Trabajo Integrador Sabores Del Norte

FACULTAD DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Sede Formosa
CARRERA: Lic. En sistemas de información
CÁTEDRA: Sistemas y Organizaciones
TRABAJO PRÁCTICO INTEGRADOR: SABORES

DEL NORTE
Profesora: Pozo, Martine Joseé
Autores
Bordón Sbardella, Lourdes Antonella: 42.993.948
Olmedo, Sash Abigail: 45.899.803
Silvera José Imanol: 44.924.097
Salinas, María Luz: 45.533.264
FORMOSA, Junio / 2023

Contenido
Introducción ................................................................................................................................... 4
Marco teórico.................................................................................................................................. 5
Historia de la empresa .................................................................................................................. 5
CONCEPTOS ................................................................................................................................. 6
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE REGISTRACIÓN DE LA INFORMACIÓN ...... 13
Árboles de decisión ................................................................................................................ 13
Tabla de decisión ................................................................................................................... 15
Lenguaje estructurado ............................................................................................................ 17
Diagramas .............................................................................................................................. 18
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE PROGRAMACIÓN: ............................................ 32
Enfoque Sistémico: ....................................................................................................................... 33
SISTEMA DE INFORMACIÓN: ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS PARA EL
ESTUDIO DE SISTEMAS .......................................................................................................... 35
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE RELEVAMIENTO DE INFORMACIÓN ➭
ENTREVISTA (PRODUCCIÓN) ................................................................................................. 35
Temas y preguntas: .................................................................................................................... 35
1. ¿La producción está estandarizada o se maneja por pedidos? ........................................... 35
2. ¿Qué tecnología usan para el proceso? .............................................................................. 35
3. ¿Cuentan con manuales de procedimiento? ....................................................................... 36
4. ¿Qué productos lograron estandarizar? .............................................................................. 36
5. ¿Cuáles son las buenas prácticas dentro de la empresa?.................................................... 36
6. ¿Cuál es el proceso productivo de la elaboración de las chipitas?..................................... 37
7. ¿Cuáles son los pedidos que se realizan para el área de producción? ................................ 37
Resumen de la entrevista: .......................................................................................................... 37
1. El propósito ............................................................................................................................ 39
¿Cuál es el Propósito de la producción? ................................................................................ 39
¿En qué se enfoca la producción? .......................................................................................... 39
¿Qué propósito debe cumplir? ............................................................................................... 39
¿Está estandarizada o se basa en pedidos? ............................................................................. 39
2. El lugar: .................................................................................................................................. 39
¿Dónde se lleva a cabo la producción? .................................................................................. 39
¿Tienen diferentes ubicaciones o áreas específicas para cada etapa del proceso? ................. 39
3. Las oportunidades: ................................................................................................................. 39
Trabajar en pequeña escala: ................................................................................................... 39
Uso de tecnología:.................................................................................................................. 39
Estándar de recetas y procesos:.............................................................................................. 40
Pedidos especiales y adaptaciones: ........................................................................................ 40
Mercado de productos para celíacos: ..................................................................................... 40
4. Las personas: .......................................................................................................................... 40
5. Los medios de cada tarea o actividad..................................................................................... 41
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE REGISTRACIÓN DE LA INFORMACIÓN ...... 41
ESTRUCTURA ORGÁNICA:.................................................................................................... 42
A. ORGANIGRAMA ..................................................................................................... 42
B. OBJETIVOS Y FUNCIONES DE CADA ÁREA: ................................................... 44
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE PROGRAMACIÓN: ............................................ 52
Anexo: ........................................................................................................................................... 53
ENTREVISTA A ENCARGADOS DE “SABORES DEL NORTE”. ..................................... 53
Conclusión..................................................................................................................................... 71
Bibliografía ................................................................................................................................... 72
Introducción
En el presente trabajo, correspondiente a la cátedra de Sistema y Organizaciones, a cargo de la

Prof. Martine Josée Pozo, se buscará realizar un análisis a una pequeña empresa llamada “Sabores del
norte”. El mismo se llevará a cabo a partir de los contenidos dados en clase durante el primer cuatrimestre.
Los objetivos de este Trabajo Práctico son los siguientes:
Objetivo general:
A partir de los contenidos impartidos durante las clases, hacer uso de ellos en un caso específico
de la vida real para su mayor comprensión y fijación.
Objetivos específicos:
• Analizar y comprender el funcionamiento, la estructuración de los sistemas (haciendo especial

énfasis en la empresa previamente mencionada).
• Lograr un mayor entendimiento del rol que cumplen el sistema administrativo, el sistema operativo
y el sistema de información no solo en nuestra carrera, sino también en la cotidianeidad de
nuestras vidas.
• Complejizar la información obtenida en el transcurso de las clases desarrolladas por la profesora

de la materia cursada.
• Reafirmar la capacidad de poder trabajar en equipo para desarrollar el trabajo propuesto para la
asignatura.
• Reforzar los conceptos básicos.
• Ampliar nuestros conocimientos.
• Complementar las informaciones analizadas.
• Integrar las capacidades individuales de cada integrante del grupo.
• Anexar informaciones y crear así el trabajo solicitado.
Metodología seguida:
Se organizo el aula en grupos de los cuales deberían elegir una organización a fines de estudiarla,
siguiendo una serie de pautas y consignas. El desarrollo del mismo se hará haciendo uso del material, tanto
bibliográfico como audiovisual, brindado por la profesora, además de la charla a la que asistimos del día
18/04/23 (la cual realizo en el parque industrial precisamente en la pequeña fabrica con la que la empresa
cuenta) y la universidad, al igual que también se recurrirá a la búsqueda en internet.
Marco teórico
Historia de la empresa
Sabores del Norte es una empresa la cual cuenta con una pequeña fabrica ubicada en elParque
Industrial de Formosa, Argentina, que se dedica a la elaboración y comercialización de productos
congelados y frescos a base de pescados y vegetales. La empresa fue fundada en el año 2018 como un
emprendimiento familiar con la cría de Pacú, pero ha crecido y se ha convertido en una fábrica de
productos gastronómicos bajo las marcas "Sabores del Norte" y "Isla Pé".
Actualmente la dueña es Marcela Román, la gerencia está dirigida por Paolo Valdovinosy
también cuentan con un nutricionista llamado Claudio Villalba encargado de supervisar los procesos
productivos, la higiene y la calidad de los productos, en la fábrica tienen un jefe de cocina y cuatro
ayudantes, respecto a los locales comerciales poseen al menos dos empleados encada uno.
El proyecto surgió a partir del local comercial llamado "Isla Pe" (el cual antes se ubicaba en la
localidad de Clorinda), que tenía una producción a pequeña escala y buscaba expandirse para una mayor
producción. Actualmente, la empresa cuenta con locales propios enel centro de la ciudad, donde
comercializa sus productos, así como distribuye al por mayor en distintas localidades de la provincia de
Formosa.
La empresa se dedica a seleccionar ingredientes naturales sin colorantes ni conservantes,

obtenidos en la ciudad de Formosa, para elaborar productos como chipas, tartas, milanesas y otros
productos de pescadería (pescados de rio y de mar además de mariscos). La producción mensual incluye
aproximadamente 3.000 kg de chipitas, 300 docenas de empanadasy 1.000 unidades de tartas.
Actualmente utilizan un sistema llamado “Starsoft” para la facturación y gestión de ventas,

además cuentan con planillas de Excel para todo lo que sea control de stock, ajustes deprecios,
supervisión de producción, ingreso de insumos, etc.; pero buscan implementar un sistema más complejo
para que en un futuro les permita calcular costos de manera eficiente.
Uno de los desafíos actuales de Sabores del Norte es mejorar la infraestructura de sus locales y
adquirir maquinaria con tecnología avanzada para cumplir con la demanda productiva. También buscan
expandirse a otras provincias de Argentina y eventualmente exportar a otros países, pero enfrentan
desafíos en términos de requisitos de calidad y normas ISO (OrganizaciónInternacional de
Normalización), así como la necesidad de aumentar su personal y mejorar sus sistemas de control de stock
y costos.
CONCEPTOS
SISTEMAS ADMINISTRATIVOS
Tienen por objeto permitir que se concrete la estrategia de la organización de la maneramás
efectiva posible.
“Constituyen un conjunto integrado de los procedimientos necesarios para concretar en

actividades los objetivos de una empresa y además generar información para el control de los
resultados alcanzados (Gilli, 1998,30)”
El sistema administrativo transmite, registra y conserva los soportes de la información por

medio de los cuales las operaciones realizadas y las decisiones tomadas secomunican
documentalmente a fin de impulsar el acto físico de realización de los trabajos.
Además:
• Identifica las oportunidades y amenazas del ambiente.
• Toma las decisiones que sean necesarias.
• Mantiene y mejora el desempeño de la organización bajo condiciones estables ocambiantes.
TRANSFORMA EL CONOCIMIENTO EN UN ACTIVO ORGANIZACIONAL VALIOSO
El sistema administrativo procesa todos los datos captados produciendo salidas que se
interpretan, tomándose decisiones basadas en esa información. También se la utilizapara preparar informes
para interesados fuera de la organización
Información relativa a transacciones rutinarias. (Información operativa). Así elsistema de
información de un sistema administrativo, tiene la función de captar datos, procesar las transacciones de
manera que esos datos se transformen en información, comunica esa información, mantiene
actualizados los archivos y emite informes odocumentos.
Por ejemplo: el sistema de información de recepción y entrega de productos,vinculado al
procedimiento de recepción y entrega de productos.
Componentes
▪ Conjunto de procedimientos.
▪ Personas.
▪ Sistema de información.
▪ Recursos.
EL SISTEMA ADMINISTRATIVO Y LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE LAINFORMACIÓN

• Impacto sobre los procedimientos.
• Impacto sobre las personas.
• Impacto sobre el sistema de información.
LOS PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
Están compuestos por un conjunto de tareas que se ordenan de una manera secuencial
invariable. Por lo general podrían ser las siguientes:
Identificación del objetivo: Se establece claramente el propósito o el objetivo del

procedimiento administrativo. Esto implica definir qué se quiere lograr con el procedimiento y cuál es
su finalidad.
Diseño del procedimiento: Se establecen los pasos o actividades necesarios para alcanzar
el objetivo del procedimiento. Esto incluye la descripción detallada de las acciones aseguir, los
responsables de cada acción, los plazos y los recursos necesarios.
Aprobación: El procedimiento debe ser revisado y autorizado por los niveles jerárquicos
correspondientes, asegurando que cumple con las políticas, normas y regulacionesde la
organización.
Implementación: Se lleva a cabo la ejecución del procedimiento según lo establecidoen su

diseño. Esto implica poner en práctica los pasos y actividades planificadas, asignar
responsabilidades, y asegurar que se cumplan los plazos y requisitos establecidos.
Seguimiento y control: Se realiza un seguimiento del desarrollo del procedimiento para

asegurar que se esté ejecutando de manera adecuada y en cumplimiento con los objetivos establecidos.
Esto incluye la supervisión, el monitoreo y la medición de los resultados obtenidos.
Evaluación y mejora: Se analizan los resultados del procedimiento y se identifican

oportunidades de mejora. Esto puede implicar realizar ajustes, correcciones o modificaciones al
procedimiento con el fin de optimizar su eficiencia y eficacia.
Es importante destacar que los procedimientos administrativos son documentos vivos y

sujetos a actualización y mejora constante, con el objetivo de adaptarse a los cambios en el entorno
organizacional y garantizar una gestión administrativa eficiente y efectiva.
SISTEMAS OPERATIVOS
Transacciones básicas de una organización
• Sistema de abastecimiento: adquisición de insumos.
• Sistema de conversión: transformación de insumos.
• Sistema de ventas: venta y distribución de productos.
• Sistema de administración de personal: incorporación y gestión de empleados.
• Sistema financiero: adquisición y administración de fondos
➢ SISTEMA DE ABASTECIMIENTO
“Es la función de comprar insumos que se utilizan en la cadena de valor de la
empresa, ya sean estos la materia prima, las provisiones y otros artículos de consumo, o los activos,
como la maquinaria, el equipo de laboratorio, el equipo de oficina y los edificios.”
Principales aspectos a considerar

❖ En la medida en que se mejoran las prácticas de compra, se pueden mejorar el costo y la calidad
de los insumos comprados, así como otras actividades asociadascon la recepción y uso de
los insumos, y la interacción con los proveedores.
❖ Quien diseña un sistema de compras, tiene que considerar los aspectos de la calidad, la
cantidad, los plazos de entrega, el precio, además del espacio disponiblepara almacenar los
bienes, en qué momento hay que efectuar el pedido y de que manera y las formas de pago.
Descripción del proceso
• Entradas: Solicitud de compra – Cotizaciones de proveedores – Remitos.
• Procesos: Seleccionar proveedor – Pedir cotización – Adjudicar la compra – Emitirorden

de compra – Recibir la mercadería – Registrar el ingreso de mercadería.
• Salidas: Órdenes de compra – Remito conformado – Subdiario de compras.
• Archivos: Legajos de proveedores – Stock – Solicitudes y órdenes de compra.

Pautas para el diseño
• Se deben considerar las necesidades de control interno, en cuanto a la separación de

funciones entre quienes realizan el manejo físico de los bienes, los que efectúan la
gestión de compras y aquellos que se ocupan de su registro.
• Además, deberán tenerse presente aspectos relativos a:
1.- Control de inventario

2.- Selección del proveedor
3.- Recepción del pedido
4.- Procedimientos para archivos de soportes utilizados
Impacto de la tecnología informática
✓ Se puede automatizar integrando las funciones: Cuentas a pagar, Compras y Recepción. -

✓ Por medio de internet se pueden conectar el comprador con el vendedor en forma
directa, eliminando tiempos de espera y stocks inmovilizados.
✓ Delegación de la gestión de stocks a los proveedores.

Compras en línea o a través de correo electrónico.
• SISTEMA DE CONVERSIÓN
“Los insumos o recursos incorporados en el sistema de abastecimiento se

transforman en productos o servicios en el sistema de conversión.”
Se deben diferenciar:
▪ Sistema de producción, que puede incluir o no los servicios de posventa
▪ Sistema de prestación de servicios, que puede incluir o no el suministro de bienes.
Principales características
1.-El proceso de producción supone una serie de decisiones estratégicas sobre:
1.1. La tecnología
1.2. El producto
1.3. El proceso
1.4. La dimensión y localización
2.-El sistema de prestación de servicios, las estrategias se basan en:
2.1. Los servicios explícitos

2.2. Los servicios implícitos
2.3. Los bienes coadyuvantes
2.4. Las instalaciones de apoyo
• Entradas: Orden de producción.

• Procesos: Requerir materia prima – Elaborar – Controlar la calidad – Emitir parte de
producción – Entregar productos a almacenes – Registrar.
• Salidas: Pedido de materiales – Parte de Producción – Subdiario de productos

terminados.
• Archivos: Stock – Ordenes de producción – Pedido de materiales – Parte de

producción.
Considerando las necesidades de control interno, es conveniente la separación de funcionesentre

quienes:
• Realizan la programación de operaciones
• La parte técnica que las ejecuta
• Los que controlan la calidad
• Los que controlan la producción
• Los responsables de controlar los inventarios, de productos terminados, de materiasprimas
y de componentes
• Los que realizan el registro contable.
Las tecnologías de fabricación avanzada incluyen una serie de sistemas como:
✓ El diseño asistido por computadora;

✓ La robótica;
✓ Los sistemas de producción integrada y controlada por computadora.
➢ SISTEMA DE VENTAS
Principales características
Abarca:
1.- Desde que el cliente solicita el producto o servicio hasta que dispone de él.
2.- La distribución, que es la actividad que tiene por objetivo hacer llegar los productos
terminados al consumidor.
El principal elemento, es mantener satisfecho al cliente.
• Las ventas pueden tener diversas modalidades:
1.- Con clientes nacionales o extranjeros.

2.- Clientes mayoristas o minoristas
3.- Ventas en locales o con visitas domiciliarias, por correo, teléfono o internet.
4.- Según las modalidades de pago, pueden ser al contado, crédito, con cheque, pagare,débito
automático, cuenta corriente, entre otras
• Las empresas pueden contar con una Administración de ventas que se ocupe de concretar los
presupuestos de ventas en operaciones de ventas y de dar apoyo en lo relativo a pedidos, archivos,
consultas de clientes, distribución y seguimiento interno delos pedidos a clientes. -
• El sector distribución se ocupa del almacenamiento de los productos terminados y de la

planificación de las cargas y despachos de los pedidos. -

• Entradas: Nota de pedido – Remito conformado.
• Proceso: Verificar existencias – Valorizar pedidos – Verificar límite de crédito –
Preparar el pedido y remito – Entregar – Emitir factura – Registrar.
• Salidas: Remito – Factura – Subdiario de ventas.
• Archivos: Notas de pedido – Stock de productos – Cuenta corriente de clientes –
Remitos – Facturas.
Necesidades de control interno - separación de funciones entre:
▪ Los que realizan la nota de pedido y verifican las existencias.
▪ Otorgan el crédito.
▪ Los que despachan las mercaderías y factura y registra la venta.
Sectores diferentes para:
• La recepción del pedido y verificación de existencias
• La valorización de la nota de pedido
• El otorgamiento y el control del crédito
• La preparación y el despacho del pedido
• La facturación y el registro
El impacto de la tecnología informática

✓ Usar una red integrada, que permita ingresar un nuevo cliente, conocer su
disponibilidad de crédito.
✓ También un remito de almacén que prepare el pedido, así como la factura y el remito.
✓ Por medio de internet se puede mantener un contacto interactivo entre comprador y
vendedor.
✓ Con el propósito de bajar costos y atender mejor a los clientes, los proveedores recurrena la
incorporación de tecnología de modo que las ventas y la logística pasen a ser totalmente
centralizadas.
➢ SISTEMA DE ADMINISTRACIÓN DE PERSONAL
Principales características:
❖ Identificar necesidades.
❖ Incorporar recurso humano (reclutamiento, selección y adiestramiento).
❖ Su administración (administración de legajos, administración de remuneraciones y
liquidación de haberes).
❖ Su mantenimiento dentro de la organización (evaluación de desempeño, capacitación y

desarrollo)
➢ Entradas: registro de asistencia – licencias y permisos – autorización de horas extras –

novedades.
➢ Procesos: Controlar asistencia – procesos novedosos – liquidar sueldos y cargas sociales -

emisión de recibos – autorización de liquidación – registración.
➢ Salidas: liquidación de haberes – recibos de sueldos – liquidación de aportes y

contribuciones – DDJJ AFIP – asientos de sueldos y cargas sociales.
➢ Archivos: Legajos de personal – liquidación de haberes – liquidación de aportes y

contribuciones – libro de sueldos y jornales.
Para asegurar un adecuado control interno, será conveniente separar las siguientes funciones:
▪ La administración de legajos
▪ El control de asistencia del personal
▪ La liquidación de haberes y de las obligaciones previsionales
▪ La autorización del pago

▪ El pago
▪ La registración
El impacto de la tecnología informática

✓ En la actividad de reclutamiento pueden utilizarse banco de datos propios o externos.
✓ Para las evaluaciones psicológicas y técnicas del postulante pueden utilizarse softwares
específicos.
✓ Para la etapa de inducción y adiestramiento podrán utilizarse información digitalizada.
✓ Para administrar legajos, también debe realizarse con el soporte de programas, a pesar de no
poder eliminarse el uso de papeles.
✓ Para el control de asistencia, liquidación de sueldos, aportes y contribuciones, impresión de
recibos y libro de ley, existen distintas opciones en el mercado.
✓ Para evaluar el desempeño, existen también distintos tipos de programas.
✓ En cuanto a la etapa de capacitación y desarrollo, puede utilizarse el e-learning, losforos
virtuales, simulaciones.
➢ SISTEMA FINANCIERO
Principales características:
❖ Tiene por objetivo administrar el capital invertido por los accionistas y los flujos de
fondos (ingresos y egresos).
❖ Deberá lograr un óptimo grado de liquidez y de solvencia.

