VERIFICACIÓN SANITARIA INTERNA CON BASE EN LA NOM-251-SSA1- 2009

FECHA: 14 de noviembre del 2023 TALLER: Taller de Industrialización de Cárnicos

Instrucciones: Se deberán anotar los valores dentro del cuadro en blanco que conforman la columna denominada “Valor”, de
acuerdo a la calificación que amerite cada inciso según corresponda.

CALIFICACIÓN: (2) Cumple Totalmente (1) Cumple Parcialmente (0) No cumple (-) No aplica

I. INSTALACIONES Y ÁREAS VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES

1. Las instalaciones del establecimiento del
establecimiento, incluidos techos, puertas,
paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos u
otros depósitos de agua; y mobiliario se
encuentra en buenas condiciones de
mantenimiento y limpios.
2. Las puertas y ventanas en las áreas de
producción o elaboración están provistas
de protección para evitar la entrada de
lluvias y fauna nociva.
II. EQUIPO Y UTENSILIOS
Recubrimientos inadecuados para
pisos, paredes y techos, se logra
observar grietas y espacios
faltantes en las paredes, además de
que los mismos son de materiales
1 inadecuados desde su instalación.
2
Se encontró que algunas de las
paredes presentan grietas, la
recomendación es que se le debe
hacer una remodelación al taller,
en caso de que no se le pueda
hacer una remodelación completa
al taller por falta de presupuesto se
recomienda que por lo menos se le
de un mantenimiento a las paredes
para parchar las grietas que
presentan las paredes.

3. El equipo, utensilios y materiales que se

emplean en la producción o la elaboración,
son inocuos y son resistentes a la corrosión
2
y están instalados en forma al que el
espacio entre estos, la pared, el techo, y el
piso permite su limpieza y desinfección.
4. Los equipos de refrigeración y/o Mantienen todo en temperaturas Se recomienda la sustitución del
congelación están provistos de optimas, pero al congelador no le equipo de congelación por otro que
termómetros o dispositivos para el registro funciona su termómetro digital integre un sistema de control y
2
de temperatura funcionando correctamente obligando entonces a la medición supervisión de temperatura.
y en un lugar accesible para su monitoreo y con un termómetro manual.
no presentan acumulación de agua.
III. SERVICIOS

5. Cuenta con abastecimiento de agua

potable, instalaciones apropiadas para su 2
almacenamiento y distribución.
6. El agua no potable que se utiliza para Solo se cuenta con un sistema de
servicios y otros propósitos, se transporta agua potable que se encuentra
por tuberías completamente separadas e debidamente identificadas, sin
2
identificadas de las tuberías que conducen embargo, el agua para consumo se
agua potable. adquiere de una tratadora externa
al taller.
7. El drenaje cuenta con una trampa contra
olores, coladeras y/o canaletas con rejillas,
libres de basura, sin estancamiento y en 2
buen estado; y en su caso trampas de
grasa.
8. Los sanitarios cuentan con separación
física completa y no tienen comunicación ni _
ventilación directa hacia el área de
producción o elaboración y están provistos
con agua potable, retretes, lavabos, papel
higiénico, jabón o detergente, toallas
desechables o secador de aire de
accionamiento automático y recipiente para
basura con bolsa y tapa oscilante o
accionada por pedal y cuentan con rótulos
o ilustraciones que promuevan la higiene
personal y el lavado de manos después de
utilizar los sanitarios.
9. La ventilación evita el calor, El personal del taller de cárnicos Se recomienda una mejora
condensación de vapor, acumulación de declara no contar con una significativa en la ventilación del
humo y polvo. 0 ventilación eficiente que permita el taller, tanto en accesos al exterior
desarrollo de sus actividades como en equipos extractores.
eficientemente.
10. La iluminación permite llevar a cabo la
realización de las operaciones de manera
higiénica y en las áreas donde los
2
productos se encuentren sin envasar, los
focos y lámparas están protegidos o son de
material que impide su astilla miento.
11. Las estaciones de lavado o
desinsectación de manos son accesibles al
área de producción y cuentan con agua,
jabón o detergente, desinfectante, 2
dispositivo de secado por aire caliente o
toallas desechables y/o bote con tapa
oscilante o de acción de pedal.
IV. ALMACENAMIENTO VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES

