Unidad 1 - Organización y Gestion Del Gabinete

º
Tema 1: Organización sanitaria en España
ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN
DEL AREA DE TRABAJO
ASIGNADA A LA
UNIDAD/GABINETE DE
DIETÉTICA
Técnico Superior en
Dietética
Francisco Jesús Garrudo León

Profesor de Dietética en CESUR Sevilla CAFD
Po
TEMA 1 ORGANIZACIÓN DEL SISTEMA SANITARIO
ÍNDICE
ÍNDICE ............................................................................................ 2
1.1.-Introducción y modelos sanitarios .............................................. 3
1.2.- Estructura del Sistema Sanitario Público ..................................... 5
1.3.- Niveles de asistencia y tipo de prestaciones ................................ 7
1.4.- Salud Pública. Salud Comunitaria ............................................ 10
1.5.- Estructuras orgánicas y funcionales tipo de instituciones sanitarias:
públicas y privadas ....................................................................... 11
1.6.- Indicadores de Salud ............................................................. 13
1.7.- Organización sanitaria específica ............................................. 18
[2]
1.1.-Introducción y modelos sanitarios
La organización mundial de la salud (OMS) define la salud como: estado de

completo de bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de
enfermedad o afecciones.
La OMS ha definido un sistema sanitario como:
“complejo de elementos interrelacionados que contribuyen a la salud en los

hogares, los lugares de trabajo, los lugares públicos y las comunidades, así
como en el medio ambiente físico y psicosocial, y en el sector de la salud y
otros sectores afines”.
De forma resumida, podemos decir que un sistema sanitario es aquel

conjunto de estructuras organizativas, centros de servicios y actividades
pertenecientes al sector público y privado que tienen como finalidad
atender las necesidades de la población en materia de salud.
La función principal de un sistema sanitario es asegurar el derecho a la salud

de la población, procurando que no enferme y que cuando lo haga, el paciente
sea correctamente diagnosticado y tratado. Pero además, sobre la salud de
las personas influyen la educación, la vivienda, la alimentación y el empleo,
entre otros; por lo tanto actuar sobre ellos ayudará a mejorar las condiciones
de salud de ese país.
El Sistema Nacional de Salud de España es el ente que engloba a las

prestaciones y servicios sanitarios de España, que de acuerdo con la ley son
responsabilidad de los poderes públicos. Creado en 1908, poco a poco fue
extendiendo su cobertura, previo pago de los servicios asistenciales, a toda
la población española. En 1989 se completó este proceso; desde entonces la
asistencia sanitaria en España es universal y sostenida a través de diferentes
tipos de impuestos.
En España, conforme al principio de descentralización promulgado por la

Constitución, la competencia sanitaria está transferida a cada una de las
comunidades autónomas. El Gobierno central realiza labores generales y
básicas de coordinación entre las distintas comunidades.
El sistema sanitario español se ha transformado mucho, ha evolucionado

desde una estructura centralizada dependiente de un único organismo a una
organización descentralizada en la que cada comunidad autónoma gestiona,
a través de la correspondiente, Consejería de Salud, sus competencias en
materia de salud.
[3]
Conforme a la Constitución Española y al Estado de Bienestar, el Sistema

Nacional de se caracteriza por:
• La universalidad. (Extensión de la cobertura sanitaria a toda la

población).
• Creación de una red integrada de hospitales públicos y accesibilidad
de toda la población a los recursos sanitarios, independientemente de
la zona de referencia a la que pertenezcan.
• La calidad y seguridad de sus prestaciones
• Atención integral a la salud (promoción, prevención, protección,
curación y rehabilitación) La participación de las comunidades en la
promoción de la salud
• Importancia de la educación sanitaria
• Gestionado y supervisado por el Gobierno
• Financiación pública. Financiado por los Presupuestos Generales del
Estado y con cotizaciones obligatorias para empresarios y
trabajadores.
• Descentralización y determinación de las competencias de las
diferentes Administraciones públicas: Estado, comunidades
autónomas y corporaciones locales.
• Por necesidad se podría vincular los centros y hospitales privados al
Sistema Nacional de Salud
Modelos sanitarios
Los modelos de sistemas sanitarios son diferentes en los distintos países,

pues son un reflejo de los modelos teóricos diseñados por la autoridad
política. Los modelos sanitarios más difundidos son tres: modelo liberal,
modelo socialista y modelo mixto (Modelo Bismarck, mutualista o de
Seguridad Social y Modelo Beveridge o Sistema Nacional de Salud)
Modelo de seguridad social (Modelo Bismarck)
Es un modelo mutualista basado en el seguro obligatorio. En él, un grupo o

toda la población están obligados por ley a tener un seguro. La financiación
es a través de cuotas proporcionales a los salarios, que son pagadas por los
trabajadores y por los empleadores. La asistencia se presta a toda la
población por igual. Es el modelo de Alemania, Holanda o Francia.
Modelo de Sistema Nacional de Salud (Modelo Beveridge)
En el Sistema Nacional de Salud existe normalmente una estructura integrada

de servicios de salud que cubre toda la población, financiada mediante el
presupuesto general del Estado. Los prestadores son normalmente
empleados del sistema, aunque en determinados casos pueden estar
vinculados por un contrato de servicios, como los médicos del Reino Unido.
Las principales características del Sistema Nacional de Salud son:
[4]
-El Estado financia la sanidad pública mediante los presupuestos generales,

con las aportaciones de los impuestos.
- Se descentraliza la planificación de la salud en regiones, comunidades y

municipios.
- Se presta a toda la población por igual.
- Gestionado y controlado por el Gobierno.
- Los médicos son asalariados.
Los cuatro subsistemas pueden encontrarse con mayor o menor volumen en