❖ Las diferencias que se producen entre los ingresos y los egresos, dan origen a la toma de
decisiones sobre inversión y financiamiento.
Fuentes de financiamiento
o Aportes de los accionistas o propietarios, tanto inicial como por ampliaciones.
o Utilidades obtenidas y no repartidas.
o Prestamos obtenidos en entidades financieras.
o Créditos otorgados por los proveedores para las operaciones habituales.
Nos concentraremos en:
Los procesos de:
❖ Cobranzas (generan ingresos)

Son todas las actividades necesarias para obtener la cancelación de los créditos otorgados por laventa
de bienes o servicios.
❖ Pagos (generan egresos)

Son todas las actividades necesarias para la cancelación de las obligaciones contraídas por las
compras de recursos materiales para la producción de bienes o servicios que desarrolla la
organización.
Descripción del proceso de cobranzas

• Entradas: Facturas y documentos a cobrar – Rendición de cuentas (valores y copias de
recibos ya emitidos).
• Procesos: Verificar vencimiento de facturas y documentos, emitir planillas de cobranzas,
gestionar el cobro, emitir recibos, rendir la cobranza, depósitos de valor,registrar.
• Salidas: Recibos – Boletas de depósito – Subdiario de cobranzas.
• Archivos: Cuenta corriente de clientes – facturas – Recibos- Planillas de cobranzas.
Descripción del proceso de pagos

• Entradas: Documentación de compras (orden de compra, parte de recepción, factura del
proveedor) – Recibo.
• Procesos: Controlar factura con orden de compra y parte de recepción- Emitir la ordende
pago – Emitir y firmar cheques – Registrar.
• Salidas: Orden de pago – Cheque – Subdiario de pagos.
• Archivos: Legajo de compra (orden de compra, remito, parte de recepción, factura yrecibo
del proveedor) – Cuenta corriente de bancos.

▪ Para asegurar un buen control interno es recomendable la separación de funcionesentre quien
tiene la responsabilidad por el manejo de los fondos y quien realiza el registro contable.
▪ Deberá asignarse a un único responsable la custodia y manejo de dinero, complementadas con
arqueos sorpresivos y conciliaciones bancarias, que permitaverificar que los registros coincidan
con las operaciones realizadas.
▪ Es importante la separación de los fondos provenientes de cobranzas, que deberíandepositarse

en su totalidad, y los fondos destinados a los pagos, para lo cual deberían emitirse cheques
contra la cuenta bancaria.
✓ Es frecuente la integración de los procesos de ventas con las cobranzas y de lasoperaciones de
abastecimiento con los pagos.
✓ La aplicación de los sistemas online con empresas de distintas tarjetas de crédito,permitió ejercer
un mejor control de las autorizaciones de dichos cupones.
✓ En el caso de pago de remuneraciones, mediante comunicación on line se informa a la entidad
bancaria la nómina de personal y su remuneración, y esta se ocupa de depositar a cada cuenta el
monto correspondiente.
✓ A medida que se aplican estas tecnologías en los procesos, permite obtener información para
cotejar, compatibilizar y actualizar los registros contables.
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE REGISTRACIÓN DE LA INFORMACIÓN

Como consecuencia de la aplicación de las técnicas de relevamiento de la
información, se obtiene como resultado una gran cantidad de datos referentes a los elementos
investigados, que deben ser registrados y sistematizados para evitar su perdida y facilitar la
organización de los detalles obtenidos; este tipo de trabajo luego permitirá observar donde existe
faltante de información o donde esta presenta fallas o problemas, en especial si la información
relevada corresponde al inicio del estudio de sistemas. Esto significa que las técnicas o
herramientas que se utilizaran para, a posteriori, realizar el análisis de una manera más
sistematizada.
Las técnicas que se analizaran en esta sección serán de vital importancia durante la
etapa de relevamiento de la información, pero también serán utilizadas profusamente en la etapa
de diseño, cuando se necesite expresar claramente el nuevo sistema.
Las herramientas normalmente utilizadas son:
1. Árboles de decisión
2. Tablas de decisión
3. Lenguaje estructurado
4. Diagramas
5. Manuales administrativos.
Árboles de decisión
Todas las actividades presentan condiciones, que son distintas situaciones variables
que se pueden presentar, y acciones que son las distintas opciones, alternativas y conductas que
pueden ser tomadas ante un conjunto de condiciones. El ejemplo más característico de
condiciones son los descuentos que pueden hacerse en una factura, de acuerdo a su momento de
pago: dentro de las 48 horas de recibida las mercaderías; dentro de los 7 días; antes de los 30
días.
Estas condiciones pueden cambiar y asumir otros valores, por esto reciben el nombre
de variables de decisión. Una vez conocidas todas las condiciones posibles, es necesario definir
qué acciones corresponden tomar ante cada una de ellas.
El árbol de decisión se expresa mediante un diagrama que refleja una sucesión

encadenada de condiciones y acciones. Toma el nombre de árbol pues a partir de un punto
inicial de decisión (raíz) las diferentes alternativas (condiciones) forman los brazos que a
medida que vayan contemplando nuevas condiciones, van generando bifurcaciones que se
asemejan a ramas, llegando finalmente a la acción a tomar en el final de cada combinación de
condiciones. A pesar de que toma el nombre de árbol de decisión, lo que llevaría a pensar que la
raíz debería estar abajo y las condiciones subir hacia la parte superior de la hija como ramas, la
forma usual de diagramación es de izquierda a derecha.
Al avanzar de izquierda a derecha por una secuencia de condiciones (rama) en particular, es

posible identificar las decisiones que se van tomando y sus acciones correspondientes; arribar a cada
condición implica decidir la alternativa a adoptar que, a su vez, define la siguiente trayectoria, hasta llegar
a la última parte situada a la derecha del árbol, donde se indican las acciones que deben realizarse, y como
puede apreciarse, dependen de la secuencia de condiciones que hayan adoptado para llegar a ella.
Este tipo de desarrollo obliga a que los hombres de sistemas tengan que describir todas las
condiciones y acciones identificando formalmente cada decisión a tomar, de modo que la posibilidad de
olvidarse de alguna de ellas se reduce lo máximo posible. Además, está técnica requiere que se definan
también con precisión la secuencia de las decisiones a tomar.
Esta técnica funciona tanto para variables cuantitativas como cualitativas, inclusive cuando se
presenta en una misma secuencia una combinación de ambas. En ocasiones, también suele agregarse la
posibilidad de ocurrencia de cada condición cuando se consideran eventos de los cuales no se tiene la
certeza de cual ocurrirá.
Tabla de decisión
Si en vez de tener diez acciones separadas se tuvieran treinta y cinco correspondientes a cada
posible combinación de condiciones, el árbol de decisión resultante sería tan grande, con tantas
combinaciones de condiciones y secuencias de decisiones, que en vez de una ayuda sería un problema
adicional al análisis de la situación. Ante tales circunstancias lo más apropiado es el uso de tablas de
decisión, que son matrices donde se vuelcan en columnas y renglones las condiciones y las acciones.
Cada tabla se construye con cuatro secciones que adoptan la siguiente distribución:
La identificación de las condiciones detalla aquellas que se hayan determinado; se coloca cada
una en un renglón diferente. Los valores de las condiciones se ubican en columnas y se expresan mediante
un calor que, si lo hay, se asocia a una determinada condición. La identificación de las acciones son todos
los pasos que se pueden ejecutar ante cada condición. Las acciones a tomar especifican qué acciones
concretas de todas las posibles se deben ejecutarse ante una determinada combinación de condiciones.
Las condiciones siempre se manifiestan dicotómicamente en forma de “verdadero” o “falso”; por
consiguiente, los valores posibles que pueden tomar en la matriz en la sección de valores de las
condiciones son SI o NO. Existe una tercera posibilidad que se manifiesta cuando no interesa el calor que
asuma la condición, puesto que su verificación no ejerce ninguna influencia sobre la acción a ejecutar. En
estos casos se deja el espacio correspondiente en blanco o con el signo “- “. En el sector de las acciones a
tomar se determinan qué acciones concretas se deben ejecutar, colocándoles una “X”; el espacio en
blanco y el signo”-“significan la falta de ejecución de alguna acción. A estos procedimientos a seguir
cuando ocurren ciertas condiciones, se los llama reglas de decisión.
Tablas de Entrada Limitada

Las tablas en las que los valores de las condiciones están limitados a solo dos (SI y NO) más
alguna situación de indiferencia, se conocen como tablas de entrada limitada.
Comparando la tabla con el árbol, podemos ver como ambos productos son equivalentes, la
diferencia radica en que para construir la tabla de decisión se consideran todas las alternativas posibles,
situación que en el árbol no sucede. Esta particular forma de construcción de las tablas asegura que todas
las alternativas serán tenidas en cuentas, sin que exista la posibilidad de olvidarse de alguna.
Tablas de entrada extendida
Cuando las condiciones de una tabla pueden asumir más de dos valores (SI y NO) se dice que la
tabla es de entrada extendida. En estos casos, en vez de figurar SI y NO van a figurar todos los valores
que puede tener cada condición. Además, en las acciones en vez de colocar una X se colocan las acciones
específicas a ejecutar.
Tablas de Entrada Mixta

Como su nombre lo indica, en esta tabla pueden combinarse características de las dos formas
anteriores.
Lenguaje estructurado
Cuando un proceso está muy ramificado y es muy complejo, los árboles de decisión y las tablas
de decisión son herramientas útiles y provechosas, especialmente en situaciones de control de inventarios,
cálculos de precios, cálculos de descuentos. Pero existen otros procesos no tan complejos que se expresan
por medio de acciones directas como “sumar facturas, luego archivarlas”, por medio de decisiones como
“si la cantidad y la calidad son correctas, firmar conforme el recibo”, o por lazos que representan acciones
repetitivas como, por ejemplo: “repetir proceso hasta llegar a la suma de $2000”.
Por medio de esta técnica se evitan descripciones ambiguas de acciones y condiciones,
lográndose una clara definición de las reglas de decisión. Como no se utiliza ningún tipo de diagramación
especial, sino solo una forma especial de presentar las declaraciones, esta técnica es de rápida
construcción y aplicación.
Esta forma de presentar la lógica de los procesos de un sistema, al igual que con las tablas de
decisión, es útil no solo para el análisis de decisiones, sino también para el diseño de sistemas, ya que sus
estructuras se adaptan para el desarrollo de programas. Se presentan en tres formas básicas:
Estructura secuencial: la estructura secuencial comprende a los pasos o instrucciones dentro de un

proceso, que no dependen de ninguna condición para ser llevados a cabo, y que no presentan repeticiones
o ramificaciones dentro de ellos. En realidad, comprende a un grupo de instrucciones, ya que, para
desarrollar cualquier proceso, una sola instrucción no basta.
• Estructura decisional: Cuando ante una condición se puede emprender más de una acción, es
necesario utilizar la estructura decisional. Cada acción pude ser un conjunto de declaraciones
secuenciales, o una repetición de procesos (lazo) u otra decisión.
• Estructura iterativa: En algunos procedimientos se encuentran operaciones que se repiten una y

otra vez hasta (repetir hasta) que se logre un determinado resultado o mientras (hacer mientras)
se presenten ciertas condiciones. Los casos más comunes se presentan en la facturación de
pedidos, liquidación de sueldos y jornales, cuentas a pagar.
Diagramas
Al incrementarse el tamaño de las organizaciones, estas van aumentando su complejidad y, por
ende, la complejidad de sus sistemas; por lo tanto; el estudio de sistemas debe contar con herramientas
que permitan simplificar de una manera completa y entendible, tanto el registro como el análisis posterior.
Una de las herramientas más adecuadas para esto es los diagramas, que son representaciones simbólicas,
modelos abreviados de los sistemas de las organizaciones.
Los diagramas representan esquemáticamente por medio de un conjunto de símbolos
convencionales y de reglas de construcción, las principales características de los sistemas reales, con una
simplificación que, no obstante, ella permite realizar sobre aquellos el análisis que lleva a concluir sobre
su funcionamiento, detectando errores o fallas que afecten su efectividad o eficiencia.
Los diagramas, al ser modelos de una realidad que intentan representar, expresan de ésta sus
principales características, pero desarrollándose con la mayor simplicidad posible, sin que esto signifique
la pérdida de su correspondencia con el sistema real. Tampoco serviría de mucho que expresaran la
complejidad total de la realidad ya que, si así lo hicieran, se reducirían sus ventajas al trasladar esa
complejidad que resulta, en ocasiones, difícil de aprehender cuando se expresa íntegramente en su
totalidad.
La fundamentación de los diagramas reside en que, por medio de un número limitado de
símbolos y normas de diagramación, puede establecerse entre distintas personas que comparten su
conocimiento, una comunicación fluida y eficiente, que sería difícil de lograr si no se instituyera ese
esquema comunicativo en común.
Tipos de diagramas
Expresadas las razones por las cuales en el estudio de sistemas es preferible el uso de diagramas
a la descripción narrativa, se especifican los distintos diagramas que, en mayor o menor medida, suelen
utilizarse tanto en el análisis como en el diseño, y que se desarrollarán en esta parte del libro (el Diagrama
Lógico de Flujo de Datos se desarrollará en el capítulo 10 junto a los conceptos del Análisis
Estructurado):
1- Diagramas de bloque.
2- Diagramas de encadenamiento sectorial.
3- Cursogramas.
4- Diagramas de sistemas.
La utilización de distintos tipos de diagramas obedece a que durante el estudio de sistemas se
presenta la necesidad de satisfacer diferentes exigencias, de manera que cada uno de estos diagramas
reflejarán aspectos y detalles especiales, incluso de una misma situación.
Por ejemplo, los diagramas de bloque permiten realizar un acercamiento muy general sobre un
sistema administrativo y su funcionamiento, de igual manera que los diagramas de encadenamiento
sectorial, que se utilizan como una manera de comenzar a ver muy sintéticamente lo que es el sistema;
estos diagramas, permiten tener una visión. global, en conjunto, de lo que luego puede ampliarse por
medio de los cursogramas.
Diagramas de bloque
Por medio de los diagramas de bloque es posible tener una visión sintética de un sistema y de la
manera en que funciona. Estos diagramas se diseñan mostrando los elementos que componen el sistema,
pero sin profundizar en las particularidades que se relacionan con la ejecución de los trabajos; es decir,
sólo se describen sus partes básicas que relatan las entradas de información, los procesos que se realizan
sobre esas entradas, los archivos que se utilizan y las salidas que se tienen.
Estos diagramas son utilizados cuando se está comenzando un estudio de sistemas y se intenta
tener una visión global del sistema estudiado, así como cuando se comienza a diseñar el nuevo sistema.
Su utilización tanto en un caso como en el otro, supone que cuando se necesite desagregar los detalles del
sistema, éstos se representarán por diagramas que permitan ampliar los aspectos que en éste se presentan
de manera muy general.
Estos diagramas no utilizan símbolos especiales, ya que sólo se basan en la disposición orgánica
de sus elementos, mostrándolos dentro de rectángulos unidos por flechas que indican el flujo del proceso.
Diagramas de Encadenamiento Sectorial

