FACULTAD DE INGENIERÍAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PARCIAL DE PANADERÍA II PARTE

ADYS I. LLANOS AYOLA

ING. AGROINDUSTRIAL, MGTR. GERENCIA DE PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

MOISES D. HOYOS GENES

JARLY GÓMEZ RUIZ

CIENAGA DE ORO - CÓRDOBA

SEDE BERASTEGUI

2023-II

1. Introducción

Galletas Integrales con Harina de Papoche y Ajonjolí en el ámbito de la panadería y repostería representan una emocionante innovación en el mundo de la

gastronomía saludable. Estas galletas no solo son deliciosas, sino que también ofrecen beneficios nutricionales significativos, satisfaciendo las demandas

crecientes de consumidores conscientes de su salud. En este contexto, este trabajo se enfocará en presentar una visión general de este nuevo producto,

explorando sus ingredientes clave, su proceso de preparación y su valor nutricional, además de destacar su papel en la promoción de opciones de bocadillos más

saludables y equilibrados. Las galletas integrales con harina de papoche y ajonjolí representan la creación de un innovador producto que satisface tanto el

paladar como el bienestar de los consumidores.

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2. Justificación

Las Galletas Integrales con Harina de Papoche y Ajonjolí se basan en varios factores cruciales. En primer lugar, la innovación en el campo de la panadería y

repostería es fundamental para mantener la relevancia en un mercado gastronómico en constante evolución. La introducción de productos saludables y sabrosos

como estas galletas integrales responde a la creciente demanda de consumidores que buscan opciones de bocadillos que no solo satisfagan sus papilas

gustativas, sino que también contribuyan a su bienestar general. En segundo lugar, Colombia ha experimentado un aumento en la conciencia de la importancia

de una alimentación saludable. Las galletas integrales con harina de papoche y ajonjolí ofrecen beneficios nutricionales significativos, como la incorporación de

ingredientes integrales y el uso de harina de papoche, que es un recurso autóctono de la región. Esto no solo promueve la sostenibilidad, sino que también

respalda a los agricultores locales y fortalece la identidad gastronómica de Colombia.

Además, este estudio es relevante porque proporcionará una visión detallada de la composición de estos productos y su proceso de elaboración, lo que puede ser

valioso tanto para los productores de alimentos como para los consumidores interesados en comprender lo que están consumiendo. La información sobre el

valor nutricional de las galletas también ayudará a los consumidores a tomar decisiones más informadas sobre su alimentación.

3. Objetivo general

Como un nuevo producto en la asignatura de panadería y repostería es promover la innovación y la adopción de prácticas de preparación de alimentos más

saludables y nutritivos, brindando a los estudiantes una experiencia de aprendizaje que abarque tanto la tradición culinaria como las tendencias actuales de

alimentación consciente.

4. Objetivos específicos

● Desarrollar las habilidades en la creación y preparación de galletas integrales, fomentando la comprensión de la importancia de los ingredientes

integrales en la panadería y repostería.

● Introducir ingredientes alternativos y nutritivos, como la harina de papoche y el ajonjolí, en las recetas tradicionales, promoviendo la creatividad y

la experimentación culinaria.

● Promover la conciencia de la nutrición y la salud entre los estudiantes, resaltando los beneficios de las galletas integrales en comparación con las

opciones más convencionales.

● Fomentar la apreciación de la diversidad culinaria y la adaptabilidad a las demandas cambiantes de los consumidores, preparando a los estudiantes

para abordar las tendencias de alimentación saludable y las preferencias del mercado.

● Evaluar el proceso de introducción de las "Galletas Integrales con Harina de Papoche y Ajonjolí" de aceptación y satisfacción de los estudiantes,

así como su capacidad para aplicar los conocimientos adquiridos en la creación de productos similares en el futuro.

5. Marco teórico y situación actual.

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 Harina de papoche.