todos los países. Por ejemplo, en España el Sistema Nacional de Salud
convive con el sector privado.
Modelo liberal
En el modelo liberal el pago directo es cubierto de forma directa y voluntaria
del usuario al prestador. La regulación se limita a establecer unas condiciones
para el ejercicio de la actividad (licencia profesional) y la utilización de los
servicios se basa en la ley de la oferta y la demanda. La prestación es de tipo
privado. Para este modelo la salud se iguala a un bien de consumo y la
contribución del Estado a la asistencia sanitaria es escasa. Es el modelo
sanitario típico de Estados Unidos.
Modelo socialista
En este modelo el sistema sanitario es financiado totalmente por el Estado,
ofrece una cobertura universal y gratuita. La prestación se extiende a toda la
población por igual. Este modelo es típico de Cuba.
1.2.- Estructura del Sistema Sanitario Público
En el sistema sanitario español, en la actualidad, pueden identificarse tres

niveles organizativos: central, autonómico y local.
1.2.1.- La administración central
El órgano fundamental de la administración central del Estado es el Ministerio

de Sanidad, el cual tiene la capacidad de proponer y ejecutar las directrices
generales del Gobierno sobre política de salud, planificación y asistencia
sanitaria y consumo, y mantiene la coordinación general de la sanidad, es
decir, se encarga de coordinar y comunicar las diferentes CCAA ya que las
competencias en materia de sanidad han sido transferidas a las distintas
Comunidades Autónomas.
1.2.2.-Las administraciones autonómicas
[5]
El sistema sanitario público se organiza mediante la estructuración de los

servicios de salud de las diferentes CCAA y se basa en la aplicación de un
concepto integrado de atención a la salud. Los servicios de salud de cada
comunidad autónoma se encargan de regular y asignar los medios personales
y materiales de los servicios sanitarios de su territorio.
Estos servicios dependen de las consejerías de salud y dividen el territorio

de la comunidad en varias áreas de salud.
El Área de Salud es la unidad geográfica y funcional del sistema sanitario.

Cada Área funciona de una forma autónoma, estudia las necesidades
sanitarias de la población que
abarca, adecua sus recursos
para satisfacer estas
necesidades (Plan de Salud de
Área) y coordina y gestiona los
servicios y establecimientos
existentes en su zona.
Debe haber al menos un área

de salud por provincia aunque
si la provincia posee más habitantes de 200.000 a 250.000 habitantes o si
lo aconsejan criterios de facilidad de comunicación, de dotación de
instalaciones sanitarias, puede haber más de un área de salud.
Un área de salud se divide en zonas básicas de salud (ZBS), que son las
subdivisiones territoriales del área de salud en las que se presta la atención
primaria. Para la delimitación de las ZBS se tienen en cuenta criterios como
la densidad de población (5 000-25 000 habitantes, ya sean zonas básicas
urbanas o rurales), recursos y/o instalaciones, pero el criterio más importante
para delimitar una ZBS es la accesibilidad de la población al centro de salud.
En la zona básica de salud se prestan los servicios mediante los centros de

salud y los equipos de atención primaria.
Los distritos de atención primaria constituyen las estructuras

organizativas para la planificación operativa, dirección, gestión y
administración en el ámbito de la atención primaria.
Cada área de salud está integrada

formada por los distritos de atención primaria.
1.2.3.- Las administraciones locales
Por último es importante tener en cuenta que las corporaciones locales

también pueden participar en la gestión y control de las áreas de salud y
tienen algunas competencias importantes en materia de sanidad como:
Control de los efectos del medio sobre la salud de los individuos:

contaminación, aguas, residuos urbanos…
[6]
El consejo Interterritorial del SNS está constituido por el Ministerio de

Sanidad (presidencia) y los consejeros en materia de sanidad de la CCAA.
1.3.- Niveles de asistencia y tipo de prestaciones
Existen dos niveles de atención sanitaria en España: la atención primaria y la

atención especializada.
1.3.1-Atención primaria
Según la Ley de Salud de Andalucía (art.52) “La Atención Primaria de Salud

constituye el primer nivel de acceso ordinario de la población al Sistema
Sanitario Público de Andalucía, y se caracteriza por prestar atención integral
a la salud”.
La atención primaria de salud como primer nivel de atención sanitaria

esencial debe estar al alcance de todos los individuos y las familias de la
comunidad.
Comprende el conjunto de los medios materiales y humanos del sistema de

salud puestos a disposición de la población, para atender al individuo, la
familia y la comunidad en sus problemas de salud, relativos a la promoción
de salud, prevención de la enfermedad, tratamiento, curación y
rehabilitación.
El centro de salud es la estructura física y funcional que permite el adecuado

desarrollo de la atención primaria de salud por parte del equipo de
profesionales sanitarios y no sanitarios que actúan en él.
El equipo de atención primaria de salud (EAP) es la unidad estructural y

funcional básica de la asistencia primaria. Está compuesto por los
profesionales sanitarios y no sanitarios con actuación en la zona de salud:
Elementos constitutivos básicos:
- Médicos de familia
- Pediatras
- Personal de enfermería:
- Diplomados enfermería comunitaria (DUE)
- Enfermero/a gestor de caso ECE(enfermero comunitario de enlace)
- Matrón/a
- Técnicos de cuidados de auxiliar de enfermería (TCAE)
- Trabajadores sociales
- Administrativos
- Celador conductor
[7]
Elementos de apoyo: especialistas de
- Odontología
- Farmacéuticos
-Salud mental
- Salud pública
- Fisioterapia
Las funciones del equipo de atención primaria son:
Asistencia: ambulatoria, domiciliaria y urgentes así como la derivación de

pacientes a la asistencia especializada.
Promoción de la salud: se encarga del diagnóstico de salud y de la

educación sanitaria
Prevención de la enfermedad: detección precoz de las patologías más

prevalentes, atención a grupos de riesgo, vacunaciones…
Rehabilitación: tratamiento y seguimiento de grupos de enfermos crónicos,

enfermedades agudas y psíquicas
Funcionamiento interno y soporte: investigación, gestión, política de

calidad etc.
1.3.2-Atención especializada
Cuando el usuario ya no pueda ser atendido con los medios de la atención

primaria, y sólo cuando su diagnóstico y tratamiento lo requieran, será
derivado a la Atención Especializada.
La atención especializada es el conjunto de medios humanos y materiales del

