PLAN HACCP PARA PASTELES

Etapas preparatorias:
1. Definir el equipo HACCP.
El equipo de trabajo debe ser multidisciplinario, conformado por integrantes de los
diversos estamentos de la organización; en el equipo participaran cinco personas,
cada una con una función específica. La rutina de trabajo para evaluar los avances
del manual HACCP se realizará semanalmente, en dichas reuniones se expondrán
los avances en cuanto a la formulación el HACCP.
Equipo:
 Líder del HACCP
 Gerente General
 Jefe de Aseguramiento de Calidad
 Administrador
 Manipulador de Alimentos
Funciones:
Líder del HACCP: Encargado de redactar el manual HACCP, según los
antecedentes recolectados por todo el equipo HACCP; además de la realización
de capacitaciones periódicas.
Gerente general: Brindar los recursos necesarios y suficientes para el desarrollo
de la herramienta HACCP; facilitar los recursos para que los miembros del equipo
HACCP, cuenten con una capacitación adecuada para la futura implementación y
mantención del HACCP.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Prestar colaboración al líder HACCP en la
coordinación del trabajo; además de programar las reuniones con el equipo las
veces que estime conveniente.
Administrador: Gestionar los recursos de la empresa y los recursos necesarios
para las diversas actividades del equipo HACCP.
Manipulador de Alimentos: Inspeccionar la higiene de todos los manipuladores,
establecer las tareas de limpieza de las áreas de trabajo.
1. Nombre del Pastel de banano
producto
2. Descripción del
producto
3. Formato de Se presentan en capsulas plásticas por unidad
presentación
3.1. Envase primario Largo (cm) Alto (cm) Ancho (cm)
(Bandejas de 13.5 7.5 10
poliéster)
3.2. Envase Dimensiones (cm) peso (g Unid/Caja
secundario Largo-Ancho-Alto 200 1
(Caja de cartón (22 x 13 x 9)
corrugado).

4. Peso neto (Kg) 200 aprox.

5. Composición del Recepción Materia Prima
producto
5.1. Ingredientes Bananos, harina de trigo (Gluten), azúcar, polvo
para hornear, mantequilla,
Almacenamiento de la huevos, esencia de
vainilla. materia prima
5.2. Información Porción: 1 unidad (200 g aprox.)
nutricional Porciones por envase: 1
Selección y pesaje de 100 g 1 porción
Energía (Kcal) ingredientes 300 1256 KJ
Proteínas (g) 4,03 8,06
Grasa Total (g) 7,86 15,72
Grasas Saturadas (g) 1,563 3,126
Grasas Trans (g)Rebanado 1,731 3,462
Grasas Monoinsaturadas (g) 2,236 4,472
Grasas Poliinsaturadas (g) 3,527 7,054
Colesterol (mg)
Relleno de banano +
24 48
Fibra (g) 1,3 2,6
crema
Azucares Totales (g) 31,74 63,48
Sodio (mg) 229 458
Potasio (mg) 133 266
6. Condiciones de Conservar refrigerado
Horneado(0 – 5 °C) o a temperatura
almacenamiento ambiente.
7. Características Sabor dulce
Organolépticas
8. Vida Útil 10 días conservándose
Enfriadorefrigerado.
A temperatura ambiente puede durar de 3 a 5 días
aprox, después de este tiempo empezaran a
cambiar algunas de sus propiedades
organolépticas como por ejemplo su textura.
Decoración
9. Requisitos Resolución No. 2674 de 2013
Sanitarios Decreto 1944 de 1996
Decreto 1879 de 2008
Ley 9 de 1979Envasado y etiquetado
10. Métodos de Furgones cerrados, limpios y sanitizados sobre
distribución pallets para evitar contacto directo con el piso con
sistema de refrigeración
11. Ley Etiquetado Resolución No. 810 de 2021.