Universidad Autónoma del Estado de

México
Facultad de Ciencias Agrícolas

Proyecto escrito "Mezcal la perla negra"

Materia: Sociologia rural
Maestro: Dr. Jesús Castillo Nonato
Alumnos:
José David López Garduño
Oscar Jesús Bernal Moreno
Orlando Israel Hernandez Cañas

Contenido
I. Introducción
A) Origen del mezcal
B) Teoría de origen del mezcal
C) Por qué se le llama mezcal
D) Tipos de mezcal
E) Mezcal la perla
F) Datos generales del lugar
G) Fenologia del agave
II. Desarrollo
A) Historia de mezcal "La perla"
B) Tipo de actor y producción
C) Tipo de empleados o trabajadores
III. Proceso agronómico
A) Temporadas de siembra y cosecha
B) Germinación y reproducción por bulbillos
C) Trasplante a suelo
 D) Cosecha
E) Plagas y enfermedades
IV. Cocción
A) Trasporte al horno
B) Estructura y tipo de horno
C) Tipo de madera
D) Acomodo de agaves en el horno
E) Tiempos de cocciones
F) Después del horno
V. Fermentación
A) Tipo de ambiente
B) Tipo de contenedores
C) Tiempos de fermentación
VI. Destilacion
A) Tipo de destiladora
B) Partes de la destiladora
C) Tiempo que tarda en destilar
D) Grados de alcohol
VII. Envasado
A) Características del envase
B) Mezcal reposado?
VIII. Venta y mercado
A) Tipo de mercado
B) Costos
C) Cantidades de producción
IX. Problemáticas
A) Denominación de origen
B) Falta de apoyo del gobierno
C) Falta de asesorías y cursos
D) Normas de higiene y calidad del mezcal
X. Conclusión
A) Sabor, olor, color, apariencia del mezcal
B) Enseñanzas
C) Opiniones de los escritores
D) Relación con la carrera ingeniero agrónomo industrial
XI. Referencias

I. Introducción.

El término mezcal (del náhuatl mexcalli, 'maguey cocido', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene
tres acepciones, en la actualidad:
● En su sentido primigenio, se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base
de las hojas de esta planta.
 ● Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en México.
● Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que puede producirse en
nueve diferentes estados del país, elaborada a partir de la destilación del corazón del
maguey.
En el presente documento hablaremos de la bebida alcohólica tradicional mexicana

A) ¿Dónde se originó el mezcal?

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de
México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que del maguey
antiguamente se obtuvo mezcal. En su investigación se percataron que el origen del mezcal data
del año 400 a. C, en donde este se destilaba en ollas de barro.
Actualmente, el mezcal cuenta con denominación de origen, la cual protege la producción de esta
bebida en las regiones mezcaleras de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San
Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas, Zacatecas, Aguascalientes, Morelos y Estado de México.

B) Teoría del mezcal

Existen diversas teorías que buscan explicar cómo se desarrolló esta bebida, una de ellas
argumenta que con la llegada de los españoles a México, se realizó la primera destilación. Por
otro lado, otros argumentan que algunos pueblos mesoamericanos ya conocían y trabajaban este
proceso.
Otra teoría señala que la posible primera destilación del mezcal fue de la mano de los primeros
marineros Filipinos, quienes llegaron al país con el galeón Manila en 1570 y que estos trajeron
consigo técnicas y alambiques de su país natal.
Los Filipinos con su llegada a México establecieron plantaciones de cocos en la costa oeste del
país; con estas realizaban un néctar de coco llamado lambanog que era obtenido a partir de la
fermentación de la mezcla de cocos. La teoría señala que las primeras destilaciones del mezcal
tuvieron lugar en la zona de Colima y fue en estas costas en donde se dieron las plantaciones de
cocos filipinos. Sin embargo, estas son solo teorías.

C) Por qué se le llama mezcal

Dentro del origen del mezcal, es interesante conocer porque se le nombra así. La palabra mezcal
proviene del náhuatl mexcalli, compuesta por metl (maguey) e ixcalli (cocido). Por tal razón, se
llama mezcal, ya que se elabora a partir de la destilación del corazón del maguey.