12. Los agentes de limpieza, químicos y

sustancias toxicas, se encuentran
almacenados en un área específica,
2
separada y delimitado de las áreas de
almacenamiento y manipulación de
materias primas y/o producto.
13. Las materias primas y/o productos se
colocan se colocan en mesas, estibas,
tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura 2
o cualquier superficie limpia y en
condiciones que evite su contaminación.
14. Las materias primas y productos están
rotulados de tal manera que permita
identificar su naturaleza y aplicar un 2
sistema de Primeras Entradas Primeras
Salidas.
15. Los envases y recipientes en contacto
directo con la materia prima y productos se
2
almacenan protegidos del polvo, lluvia,
fauna nociva y materia extraña.
V.CONTROL DE OPERACIONES
16.Los equipos de refrigeración mantiene Temperatura del refrigerador al Se recomienda dar mantenimiento a
una temperatura máxima de 7°C (45°F) y momento de su revisión:11.2°C los equipos, corregir sus termómetros
los de congelación una temperatura que Temperatura del congelador al digitales y en el caso particular del
0 momento de su revisión con congelador, reemplazar el equipo con
permite la congelación del producto.
termómetro de aguja. (No uno cuya temperatura pueda ser
cuenta con un termostato supervisada por medios integrados al
funcional): -5°C mismo equipo.
17. Se evita la contaminación cruzada entre
la materia prima, producto en elaboración y 2
producto terminado.
18. Se monitorea y supervisa la aplicación
de procedimientos y controles de 2
operación.
19. Se aplican controles que evitan el uso
de materias primas en las que puedan
existir peligros que no logren reducirse a
2
niveles seguros por los procedimientos
normales de inspección, clasificación o
elaboración.
VI. MATERIAS PRIMAS
20. Se inspeccionan o clasifican las
materias primas e insumos antes de la 2
producción o elaboración.
21. Ausencia de materias primas que
puedan representar un riesgo a la salud al 2
utilizarse en la elaboración del producto.
VII. CONTROL DE ENVASADO
22. El envase primario es inocuo y se
encuentra limpio, en buen estado y de ser 2
el caso desinfectado antes del uso.
23. Los recipientes y envases vacíos que
contuvieron medicamentos, plaguicidas,
agentes de limpieza, agentes de 2
desinfección o cualquier sustancia toxica no
son reutilizados.
24. Las condiciones del envasado son tales
2
que se evita la contaminación del producto.
VIII. AGUA EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
25. El agua que está en contacto con
materias primas, productos, superficies,
2
envases y la de fabricación de hielo es
potable.
26. Se practica alguna medida y/o método
2
que garantice la potabilidad del agua.
IX. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES
27.El equipo y utensilios se encuentran en
buenas condiciones de funcionamiento, 2
limpios y desinfectados.
28. Los lubricantes utilizados en equipos o Se desconoce por parte del Se recomienda que los encargados de
partes que están en contacto directo con personal mantenimiento informen
materias primas, envase primario, producto pertinentemente a los operadores de
producción, acerca del uso de
en proceso o terminado sin envasar son de
1 lubricante grado alimenticio y en caso
grado alimenticio. de que no se esté haciendo uso de
este hacerles saber a los encargados
de mantenimiento que es de uso
obligatorio y debe ser corregido a la
brevedad.
29. Los agentes de limpieza y desinfección
para equipos y utensilios se utilizan de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o 2
procedimientos internos garantizando su
efectividad.
X. CONTROL DE PLAGAS
30. Los drenajes cuentan con protección
para evitar la entrada de plagas
2
provenientes del alcantarillado o áreas
externas.
31. existen dispositivos en buenas
condiciones y localizados adecuadamente
2
para el control de insectos y roedores
(cebos, trampas, etc.)
32. El las áreas de proceso no hay
2
evidencia de plagas o fauna nociva.
XI. MANEJO DE RESIDUOS VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES
33. Los residuos (basura, desechos o
desperdicios) generados durante la
producción o elaboración son retirados de
2
