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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO CAMPUS UNIVERSITARIO SIGLO XXI, S.C.

INCORPORADO A LA UAEMex

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROYECTO DE TESIS
PROPUESTA DE MARIDAJE CON MEZCAL ARTESANAL DE SAN LUIS POTOSÍ CON CINCO PLATILLOS TÍPICOS DE LA REGIÓN ALTIPLANO DEL ESTADO.

PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIADO EN GASTRONOMÍA PRESENTA:
IVAN ALONSO PÉREZ SARA MARLEN SANTILLÁN VELÁZQUEZ

ASESOR: L.G. BEVERLY RAMOS ROSTRO.

TOLUCA, MÉXICO

DICIEMBRE

2012

ANTECEDENTES
La producción de las bebidas alcohólicas ha sido milenaria a largo de la historia de la civilización humana, este producto se ha hecho presente en todos y cada uno de los momentos de la vida del ser humano, se asocia principalmente en los momentos de socialización e interacción con otros individuos (Muñoz de Cote, 2010). Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 °GL y las producidas por destilación oscilan entre los 27 y 50°GL, elaboradas generalmente a partir de un producto de fermentación como licores, aguardientes, etc. (Torres et al., 2011). La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química. El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C. (Torres et al., 2011). Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol. El término alambic o alambique está compuesto de dos vocablos árabes (Muñoz de Cote, 2010). Es así como los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de África. El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la elaboración de destilados. Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consideró que los destilados poseían propiedades medicinales (Torres et al., 2011). Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano. Los primeros destilados se conocieron con el nombre de aguavite, o sea, aguardiente (Muñoz de Cote, 2010).

su distribución se asocia a las regiones del país con climas secos. chichihualco. De la asombrosa diversidad de magueyes. tepeztate. 150 (75 por ciento) de ellas crecen en México. Una lista inicial a todas luces incompleta. caña etc. cachaça. minero. mezcal. Entre dichas bebidas podemos encontrar desde los diferentes tipos de brandy. espadín. arroqueño. así lo atestigua el gabazo de hojas mascadas como alimentos encontrado en cuevas de los Valles Centrales de de Oaxaca y en el Valle de Tehuacán. papalote.Por otra parte se puede considerar según Febe (2008) como aguardiente o también llamada “bebida espirituosa” aquellas bebidas que poseen un contenido alcohólico y son el resultado de la destilación de productos tales como la uva. raicilla. calli: cocido. la bebida destilada que se elabora de sus jugos fermentados. altas temperaturas y escasa precipitación (García. la cual puede ser consumida por el hombre. tobalá. cereales. Se encuentran más de 200 especies. tequila. vermouth y ginebra entre otras. madrecuishe. tonaya. se deriva también una gran diversidad de mezcales. La evidencias arqueológicas señalan que esta planta ha sido utilizada desde hace al menos 8000 años. nos arroja los siguientes tipos regionales de mezcales: bacanora. whisky. sotol y de henequén. quitapan. y en su sentido original se refiere al alimentos obtenido de la cocción del tallo y la base de las hojas ricos en azucares. Sus usos . comiteco. torrecillas. tobasiche. a la cual pertenecen y son exclusivos de América. huitzila. Es así que México es considerado el país de los magueyes. Algunas bebidas espirituosas se elaboran con la planta del agave tales cuya distribución natural comprende desde Utah. zihuaquio. ron. de las cuales 104 (69 por ciento) son endémicas del país (García. incluyendo las Antillas. frutos secos. 2010).. San Carlos. barranca. el termino tiene tres acepciones diferentes: nombre aplicado a algunas especies de maguey en el Norte de México. Ninguna otra bebida alcohólica del mundo se deriva de tal diversidad biológica y cultural (Illsley. seleccionados y custodiados por tantos grupos humanos. vodka. anís. Puebla. En la actualidad. suelos delgados. como plantas silvestres existen en casi toda la republica. 2010) García (2010) dice que la palabra mezcal proviene del náhuatl metl: maguey. 2010). Nevada y Arizona en Estados Unidos de América hasta Colombia y Venezuela en Sudamérica. tuxta. Los agaves le dan nombre a la familia Agavaceae. maguey cocido.

