ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

MECANISMO: EXPOSICIÓN

GRUPO #2

TEMA:

REQUERIMIENTOS PARA CONSTRUCCIÓN DE PLANTAS

AUTORES:
GARCIA LOOR BRYAN EZEQUIEL
GUZMAN BURBANO NAHOMI DAYANNA
HOLGUIN CEVALLOS ERIKA DOLORES
LOOR ZAMBRANO JANDRY LENIN
MENDOZA MARCILLO ANGELA MARÍA

TUTOR:

ARQ. GALO FIDEL FALQUEZ AVILÉS

CALCETA, AGOSTO DEL 2023

 INTRODUCCIÓN
El diseño y construcción de plantas industriales son una labor de gestión las cuales
requieren el análisis en costos, suministros, accesos e infraestructura, así como los
recursos de ingeniería y especialistas que permitan la construcción o expansión de
una planta ya existente cuando sea necesario. Para el diseño y construcción de una
planta industrial es necesario realizar un mapeo de plan de uso de suelos,
propiedades del suelo para localizar fallas, aguas subterráneas y o fisuras con
materiales de relleno blandos, un estudio de impacto ambiental, un estudio de
mecánica de suelos, levantamiento topográfico general y por último se realiza un
proyecto ejecutivo de acuerdo a la necesidad del cliente (Pérez, 2008).

Romero, (2018) indica que la construcción en una planta agroindustrial consta de

algunas fases y procedimientos, las cuales son muy importante conocer para tener
una mejor edificación, una de las fases muy importantes es el lugar donde instalar o
relocalizar la planta, debido a la variedad de industrias, la cantidad de factores
determinados por el lugar geográfico que pueden afectar a su funcionamiento.

El mismo autor menciona que la producción industrial conlleva la coordinación y

puesta en marcha de varias acciones y fases: aprovisionamiento de maquinaria y
materia prima, líneas de cables eléctricos, líneas de producción, control de calidad,
logística, etc. Para que haya armonía entre las distintas áreas de trabajo, empleados
y necesidades productivas, es imprescindible contar con un buen diseño y
distribución en plantas industriales. Toda instalación, puesta en marcha y
producción que se realiza en una fábrica depende del lugar en el que se encuentre,
del espacio disponible y de la distribución interna de los distintos elementos
existentes.

Vázquez, (2013) menciona que para llevar a cabo la construcción de planta es muy
importante la realización de un dibujo arquitectónico, herramienta que pretende
lograr la representación de una obra de arquitectura. Se trata de un dibujo técnico
ya que es realizado por un experto que aporta los datos necesarios para analizar,
diseñar, construir y/o mantener el objeto en cuestión.

La presente investigación tiene como objetivo indagar información acerca de lo que

son los requerimientos de construcción para las plantas industriales.
 MARCO TEÓRICO

DISEÑO DE PLANTA
El diseño conceptual de una planta procesadora de lácteos tiene como base
priorizar la optimización de recursos, espacio y minimizar costos por ende como
todo diseño de plantas industriales se considera como un proceso que tiene como
objetivo producir de manera eficiente (Bernal, 2023).

Para la elaboración se deben cumplir algunos requisitos, especificados acorde

normativas nacionales y locales, minimizando el impacto ambiental y garantizar
inocuidad alimentaria (Bernal, 2023).

La construcción de una planta debe garantizar protección contra polvos, insectos,

roedores y materias extrañas que representen un peligro para la salud, además
debe estar diseñada siguiendo las normas de BPM. la planta tendrá suficiente
espacio para los equipos teniendo en cuenta que la producción crecerá y debe tener
espacio suficiente para el traslado personal. cada una de las áreas serán divididas
según su proceso de producción así evitamos contaminaciones cruzadas, además
de estar diseñadas para que las operaciones se efectúen desde la llegada de la
materia prima hasta la obtención del producto final. Cada área deberá constar con
su señalización y estar separadas de las otras áreas como servicio sanitario,
comedor, etc. (HERRERA, 2016).

El flujo de procesamiento deberá ser adelante ya que se recomienda estar en la

parte principal, sea desde la materia prima hasta la obtención del producto final y se
recomienda que cada proceso tenga su propia línea recta. En resumen, el proceso
de diseño de una planta industrial, la precisión del tiempo y el buen uso del
presupuesto es fundamental para garantizar el éxito en la producción, sin olvidar la
planificación de la localización de la planta. Los principales objetivos en el diseño de
este tipo de infraestructuras es lograr la optimización del espacio y aumentar la
productividad (Herrera, 2016).

MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN
Para la elaboración de pisos estos serán impermeables por la humedad del
subsuelo para que no pase y proliferen los microorganismos, además de ser
diseñados para una limpieza adecuada que no presente fisura ni irregularidades en
el piso, también tendrá una inclinación de 2% hacia el drenaje para así evitar
acumulación de agua, re recomienda tener un piso de concreto liso y antideslizante
con pintura epóxica (Stuardo, 2006).

