Hidrólisis de Proteína Con Agua Subcrítica o Agua Presurizada. Angela Melgosa Condado

Máster en Química Avanzada
Trabajo Hidrólisis de proteína con agua subcrítica o agua presurizada

Ángela Melgosa Condado
Hidrólisis de proteína
con agua subcrítica o
agua presurizada
pág. 1
ÍNDICE:
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 3
II. FUNDAMENTOS TEÓRICOS....................................................................................... 3
2.1 Hidrólisis de proteínas: Definición, conceptos e importancia de la hidrólisis en la
obtención de péptidos y aminoácido ........................................................................... 3
2.2 Agua subcrítica o agua presurizada: Definición, características principales,
comparación con otros métodos hidrolíticos (batch, semicontinuo, etc.) y ventajas y
desventajas de utilizar agua subcrítica ........................................................................ 4
III. OBTENCIÓN DE PÉPTIDOS PEQUEÑOS ...................................................................... 5
3.1 Propiedades funcionales y beneficios de los péptidos pequeños: Actividad
antioxidante, actividad antimicrobiana y otros efectos biológicos relevantes............ 5
3.2 Hidrolizados de diferentes fuentes de proteínas ......................................................... 6
a) Fuentes vegetales. Proceso de hidrólisis con agua subcrítica, ejemplos de
hidrolizados de proteínas vegetales obtenidos y propiedades y aplicaciones de los
hidrolizados vegetales ............................................................................................... 6
b) Fuentes animales. Proceso de hidrólisis con agua subcrítica, ejemplos de
hidrolizados de proteínas animales obtenidos, propiedades y aplicaciones de los
hidrolizados animales ................................................................................................ 8
IV. CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS HIDROLIZADOS ........................................... 10

V. Métodos analíticos utilizados. Cromatografía de alta resolución (HPLC) y
Espectrometría de masas (MS). Otras técnicas relevantes ....................................... 10
5.1 Evaluación de propiedades funcionales. Actividad antioxidante, capacidad de
formación de espuma, solubilidad y estabilidad........................................................ 11
VI. APLICACIONES Y PERSPECTIVAS FUTURAS .............................................................. 12
6.1 Aplicaciones de los hidrolizados de proteínas obtenidos con agua subcrítica.
Industria alimentaria, nutrición y suplementos dietéticos y cosmética y cuidado
personal ...................................................................................................................... 12
6.2 Retos y perspectivas futuras: Áreas de investigación en desarrollo, mejoras en el
proceso de hidrólisis con agua subcrítica y potencial de combinación con otras
técnicas....................................................................................................................... 13
VII. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 14
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 17
pág. 2
I. INTRODUCCIÓN
La hidrólisis de proteínas utilizando agua subcrítica o agua presurizada ha surgido como un
método prometedor en la obtención de péptidos y aminoácidos de alto valor biológico. Este
enfoque innovador ha despertado un creciente interés en la comunidad científica y la industria
debido a sus numerosas ventajas y aplicaciones potenciales.
El agua subcrítica se refiere a condiciones de temperatura y presión por encima de su punto

crítico, pero por debajo de los valores críticos convencionales. En este estado, el agua exhibe
propiedades físicas y químicas únicas, como una alta difusividad y una menor viscosidad en
comparación con el agua convencional. Estas características favorecen la interacción con las
proteínas y facilitan la ruptura de enlaces peptídicos, lo que resulta en la liberación de péptidos
bioactivos y aminoácidos.
La importancia de los péptidos pequeños derivados de la hidrólisis de proteínas radica en sus

propiedades funcionales y beneficios para la salud. Estos péptidos han demostrado tener
actividad antioxidante, actividad antimicrobiana y otros efectos biológicos relevantes. Su
potencial aplicación se extiende a industrias como la alimentaria, la farmacéutica y la cosmética,
lo que destaca su valor en la creación de productos con propiedades saludables y funcionales.
II. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

2.1 Hidrólisis de proteínas
En el ámbito de la química avanzada, la hidrólisis de proteínas es un proceso de suma

importancia para la obtención de péptidos y aminoácidos de alto valor biológico. Este proceso
implica la ruptura de los enlaces peptídicos presentes en las proteínas, lo que da lugar a
fragmentos más pequeños conocidos como péptidos. Estos péptidos, a su vez, pueden ser
sometidos a una hidrólisis adicional, dando como resultado la obtención de aminoácidos
individuales. La hidrólisis de proteínas ha sido ampliamente utilizada en diversas aplicaciones
industriales, incluyendo la producción de ingredientes alimentarios, suplementos nutricionales
y productos farmacéuticos.
Ilustración 1. Hidrólisis de las proteínas
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Es fundamental comprender los conceptos clave asociados a la hidrólisis de proteínas para

poder apreciar plenamente su importancia en la obtención de péptidos y aminoácidos. En
términos generales, la hidrólisis se refiere a una reacción química en la cual un enlace químico
se rompe mediante la adición de agua. En el contexto de las proteínas, la hidrólisis implica la
adición de agua para romper los enlaces peptídicos que unen a los aminoácidos en una
estructura polimérica.
La hidrólisis de proteínas juega un papel crítico en la obtención de péptidos y aminoácidos de

interés debido a su influencia directa en la funcionalidad y propiedades biológicas de estos
compuestos. Los péptidos y aminoácidos generados a través de la hidrólisis exhiben una amplia
gama de propiedades funcionales y beneficios para la salud, como actividad antioxidante,
actividad antimicrobiana y capacidad de mejora del sistema inmunológico. Además, estos
compuestos desempeñan un papel crucial en la nutrición y en la síntesis de nuevos productos
farmacéuticos.
2.2 Agua subcrítica o agua presurizada
En el campo de la hidrólisis de proteínas, el agua subcrítica o agua presurizada ha ganado

