FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

INFORME DE ESTUDIO DE CASO

Mermelada de Aguaymanto

AUTORES:

Marillo Gil Mirella Yadira (orcid.org/0000-0002-6724-8815)

Ramos Pareja Alexander Juan (orcid.org/0000-0002-7036-1368)

Saldaña Anhuaman Richard Alexander (orcid.org/ 000-0003-4494-2131)

ASESORA:

Nazareth Ruth Velásquez Peralta

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Desarrollo sost enible, emprendimiento y responsabilidad socia l

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Desarrollo económico, empleo y emprendimient o

CHIMBOTE — PERÚ

2023
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
II. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DEL FENÓMENO ESTUDIADO ................................. 7
III. CONCLUSIONES ................................................................................................... 7
I. INTRODUCCIÓN
Uno de los sectores Agroindustriales destacables a nivel mundial es de
aquellas empresas que fabrican mermeladas de frutas de origen natural,
no obstante, muchos de estos productos vienen añadidos de aditivos y
conservantes que al final limitan la captación optima de los nutrientes y
vitaminas que en un inicio estaban contenida en la fruta en su forma
natural.

Al observar un envase de mermelada comercial se podrá ver en muchos

casos una larga lista de insumos químicos como lo son colorantes,
saborizantes y grandes cantidades de azúcar que terminan por
transformar este producto en algo no beneficioso para la salud.

Muchas mermeladas comerciales contienen cantidades significativas de

azúcar añadida, lo que puede contribuir al aumento de peso, la obesidad
y el riesgo de enfermedades relacionadas con el azúcar, como la diabetes
tipo 2, además los aditivos que le agregan para poder conservar por mayor
tiempo su vida útil a la larga traerán problemas a la salud a los
consumidores, así mismo se tiene que las frutas empleadas en la
mermelada no se cultivan de manera orgánica, es posible que estén
contaminadas con pesticidas y otros productos químicos agrícolas donde
estos residuos pueden quedar en la mermelada final y, si se consumen en
exceso, pueden tener efectos negativos para la salud

Se tiene que en algunos casos los consumidores pueden no estar

completamente informados sobre los ingredientes exactos y los aditivos
químicos utilizados en las mermeladas comerciales debido a un
etiquetado inadecuado o confuso.

Para evadir esta problemática en la actualidad muchos consumidores

están en busca de alternativas más saludables y sostenibles, como lo son
las mermeladas caseras o artesanales que se suelen comercializar en
ferias debido a que son mermeladas orgánicas con ingredientes no
nocivos para la salud.

Es debido a ello que nuestro proyecto de elaboración de mermelada de

aguaymanto natural y artesanal busca el poder traer de vuelta ese sabor
natural y afrutado de las mermeladas caseras y sobre todo aprovechar los
beneficios a la salud que esta fruta trae consigo.

Entre estos beneficios se encuentra que es altamente rica en vitaminas

como lo es la A y la C las cuales refuerzan el sistema inmunológico lo cual
en la actualidad debido a los cambios de tiempos tan repentinos que
causan que la población se enferme ayudaría mucho a contrarrestar. Así
mismo esta fruta contiene antioxidantes como lo son los carotenoides y
los polifenoles los cuales ayudan a combatir los cuadros de estrés
oxidativo que se generan en el cuerpo y ayuda a prevenir enfermedades
crónicas degenerativas las cuales se han visto cada vez más notorias en
aquellas personas que basan su alimentación en productos envasados
con gran cantidad de químicos y aditivos.

También esta fruta destaca por contener una rica fibra dietética el cual
ayuda a la digestión del organismo y también ayuda a regular los niveles
de azúcar en sangre, lo cual también lo hace ideal para aquellas personas
que presentan diabetes. Otra de sus propiedades es que contiene una
buena cantidad de calcio y fósforo el cual es un dúo de minerales muy
fructífero para el cuidado y fortalecimiento de los huesos.

Al ser muestro producto artesanal se podrá brindar un producto de calidad

al cliente lleno de todos los beneficios antes mencionados, garantizándole
que el producto que consumen va a ser totalmente beneficioso para su
organismo con un sabor diferente al acostumbrado en las mermeladas
comerciales que le dará gusto consumir.