principales son como alimento (tallos. fibra (ixtle). 2010) . Zacatecas y San Luis potosí con el fin de salvaguardar la propiedad intelectual registrando el producto de mezcal para que en otros países no se produzcan y comercialicen productos con este nombre (Illsley. bebida fermentada (pulque) y más recientemente como productor de bebidas destiladas. aprobada en Ginebra por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI). Guanajuato. flores y jugos). bases de las hojas. que protege a los estados de Oaxaca. Debido a la diversidad de especies de agave que existen en la mayor parte del territorio mexicano como una forma de regular las bebidas que se producen a partir de dicha planta. García (2010) en su artículo “Geografía del mezcal” expone que la explotación del maguey para producir esta bebida destilada se ha en al menos 18 estados de la republica. La diversidad de especies de la planta de maguey con las que se produce la bebida del mezcal deben contar con una característica primordial que es la capacidad de almacenar grandes cantidades de azucares principalmente en los tallos. en 1994 se declaró la denominación de origen del mezcal. sin embargo tan solo se conocen 23 especies de maguey para elaborar el mezcal que puede ser de una sola o de la mezcla se varias de estas. Guerrero. quiote. Durango.

en el altiplano de San Luis Potosí? .PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN ¿Cuáles son las características que debe tener un mezcal artesanal? ¿Qué tipo de mezcal tendrá una mejor armonización/maridaje con los platillos típicos de la región altiplano del estado de San Luis potosí? ¿Cuáles son las casas mezcaleras.

aun que cabe mencionar que este destilado también es producido y cuenta con la denominación de origen en los estados de Guerrero. Para dicha investigación se eligió el destilado elaborado por la casa productora Laguna Seca. interesados en conocer procesos . con una recopilación y documentación gráfica y escrita de los procesos artesanales usados actualmente en la elaboración del producto con apoyo de una propuesta de maridaje. siendo de dicha área los mezcales potosinos que han obtenido medallas y nombramientos especiales en la internatioaln review of spirits competition según los menciona Guerra (2005). Esta bebida es representativa. sino que su calidad y gran valor comercial. zona en la cual se encuentran los municipios que cuentan con la denominación de origen para la producción del mismo y las mezcaleras de mayor tradición y trascendencia del lugar. técnica que aunado a los platillos de la región ayudará para resaltar los atributos y características de este destilado. desde su consumo hasta su proceso de elaboración. por lo que identifica y caracteriza a la cultura mexicana.Por lo cual el mezcal se ha internacionalizado como una bebida destilada más que México ofrece al mundo. de nombre real de magueyes en el municipio de charcas San Luis potosí. Será así que dicha investigación pretende revalorizar el consumo del mezcal y en específico el de la región altiplano del estado de San Luis Potosí. cultura y tradición que el producido en el estado de Oaxaca. Zacatecas y San Luis Potosí. Siendo este último estado donde se llevará a cabo dicha investigación. no sólo en la sociedad mexicana. ya que dicho mezcal ha obtenido reconocimientos a nivel internacional. Así mismo servirá como un medio de consulta para los futuros profesionales de la Gastronomía de Campus Universitario Siglo XXI. Durando. sin embargo el mezcal de mayor comercialización nacional y extranjera es el proveniente del estado de Oaxaca. específicamente en la región altiplano. así que este destilado cuenta con el mismo nivel de calidad. lo que ha hecho de esta bebida uno de los destilados estandartes a nivel mundial. han logrado su aceptación en el extranjero. Guanajuato.JUSTIFICACIÓN En los últimos años el mezcal ha tomado un gran auge.