considerable atención debido a sus características únicas y su capacidad para promover
eficazmente la ruptura de los enlaces peptídicos. El término "agua subcrítica" se refiere a
condiciones en las cuales la temperatura y la presión se encuentran por encima del punto crítico
del agua, pero por debajo de los valores críticos convencionales. En este estado, el agua exhibe
propiedades físicas y químicas distintivas que lo hacen especialmente adecuado para llevar a
cabo la hidrólisis de proteínas.
Ilustración 2. Diagrama de fases del agua (Wikipedia.org CC BY-SA)
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Una de las características principales del agua subcrítica es su alta difusividad. Debido a su baja
viscosidad y alta movilidad molecular, el agua subcrítica tiene la capacidad de penetrar y acceder
fácilmente a las estructuras proteicas, lo que favorece la ruptura de los enlaces peptídicos.
Asimismo, la presencia de agua subcrítica puede aumentar la solubilidad de las proteínas y
mejorar la interacción entre las moléculas de agua y los residuos aminoacídicos expuestos,
facilitando así la hidrólisis.
En comparación con otros métodos hidrolíticos tradicionales, como el proceso en lote (batch) o
el semicontinuo, el uso de agua subcrítica presenta una serie de ventajas distintivas. Una de las
principales ventajas es su eficiencia energética y la reducción de los tiempos de procesamiento
requeridos. Debido a las propiedades físicas del agua subcrítica, la hidrólisis de proteínas puede
llevarse a cabo a temperaturas más bajas y en tiempos de reacción más cortos en comparación
con los métodos convencionales.
Además, el agua subcrítica ofrece una mayor selectividad en la liberación de péptidos

específicos, lo que permite obtener hidrolizados con perfiles de péptidos deseados. La capacidad
de controlar y ajustar las condiciones de hidrólisis, como la temperatura, la presión y el tiempo
de reacción, ofrece una mayor flexibilidad y personalización en la obtención de péptidos
bioactivos con propiedades funcionales específicas.
A pesar de las ventajas mencionadas, también es importante tener en cuenta las posibles
limitaciones y desventajas asociadas con el uso de agua subcrítica en la hidrólisis de proteínas.
Por ejemplo, la inversión inicial en equipos y tecnologías específicas para trabajar con agua
subcrítica puede ser considerable. Además, es esencial comprender y optimizar los parámetros
de hidrólisis para garantizar la máxima eficiencia y rendimiento en la obtención de los péptidos
y aminoácidos deseados.
En resumen, la hidrólisis de proteínas es un proceso fundamental en la obtención de péptidos y

aminoácidos de alto valor biológico. El agua subcrítica, con sus características únicas y ventajas
distintivas, ha surgido como un medio prometedor para llevar a cabo la hidrólisis de proteínas.
La comprensión de los conceptos y fundamentos de la hidrólisis de proteínas, así como de las
propiedades y aplicaciones del agua subcrítica, sienta las bases para futuras investigaciones y el
desarrollo de nuevas estrategias en la obtención de péptidos y aminoácidos con propiedades
funcionales específicas.
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III. OBTENCIÓN DE PÉPTIDOS PEQUEÑOS

3.1 Propiedades funcionales y beneficios de los péptidos pequeños
Los péptidos pequeños derivados de la hidrólisis de proteínas han adquirido una gran relevancia
en el campo de la química avanzada debido a sus propiedades funcionales y beneficios para la
salud. En esta sección, exploraremos en detalle las propiedades funcionales de los péptidos
pequeños, centrándonos en su actividad antioxidante, actividad antimicrobiana y otros efectos
biológicos relevantes.
• Actividad antioxidante
La actividad antioxidante de los péptidos pequeños ha generado un gran interés en la

comunidad científica debido a sus potenciales beneficios para la salud humana. Los
antioxidantes juegan un papel crucial en la protección de nuestras células contra el daño
oxidativo causado por los radicales libres. Los péptidos pequeños obtenidos a través de la
hidrólisis de proteínas han demostrado poseer una actividad antioxidante significativa.
La actividad antioxidante de los péptidos pequeños se atribuye a su capacidad para neutralizar

los radicales libres y proteger a las células del estrés oxidativo. Los radicales libres son moléculas
inestables que pueden dañar las células y los tejidos del cuerpo, lo que contribuye al
envejecimiento, enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras enfermedades relacionadas con
el estrés oxidativo.
Los péptidos antioxidantes actúan como "cazaradicales", donando electrones a los radicales
libres y estabilizándolos. Esto ayuda a prevenir la oxidación de las moléculas biológicas y reduce
el daño celular. Numerosos estudios han demostrado la capacidad de los péptidos antioxidantes
para proteger contra el estrés oxidativo y sus consecuencias negativas.
Ejemplos de péptidos con actividad antioxidante incluyen el tripéptido glutatión, el dipéptido

carnosina y diversos péptidos derivados de fuentes naturales como alimentos marinos y
subproductos de la industria alimentaria. Estos péptidos han mostrado una capacidad efectiva
para reducir el estrés oxidativo y proteger contra el daño celular.
Además de su actividad directa como antioxidantes, los péptidos pequeños también pueden
influir en las vías de señalización celular relacionadas con la respuesta antioxidante. Estos
péptidos pueden modular la expresión de enzimas antioxidantes endógenas, como el
superóxido dismutasa y la catalasa, que juegan un papel crucial en la defensa antioxidante del
organismo.
La actividad antioxidante de los péptidos pequeños ha despertado el interés en su aplicación en

diversas áreas, como la alimentación funcional, la industria de cosméticos y la medicina. Los
alimentos enriquecidos con péptidos antioxidantes pueden ofrecer beneficios adicionales para
la salud, ya que ayudan a contrarrestar el estrés oxidativo y promueven una función celular
óptima.
En resumen, los péptidos pequeños derivados de la hidrólisis de proteínas exhiben una actividad
antioxidante significativa. Su capacidad para neutralizar los radicales libres y proteger contra el
estrés oxidativo los convierte en candidatos prometedores para su uso en alimentos funcionales
y productos terapéuticos. La investigación continúa explorando nuevas fuentes de péptidos
antioxidantes y su aplicación en diversas industrias.
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3.2 Hidrolizados de diferentes fuentes de proteínas