D) Tipos de mezcal
Desde el origen del mezcal, han ido surgiendo varios tipos de esta bebida como los siguientes:
Mezcal joven o blanco. Es el que es embotellado después de su destilación y que no es sujeto
de ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.
Mezcal reposado. Es el que está contenido entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un
espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
Mezcal añejo. Está contenido más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con
condiciones estables de temperatura y humedad.
Mezcal madurado en vidrio. Está contenido en recipientes de vidrio por más de 12 meses, bajo
tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Se guarda
en recipientes de vidrio mayores a 5 litros y menores de 20 litros, para su certificación.

E) Mezcal la perla
Para la elaboración del siguiente trabajo escrito los autores de este mismo fueron a investigar a
una empresa productora de mezcal "La perla" la cuál es una pequeña empresa del estado de
México que solo hace mezcal joven y reposado está empresa está ubicada en carretera
Tenancingo de Degollado - San Andrés Nicolás Bravo kilómetro 23.5, 51980 Santa María La
Asunción, Méx.
Ubicación en Google maps: https://maps.app.goo.gl/Be65nDdvZW7JYACc8
Visitado el día 22 de octubre del año 2022 a las 12:00 pm con una entrevista semi preparado
debido a que algunas preguntas estuvieron planeadas y otra fue saliendo de acuerdo a la
explicación de don lupe el productor
Todo lo siguiente del escrito se basa en la investigación echa en "La perla" y de la entrevista de
Don Guadalupe es que es uno de los encargados de esta, dónde se abundará en el proceso
agronómico, proceso de fermentación, destilación y problemáticas de la elaboración de mezcal y
todos sus procesos.
Es una fábrica de alrededor de 15 hectáreas.
F) Datos generales del lugar.
La localidad de Santa María la Asunción está situada en el Municipio de Zumpahuacán (en el
Estado de México). Hay 295 habitantes. En la lista de los pueblos más poblados de todo el
municipio, es el número 16 del ránking. Santa María la Asunción está a 1,858 metros de altitud.
(Datos estraidos de https://mexico.pueblosamerica.com/i/santa-maria-la-asuncion-2/ )
Durante el transcurso del año, la temperatura generalmente varía de 6 °C a 29 °C y rara vez baja
a menos de 2 °C o sube a más de 32 °C. ( informacion extraida de:
https://es.weatherspark.com/y/5416/Clima-promedio-en-Zumpahuac%C3%A1n-M%C3%A9xico-du
rante-todo-el-a%C3%B1o )
 G) Fenología de la variedad de agave usado en mezcal “la perla”
El tipo de mezcal usado en la perla y que don lupe conoce desde niño es la Angustifolia Haw
criollo de esa región ya que crece de manera nativa en ese lugar. Se le conoce comúnmente
como maguey de mezcal, agave vivipara o solo agave.
Agave angustifolia Haw. Agave angustifolia debe su nombre a la palabra en latin: “Angusti” que
quiere decir estrecho y se debe a que sus hojas son largas y estrechas. El nombre fue dado por el
botánico inglés Adrian Hardy Haworth.

Esta planta es una de las que están aptas para el proceso de mezcal, al ser criolla tiene un
desarrollo vegetativo corto y es muy dulce lo cual da ciertas ventajas para la elaboración del
mezcal.
 Il. Desarrollo

A) Historia de fábrica de mezcal "la perla"

Poco antes del comienzo del siglo XIX la gente de Tenango del valle no producía mezcal puesto
que pensaban que los agaves que tenían no eran aptos para el mezcal la gente dejaba pudrir
estás en los Montes y cerros, antes era una zona ganadera, los potreros estaban llenos de
ganado y estos mismo animales son lo que tenían limpio los cerros y montes, también son estos
mismos animales que saliendo el xiote al agave comían de este mismo capandolas y después se
podrían.
Un campesino del estado de Guerrero se mudo en esta zona pero este señor era un artesano de
mezcal allá en Guerrero, al mudarse a la zona enseñó a los pobladores a producir mezcal con
esas mismas pencas criollas.
El abuelo de don Guadalupe le contaba que no sabían bien bien en dónde fue la primera fábrica si
en Santa María o en San Gaspar que está en ese mismo municipio.
El abuelo de don Guadalupe empezó cosiendo una o dos pencas de niño para irlas a vender al
mercado local pero no las destilaba ni fermenta solo la consumían cocida, tiempo después se
animó a destilarlo esto cuando ya tenía familia donde usaban el cuero de los animales como
mangueras en la destiladora, esas enseñanzas las paso a sus hijos y nietos pero ellos no querían
dedicarse a eso sí no a ser albañiles, en sus tiempos libres hacían para autoconsumo pero la
gente los iba a buscar para comprar mezcal es allí donde nace la empresa que fue siendo más
formal hasta convertirse en lo que es en la actualidad.

