ELABORACIÓN DE BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE PULPA Y

MUCILAGO DE CAFÉ

PRESENTADO POR:
DARLY STEPHANY VASQUEZ TOVAR; 100417012404; INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
LAURA FERNANDA APONZA LARRAHONDO; 100417011948; INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
DANIELA TATIANA ROJAS HURTADO; 100417011760; INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
DARLIS JISELE ULCUE FINSCUE; 103217012424; INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO A; DOCENTE:
JAVIER HOYOS GARCIA

UNIVERSIDAD DEL CAUCA

SEDE NORTE/ SANTANDER DE QUILICHAO
SEPTIEMBRE 2021
RESUMEN EJECUTIVO

El café en Colombia es un eje representativo a nivel nacional como a nivel

internacional, por la razón que hay diferentes variedades que producen un tipo de
café, los cuales son muy apetecidos por sus diferentes sabores.
El café en el cauca es el eje principal de la economía, donde un mayor porcentaje
las familias de diferentes etnias dependen de este cultivo, ya que en esta región
hay variedades de climas que varían de acuerdo a la altura donde en cada clima
se produce un tipo de café.
La cereza del café está compuesta por la pulpa , el mucilago y la semilla, la pulpa
está formada por el exocarpio ( epidermis) y la parte del mesocarpio (mucilago), la
pulpa es el primer producto que se obtiene en la etapa del beneficio del fruto y
representa en base húmeda alrededor del 43.58% del peso del fruto fresco.
La pulpa de café tiene un contenido de humedad entre el 76% y el 80% está
constituida por materia orgánica y otros componentes tales como carbohidratos
proteínas, buenas cantidades de potasio, taninos, cafeína y polifenoles.
La finalidad de este proyecto es indagar cómo hacer un aprovechamiento de los
subproductos que genera el café, se pueden aprovechar en la producción de una
bebida a partir de la pulpa y mucilago de café usando la pulpa de café para lograr
obtener un producto con características sensoriales y agradables.
En el cauca la mayoría de los productores de café no le dan un manejo
adecuado a las mieles y las pulpas de café que son producidas en el despulpado y
lavados con agua, ya que las arrojan sobre los afluentes, porque no se tiene el
conocimiento de lo que este subproducto puede generar, y no tienen en cuenta el
alto impacto ambiental que este genera sobre el ecosistema cafetero por su
contenido de azucares y nutrientes, ya que este genera un medio propicio para el
desarrollo de microorganismo.
Por esta razón se utilizan estos dos subproductos que es mucilago y pulpa, para
la elaboración de una bebida alcoholica a base de pulpa y mucilago de café, de
esta manera se está aprovechando en buena medida los residuos de la
producción de café, fomentando así la agroindustria como un mecanismo de
maximización de los recursos que no se les ha dado un buen uso.
PALABRAS CLAVES
Bebida alcohólica, características sensoriales, fermentación, levaduras, pulpa de
café.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la agroindustria cafetera solamente se utiliza el 9,5% del peso total del fruto en
la preparación de bebidas y el 90.5% son subproductos resultantes del beneficio,
los cuales son dispuestos o almacenados inadecuadamente, contaminando los
cuerpos de aguas y los suelos, generando afectación de los ecosistemas.
El mucilago de café si no es bien utilizado este puede causar mucha
contaminación al medio ambiente, los pequeños y grandes caficultores son
afectados si no dan buen uso de este componente. Cabe resaltar que la fuerte
demanda de consumo de café a nivel mundial ha generado que su producción se
concentre cada vez más en las zonas actas para su producción, generando con
eso enormes cantidades de desechos como los son la pulpa y el mucilago que si
no se les da un buen manejo esto puede convertirse en un grave problema
ambiental en los centros de acopios de los caficultores ya sea a grande o a
mediana escala.
En la sociedad actual que vivimos se ha identificado que una de las necesidades
más importantes y de mayor urgencia es el cuidado del medio ambiente por tal
razón la cadena de café debe ir enfocada a contribuir en buena medida de realizar
sus labores sin causar daños a la naturaleza, los productores de café no han
encontrado una alternativa eficiente para darle un buen manejo a los residuos
como el mucilago de café que es uno de los residuos de mayor impacto negativo
sobre el medio ambiente.
Se tiene conocimiento que los subproductos como lo son el mucilago y la pulpa de
café se desechan en las vertientes de agua cercana a zona de despulpado, esto
ocasiona problemas de moscas, malos olores y daños a los árboles de café donde
es depositado esto directamente, entre otros factores desagradable para la
naturaleza.
JUSTIFICACIÓN

El cauca es un departamento líder en la producción de café de alta calidad.