De tal manera que la revalorización del mezcal será mediante la propuesta de maridaje de platillos típicos de la región.artesanales y técnicas de maridaje. . con las cuales se pueden resaltar de una mejor manera las cualidades del mezcal. apoyado una prueba de preferencia por ordenación. con mezcal de la misma región.

para de esta manera conocer las preferencias y gustos en relación a los platillos típicos de la región del Altiplano de San Luis Potosí. Ahualulco y Charcas. los tres municipios considerados en la denominación de origen “mezcal”. . Integrar una prueba de preferencia por ordenación donde por medio de jueces entrenados se pueda elaborar una propuesta de maridaje entre los platillos típicos y los mezcales. ubicada en la ex hacienda laguna seca. Determinar una muestra representativa para la aplicación de las encuestas. mediante una prueba de preferencia por ordenación con la finalidad de revalorizar el consumo de mezcal denominación de origen San Luis Potosí además de reportar el proceso artesanal de elaboración en la mezcalera Laguna Seca. la cual será determinada mediante la fórmula N= z2(p)(q) e2 Vaciado de resultados derivados de las entrevistas. Recopilación. Determinar los platillos típicos a utilizar. Documentar el proceso de elaboración artesanal de la casa mezcalera. en la armonización con mezcal con base en los resultados derivados de la entrevista. en el municipio de charcas San Luis Potosí.OBJETIVO GENERAL Armonizar tres mezcales artesanales con Denominación de Origen San Luis Potosí y cinco platillos típicos de la región altiplano del mismo estado. selección y manejo de información para la integración del documento final de tesis. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Elaborar una guía de encuesta en Salinas de Hidalgo.

Como lo son las carnes. que se han desglosado en diferentes tipos de gastronomía. distribuyendo a los alimentos en esquemas que se constituyen en torno al triangulo culinario ideado por Levi-Strauss. De tal manera que la gastronomía comprende desde los productos de una región. et al. los cuales comprenden características semejantes. una construcción teórica a partir del comportamiento de los individuos de un grupo. Es de esta manera que la cultura va completamente ligada a la gastronomía. es por tal motivo que como menciona Escobedo M. . Aunque se debe estar comiendo constantemente por que ellas se digieren demasiado rápido Gastronomía naturista Es la que provienen todos sus productos de la naturaleza. por lo cual la convierte en una gama de conocimientos. y que principalmente identificaran las diferencias entre ellas. por lo cual la gastronomía seria el perfeccionamiento del alimento.FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA Y CONCEPTUAL La cultura es una abstracción. hasta la cultura de un país. Gastronomía frugívora En ella se disfruta del consumo de frutas. En este sentido asegura Contreras (1995) La gastronomía es el perfeccionamiento de la cocina y la cultura. sin que se le añadan ningún tipo de conservantes u otros componentes. así mismo Brillant Savarin (2010) nos dice que gastronomía es el conocimiento razonado del hombre en cuanto a la alimentación. así es como esta se ha segmentado en diferentes tipos. pues el hombre pocas veces consume sin transformar lo que la naturaleza le ofrece. y compuesto por la triple vertiente de lo crudo-cocido-fermentado. Por tanto nuestro conocimiento de la cultura de un grupo va a provenir de la observación de los miembros de ese grupo que vamos a poder concretar en patrones específicos de comportamiento (Herrero. lo transforma originando tradiciones culinarias. además de un fenómeno cultural. verduras y frutas. 2002). (1998) el elemento cultural de alimentación es la gastronomía.