B) Principal actor y tipo de producción.

Santa María en Tenancingo de Degollado es una zona no ejidal ni mucho menos comunal si no es
propiedad privada todo los terrenos donde los campesinos llevan a cabo sus actividades, el
principal actor que podemos ver en la producción de mezcal "La perla" es en primera mano un
campesino pero que también funge como artesano de mezcal o jimador.
Está empresa es familiar y don Lupe uno de los dueños sigue esperando que está empresa sea
familiar por mucho tiempo y por muchas generaciones.
El tipo de producción es mercancía local para vender allí en su municipio con los turistas y si
llegan a vender en otro lado que no es su comunidad es gracias a terceros que les gusta el
producto, van a comprar mayoreo y son estos mismos quien lo comercializan por su cuenta.

C) Tipos de empleados o trabajadores

El tipo de empleados que tiene esta pequeña mezcalería hasta la fecha de elaboración de este
documento son 7 jornaleros que trabajan de lunes a sábado, de 7am hasta las 4pm a excepción
del sábado que trabajan de 7am a 12pm dónde hacen trabajos de mezcal, albañilería, carpintería
y otros trabajos de cultivos pero no del mezcal.

Ill. Processo agronomico.

La elaboración del mezcal en este caso inicia desde algo tan sencillo como unos conocimientos
que fueron pasados de generación en generación una práctica que fue desarrollada casi
obligatoriamente cómo más adelante abundaremos o en este caso desde una semilla, para tener
una serie de cuidados para que logre germinar para convertirse en una pequeña penca que con
otro tipos de cuidado se hará más grande y ancha, justo cuando logra su maduración la penca
empieza su sexualidad creciendo le el jiote y es justo allí donde empieza otro procesos diferentes
para la elaboración del mezcal.
A continuación abundaremos en todos los aspectos de inicio del mezcal donde se logra apreciar
todo el proceso agronómico de la penca de mezcal de semilla hasta donde es llevado el horno.
También cabe aclarar antes que nada aue la propiedad de la perla comprende lo que son 15
hectáreas y por cada hectárea tienen 2500 plantas de agave aproximadamente ya que no
siembran parejo o por la forma de los terrenos se siembra en unos lugares más y en otro lugar
menos pero en total de las 15 hectáreas son 40,000.00 plantas de agave mezcalero entre recién
plantadas y entre las que están a punto de cosecharse.
A) Temporadas de siembra y cosecha.
Las temporadas de siembra de agave no hay como tal, todo el año se puede germinar está planta
pero el productor aprovecha la temporada de agua para poder regar sus agaves que apenas
terminaron y están a la espera de trasplante con las lluvias, a sí ahorra un poco de agua, también
no hay fechas estimadas de cosecha pues el tiempo extenso que tarda el agave en llegar a la
madurez pero en promedio sembrandolo es de 7 a 10 años para poder cosechar.
Por lo que se aprovechan las temporadas de lluvia también tiene no tiene fecha de cosecha ya
que cada planta es diferente por lo tanto cada una se desarrolla diferente a su punto exacto donde
deben de ser cosechadas pero lo que sí hay es una fecha de mayor demanda donde el producto
procura tener más cosecha para tener más cantidad de mezcal las cuales son antes del mes de
diciembre, en agosto y en marzo.

B) Germinación o reproducción por bulbillos (hijuelos)

Este es el primer paso de todo el mezcal y es tener la materia prima, en este caso el agave de
maguey tiene 2 formas de reproducirse para tener más agaves.
También cabe aclarar que la variedad de maguey o agave usado es una de esa misma región es
decir un criollo y la variedad Angustifolia Haw criollo es un agave apto para la elaboración de
mezcal.
1. Por germinación: A qui el productor espera hasta que un agave maduro le salga el xiote el
cuál le cortan los "platanillos" y dejan secar para obtener semillas de agave, una vez hecho
esto se seleccionan las semillas más grandes y que no estén rotas, picadas, deformes.
Posteriormente son llevadas al invernadero pequeño dónde se les humedece cada 3er días
 en una plántula o directamente al suelo del invernadero, una vez saliendo o germinando
son traspasados a suelo allí mismo en el invernadero igual regando cada 3er dia o en cielo
abierto donde les cae la lluvia después esperarán a que tenga los tamaños suficientes para
llevarlo a los plantíos o cultivos.

