidas por las familias sin afectar el sabor de éstas.

Valeria, (2008). Al evaluar el “Estudio del Efecto de los Pre Tratamientos en las
Características Físicas y Sensoriales del Tomate Deshidratado”. Desarrollado en la ciudad
de Guayaquil Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción de Ecuador;
concluyó: para preservar ese color específico del tomate, las sales a usarse deben ser la meta
bisulfito de potasio y cloruro de calcio. Estas sales lograron mantener una textura agradable de
las muestras. Por sus propiedades conservantes y su composición molecular se seleccionan a la
meta bisulfito de potasio y cloruro de calcio como los pre-tratamientos más ventajosos tanto
para el proceso de deshidratación del tomate como para conservar su sabor, color y textura. Es
importante el uso de los pre-tratamientos, principalmente porque influyen positivamente en el
proceso de secado, además de permitir que el producto final conserve características
organolépticas aceptables y agradables para el consumidor.

2.1.2. Determinación de carotenoides

Según, Quiñonez, (2004), en su trabajo científico titulado: “Extracción de colorante
de chile jalapeño (Capsicum annum l.), a nivel laboratorio con tres solventes”; desarrollado
en la ciudad de Guatemala, concluyó: En la extracción de colorantes del tipo carotenoides
provenientes del chile jalapeño (Capsicum annum L.), es más conveniente la utilización de la
acetona como solvente ya que se obtiene un mayor rendimiento. Con la espectrofotometría UV
se determinó la presencia de carotenoides, al presentarse un pico de longitud de onda cercano a
los 450 nm. El solvente más rentable en cuanto a la extracción de carotenoides provenientes del
chile jalapeño (Capsicum annum L.) es la acetona, ya que tiene un precio más bajo, su
porcentaje de recuperación es más alto y es más fácil su aislamiento en el extracto final.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Nabo silvestre

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El nabo silvestre (Brassica sp) es una planta herbácea de tamaño mediano, con abundante
floración amarilla, que crece en los campos de en los meses de inicio de lluvias (octubre –
enero). Las familias consumían las hojas de las plantas antes de la floración, debido que se
vuelven muy amargas (Valetti, 1996).

Los cusqueños y cusqueñas dicen que el nabo es una planta que mitiga el hambre en los meses
de lluvias hasta que se cosechen los productos como el maíz Cuando el nabo llega, lo hace con
su pollera verde (hojas verdes) y al momento de irse el 20 de enero, se va ataviada con sus
polleras amarillas (flores amarillas). Según relatos locales la planta del nabo le dice al maíz. “Yo
ya alimenté a mis hijos y ahora me voy, te encargo a ti para que los sigas alimentando” dicho
esto la madre nabo silvestre, ya en inflorescencia, se va con su aspecto escuálido y sus polleras
amarillas (Morales, 2006).

Según, Martínez, (1979); la clasificación taxonómica es la siguiente:

Reino : plantae
División : fanerógama Magnoliophita
clase : dicotiledónea Magnoliophita
Orden : brassicales
Familia : brassicaceae
Género : brassica
Especie : B. campestris
Nombre binomial : brassica campestris L.
2.2.2. Cosecha de los productos
En la medida de lo posible, se deberá aplicar un sistema de cosecha diferencial, para
que una vez que los productos alcancen la madurez óptima, sean cosechados. Esto asegurará
buena calidad y ayudará a prevenir el crecimiento de hongos y formación de mico toxinas.
Realizar la cosecha en recipientes de fácil limpieza y desinfección (jabas cosecheras),
seleccionando únicamente los productos directamente de la planta. Se recomienda que al
término de la jornada diaria los recipientes empleados sean limpiados, desinfectados y secados
antes de volver a ser usados (Codex Alimentarios, 1995).

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El producto cosechado debe trasladarse inmediatamente al área de secado. Los contenedores
que vayan a utilizarse para recoger y transportarlo desde la explotación agrícola a las
instalaciones de secado, deben estar limpios, secos y exentos de insectos y de proliferación
visible de hongos antes de su utilización o reutilización. Si es necesario, deberán limpiarse y
desinfectarse antes de su utilización o reutilización, y deberán ser adecuados para la carga
prevista, de acuerdo con los principios de higiene de los alimentos (Codex Alimentarios, 1995).

Se deberá asegurar que todos los procesos de post-cosecha estén organizados, para reducir el
tiempo transcurrido entre la cosecha y el secado evitando de este modo, las condiciones de
almacenamiento que pueden favorecer la presencia de hongos u otros daños (Codex
Alimentarios, 1995).

2.2.3. Control de calidad

Durante esta fase debe realizarse un proceso de selección que permita eliminar los
productos que presenten daños, aunque sea en una pequeña parte, ya que éstos pueden
constituir la base para contaminar un lote completo. Esta primera etapa se caracteriza por la
realización de inspecciones y ensayos para comprobar si una determinada materia prima, un
semi elaborado o un producto terminado, cumple con las especificaciones establecidas
previamente (Codex Alimentarius, 1995).

2.2.4. Sulfitado
Tiene por objeto conservar el color y sabor naturales, prolongar su conservación, retardar las
pérdidas de vitaminas A y C y contrarrestar el desarrollo de los microorganismos. La sulfatación
puede realizarse por la inmersión en una solución de bisulfito o meta sulfito de sodio en
concentraciones y tiempo que varían según el producto a tratar. Por ejemplo, para arveja y
coliflor se emplea una solución de bisulfito de sodio al 0.40%; para espinaca y repollo se usa una
solución al 0.30%; para zanahoria, manzana y otras frutas se utiliza una solución al 0.50%”
(ICTA, 1990).