sistema de salud, puestos a disposición de la población para atender con
cuidados especializados los problemas sanitarios de mayor complejidad y
que, precisamente por ello, superan las posibilidades de la atención primaria.
La estructura física fundamental donde se lleva a cabo la atención

especializada es el hospital. Si bien existen otros centros que apoyan la
función del hospital como los centros periféricos de especialidades, centros
de diagnóstico y tratamiento, centros de transfusiones sanguíneas…
Cada Área de salud está integrada

formada por las Áreas hospitalarias. Un Área
hospitalaria es la demarcación geográfica para la gestión y administración
de la asistencia especializada. La componen un hospital y los centros
periféricos de especialidades adscritos al mismo, que cubrirán los servicios de
internamiento y atención especializada de la población correspondiente a uno
o varios “distritos de atención primaria”. Andalucía cuenta con 32 Áreas
Hospitalarias.
[8]
Al conjunto de todos los hospitales y todos los centros periféricos de

especialidades de Andalucía se le conoce como RED HOSPITALARIA
PUBLICA INTEGRADA DE ANDALUCIA.
1.3.3.- Organización hospitalaria
La organización hospitalaria define y agrupa las diferentes actividades,

estableciendo las relaciones de autoridad. Estos lo lleva a cabo el director o
gerencia del hospital asignando las obligaciones y estableciendo las relaciones
de autoridad entre los distintos grupos, generalmente siguiendo el siguiente
esquema:
Dirección/gest ión del hospital

MIRARSELO!!
Dirección de
Dirección
Dirección médica gest ión y servicios
Enfermería
generales
La dirección médica está compuesta por todos los servicios del hospital que
desarrollan funciones médico-asistenciales, además de documentación,
archivo, docencia o investigación médica.
La dirección de enfermería agrupa a todas las unidades de enfermería del

hospital que trabajan en los mismos servicios que el personal médico. El
director de enfermería es el máximo responsable de los cuidados de
enfermería del centro.
La dirección de gestión y servicios generales reúne las áreas de gestión

económica, presupuestaria y financiera, política de personal, suministros y
las unidades de servicios de hostelería.
Las funciones hospitalarias incluyen la asistencia sanitaria especializada, la

docencia y la investigación, principalmente. En general, las funciones de la
atención especializada son:
• Ofrecer a la población medios técnicos y humanos de diagnóstico,

tratamiento y rehabilitación, que por su nivel de especialización no
pueden resolverse en el nivel de atención primaria.
[9]
• Posibilitar la hospitalización de los pacientes que lo precisen

• Atender urgencias y emergencias
• Prestar asistencia ambulatoria especializada
• Formación de profesionales sanitarios
• Poner sus centros e instituciones a disposición de los investigadores en
materia de salud
1.4.- Salud Pública. Salud Comunitaria
La Salud Pública es el conjunto de actividades organizadas de la

población dirigidas a la protección, promoción y restauración de la salud de
la población, así como a la prevención de la enfermedad.
Para llevar a cabo estas actividades, son los gobiernos los que tiene la
responsabilidad. Son los que tienen que organizar todas las actividades
comunitarias que directa o indirectamente contribuyen a la salud de la
población
En la Salud comunitaria, además del gobierno, participa también la

comunidad en la planificación, administración, gestión, y control de las
acciones que llevan al óptimo estado de salud de la población.
Así mismo, se consideran problemas de salud pública algunos estilos

de vida, como el consumo frecuente de tabaco y alcohol, el
sedentarismo y la dieta desequilibrada. Son considerados así porque
son precursores de enfermedades incapacitantes y/o mortales.
Se realizan campañas de prevención para motivar a los ciudadanos para

que ellos también sean parte del cuidado de su propia salud, la de los
miembros de su familia o la del prójimo.
La salud comunitaria hace referencia al estado general de la salud en una

población determinada y a las actividades, estrategias y metodologías
implementadas para mejorarla. La misma está definida por la interacción
entre las características de las personas, su ambiente social y los servicios
de salud, junto a la influencia de factores políticos, históricos y
culturales.
Diagnóstico de la salud comunitaria
El diagnóstico de la salud comunitaria hace alusión a la necesidad de recoger

y analizar datos de los ciudadanos y la sociedad para evaluar su estado
general y, en base a ello, idear los proyectos y medidas de mejora.
Se trata de la primera fase de todo proceso de planificación, que brinda las

herramientas para conocer cuál es la situación actual y saber en qué áreas
específicas se debe trabajar.
Entre otros factores, el diagnóstico debe evaluar las características

demográficas y socioeconómicas de la comunidad, su entorno físico, el estado
de salud de las personas y los recursos y profesionales disponibles para llevar
adelante los distintos procesos.
[10]
Esta investigación requiere el estudio de datos cuantitativos y cualitativos,

incluyendo entrevistas individuales y grupales, reuniones comunitarias y
foros públicos donde se analice y discuta la cuestión para identificar las
necesidades y las carencias en este aspecto.
Además también se debe consultar la opinión de especialistas y fijar una

agenda de prioridades para desarrollar los planes de acción.
Por otro lado, ese proceso requiere del desarrollo de una red de alianzas y
sinergias entre diferentes actores públicos y privados, para actuar en forma
cooperativa y alcanzar así las metas que se planteen.
A diferencia de la salud pública, que solo se ocupa de dar servicios a las

personas que los demandan, la comunitaria apunta a la población en su
conjunto.
Ejemplos de salud comunitaria
Algunos ejemplos de salud comunitaria son:
-Las campañas públicas de prevención y promoción de la salud en la vía

pública o en los medios de comunicación.
-La entrega de preservativos para concienciar sobre los riesgos de las

enfermedades de transmisión sexual.
-Las vacunaciones gratuitas en los barrios.
-Los planes de atención primaria en las comunidades.
-Los acuerdos entre gobiernos, centros educativos y empresas para que

auspicien o gestionen determinados servicios comunitarios.
-Las charlas sobre educación sexual en las escuelas.
1.5.- Estructuras orgánicas y funcionales tipo de

instituciones sanitarias: públicas y privadas
Los sistemas sanitarios son todas las organizaciones, instituciones y recursos

públicos y privados con el mandato de mejorar (promover, restaurar o
mantener) la salud en el marco político e institucional de cada país; incluye
servicios personales y poblacionales así como acciones para influenciar a
otros sectores.
1.5.1.- Instituciones públicas
La financiación del SNS se realiza casi en su totalidad a través de los