Un punto que es de destacar es que nuestro proyecto también busca el

apoyar al agricultor local, puesto que se buscará que los aguaymantos
usados para la mermelada sean de origen orgánicos y se evitará que pase
por muchos procesos de alteración genética y pesticidas nocivos para la
salud humana que este a un precio accesible y al alcance de todos.

Lo mejor de todo es que nuestra carta de clientes es amplia puesto que

este producto puede ser consumido por todos, en los niños este gracias a
su contenido de vitamina C va a ayudarle en su crecimiento y desarrollo,
así como en el reforzamiento de su sistema respiratorio y circulatorio.
En los adultos será beneficio su consumo gracias a los antioxidantes que
posee esta mermelada la cual ayudará a prevenir enfermedades como lo
son el cáncer gracias a que los antioxidantes del aguaymanto funcionan
como regeneradores de células.

La mermelada de aguaymanto puede ser útil para las personas mayores

debido a su contenido de calcio y fósforo, que contribuyen a la salud ósea,
y su capacidad para proporcionar antioxidantes que pueden ayudar a
proteger contra el daño celular.

También este producto es beneficioso para aquellas personas que poseen

algunos problemas oculares debido a que los betacarotenos presentes en
el aguaymanto pueden ser beneficiosos para la salud ocular, lo que hace
que esta mermelada sea una opción atractiva para quienes deseen
mantener la vista saludable.

Los deportistas no tendrán problema de preocuparse por las calorías al

consumir esta mermelada porque esta suele tener menos azúcar y
calorías que las mermeladas comerciales, por lo que es una opción
adecuada para quienes buscan reducir su consumo de calorías.

Y desde el punto de vista de los beneficios para los estudiantes y

universitarios se tiene que los antioxidantes, como la vitamina C y los
carotenoides pueden ayudar a proteger las células cerebrales de los
efectos del estrés oxidativo. Esto podría contribuir a un mejor rendimiento
cognitivo y una función cerebral óptima. Además, ello puede ayudar a los
estudiantes a mantenerse saludables y reducir el riesgo de resfriados y
enfermedades, lo que es especialmente importante en entornos escolares
donde las infecciones pueden propagarse fácilmente. Gracias a que el
aguaymanto contiene carbohidratos y azúcares naturales proporcionan
una fuente de energía sostenida a los estudiantes que se encuentran en
desgaste de energía por los estudios y ello es beneficioso para los
estudiantes, ya que les ayuda a mantener niveles de energía estables
durante el día, lo que es importante para la concentración y el rendimiento
académico. Así mismo se ha visto estudios que corroboran que el
consumo de alimentos nutritivos, como el aguaymanto, puede contribuir a
mantener una concentración óptima, lo que es esencial para el
aprendizaje y la retención de información y con el tiempo el introducir a
los estudiantes a alimentos saludables y sabrosos como el aguaymanto
puede ayudar a fomentar hábitos alimenticios positivos a largo plazo, lo
que es beneficioso para su bienestar general.

Además de los beneficios de consumir este producto se han identificado

las ventajas de producirlo, entre las cuales destaca que el aguaymanto y
sus productos derivados, como la mermelada, están ganando popularidad
debido a su sabor único y sus beneficios para la salud. La demanda está
en aumento, lo que puede ser una oportunidad para los productores en el
mercado. Otro punto resaltante es que la mermelada de aguaymanto tiene
una vida útil mayor en comparación con la fruta fresca de aguaymanto, lo
que permite un almacenamiento y distribución más flexibles sin
preocuparse por la rápida descomposición, ello también nos brinda un
enfoque de sostenibilidad al consumir y producir debido a que la
mermelada de aguaymanto puede ser una excelente manera de utilizar
los excedentes de aguaymanto que no se venden como fruta fresca,
reduciendo así el desperdicio de esta fruta.

Esta mermelada de aguaymanto artesanal puede destacarse por su

calidad y autenticidad, lo que puede expandir nuestro mercado y atraer a
consumidores que buscan productos naturales y caseros, finalmente la
producción de mermelada de aguaymanto puede ayudar a educar a las
comunidades locales y a los consumidores sobre los beneficios
nutricionales de esta fruta y fomentar cada vez más su consumo.

