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RECETA ALUMNO

clásico vino mielado aromatizado que se Aguilera, Beatriz


conserva siempre y que se sirve a los
viajeros durante el camino (conditvm
melizomvm)

Colocar pimienta molida con miel sin espuma en un barril


pequeño, al igual que el vino con especias, y en el
momento deseado tomar la miel o bien añadir el vino según
la cantidad que se desee beber. Si está en una jarra de
cuello estrecho añadir en el “vino mielado” un poco de
vino, cuya adición facilitará la salida fluida del mismo.

Pollo (pvllvm) Amigorena,


María
Mezclar salsa de eneldo con un poco de miel y garum.
Retirar el pollo una vez cocido y secarlo con un paño
limpio. Darle unos cortes y echar la salsa en ellos para que
empampe. Cuando esté bien impregnado, dorarlo en el
horno, con un pincel aplicarle su propio jugo. Espolvoread
pimienta y servir.

Ubres de cerda (svmen) Amoztegui,


Martín
Poner a cocer las ubres de cerda, sujetarlas con un pincho
(brocheta), salarlas y ponerlas en el horno o en una parrilla.
Hacer que se doren ligeramente. Machacar pimienta, aligustre
y garum, y mezclarlo con vino puro y vino de pasas, espesar
con fécula y echarlo sobre las ubres.

Aymerich, Raúl
RECETA DE SALchICHAS ENVUELTAS EN SEBO
(omentata)
Cocer un hígado de cerdo quitándole los nervios. Añadirle
antes un machacado de pimienta, ruda y garum. Colocar
el hígado encima, machacarlo y mezclarlo como si fuera
carne envuelta en sebo; envolver cada uno de ellos en una
hoja de laurel y suspenderlos sobre el humo el tiempo que
quieras. Cuando se quieran comer se retiran del humo y se
vuelven a cocer de nuevo.

Dulces (dvlcia) Cepeda, María


Teresa
Mezclar harina con leche y elaborar una masa fina que se
corta en la forma deseada, aunque redonda es lo más
común. Freír en ambos lados en una sartén con un poco de
aceite de oliva. Servir con miel y canela. También se puede
elaborar con agua.

PÁTINA DE ANCHOAS SIN ANCHOAS (PATINA DE Cifuentes, Paula


APVA SINE APVA)
Cortar en trozos pequeños pescado asado o hervido hasta
llenar una fuente según se quiera; sazonar con pimienta y
un poco de ruda, añadir bastante cantidad de garum y un
poco de aceite y mezclar en la fuente con el pescado; se
añaden huevos crudos de manera que formen una masa
homogénea. Por encima se colocan delicadamente ortigas
de mar, teniendo cuidado de que no se mezclen con los
huevos. Cocer a fuego lento para que no hagan cuerpo con
los huevos, y cuando se hayan tostado espolvoread con
pimienta molida y hervir. En la mesa nadie reconocerá lo
que come.

Langosta hervida con comino “estilo Sila” Del Pozo, Pilar


(Locusta elixa cum cuminato)

Poner la langosta en agua hirviendo durante unos quince o


veinte minutos y cortar a lo largo haciendo dos mitades.
Para la salsa debemos mezclar la pimienta molida con
levístico o apio picado, perejil y mucho comino. Añadir
miel, vinagre y un caldo espeso o garum, junto al laurel.
Hervir la salsa y pasar por una coladera derramando la
misma sobre la langosta cubriendo la superficie de esta.
Servir con pimienta.

Lentejas con castañas (Lenticvlam de Esteban, Miguel


castaneis)

Preparad una cazuela nueva y ponerlas castañas


cuidadosamente peladas. Añadir agua y un poco de
carbonato de sodio y dejarlas cocer. Durante la cocción,
poner en un mortero pimienta, comino, semillas de
cilantro, menta, ruda, raíz de láser y poleo; machacar bien
y empapar con vinagre, miel y garum, mezclarlo todo bien
con el vinagre y se vierte sobre las castañas cocidas.
Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté bien cocido
machacar en el mortero. Probar y si falta alguna cosa
añadirla. Servir en una fuente y aliñar con aceite verde.