Por medio de estos diagramas se pueden representar circuitos o rutinas administrativas, con
distinto grado de extensión y análisis, pero siempre bajo una forma sintética en relación con lo que
representarían los cursogramas; su aplicación puede ser útil en aquellos casos en que se necesita una
exposición resumida de procedimientos, poniendo de manifiesto sus elementos más representativos, pero
sin profundizar en las particularidades de ejecución de las operaciones.
Este diagrama se construye estableciendo tantas columnas como departamentos, secciones o
áreas de la organización se quieren representar: cada columna representa un área diferente. Estos
diagramas conocidos desde hace mucho tiempo, son muy utilizados cuando el estudio de sistema se
orienta hacia un rediseño, porque permiten mostrar globalmente un proceso, sin entrar a especificar sus
detalles. Dentro de la reingeniería se denominan Mapas de Proceso. Para su graficación normalmente se
utilizan los siguientes símbolos:
Cursogramas
Los cursogramas administrativos, también llamados circuitos administrativos o flujogramas, son
la representación gráfica de las rutinas o procedimientos administrativos; es decir, representan
sintéticamente en forma analógica, la secuencia sistemática de acciones que se efectúan para satisfacer las
distintas finalidades de la organización. Además, en ellos se muestran los sectores, los soportes de
información, y un detalle de cada proceso lo suficientemente amplio como para lograr una cabal
interpretación del sistema que se está representando.
En estos diagramas se utiliza una cantidad mayor de símbolos que en los diagramas de
encadenamiento sectorial, de manera que es posible indicar por medio de ellos, cuántos formularios se
emiten cada vez, cómo se ordenan los archivos y de qué tipo son, cómo se distribuyen los formularios y
hacia dónde se dirigen. De esta forma, el hombre de sistemas puede verificar si la descripción del
procedimiento es completa, y de ser así, qué fallas o errores encuentra de modo de subsanarlos y lograr
procedimientos más eficientes y efectivos.
Los cursogramas administrativos permiten observar en forma integrada, la secuencia de cada
procedimiento y de los procedimientos vinculados; de esta manera surgen con claridad omisiones,
reiteraciones o superposiciones, además de la utilización de cada soporte de información, así como
también las operaciones y controles realizados.
Los cursogramas administrativos se utilizan tanto en la fase de relevamiento, a fin de que la
información obtenida quede registrada, como en la fase de diseño, donde cumplen la función de mostrar
el sistema propuesto. Cabe aclarar que los cursogramas administrativos no se utilizan para la
implementación del sistema, ya que todos los cambios o modificaciones deberán ser notificados mediante
instrucciones escritas, al personal de línea encargado de efectuarlos.
La elaboración de estas instrucciones se verá facilitada si el hombre de sistemas va siguiendo la
secuencia de operaciones sobre los cursogramas.
En conclusión, los cursogramas administrativos permiten que el hombre de sistemas pueda
evaluar, a través del análisis, qué deficiencias tiene el procedimiento, qué errores, qué falta de controles y,
en especial, dónde existen problemas que afectan al control interno de la organización.
Manuales administrativos
Los manuales administrativos son una de las herramientas que poseen las organizaciones para
mejorar su funcionamiento, facilitando el desempeño de las tareas y operaciones administrativas y
operativas. En su esencia, son un poderoso instrumento de comunicación.
Dentro del universo organizacional se reconocen varios y diferentes tipos de manuales; no
obstante, se los puede definir conjuntamente como un cuerpo sistemático de información que señala las
actividades que deben ser realizadas por los integrantes de la organización, detallando la forma de su
realización.
El objetivo último de los manuales es el de instruir a los miembros de la organización sobre
aspectos tales como: funciones; autoridad; normas; procedimientos; políticas; objetivos; tareas;
operaciones (Saroka y Gaitán, 1971).
En aquellas organizaciones que no utilizan manuales, las cuestiones nombradas son difundidas
entre los integrantes a través de circulares, memorandos, comunicados internos.
Cuando éstos están numerados y son guardados sistemáticamente de manera correlativa, van
constituyendo un cuerpo de disposiciones cuya utilidad es semejante a la de los manuales. Sin embargo, el
sentido último de ambos instrumentos difiere entre sí, puesto que las circulares internas se refieren a
disposiciones cuya vigencia resulta temporaria, en tanto que los manuales expresan información más
estable.
Los manuales, en especial los de procedimientos, son muy útiles para recabar información
durante la etapa de recolección de información, así como reaparecen luego en la fase de diseño detallado,
siendo también muy útiles para la implementación del sistema.
Los manuales presentan varias ventajas, como, por ejemplo:
• Representan una fuente permanente de información sobre las prácticas administrativas y
generales de la organización convirtiéndose, por ese motivo, en elementos de consulta
permanente ante dificultades o dudas en la realización de las tareas.
• Facilitan la institucionalización y permiten que los procedimientos aprobados se hagan

efectivos.
• Sirven para fijar estándares y para normalizar las prácticas organizacionales aprobadas por
la dirección, evitando de esa forma, que la gestión administrativa se desarrolle a través de
improvisaciones o actuaciones personales guiadas por los criterios particulares de cada
integrante de la organización.
• Mantienen dentro de normas homogéneas la realización de las prácticas administrativas,

asegurando coherencia en la ejecución de las labores, independientemente de las personas
que las realizan.
• Son instrumentos importantes de revisión y evaluación de las prácticas organizacionales

institucionalizadas.
• Permiten que la supervisión mejore el control de las tareas delegadas a los subordinados, al
estar éstas definidas con precisión en sus disposiciones. Facilitan el control por excepción.
• Al tener definidas claramente las acciones a realizar, predispone de mejor manera al

personal para asumir responsabilidades.
• Economizan tiempo evitando las preguntas de rutina, puesto que las respuestas a éstas se
encuentran ya definidas y se obtienen con la simple lectura del manual. En el mismo sentido,
también se producen ahorros importantes cuando las soluciones a situaciones repetitivas,
evitan ser analizadas, evaluadas y resueltas cada vez que se presentan.
• Aun cuando las ventajas son numerosas y valiosas, presentan también limitaciones, que no
llegan a invalidar su utilización. Algunas de ellas son:
o Cuando están mal elaborados.
o generan inconvenientes para el normal desarrollo de las actividades.
o Pueden tener un alto costo de realización y de actualización.
• Si no se produce su permanente mantenimiento, pueden quedar obsoletos, perdiendo

totalmente su utilidad.
• No resulta fácil incorporar en ellos los elementos informales de la organización.
• En ocasiones resulta difícil definir el nivel adecuado de síntesis o detalle de su contenido,

siendo que si son muy sintéticos carecen de utilidad, y si son muy detallados, pequeños
cambios que puedan producirse los desactualiza e inutiliza.
• Al ser muy rígidos en sus disposiciones, no motivan al personal a desarrollar y potenciar su
iniciativa personal.
• Si no están bien redactados, pueden generar comunicaciones ambiguas que se presten a

interpretaciones personales.)
Tipos de manuales administrativos

Los autores mencionados identifican seis tipos diferentes de manuales:
• Manual de organización (presenta la descripción detallada de la organización formal, a

través de la descripción de los objetivos, funciones, autoridad y responsabilidad de los
puestos de trabajo).
• Manual de políticas (contiene el detalle de los principios básicos que deberán ser seguidos
por los altos ejecutivos en el proceso de toma de decisiones, con el fin de lograr los
objetivos organizacionales)
• Manual de procedimientos y normas (es una descripción analítica de los procedimientos

administrativos que permiten la realización de las actividades operativas y administrativas
incluyendo, además, las normas a cumplir por los miembros de la organización).
• Manual para especialistas (contiene normas, pautas e indicaciones precisas relacionadas

exclusivamente a un determinado tipo de tarea o trabajo, buscando a través de estas pautas,
orientar y uniformar las actuaciones de quienes realizan estas tareas).
• Manual del empleado (tiene el propósito de lograr una rápida adaptación del personal recién
ingresado a la organización, como así también su posterior capacitación y entrenamiento).
• Manual de propósitos múltiples (se realiza en aquellas situaciones en las cuales, por el
volumen de actividades, el número de empleados o la dimensión de la empresa, no se
justifica la elaboración de los anteriores manuales, motivo por el cual se reemplazan por
éste, en el cual la organización vuelca información que sea de su interés).
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE RELEVAMIENTO DE INFORMACIÓN:
Para reunir los datos relacionados con los sistemas se realizan actividades de relevamiento que
representan distintas formas de llevar a cabo acciones sistemáticas para conseguir información.
Normalmente se usa más de una técnica ya que si sólo se empleara una, se correría el riesgo de obtener
una información incompleta. Las técnicas comúnmente utilizadas son:
1. Entrevistas.
2. Cuestionarios.
3. Revisión de registros y documentación.
4. Observación personal.
Entrevistas
La entrevista consiste en una reunión de dos o más personas (ya que pueden realizarse
entrevistas en grupo) donde una de ellas es el hombre de sistemas, que por medio de una conversación
reúne información que verbal mente le proporciona el entrevistado.
La entrevista es una actividad que se realiza durante todo el desarrollo del estudio de sistemas,
aunque con algunas variantes con relación a su objetivo y a las personas entrevistadas, de acuerdo con la
etapa o fase en la que se realice.
A través de las entrevistas se descubren y verifican hechos del sistema bajo estudio y se detectan
problemas. Además, las entrevistas colaboran para que el personal de línea se involucre en la
investigación y preste mayor cooperación. Es usual que en el transcurso de una entrevista el entrevistado,
además de dar su punto de vista sobre el sistema, contribuya con algunas ideas para mejorar el sistema
actual.
Requisitos y condiciones de las entrevistas
El listado de elementos que a continuación se presenta puede servir como una guía útil para el
armado de entrevistas, pero aun cuando se considerase la lista más completa de recomendaciones, si el
entrevistador no tiene habilidad para entrevistar no llegará a detectar las actitudes y motivos implícitos de
los entrevistados, que surgen junto a las opiniones que explícitamente se expresan.
Por ejemplo, una persona que desea bloquear un proyecto puede utilizar la entrevista para
realizar comentarios que pudieran llevar a conclusiones erróneas. El entrevistador debe desarrollar la
habilidad para detectar este tipo de situaciones. Seguir las indicaciones que se expresan a continuación, no
obstante, la salvedad recién comentada, permite que el entrevistador desarrolle, mínimamente, entrevistas
útiles. Para esto, quien entreviste deberá contemplar lo siguiente:
1. Claridad con relación a los objetivos de la entrevista y los aspectos a ser relevados.
2. Información correspondiente a la persona que se va a entrevistar: nombre; cargo; tareas que

realiza; tipo de personalidad.
3. Preparación de una guía de temas y preguntas de modo que no se corra el riesgo de dejar de
considerar aspectos que se consideran importantes.
4. Previo a la entrevista el hombre de sistemas debe tener un conocimiento somero de la

organización y de sus sistemas para entender mejor las respuestas de sus entrevistados y no
realizar preguntas que podrían parecerles obvias.
5. Concertación de la entrevista por anticipado, adelantando los temas a ser tratados.
6. Búsqueda de un lugar apropiado para su realización.
7. Concertación con el entrevistado del momento de realización de modo que no interfiera en sus
actividades normales. Las entrevistas no deben tener una duración excesiva.
8. Considerar la entrevista como una conversación y no como un interrogatorio, a pesar de que su

realización se ejercita mediante preguntas al entrevistado. Utilizar la entrevista para motivar la
participación de los integrantes de la organización en el estudio de sistemas que se está
realizando.
9. Durante la entrevista:
a. Tratar de no generar en el inicio una actitud de prevención en el entrevistado. Comenzar
con preguntas generales que establezcan el marco dentro del cual se desarrollará la
entrevista.
b. Continuar con preguntas directas sobre temas y aspectos que interesan al entrevistado.
c. El entrevistador no debe perder la conducción de la entrevista, manteniendo el control
de la conversación.
d. Tomar un mínimo de notas (para no distraer la atención) pero hacerlo sin ocultamientos.
e. Mantener una actitud imparcial e impersonal, evitando hacer comentarios sobre
aspectos subjetivos de situaciones o personas.
Al poco tiempo de concluida la entrevista, hacer llegar al entrevistado un resumen y

conclusiones, de modo que éste pueda cotejar si fue interpretado y si no existen errores.
Tipos de entrevistas
Las entrevistas pueden clasificarse en estructuradas y en no estructuradas: son aquellas en las
cuales las preguntas se encuentran normatizadas, estandarizadas; este tipo de entrevista supone que a
todos los entrevistados dentro de esta modalidad se les pregunta exactamente lo mismo, de manera que
resultará fácil de realizar (ya que supone una capacitación limitada para desarrollarla) y fácil de evaluar.
En contraposición, el armado de las preguntas resulta una tarea bastante exigente. Por sus
características son utilizadas, básicamente, para obtener datos específicos y precisos, por lo cual es
conveniente su utilización en entrevistas cortas.
La alta estructuración disminuye tanto la espontaneidad como la habilidad del entrevistador para
seguir con los comentarios que se realizan durante la conversación, razón por la cual estas entrevistas no
pueden ser usadas mecánicamente en cualquier situación ni con cualquier entrevistado: ciertas personas,
especialmente de la alta administración, suelen resistirse a ellas, puesto que cuando se utilizan con
preguntas de respuestas cerradas, se asemejan mucho a una encuesta.
Las preguntas de respuestas cerradas presentan una serie de alternativas de contestación a cada
pregunta, que limitan la posibilidad de plantear otra opción que no sea alguna o algunas de las
expresamente determinadas. En cambio, las preguntas de respuestas abiertas permiten que el entrevistado
utilice sus propias palabras para responder.
No estructuradas: las entrevistas con preguntas sin estructurar generan un clima más distendido,
de mayor confianza, donde se realizan preguntas libremente, sobre la base de una guía de temas, pero sin
atarse a formatos preestablecidos. En ellas el entrevistador posee mayor flexibilidad para modificar los
términos y conceptos de las preguntas para que se adecuen mejor a la persona entrevistada. Las respuestas
también son libres, permitiendo obtener de ellas aspectos no tan específicos, pero sí muy valiosos, tales
como actitudes, opiniones, creencias e ideas. Además, el entrevistador puede profundizar temas y áreas
que aparecen de manera espontánea durante la entrevista y que no fueron previstas en la planificación de
la actividad.
Si bien dentro de esta modalidad se posee una amplia flexibilidad para cambiar las preguntas
guía preelaboradas y para acceder a temas que no se habían establecido, el entrevistador debe ponderar
estas cuestiones puesto que, si no se miden adecuadamente, pueden llevar a no obtener un resultado útil
debido a la desviación de la atención hacia aspectos no demasiado importantes o ajenos al problema.
Cuestionarios
Los cuestionarios son documentos compuestos por preguntas, referidas y relacionadas con el
tema que se está investigando. Son utilizados cuando existe la necesidad de entrevistar a mucha gente y es
posible utilizar preguntas directas y concisas, razón por la cual son profusamente utilizados en la etapa de
relevamiento de la información.
Poseen la ventaja de obtener gran cantidad de información, ya que su distribución generalizada y
el anonimato de los encuestados, permite que las respuestas dadas sean más honestas y confiables. La
circunstancia del anonimato provoca que no puedan captarse actitudes cuando se responden las preguntas,
hecho que sí se produce en la entrevista personal.
Los cuestionarios se preparan para obtener respuestas breves, fáciles de interpretar como de
evaluar, y que tengan una definición precisa. Por tal motivo, su construcción es una tarea que demanda
mucho trabajo de elaboración y un tiempo de prueba y modificación.
A pesar de la cantidad de información que recogen, no pueden reemplazar a la entrevista en la
obtención de la calidad que se logra en ésta. Por medio de los cuestionarios se pueden identificar:
actividades que desarrolla el encuestado; datos que maneja; información que genera; volumen y
frecuencia de operaciones; almacenamientos que realiza.
Normalmente se utilizan dos formas de cuestionarios: abiertos y cerrados.
• Abiertos: de la misma forma que en las entrevistas, los cuestionarios abiertos brindan la
posibilidad que el encuestado se exprese sin limitaciones, de manera de poder detectar, además
de los aspectos objetivos, elementos de opinión, sentimientos, reacciones y experiencias.
• Cerrados: en este tipo de cuestionarios las respuestas se limitan a la elección de una o varias
alternativas de un listado que es brindado junto a las preguntas.
Revisión de registros y documentación
Existen organizaciones en las que por su grado de formalización se pueden encontrar registros
donde se acumula bastante información sobre las actividades y las funciones: en elementos tales como
manuales de procedimientos, manuales de organización, diagramas de circuitos, gráficas de flujo de datos.
La información contenida en estos registros puede ayudar al hombre de sistemas a aproximarse
al conocimiento de tales actividades y operaciones con las cuales no se encuentra muy familiarizado.
Claro que esta revisión le proporcionará información sobre cómo debería actuar la organización, lo que no
asegura que esté actuando realmente de esa manera. Los manuales y demás registros tienen el
inconveniente de que en la mayoría de las organizaciones se encuentran desactualizados. Luego se verá
que para determinar realmente qué sucede en la organización se utilizarán otras técnicas.
Los documentos y formularios que se utilizan en los sistemas son elementos que brindan
importante información. No sólo se los debe observar antes de su utilización, sino que más útil resulta ver
su llenado y su circulación a través de cada proceso.
De esta forma se detectan errores de llenado, ausencia de datos, malas interpretaciones de
consignas, que posiblemente pasen desapercibidas en ese nivel, pero que sus consecuencias se perciben
con gravedad en los niveles subsiguientes que utilizan la información producida por esos documentos.
Otro tipo de información extraída de la revisión de documentos es el volumen de actividad, que
surge de la cantidad de documentos de cada tipo utilizados en un período: facturas emitidas por día;
pedidos tomados por semana; reclamos sobre ventas por mes.
Observación Personal
La observación personal se trata de un examen que se realiza en el mismo sitio donde se están
realizando las operaciones, las que el hombre de sistemas visualiza con el objetivo de obtener información
en la misma fuente y en el mismo momento en que la información se produce. Particularmente, se usa
esta técnica de recolección cuando se está siguiendo un procedimiento o cuando se quiere ver el uso que
se le da a una documentación, o bien, para ver la manera en que se efectúan las operaciones. De esta
forma se puede descubrir cómo funcionan en realidad las cosas.
Otra función que se le asigna a esta actividad es la de verificar información recogida por otros
medios; también es muy útil para especificar las operaciones con problemas (aquellas en donde es común
la aparición de errores) como los cuellos de botella (lugares donde la cantidad de trabajo a realizar supera
la posibilidad de hacerlo en la medida que va llegando).
Aun cuando esta actividad ofrece muchos beneficios existe, sin embargo, un inconveniente que
en ocasiones invalida todas las ventajas antes expuestas, y que puede resumirse en la siguiente frase: "el
observador modifica el campo observado". Esto significa que el hecho de que una persona ajena a un
ámbito de trabajo ya establecido, permanezca simplemente observando las actividades, puede llevar a
cambiar la forma en que las tareas se venían realizando hasta ese momento. Esto provoca una visión
distorsionada de la realidad que el observador debe saber evaluar convenientemente. Esta forma de llevar
a cabo la técnica se llama observación externa.
Cuando al observador no le conforma el resultado obtenido, puede emprender la observación
participativa, en la cual el hombre de sistemas pasa a efectuar directamente las tareas: toma los pedidos;
recepciona las solicitudes; prepara la documentación. Estas experiencias le permitirán extraer impresiones
directas que debidamente valoradas, se convierten en información valiosa.
Debido a que esta actividad permite observar la forma en que se manejan los documentos y se
llevan a cabo los procesos, así como si se siguen todos los pasos especificados, es útil no sólo en la etapa
de relevamiento de la información, sino también en las de implementación y seguimiento.
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE ANÁLISIS

Toda la información reunida durante la etapa de relevamiento debe ser objeto de un análisis
sistemático y ordenado, de manera que sea posible obtener conclusiones sobre el sistema estudiado y
establecer qué funciona bien o qué parte es ineficiente, dónde faltan controles o dónde las
especificaciones son incompletas.
Dentro de la práctica en estudio de sistemas es habitual utilizar la formulación de preguntas tipo,
cuyas respuestas permitirán al hombre de sistemas, formarse un juicio respecto de la eficacia, eficiencia o
efectividad del sistema estudiado.
Sin embargo, estas preguntas no pueden hacerse sin un orden o secuencia que permita llegar a las
verdaderas causas de lo que se está investigando. Por eso, se utilizan diferentes técnicas de análisis,
algunas de las cuales son:
• La técnica del interrogatorio.

