ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE

CHIMBORAZO
EXTENSION MORONA SANTIAGO

TEMA: PRE TRATAMIENTO DE LA LECHE: “BACTOFUGACIÓN”

NOMBRE: JENNIFER NURINKIAS, JAIME RIVADENEIRA, TANIA SAGAL, ADRIAN

ORDOÑEZ, LISBETH SALINAS, DANILO SANCHEZ, MAXIMILIANO SOLIS, NANCY
TAPIA Y RONNY TORRES.

DOCENTE:
ING. DIANA VILLA
MATERIA:
FUNDAMENTOS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
 PRE-TRATAMIENTOS DE LA LECHE
• La leche se somete a tratamientos físicos que se realizan en
secciones de recepción y de proceso. Dichos tratamientos
son:

Tratamiento
termico
Enfriamiento Higienizacion Descremado Homogenización
(pasteurizacion,
refrigeracion)
 • En el proceso de higienizacion, se sabe que la leche
generalmente presenta maro y micro particulas que pueden
haberse formado en el proceso de ordeño, es por eso que se
realiza la filtracion y la centrifugacion de la leche, para asi
eliminar impurezas. Los procesos que tienen que ver con la
higienización consisten en:

Clarificacion o
Filtracion Bactofugacion Homogenizacion
centrifugacion
 BACTOFUGACION

Creado por P. Simonart, recibe tratamiento termico a unos 75 oC,

con una centrifugacion a velocidad.

El campo centrífugo necesario para separar la mayor parte de las

células bacterianas es elevado, alrededor de 10.000 g

La “bactofugadora’” es una depuradora centrífuga de gran

velocidad, en la que el bol lleva perforaciones de 0,3 mm, para la
eliminación de residuos.

En la bactodugacion la leche cruda se filtra, se calienta y luego se

pasteriza en un aparato de placas, luego se homogeneiza y al fin se
trata dos veces en dos bactofugadoras instaladas en serie.

La bactofugacion se utiliza para
eliminar bacterias mediante la
centrifugacion.
La centrifugacion ocurre con una
velocidad elevada, entre 7000-9000
g, con temperatura que oscila entre
72-74 oC. Las centrífugas en las
que se realizan los procesos se
llaman bactofugas.
Una centrifuga eficaz permite la
eliminacion de numerosos
cadaveres microbianos, asi como
tambuen las celulas vivas que han
escapado en el proceso de
pasteurizacion. El porcentaje de
germenes puede ser del 99.99%
En la industria del queso el objetivo
es reducir el número de esporas de
Clostridium tyrobutyricum. Este
proceso elimina aproximadamente
entre el 80 y 90% de bacterias
totales y 98 a 99,5% de esporos de
Clostridium y Bacillus
Dentro de la centrifugacion, se
puede emplear tratamiento como
termizacion, pasteurizacion y
esterilizacion.
La eficacia de la eliminación de las
esporas se sitúa entre el 56 y 99,9%
dependiendo de la temperatura
que se utiliza que suele estar entre
los 56 – 57 oC (temperatura de
termización) o los 72 – 74 oC
(temperatura de pasteurización)
PRINCIPALES BACTERIAS DE
LA LECHE

La eficacia de la eliminación de las

esporas se sitúa entre el 56 y 99,9%
dependiendo de la temperatura
que se utiliza que suele estar entre
los 56 – 57 oC (temperatura de
termización) o los 72 – 74 oC
(temperatura de pasteurización)
 CARACTERISTICAS DEL
CLOSTRIDIUM TYROBUTYRICUM