Natillas (tyropatinam) Fernández, Judit

Para hacer las natillas, primeramente se pone la leche en


un recipiente y se mezcla con miel. Calentar sobre un
fuego suave y retirar añadiendo yemas de huevo batidas
con canela. Mezclar bien y pasar por una coladera,
resultando una mezcla suave. Poner en moldes
individuales del tamaño de un flan -antiguamente la
cocinaban en moldes de arcilla- e introducir en un horno
con una base de agua y cocinar a una temperatura baja
durante una hora aproximadamente. Servir espolvoreando
canela sobre la cima.
Garum falso Fernández,
Natalia
Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas
de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como una
crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

Calamares rellenos (in lolligine farsili) García, Andrea


Limpiar los calamares pequeños y lavar. Luego rellenar los
mismos con apio picado y sofrito, pimienta, yemas de
huevo, cilantro, miel, vinagre, vino blanco y un poco de
aceite de oliva. Envolver todo bien e introducir en los
calamares. Se puede cocinar en el horno y servir con una
salsa ligera. Condimentar bien antes de consumir.

Fritura de pescado (pisces frixos) García, Isabel

Moler pimienta, semilla de cilantro, raíz de láser, orégano,


ruda, dátiles; empapar con vinagre, aceite y garum.
Trabajarlo y poner a hervir en una cazuela. Cuando esté
caliente, se vierte sobre los peces, espolvorear con pimienta
y servir.

Guisantes o habas al estilo de Vitelio (Pisam Goicoechea,


Vitellianam sive fabam) Blanca

Cocer los guisantes y machacarlos. Moler pimienta,


aligustre, jengibre y sobre estas especias picar unas yemas
de huevo cocido, tres onzas de miel, garum, vino y vinagre.
Se vierte todo con las especies molidas en una cacerola, se
le añade aceite y se pone a hervir. Sazonar los guisantes
con esta salsa; mezclar por si hubiera grumos, añadir miel
y servir.

RECETA DE VINO DE ROSAS (rosatum) Herranz,


Manuel
Tomad pétalos de rosas, de los que se habrá quitado la base
blanca, ponerlos en hileras ensartados en un hilo e
introducirlos durante siete días en la mayor cantidad
posible en vino. Transcurridos los siete días, sacad las
rosas del vino, y del mismo modo, poner otras frescas,
dejarlas reposar en vino durante siete días y después
retirarlas. Hacer lo mismo una tercera vez, sacar las rosas
y colar el vino. Cuando se quiera beber, añadir la miel para
hacer el vino de rosas. Hay que tener cuidado de poner
rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío. Preparad
de la misma forma el vino de violetas y mezclarlo con miel
de la misma forma.

calabazas a la alejandrina (cucurbitas Herranz, Natalia


more alexandrino)
Escurrid las calabazas cocidas en agua, echar sal y colocar
en una fuente. Moler pimienta, comino, semilla de
cilantro, menta verde, raíz de láser y verter un chorro de
vinagre. Añadirle dátiles, piñones y triturarlo: se mezcla
con miel, vinagre, garum, y aceite. Esta preparación se
vierte sobre las calabazas. Después de que se haya hervido
espolvorear con pimienta y servir.

dulces caseros (dVlcia domestica) Lajas, Cristina

Coger unos dátiles y quitarles el hueso abriéndolos a la


mitad y rellenarlos con nueces o almendras y pimienta
molida. Espolvorear por encima un poco de sal y freír en
miel. Servir envueltos en miel.

albóndigas marinas (iscia marina) Lee, Liliana


Se hacen con camarones, bogavante, calamar, sepia y
langosta. Sazonar el relleno con pimienta, aligustre,
comino y raíz de láser.