En cuanto paredes y techo deben ser impermeables, lisas para enviar acumulación
de polvo u otras materias extrañas, las uniones entre pared y pared o entre el piso y
pared debe ser cóncava para facilitar la limpieza y que se recubren con pintura
epóxica o poner baldosa hasta una altura min de 15m. Los techos deben no tener
goteras, condensación, desprendimiento de goteras y sobre todo sea de fácil
limpieza. A su vez los drenajes deben estar diseñados para una fácil limpieza y
debe tener instalado el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos (Stuardo, 2006).

Las ventanas deben ser construidas por acero inoxidables, sin bordes de madera,
no deben tener desniveles para facilitar la limpieza y no contenga el polvo, con
protección de insectos. si la ventana es de vidrio deberá tener una maya de
protección que pueda retener el vidrio por si se quiebra, además no recomiendan
ventanas de madera porque puede dar lugar a un crecimiento de algún
microorganismo, por otro lado las puertas deben ser lisas e impermeables y de fácil
desinfección, recomiendan puertas de color claro y deben abrir hacia fuera con
cierre automático, importante evitar entrada de plagas o roedores, si se necesita
tener puertas abiertas colocar cortinas de plástico y tener en cuenta un mayor
diámetro de entrada y salida de producto terminado o insumos (Higueros, 2021).

Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias deben ser construidas

para facilitar la limpieza que no impida el paso del personal y debe permitir el flujo
del proceso, si se colocan rampas no deben exceder una pendiente del 10%
respecto horizontal y el material debe ser antideslizante y su parámetro de ancho
será de 1.2 m como mínimo, las escaleras deben permitir al personal transite con
fluidez y tener sus pasamanos. Tener ventilación adecuada, para la remoción de
calor y permita la circulación del aire y de esta manera evitar las condensaciones de
vapores, deben ser ubicadas de tal forma que no contamine el aire limpio, deben
permitir la entrada de olores que puedan contaminar el producto y debe tener un
control de temperatura de ambiente y la de humedad relativa, las aberturas deben
ser protegida por mallas y el aire que ingrese a la planta debe ser filtrado y revisado
cada cierto tiempo. los filtros se cambian periódicamente. control de temperatura y
humedad ambiental esto para garantizar el proceso (Higueros, 2021).

Stuardo (2006) también menciona que sobre todo se debe tomar en cuenta las
instalaciones higiénicas tanto para hombres y mujeres que aseguren la higiene
personal y evitar contaminación en los productos, deberán tener duchas y vestidores
con sus respectivos casilleros, tener dispensadores de jabón, implementos
desechables, basureros, etc. debe existir desinfectantes que no afecten a la salud
humana y no contamine al alimento, estas instalaciones deben mantenerse limpias y
ventiladas y debe tener suficiente lavamanos para el personal.

PROCESO DE CONSTRUCCIÓN

Comprende obras relacionadas con el montaje de equipos e instalaciones de

plantas procesadoras industriales, bodegas de almacenamiento, etc.
Adicionalmente, están las obras de especialidades, las obras de conservación y las
de reparación. Entre ellas están las instalaciones eléctricas, sanitarias (agua y
alcantarillado), aguas lluvias, climatización, ascensores, sistemas de seguridad,
comunicaciones, terminaciones (pinturas, ventanas, etc.) y otras (Solminihac, 2013).

En la investigación de Díaz (2015), menciona que es importante conocer, sobre los

procesos constructivos que se utilizan. En todos los proyectos de cimentaciones, es
fundamental disponer de un buen reconocimiento geotécnico. Para ver las posibles
fallas en las cimentaciones profundas que pueden tener su origen en los procesos
constructivos. El método que más se adapta a una variedad de condiciones consiste
en hacer sondeos en terreno y extraer muestras para su identificación. Después de
que se han conocido mediante sondeos preliminares las características generales
de los materiales del subsuelo, puede ser adecuado un programa más extenso de
sondeo y muestreo o puede resultar más efectivo investigar la consistencia o la
compacidad relativa de las partes más débiles del depósito, por medio de pruebas
de penetración u otros métodos directos que no requieren muestreo.

Díaz (2015), también menciona que el sondeo es una herramienta básica para
encontrar las características geotécnicas del suelo y se ha considerado los
siguientes tipos de sondeos: pozo a cielo, sondeo de penetración estándar, sondeos
de Muestreo Inalterado. Por otra parte, el suelo es un material constituido por
partículas sólidas rodeado por espacios libres, generalmente ocupados por agua y
aire. En el estudio de los suelos se relacionan el peso de las distintas fases con sus
volúmenes correspondientes, por medio del concepto de peso específico. otro
aspecto a considerar para la construcción es: Densidad o compacidad relativa,
Granulometría, Plasticidad, Clasificación de los suelos, Medición In situ de las
propiedades de los suelos, Prueba de molinete o veleta, Prueba de Penetración
Dinámica, Prueba de carga con Placa, Esfuerzo Deformación de los suelos,
Características de consolidación de suelo residual, Rapidez de consolidación,
Cálculo del asentamiento por consolidación, etc. La elección del tipo de cimentación
depende especialmente de las características mecánicas del terreno, a partir de
todos esos datos se calcula la capacidad portante, que junto con la homogeneidad
del terreno aconsejan usar un tipo u otro diferente de cimentación. Hay dos tipos
fundamentales de cimentación: superficiales y profundas.