Su clima, variada topografía, reflejo de las cordilleras Occidental y Oriental que lo
atraviesan, unidos a la tradición y pasión de sus gentes, lo convierten en el 4º
productor de café a nivel nacional y el primero en número de familias cafeteras,
siendo más de 90.000 mil las familias encargadas de cultivar 93.000 hectáreas de
café arábico de las variedades Castillo, Colombia, Caturra, Típica, Borbón y Tabí,
en 34 municipios. (datos comprobados del año 2019)
Los motivos que nos llevaron a investigar el efecto del uso inadecuado del
mucilago de café es elaborar una bebida fermentada a base de mucilago de café,
para brindarle un mejor aprovechamiento a este subproducto que para muchos
caficultores son desechos, también se busca generar un ingreso adicional a la
producción de café y asimismo minimizar en cierta medida el problema ecológico
mediante el uso del mucilago y por ende la pulpa.
El fruto del café posee ciertas características, que están en condiciones
adecuadas para el cultivo de microorganismo como la levadura, sccharomyces
cerevicae utilizada para la elaboración de bebidas alcoholicas, el mucilago de café
está compuesto esencialmente por agua, azucares, sustancias pépticas.
Por ello se optó en elaborar un producto novedoso para el mercado de esta
región, para la producción de una bebida fermentada se utiliza el mucilago y la
pulpa de café, ya que esta materia prima es considerada como desecho para
muchos caficultores, ayudando con la solución a un problema ambiental, además
minimizar los problemas ecológicos mediante la utilización de estos subproductos,
ya que el mucilago y la pulpa no son utilizados adecuadamente y esto genera
mayor contaminación ambiental en los cultivos de café.
Este proyecto se hace con el fin de promover el desarrollo agroindustrial como una
fuente de ingreso, también generar empleos y además aprovechar los
subproductos que genera el sector agropecuario, al mismo tiempo genera
oportunidad a los pequeños y medianos productores de café para que se
fortalezcan económicamente.
ESTADO DE ARTE
Con este proyecto lo que se busca es nuevas alternativas para el
aprovechamiento de los subproductos del café, queriendo de esta manera buscar
un mejor bienestar para las familias caficultoras de la región, ya que los desechos
del café se han convertido en un problema para el medio ambiente porque los
caficultores no le dan un uso adecuado al mucilago de café y a la pulpa de café,
no obstante estos subproductos con el manejo adecuado pueden presentar un
aumento de ganancias a la hora de la producción de café
Con base a investigaciones se ha demostrado y confirmado que con estos
subproductos se pueden hacer productos novedosos, se han analizado los
componentes del mucilago de café y la perdida que se presenta en el proceso.
El mucilago, representa el 20% del fruto en base húmeda y alrededor del 5% en
base seca. El contenido del agua del mucilago varía entre 85% y 90% y por cada
kilogramo de café se produce 91 ml de mucilago puro. Además, el promedio de la
producción de mucilago fresco es de 768 kg. Ha /año.
Composición del tejido hialino (mucilago)
36% pectinas
1% proteínas
46% azucares
17% celulosa y ceniza
Fuente: Los autores 2017, con base en (Guzmán. C, 2014, p 20)
El mucílago como uno de los dos más importantes subproductos del beneficio del
café, por su composición se considera como residuo energético relevante en la
obtención de biocombustibles. Con el progresivo desarrollo de diferentes
tecnologías para el beneficio ecológico del café, se ve la necesidad de indagar
sobre el potencial que pudieran tener estos sustratos (mucílagos procesados de
Becolsub®, Ecomill® (20 y 16 h de fermentación).
También cabe resaltar que otro compuesto obtenido a partir de la fermentación es
la elaboración de biodiesel. Una evaluación preliminar de la viabilidad de producir
biodiesel utilizando mucilago extraído del café, se llevó a cabo con medios
alternativos de la utilización de este subproducto, el mucilago demostró ser muy
eficaz para la producción de biodiesel (Oliveira et al... 2007)
Otro compuesto obtenido es la producción de biogás, la pulpa de café representa
el 50 % de la pulpa, al utilizar este subproducto para una mayor concentración de
azúcar se obtiene un jugo esencial que es la materia prima para la producción de
biogás (calzada et al...2003)
Se han encontrado indicios de que se ha elaborado una bebida fermentada a la
que le han denominado vino de café, se ha realizado de forma artesanal en el
departamento de Nariño específicamente en San José de Albán. A nivel industrial
en Colombia solo se producen debidas a base de café tal como aperitivo vínico
saborizado de café elaborado en Armenia, Quindío [fuente: esta investigación.,
2008].
Café: Los granos de café o semillas están contenidos en el fruto del arbusto, los
cuales en estado de madurez toman un color rojizo y se les denomina “cereza”,
cada una de ellas consiste en una piel exterior que envuelve una pulpa dulce,
debajo están los granos recubiertos por una fina membrana dorada que envuelve
las dos semillas de café [Federación Nacional de Cafeteros., 1992].