2. Por bulbillos (hijuelos): alrededor de los agaves viejos o en raro caso en los que recién
llegan a madurez, les salen bulbillos que se convierten en una copia exacta del agave
padre es por eso que se le llama también hijuelos. Estos hijuelos son arrancados cuando
tienen el tamaño necesario para llevarlos a los invernadero junto con lo que ya terminaron
por el método de germinación al igual se riegan cada 3 días a no ser que sea a cielo abierto
donde se riegan por la lluvia ats tener el tamaño necesario para ser llevados a los cultivos o
a los plantíos.

El productor comenta que según lo que quieran o requieran es mejor el invernadero ya que allí se
puede controlar la humedad y calor para la germinación y en este mismo se pueden germinar más
plantas que si fuera por hijuelos. También que en el invernadero caben alrededor de 100 mil
plantas y sus ventajas contra la reproducción con hijuelos son:
1. El invernadero es más fácil el proceso y no tiene desventajas mientras que por bulbillos es
más tardado y requieren que crezca el bulbillos de un tamaño ideal ya que si se corta antes
se muere y si se corta después sus raíces se aprietan con el agave padre.
2. Un xiote con comillas da alrededor de 120 semillas mientras que los bulbillos solo crecen
de 3 a 4 por agave y por todo el año .
3. Las 120 semillas que dan en el xiote solo hacen una vez en su vida el agave mientras que
los bulbillos son de constante de 3 a 4 por año .
4. Las semillas del jiote son genéticamente más fuertes que los padres está gracias que
fueron semillas que pasaron por el proceso de reproducción de los agaves, mientras que
por bulbillos son una copia genética del agave padre haciendo que no se adapten tan fácil
si hay un cambio drástico en el ambiente.
También la cantidad de agua empleada solo en épocas de sequías es de 10 mil litros de agua y en
temporada antes de lluvias pero no sé sequías es de 5mil litros y en épocas de lluvia no riega.
También es empleado en riego el método de por goteo con mangueras de agua, a él productor le
gusta captar agua de lluvia en toda la fábrica para depositarla en una cisterna que es usada
también para el riego y no gastar tanta agua de sus pozos de agua que tiene y de sus
manantiales.
 C) Trasplante a suelo.
Don Lupe también comenta que el cultivo de agave relativamente es muy sencillo con todo y sus
cuidados ya que en esa región cuentan con todo a la mano para lograrlo, desde pozos de agua o
manantiales hasta la variedad de agave de esa misma región es decir un criollo.
El siguiente paso es una vez germinado las semillas y teniendo un tamaño favorable la planta, es
llevado al suelo donde estarán.

D) Cosecha

La "jima" es la cosecha del agave, la cual consiste en cortar la planta y sus hojas dando forma a
un cuerpo ovóide que es la "cabeza". La cabeza es el rendimiento agronómico del cultivo y está
compuesta por el tallo y la vaina de las hojas. Se realiza en las primeras horas de la mañana no
existiendo una época determinada para esta labor por lo que se lleva a cabo durante todo el año.
La cosecha está determinada por la madurez del cultivo y ésta se presenta durante casi 4 años. El
primer año de cosecha se extrae un 15% de la totalidad de la plantación, a esta primera cosecha
se le llama «entresaque». En el segundo y tercer año se cosecha un 65% y el último el 20%
restante. A esta última cosecha se le llama "arrastre".
La Jima es el proceso de cosechar el agave y la persona que realiza esta labor se denomina
Jimador.
La Jima y el Jimador son parte fundamental de este proceso. Se debe escoger conforme a la
edad el agave para que cuente con la miel suficiente..
 E) Plagas y enfermedades
Al ser una planta totalmente criolla tiene alta resistencia a las enfermedades de la zona y a los
insectos que tambien son de la region, gracias a esto el productos de la perla solo se ve afectado
por dos tipos de problemas que se podrian considerar plaga.
1. El hongo: no se especifica que tipo de hongo es, es causado por mucha humedad en
tiempos de lluvia, solo hace manchas negras o blancas en las pencas y se controla
unicamente cortando las pencas enfermas.
2. El picudo (Scyphophorus acupunctatus): este es un escarabajo que se alimeta de la planta,
solo come las pencas, hace nidos en las piñas y pencas, lo controla el productor con
trampas entomológicas de hormonas caseras pero las hormonas son adquiridas con los
demás productores dd la zona, este es muy raro de ver o encontrar es por eso que no es
un problema pero si algo que podria afectar la producción si no se controla