a. Fuentes vegetales
En la búsqueda de fuentes naturales de péptidos bioactivos, las proteínas de origen vegetal han
sido ampliamente estudiadas debido a su potencial para la obtención de hidrolizados con
propiedades funcionales y beneficiosas para la salud.
El proceso de hidrólisis con agua subcrítica ha demostrado ser una estrategia efectiva para la
liberación de péptidos bioactivos a partir de fuentes vegetales. En el artículo titulado "Filtration
of subcritical water hydrolysates from red macroalgae byproducts with ultraporous ceramic
membranes for oligosaccharide and peptide fractionation" (Trigueros, E., Sanz, M.T., Beltran, S.,
& Ruiz, M.O.), se exploró el uso de membranas cerámicas ultraporosas para la fraccionación de
oligosacáridos y péptidos a partir de subproductos de macroalgas rojas hidrolizados con agua
subcrítica. Los resultados revelaron la presencia de péptidos con propiedades antioxidantes y
capacidad para modular el sistema inmunológico.
En otro estudio realizado por Trigueros, E., Alonso-Riaño, P., Ramos, C., Diop, C.I.K., Beltran, S.,
& Sanz, M.T., titulado "Kinetic study of the semi-continuous extraction/hydrolysis of the protein
and polysaccharide fraction of the industrial solid residue from red macroalgae by subcritical
water", se examinó la cinética de extracción/hidrólisis semicontinua de la fracción proteica y de
polisacáridos de residuos sólidos industriales de macroalgas rojas mediante agua subcrítica. Los
resultados indicaron la factibilidad de obtener hidrolizados de proteínas con potenciales
propiedades bioactivas a partir de estas fuentes vegetales.
Los hidrolizados de proteínas vegetales obtenidos mediante el uso de agua subcrítica han
demostrado una variedad de propiedades funcionales que los hacen atractivos para su
aplicación en la industria alimentaria y nutracéutica. Uno de los aspectos destacados es su
actividad antioxidante, la cual ha sido evaluada en varios estudios. La actividad antioxidante de
los péptidos bioactivos presentes en los hidrolizados de proteínas vegetales es de gran interés
debido a su capacidad para neutralizar los radicales libres y proteger al organismo del daño
oxidativo.
Además de su actividad antioxidante, los hidrolizados de proteínas vegetales también han

exhibido actividad antimicrobiana. En el artículo "Recovery of the protein fraction with high
antioxidant activity from red seaweed industrial solid residue after agar extraction by subcritical
water treatment" (Trigueros, E., Sanz, M.T., Alonso-Riaño, P., Beltrán, S., Ramos, C., & Melgosa,
R.), se estudió la obtención de una fracción proteica con actividad antioxidante a partir de
residuos sólidos industriales de algas rojas después del tratamiento con agua subcrítica para la
extracción de agar. Los resultados revelaron la presencia de péptidos con actividad
antimicrobiana en la fracción proteica obtenida.
Además de la actividad antioxidante y antimicrobiana, los hidrolizados de proteínas vegetales

pueden poseer otros efectos biológicos relevantes. Por ejemplo, se ha investigado su capacidad
para modular la respuesta inflamatoria, estimular la producción de colágeno, mejorar la salud
cardiovascular, regular el metabolismo de los lípidos y mejorar la digestibilidad de las proteínas.
Estos efectos biológicos son de gran interés en el desarrollo de alimentos funcionales y
suplementos nutricionales.
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En conclusión, la hidrólisis de proteínas vegetales mediante el uso de agua subcrítica es una

estrategia prometedora para la obtención de hidrolizados con propiedades funcionales y
beneficiosas para la salud. Estos hidrolizados contienen péptidos pequeños con actividad
antioxidante, antimicrobiana y otros efectos biológicos relevantes. Su aplicación en la industria
alimentaria y nutracéutica ofrece oportunidades para el desarrollo de productos con valor
agregado.
➢ Proceso de hidrólisis con agua subcrítica:
El proceso de hidrólisis con agua subcrítica aplicado a fuentes vegetales implica el tratamiento
de la materia prima con agua a altas temperaturas y presiones moderadas, generalmente en un
rango de 100-300°C y 10-25 MPa. Estas condiciones subcríticas permiten la ruptura de los
enlaces peptídicos presentes en las proteínas, liberando péptidos bioactivos y aminoácidos.
Un ejemplo destacado de hidrolizados de proteínas vegetales obtenidos mediante agua

subcrítica es el estudio realizado por Alonso-Riaño, P., Sanz, M.T., Benito-Román, O., Beltran, S.,
y Trigueros, E., titulado "Subcritical water as hydrolytic medium to recover and fractionate the
protein fraction and phenolic compounds from craft brewer’s spent grain". En este estudio, se
utilizó agua subcrítica para la hidrólisis de residuos sólidos de malta de cerveza y se logró la
recuperación de una fracción proteica con propiedades antioxidantes y compuestos fenólicos.
Estos hidrolizados de proteínas vegetales podrían ser utilizados como ingredientes funcionales
en la industria de alimentos y bebidas.
Ilustración 3. Esquema de un equipo de extracción con agua subcrítica (Universidad de Burgos)
➢ Propiedades y aplicaciones de los hidrolizados vegetales:
Los hidrolizados de proteínas vegetales obtenidos mediante el uso de agua subcrítica presentan
una amplia gama de propiedades y aplicaciones. Una de las propiedades más estudiadas es su
capacidad antioxidante. Los péptidos bioactivos presentes en estos hidrolizados han
demostrado actividad antioxidante al inhibir la formación de radicales libres y proteger las
células del estrés oxidativo. Esta actividad antioxidante puede ser aprovechada en la
formulación de productos alimentarios y suplementos nutricionales destinados a mejorar la
salud y prevenir enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo.
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Además de su actividad antioxidante, los hidrolizados de proteínas vegetales también pueden

exhibir propiedades antimicrobianas. Estos péptidos bioactivos han mostrado actividad frente a
diferentes microorganismos patógenos, lo que los convierte en posibles agentes conservantes
naturales en la industria alimentaria. Su uso puede contribuir a la reducción del empleo de
aditivos químicos sintéticos y promover la producción de alimentos más naturales y saludables.
Otra propiedad importante de los hidrolizados de proteínas vegetales es su capacidad para

modular la respuesta inflamatoria. Se ha observado que ciertos péptidos bioactivos presentes
en estos hidrolizados pueden regular la liberación de citocinas proinflamatorias y promover la
producción de citocinas antiinflamatorias. Esta propiedad los convierte en candidatos
potenciales para el desarrollo de alimentos funcionales dirigidos a controlar enfermedades
inflamatorias crónicas.
En cuanto a las aplicaciones, los hidrolizados de proteínas vegetales obtenidos mediante agua
subcrítica pueden utilizarse en diversas industrias. En la industria alimentaria, se pueden aplicar
como ingredientes funcionales en la formulación de productos como bebidas fortificadas,
alimentos enriquecidos con proteínas y suplementos nutricionales. También se pueden utilizar
en la elaboración de productos para dietas especiales, como alimentos para deportistas y
personas con necesidades dietéticas específicas.
En resumen, la hidrólisis de proteínas vegetales mediante el uso de agua subcrítica ofrece la