• Preguntar: ¿Por qué? cinco veces.
• Análisis del campo de fuerzas.
Técnica del interrogatorio

Esta técnica permite efectuar un examen crítico y sistemático de las actividades, permitiendo
establecer aquello que funciona bien o que presenta inconvenientes. Para esto, a cada actividad
seleccionada se la somete a la formulación de una serie sistemática y progresiva de preguntas, cuyas
respuestas brindan elementos de juicio necesarios en los que se basarán las conclusiones del análisis
(Volpentesta, 1993 y 1999).
Esta técnica consiste en una batería de preguntas que, realizadas en un orden determinado,
indagan sobre el propósito, el lugar, la oportunidad, las personas y los medios de cada tarea o actividad.
Las preguntas serían:
Propósito
1. ¿Qué se hace?
2. ¿Por qué hay que hacerlo?
3. ¿Qué otra cosa podría hacerse?
4. ¿Qué debería hacerse?
Lugar
1. ¿Dónde se hace?
2. ¿Por qué se hace allí?
3. ¿En qué otro lugar podría hacerse?
4. ¿Dónde debería hacerse?
Oportunidad
1. ¿Cuándo se hace?
2. ¿Por qué se hace en ese momento?
3. ¿Cuándo podría hacerse?
4. ¿Cuándo debería hacerse?
Personas
1. ¿Quién lo hace?
2. ¿Por qué lo hace esa persona?
3. ¿Qué otra persona podría hacerlo?
4. ¿Quién debería hacerlo?
Medios
1. ¿Cómo se hace?
2. ¿Por qué se hace de esa manera?
3. ¿De qué otra manera podría hacerse?
4. ¿Cómo debería hacerse?
La pregunta 1 de las cinco cuestiones sobre las que se indaga, exige por parte del hombre de
sistemas una clara definición y determinación de cada uno de esos aspectos. Es normal que al intentar
responderlas, surjan contradicciones y ambigüedades que denoten posibles áreas de problemas o
ineficiencias.
Las contestaciones a las preguntas 2 expresan las fundamentaciones o razones que justifican lo
respondido a las preguntas 1. Las preguntas 3 obligan a delinear las posibles alternativas que pueden
servir para reemplazar lo que se está haciendo; las alternativas permiten un avance hacia la elección de la
mejor de ellas. Las contestaciones a las preguntas 4 obligan a seleccionar una de las alternativas
previamente determinadas; esta elección implica que esa alternativa se considera como la mejor a adoptar
dentro del conjunto total que se está evaluando, porque puede resultar que no sea la mejor alternativa si se
la considerara individualmente y fuera del contexto del problema estudiado.
A continuación, se presenta una profundización de los aspectos indagados:
Propósito: especifica el objetivo de la actividad, es decir, qué es lo que se hace en la tarea, sector
o procedimiento investigado. Para su respuesta, y siempre que sea posible, conviene utilizar una
estructura gramatical compuesta por un verbo y un sustantivo, que es la forma en que se puede obtener la
mayor abstracción posible en la definición de una función. Por ejemplo: prepara pagos, clasifica
información; registra deudas; envía correspondencia. El verbo refleja una acción específica, mientras que
el sustantivo define su objetivo. Un verbo contempla una sola acción, en tanto que el sustantivo
contempla un solo objeto sobre el que se ejecuta la acción del verbo. A los fines del análisis, un propósito
así definido puede desdoblarse si esto mejora el estudio: clasifica información puede incluir ingresa
informes y tabulados.
Lugar: se refiere al espacio físico donde se desarrolla la tarea. El análisis de este aspecto trata de
determinar la influencia ejercida por las condiciones del lugar en la ejecución de las tareas, así como los
aspectos referidos a la distancia entre las actividades conectadas sucesivamente dentro de un
procedimiento, También sirve para analizar las distribuciones y las circulaciones dentro de las áreas de
trabajo.
Oportunidad: las tareas dentro de un procedimiento o secuencia de trabajo pueden ser
reordenadas como también eliminadas, modificadas, simplificadas o combinadas a efectos de mejorar la
eficiencia total de la secuencia. Debe tenerse en cuenta que existen operaciones en las cuales no puede
producirse ningún tipo de alteración en su oportunidad: no puede colocarse un control de ejecución, antes
que la ejecución misma.
Personas: una vez definida la individualización de la persona que realiza la tarea o actividad, se
analiza si existe compatibilidad entre el conocimiento técnico y la capacidad requerida para el desempeño
de la función, y esos mismos atributos respecto de quien la efectúa. Se analiza si la persona que realiza la
actividad es la más adecuada conforme a su función y con relación al procedimiento donde se encuentra la
actividad.
Medios: no sólo contempla la descripción de los métodos de trabajo, sino que también requiere
una descripción de los elementos con los cuales se realizan los trabajos. Esto lleva a evaluar el grado de
mecanización con que se realizan las tareas. Dentro de este aspecto se consideran las cuestiones referidas
a frecuencia y volumen, que sirven para determinar si los elementos con que se cuenta satisfacen las
exigencias necesarias para un eficiente y normal desempeño.
Preguntar ¿Por qué? cinco veces: Esta es una técnica muy simple que puede ser utilizada para
analizar las causas más evidentes de los problemas, avanzando más allá de los síntomas derivados de esas
causas. La técnica consiste en preguntar ¿por qué? en reiteradas oportunidades, hasta que aparezca una
respuesta que explique adecuadamente la causa última del problema, de manera que si esa causa se
solucionara, los síntomas del problema (que se evidenciaron en las respuesta anteriores a la aparición de
la causa verdadera) también tendrían que desaparecer. Aun cuando se la conoce como la regla de los
cinco ¿por qué?, en realidad no existe un número definido de veces que puede formularse la pregunta, ya
que, de acuerdo a la naturaleza del problema, pueden existir más o menos preguntas. Lo esencial de la
técnica radica en dirigir el análisis en un determinado sentido, ignorando otras causas que pudieran
aparecer del mismo problema.
Resulta útil para la identificación de las causas subyacentes de los problemas, de manera que en
la búsqueda de soluciones se puede avanzar directamente sobre ellas, no dispersando la acción sobre los
síntomas superficiales que pudieran existir.
Un ejemplo de la utilización de la técnica sería:
1. ¿Por qué existen tantas devoluciones de productos por parte de los clientes?
Porque existen errores en la preparación de los pedidos.
2. ¿Por qué existen errores en la preparación de los pedidos?
Porque la persona encargada de esa función realiza otras tareas que le insumen mucho tiempo.
3. ¿Por qué la persona encargada de esa función realiza otras tareas que le insumen mucho
tiempo?
Porque quienes las deben realizar no tienen el conocimiento adecuado para ejecutarlas.
4. ¿Por qué quienes las deben realizar no tienen el conocimiento adecuado para ejecutarlas?
Porque no han sido instruidos adecuadamente sobre cómo realizarlas.
5. ¿Por qué no han sido instruidos adecuadamente sobre cómo realizarlas?
Porque esas tareas no están normalizadas y no se dispone de los elementos formales que
permitan una adecuada capacitación.
Análisis del Campo de Fuerzas

La técnica del análisis del campo de fuerzas es un instrumento que por medio del análisis de una
situación en la que se quieren introducir cambios, permite identificar las fuerzas que los favorecen o que
los entorpecen. Este análisis constituye una vía disciplinada y sistemática que facilita procesos de cambios
organizacionales, disminuyendo todo lo que sea posible, el esfuerzo y la desorganización que podría
generarse. Es una técnica que puede tener utilización individual o grupal, y en todos los casos, permite
reducir el tamaño de un problema de manera que se torne viable, colaborando en las actividades grupales
de resolución.
Dentro de un estudio de sistemas, es particularmente útil en las primeras etapas de su realización, en
especial en la de síntesis, en la cual se están definiendo los objetivos y alcances del estudio.
Básicamente, esta técnica consiste en un análisis de las fuerzas que están a favor y en contra de
un cambio, ya sea de un proceso, de una tarea o de un comportamiento individual o grupal. Se basa en el
concepto que asume que cada nivel de rendimiento y eficiencia es el resultado de una acción equilibrada
entre fuerzas positivas que impulsan la situación (que la apoyan) y fuerzas negativas que la obstruyen
(que la inhiben). Ante el conocimiento de estas fuerzas, el cambio que se quiere lograr puede buscarse a
través del aumento o fortalecimiento de las fuerzas positivas, o bien, reduciendo o eliminando las fuerzas
negativas.
La elección de una u otra alternativa posee consecuencias debido a que el ataque sobre las
fuerzas negativas, probablemente, potencie la resistencia de ciertas personas, en tanto que es preferible
impulsar las fuerzas positivas que no generan tanta resistencia; en ciertas oportunidades, es probable que
se descubra alguna nueva fuerza impulsora que se pueda poner en acción. La esencia de esta técnica
consiste, entonces, en la elaboración de un plan que permita aprovechar las fuerzas positivas e identificar
las barreras que existan para los cambios que se quieran realizar, de manera de eliminarlas o reducirlas.
Esta técnica procede de la siguiente manera:
1. Definición objetiva de la situación actual, que puede ser la definición de un problema o un
determinado nivel de rendimiento que quiera superarse.
2. Definición del resultado final buscado.
3. Identificación de las fuerzas positivas y negativas. Para determinar estas fuerzas pueden
utilizarse diferentes técnicas grupales de reunión (brainstorming grupos nominales). En estos casos se
recomienda comenzar primero por las fuerzas positivas que permitirán llegar al objetivo propuesto; luego
se buscarán las fuerzas que entorpecerán el logro del objetivo, cuidando de no caer en los opuestos
directos de las fuerzas positivas.
4. Ponderación de las fuerzas definidas: en el gráfico pueden representarse con diferente longitud
las flechas que identifican a cada fuerza, o bien, indicar la magnitud de cada fuerza con una escala
numérica (1: muy reducida; 2: reducida; 3: mediana; 4: elevada; 5: muy elevada).
5. Análisis de las fuerzas: definición de aquellas que puedan tener mayor impacto, determinando
cuáles de las negativas se pueden reducir o eliminar, cuáles de las positivas pueden impulsarse, y qué
otras fuerzas positivas pueden agregarse.
6. Elaboración de un plan para aumentar las fuerzas que están a favor y reducir las que están en
contra estableciendo, específicamente, detalles de las situaciones futuras que deben producirse. Resulta
siempre más conveniente focalizarse en las fuerzas que puedan cambiarse con más facilidad, que
proporcionen los mayores rendimientos y que generen menores perturbaciones.
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE PROGRAMACIÓN:
El diagrama de Gantt es una herramienta ampliamente utilizada en la gestión de proyectos para

planificar, programar y controlar las actividades a lo largo del tiempo. Fue desarrollado por Henry Gantt a
principios del siglo XX y se ha convertido en una técnica popular para visualizar y comunicar la
secuencia de tareas en un proyecto.
El objetivo principal del diagrama de Gantt es proporcionar una representación gráfica de las
actividades del proyecto, sus duraciones y su secuencia. Esto permite a los equipos de proyecto y a los
interesados tener una visión clara de la programación y las interdependencias de las tareas, lo que facilita
la toma de decisiones y la gestión eficiente del tiempo.
El diagrama de Gantt se compone de un eje horizontal que representa el tiempo y un eje vertical
que enumera las actividades o tareas del proyecto. Cada actividad se representa mediante una barra
horizontal, cuya longitud corresponde a la duración estimada de la tarea. El diagrama también puede
incluir hitos o eventos clave que marcan puntos importantes en el proyecto.
Entre los beneficios del diagrama de Gantt se incluyen:
1. Visualización clara del cronograma del proyecto: El diagrama de Gantt proporciona una
representación visual intuitiva de las actividades del proyecto y su programación, lo que facilita
la comprensión de las fechas y la secuencia de tareas.
2. Identificación de dependencias: El diagrama de Gantt permite identificar las relaciones de
dependencia entre las tareas, es decir, qué tareas deben completarse antes de que otras puedan
comenzar. Esto ayuda a gestionar las interdependencias y a establecer un orden lógico para las
actividades.
3. Control del tiempo: Al mostrar las fechas de inicio y finalización planificadas para cada tarea, el
diagrama de Gantt ayuda a controlar y hacer un seguimiento del progreso del proyecto. Se
pueden realizar comparaciones entre el progreso real y el planificado para identificar
desviaciones y tomar medidas correctivas.
4. Comunicación efectiva: El diagrama de Gantt se convierte en una herramienta valiosa para
comunicar el plan del proyecto a los miembros del equipo, los clientes y otros interesados.
Permite una comprensión rápida y clara de las actividades y la programación del proyecto.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que el diagrama de Gantt tiene algunas limitaciones.
No proporciona información detallada sobre la asignación de recursos, la carga de trabajo de los
miembros del equipo o los riesgos del proyecto. Además, puede volverse complejo y difícil de mantener
en proyectos grandes y complejos.
En resumen, el diagrama de Gantt es una herramienta útil para la planificación y el seguimiento
de proyectos, permitiendo visualizar las actividades, sus dependencias y el cronograma. Su utilización
eficaz contribuye a la gestión efectiva del tiempo y a la comunicación clara de la programación del
proyecto.
Sistema administrativo real seleccionado: “Sabores del norte”.

Enfoque Sistémico:
El enfoque sistémico se refiere a la comprensión de los sistemas complejos a través de la
identificación y análisis de sus componentes y sus interacciones. En este enfoque, una empresa es vista
como un sistema compuesto por varias partes interconectadas, que interactúan para lograr un objetivo
común.
Para aplicar el enfoque sistémico al análisis de una empresa de congelados y fraccionados, se

deben considerar las diferentes áreas de la empresa y su relación entre sí. Algunas de las áreas a tener en
cuenta son:
Producción: esta área se encarga de la producción y fraccionamiento de los productos congelados.

Es en esta área donde se realiza el proceso de transformación de los alimentos frescos a congelados.
Entre los productos que elaboran se encuentran comidas regionales como chipas, tartas, empanadas
y milanesas, por ejemplo. Estos son elaborados a base de ingredientes naturales de producción local
(generalmente optando por PyMEs), evitando emplear el uso de conservantes y colorantes. En la misma
también se lleva a cabo el fraccionamiento y envase de los productos ya mencionados, sumando a los
productos de pescadería, para su posterior almacenamiento y distribución. La producción se suele realizar
a pedidos, por el tamaño de la empresa.
Logística: esta área se encarga de la gestión de la cadena de suministro y la distribución de los

productos congelados. En ella se coordinan las actividades de transporte, almacenamiento, manipulación
ydistribución de los productos congelados, desde su origen hasta su destino final.
Durante la entrevista, no comentaron que, en cuanto transporte, este dependerá de si este se

realizaen la ciudad o al interior. Cuando es en la ciudad generalmente los locales suelen ser quienes
realizan los pedidos de cuanto necesitan de cada producto y al día siguiente estos suelen estar listos para
ser transportados, pero cuando es al interior la demora puede llegar a ser de hasta dos días generalmente.
En cuanto a las sucursales, estas generalmente suelen reabastecerse todos los días.
En lo que respecta al almacenamiento de los productos, estos suelen almacenarse en una cámara
frigorífica hasta que llegue la hora de fraccionado y transporte.
Calidad: esta área se encarga de garantizar que los productos congelados cumplan con los
estándares de calidad requeridos. Aquí se realizan controles de calidad en cada etapa del proceso
productivo, se evalúa la calidad de los insumos, se verifica la seguridad alimentaria, y se monitorea el

cumplimiento de las normas y regulaciones vigentes.
Según nos comentaron, los productos pasan por un riguroso control de calidad previo a la
distribución de productos. Entre los diversos controles están las normas ISO, organismos como el INTI
y el SENASA, al igual que también cuentan con el licenciado en nutrición que se encarga de revisar y
cambiarlas recetas y/o productos en caso de ser necesario.
Comercialización: esta área se encarga de la venta y promoción de los productos congelados.

Aquíse desarrollan estrategias de marketing, se atiende a los clientes, y se busca ampliar la cartera de
clientes.
Según nos comentaron, en cuanto a lo que tiene que ver con publicidad, el contador suele
encargarse de pedir flyers o placas gráficas a comisión para promocionar el negocio en redes sociales
(Facebook e Instagram), o cualquier anuncio que acontezca. También suelen acudir a eventos de
degustación y ferias locales como “Formosa da gusto”.
Recursos humanos: esta área se encarga del reclutamiento, selección y capacitación del
personal.Se debe analizar la eficacia de la gestión de recursos humanos, la motivación de los empleados y la
retención del talento.
El staff de la empresa se encuentra dividida en tres áreas principales: el equipo de producción,

el equipo de transporte y los empleados encargados de las sucursales. El equipo de producción, está compuesta
por un jefe de producción, que se encarga de todo lo que es el fraccionamiento y producción de alimentos,
(que a su vez también cumple el rol de jefe de cocina porque es un cocinero profesional), después tenemos
a los ayudantes de cocina. En el área de transporte encontramos al chofer que es el encargado de
fraccionadoy transporte y tenemos un ayudante más que se encarga de la limpieza, y finalmente a un
contador (Paolo)y un nutricionista (Claudio). Finalmente, en los locales hay cuatro empleados más. Sin
embargo, nuestros entrevistados comentaron que se lamentan por la falta de personal, y que le gustaría
reclutar más personasen un futuro.
Administración y finanzas: esta área se encarga de la gestión de los recursos de la empresa.

Aquí se lleva a cabo la contabilidad, se establece el presupuesto, se realiza la gestión de recursos
humanos, se administran los recursos financieros, se establecen políticas de compras y se toman
decisiones estratégicas.
Según nos comentaba el contador de la empresa, en cuanto a lo que respecta facturación e

informesmensuales utiliza un sistema llamado “Starsoft”. Aunque según nos comentaba, este no termina
de cubrir todos los aspectos que el desearía, como lo son costos, tiempo de producción, estandarización
de recetas eingredientes, etc. Por el momento, todo este proceso lo realiza de manera manual.
En lo que respecta a políticas de compras y decisiones estratégicas, encontramos por un lado el

que sus proveedores principales son PyMEs locales, el optar por opciones más naturales al no usar
conservantes ni colorantes, el ofrecer sus productos a cadenas de supermercados, y las reservas que tienen
por el momento en cuanto a distribución de productos fuera de la provincia.
Cada una de estas áreas es importante y están estrechamente relacionadas entre sí, por lo que el
buen desempeño de una influye en el desempeño de las otras. El éxito de la empresa depende en gran
medida de la integración y coordinación de todas las áreas, de manera que trabajen en conjunto para
lograr los objetivos de la organización.
SISTEMA DE INFORMACIÓN: ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS PARA EL ESTUDIO DE

SISTEMAS
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE RELEVAMIENTO DE INFORMACIÓN ➭ ENTREVISTA

(PRODUCCIÓN)
Objetivo de la entrevista: Ampliar nuestros conocimientos para así poder entender

cómo funciona el área de producción respecto al sistema operativo de conversión.
Es una entrevista de tipo no estructurada porque ninguna de las preguntas fue

planeada, las respuestas son de tipo abiertas ya que estuvimos sacando temas y cuestiones
según iba fluyendo la conversación.
Entrevista a encargados de “Sabores del Norte”.
Concertación de la entrevista por anticipado: Día de la entrevista: 18/04/23.
Búsqueda de un lugar apropiado: Parque industrial – Sabores del norte.
Marcela Román: Empresaria y dueña de “Sabores del Norte”.
Entrevistados: Villalba Claudio, Valdovinos Paolo.
Temas y preguntas:
1. ¿La producción está estandarizada o se maneja por pedidos?
Claudio: “No, está todo estandarizado todo lo que son recetas, proceso; de la parte
productiva, toda la parte que sería higiene, elaboración, procesos (ingredientes y cantidades) me
encargo yo (Claudio), y de la parte de contabilidad se encarga mi compañero (Paolo).
Generalmente ahora como estamos trabajando en pequeña escala se hace sobre pedidos. Cuando
es en la ciudad generalmente los locales nos suelen pedir cuanto necesitan de cada producto y al
día siguiente se le manda, pero cuando es al interior la demora puede llegar a ser de hasta dos
días generalmente. En cuanto, a nuestros propios locales, tenemos un sistema interno, en donde
los mismos empleados del local nos piden cuando hay falta de stock, pero generalmente suelen
reabastecerse todos los días. Reabastecer el local de la Gutnisky suele llevar menos tiempo
porque solamente debemos llevar las cajas, sin embargo, el local de la Rivadavia suele tardar
más debido a que el producto debe ser fraccionado”.
2. ¿Qué tecnología usan para el proceso?