2.2.5. Deshidratado

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El secado de una planta no es más que el proceso de extraer la humedad que contiene, con la
finalidad de evitar la putrefacción, y perder sustancias activas, además de permitir alargar la vida
útil por un tiempo determinado antes de su utilización (Montes, 1974).

Un producto deshidratado es el que no contiene más de 2,5% de agua (base seca), mientras que
el alimento seco es todo producto alimenticio que ha sido expuesto a un proceso de eliminación
del agua y que contiene más de 2,5% de agua (Cañizares et al, 2007).

El proceso de secado resulta más o menos sencillo dependiendo de qué partes de la planta a
manipular. Las flores, por ejemplo, generalmente son más sensibles, con menor tiempo de
exposición al secado, pero un tiempo escaso de secado, puede provocar el enmohecimiento o
putrefacción aún la presencia de la humedad (Montes, 1974).

Las partes a secar deben colocarse en capas finas, bandejas o cajas de madera que dispongan
huecos por donde circule el aire; esto es especialmente importante. Si el volumen de las plantas
a secar es demasiado, se aconseja disponer de estantes que permitan removerlas, para que el
calor este proporcional en todo el conjunto, no esta aconsejado depositar los productos directo
sobre el suelo, debe utilizarse papel blanco y muy limpio (Guzmán y Casares, 2004).

El secado por aire caliente orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el producto, es el
más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de
secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar. Si se utiliza
secadores por aire caliente la temperatura del aire no debe sobrepasar los 60º C y una velocidad
del viento de 3-5 m/s (Flores, 2004).

Curva de secado
La cinética de secado de un material no es más que la dependencia de la humedad del material
y la intensidad de evaporación con el tiempo o variables relacionados con este, con la propia
humedad o las dimensiones del equipo. La intensidad de evaporación se determina a través de
la velocidad de secado, que es el cambio de la humedad (base seca) en el tiempo (Sagñay,
2009).

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A partir de las curvas de cinética de secado que deben ser obtenidas a nivel de laboratorio,
pueden tenerse una idea del tiempo de secado, del consumo de energía, del mecanismo de
migración de humedad de las condiciones predominantes en la transferencia de calor y masa y
de la influencia que tienen en la velocidad de secado las variables del proceso tales como:
temperatura, humedad de entrada, velocidad del aire (Sagñay, 2009).

Figura Nº 1: Curva de secado

En la figura observamos que al inicio (AB) el producto experimenta un pequeño aumento de

temperatura, luego la tasa de remoción de agua se vuelve constante (BC), con el producto a la
temperatura de bulbo húmedo del aire. En esta etapa, la velocidad de secado esta limitada por la
tasa de transferencia de calor desde el aire a la superficie liquida. Cuando se alcanza el
contenido de humedad crítico (C) la velocidad de secado es decreciente (CE). Puede existir un
segundo periodo de velocidad decreciente (ED) en donde relativa de equilibrio para el material
es menor del 100 % (aw<1). La velocidad de secado decreciente es controlada por la difusión de
humedad hacia la superficie. En el punto (D) se alcanza el contenido de humedad de equilibrio y
el producto deja de perder humedad (Sagñay, 2009).

Con los datos obtenidos durante la prueba desecado o sea de la variación de humedad con el
tiempo, puede hacerse un grafico de contenido de humedad en función del tiempo, este será útil

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para la determinación directa de del tiempo necesario en el secado discontinuo de grandes
partidas bajo las mismas condiciones de secado (Sagñay, 2009).

 Velocidad de secado

Figura Nº 2: Velocidad de secado

De la figura se puede obtener el valor de dY/dt para cada punto de la curva, mediante el valor
que adquiere la tangente a la misma en cada uno de los puntos.

Figura Nº 3: Proceso de secado

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  Contenido de humedad

mT = Peso total de material en un tiempo determinado

ms’ = Peso de los sólidos secos
Yt = Humedad (peso de agua/peso de sólido seco)

Velocidad de secado
Cuando se realiza el deshidratado de un alimento en una corriente de aire caliente que fluye
paralelamente a la superficie de desecación y considerando que la temperatura y la humedad del
aire de desecación se mantienen constantes durante el ciclo de deshidratación y todo el calor
necesario es aportado al producto por convección (Potter y Hotchkiss, 1999).

Deshidratación en bandejas
Un secador en bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los sólidos se
colocan en grupos de bandejas, en el caso de sólidos particulares o amontonados en repisas. La
transmisión de calor puede ser directa del gas a sólidos, utilizando la circulación del gas caliente,
o indirecta, utilizando repisas, serpentines de calefacción o paredes refractarias en el interior de
la cubierta. Es así que los secadores de bandeja son los más antiguos y aun los más utilizados
(Sagñay, 2009).

Deshidratado por estufa

Las estufas de secado han sido diseñadas para su empleo del producto a secar, no permite
elevar la temperatura. Dada su condición de secado estático en bandejas, no se produce "stress"
mecánico del producto y no se modifica su granulometría, esponjosidad y volumen. Con lo que
se obtienen productos homogéneos de muy alta calidad. En las partes en contacto con el
producto se emplea exclusivamente acero inoxidable. Terminado en canto curvo de todos los
puntos de conexión de las paredes, placas y bandejas porta- producto, a fin de facilitar la
limpieza, evitar la acumulación de residuos de producto seco e impedir la generación de
partículas.