Presupuestos Generales del Estado, cotizaciones de empresarios y
[11]
trabajadores a la Seguridad Social y tasas por la prestación de algunos

servicios.
La financiación de los sistemas sanitarios suele ser el principal problema al

que se enfrenta los gastos sanitarios son cada vez más elevados. Tenemos
un mayor consumo de servicios sanitarios y de medicamentos. La población
aumenta en edad aumentando el número de enfermedades que se asocian a
la edad al mismo tiempo decrece la población activa y con ello la recaudación
de impuestos. Al aumentar la demanda por parte de la población aumentan
las listas de espera
1.5.2.-Instituciones sanitarias privadas en España
La Ley General de Sanidad, en lo que se refiere al sector privado, reconoce

el ejercicio libre de las profesiones, la libertad de empresa y la posibilidad de
que las Administraciones públicas establezcan conciertos para prestar
servicios sanitarios con medios ajenos al sector público, es decir, medio,
privados.
La Ley General de Sanidad reconoce también el derecho de los profesionales

a elegir servicios sanitarios privados.
En el sector privado sanitario de nuestro país tienen una gran importancia las
siguientes organizaciones:
Mutualidades de funcionarios
• MUNPAL (Mutualidad Nacional de Previsión de la Administración Local)

funcionarios de la Administración local.
• MUFACE (Mutualidad de Funcionarios de la Administración Civil del
Estado) funcionarios de la Administración civil.
• ISFAS (Instituto Social de las Fuerzas Armadas) funcionarios de las
fuerzas armadas.
• (Mutualidad General Judicial): funcionarios jurídicos.
Mutuas de accidentes de trabajo y enfermedades de tipo profesional:

entidades gestoras que atienden a sus trabajadores en caso de que hayan
tenido algún accidente laboral o baja por enfermedad.
Empresas colaboradoras con la Seguridad Social: colaboración de tipo

voluntario con la Seguridad Social en instalaciones propias.
Seguros libres: cubren asistencia sanitaria a aquellas personas que se han

inscrito de forma voluntaria.
Las Mutuas:
• Gestionan los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales y la

prevención de riesgos laborales
• Intervienen en la mejora de las condiciones de trabajo y salud en las
empresas
[12]
• Cubren la prestación económica de la Incapacidad Temporal por

contingencias comunes
• Cubren la protección por cese de actividad de los trabajadores
autónomos.
Las empresas y autónomos tienen que cubrir obligatoriamente con una

mutua la incapacidad temporal por contingencia común de sus
trabajadores.
La cobertura de las contingencias profesionales, por parte de los

trabajadores de empresas, con una Mutua es totalmente voluntaria,
pudiéndose cubrir mediante la Seguridad Social
1.6.- Indicadores de Salud
Los indicadores de salud son una característica de un individuo, población o

medio ambiente que está sujeta a medición y que puede utilizarse para
describir uno o más aspectos de la salud de un individuo o población.
Los indicadores pueden ser sanitarios, económicos, sociales, culturales e

incluso educacionales
Pueden utilizarse:
• Para definir los problemas de salud pública en un momento

determinado.
• Indicar los cambios en el nivel de salud a lo largo del tiempo.
• Definir las diferencias en la salud de las poblaciones para evaluar si
se están alcanzando los objetivos en un programa.
• Cuando son monitoreados de manera regular, sirven para vigilar la
evolución de un cuadro médico en los pacientes individuales, o de un
cuadro sanitario en una determinada comunidad social organizada.
• Estas medidas, cuando se ven en su conjunto, sirven para mostrarnos
una visión global e integral de la situación de salud de una persona, o
de la situación sanitaria de un determinado grupo de personas.
• Pueden incluir mediciones de enfermedades o dolencias que se utilizan
más comúnmente para medir los resultados de salud, o aspectos como
la calidad de vida o la esperanza de salud, o los comportamientos y
acciones de las personas que están relacionados con la salud.
• Pueden medir las condiciones sociales y económicas y el entorno físico
en lo que se refiere a que es la salud, medidas de educación sanitaria
y políticas públicas saludables.
• Permiten recoger información periódica de una determinada población
relativa a nacimientos, muertes, enfermedades, etcétera.
• Identificar los principales problemas de salud de un grupo.
• Dar prioridad a aquellos programas que deban ponerse en marcha en
primer lugar.
• Evaluar si las medidas que se llevan a cabo en una comunidad están
teniendo resultados positivos.
[13]
• Comparar el estado de salud de las distintas comunidades autónomas.
Características de los indicadores de salud
Los indicadores de salud tienen que obligatoriamente cumplir con ciertas

características que le otorguen validez científica universal. Veamos cuales
son:
- Fidedignos
En primer lugar, y aunque resulte obvio decirlo, el indicador tiene que ser
fidedigno. Esto significa que tiene que medir exactamente lo que dice medir.
No es lo mismo contar la cantidad de neumáticos en España para saber la
cantidad de vehículos, que contar directamente la cantidad de vehículos.
- Confiabilidad o fiabilidad
Asimismo, estos indicadores tienen que ser confiables. La confiabilidad de

un indicador viene dada por el método científico utilizado para medirlo. Lo
que significa que sin importar quien realice el estudio, si utiliza el mismo
método, obligatoriamente tendrá que dar valores iguales o similares. De lo
contrario, el indicador tiene que ser descartado. Ejemplo: todos los alumnos
de Cesur están en normopeso, por lo tanto, España está en normopeso. Esto
es un dato NO CONFIABLE.
- No ser rígidos
A su vez, estos indicadores no pueden ser rígidos. Lo que significa que el