En cuestión gastronomía típica será aquella que plasme algo representativo de un lugar en específico. época. normas o costumbres del pasado. país. granos y frutas.Gastronomía vegetariana En la cual no se consume ningún tipo de carne y derivados. Sólo consumen verduras y frutas. Gastronomía macrobiótica Esta se basa en la búsqueda del equilibrio del ser humano. (2010) Es así que tal como existe una gastronomía internacional y una nacional dentro de la gastronomía mexicana existe lo que se conoce como una gastronomía típica y una gastronomía tradicional. los alimentos se dividen en ying que son alimentos pasivos y el yang que son los alimentos activos. frutas. verduras. región. Mientras que según el DICCIONARIO DE REAL ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAÑOLA VIGESIMA SEGUNDA EDICION lo típico es aquello peculiar de un grupo. Modificado de Alvarado L. se encuentran carnes. Gastronomía internacional Es la que encierra la preparación de platos típicos de diferentes países. Gastronomía nacional En esta depende del país ya que cada uno varía sus recetas nacionales. entonces esta gastronomía tradicional será aquella que utilice métodos. así es que como se menciona en el DICCIONARIO DE REAL ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAÑOLA VIGESIMA SEGUNDA EDICION lo tradicional es aquello que sigue las ideas. . técnicas utensilios y recetas ancestrales que han pasado de generación en generación.

siendo este ultimo que según dice la NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. solicitó a la Dirección General de Desarrollo Tecnológico de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. con folio de entrada 64238. el sotol. incluso en las bebidas alcohólicas existen esas recetas típicas de cada región. la declaración de protección de la denominación de origen "MEZCAL". fruto de la circulación de hombres. siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a ese producto. la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal. Chagoya Méndez. Así es como en la republica mexicana cuenta con una gran cantidad de recetas tanto típicas y tradicionales. por conducto de su Presidente el ciudadano ingeniero Jorge O. y que no solo se queda en la cocina.. Los modelos y las prácticas alimenticias son el punto de encuentro entre culturas diferentes. Es de esta manera que cada cultura. permitiéndose adicionar hasta un 40% de otros azúcares en la preparación de dichos mostos.Así es que la cultura de un país no solo queda plasmada en sus festividades. Por lo cual como menciona Melville (1952) la recepción por un pueblo o grupo social de formas de cultura procedentes de otro.C. el bacanora y el mezcal. Especificados en la Norma Mexicana. por lo que se podría decir que la transculturación es un proceso gradual por el cual una cultura adopta rasgos de otra. Bebidas alcohólicas-Mezcal- Especificaciones y que con escrito de fecha 13 de julio de 1994. como de igual manera existen esas bebidas tradicionales que incluso hoy se identifica su producción en el país. mercancías. Tal es el caso del tequila. sometidos previamente a fermentación alcohólica con levaduras. de cruces y contaminaciones. A. técnicas y gustos de una parte a otra del mundo (Montanari. hasta culminar en una aculturación que esta se refiere al resultado de un proceso en el cual una persona o un grupo de estos adquiere una nueva cultura. sino que en la misma gastronomía se ve reflejada esa construcción teórica del individuo. Siendo así que el mezcal es la bebida alcohólica obtenida por la destilación y rectificación de los mostos preparados con los azúcares extraídos del tallo y base de las hojas de los agaves mezcaleros. cada tradición y cada identidad son un producto de la historia. dinámico e inestable. que sustituyen de un modo más o menos completo a las propias. . 2004). generado por fenómenos complejos de intercambio.

es incoloro o ligeramente amarillo si está añejado. .El mezcal es un líquido transparente con cualidades organolépticas particulares de olor y sabor característicos de acuerdo al tipo de agave(s) utilizado(s) y el proceso con el que es elaborado. que como dice en el DICCIONARIO DE REAL ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAÑOLA VIGESIMA SEGUNDA EDICION es la unión.y O'mahony M. con un panel o con grupos de paneles. reposado o abocado considerando la maduración o la transformación lenta que tiene lugar durante su permanencia en barricas de roble blanco o encino. la magnitud de la diferencia percibida entre dos estímulos confundibles. Es así como en conjunto del mezcal y 5 platillos típicos de la región altiplano del estado de San Luis Potosí se propondrá un maridaje. Todo esto propuesto mediante una prueba de preferencia por ordenación que según Angulo O. 2009 el propósito de las pruebas de diferencia es determinar. analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí. Las formas para estimar la magnitud de la diferencia percibida son diversas.