Mucilago:
El mucílago o mesocarpio del fruto de café es la capa que se localiza entre la
pulpa y el pergamino, constituida por tejidos hialinos que no contienen cafeína ni
taninos ricos en azúcares y pectinas. Representa el 20% del fruto en base húmeda
y alrededor del 5% en base seca (4, 10). En este estudio el subproducto de interés
es el mucilago, el cual está localizado entre la pulpa y la cascara del grano de
café. Este material representa alrededor del 5% del peso seco de éste.
Químicamente, el mucílago contiene sustancias pépticas totales 35.8% azucares
totales medios 45.8 azucares reductores 10.0 %azucares no reductores 6,7%
celulosa o ceniza 1.7% [Carbonell y Vilanova., 1974].
El mucílago es una sustancia altamente rica en azúcares, potasio, magnesio,
calcio y fósforo. Cuando se realiza la concentración necesaria, aumenta hasta seis
veces más sus propiedades fermentativas. Sin embargo durante mucho tiempo el
beneficio de café ha implicado que la pulpa y el mucílago se deseche y se vierta a
las cuencas de los ríos [Ramírez y Jaramillo., 2000].
Pulpa:
Durante muchos años la pulpa fue considerada como un desecho en la producción
cafetera, pero resulta que recientemente se descubrió que ésta es rica en
carbohidratos, proteínas, minerales y contiene buenas cantidades de potasio,
taninos, cafeína y polifenoles. La pulpa del café está compuesta por el epicarpio y
parte del mesocarpio del fruto.
La pulpa de café es un material de desecho que procede de la industria del café.
Se puede llegar a la conclusión de que la pulpa de café puede reemplazar hasta
un 20% de los concentrados comerciales en la alimentación del ganado lechero,
sin efectos perjudiciales y con un ahorro del consumo de fibra [Rajkumar y
Graziosi., 2005].

OBJETIVOS
Objetivo general:
 Desarrollar un método adecuado para el aprovechamiento de los
subproductos del beneficio de café mediante la elaboración de una bebida
alcohólica fermentada a base de pulpa y mucilago de café.
Objetivos específicos:
 Determinar la viabilidad técnica para la elaboración de una bebida
alcohólica fermentada a partir de pulpa y mucilago de café.
 Generar nuevas alternativas a los caficultores de la región.
 Realizar un análisis sensorial, para evaluar aceptación de la bebida
alcohólica.
DIAGRAMA DEL PROCESO
 recepcion de materia prima pulpa y mucilago de cafe

adecuacion de MP: pulpa escaldado (93°C x 5 m) mucilago

pausterizacion (75°C x 15 m)

ajuste de a 22° brix con adicion de azucar granulada

inoculacion de levadura 1%

fermentacion 12 dias temperatura ambiente 18°C, seguimiento pH °Brix

clarificacion

pausterizacion 75°C x 15 m

envase y almacenamiento
METODOLOGIA
Partimos de la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la
materia prima a usar, esto con el fin de conocer los nutrientes y microorganismos
disponibles para los procesos fermentativos de obtención de
alcohol y determinar posibles competidores que generen sustancias
indeseadas en la misma y/o competidores por nutrientes. Posteriormente se
realizaron cuatro prototipos de fermentación, haciendo variaciones a la
formulación (usando pulpa obtenida mediante beneficio tradicional y
mediante desmucilaginador) de los mostos e inoculando levaduras
comerciales para panificación y levaduras especializadas para la
producción de vinos, cada una de ellas fue sometida a la lectura de porcentaje
de azúcar, mediante la técnica de reflectometría y potenciometría, con
posterior ajuste de los sólidos solubles hasta 20ºBrix. Cada uno de los prototipos
se monitoreó de manera diaria para pH y porcentaje de azúcar durante 12 días y
adicionalmente, se realizaron tres evaluaciones sensoriales para verificar su
evolución. Basados en los cuatro prototipos, se escogió el que mejor
comportamiento tuvo en cuanto a generación de alcohol y desarrollo de cualidades
sensoriales, para posterior ajuste de variables de proceso y
estandarización del mismo por medio de réplicas controladas del proceso
productivo.
Una vez realizado todo el proceso de la metodología para la elaboración de la
bebida fermentada se pasa a tomar pequeñas muestras para la degustación a
parte de la población y evaluar el nivel de aceptación del producto.
RESULTADOS ESPERADOS
Esperamos establecer las condiciones de fermentación más adecuadas para
obtener una bebida fermentada a partir de pulpa y mucilago de café y así generar
alternativas a los caficultores para que se aprovechen mejor los subproductos del
beneficio de café y también esperamos que nuestro producto tenga una excelente
aceptación por parte de la población.