método utilizado para conseguirlos tiene que ser confiable, pero también
estar en la capacidad de adaptarse a los posibles cambios que se presenten
en el terreno. Y atención, porque generalmente siempre hay cambios en el
terreno.
- Específicos
Para que tengan validez universal los indicadores de salud tienen que ser
específicos, por lo que los posibles cambios bruscos ocurridos en el terreno,
que puedan alterar significativamente los resultados, tienen que ser
explicados a nivel científico.
- Sensibles
Con los indicadores de salud se pueden detectar cambios y evoluciones.
TIPOS DE INDICADORES SANITARIOS
1. Indicadores del estado de salud
Los más conocidos son los de mortalidad. Se suelen indicar
por cada 1.000 o 100.000 habitantes y en un periodo de tiempo de un año.
[14]
2. Indicadores relacionados con los determinantes de Salud
Algunos de los más utilizados son los que reflejan la incidencia de accidentes
de tráfico o accidentes laborales y el consumo de tabaco o alcohol.
3. Indicadores de los sistemas de salud
Reflejan el estado del sistema de asistencia sanitaria y los recursos de los

que dispone. Algunos ejemplos de este tipo de indicadores son: ratio de
médicos por población, ratio de camas hospitalarias, pacientes en listas de
espera, gasto sanitario por habitante o cobertura de vacunación.
Indicadores de salud de la OMS
Esperanza de vida al nacer
El número promedio de años que un recién nacido podría esperar vivir si

pasara por la vida expuesto a la muerte específica por sexo y edad. Las tasas
vigentes en el momento de su nacimiento, durante un año determinado, en
un país, territorio o zona geográfica determinados.
Tasa de mortalidad de adultos entre 15 y 60 años
Probabilidad de que una persona de 15 años de edad muera antes de cumplir

60 años. La probabilidad de morir entre los 15 y los 60 años por 1000
habitantes por año entre una cohorte hipotética de 100 000 personas que
experimentarían la tasa de mortalidad
Tasa de mortalidad en menores de cinco años
La probabilidad de que un niño nacido en un año o período específico muera

antes de cumplir los 5 años de edad, si está sujeto a tasas de mortalidad
específicas por edad, en ese período, expresado por 1000 nacidos vivos. No
es, en sentido estricto, una tasa pero es una probabilidad de muerte derivada
de una tabla de vida y expresada como una tasa por 1000 nacidos vivos.
Tasa de mortalidad infantil

antes de cumplir 1 año de edad, si está sujeto a tasas de mortalidad
específicas por edad de ese año o período expresada como una tasa por cada
1.000 nacidos vivos.
La tasa de mortalidad infantil no es, en sentido estricto, una tasa sino una
probabilidad.
Tasa de mortalidad neonatal
[15]

durante los primeros 28 días completos de vida si está sujeto a tasas de
mortalidad por edad específicas por cada 1.000 nacidos vivos.
Las muertes neonatales son las muertes entre los nacidos vivos durante los
primeros 28 días de vida y pueden subdividirse en muertes neonatales
tempranas, que ocurren durante los primeros 7 días de vida, y muertes
neonatales tardías, ocurridas antes del 28º día completo de vida.
Tasa de mortinatos
Número de mortinatos por cada 1000 nacimientos y pueden ocurrir antes o

durante el parto. En muchos casos, los mortinatos reflejan deficiencias en la
cobertura de la atención prenatal o en la atención del parto. Los mortinatos
se definen como muertes fetales (≥ 1000 g o ≥ semanas) en el tercer
trimestre.
Tasa de mortalidad materna
El número anual de muertes de mujeres por cualquier causa relacionada o

agravada por el embarazo o su manejo excluyendo las muertes accidentales.
Durante el embarazo y el parto o dentro de los 42 días de la terminación del
embarazo, independientemente de la duración y el lugar del embarazo,
expresada por cada 100 000 nacidos vivos, durante un período de tiempo
determinado.
Tasa de mortalidad por tuberculosis
Número estimado de muertes atribuibles a la tuberculosis en un año dado,

expresado como tasa por cada 100.000 habitantes. El numerador es el
número de defunciones por tuberculosis, excluidas las defunciones en casos
de tuberculosis seropositiva.
Tasa de mortalidad relacionada con el SIDA
Número estimado de adultos y niños que han muerto por causas relacionadas
con el SIDA en un año específico, expresado como tasa por cada 100 000
habitantes.
Tasa de mortalidad por malaria
Número de adultos y niños que han muerto a causa de la malaria en un año

específico, expresado como tasa por cada 100.000 habitantes.
Mortalidad entre 30 y 70 años por enfermedades cardiovasculares, cáncer,

diabetes o enfermedades respiratorias crónicas
Probabilidad incondicional de morir entre las edades exactas de 30 y 70 años

de enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes o enfermedades
respiratorias crónicas.
Tasa de suicidio
Tasa de suicidio por cada 100.000 habitantes en un período determinado.
[16]
Tasa de mortalidad por traumatismos causados por accidentes de

tráfico
Número de muertes por accidentes de tránsito por cada 100.000 habitantes.
Tasa de fecundidad entre las adolescentes
Número anual de nacimientos de mujeres de 15 a 19 años por cada 1.000

mujeres de ese grupo de edad. También se le conoce como la tasa de
fecundidad específica por edad de las mujeres de 15 a 19 años de edad.
Nuevos casos de enfermedades notificables y otras enfermedades de

notificación obligatoria
Número de nuevos casos confirmados de enfermedades de notificación

inmediata y de otras enfermedades de notificación obligatoria que son las que
podrían causar la muerte, de salud pública y podría propagarse rápidamente
a escala internacional, por año.
Tasa de incidencia del VIH
Número de nuevas infecciones por el VIH por cada 1000 personas no

infectadas. La tasa de incidencia es el número de casos nuevos por población
en riesgo en un momento dado.
Tasa de prevalencia del VIH
Porcentaje de personas que viven con el VIH. La prevalencia mide la

frecuencia de la enfermedad existente en una población definida en un
momento específico
Prevalencia del antígeno de superficie de la hepatitis B
Prevalencia del antígeno de superficie de la hepatitis B positivo, ajustado para

el diseño del muestreo
Tasa de incidencia de infecciones de transmisión sexual
Número de casos nuevos de ETS reportadas en un período de tiempo