posibilidad de obtener hidrolizados con propiedades antioxidantes, antimicrobianas y capacidad
para modular la respuesta inflamatoria. Estos hidrolizados tienen aplicaciones potenciales en la
industria alimentaria y nutracéutica, contribuyendo al desarrollo de productos funcionales y
saludables.
b. Fuentes animales
➢ Proceso de hidrólisis con agua subcrítica:
El proceso de hidrólisis con agua subcrítica también puede aplicarse a fuentes animales para la
obtención de hidrolizados de proteínas. Al igual que en el caso de las fuentes vegetales, el
tratamiento de las proteínas animales con agua subcrítica a altas temperaturas y presiones
moderadas permite la ruptura de los enlaces peptídicos y la liberación de péptidos bioactivos y
aminoácidos.
Un ejemplo relevante de hidrolizados de proteínas animales obtenidos mediante agua subcrítica

es el estudio realizado por Trigueros, E., Sanz, M.T., Beltran, S., y Ruiz, M.O., titulado "Filtration
of subcritical water hydrolysates from red macroalgae byproducts with ultraporous ceramic
membranes for oligosaccharide and peptide fractionation". En esta investigación, se utilizó agua
subcrítica para la hidrólisis de subproductos de macroalgas rojas y se aplicó la filtración con
membranas cerámicas ultraporosas para la fraccionación de oligosacáridos y péptidos. Se logró
obtener fracciones ricas en péptidos de bajo peso molecular con potenciales propiedades
bioactivas.
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➢ Propiedades y aplicaciones de los hidrolizados animales:
Los hidrolizados de proteínas animales obtenidos mediante el uso de agua subcrítica presentan
propiedades y aplicaciones específicas. Estos hidrolizados pueden contener péptidos con
actividad biológica, como péptidos antimicrobianos, péptidos reguladores del sistema
inmunológico y péptidos con efectos estimulantes sobre la síntesis de colágeno y elastina. Estas
propiedades pueden tener aplicaciones en la industria cosmética y de cuidado de la piel, donde
se buscan ingredientes naturales que promuevan la regeneración y elasticidad de los tejidos.
Además, los hidrolizados de proteínas animales pueden ser utilizados en la formulación de

alimentos y suplementos destinados a la nutrición deportiva. Los péptidos bioactivos presentes
en estos hidrolizados pueden contribuir a la recuperación muscular después del ejercicio,
mejorar el rendimiento físico y promover la síntesis de proteínas musculares.
En la industria de alimentos para animales, los hidrolizados de proteínas animales pueden ser
utilizados como ingredientes en la elaboración de alimentos balanceados para mascotas y
animales de producción. Estos hidrolizados pueden aportar nutrientes de alta calidad y
promover una mejor digestibilidad de las proteínas.
Es importante destacar que la elección de la fuente animal para la obtención de hidrolizados de

proteínas también influye en sus propiedades y aplicaciones. Diferentes fuentes, como la carne,
el pescado, los subproductos de la industria cárnica, entre otros, pueden ofrecer perfiles de
péptidos únicos con propiedades específicas. Por lo tanto, es necesario realizar investigaciones
adicionales para explorar el potencial de diferentes fuentes animales y optimizar los procesos
de hidrólisis con agua subcrítica.
En conclusión, los hidrolizados de proteínas animales obtenidos mediante el uso de agua

subcrítica presentan propiedades bioactivas y tienen aplicaciones potenciales en diversas
industrias, como la cosmética, la nutrición deportiva y la alimentaria. Estos hidrolizados pueden
ser utilizados como ingredientes en la formulación de productos funcionales y saludables,
ofreciendo beneficios para la salud y el bienestar humano y animal.
Ilustración 4. Esquema general del aprovechamiento de residuos de pescado para obtención de hidrolizados
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➢ Futuro de la hidrólisis de proteínas con agua subcrítica:
La hidrólisis de proteínas con agua subcrítica es un campo en constante evolución y se espera

que tenga un futuro prometedor en términos de investigación y aplicaciones industriales. A
medida que se profundiza en el conocimiento de los mecanismos de hidrólisis y se optimizan los
procesos, se abren nuevas oportunidades y desafíos en este campo.
Uno de los aspectos que se explorará en el futuro es la selección de fuentes de proteínas más
específicas y la optimización de los procesos de hidrólisis para obtener péptidos con perfiles
bioactivos más definidos. Esto implica investigar y comprender mejor las características de las
diferentes fuentes de proteínas, tanto vegetales como animales, y cómo influyen en la
composición y propiedades de los hidrolizados obtenidos.
Además, se espera que se realicen estudios más detallados sobre los mecanismos de formación
de péptidos bioactivos durante la hidrólisis con agua subcrítica. Esto permitirá identificar y
comprender mejor los péptidos específicos que contribuyen a las propiedades funcionales de
los hidrolizados, como su actividad antioxidante, antimicrobiana y antiinflamatoria.
La aplicación de tecnologías avanzadas, como la cromatografía de alta resolución y la

espectrometría de masas, será fundamental para el análisis y la caracterización de los péptidos
presentes en los hidrolizados. Estas técnicas permitirán identificar de manera precisa los
péptidos bioactivos y comprender su estructura y función, lo que facilitará el desarrollo de
productos más específicos y de mayor calidad.
Además, la combinación de la hidrólisis con agua subcrítica con otras técnicas de procesamiento,
como la fermentación o la extracción con solventes, puede abrir nuevas perspectivas en la
obtención de péptidos y aminoácidos con propiedades mejoradas. La integración de diferentes
etapas de procesamiento permitirá optimizar la extracción de compuestos bioactivos y obtener
productos más completos y eficientes desde el punto de vista nutricional y funcional.
En términos de aplicaciones industriales, se espera que los hidrolizados de proteínas obtenidos

con agua subcrítica tengan una mayor presencia en la industria alimentaria, nutracéutica y
cosmética. Estos productos pueden ser utilizados como ingredientes en alimentos funcionales,
suplementos nutricionales, productos para el cuidado de la piel y productos para la nutrición
deportiva.
Asimismo, la búsqueda de fuentes de proteínas alternativas y sostenibles para la obtención de

hidrolizados será un área de interés creciente en el futuro. El uso de subproductos de la industria
alimentaria, como residuos de vegetales o animales, puede contribuir a reducir el desperdicio y
promover una economía circular más sostenible.
En resumen, la hidrólisis de proteínas con agua subcrítica representa una técnica prometedora
para la obtención de péptidos bioactivos y aminoácidos con propiedades funcionales. El avance
en la comprensión de los mecanismos de hidrólisis, la selección de fuentes de proteínas
específicas y el uso de tecnologías analíticas avanzadas permitirán maximizar el potencial de
esta técnica en diversas industrias. Con el continuo desarrollo e investigación en este campo, se
espera que los hidrolizados de proteínas con agua subcrítica jueguen un papel importante en la
producción de alimentos y productos saludables en el futuro.
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IV. CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS HIDROLIZADOS