as ares cada vez que es necesario o por lo
menos una vez al día y se colocan en
recipientes identificados y con tapa.
XII. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES
34. El personal que trabaja en ´producción
o elaboración no presenta signos como: tos
frecuente, secreción nasal, diarrea, vomito,
fiebre, ictericia o heridas en áreas
corporales que entran en contacto directo
2
con las materias primas o productos y se
presenta aseado al área de trabajo, con
ropa y calzado limpios e íntegros y no existe
evidencia de que come, bebe, fuma, masca,
escupe, tose y/o estornuda.
35. El personal de las áreas de producción
o elaboración, o que se encuentra en
contacto directo con materias primas,
envases primarios o productos, se lava las
manos al inicio de las labores y cada vez
que sea necesario de acuerdo a lo
siguiente:
a) Se enjuga las manos con agua y aplica
jabón o detergente.
b) Se frota vigorosamente la superficie de
2
las manos y entre los dedos; para el lavado
de las uñas utiliza cepillo. Cuando utiliza
uniforme con mangas cortas se lava hasta
la altura de los codos.
c) Se enjuaga con agua limpia, cuidando
que no queden restos de jabón o
detergente. Posteriormente puede utilizarse
solución desinfectante.
d) Se seca con toallas desechables o
dispositivos de secado con aire caliente.
36. En las áreas en donde el personal entra
en contacto directo con las materias primas,
envase primario, producto en proceso y
terminado sin envasar, equipos y utensilios,
tiene el cabello corto o recogido con
protección que cubra totalmente cabello,
barba y bigote, usa ropa protectora y
2
cubrebocas en buen estado, trae las uñas
limpias, recortadas y sin esmalte, no usa
joyas y/o adornos en manos, cara, boca,
lengua, orejas cuello y cabeza, no porta
objetos (plumas, lapiceros, termómetros,
sujetadores, etc.) en bolsillos superiores de
la vestimenta.
XIII. TRANSPORTE VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES
37. Los productos son transportados en Se desconoce esta Se recomienda que el medio de
vehículos que se encuentran limpios, en información. transporte que sea utilizado para
buen estado de mantenimiento y en transportar producto terminado se
encuentre limpio, en buenas
condiciones que evita a contaminación
0 condiciones y de acuerdo a las
física, química, biológica y por plagas y en características que la norma solicita,
su caso, en refrigeración o congelación. además de que el personal de
producción debe tener conocimiento
acerca del transporte.
XIV. RETIRO DE PRODUCTO
38. Los productos retirados del mercado se Los productos retirados no Si bien este procedimiento es llevado
mantienen bajo supervisión y resguardo en regresan al taller y por lo tanto a cabo por el personal de expendio, es
un área específica e identificada a la _ el personal operativo no tiene recomendable que el personal
conocimiento ni guarda operativo tenga la suficiente
empresa hasta que se determinen las
registros sobre los mismos. información sobre productos retirados.
acciones pertinentes.
XV. INFORMACIÓN SOBRE EL
PRODUCTO
39. Los productos preenvasados cuentan
2
con clave para la identificación del lote.
XVI. DOCUMENTACION Y REGISTROS
1. CAPACITACIÓN VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES
40. El personal que opera en las áreas de
producción o elaboración se capacita en
2
buenas prácticas de higiene y manufactura
por lo menos una vez al año.
2. CONTROL DE PLAGAS VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES
41. Cuenta con un sistema, programa o plan
o certificado para el control y erradicación
de plagas, el cual incluye los vehículos 2
propios de acarreo y reparto y quien lo
realiza cuenta con licencia Sanitaria.
3. CONTROL DE AGUA VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES
42. Cuenta con registros diarios del
monitoreo del cloro residual libre y
periódicos de análisis de organismos
coliformes fecales y totales en el agua que _
entra en contacto directo con materias
primas, productos, superficies en contacto
con los mimos y envases primarios.
43. El vapor utilizado en superficies que
están en contacto directo con materias
primas y productos no contiene sustancias _
