ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETÉTICA
CÁTEDRA DE PROTECCION DE ALIMENTOS

ELECTIVA II
FACTORES BIOLÓGICOS Y QUIMICOS QUE INFLUYEN EN LA TOXICIDAD;
REABSORCIÓN DE TÓXICOS

SEMESTRE:
INTEGRANTES: Cuarto “A”
Stephany Rojas
Mayra Navarrete
Yomira Cunuhay Dra:
Mara José Andrade
 3.3 FACTORES BIOLÓGICOS QUE INFLUYEN EN LA TOXICIDAD

• Interacción entre el compuesto y el organismo biológico

• Balance entre factores:
• localización

• solubilidad del compuesto

• reacción tiende al equilibrio
3.3.1 Contacto, transporte o absorción.

órganos

safrol se biotransforma en hidroxisafrol para ejercer su acción

tumorogénica en hígado

célula
3.3.1 Contacto, transporte o absorción.
Efecto de la ionización, pH y solubilidad

Ionización de un compuesto depende de factores

como el pH y el pK.

Henderson-Hasselbach
pH= pK + log [I-] /[NI]
I = Aceptor de protones
NI = Donador de protones
 pH de ambos lados de una membrana igual
solo forma ionizada atravesará.

 Moléculas pasan por difusión hacia la menor

concentración hasta alcanzar equilibrio.
 pH diferentes se creará un gradiente de
concentración con respecto a la parte no
ionizada.
 En mamíferos:
1. Superficie de la mucosa gastrointestinal
2. Volumen de los túbulos del riñón
Reabsorción de tóxicos
 La absorción de xenobióticos está
regulada principalmente por
difusión pasiva

 Aquellos que atraviesan las membranas biológicas por

transporte activo son muy raros
 Transporte activo es exclusiva de aquellas moléculas
biológicas endógenas como son los nutrimentos
 La difusión pasiva es la que
regula el transporte de
moléculas exógenas extrañas a
través de las membranas de los
tejidos del organismo
Los alimentos naturales o primarios están
formados de tejidos celulares y que
mientras no se rompa su integridad, el
fenómeno de difusión pasivo sigue vigente
en ellos
Mayor carácter lipofílico hay una mayor
absorción y acumulación del agente
xenobiótico.
Excepción de los tóxicos denominados
naturales y que se encuentran en
forma intrínseca en los alimentos,
constituyendo parte integral de su
masa celular.
 Los tóxicos con mayor coeficiente de participación lípido/agua se absorberán más
fácilmente a través de las membranas superficiales del tejido vegetal o animal,
consecuentemente, se reabsorberán con mayor facilidad y en consecuencia su
eliminación será más difícil.

 Cuando los tóxicos involucrados son de carácter polar o iónico, como son algunas sales
de metales pesados, y por consiguiente cuando a estos alimentos contaminados se les
someten a un proceso de limpieza (lavado o escaldado), hay una cierta eliminación de
estos tóxicos hidrofílico
En la difusión pasiva de tóxicos lipofílicos , se presenta una acumulación de
estos en la cadena alimenticia, desde los distintos organismos vivos hasta el
hombre.