En esta sección, nos centraremos en la caracterización y análisis de los hidrolizados obtenidos
mediante la hidrólisis de proteínas con agua subcrítica. Para ello, se utilizan diferentes métodos
analíticos que permiten evaluar la composición, las propiedades y las características funcionales
de los hidrolizados. A continuación, exploraremos los principales métodos analíticos utilizados y
la evaluación de las propiedades funcionales de los hidrolizados.
4.1 Métodos analíticos utilizados
• Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC, por sus siglas en inglés) es una técnica
analítica ampliamente utilizada en la caracterización de los hidrolizados de proteínas. Permite
separar y cuantificar los diferentes componentes presentes en el hidrolizado, como péptidos y
aminoácidos.
En la HPLC, el hidrolizado se inyecta en una columna cromatográfica, donde ocurre la separación

de los componentes en función de sus propiedades físico-químicas, como la polaridad y la
afinidad por la fase estacionaria. Posteriormente, los componentes se detectan y se cuantifican
mediante detectores específicos, como detectores de UV o detectores de fluorescencia.
La HPLC es especialmente útil para identificar y cuantificar péptidos específicos en el hidrolizado.

Se pueden utilizar columnas de diferentes características, como columnas de fase inversa o
columnas de interacción iónica, según las propiedades de los péptidos de interés.
Ilustración 5. Cromatografía por HPLC
• Espectrometría de masas (MS)
La espectrometría de masas (MS) es una técnica analítica poderosa que se utiliza para la
identificación y caracterización de los péptidos presentes en los hidrolizados de proteínas. Esta
técnica permite determinar la masa molecular de los péptidos y proporciona información sobre
su composición secuencial.
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En la MS, los péptidos se ionizan y se fragmentan en iones más pequeños, que se separan según
su relación masa/carga en un espectrómetro de masas. Los espectros resultantes proporcionan
información sobre la secuencia de aminoácidos de los péptidos presentes en el hidrolizado.
Existen diferentes técnicas de espectrometría de masas, como la espectrometría de masas en

tándem (MS/MS) o la espectrometría de masas de alta resolución (HRMS), que permiten
obtener una mayor resolución y precisión en la identificación de los péptidos.
• Otras técnicas relevantes
Además de la HPLC y la espectrometría de masas, existen otras técnicas analíticas que pueden
ser utilizadas en la caracterización de los hidrolizados de proteínas. Algunas de estas técnicas
incluyen:
- Electroforesis capilar: Esta técnica se utiliza para separar y cuantificar los componentes del
hidrolizado basándose en su carga y movilidad eléctrica.
- Espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR): Esta técnica permite analizar la composición
química y las propiedades estructurales de los hidrolizados mediante la detección de la
absorción de la luz en la región del infrarrojo cercano.
- Espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN): La RMN es una técnica no
destructiva que proporciona información sobre la estructura y la composición de los
compuestos presentes en el hidrolizado.
- Análisis de aminoácidos: Este análisis permite determinar la composición de aminoácidos
presentes en el hidrolizado, lo cual es importante para evaluar su valor nutricional y su perfil
de aminoácidos.
4.2 Evaluación de propiedades funcionales

• Actividad antioxidante
La actividad antioxidante es una propiedad funcional importante de los hidrolizados de

proteínas. Los péptidos presentes en el hidrolizado pueden exhibir actividad antioxidante, lo que
implica la capacidad de neutralizar los radicales libres y prevenir el daño oxidativo en el
organismo.
La evaluación de la actividad antioxidante se realiza mediante diferentes métodos, como el

ensayo del radical libre DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazilo), el ensayo del poder reductor y el
ensayo del secuestro de radicales ABTS (ácido 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)).
Estos ensayos proporcionan información sobre la capacidad de los hidrolizados para neutralizar
los radicales libres y su potencial para actuar como agentes antioxidantes.
• Capacidad de formación de espuma
La capacidad de formación de espuma es otra propiedad funcional relevante de los hidrolizados

de proteínas, especialmente en aplicaciones alimentarias y de procesamiento de alimentos. La
formación y estabilidad de espuma son importantes en la producción de alimentos como
helados, mousses y productos horneados.
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La capacidad de formación de espuma se evalúa midiendo la altura, estabilidad y persistencia

de la espuma generada a partir del hidrolizado. Se pueden utilizar diferentes métodos, como el
método de la espuma estática y el método de la espuma dinámica, para determinar la capacidad
de formación y estabilidad de espuma.
La presencia de péptidos en el hidrolizado puede influir en la capacidad de formación y

estabilidad de la espuma debido a sus propiedades de tensión superficial y capacidad de
retención de gas.
• Solubilidad y estabilidad
La solubilidad y estabilidad son propiedades importantes que considerar en los hidrolizados de

proteínas, ya que influyen en su aplicabilidad y funcionalidad en diferentes sistemas.
La solubilidad se refiere a la capacidad del hidrolizado para disolverse en un medio acuoso. Se

puede evaluar mediante la determinación de la cantidad de hidrolizado que se disuelve en una
cantidad específica de agua u otro solvente.
La estabilidad se refiere a la capacidad del hidrolizado para mantener sus propiedades

funcionales y características estructurales durante el almacenamiento y el procesamiento. La
estabilidad puede evaluarse mediante la medición de cambios en la composición química,
actividad biológica y propiedades físicas del hidrolizado a lo largo del tiempo.
Además de estas propiedades, también se pueden evaluar otras características funcionales de

los hidrolizados, como la capacidad emulsionante, la capacidad de retención de agua y la
capacidad de gelificación, dependiendo de las aplicaciones específicas de los hidrolizados.
En resumen, la caracterización y análisis de los hidrolizados de proteínas involucra el uso de

métodos analíticos como la HPLC y la espectrometría de masas, así como la evaluación de
propiedades funcionales como la actividad antioxidante, la capacidad de formación de espuma,
la solubilidad y la estabilidad. Estos análisis proporcionan información crucial para comprender
las características de los hidrolizados y su potencial aplicación en diversos campos, como la
industria alimentaria y farmacéutica.
V. APLICACIONES Y PERSPECTIVAS FUTURAS