El papoche es una variedad de plátano consumida en el trópico. Tiene notables propiedades nutricionales y medicinales. Destaca por su contenido en potasio, por lo que es un

alimento con propiedades diuréticas muy beneficioso para las personas con tendencia a acumular líquidos o que padecen de hipertensión. Es una de las variedades de plátano

más resistentes a la sequía. Tiene un aspecto más pequeño de lo normal, con un cuerpo casi recto y bastante grueso. Las características del papoche (olor, color, sabor y

textura) depende del grado de madures que tenga la fruta y el proceso de manipulación que se realice, ayudando a la concentración de color y nutriente

El papoche es un alimento cargado de nutrientes, contiene en una porción de 100g; 89 calorías, 22’84 gramos de hidratos (de los cuales 12’23 gramos son

azúcares), 2’6 gramos de fibra alimentaria y 1’09 gramos de proteína. Además, encontramos Vitamina B1, B2, B3, B5, B6, C, ácido fólico, hierro, magnesio,

manganeso, fósforo, potasio, zinc y sodio. Como has podido observar antes. Al tener una gran fuente de hidratos de carbono de absorción rápida, podemos decir

que es bastante energético. Además, sus micronutrientes (vitaminas y minerales) mejoran las funciones metabólicas y nuestra salud en general. Tiene

propiedades diuréticas; Su alto contenido en potasio hace que sea un alimento muy recomendable para mantener unos niveles adecuados de agua en el

organismo. Favorece a la eliminación de líquidos y es ideal en casos de hipertensión y gota. Es astringente; Para casos de diarrea, resulta un buen alimento por

su contenido en taninos. Estos actúan en el intestino deteniendo la diarrea de manera suave. Es recomendable en casos infantiles graves, ya que

favorece a la recuperación de la flora intestinal y es bien tolerado por el organismo. Remineralizarte; Tiene un alto contenido en minerales, sobre todo en

potasio (electrolito fundamental para el sistema nervioso y el funcionamiento muscular). Por eso, el papoche, la banana y el plátano son muy recomendables

para personas deportistas que quieren acelerar su recuperación después de entrenar y mejorar su rendimiento. (Eliasamur, 2015)

 Ajonjolí.

El ajonjolí es una semilla muy rica en antioxidantes, aportando grandes beneficios para la salud, como ayudar a controlar la diabetes, disminuir el peso y

prevenir algunas enfermedades, como la aterosclerosis, la hipertensión arterial y el Parkinson. Conocido también como semilla de sésamo, el ajonjolí provienen

de la planta llamada Sesamum indicum, y se caracteriza por su gran valor nutricional, siendo rico en proteínas, ácidos grasos insaturados, calcio, magnesio,

vitamina E y fibras.

Existen diversas variedades de estas semillas, pudiéndose encontrar blancas, negras, amarillas, grises, marrones y rojas, dependiendo de la región donde sean

cultivadas, las cuales se pueden consumir al natural, tostadas, en ensaladas o en preparaciones, como pan, galletas y salsas. (Leal, 2022)

El ajonjolí aporta diversos beneficios para la salud, que incluyen:

1. Reducir el colesterol

Las semillas de ajonjolí contienen fibras solubles y compuestos como la sesamina y los fitoestrógenos que ayudan a reducir el colesterol LDL, llamado “malo“y

triglicéridos en la sangre, a la vez aumentan los niveles de colesterol HDL, llamado “bueno“, de esta manera mantienen el organismo saludable y previenen

enfermedades cardiovasculares como aterosclerosis, accidente cerebrovascular e infarto de miocardio.

2. Controlar la presión arterial

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El ajonjolí es rico en ácidos grasos poliinsaturados, sesamina y vitamina E, los cuales aportan propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, que actúan

aumentando la relajación de los vasos sanguíneos, ayudando a reducir la presión arterial, pudiendo ser un alimento recomendado para ayudar en el tratamiento

de la hipertensión arterial.

