INFORME PRÁCTICA NRO 2PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

I.- INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cualtoman acciones

las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácidoláctico principalmente y pequeñas
cantidades de productos secundarios comocompuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles,
aminoácidos y alcoholes, comoconsecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido
lácticas, lasproteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto consabor,
aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido deproteínas y una vida útil
prolongada que ayuda a meorar la digestibilidad delorganismo por los cambios ocurridos en las
proteínas de la leche!"e trata de una inclusión provechosa en la dieta cotidiana pues
proporcionanutrientes difíciles de encontrar como el potasio, unto con un cremoso sabor que,en el
caso del yogur #ight, difícilmente sobrepasa las $%% calorías! &ctualmente se consume yogurt por
sus saludables beneficios y por suspropiedades organol'pticas agradables de esta forma se ha
convertido en uno delos alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de
sabores ypresentaciones que existen en el mercado!En la actualidad son varios los tipos de yogurt
que se procesan, como por eemplo(yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares)
yogurt azucarado al quese le agregan azúcares comestibles como la sacarosa) yogurt con
edulcorantescalóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, tambi'n existen en
elmercado yogures de distintas consistencias( líquido, batido y semisólido!

II.- ANTECEDENTES

El origen del yogur se sitúa en *urquía aunque tambi'n hay quien lo ubica en los+alcanes, +ulgaria o
&sia entral! "u nombre tiene origen en el t'rmino búlgaro(-aurt-! "u proceso de elaboración es un
arte muy antiguo que data de hace milesde años, siendo su consumo posiblemente anterior al
comienzo de la agricultura, ladomesticación de vacas, oveas y cabras! "egún se supone, los
primerosconsumidores de yogur fueron pueblos nómadas de las comunidades asiáticas,quienes
fueron desarrollando las primitivas t'cnicas de producción! "e cree que losprimeros surgieron de la
fermentación de la leche a la simple acción del sol!

Elie .etchni/off, científico 0uso, que recibió el premio 1óbel en $2%3, fue el primer científico en intuir
los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta ricaen frutas y verduras! 4emostrando
así que el yogur contenía bacterias capaces deconvertir el azúcar de la leche 5lactosa6 en ácido
láctico y que este ácido hacíaimposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas
de ladescomposición de los alimentos!En la sociedad occidental, el consumo de yogurt reci'n se
popularizó en el siglo77, cuando los estudios científicos de Elie .etchni/off indicaron una
posiblelongevidad de los pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de lascomunidades de
los +alcanes, llevando este fermento a Europa, y originó estaindustria! *ambi'n descubrió la enorme
cantidad de vitaminas del grupo + quecontiene el yogur! & lo largo del tiempo los derivados lácteos
han sido muy consumidos en todo elmundo, productos como el /'fir y el /umis son claros eemplos
de esta popularidad!En la actualidad, su elaboración se lleva a cabo en tanques de leche
pasteurizada yhomogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a laincubación,
para obtener los diferentes grados de coagulación, según el productoque se quiere obtener, desde el
bebible hasta el frutado, el semisólido, entero odiet'tico

III.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

0ealizar un estudio del proceso de elaboración de yogurt en general asimismoaplicarlo en

laboratorio con los principios adecuados y obtener un productoinocuo, saludable y nutritivo!

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

0ealizar la revisión de bibliografía adecuada para ampliar losconocimientos

&plicar todos los parámetros señalados en laboratorio!

Establecer un proceso t'cnico de elaboración para la producción deyogurt batido con sabor y aroma
natural!

*ener todos los cuidados posibles 5manufactura, higiene, proceso,equipos, contaminación cruzada,
etc!6 dentro de la elaboración delyogur!

IV.- MARCO TEORICO

Leche.
 8El líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembrassanas, poco despu's del calostro,
cuando nace la cría) es un líquido decomposición complea, blanco y opaco, de sabor ligeramente
dulce y de p9casi neutro:

Como!"c"#$ %e &' &eche.

El componente mayoritario de la leche de vacaes el agua 53;!<=6 y el resto 5$>!<=6 está constituido
principalmente por(lípidos, proteínas y carbohidratos sintetizados en la glándula mamaria,además
de pequeñas cantidades de compuestos minerales, vitaminas,enzimas, gases, entre otros!#a lactosa
de la leche es la fuente de energía para los microorganismosestárter del yogur, pero las proteínas
desempeñan un importante papel en laformación del coágulo y por lo tanto la consistencia y
viscosidad del productoes directamente proporcional a la concentración de proteína presente!
&unque el sabor del yogur es resultado de compleas reacciones bioquímicasdebidas a la actividad
de los microorganismos, el sabor de la leche varía deunas especies a otras, lo cual se reflea en el
producto final!