Claudio: “Las máquinas que se utilizan son semi automáticas y tenemos horno
industrial, hornallas, quemadores industriales, una máquina amasadora, una máquina
laminadora, una máquina formadora de empanadas, una máquina milanesera, fileteadora de
carne para piezas grandes, un abatidor de temperatura y una envasadora al vacío. La máquina de
ultracongelado es similar a un congelador, pero congela las piezas en poco tiempo, dependiendo
de su tamaño. Por ejemplo, los bizcochos más pequeños se congelan en aproximadamente 8 a 10
minutos, lo que los hace aptos para empaquetar. El proceso de congelado consiste en reducir
rápidamente las temperaturas, llegando a alcanzar hasta los -30 grados, dependiendo del equipo
utilizado. Si ustedes congelan un producto de alimenticio en esta máquina, es un producto que
no forma cristales. Entonces, al congelar al cocinar, mantiene su sabor, aroma y textura. Vamos
incorporando y tenemos selladoras manuales y los rótulos son elaborados con una máquina
rotuladora”.
3. ¿Cuentan con manuales de procedimiento?

Claudio: “Si, contamos con un libro llamado “Libro de Recetas” que contiene las
recetas, los ingredientes, los procesos productivos y un manual de buenas prácticas que contiene
el instructivo de limpieza y desinfección. Lo elaboramos en menos de un año de trabajo”.
4. ¿Qué productos lograron estandarizar?

Claudio: “Hemos logrado estandarizar las recetas y los procesos de producción en
términos de higiene, elaboración, proceso, ingredientes y cantidades. También hemos
estandarizado los aspectos contables y la gestión de pedidos. Sin embargo, debido a la forma en
que operamos actualmente, que se basa en pedidos o en la disponibilidad de camiones de
transporte refrigerado, no hemos podido lograr estandarizar completamente el proceso”.
5. ¿Cuáles son las buenas prácticas dentro de la empresa?

Claudio: “Tenemos un libro de recetas y procesos en nuestro manual, que sirve como
referencia para todos. También hacemos un plan semanal de entrenamiento, donde se asignan
responsabilidades a cada empleado en diferentes áreas. Aunque todos pueden cubrirse entre sí,
cada área tiene un responsable designado. Por ejemplo, si el área de limpieza está sucia, el
responsable de esa área se encarga de corregirlo. Para no mezclar los productos de producción
propia con los pescados. Tenemos otra cámara aparte para el pescado y otra cámara para los
productos rebosados, como los llamamos nosotros, que son productos que también
comercializamos.
Contamos con un técnico que mantiene las máquinas, si hay algún problema con las
mismas, él viene y las arregla.
Nuestros empleados se ocupan de tareas como la limpieza y el empaquetado, y

siempre hay trabajo adicional en términos de mantener la higiene y limpieza en nuestra
instalación.
El área de milanesas y las tartas están separadas debido al olor y por comodidad;
tratamos de que los procesos no coincidan en el mismo día debido al personal limitado y por
razones de higiene.
Siempre estamos abiertos a una gran variedad de productos y si pudiéramos ampliar y

crear un espacio dedicado sería ideal. Sin embargo, surgió un inconveniente en la elaboración de
productos para celiacos ya que necesitaríamos un área separada y completamente libre de
contaminantes y riesgos. Algunas personas son muy sensibles al TACC, por lo que es crucial
seguir buenas prácticas de manufactura para asegurar que los productos sean seguros para los
celíacos”.
6. ¿Cuál es el proceso productivo de la elaboración de las chipitas?

Claudio: “Primero, la preparación de la materia prima comienza en un pequeño salón
de rayado de queso. Luego, se traslada a la cocina principal, donde se fracciona la margarina, se
cascan los huevos y se preparan todos los ingredientes, que son medidos cuidadosamente. A
continuación, la masa se mezcla en una amasadora que se encuentra en el fondo de la cocina.
La amasadora utiliza un proceso de "arenado" con huevo, sal, margarina y queso,

seguido de un amasado con agua y más queso para obtener la masa adecuada. Una vez que se
obtiene la masa, se la incorpora en una máquina elaboradora de bizcochos, que puede manejar
una variedad de masas con diferentes texturas. La masa se corta en forma de bizcocho con un
sistema de brazo y alambre. Esta máquina ha sido una adición eficiente para optimizar el
proceso, ya que antes se realizaba manualmente, lo cual llevaba mucho tiempo. Los bizcochos
cortados se colocan en bandejas, como se puede ver en los carritos, y luego se llevan a la
máquina de ultracongelado”.
7. ¿Cuáles son los pedidos que se realizan para el área de producción?

Paolo: “Los pedidos de nuestros negocios propios se realizan a través de un grupo de
WhatsApp, donde el encargado de fraccionamiento y el jefe de producción se encargan de
atenderlos. También nos comunicamos con proveedores a través de WhatsApp y correo
electrónico, y utilizamos una página web para investigar nuevos proveedores y productos. Los
pedidos especiales para eventos son poco frecuentes, nuestro equipo de cocina se encarga de
ellos. Adaptamos las recetas según las necesidades del cliente, como reducir la cantidad de sal.
Comunico al jefe de producción sobre estos pedidos especiales y aseguramos que los productos
salgan según lo solicitado”
Resumen de la entrevista:
En la entrevista, Claudio y Paolo, representantes de una empresa de producción de
alimentos, discuten varios aspectos de su negocio. En cuanto a la producción, mencionan que
tienen un enfoque estandarizado en términos de recetas, procesos y aspectos contables. Sin
embargo, debido a la escala actual de operaciones, la producción se maneja principalmente por
pedidos. Los locales y clientes solicitan los productos y se les entregan en un plazo que puede
variar desde el día siguiente hasta dos días, dependiendo de la ubicación. También mencionan
que tienen un sistema interno para reabastecer sus propios locales.
En cuanto a la tecnología utilizada en el proceso de producción, mencionan que

cuentan con una variedad de máquinas semi automáticas, como horno industrial, hornallas,
quemadores industriales, máquinas amasadoras, laminadoras, formadoras de empanadas,
fileteadoras de carne, abatidores de temperatura y envasadoras al vacío. Además, utilizan una
máquina de ultracongelado que permite congelar los productos rápidamente sin afectar su sabor,
aroma y textura.
La empresa cuenta con manuales de procedimiento, como el "Libro de Recetas", que

contiene recetas, ingredientes, procesos productivos y un manual de buenas prácticas que
incluye instrucciones de limpieza y desinfección. Este manual se ha desarrollado a lo largo de
aproximadamente un año de trabajo.
En términos de buenas prácticas, la empresa se enfoca en mantener la higiene y la

limpieza en todas las áreas de producción. Tienen asignados responsables para cada área y
realizan entrenamientos semanales para asegurar que todos los empleados estén familiarizados
con los procedimientos. Además, se separan las áreas de producción según los productos para
evitar la contaminación cruzada. Sin embargo, mencionan que han enfrentado desafíos al
intentar elaborar productos para celíacos debido a la necesidad de un área separada y libre de
contaminantes.
En cuanto al proceso productivo de las chipitas, explican que comienza con la

preparación de la materia prima, como el rayado de queso. Luego, se mezclan los ingredientes
en una amasadora y se utiliza una máquina elaboradora de bizcochos para cortar la masa en
forma de bizcochos. Los bizcochos cortados se congelan rápidamente utilizando la máquina de
ultracongelado.
En cuanto a los pedidos, mencionan que se realizan a través de un grupo de

WhatsApp, donde el encargado de fraccionamiento y el jefe de producción gestionan los pedidos
de los locales y los clientes propios. También utilizan WhatsApp, correo electrónico y una
página web para comunicarse con proveedores y buscar nuevos productos. Además, mencionan
que pueden adaptar las recetas según las necesidades del cliente.
Conclusión:
La entrevista revela que la empresa de producción de alimentos tiene un enfoque

estandarizado en términos de recetas, procesos y aspectos contables. Aunque actualmente
manejan la producción principalmente por pedidos, han logrado estandarizar varios aspectos de
su negocio. Utilizan una variedad de tecnologías, como máquinas semi automáticas y un sistema
de ultracongelado, para optimizar el proceso de producción y garantizar la calidad de sus
productos.
La empresa también tiene manuales de procedimiento que contienen recetas,

instrucciones de limpieza y desinfección, lo que demuestra su compromiso con las buenas
prácticas de manufactura. Además, se enfocan en mantener la higiene y la limpieza en todas las
áreas de producción y tienen responsables designados para cada área.
En general, la empresa muestra un enfoque profesional y orientado hacia la calidad en

su proceso de producción y gestión de pedidos. Su compromiso con las buenas prácticas de
manufactura y la satisfacción del cliente son aspectos destacados de su negocio.
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE ANÁLISIS: TÉCNICA DEL INTERROGATORIO:
(PRODUCCIÓN)
1. EL PROPÓSITO
¿Cuál es el Propósito de la producción?
El propósito de la producción en este caso es fabricar y suministrar productos
alimenticios de calidad a los clientes. La empresa tiene como objetivo principal satisfacer las
necesidades y preferencia de sus clientes, ya sea a través de los pedidos realizados por los
locales, los clientes propios o los pedidos especiales para eventos.
¿En qué se enfoca la producción?

La producción se enfoca en estandarizar las recetas, los procesos y los aspectos
contables para garantizar la consistencia y la eficiencia en la elaboración de los productos.
Además, se utilizan tecnologías y maquinarias adecuadas para optimizar el proceso y mantener
la calidad de los alimentos.
¿Qué propósito debe cumplir?

El propósito es cumplir con los estándares de calidad, asegurar la higiene y la
limpieza en todas las etapas del proceso, y ofrecer productos seguros y sabrosos a los clientes.
La empresa busca mantener una buena reputación en el mercado y fidelizar a sus clientes a
través de la satisfacción con sus productos.
¿Está estandarizada o se basa en pedidos?

No, está todo estandarizado, tanto las recetas como los procesos de producción. Sin
embargo, debido a la forma en que operamos actualmente, que se basa en pedidos o en la
disponibilidad de camiones de transporte refrigerado, no hemos podido lograr estandarizar
completamente el proceso.
2. EL LUGAR:
¿Dónde se lleva a cabo la producción?
Al producción se lleva a cabo en una parte especifica de del establecimiento que se
dedica exclusivamente a eso.
¿Tienen diferentes ubicaciones o áreas específicas para cada etapa del proceso?
Si, tiene ubicaciones y áreas específicas para cada etapa del proceso las cuales son de:
área producción, área de almacenamiento y área de fraccionamiento
3. LAS OPORTUNIDADES:
Trabajar en pequeña escala: Actualmente, están trabajando en pequeña escala y
reciben pedidos tanto de locales en la ciudad como del interior. Esta situación les brinda la
oportunidad de adaptarse a las necesidades específicas de cada cliente y mantener un flujo
constante de producción.
Uso de tecnología: La empresa cuenta con diversas máquinas y herramientas

tecnológicas que optimizan el proceso de producción, como horno industrial, máquinas
amasadoras, laminadoras, formadoras de empanadas, entre otras. Esta oportunidad les permite
agilizar la producción y mantener la calidad de los productos.
Estándar de recetas y procesos: Han logrado estandarizar las recetas y procesos de

producción en términos de higiene, elaboración, proceso, ingredientes y cantidades. Esta
oportunidad les permite asegurar la consistencia en la calidad de los productos y facilitar la
capacitación de nuevos empleados.
Pedidos especiales y adaptaciones: La empresa tiene la oportunidad de atender

pedidos especiales para eventos, adaptando las recetas según las necesidades del cliente, como
reducir la cantidad de sal. Esto les brinda la posibilidad de diversificar su oferta y satisfacer las
demandas específicas de sus clientes.
Mercado de productos para celíacos: Aunque han surgido inconvenientes en la

elaboración de productos para celíacos debido a la necesidad de un área separada y libre de
contaminantes, esta situación también representa una oportunidad para la empresa. Si logran
superar estos desafíos, podrían ampliar su mercado y atender a personas con requerimientos
dietéticos especiales.
4. LAS PERSONAS:
Claudio: Es responsable de la parte productiva de la empresa, incluyendo la higiene,
la elaboración y los procesos. Claudio se encarga de asegurar que las recetas y los procesos se
sigan de manera estandarizada. Su rol es fundamental para mantener la calidad y la consistencia
de los productos.
Paolo: Es el compañero de Claudio y se encarga de la parte contable de la empresa.

Su responsabilidad incluye la gestión de los pedidos y la comunicación con los proveedores.
Paolo tiene un papel importante en la organización y el flujo de la producción, asegurando que
los pedidos se atiendan adecuadamente.
Jefe de Producción: Ángel López que trabaja junto al equipo de cocina que
constituye un total de 4 empleados más que lo ayudan a realizar todas las actividades
correspondientes en dicho lugar.
Empleados del local: En los propios locales de la empresa, los empleados tienen un
rol activo en el proceso de producción. Ellos se encargan de solicitar los productos cuando hay
falta de stock y participan en tareas como la limpieza y el empaquetado. Su colaboración es
esencial para mantener la eficiencia y la higiene en las instalaciones.
Técnico de mantenimiento: La empresa cuenta con un técnico encargado de

mantener y reparar las máquinas utilizadas en el proceso productivo. Este profesional tiene la
responsabilidad de garantizar que las máquinas funcionen correctamente y estén en buen estado,
evitando interrupciones en la producción.
Equipo de cocina: Se menciona que para los pedidos especiales o para eventos, el
equipo de cocina se encarga de adaptar las recetas y asegurar que los productos cumplan con las
especificaciones solicitadas por el cliente.
5. LOS MEDIOS DE CADA TAREA O ACTIVIDAD

Producción estandarizada o por pedidos: Los medios utilizados para gestionar la
producción y los pedidos pueden incluir sistemas de comunicación como grupos de WhatsApp y
correo electrónico. Estos medios permiten la comunicación fluida entre el encargado de
fraccionamiento, el jefe de producción y los proveedores. Además, se menciona el uso de una
página web para investigar nuevos proveedores y productos.
Tecnología utilizada en el proceso: En el proceso productivo, se utilizan diferentes

máquinas y equipos. Algunos de los medios mencionados incluyen horno industrial, hornallas,
quemadores industriales, una máquina amasadora, una máquina laminadora, una máquina
formadora de empanadas, una máquina milanesera, fileteadora de carne para piezas grandes, un
abatidor de temperatura y una envasadora al vacío. También se menciona una máquina de
ultracongelado que congela las piezas en poco tiempo. Además, se utilizan selladoras manuales
y una máquina rotuladora para elaborar los rótulos de los productos.
Manuales de procedimiento: El medio utilizado para documentar los procedimientos

y buenas prácticas de la empresa es un "Libro de Recetas". Este libro contiene las recetas, los
ingredientes, los procesos productivos y un manual de buenas prácticas que incluye el
instructivo de limpieza y desinfección. Se menciona que este manual fue elaborado en al menos
un año de trabajo.
Estandarización de productos: La estandarización de productos se logra a través de

la implementación de recetas y procesos estandarizados. Este medio asegura la consistencia en
términos de higiene, elaboración, proceso, ingredientes y cantidades utilizadas en la producción.
Buenas prácticas en la empresa: Los medios utilizados para garantizar las buenas
prácticas en la empresa incluyen el uso del libro de recetas y procesos como referencia para
todos los empleados. Además, se realiza un plan semanal de entrenamiento en el cual se asignan
responsabilidades a cada empleado en diferentes áreas. También se menciona la existencia de un
técnico encargado de mantener las máquinas en buen estado y realizar reparaciones si es
necesario. El equipo de empleados se ocupa de tareas como la limpieza y el empaquetado, y se
sigue un enfoque de separación de áreas para evitar la contaminación cruzada.
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE REGISTRACIÓN DE LA INFORMACIÓN
Dentro de las Actividades y Herramientas de Registración de la Información elegimos desarrollar

sobre los manuales administrativos, más específicamente sobre los manuales de organización, pues
consideramos son los que tienen más afinidad con varios de los temas que fuimos desarrollando a lo largo
de la cátedra, además que al consultar con el encargado de la dirección Gral., contador Paolo Valdovinos,
sobre qué materiales podrían compartir con nosotros sin comprometer la seguridad de la empresa, el que
le pareció más seguro y conveniente fue este.
Como ya adelantamos previamente en el marco teórico, el manual de organización es aquel que
presenta una descripción detallada de la organización formal, a través de la descripción de los objetivos,
funciones, autoridad y responsabilidad de los puestos de trabajo. Este contiene los siguientes elementos:
• Organigrama de la organización
• Definición de los objetivos generales
• Funciones que deben desarrollarse en cada puesto
• Detalle de las atribuciones y limitaciones de los puestos jerárquicos (en especial lo
vinculado con las relaciones jerárquicas, la responsabilidad correspondiente,
comunicaciones e integración con otras áreas o sectores).
ESTRUCTURA ORGÁNICA:
Propietarios:
1.1 Dirección general.
1.1.1 Dirección técnica.
1.1.1.1 Dirección de Producción de alimentos:
1.1.1.1.1 Servicio de saneamiento:
1.1.1.1.2 Área producción.
1.1.1.1.3 Área de almacenamiento.
1.1.1.1.4 Área de fraccionamiento.
1.1.1.1.5 Distribución.
A. ORGANIGRAMA
B. OBJETIVOS Y FUNCIONES DE CADA ÁREA:
Todo el personal del establecimiento, además de las funciones específicas que le corresponda por el cargo
que ocupa, debe:
• Cumplir y hacer cumplir las normas vigentes.