3. Reducir la el estreñimiento

Esta semilla contiene lignanos, un tipo de fibra soluble que ayuda a aumentar el volumen de las heces, facilitando el tránsito intestinal, mejorando así la salud

del intestino y ayudando en los problemas de estreñimiento.

4. Favorecer la pérdida de peso

Las semillas de ajonjolí son ricas en proteínas, grasas y fibras, las cuales aumentan la saciedad entre comidas, disminuyendo así la ingesta de calorías, ayudando

a controlar y disminuir el peso, siendo un buen alimento para incorporar en dietas para adelgazar.

5. Actuar como anticancerígeno

La sesamina es el principal ingrediente activo de las semillas de sésamo y tiene excelentes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, controlando el estrés

oxidativo del organismo y por lo tanto ayudando a prevenir el desarrollo de cáncer.

 Galletas integrales con harina de papoche y ajonjolí.

Las galletas integrales son consideradas una opción más saludable que las galletas regulares debido a su contenido de fibra y nutrientes. Están hechas con harina

integral, que es más nutritiva que la harina blanca refinada, y pueden contener ingredientes como semillas, frutas secas y miel. Las galletas integrales también

pueden ser una buena opción para personas que buscan reducir su consumo de azúcar, ya que a menudo se endulzan con miel o azúcar moreno en lugar de

azúcar blanco refinado. (Villajulca Carrión, 2020)

 Características sensoriales del producto.

Esto se da a conocer cuando tengamos el producto hecho.

 Preparación.

 Batir la margarina hasta acremarla.

 Agregar el azúcar, la sal y el ajonjolí. Mezclar bien.
 Incorporar la harina integral y el polvo para hornear cernidos. Amasar hasta formar una pasta suave.
 Dar forma a las galletas y colocarlas en una bandeja para hornear.

 Hornear durante 20 minutos a fuego moderado.

 Sustancias/ingredientes/componentes.

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 harina de trigo

 harina de papoche

 ajonjolí

 margarina (a temperatura ambiente)

 azúcar

 polvo de hornear

 sal.

6. Ficha técnica del producto

7. ¿Qué tendencia de la alimentación aplica el producto a desarrollar?

Las galletas integrales se ajustan a la tendencia de la alimentación saludable y consciente.Las galletas integrales se elaboran con
harina integral, que es rica en fibra y nutrientes, y no contienen azúcares refinados ni grasas
trans. En el ámbito de la panadería y repostería, las galletas integrales con harina de papoche y ajonjolí pueden ser una opción interesante para aquellos que
buscan ofrecer opciones más saludables a sus clientes. Además, estas galletas pueden ser una opción sabrosa y

nutritiva para aquellos que buscan un bocadillo saludable

8. ¿A qué mercado se dirige el producto que el grupo desea desarrollar?

Dirigido a personas que buscan alternativas más saludables a los snacks convencionales. Las galletas integrales pueden promocionarse como una opción de

merienda rica en fibra y nutrientes.

9. Formulación del producto

❖ 1 taza de harina de trigo

❖ 1/2 taza de harina de papoche

❖ 1/4 de taza de ajonjolí

❖ 1/2 taza de margarina (a temperatura ambiente)

❖ 1/2 taza de azúcar

❖ 1/4 de cucharadita de sal

10. Descripción del proceso productivo

Preparación de ingredientes

Se pesan y miden cuidadosamente todos los ingredientes para garantizar la precisión en la receta. Esto incluye harina de trigo, harina de papoche, ajonjolí,

margarina, sal y azúcar.

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Mezcla de ingredientes secos

En un recipiente grande, se combinan las harinas (harina de trigo y harina de papoche), el ajonjolí, la sal y el azúcar. Se mezclan bien para garantizar una

distribución uniforme de los ingredientes secos.

Incorporación de la margarina

La margarina, que debe estar a temperatura ambiente, se agrega a la mezcla de ingredientes secos. Luego, se mezcla hasta obtener una textura que se asemeje a

migajas. La margarina se distribuye de manera uniforme en la masa para darle sabor y textura.