IMPACTOS ESPERADOS
a. Económico: Se va a generar valor agregado a un subproducto del café,
comercialización de bebidas alcoholicas regionales.
Los impactos en la economía también se observan, al analizar la contribución del
desarrollo en el sector secundario, ya que este genera valor agregado en una
parte del sector agropecuario, por medio de la transformación de este sub
producto, además favorece la cadena de valor fortaleciendo el sector
agroindustrial.
Con este proyecto se busca aumentar la competitividad de las empresas que
hacen productos similares, al generar una nueva idea obliga a que haya un
desarrollo tecnológico, productivo y financiero, que permita satisfacer las
necesidades de los consumidores de licores, ya que esto beneficia la economía al
aumentar la competitividad.

b. Social: Creación de empleo, el aprovechamiento de la pulpa puede generar

ingresos adicionales a los caficultores.
Este estudio de mercado tiene como resultado en el ámbito social, que mediante
su actividad genera nuevos empleos con el fin de brindar una estabilidad laboral y
económica.
Se debe destacar la participación en la cadena agroindustrial, al obtener la materia
prima directamente con los productores de café, impulsa a aumentar su
productividad y a generar mano de obra.
c. Ambiental: En la agroindustria del café solamente se utiliza el 9.5 % del
peso total del fruto en la preparación de bebidas y el 90,5 % son
subproductos vertidos a los cuerpos de aguas, contaminándolas y
disminuyendo la posibilidad de vida de los ecosistemas, es por esto que
con el desarrollo de este proyecto de investigación se logró una
posibilidad de uso de uno de los subproductos de mayor volumen y de
mayor impacto ambiental, disminuyendo la contaminación en las zonas
cafeteras por el vertimiento de los mismos.

SOCIOS CLAVES
Nuestros Aliados estratégicos Son:
Entidades bancarias
Accionistas.
También tenemos los
Proveedores de materias
primas e insumos y el material
de envase
Los negocios de cadenas,
tiendas y supermercados.
Igual Los proveedores de
medios publicitarios juegan un
papel muy importante Y las
distribuidoras para
ACTIVIDADES CLAVES
Nuestra propuesta de valor
requiere como prioridad las siguientes actividades
claves.
Compra o arrendamiento del lote,
infraestructura, los equipos, materias
primas e insumos.
La Selección y contratación del personal
idóneo,( 7 personas 2 encargadas del
lavado y desinfeccion de la materia prima,
y el establecimiento 1 encargado de la
fermentacion, 1 en el area de monitoreo 2
encargados de envasado y etiquetado y
por ultimo el admnistrador de la empresa)
El registro sanitario
Manufacturación . Marketing (La creación
de páginas Web) estrategia publicitaria.
Comercialización del producto
Inventario del mismo.
comercializar nuestro producto.
RECURSOS CLAVES

Contamos con diferentes activos:

Préstamo

Infraestructura

talento humano

materia prima

Capital

socios

MODELO DE NEGOCIO CANVAS


PROPUESTA DE VALOR
Bebida alcohólica a partir de pulpa y mucilago de
café
nos centramos en elaborar un producto con un
sabor diferente, brindándole a cada uno de nuestros
consumidores una nueva alternativa a la hora de
consumir una bebida alcohólica, saliendo de lo
cotidiano y explorando nuevos sabores
RELACIÓN CON EL
CLIENTE
La relación de nuestra
empresa con los
diferentes segmentos se dará por la
atención personalizada que le daremos a
los clientes.
Se harán degustaciones en los
supermercados, habrá asistencia por
medio de intermediarios como propietarios
de las tiendas, por línea telefónica se
brindará atención personalizada con el
cliente, y tendremos medios interactivos
donde entrarán las redes sociales y las
páginas web a jugar un papel muy
importante con nuestra relación con los
clientes. ademas de esto en nuestros
puntos de distribuccion tendremos
buzones de sugerencias en los cuales
nuestros clientes podran poner cada una
de las peticiones y criticas constructivas
que tengan para nuestro producto.
CANALES
Nuestro producto se va a
distribuir de manera directa, en
supermercados de cadena, tiendas de
diferentes entidades, estancos y también
por medio de internet, ya que es un
método estratégico crear una página web
para facilitar al cliente la forma de adquirir
el producto ya que sería con entrega a
Domicilio, y como estrategia publicitaria,
estaríamos en Facebook, Twitter e
Instagram
 Estructura de costos