gráficos e imágenes. roles. que se apoya de la observación lo que permite la obtener información sobre cualquier acontecimiento para la descripción e interpretación de un grupo o sistema social. utiliza descripciones detalladas. estrato o contexto hacen habitualmente y explicar los significados que le atribuyen a ese comportamiento realizado en circunstancias comunes o especiales. La investigación cualitativa utiliza datos cualitativos como las palabras. de hechos. dibujos. el enfoque etnográfico se apoya en la convicción de que las tradiciones. utilizando el método etnográfico. textos. En este sentido la herramienta principal del método etnográfico para la investigación será la observación.METODOLOGÍA La presente investigación es de tipo cualitativo. Como marco de referencia de dicha investigación se hará uso del método etnográfico. que fuera definido por Pierre Bourdieu. Arias (2002) señala que un diseño de investigación cualitativa consiste en la recolección de datos tomados directamente de la realidad donde ocurren los hechos o fenómenos. sin manipulación o control de algún tipo de variable. citas directas del habla de las personas y extractos de pasajes enteros de documentos para construir un conocimiento de la realidad social. Wolcott (1998) citado en Álvarez et al. en un proceso de conquista-construccióncomprobación teórica. Jean-Claude Chamboredon y Jean-Claude Passeron (1976) citado en Mejía (2008).. J. Martínez (2000) afirma que dentro de la metodología cualitativa. que para efecto de esta el investigador se trasladará directamente a la región altiplano del estado de San Luis Potosí específicamente en el municipio de Charcas que en la actualidad es uno de los tres municipios que aun produce mezcal . Cresswell (1998). hermenéutica y etnografía.W. La investigación cualitativa se clasifica en diferentes tipos de investigación cualitativa se basa en principios teóricos tales como fenomenología. valores y normas el ambiente en que se vive se van internalizando poco a poco y generan regularidades que pueden explicar la conducta individual y de grupo en forma adecuada. El objetivo inmediato de un estudio etnográfico es crear una imagen realista y fiel del grupo estudiado. (2009) consideran que la etnografía es una forma de mirar y plantean como principal propósito describir lo que las personas de un sitio.

Una de las herramientas de apoyo de la investigación cualitativa será la aplicación de entrevistas cuyo objetivo es conocer las preferencias y gustos en relación a los platillos típicos de la región del Altiplano de San Luis. Para determinar la muestra de la población a la que se le aplicara la entrevista se utilizara la siguiente fórmula: N= z2(p)(q) e2 N= Z= P= Q= E= Población total Nivel de Confianza de los resultados 95% Proporción de Éxito 50% Proporción de Fracaso 50% Error muestral 5% . así con base a los resultados que arroje la entrevista se podrán seleccionar los 5 platillos para llevar a cabo una propuesta de maridaje con el mezcal. ubicada en la ex hacienda Laguna Seca. donde se realizará una visita la casa mezcalera Laguna Seca. en el municipio de charcas San Luis Potosí para documentar y registrar los procesos de elaboración del mezcal artesanal con la finalidad de reportar los procesos artesanales de este destilado potosino. en este caso será la población de la región altiplano del estado de San Luis Potosí. Para la aplicación de las entrevistas se deberá determinar la muestra representativa con la que se trabajará. Sampieri (2003) menciona que para seleccionar una muestra se debe definir la unidad de análisis a lo que podemos entender al objeto o sujeto que será medido.artesanal.