Formación de la masa

Se agrega una cantidad apropiada de agua, poco a poco, a la mezcla de ingredientes secos y margarina. La masa se amasa hasta que todos los ingredientes se

combinen y se forme una masa homogénea. Es importante no trabajar la masa en exceso para evitar que las galletas se vuelvan duras.

Estirado y corte

La masa se estira con un rodillo hasta alcanzar el grosor deseado para las galletas. Luego, se utilizan cortadores de galletas para dar forma a las galletas. Estas

se colocan en una bandeja para hornear previamente engrasada o cubierta con papel pergamino.

Horneado

Las galletas se hornean en un horno precalentado a la temperatura especificada en la receta. El tiempo de horneado varía según el tamaño y el grosor de las

galletas. Se hornean hasta que estén doradas y cocidas.

Enfriamiento

Después de hornear, las galletas se retiran del horno y se dejan enfriar en una rejilla. Esto permite que las galletas se endurezcan y alcancen la textura deseada.

Almacenamiento

Una vez que las galletas se enfrían por completo, se pueden almacenar en bolsas de papel kraft u otros recipientes herméticos para mantener su frescura.

11. Diseño de la marca

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12. Logo del producto

13. Materias primas

Harina de trigo

“Principal producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo común Triticum aestivum L., o trigo

ramificado, Triticum compactum Host, o mezcla de ellos, con el fin de obtener un tamaño de partícula determinado” NTC 267 Su función principal es

proporcionar la estructura y la textura necesaria para las galletas. Contiene gluten, una proteína que forma una red elástica que atrapa el gas producido por el

agente leudante (generalmente levadura en polvo o bicarbonato de sodio), lo que hace que las galletas se eleven y tengan una textura ligera y aireada.

Harina de papoche

La harina de papoche es un producto derivado de la planta del plátano (Musa x paradisiaca). Se obtiene mediante el procesamiento y secado de los plátanos

verdes o de otros cultivares de banano.

Actúa como un aglutinante crucial, proporcionando cohesión a la masa, lo que resulta en galletas bien formadas y con una textura adecuada. Su capacidad para

retener la humedad mejora la jugosidad y frescura de las galletas, mientras que su color dorado añade atractivo visual al producto final. La harina de papoche

como ingrediente versátil en las galletas y mejora el aspecto nutricional haciendo que sean deliciosas, atractivas desde el punto de vista visual y nutricional.

Ajonjolí

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Planta herbácea anual de la familia de las pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola

acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles , puede utilizarse

como un ingrediente para dar sabor y textura a las galletas. Las semillas de ajonjolí pueden ser tostadas antes de agregarlas a la masa para intensificar su sabor.

También pueden añadir un aspecto decorativo y un crujido agradable a la superficie de las galletas.

Margarina

Emulsión de consistencia líquida o plástica constituida por agua y/o leche y/o sus derivados, con aceites vegetales y grasas vegetales comestibles, adicionada o

no de saborizantes y/o especias, con un contenido de grasa no menor de 65% RESOLUCIÓN 2154 DE 2012 y actúa como una fuente de grasa en la receta de

las galletas. La grasa es importante para la textura y la palatabilidad de las galletas. Además, la margarina puede contribuir al sabor y a la suavidad de las

galletas. También puede ser responsable de la untuosidad en la boca de las galletas.

Sal

Ingrediente que realza el sabor en la mayoría de las recetas de repostería, incluidas las galletas. Además de realzar el sabor, la sal puede modular la actividad de

la levadura en polvo o el bicarbonato de sodio, lo que afecta la textura y la uniformidad de las galletas.

Azúcar

El azúcar no solo agrega dulzura a las galletas, sino que también desempeña un papel en la textura y la humedad. El azúcar se carameliza durante la cocción, lo

que contribuye al color y al sabor de las galletas. Además, el azúcar puede ayudar a mantener la humedad en las galletas, lo que las hace tiernas y jugosas.