específico.
Tasa de incidencia de tuberculosis
Número estimado de casos nuevos y de recaída de tuberculosis incluidos los

casos en personas que viven con el VIH que surgen en un año determinado
expresado como una tasa por cada 100.000 habitantes.
Tasa de notificación de tuberculosis
Número de casos nuevos y de recaída de tuberculosis notificados en un año

determinado, por cada 100.000 habitantes
Tasa de prevalencia de tuberculosis
[17]
Número de casos de tuberculosis en una población en un momento dado

expresado en porcentaje por cada 100.000 habitantes.
Prevalencia de parásitos del paludismo entre los niños de 6 a 59

meses de edad
Porcentaje de niños de 6 a 59 meses de la población con parásitos del

paludismo en sangre.
Tasa de incidencia de la malaria
Número de casos confirmados de malaria por cada 1.000 personas por año
Incidencia de cáncer, por tipo de cáncer
Número de nuevos cánceres de un sitio/tipo específico que se producen por

cada 100.000 habitantes. El numerador es el número de nuevos casos de
cáncer diagnosticados en un año específico. Esto puede incluir múltiples
cánceres primarios que ocurren en un paciente. El sitio principal reportado es
el sitio de origen y no la metástasis. En general la tasa no incluye las
recurrencias. No confundir con la prevalencia de algún cáncer, que son
número de casos cada 100.000 habitantes.
1.7.- Organización sanitaria específica
Como cualquier otra especialidad hospitalaria, el departamento de nutrición

y alimentación debe estar institucionalizado, ya que es necesario que los
pacientes reciban un adecuado soporte nutricional como parte del tratamiento
prescrito, puesto que un paciente desnutrido también es considerado un
paciente enfermo.
En consecuencia, se recomienda que las propuestas sobre prestaciones
nutricionales de calidad cuenten con la implicación de todo el personal
sanitario encargado del cuidado del paciente. Así, si cada uno realizara
aportaciones sobre su campo de conocimiento, se podrían elaborar planes
nutricionales bien organizados y con la participación de todas las áreas:
médica, enfermería, auxiliares y nutricionistas.
Una buena prescripción dietética puede prevenir enfermedades y ahorrar
complicaciones médicas al paciente y costes al Estado. Así pues, es necesario
luchar por conseguir que las unidades de nutrición tengan un espacio concreto
y definido dentro de los hospitales, con una reglamentación definida y unas
normas que permitan el buen funcionamiento del departamento.
El interés público, así como la aprobación de leyes parlamentarias para la
creación de los colegios de dietistas-nutricionistas, dan la medida de la
evidencia científica sobre la relevancia de estos especialistas en la
prevención, tratamiento y curación de enfermedades asociadas a problemas
alimentarios.
La naturaleza del trabajo del dietista-nutricionista estaría determinada, en
gran parte, por el ambiente profesional en el que este desarrolle su actividad.
La actividad profesional puede darse en dos ámbitos principales: el sanitario
y el industrial. En el sanitario, abarca la confección de dietas terapéuticas,
[18]
programas de promoción de la salud y educación sanitaria, y colaboración en

labores de investigación y control epidemiológico. En el ámbito industrial,
interviene en empresas de catering, de restauración o en industrias
alimentarias con labores de asesoramiento.
1.7.1- ORGANIZACIÓN DE LA UNIDAD DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y

DIETÉTICA
La Alimentación Hospitalaria presenta unas características que la hacen
singular en el contexto de la Restauración Colectiva. No consiste meramente
en cumplir con unos compromisos de servicio hostelero. Tiene que traducir la
ciencia de la Nutrición a la terapia médica.
La Alimentación Hospitalaria debe aportar toda su técnica para conseguir que
los pacientes ingresados en el hospital reciban esa terapia nutricional con tal
calidad que consiga una ingesta de alimentos adecuada. Esto está dificultado
por el propio proceso patológico del paciente ingresado y por los cambios
necesarios para desarrollar una dieta terapéutica ajustada a esa patología,
manteniendo y mejorando el estado nutricional de los pacientes y a reducir
el porcentaje de comida desechada.
La unidad de nutrición y dietética se considera como un servicio básico del
hospital, dependiente del director médico, que centraliza y coordina todo lo
referente a los aspectos clínicos de la alimentación, dietética y nutrición
artificial (enteral, parenteral) en colaboración funcional con el resto de
departamentos del hospital implicados en la organización o tecnología
necesarios para prestar estos servicios al paciente hospitalizado, sea
directamente, sea a demanda de los servicios médico-quirúrgicos
responsables del paciente.
En el hospital, la unidad de dietética establece relaciones funcionales con
servicios muy diversos dada la variedad de aspectos que debe tratar relativos
al paciente y sus cuidados.
Además, los parámetros de calidad asistencial que valoran los pacientes son
la relación con el personal, la alimentación y el tratamiento recibidos,
ocupando la alimentación el lugar de mayor peso específico en esta
valoración, seguido muy de cerca por la relación con el personal y en tercer
lugar por el tratamiento. Todo ello indica que los aspectos de alimentación y
nutrición deben ser especialmente cuidados.
1.7.2 OBJETIVOS GENERALES DE LA UNIDAD DE NUTRICIÓN CLÍNICA

Y DIETÉTICA
El objetivo primordial de la unidad será contribuir a recuperar o mantener un
aceptable estado de salud, en el menor tiempo posible y a los costos más
aceptables. Específicamente los objetivos básicos serán:
1. Mejorar el estado nutricional de los pacientes y evitar la desnutrición
durante su estancia hospitalaria.
2. Contribuir a conseguir el máximo nivel de satisfacción del usuario.
[19]
3. Aplicar criterios científicos a las pautas tanto de dietoterapia como de

nutrición artificial.
4. Colaborar con la Administración en el control del gasto derivado de la
actividad de la unidad.
1.7.3 FUNCIONES DE LA UNIDAD DE NUTRICIÓN CLÍNICA Y