En esta sección, exploraremos las diversas aplicaciones de los hidrolizados de proteínas
obtenidos mediante el uso de agua subcrítica, así como los desafíos y las perspectivas futuras
en este campo de investigación en constante evolución.
5.1 Aplicaciones de los hidrolizados de proteínas obtenidos con agua subcrítica
Los hidrolizados de proteínas derivados de la hidrólisis con agua subcrítica han demostrado
tener aplicaciones prometedoras en diferentes industrias. A continuación, exploraremos
algunas de las áreas en las que se han utilizado y se están investigando activamente.
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• Industria alimentaria
Los hidrolizados de proteínas obtenidos con agua subcrítica encuentran aplicaciones en la

industria alimentaria debido a sus propiedades funcionales y nutricionales. Se utilizan como
ingredientes en la formulación de alimentos para mejorar la textura, la estabilidad y la calidad
nutricional de los productos.
Por ejemplo, los hidrolizados de proteínas vegetales se han utilizado en la elaboración de

productos horneados, productos cárnicos, bebidas y alimentos para deportistas. Estos
hidrolizados aportan propiedades emulsionantes, capacidad de retención de agua y mejora de
la estabilidad, lo que resulta en productos finales con características deseadas.
Además, los hidrolizados de proteínas animales obtenidos con agua subcrítica han encontrado
aplicaciones en la elaboración de productos como caldos, sopas y salsas, donde aportan sabor,
aroma y propiedades organolépticas mejoradas.
• Nutrición y suplementos dietéticos
Los hidrolizados de proteínas obtenidos mediante la hidrólisis con agua subcrítica también se
utilizan en el campo de la nutrición y los suplementos dietéticos. Debido a su perfil de péptidos
y aminoácidos, estos hidrolizados tienen un potencial nutricional y bioactivo que puede ser
beneficioso para la salud humana.
Se ha demostrado que los hidrolizados de proteínas obtenidos con agua subcrítica tienen
propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antihipertensivas y antiinflamatorias. Estas
propiedades bioactivas los convierten en ingredientes ideales para suplementos dietéticos
destinados a mejorar la salud y el bienestar.
• Cosmética y cuidado personal
Otra área en la que los hidrolizados de proteínas obtenidos con agua subcrítica están ganando
interés es la industria cosmética y de cuidado personal. Estos hidrolizados pueden utilizarse en
la formulación de productos para el cuidado de la piel, el cabello y las uñas.
Los péptidos presentes en los hidrolizados de proteínas pueden promover la producción de

colágeno, mejorar la elasticidad de la piel, reducir las arrugas y fortalecer el cabello y las uñas.
Esto ha llevado a su uso en cremas antienvejecimiento, champús fortificantes y productos para
el cuidado de las uñas.
Ilustración 6. Proteínas hidrolizadas para el cuidado de la piel
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5.2 Retos y perspectivas futuras
Aunque los hidrolizados de proteínas obtenidos con agua subcrítica muestran un gran potencial
en diversas aplicaciones, todavía existen desafíos y áreas de investigación en desarrollo. A
continuación, discutiremos algunos de los retos y las perspectivas futuras en este campo.
• Áreas de investigación en desarrollo
La investigación en hidrólisis con agua subcrítica continúa evolucionando y explorando nuevas

fuentes de proteínas, condiciones de hidrólisis optimizadas y métodos de purificación de los
hidrolizados. Se están investigando diferentes fuentes vegetales y animales para obtener
hidrolizados con perfiles peptídicos y propiedades funcionales específicas.
Además, se están realizando estudios para comprender mejor los mecanismos de la hidrólisis
con agua subcrítica y cómo influyen los parámetros de proceso en la composición y las
propiedades de los hidrolizados resultantes. Esto permitirá un mejor control y diseño de los
hidrolizados en función de las aplicaciones específicas.
• Mejoras en el proceso de hidrólisis con agua subcrítica
La optimización del proceso de hidrólisis con agua subcrítica es otro aspecto crucial para mejorar
la eficiencia y la calidad de los hidrolizados obtenidos. Se están explorando diferentes
estrategias, como el uso de enzimas específicas y la combinación de métodos de pretratamiento,
para maximizar la hidrólisis y obtener hidrolizados con perfiles peptídicos deseados.
Además, la mejora de la recuperación y purificación de los hidrolizados también es un área de

investigación activa. Se están desarrollando métodos eficientes y económicos para separar y
concentrar los péptidos de interés, así como para eliminar impurezas y compuestos no
deseados.
• Potencial de combinación con otras técnicas
Otra perspectiva futura interesante es la combinación de la hidrólisis con agua subcrítica con
otras técnicas o procesos para obtener hidrolizados con propiedades mejoradas o nuevos
perfiles bioactivos. Por ejemplo, la combinación de la hidrólisis con agua subcrítica y la
fermentación puede generar hidrolizados con características únicas y propiedades bioactivas
adicionales.
Asimismo, la aplicación de tecnologías emergentes, como la microencapsulación, la

nanotecnología y la modificación química, puede ampliar aún más las posibilidades de los
hidrolizados de proteínas obtenidos con agua subcrítica.
En conclusión, los hidrolizados de proteínas obtenidos mediante la hidrólisis con agua subcrítica
tienen un amplio potencial de aplicaciones en diversas industrias, incluyendo la alimentaria, la
nutrición, la cosmética y el cuidado personal. Estos hidrolizados presentan propiedades
funcionales y beneficios para la salud debido a su composición peptídica y aminoacídica
específica.
Sin embargo, todavía existen desafíos que deben abordarse, como la optimización del proceso
de hidrólisis, la mejora de la purificación de los hidrolizados y la exploración de nuevas
combinaciones de técnicas.
pág. 16
VI. CONCLUSIONES:
En conclusión, el estudio de la hidrólisis de proteínas utilizando agua subcrítica ha demostrado
ser una técnica prometedora en la obtención de péptidos pequeños con propiedades
funcionales y beneficiosos para diversas aplicaciones en la industria alimentaria, la nutrición, la
cosmética y el cuidado personal. A lo largo de este trabajo, hemos explorado los fundamentos
teóricos de la hidrólisis de proteínas y el uso del agua subcrítica como agente hidrolítico, así
como las propiedades y aplicaciones de los hidrolizados de diferentes fuentes de proteínas.
La hidrólisis de proteínas es un proceso químico en el que las proteínas se descomponen en