(o)*+.

8El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación lácticade la leche o mezcla de esta
con derivados lácteos, mediante la acción debacterias lácticas, #actobacillus bulgaricus y
"treptococcus thermophilus,pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por
suactividad le confieren las características al producto terminado) estasbacterias deben ser viables y
activas desde su inicio y durante toda la vidadel producto! ?uede ser adicionado o no ingredientes y
aditivos dependiendodel productor:!#a elaboración del yogur consta de cuatro etapas
básicas( pasterización,inoculación, fermentación y refrigeración) las cuales se
analizaranposteriormente!#a base microbiológica del yogur son las bacterias, estos
microorganismostransforman la lactosa de la leche en ácido láctico) esto acidifica el
mediofacilitando la coagulación de las proteínas y dando como resultado el aromay sabor típico del
yogur!

A&)*$'! c'+'c,e+!,"c'! "!"co/*m"c'! %e &' &eche /*e +ec*e$,eme$,e!e ,om'$ e$ co$!"%e+'c"#$

'+' &' e&'0o+'c"#$ %e 1o)*+.

Ac"%e3
#a acidez es probablemente uno de los parámetros másimportantes, el cual controla la calidad en el
proceso de la leche! #aleche actúa como un 8+uffer:, que es un sistema químico que resistelos
cambios en la concentración de los iones de hidrógeno baocondiciones internas y externas!

M',e+"' )+'!'3

#as grasas son compuestos de carbono, hidrógeno yoxígeno, con predominio del hidrógeno y que se
incluyen en un grupomás general 5los lípidos6! #a grasa de la leche está compuesta sobretodo por
grasas neutras 5triglic'ridos6 con algunos lipoides5fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos,
etc!6 que, aunqueen pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboraciónde productos
lácteos, ya que contribuyen a su aroma y color! #a grasase encuentra en la leche en una suspensión
de pequeños glóbulos dedimensiones variables de %!$ a más de >% micras 5la micra es lamil'sima
parte de un milímetro6! "u diámetro medido es de @ a Amicras!

43

El p9 nos indica la concentración real de iones hidrógeno ehidroxilo presentes en la leche y por
consecuencia la actividadbacteriana del mismo, la leche tiene un p9 cercano a la neutralidad5B!B y
B!36, en general tiene una actividad que tiende a acidificarse,por consecuencia de las proteínas y los
aniones fosfórico y cítrico!1o hay que olvidar que la escala del p9 es logarítmica, es decir, queel valor
del p9 C ; es diez veces superior a otro p9 C B!

De$!"%'% %e &' &eche3

#a densidad de la leche es la cantidad desólidos suspendidos por cada litro de leche 5peso de la
leche6!

S#&"%o! $o )+'!o!3

"ólidos no grasos se refiere a la cantidad deproteínas, azúcar y minerales contenidos en la leche!

A$,"0"#,"co! e$ &' &eche3

En el tratamiento de algunas infeccionescon penicilina u otros antibióticos, estos continúan

haciendo su efectobacteriostático, deando residuos en la leche durante los primeros díasdespu's
del tratamiento, resultando especialmente perudiciales en lafabricación del yogur, cuyas bacterias
son muy sensibles a lapenicilina y estreptomicina!

P+o"e%'%e! %e& 1o)*+.



apacidad de regenerar la micro flora intestinal 5esta flora se ve muyafectada por una mala
alimentación y sobre todo por infecciones yabuso de medicamentos como los antibióticos6!

&yuda a prevenir problemas de estreñimiento!

4isminuye tanto la duración como la incidencia de diarreas!

?resenta algunas propiedades inmunológicas atribuidas a laproducción de Dactoglobulina tipo &!

&yuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debidos ala falta de la enzima
FGalactocidasa!

Es una buena fuente de alcio, .agnesio y Hósforo que son losminerales más importantes para
nuestros huesos!omposición de la #eche y el Iogur

ompuestos5unidadesJ$%%g6#echeentera#echedescremadaIogurenteroIogurdescremadoIogur
defrutasalorías ;;,<@B;>BA23?roteínas 5g6 @,<@,@@,2A,<<,%Grasas 5g6 A,><%,
$@@,A$,B,><arbohidratos 5g6 A,;<<,$A,2B,<$3!Balcio 5mg6 $$2$>$$A<$<%$;BHósforo 5mg6
2A2<$$A$$3$<@"odio 5mg6 <%<>A;<$K?otasio 5mg6 $<>$A<$3B$2>><A

omposición de vitaminas en leche y yogur

Litaminas5unidadesJ $%%g6#echeentera#echedescremadaIogurenteroIogurdesnatadoLitamina &

$A3K$A%;%Litamina  $,<$,%K%,;Litamina 4 $,>KKKLitamina E %,$@KK*razas

Fe+me$,'c"#$ &5c,"c'.