Sin oxígeno, en
condiciones favorables de Su pH óptimo es de 5,8,
temperatura y presencia pudiendo 5 desarrollarse
Es una bacteria no de nutrientes, las esporas en medios con pH entre
patógena, anaerobia germinan y dan lugar a 4,6 y 7,5. Su temperatura
estricta y capaz de las formas vegetativas óptima es de 37°C,
producir esporas. que se multiplican aunque también puede
llevando a cabo la desarrollarse entre 10 y
fermentación del lactato 50°C.
hasta ácido butírico.
 TIPOS DE BACTOFUGADORAS
• Se dividen en:
Bactofugadora de
dos fases
Tienen dos salidas en la parte
superior, una para la descarga
continua de concentrado de
bacterias (bactofugado) a través
de unos discos superiores
especiales y otra para el producto
con bajo contenido en bacterias .
Bactofugadora de
una fase
Sólo tienen una salida en la parte
superior de la carcasa para el
producto con bajo contenido en
bacterias. El bactofugado es
recogido en el espacio destinado
para lodos de la carcasa y
descargado por cargas.
 EFICACIA DEL PROCESO
En condiciones ideales se puede
conseguir eliminar entre el 90-95%
de las esporas
la separación de bacterias y
esporas mediante la centrifugación
Con el proceso de bactofugación se
a alta temperatura utilizando una
lograría eliminar hasta un 96% de
bactofugadora permite reducir
las esporas presentes.
considerablemente la carga
microbiana de la leche.
Elimina el 98% de esporas
anaerobias, el 95% de esporas
La bactofugación se utiliza en
aerobias y reduce la carga
quesería
microbiana total en
aproximadamente un 86%
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
RENDIMIENTO DE BACTOFUGACIÓN

Características de los
Volumen de tratamiento
microorganismos

• Puede ser afectada por la densidad, el tamaño

(0,5-7,0 micras), la forma (esférica u alargada)
y/o la superficie externa (lisa o rugosa) de las
bacterias.
• El proceso de aglomeración entre las células
bacterianas, o entre las impurezas de la 8 leche y
las bacterias, también son causantes de una
disminución en la eficiencia del equipo.
• El volumen de tratamiento de la bactofugadora
puede incrementarse aumentando la presión de
alimentación y reducirse disminuyendo esta
presión. Si el volumen de tratamiento se reduce
por debajo del valor nominal, se logra cierta
mejoría en la eficiencia

Pilas de discos
• El espacio entre la pila de
los discos determina su
número dentro del equipo
de bactofugación.
Temperatura
Si la temperatura es mas alta, mas baja será la
viscosidad de la leche, donde facilita la
separación de las bacterias.
Cuando la
temperatura es alta aumenta el contenido de
proteínas en la fase con esporas y bacterias,
separada por el proceso de bactofugación.
Temperatura normal para la eliminación de las
esporas es de 55 – 65°C .
Si se utiliza una temperatura entre los 56-57°C
(temperatura de termización) o los 72-74°C
(temperatura de pasteurización) la eficacia de la
eliminación de las esporas se sitúa entre el 56 y el
99,9%..
 Velocidad de
centrifugación

Contrapresión
En la investigación de DAN
La tasa o velocidad et al. (2010), se obtiene
de giro del equipo una baja eficiencia en
Es importante cuanto a la reducción de
determina su
las bacterias por acción del
fuerza centrífuga proceso de bactofugación.

• Mantener una contrapresión en la

salida para evitar la cavitación.

La cavitación es un síntoma de Lo que explica que por la menor

condiciones no óptimas que afectan
negativamente la eficiencia.
velocidad de centrifugación con
la que este autor trabajó (1.640
rot/min), en comparación con los
equipos más desarrollados que
pueden llegar a 16.000 rot/min.
 Intervalo de descargas
Un intervalo de descargas
demasiado corto significa
mayores cantidades a tratar.
Un intervalo demasiado largo
llega a reducir la eficiencia.
Cuando se tiene una baja calidad de
la leche, una temperatura más alta o
un mayor volumen de tratamiento
pueden requerir intervalos más
cortos porque se separa más
sedimento de la leche.
Volumen de descarga
El volumen descargado debe ser igual al
espacio de sedimento del recipiente de la
bactofugadora.
Las descargas más pequeñas podrían reducir
la eficiencia y hacer más difícil la limpieza.
El proceso de bactofugación es una alternativa
para reducir la carga bacteriana de la leche antes
de que sea sometida a la pasteurización para
destinarla a la elaboración de distintos productos
lácteos.