CURSO

BARISTA I

Teórico & Práctico

Presencial
3h

Escuela de café
Escuela de café CURSO BARISTA I

Teoría
Or igen del café
• Gama s y clas ificación.
• Análisis v isua l de granos v erdes y tos ta dos .
• Pro ceso s: cultivo, be nefici o, t ues te y extra c ci ón .

P ráctica
Mo lino
• Granulom etr ía.
• Do sificación.
• Prensado.
Ca fetera
• Limp ieza y m ante nim ie nto.
• Temperat uras .
• Presio nes.
Es presso
• Perfi les de e s pres s o.
• Difere nt e s tie m pos de e xtra c c ión .
• Va jilla.
• Tipo s de bebidas: e s pre s s o, r is tretto, c a p p uc ci n o…
• Em uls ió n y te xtur ización.
• Iniciación a Latte Ar t: corazón .

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Origen
del café
1. Gam as y clas ificació n .
2. Anális is visual de gra n os
verde s y tos tados.
3. Pro ce s os: cultivo, be n efic i o,
t ueste y e xtracción.

Escuela de café
 Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café
1 . G a m a s y cl asifi ca ci ó n .

PRODUCCIÓN MUNDIAL
131 Mill. sacos

Brasil 55
Vietnam 25,5
Indonesia 11,5
Colombia 14,5 c er
de Cán
Trópico
Etiopía 6,6
Perú 4,2
India 5,3
Honduras 5,9
Ecuador
Uganda 3,8

Trópico de
ESPAÑA 3%
C apricorn
io

EUROPA 40,5%

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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café
1 . Ga m as y clas ifica ci ó n .

HÁBITOS DE CONSUMO PAÍSES DONDE SE BEBE

MÁS CAFÉ
Países en los que se bebe más café
Consumo de café por persona en
Europa y América del Norte en 2017

20º España

Fuente: Statista Consumer Market Outlook 2016

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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen

Fuente: Café imports

del café
1 . G a m as y clasifi caci ó n .

Etiopía

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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen

Fuente: Café imports

del café
1 . G a m as y clasifi caci ó n .

Colombia Costa Rica Guatemala

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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café
2. Análisis visual de granos
verdes y tostados.

Café arábica
Planta
Rubiaceae

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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café
2. Análisis visual de granos
verdes y tostados.

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Escuela de café
Origen
del café
2. Análisis visual de granos
verdes y tostados. Arábica
ÁREA DE CULTIVO: 600-2000 metros.
RESISTENCIA
DE CAFETO: Cultivo delicado.
TEMPERATURA: 17 - 22 ºC.
COLOR: Verde azul oliva.
FORMA: Alargado.
CANTIDAD CAFEÍNA: 0,8% - 1,5%.
ACIDEZ: Desde leve hasta muy alta.
AMARGOR: Sin amargor o leve.
CUERPO: Ligero.
AROMAS: Frutas, cítricos, flores…
PRECIO: Medio-Alto.
ORIGEN DEL CAFÉ
Robusta
ÁREA DE CULTIVO: 0 - 600 metros.
RESISTENCIA
DE CAFETO: Cultivo resistente.
TEMPERATURA: 22 - 25 ºC.
COLOR: Amarillo, marrón…
FORMA: Redondo.
CANTIDAD CAFEÍNA: 2% - 3,5%.
ACIDEZ: Sin acidez.
AMARGOR: Fuerte amargor.
CUERPO: Denso.
AROMAS: Maderas, tierras, tabaco…
PRECIO: Medio-Bajo.
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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café Árbol del café
3. Procesos: cultivo,
beneficio, tueste y
extracción.
Fuente: Coffee Stack Exchange

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 Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café Cerezas del café
3. Procesos: cultivo,
beneficio, tueste y Lavado
extracción. Proceso vía seca Proceso vía húmeda

Secado Despulpado

´
Limpieza Pulpa de café

Descorchado Mucílago Fermentación

Las cerezas de
Las cerezas de café pasan por la
café se dejan despulpadora para
extraer los 2 granos
secar al sol
de su interior. Selección Aguas de lavado Lavado

Empaquetado Cáscara Descorchado

Estos granos
o pergamino
tienen una pulpa
Una vez seco, la gelatinosa adherida.
cáscara (pulpa) y
el pergamino son
Para despegar esta
pulpa se introducen
Cáscara Secado
extraidos los granos en unas del café
albercas con agua
durante 18-24 h
para que fermenten
y así poder separar
Empaquetado
Fuente: Cafeab

la pulpa.

CAFÉ FINAL
Finalmente el café Después se secan al sol o con
es almacenado en máquinas. Una vez secos, se
sacos de 60 ó 70 Kg. les quita la última piel llamada
aprox. pergamino. A esta última
etapa se le llama pilado.

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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café
Clasificación SCAA según catación
3. Procesos: cultivo,
beneficio, tueste y Puntaje sensorial Calificación Tipo
extracción. Ejemplar (super
95-100
premium especial) Taza de la
Extraordinario (especial excelencia
90-94
Taza de la premium)

excelencia 85-89 Excelente (especial)

Especial
80-84 Muy bueno (premium)

Mejores TOP 5% Bueno (calidad

75-79
usualmente buena)
Premium
Especial Promedio (calidad
70-74
promedio)
60-69 Grado intercambio Comercial

50-59 Comercial Local

40-49 Grado bajo Trilla o

<40 Inferior pasilla

TODOS LOS GRANOS DE CAFÉ

EN EL MUNDO

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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café SECADO
• Pérdida de humedad, del 13% al 1%.
3. Procesos: cultivo,
beneficio, tueste y EXPANSIÓN
extracción. • Se forman gases, aumenta la presión
en las celdillas (20-25 atm).
• La piel se desprende. Aumenta de
tamaño.
REACCIONES QUÍMICAS
• Se produce la Reacción de Maillard
• Se desarrollan el aroma y el sabor.
• Aumentan las grasas.

NIVELES DE TUESTE
Francés
Rubio Medio Marrón (semi negro)

Canela Ropa Marrón Italiano

de monje oscuro (negro)

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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café
3. Procesos: cultivo,
beneficio, tueste y
extracción.

TUESTE NATURAL TUESTE TORREFACTO

TUESTE LIGERO TUESTE FUERTE
205ºC Tª 210ºC Tª
9-15 MIN 25-30 MIN / 15% AZÚCAR
• Conserva propiedades como la acidez, • Tostado con azúcar.
sin enmascarar posibles defectos. • Amargo.
• Es fácil de detectar las características • Enmascaramiento de virtudes y
de la materia prima. defectos del grano.
• Taza espresso natural = CREMA • Taza espresso mezcla = ESPUMA

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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café
3. Procesos: cultivo,
beneficio, tueste y
extracción.

Espresso Aeropress

Prensa Clever
francesa

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Escuela de café ORIGEN DEL CAFÉ

Origen
del café
3. Procesos: cultivo,
beneficio, tueste y
extracción.

Italiana Sifón Kalita

Hario
V60 Chemex Cold Brew

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BARISTA I

Formadores
Alejandro Rodríguez: Q grader
Raúl Pérez: Authorized S.C.A. Trainer

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