• Confeccionar los registros e informes requeridos.
• Efectuar los controles estipulados.
• Supervisar y capacitar al personal operativo.
• Intervenir en la determinación de los recursos e insumos del sector.
• Intervenir en la definición de los objetivos, planes y gestión de los procesos.
• Participar en las actividades de capacitación e investigación.
1. Dirección General:
Director General: Sr. Contador Paolo Valdovinos.
Objetivos:
• Dirigir y comandar el funcionamiento de toda la empresa posibilitando el

cumplimiento de su misión y apostar a seguir la visión de la empresa.
• Organizar el cumplimiento de los objetivos y las funciones de cada uno de los

encargados de cada dirección y responsables de cada área.
• Supervisar que se cumplan con todas las normas de higiene y seguridad de la empresa.
Funciones: Encargado de la empresa, es el que en conjunto con los propietarios interviene en la toma de
decisiones que da rumbo a la empresa, tiene como función la dirección de todas las áreas de la empresa.
• Procurar el cumplimiento de los objetivos.
• Asegurar el desarrollo de la planificación.
• Estimar las previsiones presupuestarias.
• Realizar el cálculo de insumos a adquirir y sus especificaciones.
• Tratar con proveedores y encargarse del pago y su facturación.
• Tratar con clientes y encargarse del cobro y facturación.
• Intervenir en la confección de los requisitos de contratación de servicios de

elaboración y distribución de alimentos, equipamiento e insumos.
• Normalizar los procedimientos y técnicas procurando la utilización racional de los

recursos.
• Entender en el cálculo del costo de las prestaciones y productos del Área.
• Realizar investigación operativa tendiente al aseguramiento de la calidad.

• Establecer las necesidades de recurso humano y los requisitos que debe reunir, las
pautas para los concursos de selección y promoción del personal, e intervenir en los
jurados.
• Participar en el diseño de los sistemas de control, verificar su cumplimiento y analizar

los resultados
• Planificar y formalizar las actividades de investigación y capacitación.
• Determinar el reemplazante en caso de ausencia propia o de otro personal del Área
1.1. Dirección Técnica:
Director Técnico: Sr. Licenciado en Nutrición Claudio Villalba

Objetivos:
• Supervisar el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene alimentaria.
• Verificar que se fraccionen y produzcan productos alimentarios aptos y seguros para

el consumo humano, que se utilizan materias primas en condiciones óptimas y se
apuesto a la obtención de la mejor calidad de los alimentos.
• Coordinar con todo el equipo de trabajo para supervisar y verificar el proceso

productivo, calidad de los productos alimentarios y la organización de todos los
participantes en cuanto al orden, seguridad e higiene de los alimentos.
Funciones: El Director Técnico es el encargado de verificar el cumplimiento de toda la seguridad e higiene

alimentaria, en todo el proceso productivo Sus funciones son:
• Participar en la confección de los requisitos de contratación de servicios para el sector.
• Supervisar las etapas de recepción, elaboración y distribución de alimentos.
• Verificar el cumplimiento de las normas de higiene y bioseguridad.
• Evaluar la calidad de los productos alimenticios elaborados y fraccionados.
• Determinar las necesidades de recurso humano del sector a su cargo.
• Participar en el proceso de selección y/o promoción del personal.
• Participar en los proyectos de construcción y/o remodelación de la planta física.
• Controlar calidad, cantidad y procesos en la recepción, almacenamiento, elaboración y

distribución de alimentos y preparaciones.
• Capacitar al personal de cocina en buenas prácticas higiénicas y de elaboración,
• Evaluar desechos, sobrantes y residuos.
• Verificar el cumplimiento de los contratos a terceros que intervengan en el sector.
• Planificar programas de aseguramiento de la calidad de la producción.

• Supervisar y/o gestionar el control de salud del personal afectado al manejo de
alimentos.
• Controlar las temperaturas de las cámaras.
• Realizar gestión administrativa, notas para presentar a autoridades, control del carnet
de sanidad.
• Realizar monografías de los productos alimentarios.
• Investigar sobre productos alimenticios nuevos, composición química y propiedades

nutricionales, brindando información con sustento científico y conocimiento válido.
• Controlar y verificar que se cumpla el control de fechas de caducidad de materia

prima y productos alimentarios. Elaboración y control de lotes.
1.1.1. Dirección de Producción de Alimentos:
Jefe de Producción: Angel Lopez Suplente: Sebastian Santillan Objetivos:
o Supervisar los procesos productivos, la seguridad e higiene y el correcto empleo de los recursos
de la empresa en cada uno de los sectores a su cargo.
o Verificar los procesos que posibiliten la mejor calidad del producto final obtenido en el proceso
productivo.
o Coordinar con todo el equipo de la empresa para la organización y el diálogo en cuanto a tareas
y funciones compartidas y objetivos de la empresa.
Funciones: el Director de Producción tiene como funciones dirigir, organizar, coordinar y ser responsable
en la toma de decisiones en cada una de las áreas de producción y servicios anexos:
● Servicio de saneamiento.
● Área producción:
o Producción de milanesas
o Producción de empanadas
o Producción de sopa de pescado
o Producción de chipa
o Producción de tartas
● Área de almacenamiento
○ Área de almacenamiento
○ Almacenamiento de secos
○ Almacenamiento de cámara de frío
○ Almacenamiento de cámara de congelación externa
○ Almacenamiento de productos de embalaje y paquetería
○ Almacenamiento de productos de limpieza
● Área de distribución
● Área de fraccionamiento y envasado
1.1.1.1 Servicio de saneamiento:
Limpieza y desinfección del área de de producción o cocina principal: Encargados: Angel Lopez
Funciones: Limpieza y desinfección de todas las superficies de la cocina. Techo, paredes, cortinas, mesadas,
pisos. También incluye la limpieza y desinfección de utensilios de cocina (bandejas, cubiertos, ollas) y
artefactos (horno eléctrico, trituradora de carne, hornallas, balanzas).
Limpieza y desinfección del área de producción de empanadas/masas: Encargados: Fabian Montenegro
Funciones: Limpieza y desinfección de todas las superficies del área, techo, paredes, cortinas, mesadas,
pisos. También incluye la limpieza y desinfección de utensilios (bandejas, cubiertos) y artefactos (máquina
para hacer empanadas, balanzas, selladoras, amasadora)
Limpieza y desinfección del área de milanesas:
Encargados: Sebastián Santillan
banquetas, estantería de aluminio, pisos. También incluye la limpieza y desinfección de utensilios (bandejas,
cubiertos) y artefactos (máquina empanadora de milanesas, balanzas, selladoras, mezcladora)
Limpieza y desinfección del área de procesado de verduras: Encargados: Fabian Montenegro
banquetas y pisos. También incluye la limpieza y desinfección de utensilios (bandejas, cubiertos) y
artefactos (máquina procesadora).
Limpieza y desinfección de área de almacenamiento de secos: Encargado principal: Ángel
LópezFunciones: Limpieza y desinfección de todas las superficies del área, techo, paredes, cortinas,
estantería de aluminio y pisos. También incluye el ordenamiento y organización de los productos
almacenados.
Limpieza y desinfección de área de almacenamiento de productos de embalaje y paquetería:
Encargado: Sebastian Santillan
Funciones: Limpieza y desinfección de todas las superficies del área, techo, paredes, cortinas, estantería de
aluminio y pisos. También incluye el ordenamiento y organización de los productos almacenados.
Limpieza y desinfección del área de almacén de productos de limpieza: Encargada principal: Laura
Romero
Funciones: Limpieza y desinfección de todas las superficies del área, techo, paredes, cortinas, estantería de
Limpieza y desinfección del área de almacenamiento en frío, incluye, cámara de frio, de congelado
interna y de congelado externa:
Encargado de la cámara de frío: Angel lopez
Encargado de cámara de congelado interna (C-1): Fabian Montenegro y Sebastian Lopez.
Encargado de cámaras de congelado externo (C-2 y C-3): Fernando Muños
Funciones: Limpieza y desinfección de todas las superficies de cada área, techo, paredes, estantería de
Limpieza y desinfección de pasillos de tránsito del personal: Encargada: Laura Romero
Funciones: Limpieza y desinfección de todas las superficies, techo, paredes, cortinas y pisos de la zona
limpia y la zona sucia.
Limpieza y desinfección de vestidores y baños del personal: Encargada: Laura Romero
Funciones: Limpieza y desinfección de todas las superficies, techo, paredes, cortinas y pisos Limpieza y
desinfección de todas las superficies del área, techo, paredes, casilleros, pisos.
Limpieza y desinfección de oficina y recepción de clientes:

Encargada: Laura Romero
Funciones: Limpieza y desinfección de todas las superficies del área, techo, paredes, ventanas, puerta de
vidrio y pisos. También la limpieza y desinfección del baño y el ordenamiento.
Limpieza y desinfección del camión refrigerado:
Encargado: Fernando Muños
Funciones: Limpieza y desinfección de todas las superficies, techo, paredes y pisos internos del contenedor.
Limpieza de la parte externa del camión y la cabina de pasajeros.
Eliminación de basura y limpieza y desinfección de tachos de basura: Encargado: Fernando Muños
Funciones: La eliminación de residuos debe hacerse de forma diaria y los tachos de basura tienen que
limpiarse y desinfectarse una vez por semana o cuando sea necesario.
1.1.1.2 Área producción: Producción de milanesas:
Encargado: Sebastian Santillan
Suplente: Fabian Montenegro
Funciones: Elaboración a gran escala de milanesas de surubí, pollo, carne y milanesas de pedido especial.
Esto incluye:
• Preparación del saborizante y mejunje para los filetes,
• Empanado los filetes.
• Congelado de las milanesas.
• Empaquetado y almacenado.
Producción de empanadas:
Encargado principal: Angel Lopez
Suplente: Fabian Montenegro
Encargados generales: El plantel completo de la cocina.
Funciones: Elaboración a gran escala de empanadas de carne, pollo, surubí, pacú y yacaré. El proceso
incluye:
▪ Preparado del relleno.
▪ Preparado de la masa.
▪ Rellenado de las empanadas.
▪ Acomodado en placas y congelado.
▪ Empaquetado y almacenado.
Producción de sopa de pescado:

Encargado principal: Ángel López
Funciones: Elaboración a gran escala de sopa de surubí, el proceso consiste:
• Hervido y desmenuzado del surubí.
• Picado de verduras.
• Mezclado y cocción de todos los ingredientes.
• Enfriado, empaquetado.
• Congelamiento y almacenamiento.
1.1.1.3 Área de almacenamiento: Almacenamiento de secos:

Funciones: Almacenamiento, organización, control de stock e inventario de la materia prima seca que no
necesita refrigeración tales como:
• Harina.
• Pan rallado.
• Revozador.
• Saborizante para milanesas.
• Fécula de mandioca.
• Aceite.
• Condimentos y sal.
• Vinagre.
• Leche entera fluida UAT.
• Mercadería para comidas del personal.

Almacenamiento en cámara de frio:
Funciones: Almacenamiento, organización, control de stock e inventario de la materia prima que necesita
refrigeración tales como:
• Quesos y fiambres.
• Margarinas.
• Huevo.
• Verduras.
• Aceitunas
• Carnes que se utilizan en el día

Almacenamiento interno en cámara de congelado:
Encargado Principal: Fabian Montenegro y Sebastián Santilla
Encargado General: El plantel completo de cocina
Funciones: Almacenamiento, organización, control de stock e inventario de los productos congelados de
elaboración propia que necesita refrigeración tales como:
• Empanadas.
• Tartas.
• Milanesas.
• Chipitas.
• Sopa de pescado.
• Carnes en general
• Mercadería pedida por clientes que se almacena momentáneamente, hasta su

distribución.
Almacenamiento externo cámara de congelado:

Encargado principal: Fernando Muños
Encargada general: El plantel completo de cocina
Funciones: Almacenamiento, organización, control de stock e inventario de mercadería congelada que
necesita refrigeración tales como:
• Pescados.
• Moluscos.
• Crustáceos.
• Productos rebozados.
Almacenamiento de productos de embalaje y paquetería: Encargado principal: Sebastián Santillán
Funciones: Almacenamiento, organización, control de stock e inventario de los materiales para envasado,
empaquetado, bazar en general tales como:
• Cajas.
• Bolsas tipo camiseta.
• Bolsas de empaquetado.
• Bolsas film.
• Papel de cocina.
• Bandejas de tartas
• Cintas de pegar.
• Bolsas separadoras
Almacenamiento de productos de limpieza:

Funciones: Almacenamiento, organización, control de stock e inventario de elementos de limpieza y
productos de limpieza tales como:
• Escobas.
• Escurridores.
• Escobillones.
• Trapos de piso.
• Repasadores.
• Esponjas de cocina.
• Virulanas de cocina.
• Guantes de limpieza.
• Bidones de lavandina.
• Bidones de detergente.
• Bidones de desengrasante.
• Bidones de desinfectantes.
• Bidones de líquido limpiador de manos.
• Cofias y barbijos descartables.
• Botiquín de primeros auxilios.
1.1.1.4 Área de fraccionamiento y envasado:
Fraccionamiento y envasado de productos congelados de pesquería, rebozados, vegetales y frutas:

Encargado general: Angel Lopez
Funciones: Fraccionamiento y envasado de productos de pesquería en general (peces, moluscos y
crustáceos), productos rebozados (milanesas, medallones, patitas, formitas) y de frutas y verduras
congeladas.
1.1.1.5 Área de distribución.

Funciones: Transporte y distribución de productos fraccionados y envasados y productos de elaboración
propia mediante camión refrigerado. También se realiza el transporte y distribución de mercadería para
abastecer los negocios propios de la empresa y pedidos de materia prima para la producción.
ACTIVIDADES Y HERRAMIENTAS DE PROGRAMACIÓN:
➭ DIAGRAMA DE GANTT
El diagrama de Gantt que hemos creado muestra la secuencia de actividades y su duración estimada
en el proceso de elaboración de las chipitas. Cada actividad se representa con una barra horizontal que indica
su duración máxima de 1 hora, si alguna actividad se completa antes de 1 hora, el tiempo restante se puede
utilizar para iniciar la siguiente actividad.
• La primera actividad es la "Preparación de la materia prima en el salón de rayado de queso". Esta

actividad tiene una duración estimada de 1 hora y es el punto de partida para el proceso de
elaboración de las chipitas.
• La segunda actividad es el "Fraccionamiento de la margarina, cascar los huevos y preparación de

los ingredientes". También tiene una duración estimada de 1 hora. Esta actividad se lleva a cabo en
la cocina principal y se encarga de preparar todos los ingredientes necesarios para la elaboración de
las chipitas.
• La siguiente actividad es el "Mezclado de la masa en la amasadora", que también se estima en 1

hora. En esta etapa, se utilizan diferentes ingredientes, como huevo, sal, margarina y queso, para
obtener la masa adecuada.
• A continuación, viene la actividad de "Elaboración de la masa en la máquina elaboradora de

bizcochos", que tiene una duración estimada de 1 hora. En esta etapa, la masa obtenida se procesa
en la máquina para dar forma a los bizcochos.
• Después, está la actividad de "Corte de los bizcochos y colocación en bandejas", que también se
estima en 1 hora. En esta fase, los bizcochos se cortan en la forma deseada y se colocan en bandejas
para su posterior procesamiento.
• Finalmente, tenemos la actividad de "Ultracongelado de las chipitas", que se estima en 1 hora.

Durante esta etapa, las chipitas se someten a un proceso de ultracongelación para preservar su
frescura y calidad.
Este diagrama de Gantt permite visualizar claramente la secuencia de las actividades y su duración
máxima de 1 hora cada una. Al utilizar esta herramienta, se facilita la planificación y el seguimiento del
proceso de elaboración de las chipitas, lo que ayuda a gestionar eficientemente el tiempo y los recursos
involucrados en el proyecto.
ANEXO:
ENTREVISTA A ENCARGADOS DE “SABORES DEL NORTE”.
Día de la entrevista: 18/04/23.
Entrevistados: Villalba Claudio, Valdovinos Paolo.
Marcela Román: Empresaria y dueña de “Sabores del Norte”.
Bueno nosotros una de las primeras cosas que queremos hacer es mejorar uno de nuestros locales,
para que la gente pueda tener una mejor llegada a la vista que hoy nos está faltando, también tenemos que
comprar maquinarias (con las líneas de crédito invertirán en maquinarias y mejoras edilicias) que nos
faciliten como para hacer mejor nuestro trabajo y para un buen funcionamiento de lo que sería la fábrica
como para el ordenamiento y nosotros poder cumplir con la demanda (con la incorporación de la nueva
tecnología cumplirán con la demanda), también se necesita más personal.
La empresa busca ahora mejorar la infraestructura de sus locales junto a la incorporación de

maquinaria con tecnología avanzada para cumplir con la demanda productiva. Sabores del Norte apunta a
ser un clásico de la gastronomía y llevar productos de buena calidad a la mesa familiar de los formoseños.
Gerente: Paolo Valdovinos se encarga de todo lo relacionado a costos, ventas, contabilidad….
Esto lo hacemos ahora en el Parque Industrial con nuestra marca, que no es Isla Pé, pero la
comercializamos en el local bajo el nombre de Sabores del Norte”.
“Los pescados nosotros los traemos de los frigoríficos de la provincia de Buenos Aires o de Rosario
de acá solo le compramos a un pescador porque nosotros siempre apuntamos a la buena calidad del
producto”
1. ¿Dónde está ubicado Sabores del Norte?
Sabores del Norte es un Distribuidor de Foodservice, ubicado en: Parque Industrial, Formosa,
Argentina.
2. ¿Cómo inició este proyecto?

La empresa inició en el año 2018 como un emprendimiento familiar, se inició con la cría de Pacú, hoy
sabores del norte elaboran y comercializa productos congelados y frescos de elaboración propia a base de
pescados y vegetales (materia prima obtenidas en Formosa), incluso distribuyen al por mayor en comercios
de distintas localidades de la provincia.
El proyecto Sabores del Norte surge de un local comercial de la provincia llamada “Isla Pe”, surge a
raíz de la pequeña producción a escala que se tenía, para una mayor producción a escala.
Actualmente es una empresa elaboradora y fraccionadora de productos tanto de producción regional

como chipas, tartas, milanesas y fraccionadora de productos de pescadería.
Producción mensual: chipitas más o menos 3.000 kg por mes, empanadas 300 docenas por mes, tartas
1.000 unidades aproximadamente.
Los productos se van comercializando en los distintos locales de la ciudad y también la empresa
tiene sus locales propios que son el “Sabores del norte” en el centro por la Rivadavia e “Isla pe” a media
cuadra de la Cruz.
Es una empresa que se dedica a seleccionar ingredientes naturales sin colorantes, sin conservantes
que se producen en la ciudad de Formosa.
3. ¿La empresa exporta a otras provincias de Argentina?