Lizana, Juan
RECETA DE SALchICHAS ENVUELTAS EN SEBO Miguel
(omentata)
Cocer un hígado de cerdo quitándole los nervios. Añadirle
antes un machacado de pimienta, ruda y garum. Colocar
el hígado encima, machacarlo y mezclarlo como si fuera
carne envuelta en sebo; envolver cada uno de ellos en una
hoja de laurel y suspenderlos sobre el humo el tiempo que
quieras. Cuando se quieran comer se retiran del humo y se
vuelven a cocer de nuevo.

Plato de melocotones (Patina de persicis) Llorente,


Alejandra
Pelar melocotones bastante duros, cortarlos en trozos que
se ponen a hervir en agua y se vierten en una fuente. Se va
echando gota a gota un poco de aceite y se sirven con una
salsa de cominos.

Huevos esponjados en leche (ova spongia ex Lozano, Ylenia


lacte)

Una tortilla de miel que se elabora con cuatro huevos y un


cuarto de litro de leche al que se le añade aceite de oliva.
Batimos hasta combinar bien los ingredientes. Luego
calentamos un poco el aceite en una sartén e introducimos
la mezcla una o dos veces haciendo una tortilla redonda
que se sirve con miel sobre la cima y espolvoreando
pimienta en la misma.
Sopa juliana (pultes iulianae) Martín, Carla
Pones en remojo sémola limpia, ponla al fuego hasta que
hierva. Una vez ha cocido, añades aceite y cuando se ha
espesado, quitas los grumos con cuidado. Coges dos sesos
cocidos, los picas con media libra de carne picada como para
albóndigas y lo echas en una cazuela. Moler pimienta,
aligustre, semillas de hinojo, rociar con garum, un poco de
vino y lo viertes en la cazuela encima de los sesos y la carne.
Cuando haya hervido bastante lo mezclas con la salsa:
añadiendo la sémola a cucharadas y se mezcla para que
tenga la consistencia de una crema.

Tortilla versátil (patina versatilis) Martín, Pablo

Batir unos huevos y mezclar con piñones y nueces molidas,


miel, pimienta, un poco de leche y garum. Mezclar todo
muy bien y seguidamente introducir en una sartén con un
poco de aceite de oliva. Freír y condimentar con sal y
pimienta.

Crema de cebada Martínez, Mikel


Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y
cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del
todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro,
coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas
estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer
en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en
grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación,
macerarlo con garum y derramarlo por encima de las
legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se
echarán sobre ellas.
Trufas Martínez,
Cocer las trufas en agua y salar. Ponerlas en un pincho y asar. Samuel
Poner en una cazuela garum, aceite verde, carenum, un poco
de vino, pimienta molida y un poco de miel. Tras hervir,
espesar con fécula. Pinchar las trufas para que empapen bien
con la salsa y desengancharlas del pincho. Cuando estén bien
empapadas, se sirven. También se puede envolver la trufa en
un redaño de cerdo, asarla y servirla así.
Plato de ortigas calientes o frías (patina Mate, Sara
vrtigarum calida et frigida)

Coger un puñado de ortigas frescas, lavarlas y secarlas.


Picar y mantener en un plato mientras se baten unos huevos
con pimienta, sal y otras hierbas frescas. Introducir las
ortigas y mezclar bien con el batido de huevos. Poner una
sartén con un poco de aceite y cocinar la tortilla.
Anchoas fritas (patina de apva fricta) Melo, Carmen
Lavar la anchoa, romper unos huevos y mezclar con la
anchoa. Añadir garum, aceite, vino y ponerlo a hervir.
Cuando hierva, echar la anchoa y, una vez mezclado todo,
remover cuidadosamente. Dejar que coja color, rociar con
vino, espolvorear con pimienta y servir.

Puré de lechuga con cebolla (olvs molle ex Montero, Jesús


foliis lactucarum cum cepis)

Cocer en agua con bicarbonato unas hojas de lechuga;


cortarlas, una vez escurridas, en pequeños trozos. Picar en
un mortero pimienta, ligústico, semilla de apio, menta
seca, cebolla y macercar con garum, aceite y vino tinto.

