3.

DEFINICIONES

* Ave caquéxica: Ave con características de desnutrición.

* Aves de corral: Todas las aves domésticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos, pollos y
pollas, entre otras) en edad de sacrificio.

* Apéndices comestibles: Se consideran apéndices comestibles el pescuezo, la cabeza y las patas sin
cutícula.

* Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para
consumo humano.

* Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado quedando sólo la
estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.

* Cutícula: Capa que cubre el pico, las patas del ave y el interior de la molleja.

* Cianosis: Se denomina así a la coloración azulada de piel y mucosas, pudiendo adquirir diversas
tonalidades, desde el rojo oscuro al amoratado.

* Corvejón: Articulación situada entre la parte inferior de la pierna y la parte superior de la caña (parte de la
pata).

* Carne contaminada: aquella que confiere sustancias o elementos naturales o artificiales, u organismos vivos
extraños a su composición normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte, en tal
magnitud o concentración que alteren sus características propias

* Recepción: Es el lugar de llegada de los animales a la planta de beneficio, donde se realiza la separación de
los mismos.

* Decomiso total: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:

1. Todo animal durante la inspección ante mortem.

2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante la inspección post mortem.

* Decomiso parcial: Eliminación o retiro determinado por el médico veterinario, de partes no aptas para el
consumo humano presentes en la canal o los productos cárnicos comestibles.

* Decomiso: la separación definida de un animal o cuales quiera de sus partes después de haber sido
inspeccionado, dictaminado como inadecuado para el consumo humano.

* Descartes: Se considera toda la parte del ave que no cumple con las condiciones óptimas de calidad
establecidas, que presenten lesiones, enfermedad y demás requisitos establecidos en la normatividad.
* Dictamen final: Juicio respecto de la aptitud para el consumo de la carne, emitido por el inspector oficial,
sobre la base de la información recabada durante la inspección ante y post mortem y de los resultados de los
análisis que fuere necesario.

* Escaldado: Proceso de inmersión del cuerpo del ave en agua caliente con el fin de dilatar el folículo y
facilitar la remoción de las plumas y cutícula sin generar cocción.

* Gallina: Ave de la especie Gallus-gallusde la línea de postura y reproducción.

* Inspección ante-mortem: Todo procedimiento o prueba efectuada por un médico veterinario a todos los
animales o lotes de animales vivos que van a ingresar al sacrificio, con el propósito de emitir un dictamen
sobre su salubridad y destino.

* Inspección organoléptica: todo procedimiento o prueba efectuada para la identificación de enfermedades,

defectos de los animales, alteraciones de los tejidos y órganos de los animales, a través de la utilización de
los órganos de los sentidos.

* Inspección post mortem: Todo procedimiento o análisis efectuado por un médico veterinario a todas las
partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir dictamen sobre su inocuidad,
salubridad y destino.

* Inspector oficial: Medico veterinario designado, acreditado o reconocido por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Invima, para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la
higiene de la carne.

* Matadero o planta de beneficio animal: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el
sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano.

* Menudencias o productos cárnicos comestibles: Conjunto conformado por vísceras comestibles (hígado,
molleja, corazón) y apéndices comestibles (cabeza, pescuezo desprovisto de tráquea y esófago y las patas).

* Medida preventiva: medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel
aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

* Peligro: agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos o propiedad de este, que pueda provocar un efecto nocivo para la salud humana.

* Pollo: Ave de la familia de Faisanidae, del género Gallus, de la especie domésticas.

* Plumas: Apéndices córneos que cubren el cuerpo de las aves.

* Producto cárnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua
y apta para el consumo humano.
* Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos para la
salud humana y que es apto para el consumo humano.

* Registro: Acto administrativo emitido por la autoridad sanitaria competente, en reconocimiento a las
condiciones sanitarias verificadas a través de la autorización sanitaria, que permite el ingreso a las listas
oficiales.

* Residuo químico: Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en los tejidos animales, como
consecuencia del uso de los medicamentos veterinarios, plaguicidas agrícolas y pecuarios y otras sustancias
empleadas en el tratamiento y control de las enfermedades, en el mejoramiento del desempeño productivo o
aquellas provenientes de contaminación ambiental.

* Residuo animal: son aquellos residuos provenientes de animales de experimentación inoculados con
microorganismos patógenos o de animales portadores de enfermedades infectocontagiosas. Se incluyen en
esta categoría los decomisos no aprovechables generados en las plantas de beneficio.

* Retención: la separación de un animal o cuales quiera de sus partes para posterior examen y decisión con
respecto a las causas que motivaron el procedimiento.

* Riesgo: probabilidad de que un peligro ocurra

* Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin de darle
muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección de los grandes
vasos.

* Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier ave o lote de aves que hayan sufrido lesión
o tenga una condición físico clínica que aun que no exijan el decomiso total de su carne, exista la posibilidad
de su deterioro a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.

* Traumatismo: Cambio o alteración óseo-muscular y de la piel del ave.

* Tratamiento de residuos peligrosos: Es el conjunto de operaciones, procesos o técnicas mediante el cual se

modifican las características de los residuos o desechos peligrosos, teniendo en cuenta el riesgo y grado de
peligrosidad de los mismos, para incrementar sus posibilidades de aprovechamiento y/o valorización o para
minimizar los riesgos para la salud humana y el ambiente.

* Vísceras blancas: Conjunto de componentes del tracto digestivo que incluyen buche, esófago, páncreas y
los intestinos grueso y delgado.

* Vísceras rojas: Conjunto de órganos torácicos y abdominales que incluyen corazón, pulmones, hígado,
bazo, riñones y molleja.

* Vísceras: Conjunto de órganos torácicos y abdominales del ave.