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Posee controles para la regulación de la temperatura de calefacción, control de la temperatura
del producto y grado de vacío durante todo el proceso. Fácil acceso a todos sus elementos para
garantizar una limpieza total. Mínimo mantenimiento. Bajo consumo de energía
(http://www.labconco.com/pdf/Spanish_Freezone.pdf).

Estufa de convección natural

En la convección natural el movimiento del fluido es debido a causas naturales, como el efecto
de flotación, el cual se manifiesta con la subida del fluido caliente y el descenso del fluido frio.

Figura Nº 4: Convección Natural

La transferencia de calor por convección implica el transporte de calor a través de una fase y el
mezclado de porciones calientes y frías de un gas o líquido. Si el movimiento del fluido se debe
exclusivamente a una diferencia de densidades originada por diferente calentamiento se habla
de convección natural (http://theory.uwinnipeg.ca/mod_tech/node76.html).

2.2.6. Evaluación sensorial

Las exigencias actuales del mercado conllevan la oferta de productos de la máxima calidad. En
el caso de los productos deshidratados los aspectos de calidad más importante es el color y la
textura. Si el alimento se va a consumir rehidratado un aspecto muy importante es la capacidad
de rehidratación, es decir se trata de conseguir alimentos que no sólo absorban el agua de la
forma más rápida posible, sino que además sus características (color, textura), sean lo mas
aceptable para el consumidor (Sagñay, 2009).
Textura
La temperatura y la velocidad de deshidratación ejercen un efecto determinante sobre la textura
de los alimentos. Por lo general, las velocidades de deshidratación rápidas y las temperaturas
más elevadas provocan mayores cambios, que velocidades de deshidratación más lentas y
temperaturas más bajas (Cañizares et al, 2007).
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Color
La deshidratación cambia las características de la superficie del alimento y por tanto su color y
reflectancia. Los cambios químicos experimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la
clorofila, son producidos por el calor y la oxidación que tienen lugar durante la deshidratación.
Por lo general, cuanto más largo es el proceso de deshidratación y más elevada la temperatura,
mayores son las pérdidas en estos pigmentos (Cañizares et al, 2007).

Olor y Aroma
La causa más importante de las pérdidas de aroma por la deshidratación, la constituye la
oxidación de los pigmentos, vitaminas y lípidos durante el almacenamiento. Estas oxidaciones se
producen por la presencia de oxigeno, como consecuencia de la estructura porosa que se
desarrolla durante la deshidratación. La velocidad a la que estos componentes se deterioran
depende de la actividad del agua en el alimento y de la temperatura de almacenamiento
(Cañizares et al, 2007).

2.2.7. Método espectrofotométrico

La mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación electromagnética y la
materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiación, mayor es la energía asociada.
Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas radiaciones (William, 1991).

Espectrofotometría de UV visible
La espectrofotometría visible de los carotenoides es bastante característica en el rango de 400 a
500 nm. Se observa un máximo alrededor de 450 nm. Y generalmente se aprecian dos máximos
u hombros a cada lado, en n-hexano y en cloroformo (Martínez, 2003).

El espectrofotómetro se usa para medir la intensidad de un especn comparación con la

intensidad de luz procedente de una fuente patrón.
Los espectros en la región visible de los carotenoides son muy característicos entre
400 y 500 nm, con un pico mayor de 450 nm y usualmente dos picos menores, uno a cada lado.
La posición exacta de los tres máximos varia de compuesto a compuesto y son suficientemente

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diferentes como para ser utilizados como medio de identificación mediante un espectrofotómetro
(Quiñonez, 2004).

2.2.8. Análisis microbiológico

El conocimiento de la microbiología es la base para el manejo adecuado de los productos
alimenticios. Así pues, el estudio del número y tipo de microorganismos presentes en un
alimento permite: conocer la fuente de contaminación del producto, evaluar las condiciones
higiénicas de trabajo en las que se procesan o preparan los alimentos. Detectar la posible
presencia de flora patógena que causa problemas de salud en el consumidor. Establecer en que
momento se producen fenómenos de alteraciones en los distintos alimentos, con el propósito de
delimitar su periodo de conservación. Y si bien el desarrollo microbiano desenfrenado y sus
productos metabólicos indeseables ocasionan problemas al dañar nuestros alimentos (Sagñay,
2009).
Las levaduras y mohos crecen con rapidez en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de
agua, determinando por ello importantes perdidas por la alteración de vegetales, así como en los
alimentos congelados y deshidratados, además existe el peligro de producción de mico toxinas
(Sagñay, 2009).

2.2.9. Almacenamiento del producto deshidratado

Los productos deshidratados ofrecen un medio ideal para el crecimiento de insectos. Para
evitarlo, se deberán extremar las medidas de higiene y utilizar embalajes protectores. En un
medio perfectamente seco, no hay posibilidad de que proliferen mohos ni hongos, pero los
alimentos deshidratados son muy higroscópicos y captan agua rápidamente. Para evitarlo se
usan embalajes impermeables y se almacenan en seco (Cañizares et al, 2007).

Pueden ser diversas, como las reacciones enzimáticas, el pardeamiento, la hidrólisis o

recristalización de azúcares. Se impiden manteniendo un contenido de concentración de agua
equivalente al existente al final del proceso de deshidratación y a temperaturas inferiores a 25ºC.
Debido a su porosidad, los alimentos deshidratados se oxidan con facilidad. Por esta razón,
requieren envases al vacío o una atmósfera de nitrógeno; además el material de embalaje ha de
ser impermeable al oxígeno y a la luz (Cañizares et al, 2007).