lV. Coccion
Una vez cosechado los agaves se les debe de cortar a la mitad, las piñas son transportadas y
posteriormente se amontonan cerca del horno donde serán cocidas. Antes de iniciarse la cocción
de la piña del Agave mezcalero, en su estado natural, y crudo es partida en dos o más partes
según el tamaño para facilitar su manejo, en algunos casos no es necesario, ya que sus
dimensiones naturales no requieren del seccionado.
A) Transporte al horno.
En el caso de este productor el traslado de las piñas al horno es llevado a cabo por
animales de carga, siendo únicamente utilizados los caballos a los cuales se encargan de
transportar las piñas desde el lugar donde se encuentren hasta las orillas del horno.
B) Estructura y tipo de horno.
Se tiene que usar un horna en lla cocción se conserva el sabor y se procesan sus azúcares.
No es posible hacerlo de otra manera, pues el tamaño, dureza y grosor de las piñas no
permiten que sean puestas directamente al fuego; si se hiciera así se quemarán y su sabor
sería amargo, algo catastrófico para el paladar.

El horno más tradicional es el CÓNICO, es decir, una cavidad en la tierra en forma de

embudo. Los hay de diferentes tamaños y su forma ayuda a conservar el calor y permite poner
las piñas de tal manera que el vapor se distribuya equitativamente. Para iniciar la cocción, en
la base del horno se colocan y prenden leños gruesos, posteriormente se acomodan piedras
volcánicas que ayudarán a guardar el calor y cocer las piñas.

El horno de MAMPOSTERÍA es un cuarto circular de paredes gruesas: hecho con piedra,

adobe y ladrillo. En el interior del horno se depositan las piñas de maguey para ser calentadas
con vapor, que se produce con el fuego de leña. Estos hornos, parecidos al temazcal, son
grandes y almacenan hasta 20 toneladas de maguey. Su sofisticación permite que la cocción
dure sólo tres días.

El buen funcionamiento de este horno dependerá del uso de selladores naturales como el
bagazo, la tierra y los troncos, que impiden que el vapor se esfume; de esta manera se logra
un cocido perfecto.

Ah, pero eso no es todo, en este palenque que es de horno cónico no puede faltar el ritual.
Por respeto a la tierra y al maguey se coloca una cruz de madera sobre el horno, y se le pide
permiso al maguey para que haya éxito en la cocción. Así se agradece a la madre naturaleza
por sus dones.

C) Tipo de madera.

La madera que se utiliza para este caso debe de ser una que genera carbón durante la
precalentamiento del horno, puesto que se busca que el horno mantenga el calor por
mucho tiempo y no que haga ceniza.
D) Acomodo de agaves en el horno.

Los agaves no se acomodan de cualquier forma, necesitan estar de una forma

específica para poder tener una excelente cocción, se llena el horno con las piñas de
Agave en estado verde.

A continuación se cubren las piñas de Agave con más bagazo con el fin de que se
guarde y conserve el calor, y no tenga fugas de este mismo.

Finalmente se cubre con un plástico y tierra encima de este para aprovechar al máximo
el calor generado por la combustión de la leña, de esta manera se aísla el sistema en
caso que exista humedad en el exterior.

E) Tiempos de cocción.

Los hornos se calientan usando leña como combustible, al lograrse la plena combustión
se cubre con piedras especiales que se denominan por la región “piedra de fuego”,
estas deben elevar su temperatura hasta presentar un color al rojo vivo, para lograr
esto, se espera un tiempo de 5 a 6 horas de exposición ante el fuego.

Para efectuar la cocción de la piña verde o cruda del Agave, se deben realizar las
siguientes operaciones previas:

● Preparación del horno donde se llevará a cabo la cocción del Agave.

● El horno se caracteriza por ser un hoyo circular cavado en la tierra cuyo diámetro
es de 3 metros, con una profundidad aproximada de 3 metros.
● Una vez que se tiene el hoyo listo, se coloca leña en trozos regulares que son
cortados de árboles de la región, que serán el combustible o la fuente de poder
calorífico para realizar la cocción del Agave.
● A continuación se procede a cubrir la leña con piedras de río las cuales actuarán
como conductoras del calor para realizar la cocción del Agave.
● Cuando las piedras logran un color al rojo vivo se procede a cubrirlas con bagazo
del mismo Agave, que ya ha sido trabajado en alguna destilación previa.
● Inmediatamente se llena el horno con las piñas de Agave en estado verde
Los tiempos de todo este proceso son de alrededor de 6 días para que esto se logre, pero si
se requiere darle una segunda cocción debido a que en la primera no se cocinan parejo todas
las piñas esta se hace de solo 2 días con las operaciones previas.