Los productos solo se manejan dentro de la provincia, aún no se exportan a otras provincias u otros
países porque se necesita un conjunto de requisitos estrictos, una estructura mucho más grande como para
poder sostener, es un proyecto a futuro que busca la empresa.
Para la exportación lo que se requiere son las normas de calidad y normas ISO, y eso requiere que en
la empresa se tenga un asistente que haga un control de calidad, y eso es una inversión más, cuando la
empresa está recién empezando y las cosas no se pueden costear. Primero se tiene que estandarizar el control
de calidad, una cantidad de personal necesaria para toda la estructura de control, higiene, limpieza y de
procesos productivos. La empresa carece de poca cantidad de empleados, por esa razón no están
condicionados para exportar.
Todo lo que son recetas, procesos, de la parte productiva, higiene, elaboración, ingredientes y cantidad
se encarga el licenciado en nutrición.,
Se consiguió en el mercado un sistema de control de stock llamado “star POS” que sirve a la empresa
para facturar y sacar un fondo de ventas mensual, aunque por el momento sirve no es el sistema que se
necesita para el lugar, se necesita un sistema que calcule costos, por el momento se utiliza Excel.
Contamos con dos locales propios, uno ubicado en el centro por la Rivadavia e “Isla P” a media cuadra
de la cruz (Av. Dr. Gutnisky 4695, P3600 Formosa y Rivadavia 441, entre Pringles y Maipú, Formosa,
Argentina).
Sabores del Norte es una empresa que apuesta a la elaboración a base de ingredientes naturales de
producción local (generalmente optando por PyMEs), evitando emplear el uso de conservantes y colorantes.
4. ¿Venden sus productos a otros comercios?
Si, en el supermercado todavía no logramos entrar, es todo un proceso que tarda. Nosotros tenemos
que presentar una carpeta con todos los permisos de bromatología (los permisos del SENASA primero vana
Buenos Aires, donde deberán dar el aprobado). La carpeta la presentamos en Carrefour y ChangoMas, APA
directamente nos dijo que no.
5. ¿Pensaron en expandir la marca a otras provincias?

Nosotros tenemos la habilitación del SENASA para transportar nuestros productos a otras provincias
y al interior. De igual manera, por el momento, nosotros nos estamos manejando únicamente dentro de
la provincia, en los distintos sectores. En cuanto a la ciudad principalmente en locales que venden
productos de congelados.
En cuanto a exportar al extranjero todavía no, porque necesitamos un conjunto de requisitos bastante
estrictos, como lo es contar con una estructura mucho más grande y compleja que cumpla con todos los
requisitos de control, higiene y de procesos productivos, que demandaría una mayor cantidad de empleados
con los que por el momento no contamos; además de que tenemos que acatarnos a las normas de calidad
como las normas ISO, lo cual requiere que nosotros tengamos un asistente que haga el control de calidad.
Sin embargo, es un proyecto que tenemos a largo plazo que nos gustaría realizar.
6. ¿La producción está estandarizada o se maneja por pedidos?

No, está todo estandarizado todo lo que son recetas, proceso; de la parte productiva, toda la parte que
sería higiene, elaboración, procesos (ingredientes y cantidades) me encargo yo (Claudio), y de la parte de
contabilidad se encarga mi compañero (Paolo).
Generalmente ahora como estamos trabajando en pequeña escala se hace sobre pedidos. Cuando es en
la ciudad generalmente los locales nos suelen pedir cuanto necesitan de cada producto y al día siguiente se
le manda, pero cuando es al interior la demora puede llegar a ser de hasta dos días generalmente. En cuanto,
a nuestros propios locales, tenemos un sistema interno, en donde los mismos empleados del local nos piden
cuando hay falta de stock, pero generalmente suelen reabastecerse todos los días.
Reabastecer el local de la Gutnisky suele llevar menos tiempo porque solamente debemos llevar las
cajas, sin embargo, el local de la Rivadavia suele tardar más debido a que el producto debe ser fraccionado.
7. ¿Poseen algún sistema que les ayude en el área de contabilidad?

Paolo:” Cuando llegué acá no contábamos con un sistema, pero pudimos conseguir en el mercado un
sistema que se llama Starsoft, que me sirve para facturar y para sacar informes de ventas mensuales o en la
medida que necesité. Si bien ha sido de gran ayuda, no termina de cubrir todos los aspectos que a mí me
gustaría, porque el sistema que yo estaría necesitando para este lugar es un sistema que me calcule costos
(proceso que debo hacer en Excel de manera manual), cuanto tiempo se tarda en la producción, la
estandarización de ingredientes, los procesos. Por eso yo (nutricionista), tengo que armar una planilla de
ingredientes exactos según cantidades que le pasó a él y él se encarga de hacer todo lo que es costos.
El sistema que yo necesito, teniendo en cuenta que la empresa se divide en áreas, por ejemplo, en la
cámara de frío necesitaría una persona que se encargue de brindarme la materia prima y dentro del sistema
descontar ese stock, entonces que el mismo pase a producción, para que después pueda generar un costo.
Lamentablemente no es como en los libros donde todo está diagramado y ordenado, en la realidad nos
tenemos que ir adaptando al contexto de la empresa, al bolsillo del cliente, el área de secos y embalajes,
que el día de mañana me gustaría que estuviese sistematizado, para que, por ejemplo, si los chicos hacen
cincuenta paquetes de chapitas en mi sistema me saque del stock del área de empaquetados me saque esa
cantidad, o si usan cierta cantidad de ingredientes que también se vaya restando.
Por el momento ambos trabajamos de manera conjunta para estandarizar los procesos. Por ejemplo, la
producción de chispas no puede tardar más de una hora, porque si ese fuese el caso significa que el
rendimiento se está viendo afectado, y por ende mi costo es mayor.”
8. ¿Tienen un sistema de control de stock?

Por el momento lo hacemos por medio de planillas de Excel. Obviamente se hace control de la
mercadería cada tanto. Igual nosotros preferimos por sistema, debido a que en el caso de que no estemos
no se carga, sin embargo, al tener un sistema puede tener un encargado que con un escáner pueda ir
descontando los productos con los códigos de manera automatizada. Debido al tamaño de la empresa el
manejarnos con planilla todavía no se nos dificulta, sin embargo, si la empresa fuese mucho más grande
sería casi imposible.
9. ¿Cómo hacen para conservar los productos de mar?

Los productos grandes como pescados o moluscos suelen durar entre uno y dos años, en cuanto a los
frutos de mar estos suelen durar seis meses a un año. Al tener una cámara frigorífica donde almacenamos
los alimentos no solemos tener problemas. Dependiendo de la demanda hacemos rotación en cuanto a los
pedidos, y se almacenan en la cámara, donde los chicos luego los fraccionan o lo ponen en caja entera.
10. ¿Con cuánto capital humano cuentan? ¿Están especializados?

Nosotros contamos con un equipo de producción, donde encontramos al jefe de producción que se
encarga de todo lo que es el fraccionamiento y producción de alimentos, pero también es jefe de cocina
porque es un cocinero profesional, después tenemos un ayudante de cocina que está estudiando
gastronomía, contamos también con un chofer que es el encargado de fraccionado y transporte y tenemos
un ayudante más que se encarga de la limpieza; lamentablemente no somos muchos, somos siete personas
(dos encargados de la parte administrativa y cuatro del proceso productivo). En cuanto a los locales hay
cuatro empleados más.
Claudio: “Yo me encargo de todo lo que es control (entrada, salida, fechas, rótulos, etc.), seguridad,
higiene, procesos productivos, actualización de recetas, investigación alimentaria y nutricional, e idear
nuevos productos del mercado, soy el director técnico y me encargo más de los procesos.”
Paolo: “Yo me encargo de todo lo que es costos, comercialización, control, ventas, compras, soy como
el encargado general de la empresa.”
11. ¿Qué tecnología usan para el proceso?

Las máquinas que se utilizan son semi automáticas y tenemos horno industrial, hornallas, quemadores
industriales, una máquina amasadora, una máquina laminadora, una máquina formadora de empanadas, una
máquina milanesera, fileteadora de carne para piezas grandes, un abatidor de temperatura y una envasadora
al vacío.
La máquina de ultracongelado es similar a un congelador, pero congela las piezas en poco tiempo,
dependiendo de su tamaño. Por ejemplo, los bizcochos más pequeños se congelan en aproximadamente 8
a 10 minutos, lo que los hace aptos para empaquetar. El proceso de congelado consiste en reducir
rápidamente las temperaturas, llegando a alcanzar hasta los -30 grados, dependiendo del equipo utilizado.
Si ustedes congelan un producto de alimenticio en esta máquina, es un producto que no forma cristales.
Entonces, al congelar al cocinar, mantiene su sabor, aroma y textura.
Vamos incorporando y tenemos selladoras manuales, se elaboran los rótulos con una máquina
rotuladora.
12. ¿Cuentan con un contador externo?

Si, se encarga de la parte de impuestos y liquidación de haberes, pero el gerente se encarga de la
mayoría de las cosas como preparar toda la información que se le va a dar al contador.
13. ¿Con cuántas sucursales cuenta la empresa?

La empresa cuenta con dos puntos de venta en la ciudad de Formosa.
14. ¿Qué carácter tiene la empresa?

Es de carácter unipersonal lo cual es una sociedad formada por una sola persona que aporta bienes para
la producción o intercambio de otros bienes o servicios (son responsables inscriptos).
Un responsable inscripto es una persona (física o jurídica) que desarrolla actividades económicas,
cuenta con inscripción ante AFIP en IVA (Impuesto al Valor Agregado) y Ganancias (Impuesto a las
ganancias), y abona dichos tributos por sus ventas, a la vez que computar créditos fiscales por sus compras.
15. ¿Dónde se encuentra ubicada la empresa?

Cuenta con locales en Av. Dr. Gutnisky 4695, P3600 Formosa y Rivadavia 441 (entre Pringles y
Maipú). Su fábrica está ubicada en el Parque Industrial de Formosa.
La empresa es mayorista y minorista.
16. ¿A qué se debe el cambio de nombre respecto al anterior conocido como Isla Pe?
Isla Pe era una apicultura que estaba en Clorinda y el papá de la actual dueña trajo el local a Formosa,
pero luego la sociedad se fracturó. La empresa quería seguir utilizando este nombre, pero los propietarios
originales del mismo no estuvieron de acuerdo por lo que se cambió el nombre de la empresa a “Sabores
del Norte”.
17. ¿Con qué proveedores cuenta la empresa?:

Materia Prima: 3 grandes proveedores:
Buenos Aires: Pescados y Mariscos.
Formosa: Productores locales proveen fécula, harina, margarina y verduras.
Córdoba: Carne.
La empresa apuesta a la “soberanía alimentaria” apoyando a los pequeños y medianos productores

de Formosa que proveen productos naturales y regionales para movilizar el comercio local.
Una de las razones por las que se creó la fábrica fue para apoyar a la producción local y que alguno
de los proveedores pueda establecerse junto a ellos de manera permanente, aunque todavía no han logrado
la aceptación en el mercado por lo que se siguen realizando compras pequeñas a distintos productores,
evaluando cada uno de los productos.
Uno de los proyectos de la empresa es elaborar una mayor variedad de productos envasados al vacío
como sopas de verdura instantáneas.
18. ¿Con cuántas máquinas empezó el proyecto? ¿Son automatizadas?

El proyecto comenzó con 4 máquinas, son semi automáticas, si o si deben contar con al menos 2
operarios, pero aun así aumentan en gran medida la velocidad del proceso. Comenzaron con una máquina
amasadora, máquina laminadora, máquina formadora de empanadas, máquina milanesera y un abatidor de
temperatura. Actualmente también cuentan con una envasadora al vacío.
19. ¿Cuentan con manuales de procedimiento?

Si, cuentan con uno al que llaman “Libro de Recetas” que contiene las recetas, los ingredientes, los
procesos productivos y un manual de buenas prácticas que contiene el instructivo de limpieza y
desinfección. Lo elaboraron en al menos 1 año de trabajo.
20. ¿Qué tipo de marketing utilizan más allá de las redes sociales?
Realizan publicidad mediante flyers y videos publicitarios que realiza una productora externa en base
a los detalles que le proporciona el gerente.
Los clientes se pueden comunicar directamente con los locales mediante las redes sociales. También
están registrados en Google y figuran en Google Maps.
Como parte del feedback que reciben mediante las redes toman en cuenta los comentarios y mensajes
de los clientes, pero no se basan en puntuaciones.
La empresa se vio recientemente afectada por la escasez de fécula. Trabajaban con una marca
estandarizada pero debido a esta crisis tuvieron que cambiar, factor el cual afectó a la calidad del producto.
Esto trajo críticas que la empresa captó para intentar adaptar el producto con una nueva receta.
Participan de eventos y ferias locales como Formosa da gusto. También han trabajado con el INTI en
donde han presentado sus productos para su evaluación.
Ellos mismos prueban constantemente la calidad de sus productos así también como nuevos productos
antes de su salida al mercado.
La empresa tiene como proyecto instalar un laboratorio destinado al control de calidad de susproductos.
El Lic. en Nutrición se encarga del rotulado, análisis físico químico y valores nutricionales de los
productos.
21. Respecto al control de calidad

Tenemos que estandarizar el control de calidad que lleva una inversión; actualmente, contamos con un
número limitado de empleados para mantener una estructura de control, higiene, limpieza y procesos
productivos, aún estamos en proceso de contratar más personal, por lo que no estamos listos para exportar
nuestra producción de manera estandarizada en su totalidad.
22. Lo que lograron estandarizar
Hemos logrado estandarizar las recetas y los procesos de producción en términos de higiene,
elaboración, proceso, ingredientes y cantidades. También hemos estandarizado los aspectos contables y la
gestión de pedidos. Sin embargo, debido a la forma en que operamos actualmente, que se basa en pedidos
o en la disponibilidad de camiones de transporte refrigerado, no hemos podido lograr estandarizar
completamente el proceso.
23. Su sistema interno

En nuestro sistema interno, los empleados del local realizan pedidos y abastecen a los otros locales.
Por ejemplo, el local del centro realiza pedidos en función de la demanda y se lleva a cabo un proceso
adicional de etiquetado y empaquetado debido a los requisitos de permisos y etiquetas. Esto implica un
proceso más complejo en comparación con otros locales que abastecemos diariamente.
Utilizamos un plan de Excel como sistema de gestión, lo cual facilita el control de nuestro inventario.
Un sistema automatizado con códigos de barras y lectores láser nos permite llevar un registro preciso de las
entradas y salidas de productos, lo que resulta más eficiente y seguro en comparación con métodos
manuales.
24. Su contabilidad
En términos de contabilidad, inicialmente utilizamos un sistema de software que nos permitía facturar
y obtener informes de ventas mensuales. Sin embargo, para este lugar en particular, necesitamos un sistema
que también calcule los costos y los ingresos, lo cual lo hacemos actualmente en Excel, lo que implica
monitorear y registrar manualmente los procesos y los ingredientes exactos en una hoja de cálculo.
Paolo: "Yo le paso al contador y él se encarga de todos los costos en números. Esta empresa, cuenta
con 3 cámaras de frío. Por ejemplo, tenemos una cámara de frío allí (nos señalizo que atrás nuestro había
una cámara de frio).
Paolo: “Entonces, las materias primas que los chicos necesitan para la producción las registro en el
sistema. Necesito que me informen y que los registren en la cámara, luego eso se pasa a producción, para
que yo pueda tener un seguimiento en el sistema y así poder calcular mi costo. Porque no es que todo está
predeterminado como en un programa, hay cosas que lamentablemente no las podemos ver de manera tan
clara. Pero tenemos que tener en cuenta el contexto de la empresa y también el bolsillo del cliente, ¿verdad?
Y bueno, hay algunas áreas en las que tenemos algunas debilidades.”
25. Distintas áreas:

Paolo: “También tenemos el área de secos, el área de embalaje, y me gustaría que todo eso estuviera
sistematizado en el futuro, por ejemplo, si los chicos sacan 50 paquetes del almacén, que en el sistema se
muestren con sus costos directos y los costos indirectos.
Por ahora, la información se registra en un Excel, pero con la ayuda de Claudio estandarizamos los
procesos, es decir, cuando vemos que se están haciendo chipitas, sabemos que una producción de chipitas
de 60 kilos no debería tomar más de una hora, de lo contrario ya estaríamos teniendo un problema de
rendimiento y, por lo tanto, el costo sería mayor, ya que los costos se componen de tres elementos: mano
de obra, materia prima y costos indirectos. Si la mano de obra tarda más o si tiene un rendimiento bajo,
obviamente también aumenta el costo de la materia prima. Y si los costos de energía suben, como está
sucediendo ahora, todo está interconectado.”
26. Control de las compras y las entradas

En cuanto al control de las compras y las entradas, también nos manejamos por planillas de Excel, pero
me gustaría tener un sistema que me permita tener un mejor control de los productos que vienen de afuera,
como, por ejemplo; los pescados, mariscos, crustáceos, moluscos, los cuales suelen tener un período de
tiempo entre uno y dos años, y los productos como los frutos de mar suelen tener un período de tiempo de
seis meses a un año."
27. Jerarquía y cargos dentro de la fabrica

Claudio: “me encargo del control de seguridad, higiene, procesos productivos, actualización de recetas
e investigación alimentaria y nutricional. Mientras que mi colega (Paolo) se encarga de los costos,
comercialización y supervisión general de la empresa. En conjunto, como equipo, abarcamos prácticamente
todos los aspectos de la producción y gestión de la empresa.
Hacemos una amplia variedad de tareas, aunque con ciertos límites. Por ejemplo, no esperaría que
limpie, porque eso no está dentro de su función. Sin embargo, personalmente tengo el control de todas las
entradas y salidas de mercadería. Soy responsable de recibir y verificar la calidad de la mercancía que
ingresa, así como de la que sale, tanto la producida internamente como la que se fracciona para su venta.
En mi rol, también superviso el control de fechas, el stock y la elaboración de rótulos. Mientras que él
se encarga más de la gestión general de la comercialización, como los costos, precios, ventas y compras de
proveedores. Por ahora, estamos llevando a cabo múltiples funciones, ya que así nos formamos en nuestra
carrera. Aunque al salir, tal vez necesitemos actualizar nuestros conocimientos, pero estamos preparados
para enfrentar cualquier desafío.”
Rotamos a los empleados en diferentes puestos, pero cada uno tiene su trabajo específico. Por lo
general, respetamos un organigrama de funciones para cada empleado. Tenemos un jefe de cocina que
siempre hace las recetas principales, y también contamos con una persona dedicada exclusivamente al
fraccionamiento. Sin embargo, cuando se necesita ayuda, los empleados pueden cubrirse mutuamente en
diferentes áreas. Por lo general, todos saben cómo hacer todo el proceso, ya que si alguien falta, otros
pueden cubrir su lugar.
Tenemos un encargado de fraccionamiento, quien acomoda las cámaras y las mantiene ordenadas y
limpias.
Claudio: “Mi rol principal es controlar los procesos productivos, la seguridad y la higiene. Informo a
Paolo sobre las decisiones importantes y juntos tomamos decisiones para el bienestar de la empresa.”
28. Se hablo sobre los sistemas respecto al stock