que puedan representar un riesgo para la
salud o contaminar el producto.
4. LIMPIEZA Y DESINFECIÓN VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES
44. Cuenta con programas y registros o
bitácoras de limpieza y desinfección de las
2
instalaciones, equipos, utensilios y
transportes.
5. MATERIAS PRIMAS VALOR COMENTARIOS RECOMENDACIONES
45. Cuenta con especificaciones o criterios,
registros, reportes o certificados de calidad
2
para la aplicación o rechazo de materias
primas y de envase y/o empaque.
6. FABRICACIÓN
46. Cuenta con procedimiento o método de
fabricación en donde se indique:
ingredientes, cantidades, orden de adición,
controles aplicables y descripción de las
2
condiciones en que se llevan a cabo las
fases de producción y registro del control de
las etapas (tiempos, temperatura, presión,
pH, línea de producción, entre otros)
47. Cuenta con documentación que
demuestre la evaluación del producto
terminado para su aceptación y liberación y 2
un sistema de lotificación que permite su
trazabilidad.
7. ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN DE
PRODUCTOS
48. Cuenta con registro de entradas y
salidas indicando producto, lote, cantidad y 2
fecha.
49. Cuenta con registros de temperatura de Solo se cuenta con los Se recomienda que el personal
los equipos de refrigeración y/o congelación registros de temperatura operativo tenga una documentación
durante el almacenamiento y transporte del 1 durante el almacenamiento, sobre las temperaturas a las que se
pero no con los de transporte está transportando el producto
producto.
terminado
8. RECHAZOS (PRODUCTOS
FUERA DE
ESPECIFICACIONES)
50. Cuenta con procedimientos y registros
para el manejo de producto que no cumple 2
especificaciones.
9. EQUIPO E INSTRUMENTOS
PARA EL CONTROL DE LAS
FASES DE PRODUCCIÓN
51. Cuenta con procedimientos y registros
para el manejo del producto que no cumple _
especificaciones.
10. LIMPIEZA
52. Cuenta con procedimientos específicos No se cuenta con Se recomienda tener una
de limpieza para instalaciones, equipos y procedimientos establecidos, documentación donde se establezca
transporte. pero si se llevan a cabo de manera escrita como limpiar de
1 operaciones de limpieza de manera correcta y cuál es el
instalaciones y equipos. procedimiento a seguir además de
indicar que tipos de detergentes usar
y en que concentraciones usarlos.
11. RETIRO DE PRODUCTO
53. Cuenta con un plan para retirar del El personal no recibe un Es recomendable que el personal
mercado cualquier lote de un producto que registro de retiro de producto operativo reciba información suficiente
represente un peligro para la salud del _ ya que declaran que es un acerca de producto retirado debido a
procedimiento a cargo del la presentación de algún riesgo
consumidor y registros de retiros
personal de expendio. sanitario para su investigación.
realizados.
54. Cuenta con evidencia documental de la
notificación a la secretaria de Salud de
cualquier anomalía sanitaria detectada en 2
el producto que representé un riesgo
potencial para la salud.
12. HACCP
55. Cuenta con el análisis de los peligros
relacionados con materias primas, producto 2
y proceso.
COMENTARIOS GENERALES SOBRE EL GRADO DE CUMPLIMIENTO:

El taller de Cárnicos del Instituto Tecnológico de Roque cuenta con un alto grado de cumplimiento

en relación con los criterios evaluados por la NOM-251-SSA1- 2009, sin embargo existen detalles

remarcables en los que se encuentran evidentes oportunidades de mejora, como lo pueden ser el

mantenimiento y actualización de algunos equipos, los recubrimientos de pisos, paredes y techos

que pese a contar con mantenimiento y limpieza adecuados, el material no es el adecuado para

desarrollar las funciones propias del espacio de trabajo, además de el control de algunos

procedimientos y registros, que pese a ser llevados a cabo por externos, el personal operativo

debería mantenerse debidamente informado y documentado acerca de los mismos.

PERSONAL QUE PARTICIPA EN LA REVISIÓN:

Ma Luz Flores Mejía

Edgar Josué Olalde Telles

INTEGRANTES DEL EQUIPO QUE REALIZA:

Cristofer Pérez Pérez

Raymundo Uriel Sánchez Cabrera

María de Jesús Andrade Vargas