.1 Pruebas de diferenciación: Prueba de pares Prueba de Dúo-trío . Hernández (2005) clasifica las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos. Con todas estas condiciones Sancho et al. en función de la finalidad que se pretenda conseguir. El análisis sensorial dependerá del objetivo que se busque. De tal manera que las sensaciones que motivan el rechazo o aceptación varían en el tiempo y momento en que se perciben irán en función de la persona y el entorno. (1999) define el análisis sensorial como un conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos. Pruebas Discriminativas: 1.. el análisis sensorial se puede dividir en: Análisis de Calidad y Análisis de aceptación. obteniendo datos cuantificables y objetivables. en este sentido Sancho et al... 1999). en los Análisis de Aceptación se dictamina el grado de aceptación que tendrá un producto para conocer la reacción subjetiva o impulsiva del catador (Sancho et al. Para poder hablar de una prueba de preferencia por ordenación primero se deberá mencionar la relación sobre el análisis sensorial de los alimentos. donde por medio de jueces entrenados los cuales serán los alumnos entrenados de la licenciatura en gastronomía del Campus Universitario Siglo XXI para análisis organolépticos se elaborará una propuesta de maridaje entre los platillos típicos y los mezcales. (1999) nos habla de la valoración sensorial como una función que una persona realiza desde la infancia y que le lleva a aceptar o rechazar de manera consciente los alimentos en función de las sensaciones experimentadas al observarlos o inferirlos. a través de los sentidos humanos. Por otra parte Tilgner (1971) citado en Sancho et al. En los Análisis de Calidad se examina el producto y se clasifica de manera objetivamente los distintivos característicos.Para complementar la investigación se integrará una prueba de preferencia por ordenación. en tres grupos: 1. (1999) define el análisis sensorial como el examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos. es decir.

2 Pruebas de Sensibilidad: Umbral de detección Umbral de reconocimiento 2.Prueba triangular Prueba de ordenación Prueba de control 1.2 Prueba de satisfacción: Escala hedónica verbal Escala hedónica facial 3.1 Prueba de preferencia: Prueba de preferencia pareada Prueba de preferencia por ordenación 3.2 Análisis descriptivo: Perfil del sabor Perfil de textura 2.1 Escala de atributos: Escala de categorías Escala estimación de la magnitud 2. Pruebas afectivas: 3.3 Análisis cuantitativo 3. Pruebas descriptivas: 2.3 Prueba de Aceptación .

Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas (Hernández. utiliza varias muestras codificadas a los panelistas y consiste en que estos ordenen una serie demuestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando especificando la preferencia y aceptación. cambio de alguna o varias materias primas. estas se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto por el consumidor. La prueba de preferencia por ordenación. Así mismo al utilizar esta prueba se podrán obtener datos más confiables y objetivos con un sustento más científico. color. Además del método cualitativo. aceptación y/o preferencia en relación a la mejor combinación del platillo y la bebida. Para dichas pruebas se requiere de un grupo de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados. preferencia del consumidor. cambio de proveedores. dureza. ordenarlas por dulzor. . 2005). De acuerdo a lo mencionado anteriormente la prueba de preferencia por ordenación servirá para generar la propuesta de maridaje entre los platillos y el mezcal donde los panelistas expresarán el nivel de agrado. nivel de aceptación.Tomando como base la anterior clasificación la presente investigación seleccionará las pruebas de preferencia para la integración del panel.. la presente investigación también se apoyará del método cuantitativo que Hernández et al. el conteo y frecuentemente en el uso de la estadística para establecer con exactitud patrones de comportamiento de una población. Por ejemplo. Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para: desarrollo de nuevos productos. mejorar productos. etc. (2003) menciona que utiliza la recolección y el análisis de datos para contestar preguntas de investigación y probar hipótesis establecidas previamente y confía en la medición numérica. Siendo lo anterior este método cualitativo nos ayudara para analizar e interpretar de manera estadística los datos que resulten de la prueba de preferencia por ordenación y establecer conclusiones.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2012 2013 Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Actividad Selección y recopilación de información Presentación y aceptación del protocolo Redacción e Integración del capítulo 1 Revisión de capítulo 1 Correcciones de capítulo 1 Aplicación de encuestas Vaciado de resultados Redacción e Integración del capítulo 2 Revisión de capítulo 2 Correcciones de capítulo 2 Prueba de preferencia por ordenación Vaciado de resultados Redacción e Integración del capítulo 3 Revisión y corrección de capítulo 3 Redacción de conclusiones y recomendacion es Integración del documento final Oct Nov .