F) Después del horno.

Una vez que esta bien coccido el agave debe de ser de llevado a donde se pasará a procesos
de machacado o triturado en este caso se elaboró con un molino de martillo pero también hay
machacadoras de piedra impulsada por animales tracción donde ya después machacado el
bagazo es pasado a unos embases donde estará listo para el siguiente proceso

V. FERMENTACION.

La fermentación de los jugos y fibras trituradas del maguey se realiza en: tinas de
madera (de distintos tipos según la región y disponibilidad), piletas de cemento,
oquedades de piedra u odres de res (cuero).

En este paso es donde los azúcares simples son transformados en alcohol por medio
de la acción de microorganismos presentes en el ambiente.

A diferencia de otras bebidas que suelen fermentar en medios controlados el mezcal

obtiene mayor riqueza y variedad de aromas y sabores al estar en contacto con las
levaduras silvestres propias de la región en que se produce así como el agua utilizada
para este propósito, aportándole al mezcal características únicas del terruño (terroir).

A) Tipo de ambiente

Dependiendo las características del ambiente la fermentación tarda por lo regular el ambiente
donde se lleva a cabo el proceso de fermentación es un cuarto lo más herméticamente posible
con muy poca ventilación de aire, tiene que ser oscuro y procurar que le dé lo menos posible de
luz, también no debe haber ningún factor que esté moviendo los contenedores de donde sucede
la fermentación.

El productor nos dice que en días cálidos o temporadas cálidas la fermentación ocurre muy rápido
a diferencia de días o temporadas de frío que tarda un poco más en suceder este proceso.

B) Tipo de contenedores

En este caso de la fábrica de mezcal la perla usa 5 contenedores de plástico para la fermentación
del bagazo, pese a que las normas dicen que debe de ser en un contenedor de acero inoxidable
de esto se hablará más adelante.

C) Tiempos de fermentación

La fermentación como antes ya se había mencionado tarde alrededor de 5 a 12 días en

temporada de vientos y de fríos es común que la fermentación tarde hasta los 12 días y en días
calurosos es común que no sea menos de 5 días.
 Vl. DESTILACION

Justo en este punto es donde nuestra carrera como ingenieros agrónomos industriales entraría en
marcha, ya que nosotros nos dedicamos a la transformación de los recursos primarios en un
producto o bien, puesto que en este punto ya tendríamos la materia prima y nuestro trabajo sería
transformarlo en algún tipo de licor como es el caso del mezcal.
La destilación es el proceso de separar los componentes o sustancias de una mezcla líquida
mediante el uso de la ebullición selectiva y la condensación.

A) Tipo de destiladora
La destiladora vista en esta planta de mezcal no era artesanal sino más bien una destiladora
sencillas puesto que no contaba con piezas de pieles de animales ni mucho menos de barro, así
que no se puede considerar como una destiladora artesanal pero tampoco industrial ya que
tampoco contaba con las piezas de acero inoxidables.
Se podría decir que era una destiladora casera sencilla ya que tenía piezas de madera, tubos de
cobre y pileta de tabique rojo al igual que la caldera.
Cabe aclarar también que para lograr un litro de mezcal se ocupan aproximadamente 8 piñas de
agave machacadas en la destilación.
B) Partes de la destiladora
Una destiladora de agave debe tener las siguientes partes:
Los alambiques: Este aparato se compone de tubos -por lo general de cobre- que funcionan para
transportar el alcohol mientras que el agua se evapora y de esta manera obtener mezcal.
Normalmente se utilizan dos destilaciones – tres para el mezcal de pechuga- ya que en la primera
el volumen de alcohol es demasiado elevado y la calidad menos buena.
El resultado de la destilación está contenido en tinas que ya no son de madera, antes de llegar a
su destino final pasan por un serpentín con la finalidad de enfriar y terminar de condensar los
vapores.
Filipina: Se trata de un barril de madera donde se coloca un cazo de cobre con el fermento en la
parte inferior y otro con agua fría en la superior.
Estos destiladores obtienen calor de una chimenea de leña; el alcohol se evapora y
posteriormente se condensa al hacer contacto con un cazo de cobre frío.
El resultado cae en una superficie de madera y una canaleta expulsa el destilado a una olla de
barro externa
Serpentín: espiral de cobre que transporta por el el etanol en forma de vapor, una parte de este
serpentín está dentro de la siguiente parte que es la parte de enfriamiento ds allí donde el
serpentín se hace en forma de espiral sumergiéndose en la siguiente parte hasta salir de esta
misma parte para sacar el alcohol ya en forma líquida.
Pileta de enfriamiento: es una pileta con capacidad de 10 mil litros de agua los cuales sumergen el
serpentín para enfriar.
C) Grados de alcohol
El productor tiene un aparato llamado refractómetro con el cual se guía para saber de los grados
de alcohol del mezcal que está destilando al igual que se guia de una prueba ancestral donde
hace burbujas de mezcal soplándole con una especie de popote y dependiendo de la cantidad y
tamaño de las burbujas se guia con su experiencia también para saber el grado de alcohol de esta
bebida.
Al inicio del destilado sale un mezcal con 80 grados de alcohol a mitad de este proceso el mezcal
que sale de la destilación es de 50 grados y el último destilado es de 20 grados de alcohol.
El productor combina estos alcoholes obtenidos para tener al final un mezcal de 45 grados de
alcohol o de 40 dependiendo que tanto lo convine.
 Vll. ENVASADO

