PREGUNTAS ICA 2020

¿Qué significan las Siglas ICA?

Inocuidad y Calidad Alsea
¿Qué es el sistema ICA?
Son los lineamientos básicos, mínimos y obligatorios que debemos cumplir en todas las tiendas de ALSEA para
asegurar productos de Calidad y Seguros a nuestros Clientes.
¿Cuál es la Norma Oficial Mexicana (NOM) que debemos cumplir en la industria de Alimentos y Bebidas?
NOM-251
¿De qué trata la NOM-251?
Establece los requisitos mínimos y obligatorios de medidas higiénicas que cualquier establecimiento que elabore
alimentos y bebidas debe cumplir en México (Requisito Legal).
¿Con que frecuencia debes capacitarte en la NOM-251?
Una vez al año, es un requisito legal.
Menciona al menos 3 reglas de higiene personal que debes cumplir siempre que estés en turno
 Uñas cortas y sin esmalte
 Cabello recogido y cubierto
 Uniforme completo y limpio
 No se permite usar joyas ni reloj en áreas de preparación
 Ducha diaria
 Cepillado de dientes etc.
Son actividades prohibidas siempre que estés en turno
 Fumar
 Comer en áreas de preparación o manipulación de alimentos o bebidas.
 Utilizar el celular mientras se manipulan o preparan alimentos o bebidas.
 Escupir o mascar Chicle
 Usar joyería (Aretes, cadenas, medallas, piercing, anillos, etc.)
 Hacer actividades de limpieza con mandil puesto
 Usar perfume
¿Que debes hacer si te encuentras enfermo o tienes síntomas como: diarrea, vomito, fiebre o cortadas
expuestas?
Notificar de inmediato al jefe inmediato y evitar contacto con alimentos
¿Qué debes de hacer si tienes una herida expuesta o con costra en la mano?
Colocar un curita y guante obligatoriamente (Estos deben permanecer limpios y en buen estado en todo
momento).
¿Calidad es lo mismo que Inocuidad?
No es lo mismo.
¿Qué es Inocuidad?
Se refiere a un alimento que NO causa daño, enfermedad o incluso hasta la muerte del consumidor.
¿Qué es Calidad?
Se refiere a un producto que cumple con las características definidas en su especificación (Precio, presentación,
sabor, olor, tamaño, forma, peso, etc.).
¿Limpiar es lo mismo que Sanitizar?
No es lo mismo.
¿Qué es Limpiar?
Es retirar alimentos y otros tipos de suciedad de una superficie (mesa o un plato); normalmente se hace con agua,
detergente y fibra o cepillo.
¿Qué es Sanitizar?
Es reducir a niveles seguros la cantidad de microorganismos sobre una superficie (no sustituye a la limpieza) y
se hace con agentes químicos especializados (Sanitizante).
Siempre debes, primero lavar y luego sanitizar, en caso contrario el proceso NO es efectivo.
¿Cuál es la diferencia entre una superficie de contacto directo con alimentos y uno de NO contacto directo?
 La superficie de contacto con alimentos es aquella que tiene DIRECTA interacción con una bebida o un
alimento (vasos, utensilios de pastries, platos, etc.).
 La superficie de NO contacto con alimentos es aquella que NO TIENE CONTACTO DIRECTO con la bebida
o alimento (mesa, silla, pared, lobby, rejillas, etc.).
¿Qué es contaminación?
Presencia de cualquier material que NO debiera encontrarse en el alimento y que puede causar daño a las
Salud del consumidor o problemas de Calidad.
¿Qué tipos de contaminación existen en alimentos y bebidas?
Física, química, biológica y cruzada
Menciona algún tipo de contaminación dentro de la tienda.
 Física: polvo, cabellos, piedra, vidrio, acrílico, anillos pulseras, tapas de leche, clavos, tornillos, aretes,
relojes.
 Química: Cloro, sanitizante en exceso, desincrustante, solventes, jabón.
 Biológico: Bacterias, hongos, parásitos, toxinas.
 Cruzada: Cuando llevas algún tipo de contaminante de un lugar a otro.
Menciona un tipo de contaminación cruzada.
Utilizar químicos no autorizados, guardar productos alimenticios o que se encontraran en contacto con alimentos
cerca de químicos.
¿Cuál es una de las principales formas de evitar la contaminación cruzada en tienda?
Mediante un correcto y oportuno lavado de manos.
¿En qué momento debes lavar tus manos?
Antes de:
 Iniciar turno
 Ponerse guantes
 Manipular alimentos
 Manipular hielo
 Manipular vajilla limpia
Después de:
 Ir al baño
 Manipular dinero
 Tirar basura
 Tocar el cabello o cara.
 Hacer actividades de limpieza
 Utilizar computadora
 Utilizar celular
¿Cuál es el proceso de lavado de manos autorizado para Starbucks?

¿Qué es un alérgeno?
Cualquier sustancia o ingrediente de un alimento que causa alguna reacción alérgica (Daño) en personas
sensibles.
Los siguientes alimentos son considerados alérgenos en México:
1. Cereales que contienen Gluten.
2. Crustáceos (mariscos).
3. Huevo y productos de los huevos.
4. Pescado y productos de pesqueros.
5. Cacahuate y sus productos.
6. Soya (excepto aceite de soya).
7. Leche y productos lácteos.
8. Nueces de árboles y derivados.
9. Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
Según la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

¿A quién puede afectar un alérgeno?