Es el proceso efectuado por las bacterias"treptococcus thermophilus y el #actobacillus bulgaricus

que normalmenteson inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, procesoque
origina a partir de los azúcares 5lactosa6 ácido láctico principalmente ypequeñas cantidades de
productos secundarios como compuestoscarbonílicos, ácidos grasos volátiles 5ac'tico, propiónico,
butírico y caproico6,aminoácidos 5valina, leucina, isoleucina, tirosina6, cetoácidos
5acetona,butanona6, furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes
5bencilKalcohol,bencilaldehido6, la fermentación, tambi'n es conocida como etapa deacidificación y
se compone de la fase de siembra y de incubación!

V.- METODOLOGIA

MATERIALES.

*ermómetro

Laso de precipitación

?robeta

?ipeta

REACTIVOS

+acterias &cidoKlacticas

INSUMOS

#eche cruda

Hruta a elección


"aborizante y colorante a eleccion

VI.- PROCEDIMIENTO

Recec"#$ %e &eche

5determinación de calidad6! "e determina la calidad dela leche con todas las pruebas
fisicoquímicas, organol'pticas, etc! ?aradeterminar la calidad de la materia prima y proceder con el
proceso si es que

la materia es tomada como apta para la fermentación y su posterior consumo!

4omo)e$e"'c"#$.

"e trata de nivelar y estandarizar el producto lácteo encontenido graso, color, olor, etc, "e procede
agitándolo a velocidadmoderada mientras este va calentanto!

P'!,e*+"'c"#$

5temperatura 2% a 2<M  por <min6 agitando el producto paraque no se quede pegado en el fondo
del recipiente, este debe tener condiciones cerradas a fin de evitar contaminación!

I$oc*&'c"#$.

& una temperatura optima de A@ M, previamente enfriada yfiltrada la leche se procede a colocar
el inoculo propiamente preparadosegún la dosificación recomendada por la ficha t'cnica del mismo!
&linocular controlar la temperatura qu no exeda de A<M y no bae de A@Mdurante un corto
tiempo agitando el producto!


Fe+me$,'c"#$

5de A a < hrs! 4ependiendo de la recomendación t'cnica delfermento6! En este proceso se trata de
mantener la temperatura de A@Mpara que el inoculo fermente a la leche propiamente dicha, por
el lapso detiempo de < horas dear en un ambiente controlado y cerrado!

B',"%o 1 e$+"'%o

5hasta >% a >< %  y se puede colocar el sabor y elcolor6!En este procedimiento se añade la
mermelada de fruta como procesoparalelo preparado en la dosificación de ><% gramos por litro de
yogur siazúcar!

A&m'ce$'6e e$ c5m'+' +'.

& > M se almacena en cámara fría una vezterminado la elaboración del producto para su posterior
envasado ydistribución, mantener en un recipiente inocuo y cerrado, asimismo leos deotro tipo de
producto a fin de evitar contaminación cruzada demicrorganismos y malos olores!

VI.- RESULTADOS

"e logró desarrollar un proceso productivo óptimo para la elaboración delyogur frutado

"e aplicó todos los conocimientos en laboratorio obteniendo un productoinocuo, saludable y

bebible, el cual tiene un buen sabor, aroma, dulzor, etc!

#a fermentación láctica produo buenos resultados fermentando la lechecomo tal de manera

adecuada y óptima!

VII.- CONCLUSIONES


Es importante conocer el proceso productivo del yogur asimismo conocer lasbases fundamentales
de la química, biología, fisicoquímica, bromatología,etc! Nue influyen al momento de elaborar el
producto!

Es de suma importancia conocer y aplicar las buenas prácticas de higiene ymanufactura dentro la
elaboración del yogur, puesto que este producto es decuidados extremos y fáciles de contraer
contaminación microbiológica!

&simismo es importante aplicar todos los conocimientos al momento deelaborar el producto,

aplicando todos los parámetros señalados de formarígida y precisa minimizando el margen de error
en los mismos!

on la buena aplicación y desarrollo de la práctica se obtiene un productocon altos niveles de

nutrición y microorganismos no patógenos, quecontribuyen a la salud del ser humano así como a su
alimentación natural!

VIII.- BIBLIOGRAFIA

https(JJOOO!inti!gov!arJlacteosJpdfJuadernilloPIogur!pdf

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http(JJhtml!rincondelvago!comJelaboracionKdelKyoghurt!htmlhttp(JJben!upc!
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I7.- ANE7OS
Fermentacion de Yogur Aflanado: