NOM-251-SSA1- 2009: PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

Por: Paola Valles Edgar Allende J.L Camargo Beatriz Majalca

OBJETIVO
ƒ 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Instalaciones y áreas 5.1.1 Que eviten la contaminación de materias primas. 5.1.2 Pisos, paredes y techos de fácil limpieza sin grietas. 5.1.3 Puer tas y ventanas provistas de protección. 5.1.4 Evitar que tuberías, conductos, rieles, vigas, etc. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto este sin envasar.

en un lugar accesible para monitoreo. 5.2.5 Equipos de refrigeración y congelación contar con termómetro o dispositivo de registro de temperatura.2.2 Equipo y utensilios 5.2 Equipo y utensilios empleados en áreas donde se manipule materia prima deben ser lisos y lavables.4 Equipos de refrigeración y congelación evitar acumulación de agua. .2. 5.5. 5.1 Equipos instalados de forma que permita su limpieza.2.

1.3 Servicios 5.3.5. .

5.4.4 Almacenamiento 5.1 Condiciones adecuadas al tipo de materia prima que se maneje.4. . 5.2 Detergentes y agentes de limpieza en un lugar separado de cualquier área de manipulación.4. 5.3 Materias primas colocarse en mesas o superficies limpias.

5.5.5.5.6 Dar salida a productos y materiales inútiles. 5.5.5 Control de operaciones 5. temperatura que permita congelación del producto. 5.3 Congelación.1 Establecimientos pueden instrumentar Sistema HACCP.2 Refrigeración temperatura máx. 7°C.5. .5.4 Evitar contaminación cruzada. 5.

5.9.2 No usar materia que ostente fecha de caducidad vencida.6. . 5.6 Control de materias primas 5.6. 5.1 Inspeccionar o clasificar materias primas antes de la producción o elaboración del producto. Las materias primas.6. deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.

.

5.7 CONTROL DEL ENVASADO .

. El agua que esté en contacto directo la materia prima.5. o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos.8 CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ƒ 5.1.8.

5.5 Las instalaciones (incluidos techo. cisternas.9. tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.9 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA ƒ 5. . baños.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados. ƒ 5. paredes y piso). ƒ 5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. puer tas.9.

5.10 CONTROL DE PLAGAS .

5.11 MANEJO DE RESIDUOS .

12 SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL ƒ 5.12.1 .5.

5.13 TRANSPORTE .

14. .14 CAPACITACIÓN ƒ 5.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene.5. por lo menos una vez al año.

FÁBRICAS DE ALIMENTOS. BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS .6.

1 Deberá disponerse de áreas específicas para: ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ almacenamiento de materias primas producto en elaboración producto terminado devoluciones productos rechazados o caducos.1. .6.1 INSTALACIONES Y ÁREAS 6.

lavables y sin grietas o roturas.1. paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos separada del área de producción. ‡ 6.‡ 6.1. .3 Los pisos.

6.2 EQUIPO Y UTENSILIOS ƒ 6.2. .1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.

3 SERVICIOS .6.

.‡ 6.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con: Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal.3. accesibles al área de producción.

6.4 CONTROL DE OPERACIONES Las fábricas deben: ‡ Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción ‡ Supervisar la aplicación de los procedimientos .

5 CONTROL DEL ENVASADO .6.

1 EL ENVASADO DEBE HACERSE EN CONDICIONES TALES QUE SE EVITE LA CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO.5. Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.6. .

ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS O BEBIDAS .

EQUIPO Y UTENSILIOS .

CONTROL DE LA TEMPERATURA > 60° C 7°C ó < .

LIMPIEZA .

HIGIENE PERSONAL .

1.1 Instalaciones y áreas ƒ 8. EXPENDIOS Cumplir con lo establecido en el capítulo 5. ƒ 8.1.8.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada. ƒ 8. .

2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.ƒ 8.2. .2. ƒ 8.2 Control de operaciones ƒ 8.

ƒ 8.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos. deben utilizar envases desechables.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo. . ƒ 8.ƒ 8.2.2.2.5 Las superficies de manipulación. cor te y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno. debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo.

debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. ƒ 8.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero.ƒ 8.3 Comportamiento del personal ƒ 8. .1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos.3.3.

2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración" o análoga.4 Información al consumidor ƒ 8.4.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto.ƒ 8. ƒ 8.4. .

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