Como objetivos tenemos primero el poder fabricar un producto con la

calidad requerida para ser puesta en venta en el mercado, así mismo
deseamos poder aplicar una mejora continua con cada acotación y
apreciación que tengan los clientes con nuestro producto, así mismo
buscaremos poder participar en ferias y eventos de la comunidad para
brindar mayor visibilidad nuestro producto y se vaya dando a conocer,
queremos fomentar convenios con proveedores que nos garanticen
calidad a un precio razonable que nos permita comercializar nuestro
producto a un precio justo y accesible.
 Su sabor único y exótico hará de esta mermelada algo llamativo y fuera
del sabor habitual, será ideal para todo tipo de público, además es un buen
complemento que puede consumirse tanto en desayunos, almuerzo,
cenas o snack de tarde. Además de los grandes benéficos que conlleva
este producto a nivel de salud, también debemos recordar el beneficio a
los agricultores que estaríamos apoyando con este emprendimiento, de
esa forma todos contribuiríamos al consumo de frutas cosechadas de
manera sostenible y orgánica, apoyando el consumo de productos más
saludables donde no solo debemos buscar alimentarnos, sino también
nutrirnos.

II. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DEL FENÓMENO ESTUDIADO

Según al producto que es la mermelada de aguaymanto que consta de

varios procesos de elaboración, este proyecto ya escuchado pero innovador
en el mercado es semisólida de sabor ligeramente amargo, para quitar un
poco lo agrio se elabora mezclando el azúcar para bajar un poco el ligero
amargo que produce el aguaymanto. El aguaymanto es una fruta que tiene
varios componentes saludables que son: Vitamina A, B, C, hierro, fosforo y
carbohidratos. Por otro lado, es un potente antioxidante que ayuda a retardar
el envejecimiento celular, cicatrizar las heridas y prevenir el cáncer.

Descripción de los procesos de Mermelada de aguaymanto:

(Selección)

Primeramente, se compran en el mercado para luego pasar a seleccionar

manualmente los aguaymantos para el proceso, mientras son transportadas,
se escogen su aspecto físico: un buen grado de madurez, buen aspecto. Se
debe tener en consideración que una parte total de la materia prima debe de
estar en buenas condiciones y la otra parte debe de estar en los desechos
esta a causa de las impurezas que tiene la fruta.

Lavado:

Al pasar la selección de la fruta pasamos al lavado con agua previamente

tratando de eliminar contaminantes superficiales tales como son: la tierra,
insectos, jugo, residuos químicos. Así mismo para el lavado de la fruta se
tiene que ver la cantidad y la temperatura del agua, si no es asi puede
ocasionar que la fruta se pueda dañar para la elaboración de la mermelada.
Pelado:

Las cascaras se extraen finamente del aguaymanto, para que la pulpa de la

fruta quede lista para el proceso, así mismo se pueden recoger en un
recipiente para tener listas. Las cascaras no son de tan importancia ya que
solo necesitamos el fruto.

Luego remojamos en agua de buena temperatura durante cierto tiempo para

eliminar el grado de acidez.

Pulpeado:

En este proceso consiste en obtener el jugo de la fruta, libre de cascaras y

pepa. Esta operación se realiza de manera industrial por empresas que
tienen una serie de equipos que son especializados. A nivel artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora, dependiendo de los gustos o
preferencia de los consumidores. Es importante tener la pulpa ya lista para
el paso la extracción del jugo ya eso depende del calculo del resto de
insumos.

En la practica hemos decidido solo licuar la parte del aguaymanto, que la

otra parte guardamos en un recipiente adicionado para la mermelada.

Pre cocción:

La fruta se cuece suavemente antes de añadir la azúcar. Este tipo de cocción

demora en un cierto tiempo ya que nosotros debemos de estar
monitoreando, en este proceso de cocción debemos de tener en cuenta el
rompimiento de las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.

La fruta se calentará poco a poco hasta que comience a hervir, después se

mantendrá en ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto
se sienta reducido la pulpa.

En nuestro producto la diferencia que el aguaymanto se deshace con

facilidad, no precisa agua durante la cocción, debemos de tener en agua
hirviendo en un tiempo de 15 minutos a 85° C antes de añadir el azúcar.

Cocción:

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia para

la calidad del producto que es la mermelada. El tiempo de cocción puede ser
también depende de la textura de la materia prima, al respecto de la cocción
corto de gran importancia para conservar el color y el sabor de la fruta y una
excesiva cocción puede afectar a la mermelada debido a la caramelización
de los azucares.