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2.2.10. Seguridad alimentaria
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. 4
pilares: disponibilidad, estabilidad del suministro, acceso y el uso (FAO, 2000).

Es el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia

con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no
padecer hambre (CMA, 1996).

2.3. Hipótesis
Hipótesis general
Las temperaturas de deshidratación influyen en la aceptabilidad y concentración de carotenoides
totales.
Hipótesis especificas
 El aprovechamiento agroindustrial de las flores del nabo silvestre (Brassica sp) deshidratado
influye en la seguridad alimentaria..
 La aceptabilidad del producto deshidratado de las flores del nabo silvestre (Brassica sp) es
aceptable.
 Los compuestos bioactivos carotenoides totales de las flores del nabo silvestre (Brassica
sp) deshidratado tienen una concentración normal.

2.4. Definición de términos

2.4.1. Deshidratado
El secado es el proceso tecnológico más utilizado para la preservación de los productos
agrícolas, manteniendo su calidad, las características nutricionales y organolépticas (color, olor,
sabor y textura), además concentra los nutrientes, con una baja pérdida de vitaminas, pues los
productos nunca están expuestos a altas temperaturas (Flores, 2004).

2.4.2. Conservación
Se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica
industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó
18
prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la
calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana
fermentativa. La alteración sufrida en la calidad se debe más frecuentemente a una acción
microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los
microorganismos es muy importante (Martínez, 1967).

2.4.3. Aprovechamiento agroindustrial

Es un proceso tecnológico y socioeconómico que involucra la cadena productiva en las etapas
de producción, adecuación, transformación y comercialización de productos agrícolas, dentro de
este concepto, el sector agropecuario está integrado a los procesos agroindustriales, mediante el
suministro permanente de materias primas destinadas al procesamiento (Ortega et al, 2004).

2.4.4. Seguridad alimentaria

Asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso físico y económico a los
alimentos básicos que necesitan (FAO, 1983).
Asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e internacional de los precios de los alimentos
básicos. Que haya en todo tiempo existencias mundiales suficientes de alimentos básicos para
mantener una expansión constante del consumo y contrarrestar las fluctuaciones de la
producción y los precios (CMA, 1974).

2.4.5. Componentes
Los carotenoides juegan roles importantes en la planta, como son el de servir como protectores
contra la foto oxidación en células y tejidos, como pigmentos accesorios y como determinantes
estructurales de los complejos pigmento proteína en los plastidios de las plantas (Bartley et al,
1994).

Los carotenoides y las xantofilas son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del
que forman parte más de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta
frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de
toneladas, distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales
superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como
vitamina A en mayor o menor extensión. Por lo general, los carotenoides son pigmentos de color

19
amarillo y naranja que se encuentran en los cítricos, zanahorias, tomates rojos, pimiento,
mantequilla, aceite de palma, azafrán, yema de huevo, trucha, salmón y algas (Quiñonez, 2004).

2.4.6. Aceptabilidad
Las pruebas sensoriales ayudan a determinar la aceptación de un alimento, lo cual es
fundamental para promoverlo y liberarlo para producción y consumo en el país. Las mismas,
determinan la aceptación o rechazo de un alimento y están relacionadas con la percepción
subjetiva del consumidor sobre aspectos físico-organolépticos tales como el color, el sabor, la
textura, la consistencia, el olor, entre otros (Zebracki, 2007).

2.5. Identificación de variables

2.5.1. Independiente
 Temperaturas de deshidratación
2.5.2. Dependiente
 Aceptabilidad del producto deshidratado
 Concentración de carotenoides totales
2.6. Definición operativa de variables e indicadores

DEFINICIÓN
NOMINAL INDICADORES ESCALA
OPERATIVA
INDEPENDIENTE:
Temperaturas de Deshidratado por Temperaturas (°C)  30 ºC
deshidratación estufa  40 ºC
 50 ºC
DEPENDIENTE Comentado [AP2R1]:
 Aceptabilidad  Evaluación de  Panelistas semi-  Apariencia general
del producto aceptabilidad entrenados. Sabor
deshidratado del producto Color.
deshidratado. Olor
Textura
 Concentración  Cuantificación  Concentración
de de en 100g muestra  Concentración de
carotenoides carotenoides carotenoides
totales totales. totales método
Higby, W.K. 1962. Comentado [AP1]:

20
 III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Ámbito de estudio

El proceso de deshidratado de las flores de nabo silvestre (Brassica sp) y los análisis
organolépticos se realizarán en el Laboratorio de Procesamiento Agroindustrial de la Facultad
de Ciencia Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica, los análisis de laboratorio se
realizará en los Laboratorios de Investigación de la Universidad Nacional Centro del Perú-
Huancayo.