A las personas alérgicas o sensibles al ingrediente.
¿Cuál es el mínimo de alérgeno necesario para causar una reacción?
No Existe; la cantidad del alérgeno que cada persona puede tolerar varía; personas con alergias severas pueden
ser afectadas con sólo tocar u oler el alérgeno.
¿En cuánto tiempo una persona puede presentar una reacción a un alérgeno?
Desde los minutos de haber estado en contacto con el alérgeno.
¿Dónde deben estar declarados los alérgenos en productos Starbucks?
En la etiqueta del producto.
¿Qué debo hacer si un cliente me pide que retire un ingrediente de su alimento?
Preguntar si es alérgico a dicho ingrediente y de ser así, comentarle que no podemos retirar por completo el
ingrediente, aunque lo intentemos, pudiendo quedar restos, por lo que NO recomendamos hacer este tipo de
acción.
¿Qué es la temperatura de zona de peligro y a que rango de temperatura corresponde?
Es la temperatura ideal para que los microrganismos se reproduzcan rápidamente y es de 5°C (41°F) a 60 °C
(140°F)
Menciona el rango de temperatura de refrigeradores.
0° a 5°C
Menciona el rango de temperatura de los congeladores (Aplica si tu tienda cuenta con al menos uno)
Menor a - 15°C
¿Cuál es el riesgo de mantener refrigeradores fuera de rango de 5°C?
Descomposición del alimento y desarrollo de microorganismos que acorten la vida de anaquel de los alimentos.
¿Cuál es la concentración de sanitizante?
De 200 a 300 ppm
¿Qué necesita una plaga para desarrollarse?
Alimento, Agua y Refugio
¿Cuáles son los 3 puntos fundamentales para mantener la tienda fuera del riesgo de plagas?
Orden y limpieza permanente (BoH, botes de basura, lobby, sin encharcamientos). No olvides puntos ciegos
Cero defectos estructurales (mallas en registros de drenaje, sin cuarteaduras ni grietas, tapar hoyos).
Fumigación mensual programada (Dar seguimiento al programa de servicios incluido en tu carpeta de Plagas).
Describe los 2 tipos de sanitización permitidos en Starbucks:
1. Por aspersión (Escamochar-enjuagar-lavar-enjuagar-sanitizar por aspersión- secar al aire).
 2. Por inmersión (Escamochar-enjuagar-lavar-enjuagar-sanitizar por inmersión - secar al aire).
¿Cuáles son los utensilios que deben ser lavados, enjuagados y sanitizados al menos cada dos horas?
Jarras de leche, cucharas para espuma de leche, tabla de corte, utensilios de food (cuchillos, palas, pinzas) y
blenders.
¿Cuál es el procedimiento para sanitizar utensilios que no caben en Sanitizadora?
Escamochar, enjuagar y lavar con fibra y key 1000, enjuagar y sanitizar por inmersión en sanitizante (200 a 300
ppm) por 10 minutos.
¿Cuál es la temperatura mínima que debe alcanzar la sanitizadora para asegurar que funciona
correctamente?
Wash 150 °F
Rinse 180 °F
¿Cómo debes sanitizar utensilios cuándo la sanitizadora no funciona?

¿Dónde localizar el procedimiento a seguir cuando la sanitizadora no funciona?

Se puede mostrar en físico o electrónico en ICA WEB.
¿Qué son los POES?
Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización (Instructivos de limpieza de equipos y utensilios).
¿Dónde localizar los POES?
ICA WEB Se debe mostrar el lugar exacto
5 POES Críticos en la Operación de Starbucks:
 POES Maquina de hielo
 POES Ice Bin
 POES Palitas de hielo
 POES llave de agua filtrada
  POES desincrustar tablas de corte
¿POES Maquina de hielo?
Semanalmente se retira tapa de la maquina con desarmador, lavar con key 1000 y fibra verde, enjuagar con agua
caliente de la bunn y sanitizar por aspersión.
¿POES del Ice Bin?
Diariamente al cierre de la tienda lavar con KEY 1000 y fibra verde, enjuagar con agua caliente de bunn y sanitizar
por aspersión; cerrar la tapa y al día siguiente en la apertura Sanitizar por aspersión antes de colocar hielo.
¿POES de palitas de hielo?
Al menos cada 2 horas lavar, con KEY 1000 y fibra verde, enjuagar con agua corriente de la llave, escurrir y sanitizar
por aspersión.
¿POES de la llave de agua filtrada?
Diariamente retira la boquilla y lavar con key 1000 y fibra verde, lavar la llave, purgar (Dejar salir agua) 10 segundos,
colocar nuevamente la boquilla, limpiar exterior y sanitizar por aspersión.
¿POES para desincrustar tabla de corte?
Semanalmente, tapar la tarja y llenar con agua caliente, agregar Key blanqueador tablas de corte y sumergir la
tabla mínimo por 20 min en la solución, tallar con fibra verde y uso de guantes rojos, enjuaga con abundante agua
y sanitizar por aspersión o en la maquina sanitizadora.
¿Qué es un programa maestro de limpieza?
Documento impreso o electrónico donde se enlistan las áreas y equipos de la tienda con la frecuencia de limpieza;
en Starbucks es el Duty Roaster.
¿Qué hacer cuando tengo una queja por materia extraña?
Tomar evidencia fotográfica de la materia extraña dentro o cerca del producto donde fue encontrado, la fotografía
será utilizada para subir la queja formal a la plataforma de quejas (Evalúame).
Retira la materia extraña del producto y guárdala dentro de una bolsa e identifica la bolsa con sharpie como:
“Muestra de materia extraña, # de queja y nombre de la tienda”. POR NINGUN MOTIVO TIRAR A LA BASURA LA
AMTERIA EXTRAÑA.
Guarda la bolsa con la materia extraña en un lugar seguro como en la caja fuerte.
Levanta la queja de manera formal en Evalúame.
Aplica para materia extraña como: insectos, vidrio, plástico.