Paolo: “En cuanto a los sistemas, todavía no hemos implementado uno aquí, ya que me gusta mucho
la idea de desarrollar algunas soluciones por mi cuenta. Es bueno que los sistemas estén integrados con la
contabilidad, ya que creo que son dos áreas interconectadas. Aunque todavía no he encontrado un sistema
que comprenda completamente, especialmente en términos de contabilidad de costos de producción.
Sé lo básico, pero algunos procesos aún no están claros para mí. Por ejemplo, cómo implementar el
sistema de costos aquí en la empresa. La mayoría de las empresas en el parque industrial no parecen tener
un sistema de costos. Creo que al menos 10 de las 15 empresas que han surgido en los últimos años aún no
lo tienen implementado. La semana pasada visité otra empresa grande, y cuando pregunté sobre su sistema
de costos, me dijeron que no tenían uno establecido.”
Ineficiencia en el control de stock al usar solo planillas de Excel:
Paolo: “En Argentina, como saben, los precios de los alimentos cambian constantemente cada
semana. Tengo que actualizar mi base de datos y mi lista de precios con cada nueva resolución sobre cuánto
deben cobrar los empleados. Es un proceso tedioso ya que no hay una solución directa para esto en Formosa.
Solo se encuentra en Buenos Aires, pero la que solía utilizar para acá ya no me sirve más.
Cuando yo averigüé el año pasado, estaba alrededor de 2,000,000 más o menos la implementación y
después por mes se tiene que pagar otra vez, para nosotros era muchísimo.”
29. El porqué del cambio del nombre de la empresa

En primer lugar, se llamaba isla P, la cual era una apicultura ubicada en Clorinda, en donde se
encontraba el anterior jefe, es decir, padre de la actual jefa, resulta ser que dicha empresa se fracturo y el
nombre se encontraba patentado, de todas formas, los primeros jefes no querían que se use ese nombre, y
por cuestiones de respeto aceptaron la decisión.
30. Proyectos de la empresa

Claudio: “También tenemos pendiente probar cómo sería con toda la verdura lista para hacer una tarta,
toda la verdura blanqueada y cortada, envasada al vacío. Abrir la bolsa, ponerlo en la masa y así tener un
producto más natural y obviamente más rápido.
El espacio de este establecimiento se puede adaptar para hacer eso, porque son productos que no son
crudos, ya que es similar al congelado, un proceso de conservación, entonces se puede hacer un producto
cocido y listo para el consumo.
Actualmente no contamos con un laboratorio especializado en control de calidad, pero estamos en un

proyecto para establecer uno en un futuro cercano. Esto nos permitirá tener un mejor control sobre los
valores nutricionales y otros aspectos de nuestros productos”.
En cuanto a la elaboración de productos para celiacos, no lo hacemos en nuestra planta, ya que requiere
un espacio especializado y nuestras máquinas no son compatibles. Sin embargo, estamos abiertos a la
investigación alimentaria y nutricional para desarrollar nuevos productos, incluyendo opciones para
personas con necesidades nutricionales especiales, como celiacos."
31. Certificación de sus productos

Para poder comercializar los productos, es necesario cumplir con las exigencias del registro nacional
de establecimiento y producto alimentario. Esto lo gestionamos mediante visitas y trámites
correspondientes. Sin estos registros, no podemos comercializar nuestros productos y cada producto debe
contar con una monografía que detalle los procesos, ingredientes, cantidades e información nutricional, así
como también un modelo de rótulo.
Claudio: “Como licenciado en biotecnología, estoy capacitado para la división técnica y control en
nuestra empresa. Nos encargamos de la oficina y la planta de producción, tanto en el establecimiento
comercial como en la planta. Hemos consultado con otras empresas que tienen un proceso similar y su
director químico. En algunas empresas, una sola persona se encarga de la seguridad e higiene de los
alimentos y la producción.”
32. Integración de personal

Se requiere una cuidadosa selección y capacitación del personal. Aunque hay cierta estabilidad en
nuestro equipo, hemos tenido rotación en el pasado. Para buscar nuevos empleados, solemos publicar
anuncios en noticias locales y recibir currículos por correo electrónico. Luego realizamos una preselección
basada en los conocimientos mínimos necesarios para el manejo de materia prima y normas alimentarias.
Realizamos capacitaciones internas periódicas, pero necesitamos que los candidatos ya cuenten con un
mínimo de conocimientos para poder ser considerados en el proceso de entrevista. Durante las entrevistas,
realizamos preguntas relevantes sobre la experiencia previa en cocina y habilidades específicas, ya que no
tenemos suficiente tiempo para capacitar desde cero debido a la cantidad de trabajo que tenemos. Buscamos
candidatos que puedan adaptarse rápidamente y trabajar de manera eficiente con nuestro equipo actual.
33. Buenas practicas dentro de la empresa

Tenemos un libro de recetas y procesos en nuestro manual, que sirve como referencia para todos.
También hacemos un plan semanal de entrenamiento, donde se asignan responsabilidades a cada empleado
en diferentes áreas. Aunque todos pueden cubrirse entre sí, cada área tiene un responsable designado. Por
ejemplo, si el área de limpieza está sucia, el responsable de esa área se encarga de corregirlo.
Para no mezclar los productos de producción propia con los pescados. Tenemos otra cámara aparte
para el pescado y otra cámara para los productos rebosados, como los llamamos nosotros, que son productos que
también comercializamos.
Contamos con un técnico que mantiene las máquinas, si hay algún problema con las mismas, él viene
y las arregla.
Nuestros empleados se ocupan de tareas como la limpieza y el empaquetado, y siempre hay trabajo
adicional en términos de mantener la higiene y limpieza en nuestra instalación.
El área de milanesas y las tartas están separadas debido al olor y por comodidad. Tratamos de que los
procesos no coincidan en el mismo día debido al personal limitado y por razones de higiene.
Siempre estamos abiertos a una gran variedad de productos y si pudiéramos ampliar y crear un espacio
dedicado sería ideal. Sin embargo, surgió un inconveniente en la elaboración de productos para celiacos ya
que necesitaríamos un área separada y completamente libre de contaminantes y riesgos. Algunas personas
son muy sensibles al TACC, por lo que es crucial seguir buenas prácticas de manufactura para asegurar que
los productos sean seguros para los celíacos.
34. Proceso productivo de la elaboración de las chipitas

Primero, la preparación de la materia prima comienza en un pequeño salón de rayado de queso. Luego,
se traslada a la cocina principal, donde se fracciona la margarina, se cascan los huevos y se preparan todos
los ingredientes, que son medidos cuidadosamente. A continuación, la masa se mezcla en una amasadora
que se encuentra en el fondo de la cocina. La amasadora utiliza un proceso de "arenado" con huevo, sal,
margarina y queso, seguido de un amasado con agua y más queso para obtener la masa adecuada.
Una vez que se obtiene la masa, se la incorpora en una máquina elaboradora de bizcochos, que puede
manejar una variedad de masas con diferentes texturas. La masa se corta en forma de bizcocho con un
sistema de brazo y alambre. Esta máquina ha sido una adición eficiente para optimizar el proceso, ya que
antes se realizaba manualmente, lo cual llevaba mucho tiempo. Los bizcochos cortados se colocan en
bandejas, como se puede ver en los carritos, y luego se llevan a la máquina de ultracongelado.
35. Crisis dentro de la empresa

Durante la pandemia, tuvimos momentos críticos en los que se cerraron las puertas de nuestra fábrica
de alimentos durante una semana entera. Sin embargo, cuando se flexibilizaron los permisos, pudimos
retomar la producción, ya que éramos considerados una empresa productora de alimentos y teníamos la
responsabilidad de seguir produciendo para abastecer la demanda.
Durante esos momentos difíciles, a veces enfrentamos cortes de luz que afectaban la producción.
Aunque nuestras cámaras frigoríficas pueden mantener los productos refrigerados por dos días en caso de
cortes de energía, la falta de electricidad nos obliga a detener temporalmente la producción.
36. Tratamiento de residuos

Claudio: “nos preocupamos por reducir la generación de basura en nuestro proceso de producción.
Reciclamos el cartón que son utilizados por una persona encargada del reciclaje y los desperdicios de
vegetales le damos a un señor para que alimente a sus chanchos. Si bien enfrentamos desafíos en el mercado,
como la inestabilidad y los cambios en la demanda, estamos comprometidos con minimizar nuestra huella
ambiental y contribuir positivamente a la naturaleza en la medida de nuestras posibilidades”
37. Seguridad laboral

Claudio: “En términos de seguridad laboral, siempre nos aseguramos de apagar todo antes de salir,
cerrar puertas, verificar cámaras y limpiar el área. También usamos botas de trabajo para evitar resbalones
durante la limpieza. Yo, como encargado de seguridad, me encargo de los primeros auxilios en caso de
lesiones y si es necesario, reasignar tareas o enviar a casa a los empleados afectados.
Hasta ahora, hemos tenido solo incidentes menores, como cortes leves, pero gracias a Dios, nada grave. Los
empleados están asegurados. No hemos tenido problemas de incendios o incidentes mayores en la
estructura.
Si un empleado está enfermo, prefiero que se quede en casa a descansar hasta que se recupere.”
38. Comunicación interna
Comunicamos las decisiones de la empresa en reuniones orales o a través de un grupo de WhatsApp
para mantener a todos informados
En nuestra empresa, somos un equipo pequeño, pero interactuamos todos los días. Nos mantenemos
informados y nos avisamos mutuamente sobre las actividades que debemos realizar. Aunque cada uno tiene
su área de responsabilidad, todos trabajamos en conjunto como una familia. Si alguien no cumple con
alguna norma, los dueños de la empresa, Paolo y Claudio, intervienen para asegurarse de que se corrija la
situación.
39. Pedidos
Paolo: “Los pedidos de nuestros negocios propios se realizan a través de un grupo de WhatsApp, donde
el encargado de fraccionamiento y el jefe de producción se encargan de atenderlos. También nos
comunicamos con proveedores a través de WhatsApp y correo electrónico, y utilizamos una página web
para investigar nuevos proveedores y productos.
Los pedidos especiales para eventos son poco frecuentes, nuestro equipo de cocina se encarga de ellos.
Adaptamos las recetas según las necesidades del cliente, como reducir la cantidad de sal. Comunico al jefe
de producción sobre estos pedidos especiales y aseguramos que los productos salgan según lo solicitado”
40. Investigación e innovación

Claudio: “Como responsable de investigación, busco constantemente maneras de mejorar nuestros
procesos. Por ejemplo, cuando queremos implementar una nueva receta o una nueva máquina, investigo y
sugiero ideas. Recientemente, estábamos buscando mejorar la textura de una hamburguesa de pollo para
eventos especiales. Después de investigar y probar diferentes aditivos alimentarios naturales, encontré un
almidón modificado que mejoraba la textura, pero aún estamos trabajando en perfeccionarla.”
Transporte de productos “Sabores del Norte”
Programa “5S” Sabores del Norte

Programa “5S” Sabores del Norte: 1S “SELECCIONAR”
Programa “5S” Sabores del Norte: 2S “ORDEN”

Programa “5S” Sabores del Norte: 3S “LIMPIEZA”
Programa “5S” Sabores del Norte: 4S “MANTENIMIENTO”
Programa “5S” Sabores del Norte: 5S “AUTODISCIPLINA”

Informe de resultados - auditoria 5S: Resultado general. Promedio
Proceso de lavado de manos para realizar tareas de producción.

Control que debe realizarse antes de salir de la fábrica
Sector donde se lleva a cabo la elaboración de chipas.

Producción de chipas
Sector donde se lleva a cabo la elaboración de milanesas

Conclusión
Después de realizar una investigación exhaustiva en grupo sobre la empresa Sabores del Norte, y
considerando el análisis de su sistema de información en el subsistema operativo de producción, podemos
concluir que la empresa ha demostrado un enfoque sistémico bien definido en su gestión. Se ha dedicado a la
producción y comercialización de productos alimenticios, expandiendo su marca a nivel nacional.
Durante el estudio, se pudo observar que la empresa ha establecido un sistema administrativo bien
organizado, que incluye áreas como contabilidad y control de stock. Asimismo, ha logrado estandarizar sus
procesos productivos para mantener la calidad de sus productos. Esto se refleja en la implementación de un
sistema interno de control de calidad, el cual asegura que los productos cumplen con los estándares
establecidos.
Sabores del Norte también ha destacado por su compromiso con la responsabilidad social y el
cuidado del medio ambiente. Ha implementado buenas prácticas en términos de seguridad laboral,
tratamiento de residuos y comunicación interna. Esta preocupación por el entorno muestra su enfoque
sostenible y su capacidad para adaptarse a los cambios y exigencias del mercado.
Durante la investigación, se identificaron desafíos previos que la empresa ha enfrentado y superado

gracias a su capacidad de innovación, enfoque en la calidad y trabajo en equipo. Además, se pudo analizar
en detalle el proceso productivo de la elaboración de sus productos, así como su integración de personal y
los proyectos en los que han trabajado.
En resumen, este trabajo de investigación en grupo sobre Sabores del Norte ha permitido analizar y
comprender el funcionamiento de la empresa, su estructuración de sistemas y sistemas administrativo y
operativo. También nos ha brindado la oportunidad de reforzar y ampliar nuestros conocimientos sobre el
tema. Al aplicar una metodología que incluyó la búsqueda de información en diferentes fuentes y la
interacción con encargados de la empresa, obtuvimos un enfoque más completo sobre su funcionamiento.
En general, este trabajo ha sido una experiencia enriquecedora que nos ha permitido aplicar los
conceptos aprendidos en la cátedra a un caso real. Demostramos nuestra capacidad para trabajar en equipo y
combinar las habilidades individuales de cada miembro del grupo. Además, hemos podido complementar las
informaciones analizadas para crear el trabajo solicitado, brindando una visión integral de la empresa
Sabores del Norte.
Bibliografía
Canal 7 Formosa. (2023, 5 abril). PAOLO VANDOVINOS - ENCARGADO DE SABORES DEL NORTE -
VENTAS Y PRECIOS POR SEMANA SANTA [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=QuByRKp95BI
Ministerio de Economía Formosa. (2022, 12 diciembre). SABORES DEL NORTE, UNA EMPRESA QUE
APUESTA A FORMOSAịc [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=vs5wUqWQpAM
País Federal. (2023, 21 enero). Sabores del Norte - Informe completo [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=kg1WTd1HFs4
(2013). Diseño organizativo: Estructura y procesos (Granica).
• Material de catedra: EJE TEMÁTICO N° 2 - PUNTO 2.2..pptx
EJE TEMÁTICO N° 2. PUNTO 2.3..pptx
Volpentesta, J. R. (s.f.). Sistemas Administrativos y Sistemas de Información (1era Edición ed.). Osmar D.
Buyatti.

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FACULTAD DE INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA

CARRERA: Lic. En sistemas de información

CÁTEDRA: Sistemas y Organizaciones

TRABAJO PRÁCTICO INTEGRADOR: SABORES

Profesora: Pozo, Martine Joseé

FORMOSA, Junio / 2023

En el presente trabajo, correspondiente a la cátedra de Sistema y Organizaciones, a cargo de la

Los objetivos de este Trabajo Práctico son los siguientes:

• Analizar y comprender el funcionamiento, la estructuración de los sistemas (haciendo especial

• Complejizar la información obtenida en el transcurso de las clases desarrolladas por la profesora

• Reforzar los conceptos básicos.

• Ampliar nuestros conocimientos.

• Complementar las informaciones analizadas.

• Integrar las capacidades individuales de cada integrante del grupo.

• Anexar informaciones y crear así el trabajo solicitado.

La empresa se dedica a seleccionar ingredientes naturales sin colorantes ni conservantes,

Actualmente utilizan un sistema llamado “Starsoft” para la facturación y gestión de ventas,

“Constituyen un conjunto integrado de los procedimientos necesarios para concretar en

El sistema administrativo transmite, registra y conserva los soportes de la información por

EL SISTEMA ADMINISTRATIVO Y LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE LAINFORMACIÓN

LOS PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

Identificación del objetivo: Se establece claramente el propósito o el objetivo del

Implementación: Se lleva a cabo la ejecución del procedimiento según lo establecidoen su

Seguimiento y control: Se realiza un seguimiento del desarrollo del procedimiento para

Evaluación y mejora: Se analizan los resultados del procedimiento y se identifican

Es importante destacar que los procedimientos administrativos son documentos vivos y

Principales aspectos a considerar

Descripción del proceso

• Entradas: Solicitud de compra – Cotizaciones de proveedores – Remitos.

• Procesos: Seleccionar proveedor – Pedir cotización – Adjudicar la compra – Emitirorden

• Salidas: Órdenes de compra – Remito conformado – Subdiario de compras.

• Archivos: Legajos de proveedores – Stock – Solicitudes y órdenes de compra.

• Se deben considerar las necesidades de control interno, en cuanto a la separación de

• Además, deberán tenerse presente aspectos relativos a:

1.- Control de inventario

3.- Recepción del pedido

4.- Procedimientos para archivos de soportes utilizados

Impacto de la tecnología informática

✓ Se puede automatizar integrando las funciones: Cuentas a pagar, Compras y Recepción. -

✓ Delegación de la gestión de stocks a los proveedores.

“Los insumos o recursos incorporados en el sistema de abastecimiento se

▪ Sistema de producción, que puede incluir o no los servicios de posventa

▪ Sistema de prestación de servicios, que puede incluir o no el suministro de bienes.

1.-El proceso de producción supone una serie de decisiones estratégicas sobre:

2.1. Los servicios explícitos

Descripción del proceso

• Entradas: Orden de producción.

• Salidas: Pedido de materiales – Parte de Producción – Subdiario de productos

• Archivos: Stock – Ordenes de producción – Pedido de materiales – Parte de

Pautas para el diseño

Considerando las necesidades de control interno, es conveniente la separación de funcionesentre

Impacto de la tecnología informática

Las tecnologías de fabricación avanzada incluyen una serie de sistemas como:

✓ El diseño asistido por computadora;

El principal elemento, es mantener satisfecho al cliente.

• Las ventas pueden tener diversas modalidades:

1.- Con clientes nacionales o extranjeros.

• El sector distribución se ocupa del almacenamiento de los productos terminados y de la

Descripción del proceso

Pautas para el diseño

Necesidades de control interno - separación de funciones entre:

▪ Los que realizan la nota de pedido y verifican las existencias.

▪ Los que despachan las mercaderías y factura y registra la venta.