DIETÉTICA
Las relaciones que mantiene el personal de la unidad de nutrición clínica y
dietética son múltiples y en todos los ámbitos: dirección médica, de
enfermería y de gestión.
Las funciones las dividiremos a fin de facilitar su comprensión en
cuatro grupos: asistenciales, docentes, administrativas y de
investigación.
1.7.4 DOTACIÓN DE PERSONAL ADSCRITO A LA UNIDAD DE

NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
Dentro de la infraestructura necesaria con la que debe contar la unidad
de Nutrición clínica y dietética, hacemos especial hincapié en la plantilla de
personal, dado que los espacios físicos dependen en gran medida de las
características arquitectónicas de los centros.
Médicos
El diagnostico de una enfermedad solo es realizable bajo la función médica.
Esto puede ir acompañado de la indicación de cualquier dieta terapéutica. El
tratamiento dietético es el primer renglón que debe escribirse en las órdenes
terapéuticas.
Funciones:
✓ Planificar las dietas basal y terapéutica en colaboración con el resto

de la unidad
✓ Confeccionar los protocolos de nutrición artificial.
✓ Indicar y supervisar las pautas de nutrición artificial a su cargo.
✓ Diagnóstico y tratamiento de patologías con implicación nutricional

en pacientes hospitalizados y en consulta externa
[20]
Bromatólogo
Se encarga de garantizar tanto la faceta de la calidad de los productos que
ingresan como la idoneidad en lo que se sirve a los enfermos.
Funciones:
✓ El control de calidad de los productos adquiridos por el hospital. De
esta forma, un órgano es el que contrata (servicio de hostelería) y otro
el que da el conforme al producto entregado (servicio de nutrición
clínica y dietética)
✓ El seguimiento de la elaboración de alimentos. Reutilización de grasas,
control de salsas, etc
✓ La supervisión del mantenimiento de las condiciones organolépticas,
bromatológicas e higiénicas de los alimentos hasta el momento de
servirlos
✓ El control de puntos críticos de la cadena alimentaria.
DUE y técnicos en dietética

Es el personal que está en contacto más estrecho con los pacientes y realiza
su trabajo tanto al pie de la cama como en la cocina.
Funciones:
✓ Recogida de los parámetros necesarios para realizar la valoración del
estado nutricional.
✓ Control centralizado de sondas y catéteres para alimentación. Bolsas,
bombas de nutrición y, en general, de todo el material fungible.
✓ Cumplimiento de los protocolos de enfermería para seguimiento de
pacientes con nutrición artificial (tolerancia, complicaciones, evolución
de parámetros, etc.)
✓ Orientar en la utilización del código de dietas.
✓ Realización de encuestas de nutrición y colaboración en las encuestas
sobre grado de satisfacción, así como su valoración.
✓ Colaborar en la educación nutricional que se planifique desde la unidad.
✓ Apoyo a consultas externas para facilitar la dietoterapia solicitada
desde los diversos servicios.
✓ Orientación nutricional al ser dado de alta el paciente del centro.
Funciones del técnico en dietética en cocina:
✓ Controlar la preparación de las distintas dietas, así como las cantidades
empleadas y los tipos de alimentos.
✓ Control de la preparación de raciones especiales y tipo de alimento que
se utilice a lo largo de la jornada. Es decir, informar sobre las
características, tipo y cantidades de dietas a preparar a los cocineros.
✓ Asegurarse de que se mantiene la cadena fría en los alimentos que lo
precisen.
[21]
✓ Velar para que los manipuladores de alimentos sigan estrictamente las

normas de higiene.
✓ Evitar la contaminación cruzada, es decir, evitar que se cocinen
alimentos que contengan alérgenos con otros que no los posean para
impedir que se traspasen de un alimento a otro.
✓ Supervisar la cinta de emplatado y la correcta presentación de las
bandejas.
✓ Apoyo en la preparación de los platos a los cocineros, así como
autorizar cambios en los menús, en función de las circunstancias, pero
siguiendo los criterios decididos en la sección.
✓ Atender peticiones recibidas sobre modificaciones de menús o sobre
equivocaciones en el reparto de dietas.
✓ Responsabilizarse de la distribución de las bandejas de las plantas.
1.7.5 REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR LAS UNIDADES DE

NUTRICIÓN CLÍNICA Y DIETÉTICA
1. Deben ser unidades con la autonomía funcional necesaria para
desarrollar las funciones que le son específicas.
2. Deben contar con normas de funcionamiento. Es imprescindible una

buena coordinación y constituir un equipo de trabajo. La Comisión de
Nutrición del Hospital es un órgano necesario, pero no suficiente para cubrir
este aspecto.
3. Elaboración de un código de dietas y de un menú basal opcional. Es

competencia y obligación de toda unidad de nutrición clínica y dietética la
elaboración y distribución a todos los servicios médicoquirúrgicos, así como a
la División de Enfermería y de Gestión, de un código de dietas que responda
a criterios científicos, económicos, culturales, etc., de la población que
atiende.
4. Competencias técnico-administrativas. El control nutricional sobre la

adquisición y recepción de alimentos debería ser desarrollado por un
bromatólogo adscrito a la unidad.
La prevención de toxiinfecciones alimentarias y el control de medidas
higiénicas corresponden al servicio de medicina preventiva, con el que hay
que mantener una estrecha relación.
La relación con la División de Gestión, y especialmente con el servicio de
hostelería, es vital a efectos de conseguir una óptima calidad de servicio.
5. Función docente y de investigación. La unidad de nutrición clínica y
dietética debe ocuparse de los cursos de formación continuada del personal
de su centro y área sanitaria, en sus distintos niveles.
En hospitales con docencia, deberá además impartir clases en el
departamento de medicina tanto a pregrado como a posgrado, para alumnos
de medicina, escuela de enfermería, y en aquellos currículos que se decida
colaborar en el departamento.
[22]
Deberá, así mismo, ocuparse de la educación nutricional de pacientes

ingresados o ambulatorios con enfermedades en las que la terapia nutricional
forme parte importante del tratamiento.
La función de investigación supone la elaboración, seguimiento y evaluación
de protocolos propios de su área de conocimientos, incluyendo la colaboración
en trabajos de campo para conocer el estado nutricional de la población del
área y colaborar en la introducción de medidas correctoras, en colaboración
con atención primaria.
1.7.6. MANUAL DE DIETAS