Segmento de clientes
Los costos más
Nuestros clientes se caracterizan de la importantes involucrados en nuestro modelo de
siguiente manera. negocio son, el pago de: (estimado de
25.000.000)
Hombres y mujeres de 18 años en Equipos
adelante Materias primas e insumos
Entidades dedicadas a la venta y Préstamos
distribución de bebidas fermentadas Servicios básicos
Salarios de los trabajadores
Impuestos SRI (Servicio de rentas
internas) y Predial.

Fuente de ingresos

Nuestra empresa contará con herramientas que

nos permitan que el cliente efectúe su compra
con diferentes medios de pago. Recibiremos
efectivo, transferencias bancarias y cheques.

El producto tendrá un costo aproximado de

70.000 por unidad (500 ml)
BIBLIOGRAFIA

Arias, N. (2020). Determinación de las características fisicoquímicas y microbianas

del mucílago del café para la bioproducción de alcohol y la simulación de su
obtención con el Software Aspen Hysys y Aspen Plus. Recuperado de:
http://hdl.handle.net/20.500.12749/12122.
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Estructura del café pergamino
colombiano. 1992 [en línea]. Disponible en Internet <
http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/el_cafe_de_colombia>.
[Consulta 4 marzo de 2008)
OFIAGRO – SNV. Proyecto para el mejoramiento de la competitividad en la
cadena del café en la Comunidad Andina. Marzo de 2005. Vol: 2. Pag: 7-8.

NOTA: LO QUE ESTA EN VERDE SE DEBE RESUMIR PARA DECIRLO EN

LA SUSTENTACION SE DEBE RESUMIR LO MAS IMPORTANTE CADA
PARRAFO Y LO QUE ESTA EN AMARILLO SE DEBE CORREGIR PORQUE EL
PROFESOR SEGURAMENTE NOS VA A PREGUNTAR ESO YA QUE FUERON
LAS CORRECIONES QUE EL NOS HIZO Y POR OTRO LADO DEBEMOS
SUBRAYAR Y BUSCAR LAS PALABRAS DESCONOCIDAS YA QUE EL NOS
PUEDE PREGUNTAR ACERCA DE ESAS PALABRAS Y POR ULTIMO MIREN
BIEN HABER QUE LE PUEDEN AGREGAR O QUE PUEDEN EDIFICAR EN
LAS DIAPOSITIVAS DE LO QUE YO HICE.
MAÑANA SI DIOS QUIERE NOS CONECTAMOS ANTES DE LA HORA DE LA
SUSTENTACION PARA PONERNOS DE ACUERDO EN COMO VAMOS A
SUSTENTAR Y PARA PASARNOS LOS APORTES DE CADA UNA, PARA QUE
DEN SUS OPINIONES Y PUNTOS DE VISTA Y MIRAR LA FORMA EN QUE
NOS VAMOS A COMUNICAR PARA AYUDARNOS CREO QUE DEBEMOS
CREAR UN GRUPO EN WHATSAPP.

https://prezi.com/vunfkid7x41d/plan-de-marketing-de-vino/

Gastos activos (Equipos y materiales)

ACTIVOS VIDA UTIL CANTIDAD PRECIO PRECIO

(MESES) UNITARIO TOTAL
Balanza 120 7 96,000 672,000
Refractómetro 84 7 75,000 525,000
Termómetro 84 7 45,000 315,000
Cinta PH 12 7 16,000 112,000
Probeta 24 7 75,000 525,000
Agitador 24 7 70,000 490,000
Embudo 24 7 30,000 210,000
Jarra 24 7 87,000 609,000
Botellas 120 100 32,500 3,250,000
Cuchillo 24 7 10,000 70,000
Cuchara 60 7 3,000 21,000
Malla 12 7 7,000 49,000
Manguera 24 17 4,000 68,000
Cilindro 60 7 63,000 441,000
plástico
Vaso 60 10 8,000 80,000
Canasta 24 6 21,000 126,000
Algodón 12 20 16,000 320,000
Balde plástico 60 14 11,000 154,000
TOTAL 669,500 8,037,000