2.1. Tipo de Investigación: Experimental

Se experimentará las diferentes temperaturas de deshidratado sobre la aceptabilidad y la
concentración de carotenoides totales

2.2. Nivel de Investigación: Explicativo

Se explicará, si las temperaturas influyen en la aceptabilidad y concentración de
carotenoides totales

2.3. Método de Investigación: Método científico experimental

La presente investigación se realizará de la siguiente manera:
2.3.1. Análisis químico proximal
Se realizará un análisis fisicoquímico del producto fresco óptimo; para ello evaluaremos: agua,
proteína, grasa, cenizas y fibra; los carbohidratos disponibles.
Métodos de ensayo son los siguientes:
 Humedad: NTP Nº 205.037:1975
 Proteína bruta: AOAC, 1994
 Grasa: REF. NTP Nº 205.006:1980
 Cenizas: AOAC, 1994
 Fibra total: REF. NTP Nº 205.003:1980

2.3.2. Deshidratado de las flores de nabo silvestre (Brassica sp):

2.3.2.1. Descripción del proceso de deshidratado de las flores del nabo silvestre (Brassica
sp)

21
Cosecha de las flores
La materia prima será cosechada directamente de la población de Parco Alto. Se realizará
mediante una inspección del grado de madurez, que deben ser homogéneas para no tener
variaciones en el secado.
Lavado de las flores
Con agua potable a las flores del nabo silvestre con la finalidad de eliminar sustancias extrañas,
microorganismos patógenos.
Selección
Es esta operación se retirará las flores que no reúnen las características deseadas para el
deshidratado, coma la falta de madurez, deterioradas por microorganismos, enfermedades y
otros.
Sulfitado
Esta operación se realizará con la finalidad de conservar el color y sabornatural, prolongar su
conservación, retardar las pérdidas de componentes y contrarrestar el desarrollo de los
microorganismos.
Se realizara con la finalidad de conservar el color y sabor natural, prolongar su conservación,
retardar las pérdidas de vitaminas, y contrarrestar el desarrollo de los microorganismos.
Deshidratado de las flores
Secado en estufa por convección natural, con fines de eliminar el agua contenido en el producto
a temperaturas controladas de 30, 40 y 50 ºC, hasta que este alcance un nivel de humedad
aceptable sin ningún riesgo de deterioro.
. Evaluación sensorial
Para conocer el grado de aceptación de las flores deshidratadas de nabo silvestre se realizará
por el método de escala hedónica. Esta prueba se realizará con panelistas semi-entrenados
constituidos de 15 personas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
. Contenido de carotenoides
De la flor del nabo silvestre deshidratada con la espectrofotometría UV. Visible de los
carotenoides alrededor de 450 nm. En unidades de µg carotenoides /g. ms. por método Higby,
W.K. 1962.
Envasado del producto deshidratado
El producto deshidratado de las flores de nabo silvestre será envasado en bolsas de polietileno,
para su posterior sellado.

22
Almacenado
Se almacenará a temperatura del medio ambiente.

SULFITADO

ALMACENADO

NIVEL DE FLORACIÓN
ADECUADA

COSECHA DE LAS FLORES

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN

DESHIDRATADO DE LAS
FLORES

LAVADO DE LAS FLORES

EVALUACIÓN SENSORIAL

ENVASADO

Figura Nº 5: Diagrama de flujo del deshidratado de las flores del nabo

23
Análisis microbiológico
Se realizara el análisis microbiológico, evaluaremos la cantidad de mesófilos y coliformes totales
de la flor del nabo silvestre deshidratado, del tratamiento optimo con la finalidad de comprobar
las condiciones higiénicas y sanitarias de procesamiento y manipulación.

2.4. Diseño de investigación

2.4.1. Diseño experimental para la aceptabilidad
En el presente experimento se utilizará el Diseño de Bloques Completamente al azar con 15
repeticiones o panelistas.
TRATAMIENTOS
Panelistas ∑X.j
1 2 3
I X11 X21 X31 X.1
. X.. X.. X.. X..
. X.. X.. X.. X..
XV X115 X215 X315 X.15
∑Xi . X1. X2. X3. X..
i 1 2 3 .

2.4.1.1. Diseño estadístico

El diseño Estadístico utilizado es de bloques completamente al azar con dos variables (muestras y
panelistas), para evaluar los dos factores de manera simultánea con 15 panelistas, permitiendo
hacer comparaciones entre las 3 muestras de producto deshidratado de la flor de nabo silvestre;
cuyos resultados se evaluaran mediante el modelo aditivo lineal, que es el siguiente:

El modelo estadístico aditivo lineal

Xij = µ + i + βj + ij
Donde:
Xij = Observación cualesquiera dentro del experimento
µ = Media poblacional
i = Efecto aleatorio del i-ésimo tratamiento
βj = Efecto aleatorio del j-ésimo bloque o repetición
ij = Error experimental
i = 1, 2,....., t; tratamientos

24
 j = 1, 2,......, r; repeticiones o bloques

Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA)

Para hallar y ordenar en una tabla de ANVA y calcular la diferencia significativa entre muestras a
través de las tablas comparativas de Duncan.

F.V. G.L. S.C. C.M. F.T.

PANELISTAS b-1 SCB SCB/b - 1 CMB/CME
TRATAMIENTO a-1 SCT SCT/a - 1 CMT/CME
ERROR (a - 1)(b-1) SCE SCE/(a - 1)(b -1)
TOTAL N-1 STC

Prueba de Duncan
Para determinar entre que tratamientos son diferentes a los demás. Si se desea saber la
existencia de diferencias significativas entre tratamientos se deberá aplicar una prueba de
significación como la de Duncan.