péptidos más pequeños y aminoácidos mediante la acción de agentes hidrolíticos, como el agua
subcrítica. Esta técnica es de particular interés debido a su capacidad para obtener péptidos
bioactivos con propiedades antioxidantes, antimicrobianas y otros efectos biológicos relevantes.
Estos péptidos tienen un potencial significativo en la industria alimentaria, donde pueden
mejorar la calidad nutricional y funcional de los productos, así como en la nutrición y los
suplementos dietéticos, donde pueden contribuir a la salud y el bienestar.
Los hidrolizados de proteínas obtenidos con agua subcrítica pueden provenir de fuentes
vegetales y animales. En el caso de las fuentes vegetales, se han utilizado diferentes procesos
de hidrólisis con agua subcrítica para obtener hidrolizados de proteínas vegetales con perfiles
peptídicos específicos. Estos hidrolizados han demostrado propiedades funcionales, como
capacidad emulsionante y capacidad de retención de agua, lo que los hace útiles en la industria
alimentaria para mejorar la textura y la estabilidad de los productos. Además, se han investigado
las propiedades y las aplicaciones de estos hidrolizados en productos horneados, productos
cárnicos, bebidas y alimentos para deportistas.
Por otro lado, los hidrolizados de proteínas animales obtenidos con agua subcrítica también han
mostrado propiedades funcionales y beneficiosas. Estos hidrolizados pueden mejorar el sabor,
el aroma y las características organolépticas de productos como caldos, sopas y salsas. Su uso
en la industria alimentaria puede proporcionar productos finales de alta calidad y aceptación
por parte de los consumidores.
Ilustración 7. Obtención de péptidos de colágeno
pág. 17
Además de la obtención y caracterización de los hidrolizados, se han utilizado métodos analíticos

como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y la espectrometría de masas (MS) para
el análisis de los péptidos presentes en los hidrolizados. Estas técnicas permiten identificar y
cuantificar los péptidos bioactivos de interés, lo que es fundamental para comprender su
actividad y potencial aplicación.
En cuanto a las propiedades funcionales de los hidrolizados, se ha investigado su actividad

antioxidante, capacidad de formación de espuma, solubilidad y estabilidad. Estas propiedades
son importantes tanto en la industria alimentaria como en la cosmética y el cuidado personal,
donde los hidrolizados de proteínas pueden mejorar la calidad y el rendimiento de los productos.
En términos de aplicaciones y perspectivas futuras, los hidrolizados de proteínas obtenidos con

agua subcrítica encuentran su utilidad en diferentes industrias. En la industria alimentaria,
pueden utilizarse como ingredientes funcionales en productos como alimentos enriquecidos,
bebidas saludables y suplementos nutricionales. En la nutrición y los suplementos dietéticos, los
hidrolizados de proteínas ofrecen beneficios para la salud, como el apoyo al sistema
inmunológico, la promoción de la salud ósea y muscular, y la protección contra el estrés
oxidativo.
Además, la cosmética y el cuidado personal son áreas en las que los hidrolizados de proteínas
están ganando relevancia. Estos compuestos pueden ser utilizados en formulaciones de
productos para el cuidado de la piel, el cabello y las uñas, proporcionando propiedades
hidratantes, regeneradoras y anti-envejecimiento.
En términos de perspectivas futuras, la investigación en hidrólisis con agua subcrítica continúa

avanzando. Se exploran nuevas fuentes de proteínas, se optimizan las condiciones de hidrólisis
y se buscan métodos de purificación más eficientes. También se investiga la combinación de la
hidrólisis con agua subcrítica con otras técnicas o procesos, como la fermentación o la
microencapsulación, para obtener hidrolizados con propiedades mejoradas o nuevos perfiles
bioactivos.
En conclusión, la hidrólisis de proteínas con agua subcrítica ofrece una vía prometedora para
obtener hidrolizados de proteínas con propiedades funcionales y beneficiosas. Estos
hidrolizados tienen aplicaciones en diversas industrias y presentan perspectivas futuras
emocionantes. La combinación de una investigación continua, la optimización del proceso y la
exploración de nuevas tecnologías permitirán aprovechar todo el potencial de los hidrolizados
de proteínas obtenidos con agua subcrítica y llevarlos a la práctica en aplicaciones comerciales
y beneficios para la sociedad.
pág. 18
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
i. Filtración de hidrolizados de agua subcrítica de subproductos de macroalgas rojas con

membranas cerámicas ultraporosas para la fraccionación de oligosacáridos y péptidos.
E. Trigueros, M.T. Sanz, S. Beltrán, M.O. Ruiz.
Fuente: ElSevier. Año: Mayo 2022.
ii. Estudio cinético de la extracción/hidrólisis semicontinua de la fracción proteica y de

polisacáridos del residuo sólido industrial de macroalgas rojas mediante agua subcrítica.
E. Trigueros, P. Alonso-Riaño, C. Ramos, C.I.K. Diop, S. Beltrán, M.T. Sanz.
Fuente: ElSevier. Año: Noviembre 2021.
iii. Recuperación de la fracción proteica con alta actividad antioxidante del residuo sólido
industrial de algas rojas después de la extracción de agar mediante tratamiento con agua
subcrítica.
Ester Trigueros, M. Teresa Sanz, Patricia Alonso-Riaño, Sagrario Beltrán, Cipriano Ramos,
Rodrigo Melgosa.
Fuente: Journal of Applied Phycology. Año: 2021.
iv. Hidrólisis de proteínas por agua subcrítica: una nueva perspectiva para obtener péptidos
bioactivos.
Carlos I. Rivas-Vela, Silvia L. Amaya-Llano, Eduardo Castaño-Tostado y Gustavo A. Castillo-
Herrera.
Fuente: Journal Molecules. Año: Octubre 2021.
v. Estudio de la ampliación de escala del agua subcrítica desde el laboratorio hasta el sistema
piloto para la valorización del bagazo de cerveza.
P. Alonso-Riaño, C. Ramos, E. Trigueros, S. Beltrán, M.T. Sanz.
Fuente: ElSevier. Año: Noviembre 2022.
vi. Agua subcrítica como medio hidrolítico para recuperar y fraccionar la fracción proteica y
los compuestos fenólicos del bagazo de la cerveza artesanal.
P. Alonso-Riaño, M.T. Sanz, O. Benito-Román, S. Beltrán, E. Trigueros.
Fuente: Food and Bioprocess Technology. Año: 2019.
vii. El uso de la hidrólisis de agua subcrítica para la recuperación de péptidos y aminoácidos