PASTELITOS DE SÉMOLA CON MIEL Montes, Rosario


Cocer en agua caliente flor de harina, de manera que quede
una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se
haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor
calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear
pimienta y servir. Sabrá mejor si, en lugar de agua, se cuece
con leche.

Pastel de queso Muñoz, Ignacio


Cocer en agua caliente o en leche flor de harina, de manera
que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén.
Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de
la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel,
espolvorear pimienta y servir.

Crema de cebada y garbanzos Pascual, Lorena


Aliñar lentejas, garbanzos y guisantes. Limpiar cebada y
cocerla con agua junto con estas legumbres. Ya cocida, echar
aceite en gran cantidad y espolvorear con puerro, coriandro,
eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña. Cocer en agua
unas coles y machacar una buena cantidad de hinojo en grano,
orégano, laserpicio y ligústico. Una vez picado todo, macerar
con garum y echarlo encima de las legumbres, removiendo.
Cortar también las coles en trozos.

Sopa de caracoles Prieto, Jaime


La sopa se realizará con diez caracoles por persona. Tras sacar
los caracoles del caparazón, hay que ponerlos a hervir unos
cinco minutos en un caldo preparado previamente con vino
blanco, sal, cilantro, comino, unas gotas de vinagre y una
cucharada de mostaza. A continuación, retirar el caldo del
fuego. Si queda muy ligero, se puede espesar con harina o nata
líquida. Servir con pimienta y unas hojitas de perejil.

Anguilas (angvilla) Reboiro, Carlota

Quitar la piel de las anguilas antes de cocinar. Preparar la


anguila y cortada en trozos cocinar en la parrilla envuelta
en aceite y condimentos. Luego servir con una salsa de
pimienta, apio picado, anís, dátiles picados, miel, vinagre,
caldo de pescado, mostaza, vino hervido, aceite de oliva.
Hacer una salsa fina pasada por una coladera y espesar con
yema de huevo.

Plato de peras (patina de piris) Sánchez, Elisa

Lavar y hervir las peras. Quitar los centros y mezclar con


pimienta, comino y hervir despacio. Cuando estén
cocinados pasar el líquido por una coladera y servir.
También se pueden consumir solamente con miel.

Cochinillo al estilo de Celsino (porcellvm Santamaría,


celsinianvm) Elizabeth

Prepararlo e insertarle pimienta, ruda, cebolla y ajedrea


bajo la piel y se meten huevos batidos por las orejas:
mezclar en una vinagrera pimienta, garum y un poco de
vino y servir.

potaje para el vientre (pvlmentarivm ad Schumann, Elsa


ventrem)

Cocer en agua acelgas pequeñas y puerros en conserva;


colocarlos en una cazuela. Moler pimienta y comino,
rociarlo con garum y vino de pasas para endulzarlo
ligeramente. Ponerlo a hervir y servir después de que
haya cocido.
Salsa para el mújol (ivs in mvgile salso) Sierra, Clara

Se elabora con pimienta, levístico, apio picado, comino,


cebolla picada, menta, ruda, nueces en remojo picadas,
dátiles, miel, vinagre, mostaza y aceite de oliva. Hervir y
presentar fina.

SALSA DE LÁSER (laseratum) Silva, María

Disolver agua templada con vinagre láser cirenaico o parto,


añadirle garum o bien pimienta, perejil, menta seca, raíz de
láser, miel, vinagre y garum.
ajenjo romano (absinthium romanum) Tamayo, Laura
Según la receta del vino con especias de Cameria. Cuando
falte el ajenjo, se remplazará por una onza de ajenjo del
Ponto, pelado y triturado, un dátil de Tebas, tres escrúpulos
de almáciga y de hoja de nardo, seis de costo, tres de azafrán
y dieciocho sextarios de vino de la misma calidad. No exige
el empleo de carbón para eliminar el sabor amargo.

Filetes de cabrito o de cordero (Copadia Yáñez, Paula


haedina sive agnina)

Hacerlos cocer con pimienta y garum. Servir con judías


verdes cortadas, garum, pimienta, láser y cominos tostados,
trozos de pan y un poco de aceite.