2.4.2. Diseño experimental para la concentración de carotenoides totales

En el presente experimento se utilizará el Diseño Completamente al azar con 3
repeticiones.

carotenoides TRATAMIENTOS
totales 1 2 3
I X11 X21 X31
II X12 X22 X32
III X13 X23 X33
∑Xi . X1. X2. X3. X..
i 1 2 3 .
∑ni n1 n2 n3 n.
∑(ni - 1) n1-1 n2-1 n3-1 n. - t

2.4.2.1. Diseño estadístico

25
El diseño Estadístico utilizado es el completamente al azar con dos variables (carotenoides
totales y muestras deshidratadas), para evaluar los dos factores de manera simultánea con 3
repeticiones de concentración de carotenoides, permitiendo hacer comparaciones entre las 3
muestras de producto deshidratado de la flor de nabo silvestre; cuyos resultados se evaluaran
mediante el modelo aditivo lineal, que es el siguiente:

. El modelo estadístico aditivo lineal

Xij = µ + i + ij
Donde:

Xij = Observación cualesquiera dentro del experimento

µ = Media poblacional
i = Efecto aleatorio del i-ésimo tratamiento
ij = Error experimental
i = 1, 2, ....., t; tratamientos
j = 1, 2,......, r; muestras o repeticiones

 Diseño Completamente al Azar (DCA)

Para hallar y ordenar en una tabla de ANVA y calcular la diferencia significativa entre muestras a
través de las tablas comparativas.

3.6. Población, Muestra, Muestreo

3.6.1. Población
En el presente trabajo de investigación tiene como población a la flor de nabo
silvestre de la Comunidad de Parco Alto distrito de Anchonga Provincia de Angaraes.
3.6.2. Muestra
Se empleará 3 Kg. de la flor de nabo silvestre recolectada en forma aleatoria para
realizar el deshidratado a diferentes temperaturas.
3.6.3. Muestreo
Se realizará la evaluación sensorial del producto deshidratado en forma aleatoria, 2 g
por panelista.
Las muestras de 100 g será llevado a la cuantificación de carotenoides.

2.5. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos

En el presente trabajo de investigación se utilizará lo siguiente:

26
 TÉCNICAS INSTRUMENTOS RECOLECCIÓN DE DATOS
 Cantidad de la flor de nabo
silvestre
OBSERVACIÓN DIRECTA Ficha de observación.
 Mejor floración de nabo
silvestre
RECOLECCIÓN DE Libros y formatos  Bondades de la flor de
INFORMACIÓN impresos. nabo silvestre
EVALUACIÓN DE PROCESO DE  Datos cronológicos de la
Ficha de control
DESHIDRATACIÓN pérdida de humedad.
 Apariencia general
 sabor
PANELISTAS Ficha de evaluación
 Color.
SEMIENTRENADOS sensorial.
 Olor
 Textura
 Concentración ug/g de
CUANTIFICACIÓN DE Espectrofotómetro UV- carotenoides totales
CAROTENOIDES TOTALES Visual.  Cuantificación de
carotenoides totales

2.6. Procedimiento de recolección de datos

2.6.1. Evaluación sensorial
La evaluación de las características organolépticas de los diferentes tratamientos se
efectuara de acuerdo al método de la escala hedónica.

Escala hedónica.- Esta prueba se realizara con panelistas semi-entrenados constituidos de 15

personas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional
Huancavelica a fin de conocer el grado de aceptación de las flores deshidratadas de nabo
silvestre.

Para la evaluación de: apariencia general, sabor, color, olor, textura del producto deshidratado
de las flores del nabo silvestre, se procederá a repartir a cada panelista el formato de evaluación
sensorial, donde tendrán que rellenar los valores correspondientes que a continuación se detalla.

Se empleara la siguiente escala de calificación:

ESCALA CALIFICACIÓN
Me agrada muchísimo 7

27
 Me agrada mucho 6
Me agrada poco 5
Me agrada mas o menos 4
Me desagrada poco 3
Me desagrada mucho 2
Me desagrada muchísimo 1

2.6.2. Cuantificación de carotenoides totales

Se realizara el análisis del contenido de carotenoides de las flores del nabo silvestre
deshidratado con la espectrofotometría UV. Visible de los carotenoides alrededor de 450 nm. En
unidades de µg carotenoides /g. ms.

2.7. Técnicas de procesamiento y Análisis de datos

2.7.1. Para la evaluación sensorial
Se utilizará ANVA para determinar diferencias significativas.
Se evaluará mediante un diseño de Bloques Completamente al Azar, las medias de 15
repeticiones o panelistas, para cada tratamiento. Con el uso de MICROSOFT OFFICE EXCEL
2007 o Programas Estadísticos. Para desarrollar la significancia se usará la tabla F de Fisher al
1% y al 5 %.
Prueba de Duncan: al 1% y al 0.05%
Para determinar entre que tratamientos son diferentes a los demás.

2.7.2. Cuantificación de carotenoides

De los datos obtenidos de cuantificación de carotenoides totales, Se utilizará ANVA para
determinar diferencias significativas.
Se evaluará mediante un Diseño Completamente al Azar, las medias de 3 repeticiones, para
cada tratamiento. Con el uso de MICROSOFT OFFICE EXCEL 2007 o Programas Estadísticos.
Para desarrollar la significancia se usará la tabla F de Fisher al 1% y al 5 %.

