Un gran enriquecedor de la calidad del pan

EL AZUCAR INVERTIDO
por Andrs COSTAFREDA

El panadero debe convertir su pan en golosina.., Mr. Nuret. Es un alimento natural de la levadura, pues ayuda a una ms rpida "inversin" de los azcares que se producen durante la fermentacin de los derivados de harina. Cules son sus ventajas?:

En las Exposiciones Internacionales de Panadera de Stuttgart, Dormundt, y ms recientemente en Londres en 1965, advertimos entre los enriquecedores y mejoradores de la calidad del pan y labores fermentadas un producto denominado "NEWBLOOMOIST" (Azcar Invertido), cuya publicidad destacaba la "novedad" consistente en el equilibrio ideal en el contenido de dextrosa y levulosa, como base de las cualidades del producto para lograr una perfecta fermentacin, frescura y lozana, larga conservacin y - sobre todo - sabor y aroma de los productos obtenidos con utilizacin de azcar invertido. En nuestro ltimo viaje a Inglaterra y Escocia en el pasado mes de septiembre - en visita a "Interbake69" - nos confirm el gran xito obtenido en la industria de panificacin inglesa y de otros pases, por esta especialsima variedad de azcar invertido, cuya venta asciende a cifras astronmicas, bajo la denominacin de NEW-BLOOMOIST". Y hemos credo que bien merecen ser conocidas y divulgadas '3US propiedades entre los panaderos espaoles. Qu es NEW-BLOOMOIST? Ya hemos indicado que se trata de una denominacin comercial que ampara la venta de una variedad especial de azcar invertido". El azcar invertido, mundialmente conocido en el campo cientfico, es de normal utilizacin por los industriales panaderos y pasteleros de innumerables pases. Sin em bargo, la obtencin de un azcar invertido, cuyo contenido en dextrosa sea del 44 por ciento y de levulosa el 56 por ciento, encierra una dificultad tcnica enorme, y sus ventajas son bastante superiores a las de los azcares invertidos normales. Cmo se obtiene este equilibrio? El azcar debe ser tratado por una enzima sobre 'a molcula de agua, para obtener la frmula C12 H~2 O11. Este total no puede existir por separado, y por ello se divide en dos componentes: la dextrosa y la levulosa. Esto se puede demostrar en diagrama, as: C12 H22 O11 + H2 O = C12 H24 O2 = C6 H 12 O6 + C6 H12 O6

. Prolonga el estado tierno de las piezas. . Mejora la. frescura y el color. . Proporciona mayor tolerancia al amasado y mayor vo
lumen por mejor fermentacin. . Ahorra un 10 por ciento de levadura. . Mejora la textura y acrecienta el sabor y aroma.

8 Aumenta el rendimiento, de un 2 a un 4 por ciento. por Quintal. de harina. . Ahorra combustible, pues el horno ha de estar msbajo.

El "NEW-BLOOMOIST" est especialmente preparado para ayudar al panadero-pastelero en sus labores fermentadas.

En el proceso de fermentacin es archiconocido que la levadura transforma el almidn en azcares, stos en alcohol y, finalmente, en anhdrido carbnico. En la primera fase se produce la inversin" de los azcares de la harina y los que se aaden segn frmulas de labores fermentadas. Al aadir el azcar invertido y perfectamente equilibrado, entonces la fermentacin se facilita enormemente, cambiando en forma espectacular de signo y resultados. . Todos los panaderos espaoles se muestran preocupados por la calidad actual del pan. La voz popular muestra la aoranza por aquel 'pan de antao; por aquel sabor, aquella larga conservacin, aquel aroma. El NEW-BLOOMOIST" produce los efectos sealados, en una rpida fermentacin, reduciendo las prdidas de humedad y permitiendo una coccin ms perfecta con horno ms dbil. Los resultados de mejor color de corteza, miga ms blanda y suculenta y sabor y frescura deliciosos,. se dan por aadidura. Es preciso incorporar algo positivo" para lograr que. se convierta en una autntica golosina, ofrecindolo de calidad irreprochable.As conseguiremos aumentar su consumo, mantenindolo a niveles razonables, en beneficio del pblico en general y de nuestra querida industria.