Se llega a uno de los puntos finales de este proceso de crear mezcal el cual es el envasado el
cual a su vez consiste en:
Poner el producto terminado en un contenedor final ya que este será donde se venderá, será la
imagen del proceso terminado y a su vez de la empresa.
Para ayudarse a envasar ocupan de una envasadora de metal donde basia las garrafas de mezcal
y por gravimetría caen al fondo donde hay una llave que se puede abrir cuando esté abajo un
envase.
A) características del envase.
En este caso el envase observado era una botella de plástico lo cual está mal ya que según las
normas debe ser un envase artesanal o de vidrio pero de eso también se hablará más adelante.
Las únicas etiquetas que tenía era sobre la empresa, los grados de alcohol, diciendo que es un
destilado de maguey mas no un mezcal y de la autoridad que los reconoce como empresa en este
caso el sat.
B) Reposado

Para lograr el mezcal reposado que en esta fábrica venden, almacenan el mezcal en un barril
de madera de roble donde va agarrando el color de la madera al igual que absorbe el olor,
sabor de esta. Se está reposando durante 6 meses hasta que cambia por completo las
propiedades organolépticas del mezcal y está listo para envasar y vender.

VllI. VENTA Y MERCADO

A) Tipo de mercado
su mercado es pequeño, principalmente local ya que no cuentan con una producción a gran
escala y son pocas la botellas que salen bajo en cargo gracias a su página de facebook, sus
principales ventas son personas que llegan al lugar y consumen y están un momento en el lugar.
 B) Costos.
Por cada litro de mezcal blanco que es el que se produce, este tiene un costo de
producción de entre 110 a 115 pesos esto debido a las condiciones a las cuales se
encuentra sometido, ya que por ejemplo al estar en una zona donde no se les cobra agua
por ejemplo, los costos de producción baja desde la siembra hasta el destilado.
el costo de venta final para el mercado es de 230 pesos por botella de mezcal
C) Cantidades de producto
Debido a que es un pequeño productor y a que este no tiene una gran cantidad de venta,
por día don lupe produce aproximadamente 120 L de mezcal.

IX. PROBLEMATICAS

Nosotros notamos algunas problemáticas que vamos hacer notar, de las cuales ya se está
abordando un poco anteriormente, y también algunas problemáticas que el productor (Don lupe)
nos contó.
A) Denominación de origen
La primera problemática con la que el productor que es del Estado de México, es con la
denominación de origen del mezcal, pues Estado de México no entra en los estado que si la
tienen, hay una asociación de productores de mezcal del sur del Estado Mexiquense donde
buscan que el gobierno les ayude con este problema pero no les dan solucion de nada.
Es por eso que en sus botellas o envases no pueden poner que es mezcal que es algo que se
comentó antes.
Debido a esto se está calculando que otros productores de estos estados vengan y les compren la
materia prima o el destilado de agave para que lo vendan bajo su marca.