En este parte es muy importante ya que se adiciona el azúcar en tres partes

ya sea directa, mientras la segunda y tercera parte van añadidas con la
pectina.

Punto de gelificación:

En este proceso ya fase final que la pectina realiza mezclándola con el

azúcar que falta añadir, así evitando la aparición de grumos. Para este
proceso la masa debe de estar removida los menos posible. La cocción debe
de estar en un proceso en la concentración de azúcar y así dar un buen
resultado de gelificación.

- Prueba de la gota en el vaso del agua: Para eso se debe de colocar gotas
de mermelada en un vaso, para el siguiente paso que seria en el fondo
del vaso sin desintegrarse.

- Prueba de refractómetro: En este proceso se realiza con una cuchara se

extrae un poco de mermelada, se deje a enfriar a una temperatura
ambiente y se coloca aparte en un recipiente.

Trasvase:

Una vez llegado al punto final de cocción esta parte se retira la mermelada
de la fuente de calor y pasamos a agregar una espumadera para retirar la
espuma acumulada de la superficie de la mermelada, para así mismo no
tengo efectos que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada.

Envasado:

Para el envasado se necesita que este en una temperatura no menor a 85°

C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado a la
vez permite la formación del vacío adecuado dentro del envase de la
mermelada.
Enfriamiento:

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío entre el envase. Al enfriarse el
producto ocurría la concentración de la mermelada en si para eso viene al
factor de mas importante de la conservación del producto. Permite realizar
la limpieza del exterior de los envases de los residuos de mermelada que
estuvieron impregnados.

Etiquetado:

En esta parte del etiquetado la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas debe tener una etiqueta de la empresa e información del valor
nutricional del producto.

Almacenado:

El producto debe de estar almacenado en aire fresco, ventilado, limpio a fin

de garantizar la conservación del producto hasta el momento de
comercialización.

Análisis del fenómeno estudiado:

Durante la práctica para el análisis del producto nos hemos enfocado en la

materia prima que es lo más esencial que influye la manera de adecuarlo en
licuado ya que es el proceso que debemos determinar las proporciones que
hemos utilizado en el producto. Para tener un buen producto el análisis que
debemos tener en cuenta es:

Demanda y Consumo:

- Tendencias de Consumo: La mermelada de aguaymanto ha ganado

popularidad debido a la tendencia creciente hacia alimentos exóticos,
naturales y saludables. Su sabor agridulce y los presuntos beneficios
para la salud han contribuido a su demanda.

- Mercados y Consumidores: El producto se ha introducido en varios

mercados internacionales y está siendo consumido por una amplia gama
de consumidores, desde entusiastas de alimentos saludables hasta
amantes de la gastronomía que buscan sabores únicos.
 Producción y Comercialización:

- Cadena de Suministro: El aguaymanto se cultiva en varias regiones, y su

transformación en mermelada suele realizarse localmente. Esto crea
oportunidades económicas en esas áreas productoras.

- Canales de Distribución: La mermelada de aguaymanto se comercializa

a través de diversos canales, desde supermercados locales hasta
tiendas especializadas, e incluso en línea, aprovechando el comercio
electrónico.

Impacto Económico y Social:

- Generación de Empleo: La producción de mermelada de aguaymanto

puede proporcionar empleo en áreas rurales, desde el cultivo de la fruta
hasta la elaboración del producto final.

- Ingresos Locales: La venta de mermelada de aguaymanto puede

representar una fuente de ingresos para agricultores y productores
locales, impulsando la economía en esas comunidades.

Aspectos Saludables y Nutricionales:

- Beneficios Percibidos: Aunque se le atribuyen propiedades saludables,

es importante evaluar críticamente estos beneficios y considerar la
veracidad de las afirmaciones sobre su aporte nutricional.

- Popularidad y Consumo: La mermelada de aguaymanto ha ganado

popularidad en los últimos años debido a su sabor único y a la creciente
tendencia hacia alimentos exóticos y saludables.

- Beneficios Percibidos para la Salud: Se le atribuyen propiedades

antioxidantes, vitaminas y minerales beneficiosos para la salud, lo que
ha contribuido a su aumento en la demanda.

- Mercado y Comercialización: Este producto ha logrado penetrar en

diferentes mercados internacionales, gracias a su versatilidad en la
cocina y a la percepción de ser un producto saludable.

III. CONCLUSIONES