M. México D.. Orozco J. Montanari. Sancho. 51 .Pág 114 Muñoz de Cote. (2010).L. Geografía del mezcal.L. Editorial Episteme.. (2010). Angulo. de M Hernández Barroso.A. Granich C. Illshey. Arias. Miguel (2000). J. Editorial Trillas. En revista Artes de México. Orial Ediciones. Guerra. No. Guía para su elaboración. de Castro J. España. S. FCE. Tecnología Humanística.Fuentes consultadas Álvarez.Riba A. trad. Mendoza A. (2005). México. Melville J. Caracas. J. M. (1952) El hombre y sus obras. En revista Este México. (2004) La comida como cultura. (2002) Proyecto de Investigación. (2011) Las bebidas destiladas en IPN ESIQIE. La Investigación Cualitativa Etnográfica en educación. García. Claves para saborear los saberes del mezcal. G. Altamirano. Mezcal Potosino de exportación. Segovia N. de J.E. En Revista AAPAUNAM. (2009) Como hacer investigación cualitativa Fundamentos y Metodología.F. Ediciones TREA S. Venezuela. J. Torres. Edicions Universitat de Barcelona. F.J. Calderón . Martínez. Jurgenson. E. Las bebidas alcohólicas en la historia de la humanidad.J (1999) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. (2010).Bota. En revista Artes de México.. Editorial Paidós Mexicana..

(2010) Tipos de gastronomía...es/drae/ consultado el 6 de http://www.Rúbrica. UNAD. Facultad de ciencias básica e ingeniería. disponible en: http://www. noviembre 2012.es/contenidos/bebidas/index.comercam.F.mx/p/tipos-de-gastronomia.pdf consultado el 6 de diciembre de 2012. y O'mahony M. (2009) las pruebas de preferencia en alimentos son más complejas de lo imaginado disponible en: http://www.El Subsecretario de Normatividad y Servicios a la Industria y al Comercio Exterior de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Bebidas alcohólicas-Mezcal- Especificaciones México. Nuevos conceptos y campos de desarrollo disponible en: http://es.com/doc/54057631/65/PRUEBA-DE-ORDENAMIENTO (consultada el 05 de noviembre de 2012) Mejía.org/pdf/denominacion.com/doc/2388276/investigacion-cualitativa (consultada el 05 de noviembre de 2012) NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994. (2008) Sobre la investigación cualitativa. Alarcón E. Navarrete J. disponible en: http://gastronomia890611kp11l15010614.ve/pdf/inci/v34n3/art07. a 4 de junio de 1997.scielo. Colombia disponible en: http://es.html consultado el 5 de noviembre 2012. .scribd. Angulo O.Fuentes electrónicas: Alvarado L.org.febe.rae.pdf consultado el 7 de diciembre de 2012 DICCIONARIO DE REAL ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAÑOLA VIGESIMA SEGUNDA EDICION.scribd. Raúl Ramos Tercero.asp Hernández. Febe (2008) Bebidas espirituosas disponible en: disponible en: http://lema. D. (2005) Evaluación sensorial.blogspot.

CORECCIONES DEL REVISOR: KARLA ALEJANDRA donde se realizará la entrevista o el instrumento para conocer las preferencias y gustos de los platillos??? objetivo 1 los instrumentos que utilizaran si serán entrevistas o por medio de encuestas y vaciarán los resultados? los objetivos están en orden conforme la metodología? donde con quien se realizará la prueba de preferencia por ordenacion.. .. quienes seran los jueces entrenados o a quienes le llaman jueces entrenados ? REALIZARAN DOS PRUEBAS UNA CON JUECES ENTRENADOS Y OTRA CON PANELISTAS NO ENTRENADOS??? CHECALO Y ME CONTESTAN POR FAVOR...

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