A nivel de cada centro, se deberá adoptar y aplicar un sistema de
manual y código de dietas.
Este manual debe ser conocido por la dirección del hospital, médicos,
enfermería y personal del servicio de alimentación que facilite la posibilidad
de trabajar en equipo para proporcionar una correcta atención nutricional a
los pacientes.
El manual de dietas está formado por documentos que recogen la
información necesaria para implantar de forma coordinada la alimentación
hospitalaria: información del paciente, código de dietas, código de menús,
fichas técnicas de los platos.
Código de dietas
Es el documento en el que se registran todas las dietas disponibles en cada
centro. Es un abanico de opciones dietéticas programadas en una institución
sanitaria, con pacientes ingresados que precisan recibir alimentación durante
un tiempo más o menos prolongado. Cada centro hospitalario clasifica,
sistematiza y denomina sus propias dietas con arreglo a criterios científicos y
organizativos.
Abarca todas aquellas dietas correspondientes a las patologías más

habituales según el tipo de Centro Hospitalario, con la finalidad de que la
solicitud y su puesta en práctica sean entendidas fácilmente por todos.
Es fundamental que toda la organización lo conozca para que se use

las mismas denominaciones y así evitar confusiones y complicaciones en las
peticiones de dietas.
Con cada una de estas dietas se persigue un objetivo preventivo,

diagnóstico o terapéutico y/ o simplemente proporcionar durante el ingreso
una alimentación completa y equilibrada, además de contribuir al bienestar
físico y psíquico del paciente y servir de educación nutricional, de imagen e
influencia en el área sanitaria correspondiente
Código de menús
Cada dieta hay que desarrollarla en la práctica indicando los alimentos
que van a formar parte, es decir, hay que elaborar los menús.
[23]
Para la elaboración de los menús de las dietas hospitalarias se requiere un

análisis previo de:
• Número y tipo de dietas demandadas.
• Recomendaciones higiénico-dietéticas
• Sistemas de seguridad alimentaria atendiendo a procesos seguros desde el
punto de vista sanitario. Cultura y costumbres gastronómicas de la zona.
• Colectivos étnicos (variantes en el menú).
• Infraestructura y recursos del centro.
• Disponibilidad de alimentos e información de su composición.
• Presupuesto destinado a tal fin.
• Definición de las fichas técnico-sanitarias de platos (proceso, ingredientes,
valoración, diagramas, puntos de control).
• Frecuencia de rotación de menús (variedad).
• Modificación estacional de menú.
• Normas de funcionamiento del centro con especial atención a los horarios
establecidos, tanto para las peticiones, distribución de alimentos, recogida de
vajilla y para las peticiones fuera de hora.
• Disponibilidad de suplementos que permitan la continuidad de la
alimentación en los pacientes, suprimiendo o reduciendo los ayunos
prolongados.
Ficha técnica de los platos

Es un resumen de las características del producto.
Es uno de los documentos que, junto al etiquetado, contienen y garantizan la

información de los alimentos de consumo.
Información que debe aparecer en la ficha técnica de un plato es:
• Descripción detallada del plato

• Ingredientes: cualitativa y cuantitativamente
• Valor nutricional
• Modo de preparación
• Advertencias generales y específicas sobre alérgenos
• Perfil dietético de los destinatarios.
[24]
1.8- Bibliografía
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Ministerio de

Educación y Ciencia / Centro de Investigación y Documentación Educativa.
Disponible en:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricio
n/alimentacion_saludable_familias.pdf
(AEDN). 13(2). 62-69. Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social.
Disponible en: http://www.msps.es
Organización Mundial de la Salud (1997). Informe sobre la salud en el
mundo. Organización Mundial de la Salud.
Revista Endocrinología y Nutrición. Plan de organización de las unidades de

nutrición. Disponible en:https://www.elsevier.es/es-revista-endocrinologia-
nutricion-12-articulo-plan-organizacion-las-unidades-nutricion-8567
(SNS): Declaración de Postura de la Asociación Española de Dietistas-
Nutricionistas.
Ministerio de Sanidad y Consumo. Alimentación saludable. Guía para
familias. Programa Piloto PERSEO.
VV. AA. (2009). Incorporación del dietista-nutricionista en el Sistema
Nacional de Salud.
[25]

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Tema 1: Organización sanitaria en España

Francisco Jesús Garrudo León

1.1.-Introducción y modelos sanitarios

La organización mundial de la salud (OMS) define la salud como: estado de

La OMS ha definido un sistema sanitario como:

“complejo de elementos interrelacionados que contribuyen a la salud en los

De forma resumida, podemos decir que un sistema sanitario es aquel

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En España, conforme al principio de descentralización promulgado por la

El sistema sanitario español se ha transformado mucho, ha evolucionado

Conforme a la Constitución Española y al Estado de Bienestar, el Sistema

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-El Estado financia la sanidad pública mediante los presupuestos generales,

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- Se presta a toda la población por igual.

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Los cuatro subsistemas pueden encontrarse con mayor o menor volumen en

1.2.- Estructura del Sistema Sanitario Público

En el sistema sanitario español, en la actualidad, pueden identificarse tres

1.2.1.- La administración central

El órgano fundamental de la administración central del Estado es el Ministerio

1.2.2.-Las administraciones autonómicas

El sistema sanitario público se organiza mediante la estructuración de los

Estos servicios dependen de las consejerías de salud y dividen el territorio

El Área de Salud es la unidad geográfica y funcional del sistema sanitario.

Debe haber al menos un área

En la zona básica de salud se prestan los servicios mediante los centros de

Los distritos de atención primaria constituyen las estructuras

Cada área de salud está integrada

Por último es importante tener en cuenta que las corporaciones locales

Control de los efectos del medio sobre la salud de los individuos:

El consejo Interterritorial del SNS está constituido por el Ministerio de

1.3.- Niveles de asistencia y tipo de prestaciones

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El equipo de atención primaria de salud (EAP) es la unidad estructural y

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