28
 IV. ASPECTO ADMINISTRATIVO

4.1. Potencial Humano

Autor: LANDEO LÓPEZ, YUDY YOSELINA
4.2. Recursos Materiales
A. Materia prima:
 Flor de nabo silvestre
 Flor de nabo silvestre deshidratada
B. Insumos y reactivos
 Agua destilada
 Bisulfito de Na.
 Sulfato de amonio
 Acido sulfúrico 1.25%
 Hidróxido de cloro 0.1 N
 Hidróxido de sodio 50 % concentrado
 Catalizador (sulfato de potasio, sulfato de cobre y selenio metálico)
 Indicador de fenolftaleína
 Indicador de rojo de metilo verde de bromocresol
 Gránulos de Zinc
 N-hexano
 Hexano éter
 2-propanol
 Indicador rojo de metilo
 Etanol 96%
 Alcohol etílico
C. Equipos e instrumentos de control:
 Balanza mecánica de 0,25 Kg.
 Balanza analítica de sensibilidad de 0,001 ó 0,0001 g.
 Termómetro con escala (0–100 ºC)
 Espectrofotómetro UV. Visible

29
  Controlador de tiempo
 Estufa de convección natural
 Cocinilla eléctrica
 Selladora
D. Materiales de laboratorio
 Matraz del erlenmeyer
 Capsulas y crisoles de porcelana
 Campana desecadora de vidrio
 Papel filtro
 Extractor soxhlet
 Aparato kjeldalh
 Vaso de precipitación
 Pipetas y Probetas
 Envases de polietileno

4.3. Cronograma de actividades

2016
ACTIVIDADES GENERALES Set. Oct. Nov. Dic.
Recopilación de información X X X X
Elaboración del proyecto X
Presentación y aprobación del proyecto X
Cosecha de la materia prima X X
Análisis químico proximal y carotenoides de flor fresca X
Pruebas experimentales X X
Evaluación sensorial X
Cuantificación de carotenoides en producto deshidratado. X
Redacción del informe X
Análisis microbiológico X
Redacción y presentación del Informe final. X X
4.4. Presupuesto
4.4.1. Costos directos
Descripción Unid. Cantidad. Precio Unid. Total s/.
Mano de obra Jornal 21 30 630,00

30
 Viáticos 520,00
Análisis del laboratorio 2000,00
Tipeo e impresión unid 800 0.50 400,00
Empastado del informe final unid 6 25.00 150,00
Revelado de fotos unid 50 0.50 25,00
Fotocopias unid 300 0.10 30,00
Internet horas 100 1.50 150,00
SUB-TOTAL S/. 3905,00

4.4.2. Costos indirectos

Descripción Unid. Cantidad. Precio Unid. Total s/.

Cámara digital 1 250,00
Material bibliográfico 10 70 700,00
Servicio de transporte 200,00
SUB-TOTAL S/. 1150.00

4.4.3. Resumen del presupuesto

RUBRO MONTO S/
1.- Costos directos 3905,00
2.- Costos indirectos 1150.00
3.- Imprevistos 450,00
SUB-TOTAL S/. 5505,00

4.5. Financiamiento
El presente proyecto de investigación autofinanciado por la autora.

31
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. BARTLEY, SCOLNIK A, GUIULIANO G. Molecular biology of carotenoid biosynthesis in

plants. Annu. Rev. Plant Physiol. Plant. Mol. Biol. 1994. pp. 287-301.
2. CAMACHO DR, ÁLVAREZ MJ. Efectos de la temperatura de secado sobre la
degradación de carotenoides en frutos de caroba; 2004. Vol. 5.
3. CAÑIZARES A, BONAFINE O, LAVERDE D. Deshidratación de productos vegetales.
INIA. Centro de Investigaciones Agrícolas del Estado Monagas; 2007.
4. CODEX ALIMENTARIUS, Guía de Buenas Prácticas para prevenir la Contaminación de
Micotoxinas en Capsicum 1995. CAC/RCP 42-1995.
5. CUMBRE MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN (CMA). Compromiso de los Estados
participantes Roma; 1974.
6. CUMBRE MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN (CMA). Compromiso de los Estados
participantes Roma; 1996.
7. Convección natural, [Internet]. [Acceso 05/01/2011]. Disponible en:
(http://theory.uwinnipeg.ca/mod_tech/node76.html).
8. ESPINOSA J, SARUKHÁN J. Manual de Malezas del Valle de México. Claves,
descripciones e ilustraciones, Universidad Nacional Autónoma de México: Fondo de
Cultura Económica. México; 1997.
9. Estufas para secado de verduras. [Internet]. June 1967. [Acceso 13/12/2010]. Disponible
en: (http://www.labconco.com/pdf/Spanish_Freezone.pdf).
10. FAO. Food and Agriculture Organization. World Food Security: a Reappraisal of the
Concepts and Approaches. Director Generals Report, Rome; 1983.
11. FAO/ONU. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Manual para el diseño e implementación de un Sistema de Información para la
Seguridad Alimentaria y la Alerta temprana (SISAAT). Roma; 2000.
12. FLORES W. Deshidratado de tomates. Programa de apoyo a la microempresa rural de
América Latina y el Caribe, San José: Costa Rica; 2004.
13. GUZMÁN R, CASARES R. Comportamiento de la variable humedad, aire-producto en
procesos de secado. 2004. Rev. investigación. vol. 8.
14. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA AGRÍCOLAS (ICTA). Tecnología de
deshidratación y construcción de cámaras para deshidratado de vegetales con énfasis
en plantas medicinales. Chimaltenango: Guatemala; 1990.
15. MARTÍNEZ A. Carotenoides. Universidad de Antioquia facultad de Química farmacéutica
de Medellín; 2003.
16. MARTÍNEZ M. Catalogo de nombres vulgares y científicos de plantas mexicanas. Fondo
de Cultura Económica: México; 1979.
17. MARTÍNEZ P. “métodos de deshidratación en la calidad comercial de la flor de rosa.
Universidad Autónoma Chapingo: México: 2005. Rev. serie horticultura. Vol. 11. pp. 167-
173.
18. MARTÍNEZ V. Manejo Post-cosecha y Secado en Secadores Solares. FAUSAC Ciudad
Universitaria zona 12: Guatemala; 1967.
19. MONTES, A. Bromatología de los alimentos. Edit. EUDEBA. 1974. Tomo I.
20. MORALES V. Manual de teoría de cereales y leguminosas. UNSCH – FCA - EFP
AGRONOMÍA; 2006.

