UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Laboratorio De Planta Piloto De Frutas Y Hortalizas

Protocolo De Manejo Tina De Blanqueo O Escaldado

Instrucciones de Operación de blanqueo o escaldado

1. La fruta que reúne los parámetros establecidos se mete en las dos canastillas o cestas
para ser procesadas en el equipo de blanqueo o escaldado.
2. Abrir la válvula de ingreso del vapor. Observar la presión que indica el manómetro.
3. Dar la temperatura adecuada al agua (midiendo con un termómetro), temperatura que
permita realizar un escaldado efectivo de acuerdo al producto a tratar. El escaldado suele
realizarse en el intervalo de 60ºC a 100ºC. Agregar aditivos al escaldado.
4. Una vez que el agua del equipo de escaldado o blanqueado se encuentra homogeneizada,
tomar una muestra representativa, entregándola rápidamente al laboratorio para su
análisis.
5. Introducir las dos cestas (con las frutas previamente seleccionadas y lavadas) en el agua
caliente de la tina de blanqueo.
6. Cerrar la válvula de vapor una vez alcanzada la temperatura de operación.
7. Monitorear el escaldado de la fruta verificando constante y atentamente que la
temperatura esté dentro de los rangos establecidos para el producto
8. Cumplido el tiempo de escaldado extraer las canastillas. Anotar las características y
aspecto que presentan las frutas escaldadas.
9. Eliminar el agua utilizada en el proceso. Vaciar el equipo de escaldado con precaución
asegurándose de que todo el contenido sea evacuado correctamente y que el agua
residual sea vertida en el desagüe, canaletas, etc., de forma que se mantenga un ambiente
inocuo en su zona de trabajo y en el equipo.
10. Limpiar, lavar y sanitizar el equipo de blanqueo y sus componentes. Lavar la tina con
agua fría para arrastrar los sólidos y luego con agua caliente (hirviendo) con la finalidad
de dejar el equipo en condiciones óptimas para una nueva operación.