1.

Descripcion de las caracteristicas fisicas de diferentes soluciones verdaderas

Solucion
Solución al 5% de azúcar en agua
Solución al 5% de sal en agua
Solución - 120 mL de agua y 30 mL de gaseosa
Solución 120 ml de gaseosa y 30 ml de agua
Solución 50% de agua y 50 % de gaseosa
Carcateristicas fisicas
No hay cambio de color, una fase, sin burbujas.
No hay cambio de color, una fase, sin burbujas.
No hay cambio de color, una fase, se eliminan las burbujas.
No hay cambio de color, una fase, se eliminan las burbujas.
No hay cambio de color, una fase, se eliminan las burbujas.

2. Caracteristicas fisicas observadas entre sol temporal (Suspension) y sol permanente

Muestra Carcateristicas fisicas

Almidón en agua al 3%. Agitación, sin aplicación de calor. No hubo agitación, por lo que el almidón se sedimenta en el fondo.
Almidón en agua al 3%. Agitación, con aplicación de calor. Líquido viscoso, homogeneo, no translucido, no hay separación.
3. Efecto de un emulgente sobre un sistema hidrofilo - hidrofobo
Muestra Observaciones

No se hizo por orden de la profesora

4. Poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

Muestra Observaciones

Antes de agitar presenta dos fases, agua en el fondo, aceite en la

Blanco o Patron (Aceite10mL/agua 10mL)
1/4 de moztasa; (Aceite10mL/agua 10mL)
1/4 Cuchara de sal (Aceite10mL/agua 10mL)
1/4 de Pimienta (Aceite10mL/agua 10mL)
1/4 cuchara de yema de huevo (Aceite10mL/agua 10mL)
1/4 de Lecitina de soya (Aceite10mL/agua 10mL)
1/4 jabon liquido (Aceite10mL/agua 10mL)
superficie . Despues de agitar las 2 fases desparecieron. Se observa una
mezcla de color blanco.
Despues de la agitacion se observan particulas de mostaza en las
paredes del tubo de ensayo y espuma en l superficiese observa una sola
fase.
Despues de la agitacion presenta 2 fases, la sal se dispersa en la fase
superior
Despues de agitar las particulas mas gruesas de la pimienta se
sedimentaron en el fondo, se formo una fase intermedis de agua y una
fase superior donde quedaron suspendidas las particulas mas finas o
pequeñas de la pimienta
Despues de la agitacion presenta 2 fases, la superficial presenta espuma
Presenta una sola fase despues de la agitacion
Despues de la agitacion presenta dos fases.

5. Identificacion de una emulsion por metodo de dilucion: Caracteristicas de las emulsiones al diluirlas en agua
Emulsion Dilucion en agua Dilucion en aceite Tipo de emulsion
Se diluyó
parcialmente, se
Mantequilla No hubo una dilución observan grumos Agua en aceite
Las fases se
separaron, la
mayonesa cambio su
consistencia a
grumosa. y se
Mayonesa
Se diluyó en agua parcialmente, quedaron grumos de mayonesa
sedimentó Aceite en agua
No hubo dilusion, las
crema de leche se diluyó en agua por completo fases se separaron aceite en agua.
Se diluyó
parcialmente,
quedando grumos de
margarina No hubo una dilución margarina Agua en aceite
No hubo dilusion, se
leche Se diluyó por completo separaron las fases Aceite en agua

6. Efecto del calor sobre las emulsiones, grasas y productos grasos blandos para untar
Muestra Caracteristicas fisicas antes del calentamiento Caracteristicas fisicas despues del Tiempo en el cual se separan las fases Imagen Antes Imágen despúes
calentamiento

Margarina Consistencia firme, color amarillo pálido Presento 2 fases, siendo la acuosa menor 3 minutos
que la lipídica

Mantequilla Consistencia firme aceitosa, colo amarillo claro Presentó 2 fases, siendo la acuosa menor 2 minutos
que la lipídica
Mayonesa Líquido blanco de fluidez media Se coaguló por la presencia de lecitina en No se separó
la yema de huevo

Crema de leche Líquido blanco de fluidez alta Presentó 2 fases; una lipídica (mayor 12 minutos
proporción) y una fase acuosa muy poco
notoria por su baja proporción.

Manteca vegetal Consistencia firme moldeable, color blanco Cambio de estado, solo tiene una fase que No aplica
es la lipídica

Aceite Liquido amarillento de fluidez muy alta Ninguna No aplica

7. Inversion de una emulsion en w/o en o/w

Peso g/ Volumen final ml
Crema de leche 250g
Mantequilla 220g
Suero 15,6 mL
Rendimiento 88%

8. Identificacion de una emulsion por el metodo del colorante

Muestra Coloracion con Azul Coloracion con Sudan Tipo de emulsion
Se formo un color cafe Agua en aceite
Aceite No se formo coloracion Azul intenso W/O
Se formo un azul muy claro, casi ni se Se formo un color cafe Agua en aceite
Mantequilla podia identificar claro, muy intenso W/O
Se formo una coloracion azul oscura Se formo un naranja Aceite en agua
Crema de leche muy fuerte muy claro O/W
Se formo un color azul muy intenso y Casi no se formo color Aceite en agua
Mayonesa fuerte naranja, muy leve O/W
Se formo un azul dificil de identificar, El color cafe fue muy Agua en aceite
Margarina muy leve coloracion fuerte y nototrio W/O
Se formo un color azul, Aceite en agua
Leche No se fromo color cafe ni naranja intenso y fuerte O/W

9. Efecto de la temperatura sobre la consistencia del gel

Muestra Observaciones

Almidón de maíz, blancoLa

o patrón
composición del gel está formada por puentes de hidrógeno pero también por otros enlaces que son fuertemente estables. En el proceso de la elaboración y formación de la cola el almid
Almidón de maíz, con aplicación
Tras la elaboración
de calor de la colada, el almidón al enfriarse sufre un proceso de gelificación, este es un proceso irreversible, por lo que cuando la cola fue sometida nuevamente al calor en el ba

10. Elaboracion de merengue duro (Panaderia)

Ingrediente Medida casera Peso Neto
Clara de huevo 1 taza mediana colmada 245,9
Azúcar granulada 1 taza mediana ras 222,6
Azúcar en polvo 1 1/2 taza mediana ras 193,1
Sal 1/8 cucharadita ras 1
Cremor tártaro 1/4 cucharadita ras 0,9
Azúcar en polvo
(adicional) 2 cucharadas ras 7,1
PESO FINAL TOTAL DE LA PREPARACIÓN (g) 670,6
NÚMERO DE UNIDADES OBTENIDAS 70
PESO PROMEDIO DE UNA UNIDAD CRUDA(g) 7,3
PESO PROMEDIO DE UNA UNIDAD HORNEADA (g) 5,6
RENDIMIENTO (%) 58

11. Elaboracion de mayonesa

Ingrediente Medida casera Peso neto
Aceite Un Pocillo 292.7 g
Yema de huevo 1 unidad 53 g
Vinagre 1 cucharada 5,88 g
Mostaza 1 cucharada 8,36 g
Zumo de limón 15 ml 15 ml
Sal 1/4 cucharadita 1.29 g
Azúcar blanco 1/4 cucharadita 0.83 g
PESO FINAL DE LA PREPARACIÓN (g) 382,06 g
Peso final de una cucharada 6,41 g