32
21. ORTEGA J, MARRUGO J, ALVIS A. Alternativa agroindustrial para el aprovechamiento
de los excedentes de la producción de plátano. Centro de Investigación Universidad de
Córdoba; 2004. Pag. 19.
22. PINEDA M, GAMBOA G, VILLALOBOS A .Efecto de las condiciones de secado sobre la
cinética de deshidratación de las hojas de morera (morus alba). Escuela de Tecnología
de Alimentos. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Costa Rica: Costa
Rica; 2009. pág. 1-10.
23. POTTER N, HOTCHKISS J. Ciencia de los alimentos. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza:
España; (1999). Vol. I. pág. 221.
24. QUIÑONEZ, B. Extracción de colorante de chile jalapeño (capsicum annum l.) a nivel
laboratorio con tres solventes. Universidad San Carlos, Ingeniería Química de
Guatemala: Guatemala; 2004. pág. 1-69.
25. RODRÍGUEZ E. Manual de producción y paquete tecnológico de Colza. Secretaria de
Desarrollo Rural del Estado de Puebla: México; 2007.
26. SAGÑAY N. Control de calidad de frutilla (Fragaria vesca) deshidratadas por método de
microondas a tres potencias. Escuela Superior politécnica de Chimborazo, Facultad de
ciencias de Bioquímica y Farmacia, Riobamba: Ecuador; 2009. Pag.1-114.
27. SPIAZZI E, MASCHERONI R. Osmótica de frutihorticulas. VI Congreso Argentino de
Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1994. pp. 473 – 475.
28. VALERIA, G. Estudio del Efecto de los Pre Tratamientos en las Características Físicas y
Sensoriales del Tomate Deshidratado. Escuela Superior Politécnica del Litoral Facultad
de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción de Ecuador; 2008.
29. VALETTI O. El cultivo de colza canola. Ministerio de Asuntos Agrarios y Producción de la
provincia de Buenos Aires Sur: Argentina; 1996.
30. VERÓNICA, V. formulación y aceptabilidad de preparaciones comestibles a base de
moringa oleífera. Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ciencias
Químicas y Farmacia de Guatemala; 2004.
31. WILLIAM, R. Analytical chemistry. 1991 Pp. 1535-1543.
32. ZEBRACKI S. Evaluación Sensorial de Alimentos; Un Método para Predecir la
Reacción del Mercado: Francia; 2007. Rev. Científica.

33
ANEXO

34
 ANEXO 1: MATRIZ DE CONSISTENCIA
TÍTULO: APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LAS FLORES DEL NABO SILVESTRE (Brassica sp.) MEDIANTE EL PROCESO DE DESHIDRATADO PARA LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA”
FORMULACIÓN DEL PLANTEAMIENTO DE SUB
OBJETIVOS VARIABLES INDICADORES METODOLOGÍA
PROBLEMA HIPÓTESIS INDICADORES
General General General
¿De qué manera influye Obtener un producto Las temperaturas de  Independiente  Ámbito de estudio:
el aprovechamiento deshidratado de las deshidratación influyen Temperaturas de  Flujo de Proceso. Angaraes -
agroindustrial de las flores del nabo silvestre en la aceptabilidad y deshidratación deshidratado Huancavelica
flores del nabo silvestre (Brassica sp). concentración de
(Brassica sp) carotenoides totales.  Dependiente  Color, sabor,  Tipo de investigación:
deshidratado en la Específicos Específicas Aceptabilidad del  Evaluación olor, textura, y Experimental.
seguridad alimentaria?  Determinar el proceso El proceso de producto deshidratado sensorial. apariencia
Específicos de deshidratado de las deshidratado de las general  Nivel de investigación:
¿En qué consiste el flores del nabo silvestre flores del nabo silvestre Concentración de  Cuantificación Explicativo
proceso de (Brassica sp). (Brassica sp) carotenoides totales de  Concentración
deshidratado de las  Evaluar la deshidratado influye en carotenoides de carotenoides
flores del nabo silvestre aceptabilidad del la seguridad totales totales / 100 g  Diseño de
(Brassica sp).? producto deshidratado alimentaria. de muestra. investigación:
¿Cuáles son los de las flores del nabo La aceptabilidad del Experimental.
compuestos bioactivos silvestre (Brassica sp). producto deshidratado
y carotenoides totales  Cuantificar los de las flores del nabo
de las flores del nabo compuestos bioactivos silvestre (Brassica sp)
silvestre (Brassica sp) carotenoides totales de es aceptable.
deshidratado?. las flores del nabo Los compuestos
¿Cuál será el nivel de silvestre (Brassica sp) bioactivos carotenoides
aceptabilidad del deshidratado. totales de las flores del
producto deshidratado nabo silvestre (Brassica
de las flores del nabo sp) deshidratado tienen
silvestre (Brassica sp)? una concentración
normal.

35