TIPOS DE PROCESOS

OIKOS, (2022) indica que en una planta de procesamiento se debe de tener una:

● Planta de procesos: En esta planta, el flujo de trabajo se organiza en una

secuencia progresiva durante la producción del producto. La secuencia es
parte de un sistema diseñado para que todo funcione sin problemas para
lograr el resultado deseado, por lo que la coordinación es importante para
garantizar cada uno de los pasos de elaboración.

● Planta de posición fija: En este tipo de modelo el producto permanece

estático durante todo el proceso de producción, por lo que resulta
fundamental la intervención activa tanto del personal como de la maquinaria y
demás elementos necesarios en la elaboración del producto. Una de sus
principales ventajas es la poca manipulación que posee la unidad principal de
montaje, por lo que resulta flexible adaptarse a cambios dentro del proceso,
pero la utilización del espacio suele ser excesiva, entonces se requiere una
 elevada inversión a pesar de que el número de unidades a producir casi
siempre es bajo.

● Planta de productos: Dentro de este modelo se asignan una serie de equipos

o estaciones que dependen de una secuencia de operaciones establecida.
En este sentido, la optimización se garantiza con la realización de
movimientos interdependientes, es decir que se minimiza el costo de manejo
de materiales entre estaciones, agrupándolos en jerarquías que dependen
del flujo y la importancia de una pieza dentro del producto final.

La FAO (2011) señala que la elaboración de productos lácteos exige operaciones

previas al procesamiento, tales como los análisis sensorial, físico, químico y
bacteriológico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes
productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la elaboración de
productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas como: medir y colar
la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar
el producto. Existen muchos tipos de productos lácteos, entre ellos los quesos.
Cada uno se prepara de forma individual a partir de una receta que describe paso a
paso el proceso de elaboración y, de este modo, permite lograr una textura y sabor
definidos. El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fácil
de elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los principios nutritivos de la
leche cuando ésta no se puede comercializar en forma líquida (sea por abundancia
de producción o por no contar con medios para su conservación en refrigeración).

LINEAMIENTOS EN DISEÑO DE PLANTA DE LÁCTEOS

Zamoran (s, f) menciona que los lineamientos que se deben tomar en cuenta en el
diseño de una planta de lácteos deben ser:

La ubicación de la planta debe ser alejada de focos de contaminación, además de

contar con accesos y alrededores limpios. En lo correspondiente al diseño y la
construcción deben proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de
mallas; las áreas de proceso deben estar identificadas y separadas correctamente,
de tal manera que su distribución permita las operaciones de forma continua. Es
necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de
todas las instalaciones donde se realiza el proceso.
La iluminación puede ser natural o artificial dada que esta debe ser la adecuada
para las labores de manufactura, sobre todo para las tareas de inspección, las luces
deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de
rotura, protejan al alimento.

Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de

fácil limpieza y desinfección.

Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil
limpieza y desinfección, las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso
de plagas, por ejemplo, con cedazo, las uniones entre paredes y entrepisos y
paredes deben ser curvas para evitar acumulación de grasa y cualquier otra
suciedad. Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de
producción y dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal
(jabón, papel higiénico, toallas desechables o secador de manos). Contar con
lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos, y con
vestidores para guardar la ropa y las botas.

La planta debe contar con agua potable con suficiente presión y con tanque de
almacenamiento. Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa
para recolectar las basuras; estas se Los equipos deben estar bien ubicados con el
fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible,
deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar. Para
desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de lácteos es
importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del
lavado se enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así
podrá obtener un equipo bien higiénico evitando una posible contaminación de la
leche.

ESTRUCTURA DE UNA PLANTA DE LÁCTEOS

Toda planta dedicada a la producción de lácteos y sus derivados debe diseñar y

distribuir las áreas de producción teniendo en cuentas las siguientes zonas:
recepción de leche, cuarto frío para el almacenamiento de materias primas e
insumos, sala de proceso, salida de producto terminado, baños y vestidores y en lo
posible el laboratorio de control de calidad. Zamoran (s, f).
A continuación, se presenta una estructura de una planta de lácteos;

La estructura de la planta tiene que estar relacionada con cada uno de los procesos
que se llevarán a cabo en sus instalaciones, teniendo en cuenta desde la recepción
de la materia prima, hasta la salida del producto terminado.
 CONCLUSIÓN

Para la construcción de una planta industrial es necesario la realización de un

mapeo de usos de suelo y sobre todo verificar el impacto ambiental que va a tener.
También es necesario tener en cuenta que clase de pisos, ventanas, puertas, etc,
se necesita dependiendo del tipo de industria.
 BIBLIOGRAFÍA

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