Polvo de hornear

Es un agente leudante con bicarbonato de sodio y un agente que absorbe la humedad (por lo general es fécula). Este ingrediente actúa de forma más rápida que

la levadura y proporciona los mismos beneficios. Su función principal es proporcionar un levantamiento químico a la masa, haciendo que las galletas se eleven

y se vuelvan más livianas y esponjosas. El bicarbonato de sodio, cuando se combina con ingredientes ácidos o se activa por la humedad, libera dióxido de

carbono, creando burbujas de gas que expanden la masa.

Nuez Moscada

Es una especie obtenida del núcleo de la fruta del árbol Myristica fragrans. Se presenta en forma de una semilla marrón dura que se muele en un polvo

aromático. Su función tecnológica radica en proporcionar un sabor distintivo y un aroma característico a las galletas. La nuez moscada agrega una nota cálida y

ligeramente picante que complementa y realza el sabor general del producto, ofreciendo una experiencia sensorial agradable a los consumidores.

Justificación de la elección del empaque

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Protección del sabor y la textura: Las bolsas kraft son porosas y transpirables, lo que permite que el aire circule a través de ellas. Esto es beneficioso para

mantener la frescura de las galletas, ya que evita que se acumule la humedad y ayuda a preservar el sabor y la textura crujiente.

Resistencia al aceite y la grasa: Las galletas a menudo contienen grasa, y las bolsas kraft son resistentes al aceite y la grasa, lo que evita que se filtren y

manchen otras superficies o productos cercanos.

Sostenibilidad: Las bolsas de papel kraft son una opción respetuosa con el medio ambiente. Están hechas de papel reciclable y biodegradable, lo que las

convierte en una alternativa más sostenible en comparación con las bolsas de plástico. Esto es relevante en un contexto de creciente conciencia ambiental.

Presentación atractiva: El aspecto natural y rústico del papel kraft puede realzar la presentación de las galletas. Estas bolsas son ideales para galletas caseras o

productos horneados artesanales, ya que transmiten un encanto auténtico.

Personalización y etiquetado: Las bolsas de papel kraft son fáciles de personalizar y etiquetar con información sobre el contenido, fecha de elaboración y

otros datos relevantes. Esto facilita la identificación y el etiquetado de las galletas.

Versatilidad: Las bolsas kraft vienen en varios tamaños y estilos, lo que las hace adecuadas para galletas de diferentes tamaños y tipos. Puedes elegir entre

bolsas con cierre adhesivo, cordones, o simplemente doblar el extremo para cerrarlas.

a) Imagen del diseño del empaque seleccionado

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b) Ficha técnica del empaque

Conclusiones

Estas galletas ofrecen una alternativa más saludable a las galletas convencionales, ya que están hechas con harina integral y contienen ingredientes naturales

como el papoche y el ajonjolí. Además, su sabor ligeramente dulce las hace atractivas para aquellos que buscan opciones más saludables pero no quieren

renunciar al placer de disfrutar de un snack dulce.

Bibliografía

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● Rexal. (2021, enero 28). ¿Qué es el polvo para hornear y para qué sirve? Rexal. https://rexal.com/que-es-el-polvo-para-hornear-y-para-que-sirve/

● Bernuzzi, S. (2021, junio 8). ¿Qué es la nuez moscada y cómo utilizarla en la cocina? Finedininglovers.com; Fine Dining Lovers.

https://www.finedininglovers.com/es/noticia/propiedades-y-usos-de-la-nuez-moscada

● Eliasamur. (26 de 03 de 2015). Obtenido de https://www.clubensayos.com/Ciencia/Investigaci%C3%B3n-Y-El-Dise%C3%B1o-De-Nuevos-Productos/

2417617.html

● Leal, K. (2022). Obtenido de https://www.tuasaude.com/es/ajonjoli/

● Villajulca Carrión, d. I. (2020). Obtenido de https://repositorio.ucv.edu.pe/handle/20.500.12692/77154

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