B) Falta de apoyo del gobierno

Otra problemática que tienen los productores de destilado de agave es que por lo mismo que el
gobierno no les ayuda estos desconfían de él, ocasionando que ya no busquen su denominación
de origen con ayuda de él.
Este problema lo resumen con que el gobierno no nos apoya”. Aparte de que no les ayuda en esta
problemática el gobierno les pone más trabas ya que les quiere cobrar por sus empresas y no les
da ningún apoyo económico, material o de asesorías.
 C) Falta de asesorías y cursos
Los productores al estar en este negocio por casi 3 generaciones creen saberse unos expertos en
esto puesto que rechazan o les da igual las asesorías que les vienen a dar algunos ingenieros,
biólogos, gobierno, estudiantes y escuelas.
Pero a pesar de esto si dejan que vengan hacer prácticas o investigaciones.
D) Normas de higiene y calidad
Se logro percatar y analizar que esta fábrica de mezcal no sigue con las reglas de las normas:
NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones.
NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones.
Y la denominación de origen del mezcal.
Esto debido a que las normas dicen que el proceso de creación de mezcal debe ser artesanal esto
logrado con contenedores y materiales de acero inoxidable, de barro, o pieles al igual que uso de
herramientas antiguas que lo hacen más artesanal como la mahacadofa de piedra impulsada por
animales.
En este caso se logró ver una destiladora que no cumple con esta normas, una trituradora
eléctrica de martillos y un mal manejo en el área de fermentación.
He allí una hipótesis del por que no pueden obtener su denominación de origen.

X. CONCLUSIÓN
En conclusión pudimos identificar 6 puntos del proceso de elabora del mezcal:
El proceso agronómico : abarca desde la obtención del maguey o germinación asta el proceso de
jimado y trasporte al horno
El horneado: donde se hornea la piña asta donde se machaca
La fermentación: donde abarca de dejar fermentar el gabazo asta donde se preoara oara la
destilación
Destilación: donde con la caldera se separa el etanol del bagazo
El embotellado: donde se almacena en donde va a estar listo para venta o reposando para que
sea reposado
Venta y mercado: donde pues se ven los distintos mercados al que va dirigido costo de venta y
ganancias.
A) Sabor olor color y apariencia del mezcal.
En este apartado solo podemos decir nuestra opinión personal sobre la degustación del
mezcal, en este caso para ver el proceso y todo podríamos decir que si es factible probar
este destilado de agave pero no es bueno consumirlo constantemente ya que no cumples
ciertas normas y por el precio es mejor consumir uno que si tiene denominación de origen.
El olor era fuerte a alcohol, la apariencia era muy clara y se veía normal para no tener la
denominación de origen y no cumplir con las normas necesarias era bastante bueno.
B) Enseñanzas.
las enseñanzas de este proyecto nos muestran un proceso por el cual se puede obtener el
mezcal aunque con un análisis competente se pueden también tomar enseñanzas del
porque este producto no es o tiene denominación de origen, además de poder observar
cuales son las áreas a mejorar y los detalles que se deben tener el cuenta para esta y
cualquier tipo de producción ya que para todo tipo de alimento o bebida se debe de tener
normas o reglas de salubridad para mantener la limpieza e inocuidad de los productos y
garantizar el sano consumo de todo producto

C) Opiniones de los escritores

en general este pequeño productor de mezcal si es que así se le puede llamar al alcohol
que este produce no cuenta con las normas para poderlo llamar mezcal, además de no
contar con un lugar que se encuentre con las medidas higiénicas que aunque se mencionó
que se tenían los cuidados, las instalaciones están al aire libre lo cual no es del todo bueno
ya que esto puede dar paso a la contaminación del producto final a causa de factores
externos.

D) Relación con la carrera de agrónomo industrial

la relación con la carrera de agronomía se encuentre desde la siembra de la planta del
mezcal ya que en este se tienen que tener condiciones y ciudades de las plantas de agave
con el fin de mejorar las cualidades de la piña para aumentar su producción y por supuesto
las cualidades organolépticas del mezcal, eso nos lleva a la parte industrial donde los
agrónomos industriales entremos en acción en la búsqueda de la eficiencia y procesos los
cuales hagan más notorias las características de este producto
XI. REFERENCIAS Y EVIDENCIAS
https://mexico.pueblosamerica.com/i/santa-maria-la-asuncion-2/

https://maps.app.goo.gl/Be65nDdvZW7JYACc8

https://mezcologia.mx/agave-angustifolia/amp/

https://www.naturalista.mx/taxa/50821-Agave-angustifolia