libres a partir de residuos de procesamiento de alimentos. Revisión de fuentes y
principales parámetros.
Ismael Marcet, Carlos Álvarez, Benjamín Paredes, Mario Díaz.
Fuente: CyTA - Año: 2020.
viii. Producción de proteína para consumo animal mediante hidrólisis de plumas de pollo en
agua subcrítica. Estudio de planta piloto.
Víctor David Carabalí Ocoró.
Fuente: Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería. Año: 2018.
ix. Apuntes Máster en Química Avanzada, Universidad de Burgos
pág. 19

Hidrólisis de Proteína Con Agua Subcrítica o Agua Presurizada. Angela Melgosa Condado

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Máster en Química Avanzada

Trabajo Hidrólisis de proteína con agua subcrítica o agua presurizada

IV. CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS HIDROLIZADOS ........................................... 10

El agua subcrítica se refiere a condiciones de temperatura y presión por encima de su punto

La importancia de los péptidos pequeños derivados de la hidrólisis de proteínas radica en sus

II. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

En el ámbito de la química avanzada, la hidrólisis de proteínas es un proceso de suma

Ilustración 1. Hidrólisis de las proteínas

Es fundamental comprender los conceptos clave asociados a la hidrólisis de proteínas para

La hidrólisis de proteínas juega un papel crítico en la obtención de péptidos y aminoácidos de

2.2 Agua subcrítica o agua presurizada

En el campo de la hidrólisis de proteínas, el agua subcrítica o agua presurizada ha ganado

Ilustración 2. Diagrama de fases del agua (Wikipedia.org CC BY-SA)

Además, el agua subcrítica ofrece una mayor selectividad en la liberación de péptidos

En resumen, la hidrólisis de proteínas es un proceso fundamental en la obtención de péptidos y

III. OBTENCIÓN DE PÉPTIDOS PEQUEÑOS

La actividad antioxidante de los péptidos pequeños ha generado un gran interés en la

La actividad antioxidante de los péptidos pequeños se atribuye a su capacidad para neutralizar

Ejemplos de péptidos con actividad antioxidante incluyen el tripéptido glutatión, el dipéptido

La actividad antioxidante de los péptidos pequeños ha despertado el interés en su aplicación en

3.2 Hidrolizados de diferentes fuentes de proteínas

Además de su actividad antioxidante, los hidrolizados de proteínas vegetales también han

Además de la actividad antioxidante y antimicrobiana, los hidrolizados de proteínas vegetales

En conclusión, la hidrólisis de proteínas vegetales mediante el uso de agua subcrítica es una

➢ Proceso de hidrólisis con agua subcrítica:

Un ejemplo destacado de hidrolizados de proteínas vegetales obtenidos mediante agua

Ilustración 3. Esquema de un equipo de extracción con agua subcrítica (Universidad de Burgos)

➢ Propiedades y aplicaciones de los hidrolizados vegetales:

Además de su actividad antioxidante, los hidrolizados de proteínas vegetales también pueden

Otra propiedad importante de los hidrolizados de proteínas vegetales es su capacidad para

En resumen, la hidrólisis de proteínas vegetales mediante el uso de agua subcrítica ofrece la

Un ejemplo relevante de hidrolizados de proteínas animales obtenidos mediante agua subcrítica

➢ Propiedades y aplicaciones de los hidrolizados animales:

Además, los hidrolizados de proteínas animales pueden ser utilizados en la formulación de

Es importante destacar que la elección de la fuente animal para la obtención de hidrolizados de

En conclusión, los hidrolizados de proteínas animales obtenidos mediante el uso de agua

➢ Futuro de la hidrólisis de proteínas con agua subcrítica:

La hidrólisis de proteínas con agua subcrítica es un campo en constante evolución y se espera

La aplicación de tecnologías avanzadas, como la cromatografía de alta resolución y la

En términos de aplicaciones industriales, se espera que los hidrolizados de proteínas obtenidos

Asimismo, la búsqueda de fuentes de proteínas alternativas y sostenibles para la obtención de

IV. CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS HIDROLIZADOS

4.1 Métodos analíticos utilizados

• Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

En la HPLC, el hidrolizado se inyecta en una columna cromatográfica, donde ocurre la separación

La HPLC es especialmente útil para identificar y cuantificar péptidos específicos en el hidrolizado.

Ilustración 5. Cromatografía por HPLC

• Espectrometría de masas (MS)

Existen diferentes técnicas de espectrometría de masas, como la espectrometría de masas en

• Otras técnicas relevantes

4.2 Evaluación de propiedades funcionales

La actividad antioxidante es una propiedad funcional importante de los hidrolizados de

La evaluación de la actividad antioxidante se realiza mediante diferentes métodos, como el

• Capacidad de formación de espuma

La capacidad de formación de espuma es otra propiedad funcional relevante de los hidrolizados

La capacidad de formación de espuma se evalúa midiendo la altura, estabilidad y persistencia

La presencia de péptidos en el hidrolizado puede influir en la capacidad de formación y

La solubilidad y estabilidad son propiedades importantes que considerar en los hidrolizados de

La solubilidad se refiere a la capacidad del hidrolizado para disolverse en un medio acuoso. Se

La estabilidad se refiere a la capacidad del hidrolizado para mantener sus propiedades

Además de estas propiedades, también se pueden evaluar otras características funcionales de

En resumen, la caracterización y análisis de los hidrolizados de proteínas involucra el uso de

V. APLICACIONES Y PERSPECTIVAS FUTURAS